Desarrollo:
Instrumentos de medición
Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales
CALIDAD DE
Canal Carne Grasa
Rendi
miento
Peso Confor
mación
Engrasa
miento
pH CRA
Jugosi
dad
Color Terne
za
Fla
vor
Compo
sición
química
Factores intrínsecos o productivos
Raza ** *** ***** **** * * ** ** * ?
Animal ** *** *** ** * * 0 ** ? ?
Sexo ** *** ** **** 0 0 * 0 * *
Edad *** **** ** **** * ** *** *** *** **
Músculo 0 0 ** *** ** *** **** **** *** ***
Alimentación ** *** * **** * * * * * **
Promotores ** ** *** *** 0 ** ** *** * *
Factores pre-sacrificio y sacrificio
Ayuno y
transporte **** * 0 0 *** ** ** ** ** 0
Pre y sacrificio * * 0 0 **** **** **** *** *** 0
Factores que influyen en la calidad del animal de sacrificio
CALIDAD DE
Canal Carne Grasa
Rendi
mient
o
Peso Confor
mación
Engrasa
miento
pH CRA
Jugosi
dad
Color Terne
za
Fla
vor
Compo
sición
química
Factores post-sacrificio
Est. Eléctrica 0 0 0 0 * * * **** * 0
Refrigeración ** * 0 0 ** * *** **** *** *
Maduración 0 0 0 0 * * **** ***** **** **
Condiciones
conservación 0 * 0 0 * ** ***** ***** **** ***
Factores de comercialización y consumo
Despiece y
trimming *** ** ** * 0 * *** ** * 0
Cocción 0 0 0 0 0 ***** **** ***** ***** **
Factores que influyen en la calidad del animal de sacrificio
(continuación)
?: influencia desconocida o discutible; 0=: nula; *: poca; **:moderada; ***: bastante; ****: mucha;
*****: fundamental Fuente: Sañudo et al., (1998)
Desarrollo:
Instrumentos de medición
Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales
Modelo seleccionado R2 Error
estándar
(kg)
Coeficiente
de variación
(%)
Y1= 0.07 + 0.026 EMD - 0.01 GR + 0.13 PCF 0,93 0,11 5,02
Y2= Sexo + Genotipo + 0.003 EMA – 0.007 GR +
0.03 PCF
0,79 0,05 12,5
Y3= Sexo + 0.007 EMA – 0.004 GR + 0.04 PCF 0,68 0,09 14,7
Y4= Sexo + Genotipo+0.03 EMA –0.006 GR + 0.08
PCF
0,77 0,12 7,1
Y5= Sexo + Genotipo+0.01EMD –0.005 GR +
0.01PCF
0,28 0,04 25,0
Y6= Genotipo+0.001EMD –0.001 GR + 0.005 PCF 0,55 0,01 12,7
Y1,2,3,4,5 y 6: pierna con hueso, french rack, carré, pierna sin
hueso, bife y lomo
Nombre
SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD
Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra
que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:
Muestra Nº
A. GRADO DE TERNEZA
1 1 1
MUY DURA
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
MUY TIERNA 10 10 10
B. CALIDAD DEL SABOR1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
C. ACEPTABILIDAD1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
XX XY XZ
¿Qué tipo de corderos producir y
cómo?
Servicios en otoño tardío con razas carniceras
Mayor fertilidad
Mayor prolificidad
Ajuste de requerimientos de la hembra con la oferta
del pastizal nativo Cordero liviano ??
Al pie de la madre
3 meses de edad
20 – 24 kg de peso vivo
Demanda zafral
Cordero pesado
precoz
- Peso vivo > 34 kg
- Edad < 5 meses
Desarrollo:
Instrumentos de medición
Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales
Efecto de cómo utilizar las razas sobre parámetros
productivos, de la canal y de la carne
Peso vivo al sacrificio
Rendimiento en segunda balanza
Engrasamiento: GR
Cortes valiosos
Área del ojo del bife
+ ó ++
+ + ó +++
Ventaja genotipo cruza
?, +, ++
+
+
Conformación +, ++
Calidad de carne: pH, color,
jugosidad, terneza 0, +
Efecto del biotipo sobre la calidad instrumental de la carne de cordero
5.8
2.56
18
2.6
5.8
2.57
17.5
3.5
pH Color
(mioglobina/g
músculo
CRA (% de
jugo liberado)
Terneza (WB,
kg)
Corriedale
Hampshire Down xCorriedale
18.5
22.2
16.6
18.1
21.6
17.1
16.4
17.917.3 17.8
4.53,4 2.9
4.2 4.8 5.23.7 3.9
5.23.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Terneza (kg)
Jugosidad (% jugoliberado)
6.2
7.3
6.7
6
6.2 Carnero 1
Carnero 2
Carnero 3
Carnero 4
Carnero 5
Nombre
SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD
Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra
que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:
Muestra Nº
A. GRADO DE TERNEZA
1 1 1
MUY DURA
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
MUY TIERNA 10 10 10
B. CALIDAD DEL SABOR1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
C. ACEPTABILIDAD1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
XX XY XZ