III JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Rebeca Egido Castaño
Valencia, 14 de noviembre de 2013
- Tópicos ?
- Situación agravada por la crisis económica?
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- Necesidades nutricionales
ACTUALIDAD
LA ROTACIÓN DE MENÚS SERÁ CADA CUATRO SEMANAS
Aragón.- El Miguel Servet (Zaragoza) incluye en sus menús a enfermos medio
centenar de platos tradicionales aragoneses
• NUTRICIONAL
• ORGANOLÉPTICA
• HIGIÉNICO-SANITARIA
CALIDAD EN EL SERVICIO
NECESARIO EQUIPO MULTIDISCIPLINAR
20-50 % prevalencia: datos 2013
LIBRO BLANCO DE LA
NUTRICIÓN
DATOS SOBRE
HOSPITALES EN
ESPAÑA, DATOS DE LA
SITUACIÓN EUROPEA
CALIDAD NUTRICIONAL:DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA
DESNUTRICIÓN E INGRESO HOSPITALARIO
Situación de partida en ocasiones.
No se evalúa el estado nutricional durante el ingreso.
Se agrava con la patología que motiva el ingreso.
CAUSAS DE DESNUTRICIÓN
Ingesta insuficiente
Pérdida de nutrientes
Aumento de necesidades
CONSECUENCIAS
Agravamiento enfermedad base
Complicaciones
Alargamiento de estancia
Empeoramiento
Aumento de costes
Antes de la satisfacción, las necesidades:
DESNUTRICIÓN NO DETECTADA
SIN EVALUAR
En el 17 % de los casos no se pesa al
paciente
Control de ingesta sólo en el 12 % de
los casos
Suplementos nutricionales sólo en el
10 % de enfermos
Antes de la satisfacción, las necesidades:
Estado actual
20-50 % prevalencia: datos 2013
DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización
desagradable
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
NIÑOS
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
CONDIMENTOS
Ácidos: limón, vinagre
Picantes: pimienta, pimentón, ajo, cebolla
Aromáticos: hierbas (albahaca, orégano, laurel…)
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
Mínimo 55 ºC en entrega a paciente
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
PRINCIPALES QUEJAS DE PACIENTES EN
ENCUESTAS DE SATISFACCIÓN
Temperatura
Cantidad
Sabor
Aspecto
MEJORAS SENCILLAS (ECONÓMICAMENTE)
Mejorar sabor dietas basales
Mejorar presentación
Mejorar temperatura
Mejorar cantidad?
Elecciones menú o guarniciones
Encuestas de satisfacción
Sabor
Temperatura
Cantidad
Aspecto
VALORACIÓN ALIMENTOS NO
CONSUMIDOS
En desbarasado
Útil para conocer consumo e incidencias
Complementario a encuestas
Ahorro costes
Ahorro ambiental
Se deben detectar incidencias relacionadas con el servicio de
restauración o condicionantes del paciente (anorexia, difícil masticación,
apetencias personales, procesos dolorosos que impidan la ingesta, etc).
Consumo adecuado: evita desnutrición, acelera la recuperación.
El consumo del menú servido, por tanto, es un indicador importante que
debe evaluarse con cierta frecuencia para realizar las mejoras necesarias
del servicio.
Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias
AUDITORÍA INTEGRADA
EXTERNA
FRECUENCIA
FORMACIÓN AUDITORES
ENCUESTAS
REVISIÓN PLIEGOS
CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias
AUDITORÍA INTEGRADA
- Instalaciones, infraestructuras y mantenimiento.
- Aplicación de buenas prácticas.
- Limpieza y desinfección.
- Documentación del Sistema.
CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias
La auditoría debe incluir un muestreo:
1. Alimentos
2. Superficies en contacto con los
alimentos
3. Grifos, termos, etc.
4. Manos de manipuladores
5. Aceites de fritura
6. Concentración de cloro en la
desinfección de vegetales
7. Calidad del agua utilizada
CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
Auditoría Calidad Servicio
» Herramienta útil, deben valorarse todos los aspectos relevantes (nutrición, organoléptico, higiénico-sanitario)
» Necesarios profesionales coordinados y polivalentes
» Con pocas mejoras, grandes resultados
» Mejora de estado del paciente = mejora de costes por menor tiempo de ingreso
» Formación e información
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