UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
TUTORA:
LCDA. MARCIA OCHOA
GUAYAQUIL – ECUADOR
2014 – 2015
I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
TRABAJO PRESENTADO POR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
APROBADO EN SU ESTILO Y CONTENIDO POR EL TRIBUNAL DE
SUSTENTACIÓN
LCDA. MARCIA OCHOA LCDA. SONNIA SÁNCHEZPRESIDENTE DEL TRIBUNAL DIRECTORA DEL PROYECTO
MSC. EDWIN GALLARDO ING. MARCO AÑAZCOMIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
II
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Titulación
me corresponde exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Armando Sosa Toapanta
El Autor
III
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por ser el inspirador para cada uno de mis pasos
dados en mi convivir diario; a mi esposa por ser la guía en el sendero de cada
acto que realizo hoy, mañana y siempre; a mis hijos, por ser el incentivo para
seguir adelante con este objetivo.
Armando Sosa Topanta
El Autor
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco profundamente a Dios, por guiarme en el sendero correcto de la
vida, cada día en el transcurso de mí camino e iluminándome en todo lo que
realizo de mí convivir diario.
A mi directora de tesis Lcda. Marcia Ochoa por tenerme paciencia y por
guiarme en cada paso de este proyecto.
A mis maestros de la Universidad que me impartieron sus conocimientos y
experiencias en el transcurso de mi vida estudiantil y que me ayudaron de una
u otra forma para hacer posible la realización de la tesis
Armando Sosa Topanta
El Autor
V
INDICE GENERAL
Portada ……………………………..……………………………….……………. I
Acta de Aprobación……………………………..……………………………….. II
Declaración……………………………..……………………………….……….. III
Dedicatoria……………………………..……………………………….………… IV
Agradecimiento………………………………………………………………….. V
Índice General……………………………..……………………………….……. VI
Índice de Tablas………………..………………………………………………... IX
Resumen………..………………………………………………..…….………… X
Introducción……..………………………………………………………...……… XI
Planteamiento del problema……………......…………………….…………. XII
Diagnóstico del problema…………………………...………………………. XIII
Justificación de la investigación………………………..…………………… XIII
Objetivos: General y especifico…………………………..…………............ XIV
Objetivo General………………………………………………………….. XIV
Objetivo Especifico………………………………………………………. XIV
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1. Reseña Histórica del pan……………………..……………...…….…...... 1
1.2. El Pan …………...…………………………………….…………………... 5
1.3. Elaboración del pan…………..……………………….………………….. 7
1.4. Horno…………..……………………………….………….…….….……… 9
1.5. Usos………………………………………….….………….………….….… 12
1.6. Harina………………………………………….…….….…….……….……. 12
1.7. Agua……………………………………..…………………………….…….. 20
1.8. Agentes Leudantes………………..……………….………………….…... 21
1.9. Alimentos Antioxidantes………………….………………………….….... 25
VI
1.10. Agentes Emulsificantes…….……………………………………….……. 27
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Investigación de Mercado.….…...…..………….……...………............... 32
2.2. Metodología de Investigación....……………………..…………………… 33
2.3. Método a utilizarse…….…………………………...…………………….... 35
2.4. Tipo de Muestreo………………………………………………………….. 35
2.5. Población………………………………...…………………………………. 36
2.6. Técnica a utilizar……………………………………………….……......... 37
2.7. Objetivo de la Investigación………….…………………….……………... 37
2.8. Técnicas de Recogida de Información…………………………………... 37
2.9. Tamaño Muestra…………………………………………………………… 39
2.10. Presentación y análisis de los Resultados.…………………………...… 44
2.11. Análisis de la Oferta……….…………………………….………………… 53
2.12. Análisis de la competencia.………………………………..……………… 53
CAPITULO 3
CREACCIÓN DE PANADERIA Y PASTELERIA A LA VISTA, EN LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL
3.1. Estudio Administrativo…………………………………………………….... 54
3.1.1. La oportunidad…………………………………………………………….. 54
3.2. Descripción de la empresa.………………………………………………... 55
3.2.1. Filosofía Empresarial…………………………………………………...… 55
3.2.2 Valores…………………………………………………………………….... 56
VII
3.2.3 Estructura Organizacional………………………………………………… 58
3.2.4 Formas de Contratación………………………………...………………… 59
3.3 Plan de Marketing….……………………………………….……………... 61
3.4 Análisis FODA……………………………………………………………… 61
3.5 Estudio Legal………………………………………………….…………… 62
3.6 Estrategias de producto…………………………………………………… 64
3.7 Mix de precio………………………………………………………..……… 65
3.8 Estrategias de precio………………………………………………...……. 65
3.9 Localización…………………………………….………..………………… 65
3.10 Estudio Financiero………………………………………………………… 66
3.11 Inversión…..…………………………………………………..…………… 66
Conclusiones………………………………………………………………………. 84
Recomendaciones………………………………………………………………… 85
Bibliografía………………………………………………………………………….
Anexos……………………………………………………………………………… 86
VIII
ÍNDICES DE TABLAS
Tabla 1. Parroquias Urbanas de Guayaquil………………………..……..…... 36
Tabla 2. Técnica de recogida de Información…………………………………. 38
Tabla 3. Tamaño de la muestra…………………………………………..…….. 39
Tabla 4. Segmentación del Mercado ………………………………………….. 41
Tabla 5. Población de Guayaquil por Parroquias ……………………………. 42
Tabla 6. Cálculo de la muestra…………………………………………………. 43
Tabla 7. ¿Con qué regularidad o frecuencia Ud. Visita una pastelería
panadería?
44
Tabla 8. ¿A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero
cual es de su preferencia?
45
Tabla 9. ¿Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de
preparaciones panaderas pasteleras?
46
Tabla 10. ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a
la vista de pastelería panadería?
47
Tabla 7. ¿Qué tan dispuesto estaría en asistir a una pastelería que ofrece
un nuevo servicio a la vista?
48
Tabla 8. Edad 49
Tabla 9. Estado Civil 50
Tabla 10. Sexo 51
Tabla 15. Inversiones 66
Tabla 16. Inversión Intangible 67
Tabla 17. Inversión Intangible 67
Tabla 18. Total de Inversiones 67
Tabla 19. Total de Préstamos 68
Tabla 20. Lista de Productos 69
Tabla 21. Mano de obra directa 69
IX
Tabla 22. Personal Administrativo 70
Tabla 23. Mano Obra Indirecta 70
Tabla 24. Resumen de Costo y Gasto de Personal 70
Tabla 25. Costo Materia Prima 71
Tabla 26. Pronóstico de Ingresos o Ventas 71
Tabla 27. Equipamiento de Producción 71
Tabla 28. Equipamiento de Servicio 72
Tabla 29. Menaje de Servicio 72
Tabla 30. Menaje de Servicio de la panadería 73
Tabla 31. Equipamiento de Oficina 75
Tabla 32. Útiles de Oficina 76
Tabla 33. Uniformes de Personal 76
Tabla 34. Cuadro de Depreciación 77
Tabla 35. Servicios Básicos (Gastos de fabricación) 78
Tabla 36. Servicios Básicos 78
Tabla 37. Cuadro de Inversión 79
Tabla 38. Total de Inversiones fijas 79
Tabla 39. Capital de Trabajo 80
Tabla 40. Total de Inversiones 80
Tabla 41. Costos de Producción Anual 81
Tabla 42. Costos de Administración 82
Tabla 43. Resumen de Costos 82
Tabla 44. Estado de Pérdidas y Ganancias 83
X
Gráficos
Gráfico 1. ¿Con qué regularidad o frecuencia Ud. Visita una pastelería
panadería?
44
Gráfico 2.¿A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero
cual es de su preferencia?
45
Gráfico 3. ¿Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de
preparaciones panaderas pasteleras?
46
Gráfico 4. ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a
la vista de pastelería panadería?
47
Gráfico 5. ¿Qué tan dispuesto estaría en asistir a una pastelería que
ofrece un nuevo servicio a la vista?
48
Gráfico 6. Edad 49
Gráfico 7. Estado Civil 50
Gráfico 8. Sexo 51
Gráfico 9. Estructura Organizacional de la Panadería y Pastelería a la
vista
58
Gráfico 10. Plano del establecimiento 88
Gráfico 11. Croquis 90
RESUMEN
En el presente trabajo se realiza una exhaustiva investigación sobre la
demanda que existe actualmente de comercializar productos en el campo de
Pastelerías y Panaderías, examinamos la situación actual en la que se han
desarrollado algunos negocios, tanto internas como externas con la finalidad de
poder detectar, corregir, aprovechar, las fortalezas, oportunidades, debilidades
XI
y amenazas logrando conseguir los objetivos propuestos para ser competitivos
y alcanzando el éxito de la empresa.
La metodología que se llevó a cabo para obtener la información fue a través de
encuestas a cliente fijos y no fijos de los distintos negocios, además se aplicó
una observación directa de las actividades que se generen a diario, logrando
así determinar los problemas que enfrentan las pastelerías y panaderías, por lo
que obtengo como conclusión que una de las principales deficiencias que
tienen es la agresiva competitividad, el descontento de clientes al no innovar
los procesos de producción y controles de calidad que estos negocios deberían
tener.
Se llegó a determinar la situación que estos negocios presentan, permitiendo
aplicar una idea innovadora de presentar al cliente de manera segura la
elaboración de productos de panadería y pastelería dotando a la misma de
instrumentos que le permitirán anticipar situaciones y escenarios imprevistos y
los posibles cambios que se generan en el entorno, lo que permitirá ser cada
día mejores, estableciendo así ventajas competitivas y consiguiendo éxito en el
ámbito alimenticio.
Siendo esta una de las principales razones para lanzar al mercado una
Panadería y Pastelería a la vista
INTRODUCCIÓN
La Panadería y Pastelería A La Vista se dedicara a la producción y
comercialización de Pan y postres con sus derivados, siendo éstos productos
de consumo masivo los mismos que se distribuyen en toda la ciudad de
Guayaquil.
XII
Las estrategias de producción y su incidencia en las ventas de dichos
productos constan de los capítulos que se detallan a continuación.
En primera instancia se realiza un análisis donde se identifica el problema para
luego formular los objetivos que se van a alcanzar con la presente
investigación, delimitando el campo de estudio y justificando las razones por las
que se plantea el tema.
Se indica la modalidad y el tipo investigación que se utilizó, aquí se detalla los
métodos que se aplicaron para recopilar información y la operacionalización de
la variable para luego realizar el procesamiento de la información obtenida.
Luego de haber recopilado información se procedió a realizar el análisis
respectivo, el mismo que contribuyó a identificar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas de la empresa.
Habiendo obtenido y procesado toda la información se llegó a determinar las
conclusiones y recomendaciones para el presente trabajo.
Planteamiento Del Problema
Observando la necesidad de los consumidores de pan de diferentes áreas
urbanas, principalmente las personas que viven en las diferentes partes de la
ciudad, con una visión sistemática y renovada a la luz de las experiencias
sobre mercado, atendiendo las particularidades y procedimientos de índole
técnico, económico, social e institucional. Con el propósito de determinar la
XIII
viabilidad mercadológica, técnica, legal y ambiental del proyecto, se establece
la demanda insatisfecha, oferta actual y proyectada, precios y mecanismos de
comercialización del pan, se identifican las diferentes opciones de tamaño y su
relación con el mercado, alternativas de localización y criterios para su
definición, identificación y selección de procesos técnicos utilizables,
aproximación al modelo administrativo para el periodo de operación y las
medidas de mitigación pertinentes. De igual forma han sido determinados los
requerimientos de inversión, costos e ingreso, para estimar los flujos de fondos,
que permitirán la aplicación de indicadores que determinen la bondad
financiera del proyecto.
Como ya sabemos se ha hecho muy popular la creación de establecimientos
dedicados a la producción de panes, pasteles y postres, debido a la gran
demanda con la que estos productos cuentan, pero sus consumidores no están
completamente satisfechos con el servicio que estos establecimientos las
ofrecen, pues la calidad y la atención son deficientes.
Deseamos satisfacer e incursionar al mercado de la pastelería y panadería
elaborando y comercializando una gran variedad de postres, panes innovando
a la comunidad que nos rodea. Este proyecto es realizado para presentar una
propuesta que tiene como fin la creación de un espacio para la elaboración de
panes y postres, pero lo que queremos es innovar en el mercado elaborando
productos que sean llamativos y lo principal de nuestro proyecto es la creación
de una panadería y pastelería a la vista, para que el comensal vea su
preparación y producción dando una gran variedad de sabores y
presentaciones. Con esto lo que se busca es que tanto niños como jóvenes y
adultos quienes ven este proceso, adquieran el producto con confianza al ver
su innovación y calidad.
XIV
Diagnóstico del Problema
Se determinó, que en esta área se encuentran registradas, dos panaderías y
una panadería pastelería ubicadas en este sector, de las cuales son pequeñas
y la otra es una panadería grande que tienen entre diez y veinte empleados. La
mayoría de las panaderías tiene una baja contratación de mano de obra, Con el
estudio que vamos a realizar en el sector vamos a ver si los pequeños
empresarios y microempresarios han recibido alguna capacitación en su
campo, aunque todos demuestran tener grandes habilidades para desempeñar
su oficio. En la mayoría de los casos casi siempre se capacitan mientras
trabajan como aprendices, directamente en la elaboración del pan, según lo
expresado por los pequeños empresarios y microempresarios de las
panaderías. Nosotros deseamos capacitarlos para dar un mejor servicio con
nuestra innovada panadería y pastelería a la vista, en donde el cliente va a
quedar satisfecho porque va a tener la oportunidad de ver la preparación tanto
de panes como diferentes tipos de postres.
Justificación de la Investigación
El consumo de pan es importante en nuestra ciudad ya que se constituye
como uno de los alimentos básicos en la dieta y canasta familiar de la
población, es el voto inicial para implementar una panadería que brinde a sus
clientes una nueva opción en el campo panificador.
A través de este proyecto se pretende demostrar que la panadería propuesta,
cuenta con la suficiente experiencia en la elaboración de panes para así cubrir
las necesidades del consumidor, ofreciendo una amplia variedad de productos
aptos para todos los gustos y preferencias.
XV
Objetivo General y Específico.
Objetivo General
Crear una panadería en el norte de la ciudad, que cumpla con todos los
requerimientos que el consumidor exige
Objetivos Específicos
Contribuir con el respaldo profesional de información técnica sobre la
fabricación y elaboración de productos en Panadería y pastelería la
vista.
Establecer el lugar el estratégico para la viabilidad del desarrollo de la
Panadería y Pastelería a la vista.
Complementar la estructura con estudios Administrativos, Financiero y
de Marketing para la Panadería y Pastelería a la vista.
XVI