EEsta es una formación tituladadel Centro Agroecológico yEmpresarial- SENA - RegionalCundinamarca que se desarrollaen el municipio de Fomeque.
Esta formación está conformada por losaprendices: Josefina Buenahora Cuevas,Carlos Cuellar, Diana Marcela GutiérrezVelandia, William Pérez Murillo, MarcelaBibiana Rincón Herrera, Jhon AlexanderRodríguez, Gustavo Rojas Almanza, LucilaRojas Torres, Hernando Romero Novoa,Ernesto Romero Rodríguez, María De JesúsRomero Torres, Rosa Abigail TerrerosGutiérrez, Néstor Torres Bobadilla, BlancaTurriago Rincón, Neider Alexis TurriagoRincón, María Isabel Varila, Dora LuzVelásquez.
Revista del Café Fomeqé 2012
Secados y defectos del café
Quienes de manera integral ybasados en la metodología deaprendizaje colaborativo yformación por proyectos, llevan acabo la aplicación de lasdiferentes técnicas didácticas enlas actividades que les permitiránevidenciar los diferentesresultados de aprendizaje paracumplir con las competenciasnecesarias para estaespecialización.
Sus instructores-tutores Rafael Abilio Rodríguez(Agrónomo, Especialista en mercadeo agropecuario) yOscar Rodríguez (Ingeniero de Sistemas).
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Secados y defectos del café
LLos aprendices para el desarrollo de suformación y teniendo en cuenta lasnecesidades de du entorno propusieron elsiguiente proyecto: ´´Evaluacion de la calidaddel café de los municipios de Fomeque ,Ubaque y Choachi con el fin de generarpropuestas que le permitan al productorofrecer un café de calidad a los mercadospotenciales de los cafés especiales´´.
EEl PROYECTO
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Secados y defectos del café
PPara evidenciar el desarrollo del proyecto seplantearon las siguientes actividades :• Recepción de muestras de café de las fincas,
identificación de las muestras, pesado de lamuestra y trillado. (Lugar: Fincas de caficultores,Puntos de compra de la región, cooperativas:Almacafé Bogotá).
LLAS ACTIVIDADES
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Secados y defectos del café
• Determinar la calidad física del grano decafé almendra de acuerdo con losprocedimientos y normas establecidas.
• Identificación de olores y sabores en lamatriz de café y en agua. Hacer prueba detaza de café de acuerdo con losrequerimientos técnicos y normativos.Realizar prácticas a laboratorios dotadoscon alta tecnología para la preparación porfiltrado y expresos.
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Secados y defectos del café
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Secados y defectos del café
El secado es la etapa más delicada eimportante del beneficio del café,por lo que se debe tenercuidado para conservar la calidad.
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Secados y defectos del café
Tenga en cuenta lo siguiente:• Con el secado del café se detiene la
fermentación.• Inicie el secado del café inmediatamente
después del lavado.• No pise el café durante el secado al sol.• Evite que se moje con las lluvias repentinas,
use marquesinas solares.• El secado del café convierte el café lavado
en un producto estable, almacenable yduradero
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Secados y defectos del café
• Sí utiliza silos, la temperatura del aire nodebe pasar de 50 °C.
• El aire de secado a temperaturas de 55 °Co más deteriora la calidad del café
• Evite interrumpir el proceso de secado delgrano.
• El café húmedo es atacado por hongosque causan DEFECTOS en la taza del café
• La humedad final del café pergamino debeestar entre el 10% y el 12%.
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Secados y defectos del café
ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ
• Almacene el café en sitio limpio yventilado el menor tiempo posible.
• Evite almacenar café en lafinca. Amenaza su calidad y su precio.
• El café en ambientes húmedos y fríos serehumedece y es atacado por los hongosgenerando sabores a mohos y químicosen la taza del café.
• El café en ambientes secos y cálidos sesobre-seca y pierde peso.
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Secados y defectos del café
CLASIFICACION DE LOS DEFECTOS
GRANOS DEL PRIMER GRUPO
• NEGROS
• VINAGRES, ENTEROS Y PARCIALES
• DECOLOREADO REPOSADO.
• AMBAR O MANTEQUILLO
GRANOS DE SEGUNDO GRUPO
• CARDENILLO• CRISTALIZADO• DECOLOREADO VETEADO• SOBRESECADO• MORDIDO O CORTADO• PICADO POR INSECTOS• AVERANADO• INMADURO O PALOTEADO• APLASTADO• FLOJO
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Secados y defectos del café
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NEGRO – PARCIAL NEGRO
DEFECTOS• Grano con coloración del
pardo al negro.• Encogido.• Arrugado.• Cara plana hundida
Hendidura muy abierta.
CAUSAS• Falta de agua durante el desarrollo del fruto.• Fermentaciones prolongaciones• Cerezas sobre maduros recogidas del suelo.• Malos secados o rehumedecidos.
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VETEADO
DEFECTOS• Grano con vetas blancas.
CAUSAS• Rehumedecimiento después del proceso de
secado
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Secados y defectos del café
PICADO POR INSECTOSDEFECTOS• Grano con pequeños
orificios
CAUSAS• Ataque de insectos
como el gorgojo y la broca
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DECOLORADO REPOSADO
DEFECTOS• Grano con alteraciones
en su colora normal.
CAUSAS• Almacenamiento
prolongado.• Malas condiciones de
almacenamiento.
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DECOLOREADO ÁMBAR O MANTEQUILLO
CAUSAS• Grano de color amarillo
DEFECTOS• Problemas de nutrientes en el suelo.
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Secados y defectos del café
DECOLORADO SOBRESECADO
CAUSA• Grano de color ámbar o ligeramente
amarillento.
DEFECTOS• Exposición a tiempo de
prolongados de secado
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PARTIDO, MORIDIDO, CORTADO EN TRILLADORA/PARTIDO, MORDIDO EN DESPULPADORA
CAUSAS• Grano con herida o
cortada.• oxidado.
DEFECTOS• Despulpado con
maquina mal ajustada o camisa defectuosa.
• Recolección de cerezas verdes.
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BROCADO LEVE Y SEVERO
DEFECTOS• Grano con pequeñas y
oscuras perforaciones.
CAUSAS• Ataque de broca.
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BROCADO SEVERO
DEFECTOS• Grano con ataques
severos con más de tres perforaciones
CAUSAS• Ataques de insectos
como el gorgojo y la BROCA
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AVERANADO O ARRUGADO
DEFECTOS• Grano malformado y de
superficie arrugada.• GRANO CON ESTRIAS
CAUSAS• Desarrollo pobre del
cafeto por seguía.• Y/o falta de nutrientes.
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Secados y defectos del café
INMADURO O PALOTEADODEFECTOS• Grano con color
verdoso o gris claro.• Tamaño pequeño, de
forma cóncava. Superficie marchita.
• Bordes afilado.
CAUSAS• Recolección de granos
verdes o inmaduros.• Cultivo o inmaduros.• Falta De abono.• Roya, sequía
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APLASTADO
DEFECTOS• Grano aplanado con
fracturas parciales.
CAUSAS• Pisar el café durante el
proceso de secado.• Trilla del café húmedo.
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FLOJO
DEFECTOS• Grano de color gris
oscuro.• Blando. Traslúcido.
CAUSAS• Falta de secamiento.
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VINAGRE O PARCIALMETE VINAGRE
DEFECTOS• Grano con coloración del
color amarillo intenso carmelita o rojizo.
• Hendidura libre de tegumentos.
• Película plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo.
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CAUSAS• Retraso entre la recolección y el
despulpado.• Fermentaciones demasiado prolongadas.• Deficiente limpieza en los tanques de
fermentación.• Uso de aguas contaminadas.• Sobrecalentamiento.• Almacenamiento húmedo de café.
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CRISTALIZADO
DEFECTOS• Grano de color gris
azuloso; frágil y quebradizo.
CAUSAS• Altas temperaturas en
el secado (mayores de 50 grados
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Secados y defectos del café
CARDENILLO
DEFECTOS• Grano atacado por
hongos, recubierto depolvillo amarillo o amarillorojizo.
CAUSAS• Fermentaciones prolongadas.• Interrupciones largas del proceso de secado.• Almacenamiento húmedo del producto.
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Secados y defectos del café
DEFECTOS DEL CAFÉ / INCIDENCIA EN LA CALIAD DEL CAFEDEFECTO DEL CAFE SABOR AROMA ASPECTO
GRANO NEGRO TOTAL O PARCIAL
X X X
CARDENILLO X X X
VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE
X X X
CRISATLIZADO X NO AFECTA
X
DECOLOREADO VETEADO X NO AFECTA
X
DECOLOREADO REPOSADO X X X
AMBAR O MANTEQUILLA PUEDEAFECTA
R
PUEDE AFECTAR X
DECOLOREADO SOBRE SECADO
X PUEDE AFECTAR
X
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DEFECTOS DEL CAFÉ / INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL CAFE
DEFECTO DEL CAFE SABOR AROMA ASPECTO
MORDIDO O CORTADO PUDE AFECTA
R
NO AFECTA
X
PICADO POR INSECTOS X X X
AVERANADO O ARRUGADO X NOAFECTA
X
IMADURO O PALOTEADO X X X
APLASTADO PUEDE AFECTA
R
NO AFECTA
X
FLOJO PUEDE AFECTA
R
PUEDE AFECTAR
X
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Secados y defectos del café
DEFECTOS DEL CAFÉ Y DONDE SE ORIGINANDEFECTO DEL CAFE
CLIMA
CULTIVO
RECOLECCION
DESPULPADO
FERMENTACION
LAVADO SECADO ALMACENAMIENTO
GRANO NEGRO TOTAL O PARCIAL
X X X X X
CARDENILLO X X X X
VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE
X X X X X
CRISATLIZADO X
DECOLOREADO VETEADO
X
DECOLOREADO REPOSADO
X
AMBAR O MANTEQUILLA
X X
DECOLOREADO SOBRE SECADO
X
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Secados y defectos del café
DEFECTOS DEL CAFÉ Y DONDE SE ORIGINANDEFECTO DEL CAFE
CLIMA
CULTIVO
RECOLECCION
DESPULPADO
FERMENTACION
LAVADO SECADO ALMACENAMIENTO
MORDIDO O CORTADO
X X
PICADO POR INSECTOS
X X X
AVERANADO O ARRUGADO
X X
INMADURO O PALOTEADO
X X X
APLASTADO X X
FLOJO X
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Secados y defectos del café
CONCLUSIONES
El cultivo de café requierecompromiso, responsabilidad yamor, de ahí la importancia decapacitarnos para aplicar todos losconocimientos técnicos en nuestrocultivo y hacer de nuestra finca unaempresa racionalmente productiva yeconómicamente exitosa.
Gracias al Centro Agroecológico yEmpresarial – SENA, hemos aplicadotodos los procesos adecuados para tal fin,empezando por la siembra: con excelentetrazo según el terreno, tierra y hoyosadecuados; cultivo: con fertilizaciones ylimpias adecuadas cada tres meses;cosecha: recolectando únicamente frutosmaduros y haciendo rere; beneficio:aplicando normas de Buenas PracticasAgrícolas (BPA), Buenas Practicas deHigiene (BPH) y Buenas Prácticas deManufactura (BPM) y Trazabilidad,identificación de defectos y evaluaciónpara poder seleccionar una excelente taza.
A la vida, a nuestras familias, almunicipio de Fomeque y a sucomunidad, al gremio agricultor ycaficultor de la región del oriente, a losoperarios del portal interactivo ETB, alCentro Agroecológico y Empresarial deFusagasugá y a todos aquellos quedirecta o indirectamente participaron ycolaboraron con el desarrollo exitoso deesta formación.
Gracias totales.
Agradecimientos