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U n i v e r s i d a d

I n c a G a r c i l a s o d e l a V e g a

N u e v o s T i e m p o s . N u e v o s I d e a s

FACULTAD DE INGENIERÍA ADMINISTRATIVA E INGENIERÍA INDUSTRIALCARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“

EMULSIONES”

ASIGNATURA: TECNOLOGIA INDUSTRIAL II

DOCENTE: Ing., ANTONIO DELGADOEXPOSITORES:

• PEREZ GUZMAN, ZARA PAMELA ROMINA

• REYES SERRANO, JUANA ROSA



INTRODUCCION

• Las emulsiones hoy en día son muy utilizadas en diferentesindustrias de todo el mundo.

• Se usan en la industria de los alimentos, medicina,fotografía, como componente del asfalto, explosivos,pinturas, cosméticos, etc..

• Algunas emulsiones se descubrieron de forma empírica talcomo es el caso de la mayonesa que surgió de lanecesidad de obtener una crema con los pocosingredientes que se disponía (huevos, aceite, limón, sal).

• Al batirlos se obtuvo una crema, gracias a la yema dehuevo que contiene lecitina la cual luego llamaremosemulsionante.

• Pasemos entonces a ver algunas definiciones básicas



Las emulsiones son sistemas de almenos dos fases en los cuales un líquidose dispersa en otro líquido en la formade glóbulos o gotitas pequeñas



PRINCIPALES COMPONENTES DELAS EMULSIONES

• Medio dispersante (fase continua).

• Glóbulos dispersos (fase discontinua).

• Emulsionante.



Fase dispersante(continua)

Fase dispersa(discontinua)



•Para explicar mejor estos principios

volvamos al ejemplo de la mayonesa:

•Aceite / Fase dispersa•Yema de huevo (Esta compuesta a su

vez de agua y lecitina)• Agua /DispersanteLecitina/EmulsionanteLimón (Aditivos)Sal (Aditivos)



Se bate una yema de huevo, junto con el jugo de limón y lasal, luego se agregara poco a poco el aceite batiendocontinuamente de manera que los glóbulos de aceite se

rompan y sean cada vez mas pequeños, es en estemomento en el aceite y el agua contenida en la yema y el jugo de limón logran unirse por medio de la lecitina la cualactúa como emulsionante.Obteniendo así la mayonesa.

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Tipos de Emulsión :

• Aceite en Agua O/W (leche, etc.)

• Agua en Aceite W/O (mayonesa,mantequilla, etc.)

• No acuosas (emulsión de glicerina yaceite )

• Múltiples (Este tipo de emulsiones son

las del tipo w1/o/w2 y también lo mismopuede ocurrir con las emulsiones del tipoO1/W/O2).



EMULSIÓN DEL TIPO ACEITE EN AGUA



EMULSIÓN DEL TIPO AGUA EN ACEITE



EMULSIÓN NO ACUOSA



ag

EMULSIÓN MÚLTIPLE AGUA EN ACEITE EN AGUA(W/O/W)

Agua

Agua

Aceite



ag

Aceite

Agua

Aceite

EMULSIÓN MÚLTIPLE ACEITE EN AGUA EN ACEITE (O/W/O)



PROPIEDADES DE LASEMULSIONES

• Sus propiedades más importantes estánrelacionadas a su utilidad y el aspecto queofrecen al consumidor, ya sea éste elindustrial o el consumidor final. Las cualesson:

• Facilidad de dilución (en general con agua,

aunque acaso sea con algún disolventeselectivo), viscosidad, color, estabilidad y,si se forma la emulsión en el lugar donde seusa finalmente, su facilidad de formación.



EMULSIONANTES

• Partículas sólidas finamente divididas insolubles

en la fase dispersa y el medio dispersante, perocon una cierta afinidad por éstas.

• Las moléculas anfifílicas, también llamadasanfipáticas, son aquellas moléculas que poseen

un extremo hidrofílico o sea que es soluble enagua y otro hidrófobo o sea que rechaza el agua.Así, por ejemplo, cualquier tipo de aceite eshidrófobo porque no puede incorporarse al agua.

Comúnmente estas dos partes tenderían asepararse si se agregan a una mezcla de dossustancias, una hidrofóbica y una hidrofilica, loque no puede cumplirse debido a que seencuentran unidas por un enlace químico.



Son conocidos también como tensoactivos o

surfactantes.Son sustancias que influyen por medio de latensión superficial en la superficie de contactoentre dos fases (p.ej., dos líquidos insolubles

uno en otro).



PARTÍCULAS SÓLIDAS FINAMENTE DIVIDIDAS



EMULSIONES ESTABILIZADAS POR TENSIOACTIVOS



INESTABILIDAD DE LASEMULSIONES

ReversibleCremado: La fase dispersa se concentraen la parte superior.Sedimentación: La fase dispersa se

concentra en la parte inferior.Floculación: Se forman agregados deglóbulos que no se fusionan entre sí.

IrreversibleCoalescencia: Los glóbulos se fusionanentre sí.Inversión de fases: La fase continua pasaa discontinua y viceversa.



TECNOLOGIA



EQUIPOS PARA EMULSIFICACIONES

• La elección del equipo depende de la aplicación

que se haya de dar a la emulsión que se prepara.• La finalidad de la maquinaria para emulsificación,

ya sea sencilla o compleja, es dividir y dispersar lafase interna en la externa, de suerte que el tamañode partícula de la emulsión que resulte seasuficientemente pequeño para evitar la unión y laconsiguiente desintegración de la emulsión en eltiempo requerido de la estabilidad. La agitación amano es la más sencilla.



Mezclador de Alta TrasquilaciónModelo LR

Es ideal para aplicacionesque requieran una rápidareducción de partículas.

Aplicaciones:homogenización,solubilización, emulsificación,conversión del polvo a pasta,

molido y reducción departículas en conjunto y enconfiguración en línea.

http://www.indelsacr.com/Equipos%20de%20proceso%201.htm



Conjunto de Emulsificación alVacío

El emulsificador al vacíoZJR en serie, elimina lasburbujas de aire, mejora elbrillo y se obtiene fineza en

el producto.Esta compuesta por eltanque de emulsificación,tanque de agua, tanque deaceite, la unidad al vacío,calefacción, temperatura,control, enfriamiento,

sistema de control, etc..

http://www.indelsacr.com/Equipos%20de%20proceso%205.htm



USOS DE EMULSIONES

Productos Alimenticios

Muchas de las sustancias comestibles se hayan enestado de emulsión. Las más conocidas son la leche, lamanteca, la mayonesa, aderezos de ensaladas, salsas yhelados. Otras emulsiones que se reconocen fácilmente

y alimentos en que las emulsiones son parte importantede su producción son las bebidas, los pasteles, dulces,baños de pasteles preparados para condimentos,mantecas de pastelería, margarina, encurtidos,

saborizantes, levaduras y huevos.

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• Productos Agrícolas:

• Se emplean en forma de emulsiones losinsecticidas, herbicidas y fungicidas. Uno de lostipos principales de formulaciones de emulsionesinsecticidas comprenden los concentradosemulsionables de disolvente y sustancia tóxica.

• El tóxico-químico como el DDT o productosanálogos o algún fosfato orgánico se disuelve enun disolvente barato y se agrega un emulsivosoluble en cantidad bastante para que se puedadispersar fácilmente en agua con agitación

moderada.

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Sustancias Químicas Sanitarias y Pulimentos:

• Los desodorantes se suministran con frecuencia enforma de emulsión. Los detergentes para las manosdeben ser formulados con disolventes emulsionadosademás del jabón líquido usual. Los limpiadoresindustriales para maquinaria se componen amenudo de u disolvente poco emulsionado y agua.

• En algunos pulimentos de metales y paraautomóviles se combinan la cera, el abrasivo y eldisolvente en forma de emulsión. Con frecuencia esdifícil obtener buena estabilidad en esta clase de

emulsiones.

http://www.nautilus21.com/catalog/images/pulimento_topmetalclean.jpg

http://allquimiamexico.com/images/detergente%20para%20manos.gif



• Preparados Farmacéuticos y Cosméticos:

• Muchos preparados farmacéuticos y cosméticos tienencomo base una pomada, crema o loción, y en ellos son

muy importantes los emulsivos.. Además, los emulsivosson útiles para emulsionar y solubilizar vitaminas yhormonas.

• Las emulsiones cosméticas comprenden gran variedad de

tipos y de formas. Son emulsiones oleo-acuosas lascremas y lociones faciales, evanescentes, para las manosy para afeitarse. Se pueden formular como emulsionesoleo-acuosas o hidrooleosas muchas de las cremas másemolientes, como el cerato blanco, la crema contra

sequedad del cutis, los preparados para el cabello, laslociones para repeler insectos y las cremas desodorantescontra el sudor.

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.naturalcommerce.cl/images/Cremas%2520Presentacion.JPG&imgrefurl=http://www.naturalcommerce.cl/&usg=__Xjho-QycdkQrMuGehKgP2jOqez8=&h=416&w=624&sz=73&hl=es&start=7&um=1&itbs=1&tbnid=GqtG_HjsL0oK8M:&tbnh=91&tbnw=136&prev=/images%3Fq%3DCREMAS%26um%3D1%26hl%3Des%26tbs%3Disch:1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://imagenes.acambiode.com/img-bbdd/cremas.jpg&imgrefurl=http://www.actiweb.es/arbcomunicaciones/pagina4.html&usg=__GeSboRlK8UT3MwN8651hKm4x_UE=&h=512&w=380&sz=28&hl=es&start=3&um=1&itbs=1&tbnid=3Glqb-jFFapKaM:&tbnh=131&tbnw=97&prev=/images%3Fq%3DCREMAS%26um%3D1%26hl%3Des%26tbs%3Disch:1



• Emulsiones Industriales:

• Gran número de ceras y aceites se emulsionan

para aplicación a textiles, al cuero, para prepararaceites de corte, acabados de papel y lubricantes.Los emulsivos se usan en lubricantes marinos,electrolitos para baterías, fundentes para

soldadura, tintas de imprenta, y líquidosembalsamadores. Hay pinturas y lacasemulsionadas para diversas aplicaciones.

Fundente para soldar Stay-Clean

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://img.directindustry.es/images_di/photo-g/aceite-de-corte-a-base-de-aceite-mineral-109945.jpg&imgrefurl=http://www.directindustry.es/prod/blaser-swisslube/aceite-de-corte-a-base-de-aceite-mineral-7091-109945.html&usg=__EV3phkrKnfMapxa8yhRFsHMyqWo=&h=298&w=300&sz=52&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=i-kQvHHQ01042M:&tbnh=115&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Daceites%2Bde%2Bcorte%26um%3D1%26hl%3Des%26tbs%3Disch:1

http://www.harrisproductsgroup.es/spain/ktmllite/images/uploads/BRIDGIT_PASTA.jpg



PROCESO PARA

FABRICAR HELADO



El origen de los helados es muy antiguo. Hay

quienes sostienen que los antiguos romanos sonlos inventores del “sorbete”. Ellos utilizabannieve, frutas y miel para preparar esterefrescante postre. Parece que Nerón hacia traer

nieve de los Alpes para que le preparen estabebida helada. Otros con igual convicción,señalan que los chinos, muchos siglos antes deJesucristo, ya mezclaban la nieve de lasmontañas con miel y frutas.



• El consumo de helado se propago aun antes detener medios tecnificados de refrigeración

• ¿Cómo hacían el helado si no teníanmáquinas enfriadoras?

• Solucionaron este inconveniente utilizando dosrecipientes de madera o de estaño, uno metidodentro del otro. En el más pequeño de estosrecipientes se preparaba la mezcla de helado.

Es importante destacar que en esa épocadescubrieron que la adición de sal en granohace bajar la temperatura del hielo y que esteduraba por más tiempo.



• Luego rellenaban el espacio entre los

recipientes con hielo y sal. Después de mezclarlos ingredientes, se dejaba la mezcla en elrecipiente, y el helado quedaba listo.

• Hacia 1700, los helados llegaron a América del

Norte y se hicieron populares en EstadosUnidos. En 1846, Nancy Jhonson, unanorteamericana, inventó la primera heladoraautomática, con lo que puso la base para elsurgimiento del helado industrial. Unos años

después, en 1851, Jacobo Fussel fundó laprimera empresa productora de helados, de losEstados Unidos.



• El helado constituye uno de los triunfos de latecnología de alimentos, y el aire es uno de susprincipales ingredientes. Sin el aire, el helado

seria una raspadilla, pero con el aire se convierteen un sistema coloidal de alta complejidad.Consiste en una espuma semisólida de celdas deaire rodeadas por grasa emulsificada junto con

una red de diminutos cristales de hielo que estánrodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

• Esto es lo que hace efectivamente la diferenciaentre una nieve y un helado, el aire combinado

con una bajas temperatura y grasa hidrogenadase trasforma de un liquido a un espumoso solidoagregándole sus saborizantes y estabilizadores,obtenemos un delicioso helado.

•



Materias Primas para laFabricación de Helado:

• Se pueden clasificar en dos grandes grupos.

• Ingredientes y materias primas : Constituyentesesenciales de los helados.

• Aditivos: que utilizan como mejorantes oconservantes de sus cualidades.

Entre los primeros tenemos : Leche y derivadoslácteos ,grasas comestibles ,huevos y

derivados, azucares alimenticios y miel,chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, frutas,frutos secos, bebidas alcohólicas, proteínas deorigen vegetal, agua potable. Etc.



• Entre los aditivos podemos mencionar:

Colorantes, resaltadores de sabor, edulcorantes.

Estabilizantes,emulsionantes,espesantes,gelificanteshumectantes.

Conservantes, antioxidantes, etc.Mejoradores de las propiedades como reguladores

de pH.



• Enfriado:



l í l l b ió d



Tecnología para la Elaboración deHelado de Yacon:

El helado de Yacón es un productocompletamente preparado, congelado, listopara consumir. Formado por una mezclahomogénea y pasteurizada de ingredientes loscuales son:

• Leche descremada en polvo (contiene 1.5%grasa)

• Jarabe de yacón (72 a 74 grados Brix)

• Agua tratada o potable.



• Inulina de agave en polvo (Mejora la textura,sensación y estabilidad)

• Estabilizante (gelatina)

• Emulsionante (lecitina de soya)

• Todo esto batido con incorporación de aire(overrun 65 %), moldeado, congelado yempacado. En cubetas con capacidad para 5

litros y se le pone un film termosellable.

Producto : Helado Dietetico de Yacón



Actividades Número

Resumen

7

12

10

Cubetas de plástico y film

Dosimetría Dosimetrí a Dosimetría Dosimetría

JARABE DE YACÓN INULINA EN POLVO

LECHEDESCREMADA ENPOLVO

LECITINA DE SOYAGELATINA

AGUA TRATADA

Mezclado

Pasteurizado

Homogenizado

Enfriado

Maduración

Mantecado

Llenado

Dosimetría

11-6

12-7

9

8

7

6

1-12-2

3-34-4 4-45-5