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TRATAMIENTOS TÉRMICOS
La obtención de los alimentos se suelen realizar de forma manual . Los tiempos y las temperaturas que se emplean son diferentes para los tipos de alimentos.
Conservación de alimentos
Conservación por calor
El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el frío. Los métodos empleados son:
Escaldado Cocción Pasteurización Esterilización
Conservación por frío
-Refrigeración: Se lleva a cabo a temperaturas no muy bajas y suele suponer el empleo de hielo o medios mecánicos. La mayoría de los alimentos entre ellos los mas perecederos se pueden mantener bajo refrigeración durante un tiempo limitado .
Los parámetros que hay que tener en cuenta
en relación con el almacenamiento bajo son: la temperatura de refrigeración, la humedad relativa, la velocidad de circulación y la composición atmosférica del aire.
Congelación: Es la congelación de los
alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C. La velocidad con que se congelan los alimentos depende de:
Forma del alimento Tipo de alimento Procedimiento de
congelación Temperatura Tamaño y forma del
envase
Radiación Consiste básicamente en la exposición de éstos
a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos
El proceso de irradiación es quizá el método de
conservación de alimentos más cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen límites, ventajas y defectos.
En las fresas se evita el típico moho blanco
En las papas se evitan los brotes
Conservación por desecación:
Su mayor objetivo es la eliminación de agua. El calor que se emplea durante una desecación de un determinado alimento ocasiona una reducción de cierto número de m.o . Normalmente resultan destruidas todas las levaduras y la mayoría de las bacterias y también las células vegetativas de unas pocas especies de bacterias termo resistentes.
Conservadores
Se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
CONSERVACIÓNDE ALIMENTOS
POR CALOR
Transmisión del calor
El calor se puede propagar por:› Conducción: El calor
pasa de una partícula a otra por contacto
› Convección: Se da en fluidos, requiere que la masa que esta calentándose este en movimiento.
El calentamiento por convección es más rápido que por conducción
PUNTO FRIO EN LAS MASAS DE ALIMENTO: Se llama punto frío al punto de una masa de
alimento al que la temperatura final del tratamiento térmico llega al último.
DETERMINACION DEL TIEMPO DEL PROCESO: Se instala un termopar en el punto frío y se miden
los cambios de temperatura. Cuando el punto frió llega a la temperatura deseada
se determina el tiempo del proceso térmico. El tiempo varia con el tipo de autoclave, lata,
alimento, etc. Por lo que debe ser determinado para cada caso individual.
Experiencia Tablas
ACCION DEL CALOR SOBRE LOS M.O Y LAS ENZIMAs
La cantidad de humedad en el alimento
establece cuales microorganismos tendrán oportunidad de crecer.› Mohos 12% (algunos 5%)› Bacterias y levaduras 30%› Para ayudar a este método de
conservación se sugiere utilizar un tratamiento térmico antes y llevar a cabo un buen almacén.
Accion del secado sobre las enzimas:
Las enzimas se ven prácticamente inactivas a 100°C en condiciones de calor húmedo.
Cuando son expuestas a calor seco las enzimas son insensibles al aumento de temperatura (secado).
Se deben inactivar las enzimas químicamente o con calor húmedo antes del secado.
ENLATADO:
La presión nos ayuda a tener temperaturas mas elevadas y así reducir tiempos. La temperatura a la que hierve el agua depende de la presión.
La ultrapasteurización es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.
UHT
Consiste en llevar la leche a una temperatura entre 135 y 150°C durante solo unos segundos.
Características de la leche UHT:
-Estéril conservando la mayoría de las propiedades de la leche pasteurizada.
-Con el tratamiento directo la leche es mas parecida a la esterilizada. Tiene coloración muy blanca.
-Problema: Gelificación fondo recipiente, no cuaja.
PASTEURIZACIÓN
Definición:
Tratamiento térmico de un grado relativamente bajo (por debajo de los 100°C).
Es el tratamiento de calor para eliminar M.O. presentes y para garantizar la vida de estantería deseada para la
bebida.
El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto.
Después de la pasteurización se tiene todavía presencia de microorganismos pero se debe asegurar la completa destrucción de los patógenos.
Debe mantenerse en refrigeración para asegurar su conservación.
El limite superior de la temperatura central depende del procedimiento y del alimento, no obstante nunca es mas de 100°C.
Las condiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas.
Existen dos tipos de pasteurizaciones:
HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta.
LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja.
LTH: pasteurización baja.
Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.
HTST: pasteurización alta.
Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Se utiliza principalmente en:
• Productos que deben de conservarse algún tiempo y sin embargo deben ser casi frescos.
• Productos ácidos que tienen un pH menor a 4,5.
Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son:
Leche
Nata
Cerveza
Zumos de frutas
Frutas y hortalizas
El pasteurizado consiste
En un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.
ESTERILIZACIÓN
DEFINICIÓN:
Operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
No es suficiente una autoclave a
120°C por la velocidad de
transmisión de calor.
Afortunadamente no todos los
alimentos necesitan estar completamente
estériles para que puedan
conservarse.
Esterilización Comercial
Especificación del alimento:- Todos los organismos patógenos y
generadores de toxinas han sido destruidos así como los que producen descomposición.
- Pueden contener un número muy pequeño de esporas resistentes pero normalmente no proliferan.
- Se pueden conservar durante 2 años o más, - El deterioro se debe a cambios de textura o
sabor más que al crecimiento de microorganismos.
Envases: Vidrio: T
inferiores 120°C 20 minutos
Metálicos: 125°C 5 minutos
Los alimentos esterilizados se pueden trabajar con material empaquetado o sin empaquetar.
EQUIPO UTILIZADO
Tratamiento discontinuo
Sistema inmóvil
Sistema móvil
Esterilizadores hidrostáticos en forma de torre
Tratamiento continuo
Intercambiadores tubulares
Intercambiadores de placas
Tratamiento discontinuo
Movimiento de los recipientes por rotación de la autoclave o del int.
Autoclaves a baja presión, calientan la leche a 110-115°C 30 minutos, refrigeración introduciendo agua fría.
Las botellas de leche caminan de abajo arriba en la primera columna donde la temp se va incrementando de 70 a 100 hasta llegar a la cámara de esterilización donde la T-115°C, salen por la otra columna donde se enfrían gradualmente.
Sistema móvil: Sistema inmóvil: Esterilizadores hidrostáticos en forma de torre:
Tratamiento continuoIntercambiadores de calor tubulares o de placas.
Los fluidos (caliente y frío) están separados por una pared metálica delgada mediante la cual realizan el intercambio de calor.
Intercambiadores
de placas
Intercambiadores
tubulares
INTERCAMBIADORES TUBULARES:• La leche circula a través de
largos tubos en un espacio anular.
• En sentido contrario circula agua o vapor.
• El intercambio de calor es muy bueno.
• Presiones muy elevadas.• Difícil limpieza.• Trabajan a T y P elevadas.
INTERCAMBIADORES DE PLACAS:• Los fluidos pasan por pequeños
espacios limitados por placas metálicas (con relieves) para crear turbulencia.
• El espacio entre placas es de 2 a 4 mm.
• Por un lado circula la leche y por el otro el fluido calefactor.
• Solo productos de baja viscosidad.• Alto rendimiento térmico.• Fácil limpieza.
TRATAMIENTOS NO TERMICOS EN ALIMENTOS
METODOS NO TERMICOS
Procesos que no elevan la temperatura, eliminan
patógenos sin que altere las cualidades organolépticas
Campos eléctricos
de alta intensidad
ultrasonidos
Pulsos de luz blanca
CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA DENSIDAD
Es el efecto sobre los microorganismos, se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular dejándolos inactivos
Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina, una diferencia de
potencial entre ambos lados de la membrana
Cuando alcanza un valor critico: se origina la perdida de integridad , incremento de la permeabilidad y finalmente la
destrucción de la membrana del patógeno
Esta técnica constituye lo mejor , en cuanto alternativas de los métodos convencionales de pasteurización
Su uso esta limitado a productos capaces a conducir electricidad y exentos de microorganismos esporulados.
Clostridium
Bacillus
Ejemplos
ULTRASONIDOS
•Provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas ,cuando alcanzan un volumen al que no pueden absorber mas energía , implosionan violentamente para volver al tamaño original
•La acción supone la liberación de toda energía acumulada ,ocasionando el incremento de temperatura y asi la energía liberada afecta la estructura de las células.
Las formas
esporuladas son
resistentes a la
acción de
microorganismo
s
El efecto sobre
los patógenos
sobre los
alimentos es
limitado y
depende de
muchos factores
La inactivación microbiana se produce como
consecuencia de una mezcla, con técnicas de conservación
termoultrasonicacion manosonificacion
Ultrasonidos, y tratamientos
térmicos suaves , temp. 100* C
La combinación de incrementos de
presión, inferior a 600 MPa
manotermosonificacion
EJEMPLOS
PROLONGA LA VIDA DE
ALIMENTOS LIQUIDOS
Ultrasonido de forma
aislada son eficaces en la
descontaminación de
vegetales crudos, y
huevos enteros
sumergidos en medios
líquidos
Ablandamiento de carnes, limpieza de equipo para procesamiento de alimentos
PULSOS DE LUZ BLANCA
Producen un interés de temperatura momentánea en la superficie tratada pero que por la corta duración del pulso no afecta a la temperatura global del producto
Pulsos de luz blanca
Provoca cambios fotoquimicos , es decir, modifica el ADN en las temperaturas
Otras técnicas La técnica de los pulsos eléctricos
está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.
-La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.
IRRADIACION DE ALIMENTOS exposición a dosis
establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos
inhibir la brotación de bulbos y tubérculos, esterilizar insectos y parásitos, prolongar el tiempo de comercialización de los alimentos, controlar el desarrollo de microorganismos patógenos, esterilizar alimento
Con esto aumenta la vida útil del producto y la seguridad del alimento. Al mismo tiempo permite no utilizar compuestos químicos como aditivos o fumigantes.
favorece cambios en el color, aroma, sabor y textura de los alimentos; y no permite ser usada en alimentos ricos en grasas
produce radicales libres en el alimento que vamos a conseguir, radicales que no están e forma natural en el mismo.
LUZ PULSADA
consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa.
BIOCONSERVACION
se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.
