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REGULACIÓN SANITARIA EN LA CADENA DE FRÍO

29 de mayo 2013

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Órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud con

autonomía administrativa, operativa y financiera.

Con competencia para el ejercicio de las atribuciones que le

corresponden a la Secretaría de Salud en materia de

regulación, control y fomento sanitario de productos y

servicios de su importación y exportación, así como de los

establecimientos dedicados al proceso de los mismos.

COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS)

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Misión: proteger a la población contra riesgos sanitarios ocasionados por el uso y consumo de alimentos, bebidas, medicamentos, tejidos, equipos médicos, productos de perfumería, belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas y otros productos, servicios y sustancias.

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Está facultada para intervenir en cualquier etapa de la cadena, con la coordinación que sea necesaria con las dependencias involucradas, siempre que exista un riesgo a la salud de los consumidores.

…entre otras.

Vinculación con epidemiología

Fraude al Consumidor

Contrabando / Evasión de Impuestos

Producción primaria de alimentos

Persecución del Delito

PROCESO DE ALIMENTOS

Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

*NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

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∂ Proceso que asegura la continuidad en el estado de

refrigeración o congelación de alimentos perecederos para

mantenerlo en condiciones óptimas de calidad e inocuidad

QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO

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Existen dos tipos de conservación a través del frío:

∂ La refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas)

∂ La congelación (a largo plazo).

TIPOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

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∂ Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la inocuidad alimentaria, por lo que todos los eslabones implicados, productores, distribuidores, comercializadores y consumidor final deben poner especial atención en preservarla.

∂ Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

CADENA DE FRIO

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∂ Cuando se realizan operaciones de traslado de productos

congelados o refrigerados sin el cuidado adecuado, se

produce lo que se conoce como interrupción de la Cadena

de Frío, esto es la discontinuidad del frío que mantiene a

estos alimentos en estado de conservación.

INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO

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∂ Se favorece el desarrollo microbiano, tanto de

microorganismos alterantes como de microorganismos

productores de enfermedades.

CONSECUENCIAS DE LA INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO

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∂ El alimento se altera por reacciones enzimáticas degradantes.

∂ Una temperatura de conservación inadecuada provocará que se modifiquen las características del alimento tanto organolépticas (color, color, sabor, textura etc.) como nutricionales.

INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO

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∂ Incumple la legislación sanitaria establecida.

∂ Afecta la inocuidad y calidad del producto

∂ Perdidas económicas

CONSECUENCIAS DE INTERRUMPIR LA CADENA DE FRIO

Definición de Refrigeración:

Método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO

Definición de Congelación:

Método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.


REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

ARTÍCULO 28. Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán mantenerse a temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se deberán conservar en ese estado.

Las temperaturas específicas para cada tipo de producto se establecerán en las normas correspondientes.



ARTÍCULO 28 (continúa).

Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicación de autoridad competente.



ARTÍCULO 36. Cuando el proceso de los productos requiera de sistemas de refrigeración o congelación, se deberá contar con termómetros o con los dispositivos necesarios para registrar la temperatura requerida.

LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.5 Control de operaciones

5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.



5.5 Control de operaciones5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.



5.6 Control de materias primasTabla No 1: Características para la aceptación o rechazo


Materia prima Aceptación Rechazo

APARIENCIA

Congeladas Aparienciasin signos de descongelación

Con signos de descongelación

TEMPERATURA

Refrigeradas Temperatura4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C


7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su

preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.



7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.

d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.



7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.



7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).


NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.

Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.

6.4.8 Los productos de la pesca enhielados o refrigerados deben mantenerse a 4ºC como máximo, y a 7°C en el caso de los productos vivos; mientras que los congelados deben mantenerse a –18ºC como máximo, y para los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, se pueden tolerar temperaturas no superiores a –9ºC.




6.8.6 Se debe contar con depósito de hielo, cámaras frigoríficas o almacén para producto refrigerado o congelado, según el caso.

6.9.4 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto congelado debe garantizar que la temperatura en el centro térmico de los productos se mantenga a -18°C o inferior.




6.9.5 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto refrigerado debe garantizar que la temperatura del centro térmico de los productos, se mantenga a 4°C o inferior, y de 7°C o inferior en el caso de moluscos bivalvos.




6.9.7 La temperatura de las cámaras de refrigeración deben leerse y registrarse por lo menos cada 4 horas, o deben utilizarse registros continuos y automáticos. Las cámaras utilizadas para congelar y conservar el producto a esta temperatura deben contar únicamente con registros continuos y automáticos.




6.13.4 El transporte de los productos de la pesca con una duración mayor de más de 5 horas de transportación, debe contar con sistemas de refrigeración o congelación e indicador y registrador de temperatura.

6.13.5 El transporte de los productos de la pesca refrigerados se debe realizar a una temperatura de 4°C como máximo y 7°C en caso de los productos vivos.




6.14 Expendio.

6.14.2 Deben contar con un área específica para almacenar los productos, ya sea enhielado, refrigerado o congelado.

6.14.7 Las unidades de refrigeración y congelación, deben contar con termo-registradores con termómetro en lugar visible que permitan monitorear la temperatura.


NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones

sanitarias de productos.

6.5.4 Áreas o establecimientos destinados al almacenamiento

i) Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.




6.5.4 (Almacenamiento) y 6.8.5 (Transporte)

Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.




6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeración o congelación a una temperatura máxima en su centro térmico de 4C o -18C respectivamente.

6.9.2 Recepción de los productos.iii) Colocar de inmediato los productos en refrigeración.


Mantener la cadena de frío resulta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos

CADENA DE FRÍOCONCLUSIÓN

GRACIAS

Aldo Heladio Verver y Vargas DuarteDirector de Programas Especiales

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