García López, Jesús1. Morollón Royo, MP2.1 Veterinario de Administración Sanitaria. Coordinador Zona de La Almunia de Doña Godina. Zaragoza.

2 Veterinaria de Administración Sanitaria. Dirección General de Salud Pública. Departamento de Salud y Consumo.

XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Zaragoza 2008

MATERIAL Y MÉTODOS

IMAGEN DE FONDO DEL PÓSTERS: EDIFICIO DEL PABELLÓN DE ARAGÓN. EXPOZARAGOZA 2008

1. De los aditivos que aparecen en los trabajos de investigación revisados, no todos están permitidos por la normativa vigente para su utilización en fruta fresca y mínimamente procesada y sí, en cambio, están autorizados para su uso en distintas frutas elaboradas (mermeladas, jaleas, compotas, zumos, néctares, etc.). Las ceras utilizadas encontradas, están autorizadas como recubrimientos en frutas frescas.

2. Los ácidos orgánicos encontrados están autorizados como agentes de recubrimiento en frutas frescas y mínimamente procesadas listas para su consumo y además, en alimentos y bebidas a base de frutas con bajo contenido en azúcar, para lactantes y niños de corta edad.

3. De los aditivos que se utilizan como soportes en fruta fresca sólo hemos hallado los ácidos grasos, pero no el resto de los aditivos soportes autorizados.

4. Se recogen una serie de sustancias con actividad antimicrobianapara su uso en frutas frescas y mínimamente procesadas que no aparecen incluidas en la normativa vigentes sobre aditivos, y deentre ellas, algunas proteínas como sueros y caseínas de la leche, enzimas como las lisozimas, polisacáridos como el quitosan, algunas especias y sus aceites esenciales, distintos compuestos fenólicos provenientes de plantas, etc.

DISCUSIÓN CONCLUSIONES1. La mayoría de los productos que aparecen en los diferentes trabajos revisados están reconocidos como aditivos, aunque en algunas ocasiones su uso no es el recogido en los diferentes anexos de la normativa. A veces, es difícil su inclusión en una legislación apropiada, ya que cada vez se están realizando combinaciones mas complejas con productos no reflejados como aditivos, pero sí con la apariencia de productos saludables.

2. Una gran mayoría de los productos utilizados como antimicrobianos no están reconocidos como aditivos por la normativa específica vigente. Se utilizan además, recubrimientos como soportes para transportar ingredientes activos, como vitaminas añadidas (vitamina E), ácidos grasos (omega 3 y omega 6), microorganismos probióticos (bifidobacterium lactis), etc.

3. Como nuevo enfoque se está empezando a estudiar el uso de revestimientos comestibles en frutas mínimamente procesadas en distintas presentaciones comerciales (mezclas de frutas envasadas, limpias y troceadas) listas para ser consumidas.

4. Aunque la normativa vigente establece que no es obligatoria la inclusión de los ingredientes en el etiquetado de la fruta fresca, salvo en la fruta mondada, cortada o sometida a cualquier tratamiento similar, pensamos que en el etiquetado de la fruta sería necesaria la inclusión de todas estas sustancia cuando se estén utilizando como recubrimientos comestibles.

• La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece como estrategia prioritaria en la promoción de hábitos saludables en alimentación, el aumento del consumo de frutas que influirá en una mejor salud para todos. El estilo de vida actual y los nuevos hábitos de consumo están llevando a los investigadores a desarrollar nuevos sistemas de presentación, envasado y conservación de la fruta fresca y mínimamente procesada lista para su consumo (conservación en atmósfera controlada, atmósferas modificadas y envasado al vacío), además de la utilización de nuevos recubrimientos comestibles con el fin de prolongar la vida útil de estos productos.

REVISIREVISIÓÓN DE LOS REVESTIMIENTOS COMESTIBLES UTILIZADOS N DE LOS REVESTIMIENTOS COMESTIBLES UTILIZADOS EN LA FRUTA FRESCA Y MEN LA FRUTA FRESCA Y MÍÍNIMAMENTE PROCESADA Y SU NIMAMENTE PROCESADA Y SU

CONSIDERACICONSIDERACIÓÓN COMO ADITIVOSN COMO ADITIVOS

• Hemos comprobado los productos que se utilizan en distintos trabajos de investigación como recubrimientos comestibles en fruta fresca y mínimamente procesada y en la normativa vigente sobre aditivos (Real Decreto 142/2002 y sus modificaciones), además de la normativa sobre etiquetado (Real Decreto 1334/1999 y sus modificaciones).

• Clarificar cuales son los aditivos y los productos que se utilizan para la conservación de la fruta fresca y/o mínimamente procesada lista para el consumo según diversos trabajos de investigación y cuales de ellos están autorizados por la normativa vigente y para que uso.

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS

RESULTADOS

AG: Alimentos en general. FF: Fruta fresca. FE: Fruta elaborada. AI: Alimentos infantiles. So: Soportes.ManzanaÁcido oxálico

Manzana, pera y mango en rodajasPolietilenglicol (PEG)

Puré de frutas (mezclas de lípidos y polisacáridos)

Aminoácidos (cisteína, glutatión)

Microorganismos probióticos (bifidobacterium lactis)

Vitaminas añadidas (E)

Fruta fresca cortada

Ácidos grasos (omega 3 y omega 6)

Manzana, fresasÁcidos grasos (esteárico, palmítico, oleico)

Uva, cerezas, fresasMucílagos (gel a partir de aloe vera y cactus)

Manzana cortadaProteínas de la leche (suero, caseína)

Rodajas de manzana, de mango,

uvas, lichisPolisacáridos (Quitosan)

Mezcla de frutasExtractos de plantas naturales (vainillina)

Melón entero y cortado, manzana

Peróxido de hidrógeno + nisinas + lactato de sodio + ácido cítrico (como soluciones de lavado)

Manzana y uva de mesa

Vapores de ácido acético glacial + peróxido de hidrógeno + dióxido de cloro

Flavonoides de frutas y del té verde

Compuestos fenólicos de especias (ácido caféico y tánico, clorogénico, p-cumárico y ferúlico)

Extractos de plantas naturales (vainillina, canela)

Frutas cortadas

Aldehídos: Hexanal, trans-2-hexanal, hexil acetato

GuayabaSustancia extraída del jazmín (Metil jasmonato)

Cereza, melón, kiwi

Aceites esenciales de especias: timol y carvacrol (tomillo y orégano), eugenol (clavo), ácido cinámico (canela), mentol, eucaliptol

Antimicrobianos, antifúngicos,

antibacterianos

Mezcla de frutasAceites esenciales de frutas (mandarina, lima, limón)

Fruta fresca cortadaBacteriocinas (pediocinas)

PRODUCTOS ALIMENTICIOSPRODUCTOS DE RECUBRIMIENTOACCIÓN INDICADA

(INVESTIGACIONES)

TABLA IIIRECUBRIMIENTOS ENCONTRADOS EN DISTINTOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN

Y NO LOCALIZADOS EN LA NORMATIVA DE ADITIVOS

Lisozima (E- 1105)

SoFEAGCloruro cálcico (E-509)

AIFEAGAcido Tartárico (E-334)

AI/FEFF/FEAGCitrato de calcio(E-333)

AIFF/FEAGCitrato potásico (E-332)

AIFF/FEAGCitrato de sodio (E-331)

AIFF/FEAGÁcido Cítrico (E-330)

FEGalato de dodecilo (E-312)

FEGalato de octilo (E-311)

FEGalato de propilo (E-310)

AI/FEFF/FEAGAscorbato cálcico (E-302)

AI/FEFF/FEAGAscorbato sódico (E-301)

AI/FEFF/FEAGÁcido Ascórbico (E-300)

AIFEAGAcido Málico (E-296)

Acido Propiónico (E-280)

AIFEAGAcido láctico (E-270)

AIFEAGAcido Acético (E-260)

Nisina (E-234)

FESulfitos (E-226) (E-227)(E-228)

FESulfitos (E-222)(E-223)

FESulfitos (E-220) (E-221)

FEAcido Benzoico (E-210)

FESorbato cálcico (E-203)

FESorbato potásico (E-202)

FEÁcido sórbico (E-200)

AnexoVI

AnexoV

AnexoIV

AnexoIII

AnexoII

AnexoIAditivo

TABLA IVRECUBRIMIENTOS ENCONTRADOS EN TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN

Y SU LOCALIZACIÓN EN LOS ANEXOS DEL REAL DECRETO 142/2002 SOBRE ADITIVOS

AISoAGAlmidón (E-1404) ( E-1420)

FFCera de etileno oxidada (E-914)

FFÉsteres de ácido montánico (E-912)

FEPoli-1-deceno hidrogenado (E-907)

FF/FECera microcristalina (E-905)

FF/FEGoma laca (E-904)

FF/FECera de carnauba (E-903)

FF/FECera de candelilla ( E-902)

FF/FECera de abejas blanca y amarilla (E901)

So/FFAGÁcidos grasos (E-570)

FFSucrogliceridos (E-474)

AISoFFSucroesteres de ac.grasos (E- 473)

AISoAGCarboximetilcelulosa (E-466)

SoAGHidroximetilcelulosa (E-463)

SoAGMetilcelulosa (E-461)

SoAGCelulosa microcristalizada (E-460)

FFÉster glicérido de colofonia (E- 445)

AISoFEAGPectina (E-440)

SoAGGlicerol (E-422)

SoSorbitol (E-420)

FEGoma de Karaya (E-416)

AISoFEAGCarragenato (E-407)

AISoFEAlginato de propilenglicol (E-405)

AI/FESoFEAGAlginato cálcico (404)

AI/FESoFEAGAlginato amónico (403)

AI/FESoFEAGAlginato potásico (402)

AI/FESoFEAGAlginato sódico (E401)

AnexoVI

AnexoV

AnexoIV

AnexoIII

AnexoII

AnexoIAditivo

TABLA IVRECUBRIMIENTOS ENCONTRADOS EN TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN

Y SU LOCALIZACIÓN EN LOS ANEXOS DEL REAL DECRETO 142/2002 SOBRE ADITIVOS