7/25/2019 Trabajo Monografico de Tecnoligia
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Elaboracin de un producto V Gama con brcoli y calabaza procesado por altas
presiones hidrostticas
ASIGNATURA : TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-44!
DOCENTE : I"#$ MATOS ALEJANDRO A"%&"'& J)*)
ALUMNAS :AYALA SALCEDO+ H',.
HINOSTRO/A TENORIO+ R.0,
ROMANI HUAMAN+ E12.'"
CICLO ACAD3MICO : 56-I
A7.8089& - P2*
56
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ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI YCALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS 2016
El presente trabajo est dedicado a
nuestros padres por su esfuerzo
desmedido, su apoyo incondicional y
por ser nuestra fuerza y soporte en
todo este proceso de formacin
profesional Y a la ez para el
docente del curso y para a!uellas
personas !ue a"n no conocemos y !ue
harn un cambio en m# nuestra ida$
RESUMEN
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ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI YCALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS 2016
En las ltimas dcadas se han desarrollado nuevas tecnologas
alternativas a los tratamientos trmicos de conservacin de
alimentos, son las llamadas tecnologas emergentes. Entre estas
tecnologas, los procesos de lta !resin "idrost#tica $!"% se
aplican a nivel comercial. &a principal venta'a (ue aporta es la
ma)or calidad organolptica ) nutritiva de los alimentos
procesados mediante esta tecnologa. El o*'etivo de este tra*a'o
+ue evaluar la conservacin mediante !" de la calidad de un
plato de -ama, ela*orado con productos horto+rutcolas,
utiliando como ingredientes principales vegetales con alto valor
+uncional/ cala*aa $0ucr*ita moschata, 1% ) *rcoli $rassica
oleracea, &. var. 3talica%. El producto se ela*or en un ro*ot de
cocina ) +ue envasado en *ar(uetas (ue se termosellaron con un
4lm pl#stico de polipropileno. Se aplicaron cuatro tratamientos
de !" $566 ) 766 M!a, durante 8 ) 9 minutos%, compar#ndose
con el producto no procesado. Se determin la calidad
micro*iolgica ) la te:tura instrumental del plato preparado. &os
resultados o*tenidos indican (ue las !" me'oran la calidad
micro*iolgica del producto -ama, reduciendo la carga
micro*iana inicial del mismo, al tiempo (ue mantienen la te:tura,
no apreci#ndose di+erencias en ninguno de los tratamientos
aplicados. ;ras los resultados o*tenidos, se propone la aplicacin
de 766 M!a durante 9 minutos como el tratamiento de !" m#s
e4ca para la conservacin del producto de -ama ela*orado,
)a (ue es el (ue ma)or reduccin micro*iana produce,
mantenindose la te:tura del producto. &as !" son una
alternativa interesante para me'orar la calidad de los productos
de -ama, aun(ue sera necesario evaluar m#s par#metros para
o*tener unos resultados m#s conclu)entes.
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3N;R
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HIDROSTTICAS 2016
METODOLOGA
%e utilizaron los e&etales bsicos de cual!uier elaboracin culinaria !ue
constituye un sofrito, y como in&redientes espec#ficos funcionales del plato,
calabaza y brcoli$ 'odos los e&etales utilizados fueron ad!uiridos en un almac(n
mayorista ubicado en )adajoz$ 'ras la recepcin en la planta piloto se laaron con
a&ua y se secaron$ %e&uidamente en una sala blanca tuo lu&ar el troceado de los
e&etales$ * continuacin se pesaron las cantidades fijadas para cada in&rediente
+'abla -$ El cocinado se realiz en un robot de cocina +'hermomi., Vor/er0
1$%$2$, 1adrid, Espa3a- a 44 56 y elocidad , a3adi(ndose primero el aceite, el
ajo y la cebolla, a los dos minutos el pimiento erde, el pimiento rojo, el puerro, el
brcoli, la sal y el tomillo y finalmente tras cuatro minutos se a3adi la calabaza,
siendo cocinada solo durante los "ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo
total de cocinado de 4 minutos$ %e realizaron arias elaboraciones !ue
posteriormente fueron reunidas para su homo&enizacin antes del enasado$ 'ras
el cocinado, los platos fueron enasados en bar!uetas !ue conten#an 78& delplato preparado y fueron termoselladas en una enasadora +)% Verpac0un&9
systeme, Gusta 1:ller ; 6o0a, con el e!uipo
semiindustrial +>yperbaric
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despu(s de realizarse los tratamientos, para ealuar el efecto del procesado$ %e
realizaron anlisis microbiol&icos y la determinacin de la te.tura instrumental$
Bespecto a los anlisis microbiol&icos se determinaron los mesfilos totales
se&"n la norma C%D AFF +ulio HH-, psicrtrofos se&"n la norma C%D IA4
+744-, enterobacterias se&"n la norma C%DIA47 +Jiciembre HHF- y mohos y
leaduras se&"n la norma C%D IH8A +*&osto H-$ 2a determinacin de la
te.tura instrumental se realiz utilizando un te.turmetro EK Graph +%himadzu
%cientific Cnstruments, Cnc$, 6olumbia, 1J, EE$LL$-, con una c(lula de cizalla
tipo Mramer$ Jeterminndose la relacin fuerza@peso de 44 & de cada muestra en
N@&$ %e analizaron A muestras por lote$ 2as diferencias asociadas a los diferentes
tratamientos aplicados se analizaron mediante el anlisis de la arianza +*NDV*-
con un solo factor y el test de comparacin de medias +'u0ey9b, = O 4,48-$ %e
emple el pro&rama informtico estad#stico %=%%, ersin I$4 +%=%% Cnc$,
6hica&o, C2$-$
OBJETIVOS:
GENERALES
Ealuar la conseracin mediante *=> de la calidad de un plato de V Gama,
elaborado con productos hortofrut#colas, utilizando como in&redientes
principales e&etales con alto alor funcionalP calabaza +6uc"rbita moschata,
J- y brcoli +)rassica oleracea, 2$ ar$ Ctalica-
ESPECFICAS
Bealizar el estudio respectio para la obtencin de producto &ama$
Dbtener el producto de buena calidad #.;.
*plicar el proceso tecnol&ico ms coneniente, !ue permita la obtencin del
producto con la calidad adecuada para el mercado ayacuchano$
*plicar los parmetros !ue &obiernan estos procesos productios de Q &amaQ
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CAPTULO I
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envasado al vaco ) termosellado. 1e esta +orma, se puede
mantener el plato +resco, sin congelar, entre tres ) seis meses.
-ama son productos sometidos a operaciones culinarias )
tratamientos trmicos controlados $pasteuriacin u otro
tratamiento de conservacin%, sin conservantes arti4ciales,
envasados al vaco $no siempre%, (ue se conservan re+rigerados
$27 meses entre 9C F0, a veces 82 F0%.
se puede aplicar para el desarrollo de nueos productos +reducidos en sal, en
&rasas, etc$- y para la optimizacin de procesos conencionales de la industria
alimenticia +por ejemplo, marinado y tiernizado de carnes, madurado de !uesos,
etc$-
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E, ?2&8)& %'" 0". )2' "%.@.):
El alimento no se deforma$
*l trabajar a temperaturas bajas o moderadas no se produce deterioro de
los compuestos sensibles a la temperatura y !ue son beneficiosos para la salud,
como la itamina 6, licopeno, antio.idantes, fenoles, etc$
El proceso no altera ni el color ni el sabor de los alimentos al no deteriorar
los compuestos responsables de los mismos$
Beduce la car&a microbiana, por lo !ue es sanitariamente recomendable y
lido$
No produce residuos puesto !ue el a&ua de presurizacin se recicla$
No es necesario a3adir aditios al alimento para mantener sus propiedades,
cosa !ue s# se hace en los tratados t(rmicamente$
6onllea poco &asto ener&(tico$
E, ?2&8)& %'" 0". )2' )"%.@.):
Ln coste del e!uipamiento e.cesiamente eleado$ *un as#, se pueden
crear sociedades de e.plotacin de ma!uinaria o al!uilar e!uipos por tiempos
limitados$
El proceso no se realiza en continuo, sino !ue se realiza por lotes$ E.isten
al&unos e!uipos de semicont#nuo, para zumos principalmente, pero utilizan
arias m!uinas funcionando en paralelo$
El alimento debe estar ya en su enase final$ Lna ez tratado no se puede
oler a abrir puesto !ue se perder#a el efecto de disminucin de car&a
bacteriana$
Jebido al proceso, la te.tura de al&unos alimentos se e modificada$ En el
caso de frutas o erduras perder#an su forma y aspecto ori&inal$ Ji&amos !ue
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los tomates se !uedan al&o pochos y la zanahoria se !ueda con una te.tura
similar a la cocida$
E.iste una desconfianza del consumidor hacia estos productos debido a la
falta de informacin y a lar&os a3os de comer alimentos cocinados, por lo
!ue puede producir rechazo el sabor a no cocido$
2os alimentos tratados deben ser &uardados en refri&eracin y tienen un
periodo de consumo de al&unas semanas$
P2'"8'?'& L C9.%,'2P %i en un sistema en e!uilibrio se modifica al&"n
factor +presin, temperatura, concentracin,$$$- el sistema eoluciona en el
sentido !ue tienda a oponerse a dicha modificacin$ El aumento de presin
prooca una disminucin del olumen del producto afectando a estructuras
biol&icas, reacciones y procesos$ El olumen de a&ua disminuye un A R a
44 1=a y un 8 R a ?44 1=a +6heftel, HH8-$
=rincipio CsostticoP Establece !ue la presin es instantnea y uniformemente
transmitida al producto, ya sea !ue la muestra permanezca en contacto directo
con el medio de presurizacin o en un enase sellado herm(ticamente !ue
transmita la presin, independientemente del tama3o o la &eometr#a del
producto +Mnorr, HHF-$
CAPTULO II
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2% "olding time/ Es el intervalo desde (ue se alcana la presin
hasta (ue comiena la descompresin. ;iene un e+ecto
econmico importante. Un proceso menor de 9 min ma:imia
la productividad ) econmicamente 'usti4ca el uso de esta
tecnologa $alasu*ramaniam et al., 266I%.
J% 1escompresin/ El tiempo (ue transcurre hasta volver a la
presin atmos+rica inicial.
&a presuriacin puede llevarse a ca*o a temperatura am*iente
o se puede aplicar temperatura 'unto con la presin $KJ6 F0%.1icha temperatura inHuir# en el e+ecto de las altas presiones
so*re el alimento. &a compresin adia*#tica del agua causa un
aumento de 2J F0 por cada 866 M!a, aumento (ue depende de
la temperatura inicial del agua ) de la velocidad de compresin
$0he+tel ) 0ulioli, 8@@I%. &os aspectos del proceso a tener en
cuenta ) (ue pueden modi4car el e+ecto de la presin en el
producto son/ el nmero de ciclos, tiempo de cada ciclo, presinaplicada, temperatura ) matri del producto.
"a) dos tipos de e(uipos en +uncin de la compresin, indirecta )
directa. En la compresin indirecta $Ligura 9% los productos son
tratados )a envasados en materiales He:i*les. El producto es
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cargado en el e(uipo. Una ve realiada la carga, un par de
*om*as, in)ectan agua al interior hasta alcanar la presin
adecuada. Esa so*represin es la (ue se transmite al alimento
envasado durante el tiempo estimado. !or ltimo, para la
descompresin, se vaca el e(uipo de agua $medio transmisor de
la presin% mediante la apertura de una v#lvula. El producto
estara listo para consumir o almacenarre+rigerar. 0on este tipo
de e(uipos se evita una posi*le recontaminacin del alimento, )a
(ue ha sido tratado envasado. Se pueden procesar alimentos
l(uidos ) slidos. Ligura 9. !resuriacin mediante compresin
indirecta.
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En la compresin directa $Ligura 7%, los alimentos l(uidos est#n
en contacto con el acero. El e(uipo se carga con el producto a
tratar. Una *om*a introduce agua, la cual empu'a un pistn (ue
e'erce la presin al producto. Una ve realiado el tratamiento, el
producto saldra por otro conducto estril ) se procedera al
envasado. &a presuriacin es un proceso sosteni*le (ue no
genera residuos )a (ue slo utilia agua, (ue se recicla, )
electricidad. El gasto energtico al presuriar a 566 M!a es el
mismo (ue el necesario para calentar 8 litro de agua a J6 F0,
aun(ue los e(uipos re(uieren una alta inversin inicial. El coste
de una m#(uina est# entre 966.6662.666.666 dependiendo de
la capacidad del e(uipo, por lo (ue, la amortiacin de la
m#(uina es la responsa*le del 76 O del precio del producto. &a
sustitucin de pieas representa el J7 O del coste, la energa
menos de un 5 O ) el consumo de agua insigni4cante. &os
productos R;E tratados con un sistema de compresin indirecta,
con un holding time de J min a 766 M!a ) una e4ciencia
volumtrica del 76 O, el coste de procesamiento es de entre
6,677 hasta 6,82I por Pg, dependiendo del tama>o del e(uipo
"!! $!urro) alda et al., 2682%.
2.2.8 0R0;ERQS;30S 1E &
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2.2.2 0R0;ERQS;30S 1E& M;ER3& 1E ENS1a 'aponesa MeidiGa Lood 0o. introduce al
mercado los primeros productos presuriados/ mermeladas de
+resa, +ram*uesa, Pii ) manana $sPar, 8@@C%. "o) en da
e:isten, a nivel internacional ) nacional, numerosas compa>as
productoras de alimentos presuriados.
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2.3.1 De!"#"$! % &"'()#"$! )#'()* +e *) 'e#!,*,-).
Se entiende por alta presin la tecnologa (ue utilia presiones de
tra*a'o comprendidas entre 866 ) 8666 M!a. Esta tecnologa es
ampliamente conocida en el campo de la ciencia de los materiales
inorg#nicos, donde se com*inan presiones a partir de 866 M!a con
temperaturas del orden de los 86660 para la produccin de
cer#micas, aleaciones de metales ) la creacin de materiales sintticos
$"oover ) col., 8@C@%. Su aplicacin en el procesado de alimentos ha
ad(uirido especial importancia en las dos ltimas dcadas, si *ien su
utilidad en este campo )a +ue se>alada por el e(uipo de investigadores
de ert ". "ite, a partir de los estudios iniciados en 8C@I so*re los
e+ectos de presiones de hasta 8666 M!a en la conservacin de leche,
carne ) umos de +rutas $Tohnston, 8@@9%. 1urante mucho tiempo, los
pro*lemas tecnolgicos derivados de la manipulacin a tan elevadas
presiones supusieron un +reno para el desarrollo de la tcnica, pero una
ve superadas las di4cultades gracias a los avances realiados en la
industria de materiales ) atendiendo a la creciente demanda de
productos seguros, sometidos a procesado mnimo ) li*res de aditivos
se ha retomado el inters por la utiliacin de la alta presin en la
conservacin ) trans+ormacin de alimentos.
2.3.2 A/*"#)#",!e&.
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El principal atractivo de esta tecnologa reside en (ue, al poder realiar
el tratamiento a temperatura am*iente se conservan los par#metros
de calidad del producto original $0he+tel, 8@@2%. 3nicialmente su
principal venta'a resida en (ue poda utiliarse como un sustituto
parcial o total del tratamiento trmico cuando el o*'etivo era la
destruccin micro*iana. !or e'emplo, en las aplicaciones a
temperaturas por de*a'o de los 960 se consigue la inactivacin de las
clulas vegetativas micro*ianas sin alterar el aroma, el sa*or o el color
de los alimentos $0he+tel, 8@@9%, aun(ue de*eramos matiar esta
a4rmacin ) a>adir (ue, dependiendo del tratamiento empleado ) del
producto inicial, pueden aparecer cam*ios en las caractersticas
organolpticas.
0a*e comentar tam*in el e+ecto de la alta presin so*re la actividad
anticarcinognica de +rutas ) vegetales, -rupe ) col. $8@@I% han
sometido distintas +rutas ) vegetales a tratamientos trmicos ) de alta
presin ) han identi4cado tres grupos de productos despus de valorar
su potencial antimutagnico/ uno cu)o potencial antimutagnico es
resistente al calor ) a la presin, otro con el potencial antimutagnico
m#s o menos sensi*le al calor pero no a la presin, ) un tercero en (ue
el potencial antimutagnico se a+ecta a com*inaciones e:tremas $766
M!a96086 min o C66 M!aJ9086 min%. Se ha estudiado tam*in el
e+ecto so*re los isotiocianatos presentes en el *rculi, compuestos (ue
inducen enimas anticarcinognicos ) (ue adem#s 'uegan un papel
importante en la calidad sensorial de algunos vegetales. -rupe ) col.
$8@@I%.
2.3.3 Ee#',& +e *) )*') /e&"$! &,e *) #,!')"!)#"$! "$'"#)
+e *,& )*"e!',&.
)4 C5*(*)& e-e')'")&.
&a resistencia de los microorganismos a la presin es mu) varia*le.
Segn 0he+tel $8@@9% las *acterias gram positivas son m#s resistentes
(ue las gram negativas. &os hongos ) las levaduras son mu) sensi*les,
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mientras (ue las esporas *acterianas son mu) resistentes ) pueden
so*revivir a presiones de 8666 M!a
&a alta presin induce cam*ios en la mor+ologa, en las reacciones*io(umicas, en los mecanismos genticos ) en la pared ) mem*rana
celulares de los microorganismos $"oover, 8@C@%
4 M,,*,-) #e*(*).
&a elongacin de clulas de Escherichia coli sometidas a 56 M!a,
pasando de una longitud normal de 82 um a 86866 um col. $8@@2%
o*serva las modi4caciones (ue se producen en clulas de
!seudomonas sometidas a presiones entre J6 ) 59 M!a/ alargamiento
de clulas, separacin entre la pared celular ) la mem*rana
citoplasm#tica, aclaramiento de onas en las estructuras reticulares del
citoplasma ) disminucin en el nmero de ri*osomas col. $8@@2%
o*servan da>os en la pared celular ) las crestas mitocondriales ) la
aparicin de poros en la mem*rana del ncleo al someter las clulas
de la levadura 0andida tropicalis a presiones superiores a 266 M!a.
#4 P)e+ % e)!) #e*(*)e&.
0ol. $8@@9% o*serva cmo la composicin lipdica de la mem*rana
celular de cepas de &acto*acillus plantarum condiciona una ma)or o
menor resistencia a los tratamientos por alta presin. Un aumento del
contenido de la mem*rana en di+os+atidilglicerol causa una prdida de
Huide $o aumento de la resistencia mec#nica% en la mem*rana al
interaccionar a(ul con el 0a presente en el medio. &as clulas con
ma)or contenido en di+os+atidilglicerol son m#s suscepti*les a lasalteraciones inducidas por la alta presin.
+4 Re)##",!e& e')$*"#)&.
&a inactivacin de enimas clave para la +uncin celular puede e:plicar
parte de los e+ectos inhi*itorios de la alta presin so*re los
microorganismos. !arece (ue la presin tiene di+erentes e+ectos so*re
las reacciones cataliadas por enimas en una misma clula $"oover,
8@C@%. !or e'emplo, la actividad de la deshidrogenasa del #cido
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succnico de E. coli se enlentece a 26 M!a ), en cam*io, a 76 M!a no se
a+ectan las actividades de las deshidrogenasas de los #cidos +rmico )
m#lico, mientras (ue a 866 M!a los tres enimas son inactivos. 3saacs )
col. $8@@9% ha detectado una disminucin del @6O de la actividad
inicial del enima isocitrato deshidrogenasa por despus de tratar
clulas de E. coli a 566 M!a durante 2 min.
2.3.7 8)#',e& 9(e )e#')! ) *) &e!&""*"+)+ +e *)& #5*(*)&
e-e')'")& ) *) )*') /e&"$!.
2.3.7.1 E&')+, &",*$-"#, +e *)& #5*(*)&.
&as clulas en +ase estacionaria son m#s resistentes a la presin (ue
las clulas en +ase logartmica de crecimiento. &as *acterias en +ase
estacionaria son m#s pe(ue>as ) es+ricas (ue en +ase de crecimiento,
) la acumulacin de componentes como protenas ) car*ohidratos
puede reducir los e+ectos de la presin 0hilton ) col. $8@@I% o*servan
(ue las clulas de Escherichia coli en +ase estacionaria son m#s
resistentes a la alteracin de la mem*rana celular (ue las clulas en
+ase e:ponencial. &a distri*ucin de las +ases de crecimiento en un
mismo cultivo puede determinar la aparicin de cinticas de
inactivacin de segundo orden, en las cuales una primera +raccin de
la po*lacin se inactiva r#pidamente ) una segunda o+rece m#s
resistencia $Earnsha, 8@@9%.
2.3.7.2 M)-!"'(+ % +()#"$! +e *) /e&"$!.
!or lo general, un aumento en la magnitud de la presin aumenta el
e+ecto letal, pero no lo hace siempre un aumento del tiempo detratamiento. En algunos casos, las reacciones de inactivacin son de
primer orden, aun(ue, como hemos mencionado, no es siempre as, )
se han o*servado casos comple'os de reacciones de inactivacin.
Normalmente, para una cepa *acteriana dada, la cintica vara segn
la temperatura $&udig ) SchrecP, 8@@I%.
2.3.7.3 Te/e)'().
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&os e+ectos de la alta presin a temperaturas entre 26 ) 260 en trece
especies de microorganismos en tampn +os+ato. En la ma)ora de los
casos, se consigue la inactivacin total con 266 M!a26 min en los
tratamientos a 260, mientras (ue en los tratamientos a 260 slo se
o*tiene una ligera inactivacin.
2.3.7.7 E&/,)&.
En lo re+erente a la sensi*ilidad a la presin, la divisin m#s importante
en las *acterias se encuentra entre las +ormas vegetativas ) las
esporuladas. !or lo general, las clulas vegetativas se inactivan entre
566766 M!a, pero en el caso de las esporas resisten presionessuperiores a los 8666 M!a si no se aumenta la temperatura por encima
de los 59I90 dependiendo de los casos.
2.3.7.: V"(&.
&a presin entre 7668766 M!a causa una disociacin reversi*le de las
su*unidades del virus del mosaico del ta*aco, si *ien a partir de 8566
M!a la reasociacin de las unidades conduce a la +ormacin de
agregados amor+os, lo (ue indica (ue se han producido cam*ioscon+ormacionales en las unidades separadas. ;am*in se ha o*servado
la disociacin reversi*le de las partculas del *acteri+ago R8I despus
del tratamiento a 296 M!a $col., 8@@J%.
2.3.: Ee#',& +e *) )*') /e&"$! &,e *,& #,/,!e!'e& +e *,&
)*"e!',&.
2.3.:.1 A-().
El agua es el componente ma)oritario de muchos alimentos ) adem#s
suele ser el medio a travs del cual stos reci*en el tratamiento de alta
presin. !or ello, los e+ectos de la alta presin so*re el agua son de
m#:ima importancia para interpretar los cam*ios (ue se producen al
aplicar esta tecnologa.
temperatura am*iente el agua e:perimenta una reduccin de
volumen de apro:imadamente un 5O cuando es sometida a una
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presin de 866 M!a ) del 89O cuando la presin aumenta a 766 M!a.
&os alimentos con gran cantidad de agua ) poco gas presentan una
compresi*ilidad parecida a la del agua $0he+tel, 8@@2%.
El producto inico del agua aumenta al incrementar la presin ) la
temperatura. s mismo, la presin tam*in me'ora la disociacin de
los #cidos ) *ases d*iles. !or lo tanto, de*e tenerse en cuenta (ue al
comprimir materiales *iolgicos no tamponados pueden producirse
cam*ios dr#sticos en el p" $&Vdemann, 8@@2%. En umos de +ruta,
#cidos inicialmente, un tratamiento de 966 M!a causa una disminucin
en el p" de apro:imadamente una unidad. El aumento de la
disociacin del agua ) la disminucin del p" se e:plica por el
+enmeno de electrostriccin (ue hemos mencionado anteriormente
$0he+tel, 8@@9%.
2.3.:.2 L/"+,&.
&os estudios so*re los e+ectos de la alta presin so*re los lpidos ) sus
meclas se han centrado principalmente en los cam*ios de +ase )a (ue
este proceso puede hallarse en el origen de la destruccin de las
mem*ranas *iolgicas. El punto de +usin de los lpidos aumenta en
m#s de 860 por cada 866 M!a. s, los lpidos (ue a temperatura
am*iente se encuentran en +orma l(uida cristalian *a'o presin,
+orm#ndose cristales m#s densos ) esta*les $0he+tel, 8@@2%.
2.3.:.3 P,'e!)&.
&as interacciones hidro+*icas, (ue 'uegan un rol sustancial en la
esta*iliacin de la estructura terciaria de las protenas ) en lasinteracciones protenaprotena, se desesta*ilian por alta presin, lo
(ue e:plica el hecho de (ue las protenas oligomricas sean mu)
sensi*les a la alta presin ) se disocien a presiones in+eriores a 266
M!a.
2.3.:.7 H"+)',& +e #),!,.
&a alta presin tiene e+ecto so*re la transicin solgel de los
polisac#ridos, al igual (ue sucede con las protenas. &a temperatura de
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+usin de los geles de agarosa aumenta al aumentar la presin,
mientras (ue los geles de carragenato se desesta*ilian. Ru*ens ) col.
$8@@I% o*servan (ue la presuriacin hincha los granulos de almidn,
aun(ue sin alterar su estructura, a partir de 566796 M!a, dependiendo
del origen del almidn. -ustin ) col. $8@@I% estudian la aplicacin de la
alta presin para la o*tencin de gels de pectina, o*servando (ue los
geles o*tenidos a partir de soluciones de pectina de *a'o meto:ilo son
m#s estructuradas ) el#sticas ) menos pega'osas (ue las o*tenidas
por tratamiento trmico, atri*u)ndolo a una redistri*ucin del calcio
por toda la solucin.
2.3.3 DETERMINACIN DE LA CALIDAD.
&os atri*utos m#s importantes (ue determinan la calidad de un
producto son/ el valor nutricional, las propiedades organolpticas
$sa*or, olor, te:tura ) apariencia%, seguridad micro*iolgica $ausencia
de patgenos ) to:inas%, vida til, comodidad ) propiedades saluda*les
$Esteve ) Lrgola, 266I%. !ropiedades sensoriales. Entre las
propiedades sensoriales (ue se evalan en un alimento est#n el sa*or,
olor, te:tura ) apariencia $**ott, 8@@@? ett, 2662%. En los umos sevalora como atri*uto de alta calidad (ue tengan.
2.3.7 CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESURIZADOS
&a !" modi4ca las caractersticas organolpticas de los alimentos.
0asi en todos los casos acta me'or#ndolas. El umo de pomelo
tratado por !", a di+erencia de los procesos trmicos convencionales,
no posee el sa*or amargo (ue le con4ere el limoneno. &os umos de
otros ctricos, despus del tratamiento a !" ad(uieren un sa*or
+resco, sin prdida de la vitamina 0 ) con una vida til de 8I meses. Se
ha compro*ado (ue melocotones ) peras tratados por !"
permanecen esteriliados durante al menos 9 a>os.
Estos tratamientos, *asados en la tecnologa de *arreras, no modi4can
lo esencial de sus caractersticas nutritivas ) sensoriales, mientras
me'oran las relacionadas con la +acilidad de uso
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&a ela*oracin de !M! seguros implica tam*in vigilar todos los
materiales (ue entran en la cadena de produccin ), en particular, la
cadena de +ro, suprimir el crecimiento micro*iano, eliminar o reducir la
carga micro*iana ) prevenir la descontaminacin tras el procesado
$rts, 2665? Wader, 2662%.
2.7 PRODUCTOS PROCESADOS EN ;UINTA GAMA
Se pueden de4nir los productos procesados en Duinta -ama como
a(uellos (ue han sido esteriliados, pasteuriados o cocinados $con
+recuencia *a'o vaco%, sin adicionar agentes conservantes, para inhi*ir
en ellos la actividad micro*iana alterante ) enim#tica. 0omo el
tratamiento trmico aplicado en su ela*oracin destru)e las
estructuras celulares, no son )a productos vivos. Segn el tipo de
ela*orado, se pueden envasar *a'o vaco o no, en atms+era
convencional o modi4cada, ) (uedan pr#cticamente dispuestos para su
consumo 4nal o intermedio, en muchas ocasiones solo a +alta de una
presentacin personaliada. Se comercialian *a'o re+rigeracin o a
temperatura am*iente, segn el producto ) su modo de preparacin, )
se esta*lece en la eti(ueta su vida til, (ue suele prolongarse unos dos
meses. 0onsideramos (ue su denominacin m#s adecuada de*era ser
platos preparados.
Se inclu)en en esta Duinta -ama numerosas hortalias cocidas, purs
de verduras o de +rutas ) diversas salsas, sopas +ras, as como
multitud de platos ela*orados a *ase de pastas, carnes o pescados,
incluso de alta cocina, comidas tpicas. Due o+recen con mucha
+recuencia gran calidad nutritiva ) sensorial.
2.7.1 A&/e#',& 'e#!,*$-"#,& % #,e#")*e&.
!reviamente al consumo, los productos de Duinta -ama se suelen
regenerar $generalmente *asta con calentarlos%, sin re(uerir
instalaciones mu) especiales $lo normal es (ue solo se necesite un
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horno convencional o de microondas%, ni una particular +ormacin
espec4ca del operario o una nota*le participacin del consumidor.
!ara impulsar el consumo de los !M! ) de los platos preparados esimprescindi*le atender adecuadamente los siguientes aspectos/ 0ontar
con +actoras e instalaciones *ien dise>adas ) e'ecutadas? !roducir )
ela*orar *a'o cdigos de !, !M ) !!? Utiliar materias primas
seguras ) de la me'or calidad? Ela*orar *a'o estricta higiene ) con
personal entrenado? 0uando se tra*a'e con producto +resco para
ela*orar !M! minimiar da>os ) utiliar lneas de proceso ) e(uipos en
am*ientes a *a'a temperatura? plicar envases ) atms+eras idneas
$en su caso%? Mantener en su caso la cadena de +ro hasta el consumo
entre 6 ) 9F0? rmoniar en la ela*oracin los criterios sensoriales,
micro*iolgicos ) nutritivos con el +#cil uso o AconvenienciaB.
2.7.2 L) #)*"+)+ e! *) V -))
El concepto nace como evolucin de la serie !rimera -ama $alimentos
+rescos%, Segunda -ama $conservas%, ;ercera -ama $congelados% )
0uarta -ama $verduras troceadas ) envasadas para su consumo%.
&a Duinta -ama, (ue pr#cticamente naci con las pias precocinadas,
se compone de platos preparados, en muchos casos de gran calidad,
propios de che+s de primera lnea, (ue se ela*oran con las me'ores
materias primas. punto de terminarse, a +alta del ltimo golpe de
horno, de microondas o de vapor, el plato es pasteuriado $esteriliado
a *a'a temperatura% envasado al vaco ) termosellado. 1e esta +orma,
se puede mantener el plato +resco, sin congelar, entre tres ) seis
meses. -ama son productos sometidos a operaciones culinarias )
tratamientos trmicos controlados $pasteuriacin u otro tratamiento
de conservacin%, sin conservantes arti4ciales, envasados al vaco $no
siempre%, (ue se conservan re+rigerados $27 meses entre 9C F0, a
veces 82 F0%.
Estas listos para consumir o re(uieren un calentamiento previo,
generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de
grandes manipulaciones.
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Mantienen mnimamente modi4cadas sus propiedades nutricionales
) sensoriales durante el periodo de consumo ) son alimentos de
gran calidad ) +#ciles de consumir.
MATERIAL Y Ma% a 866 F0 ) velocidad 8,
a>adindose primero el aceite, el a'o ) la ce*olla, a los dos minutos el
pimiento verde, el pimiento ro'o, el puerro, el *rcoli, la sal ) el tomillo
) 4nalmente tras cuatro minutos se a>adi la cala*aa, siendo
cocinada solo durante los ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo
total de cocinado de 86 minutos. Se realiaron varias ela*oraciones(ue posteriormente +ueron reunidas para su homogeniacin antes del
envasado. ;ras el cocinado, los platos +ueron envasados en *ar(uetas
(ue contenan 289g del plato preparado ) +ueron termoselladas en una
envasadora $S erpacPungs)steme, -ustav MVller X 0oPa, Yester,
-erman)% con un 4lm pl#stico de polipropileno.
&as muestras +ueron tratadas mediante !" con el e(uipo
semiindustrial
$")per*aric Yave 766699, urgos, Espa>a%. Se aplicaron cuatro
tratamientos, con dos intensidades di+erentes, 566 ) 766 M!a durante
8 ) 9 min. En todos los tratamientos la temperatura inicial del agua de
presuriacin +ue de 86 F0.
El producto tratado ) el no tratado $control% +ue analiado 25 horas
despus de realiarse los tratamientos, para evaluar el e+ecto del
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procesado. Se realiaron an#lisis micro*iolgicos ) la determinacin de
la te:tura instrumental.
Respecto a los an#lisis micro*iolgicos se determinaron los mes4lostotales segn la norma 3S< 5CJJ $Tulio 8@@8%, psicrtro+os segn la
norma 3S< 8I586 $2668%, entero*acterias segn la norma 3S
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J. seleccin )
5. lavado producto
9. eliminacin +raccinno comesti*le
VIDA UTIL= 2>6e&e&
:')GAMA :')
V GAMA
V GAMA
86.almacenamiento
distri*ucin )venta en
C. tratamientotrmico controlado$coccin al vaco%
@. en+riamiento
88. almacenamiento,
distri*ucin ) ventaen re+rigeracin o ;
86. en+riamiento
@. tratamientotrmico pasteuriado
C. pesado )
envasado asptico
I. pesado )envasado al vaco
I. tratamientotrmico controlado
7. pelado, cortado,mecla, de productos
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RESULTADOS:
En la Si& , se representan los resultados de los recuentos microbiol&icos del
producto V Gama elaborado, sometido a diferentes tratamientos de altas presiones
hidrostticas$ %e aprecia una disminucin si&nificatia +pO4,48- en el recuento de
todos los &rupos de microor&anismos analizadosP mesfilos, psicrtrofos, mohos y
leaduras y enterobacterias, tras el tratamiento con *=>$ =or lo &eneral, la
reduccin de los microor&anismos fue ms intensa en tratamientos a presiones
mseleadas +?441=a s A441=a- y a mayores tiempos de tratamiento +8min s
min-$
2a disminucin en el recuento de microor&anismos psicrtrofos se produce i&ual
en todos los tratamientos aplicados$ %e obsera una reduccin en el recuento de
enterobacterias, en las muestras tratadas con *=>, lle&ando incluso a encontrarse
a nieles por debajo del l#mite de deteccin, lo !ue resulta muy importante debido
a los pat&enos !ue incluye este &rupo +E$ 6oli, %almonella,$$$-$ El control de este&rupo microbiano es primordial para mantener la se&uridad alimentaria de los
platos preparados !ue lle&an a los consumidores$ 2os resultados obtenidos en el
anlisis de la te.tura instrumental +Si&$ 7- muestran !ue la consistencia del
producto no se e modificada por nin&uno de los tratamientos de *=> realizados$
Esto indicar#a !ue la te.tura ori&inal del plato preparado se mantiene de manera
adecuada con el procesado mediante *=>, lo cual ser#a una entaja frente a los
tratamientos conencionales de conseracin mediante aplicacin de calor +Dey etal$744-$
En base a los anlisis realizados podemos decir !ue el tratamiento de *=> ms
eficaz para la conseracin del producto V Gama, se&"n los resultados obtenidos,
consiste en la aplicacin del tratamiento de mayor intensidad y tiempo de *=>
+?44 1=a@8 min$-$ Este tratamiento es el !ue ms car&a microbiana reduce, lo !ue
aumentar#a la ida "til al tiempo !ue mantiene la te.tura deseada del producto V
Gama$
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CONCLUSIONES
=ara conse&uir un adecuado &rado de inhibicin microbiol&ica durante la ida
comercial de los productos &amas, no resulta necesario aplicar tratamientos de
presurizacin intensos, !ue alteran la calidad sensorial de los mismos$ 2a
pasteurizacin fr#a mediante alta presin ase&ura la calidad microbiol&ica de los
productos &amas, inhibiendo completamente los microor&anismos pat&enos y
manteniendo la microflora alterante en nieles irreleantes$
2os productos &amas pasteurizados en fr#o mediante alta presin retienen mejor
las propiedades sensoriales de la fruta y erdura fresca y carecen de sabores
anmalos a mermelada o erdura cocida, lo !ue supone una importante
diferenciacin frente al producto tratado t(rmicamente$ =or tanto, a diferencia de
la pasteurizacin t(rmica, el empleo de tratamientos de presurizacin permite
ofrecer al consumidor productos &amas como frescos$
2a pasteurizacin fr#a mediante alta presin permite obtener productos &amas
con un tiempo de ida comercial, en refri&eracin, adecuado, similar al obtenido
en un producto pasteurizado t(rmicamente$ 2a ida comercial de los productos
&amas est limitada por su deterioro sensorial$ En &eneral, los productos &amas
de fruta y frutos rojos tratados por alta presin parten con una mejor calidad
sensorial, aun!ue se deterioran ms durante el posterior almacenamiento en
refri&eracin, mientras !ue los productos &amas de erdura presurizados y
tratados t(rmicamente, presentan pocas diferencias sensoriales$
2a pasteurizacin mediante altas presiones hidrostticas es una tecnoloa !ue
puede sustituir al tratamiento t(rmico para la conseracin de los productos
&amas de fruta y erdura frescos, aun!ue ser probablemente necesario aplicar
estrate&ias adicionales para conse&uir una mejor estabilizacin enzimtica de los
mismos$ 2a utilizacin de ariedades de frutas y erduras con un alto contenido
en antio.idantes, ms ricas en polisacridos solubles y@o con una menor actiidad
enzimtica, podr#a proporcionar productos &amas ms estables
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