Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC, Universidad de La Rioja)
Dra. JUANA MARTINEZ GARCIA
DIFERENTES ESPECIES DE ROBLE Y OTRAS MADERAS EN LA CRIANZA
DEL VINO
JORNADA “Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras pra a súa crianza”. Ribadavia, 29 de abril de 2015
• En el S. XVI se desarrolló notablemente el transporte marítimo devinos al Nuevo Mundo (su calidad se mantiene mejor en barriles)
Antecedentes históricos de la barrica
• El nacimiento oficial del tonel se data en el año 51 a.C. (Julio Césarcomentarios sobre “La guerra de Las Galias”).
• La necesidad de transportar los vinos de laszonas de producción a las de consumo requiereel empleo de recipientes de material resistentey abundante (la madera).
• Las maderas utilizadas fueron diversas:roble, cerezo, castaño, haya, fresno….,imponiéndose el roble por sus propiedadesfísico-mecánicas, así como por su mayorabundancia en los bosques de Europa
• A principios del S. XX la madera sufrió unretroceso frente a nuevos materiales (cementoy acero inoxidable) más inertes y manejables
Antecedentes históricos de la barrica
• En el S. XIX en Burdeos se diseña la barrica de225 l, y en 1850 las técnicas de vinificación ycrianza bordelesas se introducen en Rioja
• Desde los años 90 el empleo de barricas haaumentado de forma sorprendente, yactualmente es una moda a nivel mundial
• Práctica tradicional asociada a la elaboración de vinos de calidad(Burdeos, Borgoña, Rioja...)
• La crianza mixta combina una etapa oxidativa en barrica con otraposterior de reducción en botella
• En los últimos años ha experimentado una expansión sin precedentesen todas las zonas vitivinícolas españolas y mundiales
• Por otra parte, se ha producido una renovación de las barricas decierta edad, que han sido sustituidas por otras nuevas
• Esta práctica ha sido realizada de forma empírica, y todavía no seconocen bien muchos de los factores implicados
• Requiere largos períodos de tiempo y una inversión económica muyimportante.
La crianza en barrica
La crianza en barrica en la D.O.Ca. Rioja
• El nº de bodegas de crianza inscritas asciende a 391 y el debarricas existentes supera el millón (1.292.296).
• El roble empleado es mayoritariamente el americano (90%), contendencia al aumento de la madera de roble francés y de otrospaíses europeos.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Evolución del nº de bodegas de crianza y barricas en la D.O.Ca. Rioja
Barricas
Bodegas crianza
La crianza en barrica en la D.O.Ca. Rioja
• Está prohibido el empleo de virutas de roble en la elaboración yalmacenamiento de los vinos protegidos (Orden Ministerialaprobada el 31 de octubre de 2007).
La comercialización de vinos en 2013 fue de 277.167.280litros (90.5 % vinos tintos).
Sin crianza 39 % %%
Crianza 41%
Reserva 18 %
Gran Reserva 2 %
61 % de los vinos criados en barrica
Modificaciones en el vino durante la crianza
• Clarificación espontánea: precipitación de sales, coloides,polifenoles y eliminación de CO2
• Difusión de oxígeno lenta y continua: estabilización polifenólica• Cesión de compuestos de la madera de roble: aromas y taninos
• Mejora de calidad• Aumento de estabilidad• Modificación de las características organolépticas
Modificaciones en el vino durante la crianza
Suavización de la astringencia
Precipitación de materia colorante
Estabilizacióndel color
O2
EtanolH2O
EtanolH2O
Aromas
Compuestos fenólicos
O2
Combinaciones ypolimerizaciones de taninos y antocianos
• Composición del vino de partida: grado, acidez y equilibriopolifenólico
• Características de las barricas•Especie de roble (Q. alba, Q. petraea y Q. robur)•Origen geográfico•Tratamientos silvoculturales•Técnica tonelera
• Corte: Hendido o Aserrado• Secado: Natural, Artificial o Mixto• Tostado: Ligero, Medio o Fuerte
•Edad de la barrica
Factores que influyen en la crianza en barrica
Factores que influyen en la crianza en barrica
• Condiciones ambientales: humedad y temperatura
• Metodología de la crianza (trasiegos, rellenos, sulfitado,limpieza …)
• Duración del proceso: equilibrio vino-madera
Familia Fagáceassubfamilia Quercoideae
Distribución
�Amplia en hemisferio Norte: Europa, América del Norte,América Central, sudeste de Asia.
�Escasa en Norte de África y Sudamérica.
Género QuercusComprende más de 600 especies
Familia Fagáceassubfamilia Quercoideae
Género QuercusEuropa
Subgéneros: Quercus Oersted (ant. Lepidobalanus)Q. petraea Liebl./ Q. sessilisQ. robur L./ Q. pedunculataErythobalanus (Spach) Oersted Cerris (Spach) Oersted Scherophyllodrys O. Schwarz
América
Subgéneros: Quercus Oersted (ant. Lepidobalanus)Q. alba L.Erythobalanus (Spach) Oersted
Producción de roble para toneleríaFrancia: 3 millones de ha. de robledales
Q. robur / Q. petraeaZona de procedencia/especie
Los bosques no son poblaciones puras
Chatonnet, P. (1992) J. Int. Vigne Vin, 39-48
Quercus alba
EEUU: 30º-65º, L. Norte
Q. alba: Missouri, Ohio, Illinois, Tennessee, Oregon...
Producción de roble para tonelería
Suministro constante de madera 460.000 m3/año
Incremento exportación de barricas 100%
Roble español
Roble de Hungría, Rusia, Polonia, Rumania, Ucrania
Francia: 3 millones de ha. de robledales
Gestionados por L´Office National des Fôrets
Superficie forestal arbolada en España
Quercus robur / Quercus petraea
349.641 / 91.148 ha. Norte/nordeste de la península
Masas en buen estado
Quercus pyrenaica
1.090.716 ha. En muchas CC.AA.
> 700.000 ha en Castilla y León
Algunas masas en buen estado, otras degradadas
Macromoléculas 85%Celulosa (40%) .............Polímero lineal y homogéneo de glucosa
Hemicelulosa (20%).... Polisacáridos heterogéneos de hexosas ypentosas
Lignina (25%)….. Polímero tridimensional amorfode alcoholes
fenilpropiónicos (coniferílico y sinapílico)
Fracción extraíble 15%
Elagitaninos (10%)
Componentes de naturaleza química diversa (5%)
Propiedades físico-mecánicas
resistencia a la tracción
resistencia a la compresión
rigidez, impermeabilidad
comportamiento termoplástico
Color, olor, sabor y resistencia a la descomposición
Origen de sustancias de interés organoléptico de los vinos de crianza
Composición de la madera de roble
Elagitaninos
Roburina A: R1 = H; R2 = OHRoburina D: R1 = OH; R2 = HRoburina B: R1 = H; R2 = LRoburina C: R1 = H; R2 = X
CO
OH
OH OH
CO
OH
OHOH
R2
O
O
O
O
R1
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CO
CO
OH
CO
OH
OH
O
Vescalagina: R1 = H; R2 = OHCastalagina: R1 = OH; R2 = HGrandinina: R1 = H; R2 = LRoburina E: R1 = H; R2 = X
CO
OH
OH OH
CO
OH
OHOH
O
O
O
O
H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CO
CO
OH
CO
OH
OH
O
CO
OH
OH OH
CO
OH
OHOH
R2
O
O
O
O
R1
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CO
CO
OH
CO
OH
OH
O
O OHOH
OH
OH
R1
R2
Lixosa (L): R1 = H; R2 = OHXilosa (X): R1 = OH; R2 = H
Capacidad de consumir oxígenoFavorecen la polimerización de flavanoles del vino
Forman complejos flavano-elagitaninos
Contribuyen a la sensación de astringencia y amargor
“sabor a tablón”
Se ven afectados por el procesado de la madera
Polifenoles de bajo peso molecularR3
R4
R5
COOH
R3
R4
R5
CH=CH-COOH
Acidos Aldehídos Alcoholes Cumarinasgálicoelágico
vainíllico vainillina vainíllicosiríngico siringaldehído siríngicoferúlico coniferaldehído coniferílico esculetinasinápico sinapaldehído sinápico escopoletina
OR7
R6
R4
O
vainillina
siringaldehído
coniferaldehído
sinapaldehído
Se ven afectados por el procesado de la madera
Vainilla, café, chocolate negro, ahumadoEfecto sinérgico
Umbrales de detección altos
Compuestos furánicos
Lactonas
β-metil-octolactona
Tostado, almendras tostadas, caramelo
Madera roble, coco
Compuestos volátiles
Furfural5-metilfurfural5-hidroximetilfurfural
Se encuentran en las maderas frescas
Concentraciones muy variables entre árboles, bosques y especies
Sensibles al procesado de la madera
“Efecto árbol”
Fenoles volátilesSiringol, 4-metilsiringol, 4-alilsiringol
Guayacol, 4-metilguayacol, 4-etilguayacolEugenol, Isoeugenol
Fenol Cresol
Caramelo, tostado
Cacao, café, avellanas, pan tostado
Serrín, nuez verde, rancio, tierra, hierba, vegetal
Cetonas cíclicas
Heterociclos nitrogenados
Alcoholes y aldehídos de cadena lineal
Compuestos volátiles
Fuerte variabilidad entre árboles, especies y orígenes
Tostado, ahumadoMadera quemadaClavel, clavoTinta, betúnFenólico, farmacia
Especie botánica Roble americano
(Q. alba)
Robles europeos
(Q. petraea y Q. robur)
Densidad
Resistencia
Porosidad
Permeabilidad
Polifenoles
Taninos
Secado
Corte
Mayor
Mayor
Menor
Menor
Menor
Gálicos
Lento
Aserrado
Menor
Menor
Mayor
Mayor
Mayor
Elágicos
Más rápido
Hendido
Procesado de la madera en tonelería
Corte de la madera para la obtención de las duelas
Trozas
D= 35-50cm
L= 1,10-1,20 m
Sólo se utiliza el duramen
Sistemas de corte de la madera para tonelería
�Condiciona la evolución de las propiedades físicas y químicas de la madera durante el secado y el tostado.
� Condiciona la accesibilidad del vino a los compuestos extraíbles de la madera (> con madera aserrada)
Diferencia en rendimiento del 40%
Radios medulares
Traqueidas
H
A
H Duela hendidaA Duela aserrada
Anillo anual
Europeo: hendido.
Americano: aserrado.
Condiciona el precio final de la barrica
Secado de la madera de roble
•Durante 2-3 años al aire libre•Etapa de afinamiento, lenta y compleja.•Intervienen factores climáticos, procesos bioquímicos yenzimáticos de tipo fúngico.•Disminuye el contenido de taninos amargos y astringentes(elagitaninos)•Exalta el potencial aromático de la madera.
Secado natural
Secado artificial
•Más rápido (varias semanas).•Puede dar lugar a la aparición de grietas.•Reduce únicamente la humedad, no el contenido de elagitaninos.•Organolépticamente influye de forma negativa en los vinos.
El proceso de secado afecta de forma diferente a cada especie de roble
Secado natural de la madera en tonelería
Duración
18 - 36 meses
Contracción de las fibrasReducción lenta de la humedad (35-60% al 15%)
CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE
�MADERA DE ROBLE
AMERICANO (Quercus alba): EE.UU (Los Apalaches)
FRANCES (Quercus petraea): Francia (Allier y Nevers)
� CONDICIONES DE SECADO
�Natural: 36 meses al aire libre (hasta 15% humedad)
�Artificial: 40 días en estufa a 40 ºC y 70% de
�Mixto: 18 meses al aire libre y acabado en estufa
CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE
ROBLE AMERICANO
0
3
6
9
12
15
18
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
Secadonatural
(ug
/g)
Hidroximetilfurfural
Alc. furfurílico
5-Metilfurfural
Furfural
ROBLE FRANCES
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
Secadonatural
(ug
/g)
Hidroximetilfurfural
Alc. furfurílico
5-Metilfurfural
Furfural
Aldehídos furánicos en la madera antes y después del
secado
CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE
ROBLE AMERICANO
0
10
20
30
40
50
60
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
1 año
(ug
/g)
W-lactona cis
W-lactona trans
ROBLE FRANCES
0
10
20
30
40
50
60
Madera verde Secado mixto Secado artif icial 1 año
(ug/
g)
W-lactona cis
W-lactona trans
Whiskylactona en la madera antes y después del secado
CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE
ROBLE AMERICANO
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
Secadonatural
(ug/
g)
4-Alilsiringol
4-metilsiringol
siringol
Isoeugenol
Fenol
4-vinilguayacol
4-etilguayacol
4-Metilguayacol
Guayacol
ROBLE FRANCES
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
Secadonatural
(ug/
g)
4-Alilsiringol
4-metilsiringol
siringol
Isoeugenol
Fenol
4-vinilguayacol
4-etilguayacol
4-Metilguayacol
Guayacol
Fenoles volátiles en la madera antes y después del
secado
CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE
Roble Americano
0
10
20
30
40
50
60
Madera
verde
Secado
mixto
Secado
artificial
Secado
natural
(ug/
g)
Siringaldehído
Coniferaldehído
Siringaldehído
Vainillina
Roble Francés
0
10
20
30
40
50
60
Madera
verde
Secado
mixto
Secado
artificial
Secado
natural
(ug/
g)
Aldehídos fenólicos en la madera antes y después del secado
CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE
Ellagitaninos en la madera antes y después del secado
Roble Americano
0
5
10
15
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
1 año 2 años 3 años
(ug/
g)
Roburina C
Roburina B
Roburina A
Roburina D
Grandinina
Roburina E
Vescalagina
Castalagina
Roble Francés
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Maderaverde
Secadomixto
Secadoartificial
1 año 2 años 3 años
(ug/
g)Roburina C
Roburina B
Roburina A
Roburina D
Grandinina
Roburina E
Vescalagina
Castalagina
Curvado y tostado
1.- Calor y humedad
2.- Calor – tostado (L, M, F)
Curvado y tostado
Es el proceso que más influye en la composición de la madera, pero sureproducibilidad entre tonelerías es baja. Comprende 2 etapas:
Curvado:Permite dar a la barrica su forma definitiva mediante la aplicaciónconjunta de calor (degradación de la lignina) y humedad (degradaciónde la celulosa y hemicelulosa
Tostado:Favorece la formación de sustancias aromáticos con calentamiento sinhumedad. En función de su duración y de la temperatura alcanzada sedistinguen tres tipos de tostado: ligero, medio y fuerte, y otrosintermedios.
Curvado y tostado1.- Calor y humedad
2.- Calor – tostado (L, M, F)
Tostado ligero
Tostado medio
Tostado fuerte
Tiempo 20 30 40
Temperatura 120-140 200-220 250-280
medio - medio + extrafuerte
Tostado tradicional
• Temperaturas que oscilan entre los 210 y 230° C al final del ciclo• Importante pérdida térmica hacia el exterior• Duración de 15 a 60 min• Predomina la radiación, por lo que el tostado es gradual con el
espesor de las duelas.
RR
Conv
Cond
Curvado y tostado
Curvado y tostado
Variedad de reacciones de hidrotermólisis y pirólisis
•Lignina
•Polímeros glicosídicos
•Lípidos
Fenoles volátiles Aldehídos fenólicos
Aldehídos furánicosAc. acético
Lactonas
Modificaciones en el vino
Evolución polifenólica- Degradación de antocianos- Polimerización de taninos- Combinación de antocianos y taninos- Formación de nuevos pigmentos (vitisinas)- Cesión de compuestos fenólicos por la madera de roble
Aporte de oxígeno en barrica•Se estima entre 1-5 ml/año: 50% manipulaciones, 21% orificio tapón,63% intersticios entre duelas y 16% pasa a través de las duelas.
•Depende de: especie de roble, espesor duelas, condicionesambientales, edad y capacidad de la barrica.
Modificaciones en el vinoEvolución aromática
- Disminución de los aromas afrutados característicos del vinos joven- Aporte de compuestos propios de la madera de roble
Familiaquímica Compuesto Descriptor aromático Umbral en
vino tinto
Furanos
Furfural5-metil-furfural5-hidroximetil-furfuralAlcohol furfurílico
AlmendraAlmendra tostadaAlmendra tostada
Heno
20 mg/l45 mg/l45 mg/l50 mg/l
Aldehídosfenólicos
VainillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehído
VainillaSin incidencia
“ “
320 µg/l---
FenilcetonasAcetovainillonaPropiovainillonaButirovainillona
Participan en el aroma a vainilla
25 mg/l
Compuestos aromáticos aportados por la madera de roble
Familiaquímica Compuesto Descriptor aromático Umbral en
vino tinto
Fenolesvolátiles
Guayacol4-metil-guayacol4-etil-guayacolEugenol4-vinil-guayacol4-vinil-fenol4-etil-fenolSiringol
Tostado, humoMadera quemada
Tostado, humo, especiasClavo de especiaClavel, pimienta
Farmacia, estramonioCuero, animal
Humo
75 µg/l65 µg/l150 µg/l500 µg/l380 µg/l1.5 mg/l605 µg/l2 mg/l
Lactonas β-metil-γ-octolactona cisβ-metil-γ-octolactona trans
Nuez de coco, resinaNuez de coco, especias
74 µg/l320 µg/l
Heterociclos oxigenados
Maltol3-metil-3-ciclopenten-2-ona3-metil-3-ciclohexen-2-ona
Caramelo, tostado
Heterociclos nitrogenados
2,3-dimetilpirazina2,5-dimetilpirazina Cacao, café, pan tostado
Acido acético Vinagre
Modificaciones en el vinoEvolución organolèptica
- Mejora de la limpidez: aspecto más brillante
-Evolución del color: pérdida de componente rojo y aumento deamarillo, más tonos teja.
-Modificación aromática notable: aparecen nuevos aromas y aumenta lacomplejidad
- Mejora gustativa: aumento de estructura y sensación grasa, yreducción de astringencia y amargor
Otros factores que afectan a la crianza� Condiciones ambientales
- Temperatura idónea entre 12-15 ºC- Humedad adecuada entre el 70-80%.
Mermas, pérdida de grado y disolución de oxígeno
� Trasiegos y mantenimiento de las barricas-Trasiegos frecuentes al principio y más espaciados después- Los trasiegos mejoran la limpidez del vino, provocan la disolución de
oxígeno y permiten regular los niveles de sulfuroso- Los rellenos al inicio de la crianza reponen las mermas y evitan la
oxidación de la superficie del vino.
� Momento de encubado- Técnica bordelesa: inicio de la crianza después de FML- En Borgoña es habitual realizar la FML en barrica y continuar la
crianza en el mismo envase
Riesgos asociados a la crianza
� Mala adecuación madera-vino: excesivo carácter boisé
� Contaminaciones microbiológicas: una barrica vacíacontiene 5 l. de vino
� Contaminación con productos organoclorados: poradsorción del ambiente
RESULTADOS EXPERIMENTALES EN VINOS DE LA D.O.CA. RIOJA (2004-2011)
� Influencia de la ESPECIE Y ORIGEN GEOGRÁFICO DEL ROBLE (2Proyectos Nacionales con financiación de INIA y 3 Regionales de la CCAAde La Rioja. Colaboración con Tonelerías).
� Efecto de las CONDICIONES DE SECADO de la madera de roble(1 Proyecto Nacional con financiación de INIA, CCAA de la Rioja yTonelería Magreñán). Colaboración con CIFOR-INIA.
� Posibilidades del ROBLE ESPAÑOL para su empleo en tonelería (3Proyectos Regionales con financiación de la CCAA de La Rioja).Colaboración con CIFOR-INIA y Tonelerías.
� Incidencia de la EDAD DE LA BARRICA(2 Proyectos Regionales con financiación de la CCAA de La Rioja)
� Evaluación de la calidad enológica de NUEVAS MADERAS(Colaboración en 1 Proyecto Nacional realizado por CIFOR con financiaciónde INIA).
VINO: Tempranillo D.O.Ca. Rioja
METODOLOGIA
� BARRICAS DE ROBLE NUEVAS (225 l.)
AMERICANO (Quercus alba): Los ApalachesFRANCES (Quercus petraea): Allier, Nevers y Tronçais
“ (Quercus robur): LimousinRUSO (Quercus petraea)ESPAÑOL (Quercus petraea): Navarra
“ (Quercus pyreniaca): Salamanca y La RiojaHUNGARO (Quercus robur)CHINO (Quercus mongolicus)
�Secado: natural al aire libre (hasta 15% humedad)�Tostado: medio�Número de barricas: 6 de cada tipo de roble
ENVASES DE CRIANZA
�DEPOSITOS (250 l.): acero inoxidable (Testigo)
�Trasiegos: cada 6 meses
�Embotellado de 50 botellas de cada barrica
�Lavado de las barricas con vapor de agua a presión (80 ºC)
�Sulfitado: con pastillas de azufre antes del llenado
�El vino se mantuvo siempre en la misma barrica
�El relleno se realizó con otra barrica del mismo tipo de roble
(eliminada del ensayo)
�Período de crianza: hasta 24 meses
�Condiciones ambientales: 12 -15 ºC y humedad del 70-80 %
METODOLOGIA
Quercus alba
Quercus petraea
Quercus robur
Quercus pyrenaicaVino Tempranillo
1ºtrasiego (6 meses)
2ºtrasiego (12 meses) Toma de
muestras en botella
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOSANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
EVOLUCIÓN 12 MESES EN BOTELLA
3ºtrasiego (18 meses)
4ºtrasiego (24 meses)
METODOLOGIA
DETERMINACIONES ANALITICAS
�Parámetros generales: grado alcohólico, pH, acidez total,acidez volátil, sulfuroso libre y total, turbidez…(Met. oficiales).
�Composición polifenólica: intensidad de color, tonalidad,color amarillo, rojo y azul, polifenoles totales, antocianos,taninos, catequinas, índices de ionización, gelatina,polimerización y HCl.
�Compuestos volátiles cedidos por la madera: aldehídosfuránicos y fenólicos, lactonas y fenoles volátiles (C. Gases).
�Polifenoles de bajo peso molecular: ácidos benzóicos ycinámicos, flavanoles, flavonoles y estilbenos (H.P.L.C.).
EVALUCION SENSORIAL
�Panel de cata: 10 catadores expertos
�Evaluación de las muestras: de forma comparativa, mediantecata ciega y en orden aleatorio.
�Ficha de cata: valoración con puntuación decreciente de lasfases visual, olfativa (intensidad y calidad), gustativa(intensidad y calidad) y armonía.
�Valoración de atributos aromáticos y gustativos relacionadoscon la barrica (escala estructurada de 0 a 10).
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de grado alcohólico
13,0
13,5
14,0
14,5
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
% v
ol
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de grado alcohólico
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
Inicio 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses
R. Americano
R. FrancésR. Chino
R. Ruso
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de acidez total
4
4,5
5
5,5
6
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(g/l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
ab
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
b
Evolución de acidez total
5,0
5,5
6,0
6,5
0 6 12 18 24Tiempo de crianza (meses)
g/l
R. Americano
R. Francés
R. Húngaro
R. Español
a
b
Evolución de acidez volátil
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(g/l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de acidez volátil
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
0 6 12 18 24
Tiempo de crianza (meses)
g/l R. Americano
R. FrancésR. HúngaroR. Español
ab
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de acidez volátil
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
0 6 12 18 24
Tiempo de crianza (meses)
g/l R. Americano
R. FrancésR. ChinoR. Ruso
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
Evolución de Sulfuroso libre
5
10
15
20
25
30
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
b
a
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
La función 1 secorrelaciona con la acidezvolátil a lo largo deltiempo de crianza.
•La función 2, no presentóninguna separación entreorígenes ni en función deltiempo de envejecimiento.El grado alcohólico es lavariable con más peso.
GRADO A
LCOHÓLI
CO
ACIDEZ VOLÁTIL
Evolución de Intensidad de Color
4
5
6
7
8
Inicial 6 12 18 24Tiempo (meses)
I.C
.
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
b
a
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de Intensidad de Color
5
6
7
8
9
Inicial 6 12
Tiempo (meses)
I.C.
Americano
Francés
Español (Navarra)
b
c
a
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de Intensidad de Color
10
12
14
16
18
Inicio 2 m 6 m 12 m 12 mbotella
Tiempo (meses)
I.C.
B. Americano
B. Francés
B. Español (La Rioja)
a
aa
b
b b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de Intensidad de Color
10
12
14
16
18
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
I.C.
Americano
Francés
Ruso
Chino
b
a
Evolución de Antocianos
0
100
200
300
400
500
600
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(mg/
l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de Antocianos
200
250
300
350
400
Inicial 6 12
Tiempo (meses)
(mg/
l)
B. Americano
B. Francés
B. Español
a
baabb
Evolución del IPT 280 nm
35
40
45
50
55
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
D.O
. 28
0 nm
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de IPT 280 nm
50
52
54
56
58
60
Inicial 6 12
Tiempo (meses)
DO 2
80nm
Americano
Francés
Español(Navarra)
a
b
a
b
Evolución de IPT 280 nm
65
70
75
80
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
D.O
.280
nm
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
abb
Evolución de IPT 280 nm
45
50
55
60
65
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
Americano
Francés
Ruso
Chino
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
Evolución del I. Polimerización
1
1,2
1,4
1,6
1,8
Inicial 6 12 18 24Tiempo (meses)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución del índice de polimerización
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
aab
b
Evolución del índice de Polimerización
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
Americano
Francés
Ruso
Chino
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
•La Función 1 explica laincidencia del tiempo decrianza en barrica, siendolas variables con más peso,antocianos y % color rojo.
•En la Función 2 lasvariables con más pesofueron el IPT, losantocianos y % color azul.Se observó separación delos vinos en roble español,sobre todo al inicio de lacrianza.
ANTOCIANOS / % ROJO
IPT /
% A
ZUL
Evolución de cis whisky-lactona
0
200
400
600
800
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ug/
l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
c
d
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de cis-whiskylactona
0
200
400
600
800
Inicial 6 12
Tiempo (meses)
(ppb
)
Americano
Francés
Español(Navarra)c
a
b
Evolución de cis whiskylactona
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
c
d
Evolución de cis-Whiskylactona
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0,800
Inicio 2 m 6 m 12 m 12 mbotellaTiempo (meses)
B. Americano
B. Francés
B. Español (La Rioja)
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
c
a
b
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de cis whiskylactona
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
a
b
c
Evolución de trans whisky-lactona
0
25
50
75
100
Inicial 6 12 18 24Tiempo (meses)
(ug/
l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
NS
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de trans-whiskylactona
0
50
100
150
0 6 12 18 24
Tiempo (meses)
µg/l
R. Americano
R. Francés
R. Húngaro
R. Español
a
b
c
Relación cis/trans whisky-lactona
0
2
4
6
8
10
12
14
6 12 18 24
Tiempo (meses)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
a
bb
bc
a
Evolución de cis/trans whiskylactona
0
2
4
6
8
10
6 12 18 24
Tiempo (meses)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
a
b
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
6 meses 12 meses
Evolución de cis/trans whisky-lactona
B. Americano
B. Francés
B. Español(Navarra)
aa
b b
Evolución de eugenol
0
20
40
60
80
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ug
/l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
b
c
d
Evolución de eugenol
0
20
40
60
80
100
Inicial 6 12
Tiempo (meses)
(ppb
)
Americano
Francés
Español(Navarra)
a
b
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de eugenol
0,000
0,020
0,040
0,060
0,080
0,100
0,120
0,140
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
) Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
a
b
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de eugenol
0,000
0,020
0,040
0,060
0,080
0,100
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
a
b
c
Evolución del Furfural
0
2
4
6
8
10
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(mg
/l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
NS
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de aldehídos furánicos
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)a
bc
a
b
a
b a
b
Evolución de aldehídos furánicos
0,0
5,0
10,0
15,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
ab
b a
c
abbc
Evolución de vainillina
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(mg/
l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
RESULTADOS EXPERIMENTALES
NS
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
Evolución de vainillina
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Inicial 6 12
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Español(Navarra)
a
b
c
Evolución de la vainillina
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
bab
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de vainillina
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
RESULTADOS EXPERIMENTALES
La Función 1 explica laincidencia del tiempo decrianza en barrica, siendolas variables con más peso,trans-isoeugenol, furfural,y 5-HMF.
La Función 2 separó elroble húngaro del resto.Las variables con más pesofueron el isómero cis de lawhiskylactona y la relacióncis/trans
TRANS-ISOEUGENOL, FURFURAL, 5-HMF
CIS-
WHIS
KYLA
CTONA,
CIS/
TRA
NS
WL
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución del ácido elágico
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(mg/l)
B. Americano
B. Francés Allier
B. Francés Nevers
Depósito
NS
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de ácido elágico
0,0
2,0
4,0
6,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
a
b
RESULTADOS EXPERIMENTALES
a
bc
a
b
c
Evolución de ácido elágico
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
a
b
c
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de ácido gálico
30
40
50
60
70
80
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Húngaro
Español(Salamanca)
a
abb
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Evolución de ácido gálico
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
Inicial 6 12 18 24
Tiempo (meses)
(ppm
)
Americano
Francés
Ruso
Chino
Valoración organoléptica de los vinos durante la crianza
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
6 12 18 24 6 12 18 24 6 12 18 24 6 12 18 24
Meses
Pu
ntu
ació
n
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
Depósito
Barrica Americano
Barrica Allier
Barrica Nevers
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Frecuencia de identificación de aromas terciarios en vinos con 12 meses de crianza
0
20
40
60
80
100Tostado
Vainilla
Ahumado
Especias
Balsámico
Caramelo
Almendra
CueroAmericano
Allier
Nevers
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Frecuencia de identificación de aromas terciarios en vinos con 24 meses de crianza
0
20
40
60
80
100Tostado
Vainilla
Ahumado
Especias
Balsámico
Caramelo
Almendra
CueroAmericano
Allier
Nevers
RESULTADOS EXPERIMENTALES
RESULTADOS EXPERIMENTALES
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Punt
uaci
ón
Americano Francés Español(Navarra)
Valoración organoléptica de los vinos con un año de crianza
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
RESULTADOS EXPERIMENTALES
b
Aromas terciarios en vinos con un año de crianza
0
2
4
6
8Tostado
Vainilla
AhumadoEspecias
Caramelo Americano
Francés
Español(Navarra)
0
5
10
15
20
25
30
35
Punt
uaci
ón
Americano Francés Húngaro Español(Salamanca)
Valoración organoléptica de los vinos a los 12 meses
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
RESULTADOS EXPERIMENTALES
0
5
10
15
20
25
30
35
Punt
uaci
ón
Americano Francés Húngaro Español(Salamanca)
Valoración organoléptica de los vinos a los 24 meses
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Aromas en vinos con 12 meses de crianza
0
2
4
6
8Tostado
Vainilla
Ahumado
Especias
Caramelo
AfrutadoAmericano
Español(Salamanca)Francés
Húngaro
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Aromas en vinos con 24 meses de crianza
0
2
4
6
8Tostado
Vainilla
Ahumado
Especias
Caramelo
AfrutadoAmericano
Español(Salamanca)Francés
Húngaro
RESULTADOS EXPERIMENTALES
RESULTADOS EXPERIMENTALES
0
5
10
15
20
25
30
35
Punt
uaci
ón
Americano Francés Ruso Chino
Valoración organoléptica de los vinos con un año de crianza
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
RESULTADOS EXPERIMENTALES
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Punt
uaci
ón
Americano Francés Ruso Chino
Valoración organoléptica de los vinos con dos años de crianza
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Aromas en vinos con 12 meses de crianza
0
2
4
6Tostado
Vainilla
Ahumado
Especias
Caramelo
AfrutadoAmericano
Chino
Francés
Ruso
Aromas en vinos con 24 meses de crianza
0
2
4
6Tostado
Vainilla
Ahumado
Especias
Caramelo
Afrutado
CONCLUSIONES
� La composición de los vinos se modifica a lo largo del tiempo,siendo notables las diferencias entre la conservación en depósitoy la crianza en barrica.
� La especie de roble influye de forma significativa en lacomposición analítica y calidad sensorial de los vinos.
� En barricas de roble de las especies Q. petraea y Q. pyrenaicaen general el contenido de polifenoles totales es más elevado enlos vinos.
� En barricas de roble americano los vinos presentanconcentraciones significativamente superiores de cis-whiskylactona y eugenol (compuestos con gran incidenciaaromática).
� La ratio cis/trans whiskylactona permite identificar la especiede roble empleada en la crianza
CONCLUSIONES� La cesión de compuestos volátiles al vino presenta una elevadavariabilidad, relacionada con la heterogeneidad de la propiamadera y con los procesos de tonelería aplicados para lafabricación de barricas.
�La especie de roble influye en los atributos sensoriales de losvinos y está estrechamente relacionada con el tiempo óptimo decrianza en barrica.
� En los ensayos efectuados se ha puesto de manifiesto la calidadenólogica de la madera de roble español (Q. petraea de Navarra yQ. pyrenaica de Salamanca y La Rioja), para la crianza de vinoscomo alternativa a las maderas tradicionalmente empleadas entonelería (americano y francés).
�Se han constatado las posibilidades enológicas de nuevosorígenes de madera de roble (Q. petraea de Rusia, Q. robur deHungría y Q. mongolicus de China), para la crianza de vinos tintosde calidad.
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA
0
200
400
600
800
1000
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Whiskylactona a los 12 meses (vino 2001)
cis-WLtrans-WL
0
200
400
600
800
1000
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Whiskylactona a los 12 meses (vino 2002)
cis-WLtrans-WL
� La cesión de los dos isómeros de whiskylactona se reducenotablemente al aumentar la edad de la barrica
� En barricas de 3 años disminuye un 55-60% respecto a las nuevas,y a los 7 años el aporte es mínimo (un 20 % de la barrica nueva)
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA
� El aporte de aldehídos furánicos se reduce notablemente alaumentar la edad de la barrica, ya que estos compuestos se ceden alvino rápidamente.
� En barricas de 3 años puede disminuir más del 60% respecto a lasnuevas, y a los 7 se alcanzan valores mínimos (15-26 % de barricanueva)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
(ug/
l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Aldehídos furánicos a los 12 meses (vino 2001)
5-HMFFurfural
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Aldehídos furánicos a los 12 meses (vino 2002)
5-HMFFurfural
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA
� La cesión de aldehídos benzóicos se reduce al aumentar la edad dela barrica, aunque de forma más ligera y continua que en el caso deotros compuestos
� En barricas de 3 años disminuyen un 30-35 % respecto a lasnuevas, y a los 11 años el descenso es del 60 %.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Aldehídos benzóicos a los 12 meses (vino 2001)
SiringaldehídoVainillina
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Aldehídos benzóicos a los 12 meses (vino 2002)
SiringaldehídoVainillina
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA
0
20
40
60
80
100
(ug/
l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Eugenol a los 12 meses (vino 2001)
0
20
40
60
80
100
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Eugenol a los 12 meses (vino 2002)
� La cesión de eugenol se reduce notablemente al aumentar la edadde la barrica
� En barricas de 3 años puede disminuir entre el 35-60 % respecto alas nuevas, y a los 7 se alcanzan valores mínimos (20-30% de lacesión en barrica nueva)
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA
0
20
40
60
80
100
120
140
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Etilfenoles a los 12 meses (vino 2001)
4-etil-guayacol4-etil-fenol
0
100
200
300
400
500
(ug
/l)
B. Nueva
B. 3 años
B. 7 años
B. 11 años
Etilfenoles a los 12 meses (vino 2002)
4-etil-guayacol4-etil-fenol
� La edad de la barrica tiene gran influencia en el incremento de estoscompuestos, debido a la acumulación en la madera de barricas viejas delevaduras Brettanomyces.
� En barricas nuevas los etilfenoles también pueden incrementarsecuando concurren factores favorables a su desarrollo (bajo sulfitado,temperatura elevada, presencia de azúcares residuales...).
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA
� La calidad sensorial de los vinos se ve afectada negativamente conel aumento de la edad de la barrica, pero en los ensayos efectuadosno se ha observado correlación con los niveles de etilfenolespresentes.
�Los vinos criados en barrica nueva fueron los preferidos, aunquecon pocas diferencias respecto a las barricas de 3 años.
0
10
20
30
40
50
Punt
uación
B. Nuev
a
B. 3 a
ños
B. 7 a
ños
B. 11
años
Depósit
o
Valoración sensorial de los vinos con un año de crianza (2001)
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
0
10
20
30
40
50
Punt
uación
B. Nuev
a
B. 3 a
ños
B. 7 a
ños
B. 11
años
Depósit
o
Valoración sensorial de los vinos con un año de crianza (2002)
Armonía
Fase gustativa
Fase olfativa
Fase visual
NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA
� PROYECTO: INIA 2009-2012. Realizado por CIFOR-INIA(Coordinado por Brígida Fernández de Simón) y CIDA de LaRioja. En colaboración con tonelería INTONNA, bodegasENATE (D.O. Somontano) y TORRES (D.O. Penedés).
� OBJETIVO: Evaluación de la calidad enológica de la maderade acacia, fresno, cerezo y castaño en comparación a lamadera de roble.
NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA
OBJETIVOS� Caracterización de la composición química de interés enológico
(taninos, flavonoides, polifenoles de bajo peso molecular ycompuestos volátiles) antes y después del tostado. Definicióndel perfil químico de cada madera.
� Caracterización de las propiedades fisico-mecánicas de cadamadera antes y después del tostado.
� Estudio de su comportamiento en la interacción con el vino,tanto en barricas como en sistemas alternativos.Identificación de compuestos marcadores de cada madera.
NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA
Componentes volátiles aportados al vino como marcadores químicos
Roble: cis y trans β-methyl-γ-octalactona e isobutirovanillona
Acacia: 3,4-dimetoxifenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído
Cerezo: p-anisaldehído y benzilsalicilato
Fresno: tirosol
NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA
Polifenoles aportados al vino como marcadores químicos
Roble: ácidos gálico y elágico y taninos hidrolizables(elagitaninos).
Acacia: áldehídos gálico y β-resorcílico, taninos condensadostipo prorobinetina.
Cerezo: metil siringato, acido benzóico, metil vanillato, acidop-hidroxibenzoico, 3,4,5-trimetilfenol, ácido p-cumárico yflavonoides tipo procianidina.
Fresno: tirosol, siringaresinol, ciclolovil, verbascósido y olivil.No contiene taninos hidrolizables ni condensados.
Castaño: ácidos gálico y elágico y taninos hidrolizables(elagitaninos y galotaninos). Más similar al roble
NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA
� Se han detectado 110 compuestos volátiles, (identificados 97).Cada madera tiene una composición volátil característica, que seincrementa con el tostado.
� En conjunto la madera tostada de acacia y castaño es muy rica entodos los compuestos volátiles estudiados, mientras que el cerezoy el fresno son más ricas que la de roble en derivados de lalignina, pero más pobres en derivados de lípidos y carbohidratos.
� Se han identificado 153 compuestos polifenólicos (43 compuestosen madera de cerezo, 51 en castaño, 59 en acacia y 48 enfresno), la mayoría de ellos no se habían encontrado antes enmadera de roble.
NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA
� Cada madera presenta un perfil polifenólico específico antes deltostado, que se modifica notablemente con este proceso y sereducen las diferencias existentes en madera verde.
� En los vinos criados en barrica o envejecidos con chips se hanidentificado marcadores químicos que permiten identificar el origenbotánico de la madera empleada. Estos marcadores son fácilmentedetectables incluso en periodos cortos de crianza, como 2 meses.
� Cada madera influye de forma diferente en la evolución del vino.Los vinos envejecidos en madera de roble fueron mejor valoradosorganolépticamente durante la crianza en barrica, pero lasdiferencias no siempre fueron significativas respecto a las otrasmaderas. El empleo de estas maderas para la crianza de vinospuede ser una alternativa viable.
AGRADECIMIENTOS
�Estos trabajos han sido realizados mediante Proyectos deInvestigación financiados por la Consejería de Agricultura,Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, INIA ydiferentes empresas toneleras.
�El Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) también hacolaborado aportando barricas de roble español empleadas en losensayos, así como en la analítica de la composición de la madera.
�La evaluación organoléptica de los vinos ha sido efectuadamediante un Panel de Cata, integrado por 10 catadores expertosde diferentes instituciones, bodegas y los propios investigadores.
�En el desarrollo de estos ensayos han participado técnicos,becarios y personal de laboratorio y bodega de la Sección deViticultura y Enología del CIDA de La Rioja.
GRACIAS POR SU ATENCION
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