UNIDAD 3. ENFERMEDADESMICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
ERRORES SANITARIOS
Pérdida de calidad
Pérdida de inocuidad
ETAEnfermedades Transmitidas por los alimentos
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE ETAs
Alimento mantenido a temperaturas inadecuadasNo cocinar a temperaturas y tiempos adecuadosNo enfriar adecuadamenteNo recalentar adecuadamenteMezclar alimentos crudos con alimentos cocidos, sin
recibir cocción posteriorManipuladores infectados con malas prácticas de
higieneContaminación cruzada por alimentos crudos,
manos ,utensilios y equipos.
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
PREVENCIÓN DELOS RIESGOS SANITARIOS
Prevención de la contaminación
Destrucción delos agentes causales de peligros
Prevención de la multiplicación de microorganismos
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICOS
BacteriasMohosParásitosVirus
QUÍMICOS
PesticidasPinturasPreservantesAgentes de limpiezaInsecticidaa
FÍSICOS
Bolsas pláticasMetalesVidriosObjetos personalesIdentificadores
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
PELIGROS BIOLOGICOS
Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden observarseA través del microscopio.
Se encuentran en todas partes: aire, pisos, equipos, utensilios, y en el ser humano. Algunos tienen usos en la industria de alimentos para elaborar yogurt, quesos y cecinas.
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
BACTERIAS Pueden transmitirse por varias
vías: Comida, agua, personas e insectos.
Bajo condiciones favorables se reproducen muy rápido.
Pueden sobrevivirla congelación.Algunos descomponen la comida
y otras causan enfermedades.Algunas causan enfermedades
por sus toxinas (intoxicaciones)
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
VIRUS
Necesitan una célula viva para reproducirse. No se reproducen en la comida. Algunos pueden resistir congelación y cocción. Contaminan la comida por mala higiene
personal. Se transmiten a través de las personas. Pueden contaminar comida y agua.
Ejemplo: Hepatitis ARotavirus
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
PARÁSITOS
Son organismos vivos que necesitan un huésped para vivir.
Crecen de manera natural en muchos animales ( común en vacunos y cerdos)
Se les puede eliminar congelándolos o cociendo la comida
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
MOHOS
Descomponen los alimentos y a veces causan enfermedades.
Crecen bajo cualquier condición. Algunos producen toxinas resistentes al calor.
HONGOS
Producen toxinas. Aspecto algodonoso. Comunes en frutas, panes, miel y granos
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN COMO:
INFECCIONES Causadas por toxinas alimentarias formadas por la multiplicación de las bacterias en el intestino.
INTOXICACIONES Causadas en los alimentos
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
ENTEROBACTERIAS
Son aquellas que se encuentran en el intestino de humanos y animales.
Son índices de mala higiene del manipulador
Se encuentran fácilmente en carnes y vegetales.
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Se encuentra en nuestra nariz, cabello, garganta,
heridas, cortes, espinillas, etc.
Se desarrolla en cremas, salas, mayonesa.
Desarrolla una infección e intoxicación.
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO
MALA MANIPULACIÓNSE FORMA LA TOXINA
SE CONSUME EL ALIMENTO
ENFERMEDAD
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
SALMONELLA Se encuentra en el intestino de animales y humanos Se encuentra en carnes, huevos frescos, flanes y leche.
¿Cómo se transmite?ALIMENTOCONTAMINADO(aves – vacuno)
CONTAMINACIÓN DURANTE EL FAENAMIENTO O EL TRANSPORTE
INADECUADA APLICACIÓN DE TIEMPO- TEMPERATURA
CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
BACILLUS CEREUS Se encuentra en el intestino de animales y humanos Se encuentra en el suelo, vegetación, en los alimentos
preparados.
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO(vegetales)
CONTAMINACIÓN DURANTE LA MANIPULACIÓN
CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO
REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
ESCHERICHIA COLI Se encuentra en el intestino de animales y humanos
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO(MATERIAL FECAL)
CONTAMINACIÓN DURANTE LA MANIPULACIÓN
CONSUMO DEL ALIMENTO CONTAMINADO
REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
LISTERIA MONOCYTOGENES Se encuentra en tierra y agua Personas con riesgo de contraer : mujeres embarazadas, recién
nacidos, personas de edad avanzada, sistema con sistema inmunológico débil.
¿Cómo se transmite?
ALIMENTOCONTAMINADO
ENFERMEDADREPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA EN EL INTESTINO
Bacteria resiste pH entre 4,5 a 9 Resiste salinidad del agua de mar Resiste temperatura de pasteurización Crece bien a 4°C Resistente a sanitizantes
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
Peligros químicos
• Metales Tóxicos• Pinturas• Pesticidas• Residuos de
antibióticos• Preservantes• Agentes de limpieza• Insecticidas
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
Peligros físicos
Restos de bolsas plásticas
Astillas de metal Trozos de vidrio Metales Objetos personales Etiquetas Identificadores
Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos
FACTORES PARA PRESENTACIÓN DE UNA ETA
EL CONSUMIDOR EL ALIMENTO
FACTORES INTRINSICOS
FACTORES EXTRINSICOS
Top Related