7/23/2019 recetas avanzada
1/77
Sin un buen postre no hay mencompleto. El comer es una necesidad, pero
cuando hablamos de postres, entramos en
terrenos de placer
Pierre Herm
Recetariorepostera
avanzadaChef. Lilian Len
7/23/2019 recetas avanzada
2/77
Repostera AvanzadaBUAP
TARTE TATIN (4pzs)
Ingredientes:
Hojaldre rpido.
Harina 1kg
Mantequilla Fren 800grSal 20gr
Agua 500ml
Manzanas caramelizadas
Mantequilla 150gr
Mantequilla Fren 250gr
Manzanas 1kg
Procedimiento:
Hojaldre rpido:
1.
Precalentar el horno a 220c.
2. Cernir la harina.
3.
Cortar la mantequilla en pequeos cubos y colocarla en un bowl de batidora junto con la
harina; Mezclar bien para tener un equilibrio de partes.
4.
Mezclar la sal con el agua e incorporar a la mantequilla y harina sin deshacer los cubitos.
5.
Colocar la masa sobre la mesa y dar forma rectangular, cubrir de film para dejar reposar
por 10 minutos.
6.
Dar una vuelta simple y dejar reposar 5 min, dar otra vuelta simple y reposar 30 min en el
refrigerador as hasta realizar un total de 6 vueltas simples o 4 dobles.
7.
Cortar 4 crculos del dimetro del sartn.
Tarte tatin:
1. Lavar, pelar , descorazonar las manzanas y cortar en octavos
2.
Reservar 50gr de azcar.
3.
Engrasar un sartn con tefln con la mantequilla y espolvorear con el azcar.4.
Distribuir los octavos de manzana por todo el sartn hasta que quede completamente
cubierto, espolvorear un poco de azcar.
5.
Llevar al fuego hasta que el azcar empiece a tomar color y las manzanas estn tiernas al
tacto.
6.
Retirar del fuego una vez que las manzanas estn listas, cubrir con cuidado el sartn con
los crculos de hojaldre previamente cortados y hornear hasta que el hojaldre este cocido.
7/23/2019 recetas avanzada
3/77
Repostera AvanzadaBUAP
7.
Sacar del horno y dejar que se enfri un poco para poder desmoldar.
Material a utilizar:
Batidora con pala yglobo
Cernidor
Sartn chico
Rodillo
Cuchillo chef
Descorazonador
Coludo
Base para paste chica 4pzs
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
4/77
Repostera AvanzadaBUAP
TARTE SAINT-HONOR (2pzs)
Ingredientes:
Hojaldre rpido
Harina 500gr
Mantequilla Fren 400grSal 10gr
Agua 250ml
Pte choux
Mantequilla 130gr
Agua 330ml
Azcar 4g
Sal 4grHarina 200gr
Huevo 300gr
Crema Chiboust
Leche 750ml
Yemas 135grFcula 750gr
Grenetina 18gr
Agua 72mlAzcar 115grVainilla Al gusto
Merengue italiano
Clara de huevo 210gr
Azcar 200gr
Caramelo
Azcar 350gr
Agua La necesaria
7/23/2019 recetas avanzada
5/77
Repostera AvanzadaBUAP
Barniz
Huevo 50gr
Agua 20ml
Procedimiento:
Pte choux
1.
Precalentar el horno a 180c.
2.
Hervir el agua, la mantequilla, el azcar y la sal.
3.
Retirar del fuego e incorporar la harina previamente cernida de golpe, revolver
rpidamente sin dejar grumos y regresar al fuego para as poder secar la masa, hasta que
se despegue.
4. Cambiar la masa de recipiente para bajar la temperatura e incorporar los huevos uno a
uno, mezclando continuamente para que se unan a la masa y pueda alcanzar el punto decinta.
5.
Colocar en una manga con duya lisa o rizada del nmero 12, formatear y barnizar.
6.
Hornear hasta que tomen un color dorado
Crema Chiboust
1.
Hidratar la grenetina.
2.
Elaborar una crema pastelera de vainilla
3.
Entibiar la crema pastelera
4. Elaborar un merengue italiano y reservar
5.
Incorporar la grenetina previamente hidratada y disuelta
6. Por ltimo incorporar el merengue aun tibio de forma envolvente y reservar la crema.
Armado del pastel
1. Elaborar la masa hojaldre rpida.
2.
Estirar la masa de 2mm de espesor, cortar en 2 crculos de 20 cm, 2 discos de 18cm de
dimetro y colocar en una charola con papel estrella salpicado con un poco de agua.
3.
Picar los crculos de masa y barnizar los crculos y los discos con huevo.
4.
Pegar los discos a los crculos con la ayuda del barniz dejando un marco de 2cm y hornear
a 200c.5. Dejar enfriar.
6. Elaborar el caramelo y baar la punta de los profiteroles y pegarlos uno a uno alrededor
de los crculos de hojaldre ya horneado creando una corona.
7.
Una vez armada la corona, rellenar hasta el borde del disco, luego decorar con el resto de
la crema con la ayuda de una manga y duya Saint-Honor.
7/23/2019 recetas avanzada
6/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con pala ygloboCernidor
ColudosPala de madera
Cuchillo cierra
Bowl
Charolas
Papel estrella
Molde redondo 25cm
Brocha
Batidor globo
Duya Saint-Honor
Manga
Base para pastel 2pzs
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
7/77
Repostera AvanzadaBUAP
MACARONS DE LIMN Y CHOCOLATE BLANCO (25pzs)
Ingredientes:
Macarons:
Polvo de almendra 106gr
Azcar glass 137grClaras (1) 37gr
Merengue suizo:
Azcar 75gr
Claras 55gr
Crema de limn:
Jugo de limn 75ml
Azcar 40gr
Yemas 20gr
Fcula de maz 10gr
Ganache chocolate blanco:
Chocolate blanco 70gr
Crema 40ml
Procedimiento:
Macarons
1. Precalentar el horno a 130c.
2. Pesar todos los ingredientes por separado.
3. Unir polvo de almendra con el azcar glass, pasar por picarica y cernir.
4.
Elaborar un merengue suizo y reservar.
5.
Los polvos cernidos se unen con las claras (1) creando una masa suave.6.
Agregar el merengue poco a la masa hasta obtener una consistencia de pico.
7.
Elaborar el macaronage y llenar una manga con duya lisa del nmero 10.
8. En una charola con papel estrella formatear y asentar las cpulas.
9. Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se forme una capa superior.
10.
Hornear por 13 minutos.
11.Sacar y dejar enfriar.
7/23/2019 recetas avanzada
8/77
Repostera AvanzadaBUAP
Crema de limn
1.
Hervir el jugo de limn con la mitad del azcar.
2.
Batir a blanco las yemas y la otra mitad del azcar.
3.
Agregar la fcula de maz.
4.
Temperar la mezcla con un poco de jugo.5. Devolver la mezcla con lo dems del jugo y regresar al fuego.
6. No dejar que se pegue la crema, hasta obtener la consistencia deseada (como crema
pastelera).
7. Vaciar en un bowl y cubrir con film a contacto y dejar enfriar.
Ganache de chocolate blanco
1.
Picar el chocolate si es que es en barra.
2.
Colocar el chocolate en un bowl.
3.
Por separado calentar la crema casi a la ebullicin.
4.
Verter la crema sobre el chocolate.
5.
Reposar por 1-2 minutos y remover con suaves movimientos hasta que est
completamente disuelto el chocolate.
6. Dejar enfriar.
Armado
1. Una vez que los macarone sesten perfectamente secos, separar del papel estrella y unir las
cpulas en parejas similares.
2.
Ya que la crema este fra verter en una manga con duya nmero 8, al igual que el ganache
de chocolate blanco, por separado.3.
En una charola, separar las cpulas, una enfrente de la otra, colocar en una un poco de
crema de limn sin llegar a la orilla del macaron, al con la otra cpula, colocar el ganache
de chocolate blanco.
4. Una vez colocado el relleno en cada cpula unirlas poco a poco girando, sin que el relleno
se salga.
7/23/2019 recetas avanzada
9/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Picarica
CharolaPapel estrella
Coludo
Bowl
Batidor globo
Miserable
Duya lisa
Manga
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
10/77
Repostera AvanzadaBUAP
MACARONS DE CHOCOLATE AMARGO (25pzs)
Ingredientes:
Macarons:
Polvo de almendra 106gr
Azcar glass 137grClaras (1) 37gr
Cocoa 15gr
Merengue italiano:
Azcar 75grClaras 55gr
Ganache chocolate amargo
Chocolate amargo 70grCrema 40ml
Procedimiento:
Macarons
1.
Precalentar el horno a 130c.
2.
Pesar todos los ingredientes por separado.
3. Unir polvo de almendra con el azcar glass, pasar por picarica y cernir.
4. Reservar 5 gr de cocoa.
5.
Cernir la cocoa restante sobre los polvos ya cernidos.
6.
Elaborar un merengue italiano y reservar.
7.
Los polvos cernidos se unen con las claras (1) creando una masa suave.
8.
Agregar el merengue poco a la masa hasta obtener una consistencia de pico.
9.
Elaborar el macaronage y llenar una manga con duya lisa del nmero 10.
10.
En una charola con papel estrella formatear y asentar las cpulas.
11.
Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se forme una capa superior.12.
Hornear por 13 minutos.
13.Sacar y dejar enfriar.
Ganache de chocolate amargo
1.
Picar el chocolate si es que es en barra.
2.
Colocar el chocolate en un bowl.
7/23/2019 recetas avanzada
11/77
Repostera AvanzadaBUAP
3. Por separado calentar la crema casi a la ebullicin.
4. Verter la crema sobre el chocolate.
5.
Reposar por 1-2 minutos y remover con suaves movimientos hasta que est
completamente disuelto el chocolate.
6.
Dejar enfriar.
Armado
1.
Una vez que los macarones estn perfectamente secos, separar del papel estrella y unir las
cpulas en parejas similares.
2.
Ya que el ganache de chocolate amargo este frio verter en una manga con una duya del
nmero 8.
3. En una charola, separar las cpulas, una enfrente de la otra, colocar en una un poco de
ganache de chocolate amargo sin llegar a la orilla del macaron.
4.
Una vez colocado el relleno en la cpula unirlas poco a poco girando, sin que el relleno se
salga.
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Picarica
Charola
Papel estrella
ColudoBowl
Batidor globo
Miserable
Duya lisa
Manga
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
12/77
Repostera AvanzadaBUAP
TIRAMIS (1pzs)
Ingredientes:
Bizcocho Sorrento:
Polvo de almendra 210gr
Azcar glass 210grClaras 225gr
Huevos 285gr
Caf instantneo 25gr
Harina 56gr
Azcar 40gr
Mantequilla 45gr
Azcar glass 20gr
Cocoa 50gr
Crema mascarpone:
Q. Mascarpone 250gr
Azcar 100gr
Crema 300ml
Yemas 80gr
Grenetina 5gr
Agua 20ml
Vino Marsala 25ml
Jarabe de caf:
Azcar 25gr
Caf instantneo 15gr
Agua 150ml
Clavo 3pza
Canela 5gr
Zest de naranja 1pza
Crema Chantilly:
Crema 500ml
Azcar glass 80grVainilla 5ml
7/23/2019 recetas avanzada
13/77
Repostera AvanzadaBUAP
Procedimiento
Bizcocho Sorrento:
1. Precalentar el horno a 200c.
2.
Cernir los polvos y derretir la mantequilla.3. Elaborar un merengue francs y reservar
4.
Batir los huevos y el azcar glass a punto de letra.
5.
Incorporar los polvos cernidos, mezclar de forma envolvente y aadir la mantequilla
derretida a temperatura ambiente.
6.
Por ltimo agregar el merengue francs con cuidado. Colocar sobre una charola grande
con papel estrella y hornear.
7. Dejar enfriar y desmoldar sobre azcar glass. Cortar cuadrados del tamao del marco
donde se armar el postre.
Crema Mascarpone:
1. Suavizar el queso Mascarpone.
2.
Hidratar la grenetina.
3.
Realizar un Pte bombe con las yemas y el azcar.
4.
Batir la crema con el azcar a punto medio, y reservar en el refrigerador.
5.
Agregar el vino Marsala y el queso mascarpone, agregar la grenetina disuelta.
6.
Incorporar la crema batida a medio punto de manera envolvente.
7.
Reservar en el refrigerador, cubierta por film.
Jarabe de caf:
1.
Realizar un jarabe con el caf instantneo, el agua y el azcar y las especias.
Montaje, marco de 30 cm:
1.
Humedecer con el jarabe el bizcocho Sorrento.
2. Colocarlo en el marco sobre una tabla con papel estrella y rellenarlo con la crema. Cubrir
nuevamente con bizcocho humedecido y repetir la operacin 3 veces en total.
3. Refrigerar, cubrir con crema chantilly, cortar cuadrados de 4 cm. de lado y espolvorear cada
uno con cocoa en forma diagonal.
7/23/2019 recetas avanzada
14/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Esptula acodada
BrochaPapel estrella
Coludo
Bowl
Cuchillo
Miserable
Molde rectangular omarco rectangular de25cm
1pz
Manga
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
15/77
Repostera AvanzadaBUAP
SACHER (1pz)
Ingredientes:
Bizcocho Sacher
Claras 125gr
Azcar 50grChocolate amargo 75gr
Mantequilla 125gr
Yemas 60gr
Azcar 50gr
Cocoa 40gr
Fcula de maz 50gr
Mermelada de chabacano
*Chabacanomaduro
300gr
Azcar 100gr
Pectina 5gr
Agua 20ml
Azcar 5gr
*el chabacano puede ser sustituido por durazno o melocotn.
Almbar 1:1
Azcar 500grAgua 500ml
Glaage
Agua 140gr
Azcar 180gr
Crema 120ml
Cocoa 60gr
Grenetina 8gr
Agua 56mlCobertura obscura 20gr
7/23/2019 recetas avanzada
16/77
Repostera AvanzadaBUAP
Procedimiento:
Bizcocho Sacher:
1. Precalentar el horno a 165c y preparar un aro de 20cm.
2.
Realizar un merengue francs y reservar.3. Por otro lado fundir el chocolate junto con la mantequilla a bao Mara.
4.
Blanquear las yemas con el azcar.
5.
Agregar la cocoa al chocolate derretido, unir a la mezcla de yemas y aadir la fcula de maz
cernida, alternando con el merengue francs de forma envolvente.
6.
Verter la mezcla en el aro y hornear 15 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y reservar.
Mermelada:
1.
Revolver el azcar y la pectina en proporciones iguales.
2.
Pelar y picar en cubos pequeos los chabacanos.
3.
Colocar en un coludo los chabacanos, el agua y el azcar, llevarlos a fuego hasta que tengan laconsistencia deseada.
4.
Una vez que los chabacanos estn listos, espolvorear la pectina y el azcar poco a poco sin
dejar de revolver sobre los chabacanos para que espesen un poco y retirar del fuego.
5.
Cambiar la mermelada a un bowl, cubrir con film a piel y dejar enfriar.
Glaage:
1.
Cernir la cocoa.
2.
Colocar en una cacerola el agua, el azcar, la crema y llevar a ebullicin.
3.
Fuera del fuego incorporar la cocoa previamente cernida y mezclar sin incorporar
burbujas.
4. Por ltimo, aadir la grenetina hidratada y disuelta.
5. Pasar por un chino. Enfriar la mezcla hasta que alcance una temperatura entre 18 - 20c y
reservar.
Armado:
1. Desmoldar el bizcocho y realizar 2 cortes longitudinales (por la mitad, horizontalmente).
2.
Humedecer cada capa con almbar.
3.
Una vez hmedos los bizcochos, rellenar con la mermelada de chabacano.
4.
Congelar.5.
Derretir la cobertura de chocolate.
6. Cubrir con el Glaage de chocolate por todas las paredes.
7. Por ltimo, una vez cubierto el pastel, dibujar la palabra SACHER con la cobertura
previamente derretida.
7/23/2019 recetas avanzada
17/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Bowl
MiserableBatidor globo
Cernidor
Aro o molde redondode 25cm
1pz
Brocha
Cuchillo
Tabla
Chino
Rejilla
Esptula
Manga
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
18/77
Repostera AvanzadaBUAP
SELVA NEGRA (1pz)
Ingredientes
Genovesa de chocolate
Huevos 150gr
Azcar 90grSal 1gr
Harina 70gr
Cocoa 20gr
Vainilla 5ml
Almbar 1:1
Azcar 400gr
Agua 400mlKirsch 15ml
Relleno
Crema 700ml
Azcar glass 115gr
Vainilla 5ml
Cereza negra 800gr/ 1 lata
Decoraciones
Cobertura 200gr
Granillo 100gr
*cereza picota
*Cereza negra
*para la decoracin, se pueden guardar cerezas secas de la lata o se puede decorar con cerezas
picota.
Procedimiento:
Genovesa de chocolate:
1.
Precalentar el horno a 180c
2.
Engrasar y enharinar molde de 20cm de dimetro.
3.
Batir el huevo con el azcar y la sal a punto de letra/listn.
4.
Incorporar la esencia de vainilla.
7/23/2019 recetas avanzada
19/77
Repostera AvanzadaBUAP
5. Cernir la harina junto con la cocoa e incorporar al batido anterior de forma envolvente
con una esptula de goma.
6.
Colocar en el molde y hornear por 15 minutos.
7.
Sacar del horno y dejar enfriar.
8.
Reservar cubierto con film.
Almbar:
1.
Elaborar almbar 1:1, retirar del fuego y agregar el Kirsch.
2.
Cubrir con film y dejar enfriar.
Relleno:
1.
Abrir la lata de cerezas, escurrirlas y cortarlas a la mitad; si se desea reservar unas pocas
para decoracin.
2.
Elaborar una crema chantilly agregando la esencia de vainilla al comienzo, reservar en el
refrigerador.
Montaje:
1. Deshacer la cobertura de chocolate y verterla en una charola de forma pareja y dejar
enfriar.
2.
Una vez fra la cobertura, con un peine hacer virutas de chocolate y reservar.
3.
Desmoldar la genovesa de chocolate y realizar 2 cortes horizontales.
4.
Humedecer cada bizcocho con el almbar saborizado con el kirsch y rellenar con crema
chantilly y cerezas negras, refrigerar.
5.
Cubrir el pastel con el resto de crema chantilly, decorar con cerezas, virutas de chocolate y
granillo alrededor.
7/23/2019 recetas avanzada
20/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Molde redondo 25cm 1pz
ColudoAbrelatas
Cuchillo
Escurridor
Bowl
Peine
Base para pastel
Brocha
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
21/77
Repostera AvanzadaBUAP
STRUDEL DE MANZANA (2pzs)
Ingredientes
Relleno
Manzanas 500gr
Nuez 100gr
Almendra 100gr
Pasas 50gr
Azcar mascabado 150gr
Brandy 15ml
Canela 5gr
Nuez moscada 5gr
Mantequilla 20gr
Pasta tipo filo
Harina 125gr
Yema 10gr
Agua 75gr
Aceite vegetal 25ml
Sal 2gr
Pan molido 30gr
Azcar mascabado 30gr
Mantequilla 40gr
Nuez moscada 2gr
Procedimiento:
Pasta tipo filo
1. Amasar todos los ingredientes y hacer una masa suave, flexible y lisa.
2. Cubrir con aceite extra y dejar reposar en un bowl cubierta con film en el refrigerador por
1 hora.
Relleno:
1.
Pelar, descorazonar las manzanas y cortar en cubos pequeos.
2.
Picar la nuez y la almendra, y tostar con un poco de azcar mascabado.
3.
Poner a derretir la mantequilla, agregar la manzana y el azcar moscabado, agregar las
especias, el Ron y cocer hasta que la manzana este blandita tome el sabor de las especias.
4.
Retirar del fuego las manzanas y cambiarlas a un bowl, agregar las nueces, las almendras y
las pasas, reservar.
7/23/2019 recetas avanzada
22/77
Repostera AvanzadaBUAP
Armado:
1.
Derretir la mantequilla.
2.
Preparar una charola con papel estrella.
3.
Dividir la masa en 2 partes iguales.
4.
Extender la masa muy delgada con la ayuda de la yema de los dedos de forma rectangularsobre un mantel. Barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con pan molido.
5. Colocar el relleno en sobre la pasta dejando un margen para poder enrollar y pegar la
pasta con la mantequilla.
6.
Una vez enrollado el Strudel, barnizar con un poco de mantequilla y espolvorear azcar
mascabado y un poco de nuez moscada.
7.
Hornear a 200c, hasta que la pasta tome un color dorado intenso y este crujiente al tacto.
Material a utilizar:
Bowl
Descorazonador
Cuchillo
Tabla
Coludo
Charola
Papel estrella
Brocha
Miserable
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
23/77
Repostera AvanzadaBUAP
TARTA DE TRUFA (1pz)
Ingredientes
Tarta trufa
huevos 6pzas
Azcar morena 100gr
Chocolate amargo 400gr
Crema 250ml
Cointreau 80ml
cocoa 50gr
Coulis de frambuesa
frambuesas 100gr
azcar 25gr
Procedimiento:
1.
Precalentar el horno a 180c
2.
Elaborar el Coulis de frambuesa, reservar.
3.
Engrasar y forrar la base y las paredes de un molde redondo de 22cm de dimetro.
4. Derretir el chocolate
5.
Batir los huevos y el azcar hasta que est la mezcla espesa y cremosa (punto de letra), sin
dejar de batir agregar el chocolate derretido poco a poco hasta que est bien mezclado.
6.
Mezclar la crema con el licor.
7.
Con una esptula metlica, agregar poco a poco la crema a la mezcla con el chocolate.
8.
Verter sobre el molde preparado
9.
Hornear a bao Mara por 30 minutos.
10.Cubriendo el molde con papel aluminio, hornear por 30 minutos ms, sacar del horno,
retirar el papel aluminio y dejar enfriar la tarta en el molde.
11.Ya fra la tarta desmoldarla y guardar en el refrigerador por un da.
12.
Sacar la tarta y espolvorear con cocoa.
13.
Acompaar esta tarta con el Coulis de frambuesa.
7/23/2019 recetas avanzada
24/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Licuadora
Colador
Molde redondo de
22cm
1pz
Coludo
Bowl
Batidor globo
Miserable
Esptula
Papel aluminio
Cernidor
Base para pastel
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
25/77
Repostera AvanzadaBUAP
TOFFE PUDDING (6pzs)
Ingredientes
*en lugar de dtiles, se pueden utilizar ciruelas pasa.
Salsa de caramelo
crema 70ml
mantequilla 50gr
Azcar mascabado 50gr
Preparacin:
Pudding
1. Precalentar el horno a 180.
2. Engrasar y enharinar 6 moldes pequeos.
3. Poner a hervir agua, retirar del fuego y agregar las bolsitas de t, cubrir y esperar 2
minutos.
4.
Poner los dtiles troceados en un coludo con el t y llevar a ebullicin.
5.
Cocinar 4 min. Hasta que los dtiles estn blandos, apartar del fuego, aadir el
bicarbonato y reservar.
6. Acremar el azcar y la mantequilla.
7.
Aadir el huevo, la harina, la levadura y las especias y revolver bien8.
Agregar la mezcla de los dtiles y rellenar los moldes hasta 3/4.
9.
Hornear por 20-25 minutos, y dejar enfriar 5 minutos, despus desmoldar sobre una
rejilla.
*Dtiles secos 100gr
Agua 125mlTe negro 10pza
Bicarbonato cucharadita
royal cucharadita
Mantequillapomada
40gr
harina 85gr
cardamomo 2gr
Canela en polvo 2gr
Jengibre en polvo 2gr
Azcar mascabado 85gr
huevo 1pza
7/23/2019 recetas avanzada
26/77
Repostera AvanzadaBUAP
Salsa de Caramelo
1.
Poner la mantequilla, el azcar y la crema en un coludo a fuego bajo, hasta que tenga un
color caf claro y este en punto nappe.
2.
Servir los bizcochitos con la salsa caliente por encima
*Los bizcochitos pueden ser acompaados por helado de vainilla.
Material a utilizar:
Batidora con globo
Moldes de aluminio 6pzs
Escoffier
Coludo
Miserable
Rejilla
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
27/77
Repostera AvanzadaBUAP
GTEAU DOBOS (1pz)
Ingredientes
Bizcocho Dobos
Huevos 300gr
Azcar 120gr
Harina 120gr
Crema de mantequilla de chocolate
Mantequilla 300gr
Choc. amargo 185gr
Claras 135gr
Azcar 300gr
Caramelo
Azcar 200gr
Aceite vegetal 25ml
Procedimiento
Bizcocho Dobos
1. Precalentar el horno a 180c.
2. Cernir la harina y preparar dos charolas con papel estrella.
3.
Batir los huevos y el azcar hasta que queden blancos y bien espumosos (punto letra).
4.
Incorporar la harina cernida de forma envolvente.
5.
Colocar la preparacin en una manga con duya lisa n 10 y realizar 6 espirales de 20 cm. de
dimetro sobre dos charolas hornear por 7 a 10 minutos.
6.
Dejar enfriar y reservar los bizcochos cubiertos con film.
Crema de mantequilla de chocolate
1.
Elaborar un merengue italiano dejar enfriar y reservar2. Cortar en cubos la mantequilla.
3. Fundir el chocolate
4. Suavizar la mantequilla con la paleta de la batidora, incorporar el chocolate fundido y
continuar mezclando.
5.
Incorporar a la mezcla anterior de forma envolvente el merengue italiano bien frio,
reservar cubierto por film.
7/23/2019 recetas avanzada
28/77
Repostera AvanzadaBUAP
Armado
1.
Seleccionar un bizcocho para la tapa.
2.
Untar cada capa de bizcocho con la crema de mantequilla.
3.
Aceitar levemente un cuchillo de chef y una esptula acodada.
4.
Preparar una charola con papel estrella con una rejilla y el bizcocho para la tapa sobre unabase de cartn.
5. Elaborar un caramelo claro, retirar del fuego y pasar sobre un bao Mara invertido (BMI)
rpidamente.
6.
Volcar el caramelo sobre el bizcocho, elegido para la tapa, espatular rpidamente y marcar 8
porciones con el cuchillo de chef, comenzando por los cuartos y luego por los octavos.
7.
Una vez marcadas las porciones, calentar un cuchillo a fuego directo para cortarlas,
limpindolo y calentndolo entre una y otra.
8.
Colocar cada porcin sobre el pastel en forma de abanico, sostenindolas con una roseta de
crema de mantequilla de chocolate.
Material a utilizar:
Batidora con globo ypalaDuya lisa n 10
Papel estrella
Batidor globo
Cernidor
MiserableManga
Coludo
Cuchillo
Bowl
Base para pastel
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
29/77
Repostera AvanzadaBUAP
CRME BRLE (10pzs)
Ingredientes.
Crema 400ml
Leche 100mlYema 100gr
Azcar 70gr
Vaina de vainilla 1pza
E. de lavanda 6gotas
Zest de naranja 1pza
Te de jazmn 3 sobres
Azcar 150gr
Azcar mascabado 150gr
Procedimiento
1.
Colocar la crema y la leche con la mitad del azcar y el sabor elegido en una cacerola y
dejar hervir.
2.
En un bowl blanquear las yemas con el resto del azcar y luego templar con la crema y la
leche.
3.
Colocar la preparacin en los moldes y cocinar en el horno a bao Mara a 150 C por 45
minutos aproximadamente cubriendo con papel aluminio y pinchndolo para que la
preparacin respire y libere vapor.
4. Dejar enfriar, espolvorear con la mezcla de azcares y luego caramelizar con un soplete.
5.
En el caso de realizar el Crme Brle de naranja utilizar el Zest y para la de sabor
lavanda, colocar las gotas fuera del fuego para que la esencia no se evapore.
7/23/2019 recetas avanzada
30/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidor globo
Coludo
Miserable
BowlMoldes de aluminio 10pzs
Escoffier
Soplete
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
31/77
Repostera AvanzadaBUAP
BUDIN DE PAN (3pzs)
Ingredientes
Caramelo
Azcar 500gr
Budn de pan
Leche 800ml
Azcar 215gr
Vainilla 10ml
Huevos 500gr
Nueces 100gr
Almendra 100gr
Harina 50gr*pan 1paquete
*En lugar de usar pan de caja, se puede utilizar baguette o torta de un da anterior.
Procedimiento
Caramelo
1.
Colocar el azcar en un coludo hasta obtener un caramelo claro (150 C).
2.
Verter el caramelo de forma pareja en los moldes y reservar.
Budn de pan
1.
Quitar la corteza al pan y remojarlo en la leche hasta que ablande.
2.
Tostar las nueces, ya que las nueces estn casi listas, agregar la harina, y tostar un poco
ms.
3. Agregar el azcar, la esencia de vainilla y los huevos ligeramente batidos a l pan
remojado.
4.
Agregar a la mezcla las nueces con la harina y revolver homogneamente.
5.
Disponer la preparacin en los moldes acaramelados y cocinar en el horno a bao Mara a
180 C por 50 minutos.
7/23/2019 recetas avanzada
32/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidor globo
Coludo
Cuchillo
BowlMoldes rectangulareschicos o redondos de20cm
3pzs
Sartn
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
33/77
Repostera AvanzadaBUAP
SOUFFL DE CHOCOLATE (8pzs)
Ingredientes
Chocolate amargo 200gr
Huevos 300grFcula de maz 40gr
Azcar 220gr
Cocoa 50gr
Vaina de vainilla 1pza
*Azcar 100gr
*Mantequilla 50gr
*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.
Procedimiento
1.
Engrasar los moldes y espolvorearlos con un poco de azcar.
2.
Precalentar el horno a 200 C.
3. Separar las yemas de las claras.
4. Fundir el chocolate a bao Mara, mezclar de vez en cuando.
5.
Cortar la vaina de vainilla y agregar las semillas al chocolate, luego las yemas de a poco y
mezclar bien.
6.
Agregar 120 gr. del azcar, incorporar y retirar del fuego.
7.
Agregar la fcula cernida y mezclar bien.
8.
Batir las claras con el resto del azcar e incorporar de forma envolvente.
9.
Hornear por 25 minutos. Retirar y espolvorear con cocoa cernida.
7/23/2019 recetas avanzada
34/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
BowlMoldes de aluminio 8pzs
Escoffier
Soplete
Brocha
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
35/77
Repostera AvanzadaBUAP
SOUFFL DE FRUTAS (8pzs)
Ingredientes
Azcar 125gr
Agua 40grClaras 150gr
Pulpa de fresa 125gr
P. de maracuy s/s 125gr
Naranja omandarina 1kgr
*Azcar 100gr
*Mantequilla 50gr
*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.
Procedimiento
1.
Engrasar y azucarar moldes.
2.
Realizar un almbar con el agua y el azcar y cocinar hasta alcanzar los 145 C, sacar del
fuego en ese momento e incorporar la pulpa de frutas caliente.
3.
Poner a batir las claras a baja velocidad.
4.
Mezclar bien con pala de madera y regresar al fuego hasta que la mezcla que alcance los
118 C.
5.
Mezclar la preparacin de vez en cuando para que no se pegue.
6. Una vez alcanzada dicha temperatura proceder como merengue italiano. Colocar la mezcla
en los moldes y hornear a bao Mara a 200 C por 20 a 25min.
7/23/2019 recetas avanzada
36/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
BowlMoldes de aluminio 8pzs
Escoffier
Soplete
Brocha
Pala de madera
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
37/77
Repostera AvanzadaBUAP
SOUFFL DE AVELLANAS (8pzs)
Ingredientes
Mantequilla 50gr
Leche 200mlCanela 4gr
Pralin 20gr
Harina 50gr
Esencia de vainilla 5ml
Yema 100gr
Claras 150gr
Azcar 100gr
Avellanas 80gr
*Azcar 100gr
*Mantequilla 50gr
*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.
Procedimiento
1.
Engrasar y azucarar moldes.
2.
Tostar, pelar y picar las avellanas.
3. Hervir la leche con la esencia de vainilla y la canela.
4. Elaborar un roux claro e incorporar a la leche mezclando poco a poco a fuego lento.
5.
Resecar la masa y bajar la temperatura.
6.
Agregar las yemas, el pralin y las avellanas.
7.
Realizar un merengue francs e incorporarlo de forma envolvente.
8.
Rellenar los moldes y colocarlos en el horno a bao Mara a 200 C por 20 a 30 minutos.
7/23/2019 recetas avanzada
38/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
BowlMoldes de aluminio 8pzs
Escoffier
Brocha
Charola
Sartn
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
39/77
Repostera AvanzadaBUAP
SOUFFL GLACE (8pzs)
Ingredientes
Agua 40ml
Azcar 100grClaras 90gr
Yema 60gr
Azcar 80gr
Jugo de naranja 50ml
Crema 500ml
Grand Marnier 50ml
Cocoa 50gr
Procedimiento
1.
Colocar una banda de papel estrella en el exterior de las paredes de un molde de souffl,
pegndola con mantequilla. Reservar.
2.
Realizar un merengue italiano con el agua, el azcar y las claras.
3.
Realizar un sabayn a 65 C con las yemas, el azcar, el jugo de naranja y el Grand
Marnier.
4.
Mezclar ambos batidos de forma envolvente y por ltimo incorporar la crema batida a
medio punto.
5. Rellenar los moldes y congelar.
6.
Retirar la banda de papel y espolvorear con cocoa.
7/23/2019 recetas avanzada
40/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
BowlMoldes de aluminio 8pzs
Escoffier
Brocha
Papel estrella
Batidor globo
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
41/77
Repostera AvanzadaBUAP
PANACOTTA DE FRANGELICO Y CREMA DE CARAMELO. (10pzs)
Ingredientes
Panacotta
Leche 300ml
Azcar 80gr
Grenetina 12gr
Frangelico 40ml
Crema 200ml
Crema de caramelo
Crema 500ml
Azcar 250gr
Procedimiento
Panacotta de Frangelico
1.
Hidratar la grenetina en el Frangelico.
2. Batir la crema a punto medio.
3.
Calentar la leche, el azcar y la canela.
4.
Disolver la pastilla de grenetina en la leche caliente y dejar enfriar sin que llegue a cuajar.
5.
Una vez fra agregar la crema previamente batida en forma envolvente.
6.
Colocar en moldes y refrigerar hasta que cuaje.
Crema de caramelo
1.
En un coludo elaborar un caramelo claro.
2.
Una vez que el caramelo est listo agregar la crema poco a poco sin dejar de mover, hasta
eliminar cualquier grumo o roca de caramelo hasta punto nappe.
Montaje
1.
Servir en un plato sopero con una Panacotta en el centro.
2.
Colocar la crema de caramel alrededor de la Panacotta y adornar al gusto.
7/23/2019 recetas avanzada
42/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
BowlMoldes de silicn 10pzs
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
43/77
Repostera AvanzadaBUAP
PARFAIT DE PISTACHE Y HELADO DE JENGIBRE (10pzs)
Ingredientes
Parfait de pistache
Leche 100ml
Azcar 120gr
Crema 260ml
Yema 110gr
Pasta de pistache 30gr
Pistaches 50gr
Azcar mascabado 40gr
Zest de limn 1pza
Helado de jengibre
Leche 500ml
Azcar 125gr
Yema 100gr
Jengibre 25gr
Procedimiento
Parfait
1.
Hacer una crema inglesa con la leche, el azcar y las yemas.2.
Incorporar la pasta de pistaches, enfriar en un BMI y luego aadir la crema batida a medio
punto.
3.
Colocar en Flexi- pan con forma de Savarn y congelar.
4.
Pelar y tostar los pistaches en un sartn de tefln.
5.
Agregar el azcar mascabado poco a poco sin dejar de mover hasta que los cubra
homogneamente, sacar del fuego y agregar el Zest de limn.
Helado de pistache
1. Pelar y rallar el jengibre.
2.
Realizar una infusin con la leche, el jengibre y la mitad del azcar.
3.
Blanquear las yemas con el resto del azcar. Templar con la leche y cocinar a 85 C (punto
de napp).
4.
Pasar por un chino y enfriar en un BMI.
5.
Verter la crema inglesa de jengibre dentro de la mquina para helados, la preparacin se
debe airear mientras se enfra, su textura final deber ser cremosa.
7/23/2019 recetas avanzada
44/77
Repostera AvanzadaBUAP
6. Si no se cuenta con una mquina de helados, se puede elaborar el helado de forma
tradicional.
7. Conservar en el congelador.
Montaje
1. Desmoldar con cuidado los Parfait.
2.
Colocar en el centro de un plato trinche el Parfait.
3.
En una lnea horizontal colocar los garapiados de pistache.
4.
Elaborar una quenelle con el helado de jengibre y colocarlo sobre los pistaches.
Material a utilizar:
Batidora con globo
ColudoMiserable
Bowl
Moldes de silicn 10pzs
Charola
Flexi-pan
Papel estrella
Sartn de tefln
Rallador
Cuchara
Pala de madera
Maquina d helados
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
45/77
Repostera AvanzadaBUAP
TROIS SAVEURS (7pzs)
Ingredientes
Bizcocho borracho
Yema de huevo 100gr
Huevos 500gr
Azcar 100gr
Fcula de maz 60gr
Azcar 375gr
Claras de huevo 225gr
Harina 435gr
Mantequilla 25gr
Almbar de maracuy
Azcar 200gr
p. de maracuy s/s 500gr
Cremoso de chocolate
Crema 750ml
Azcar invertido 20gr
Chocolate amargo 355gr
Mousse de coco
Leche de coco 1lt
Grenetina en hojas 24gr
Claras 500gr
Azcar 750gr
Crema 750ml
Decoracin
Brillo neutro 300ml
Flore comestibles
7/23/2019 recetas avanzada
46/77
Repostera AvanzadaBUAP
Procedimiento
Bizcocho borracho
1. Unir y cernir los polvos.
2.
Montar las yemas con el azcar e incorporar poco a poco los huevos hasta punto de letra.3. Elaborar un merengue francs.
4.
Unir el merengue y el batido, aadir poco a poco los polvos y la mantequilla fundida.
5.
Extender en una charola grande con papel estrella.
6.
Hornear a 220c
Almbar de maracuy
1.
Calentar 200gr de pulpa de maracuy con el azcar.
2.
Una vez que el azcar este disuelta aadir el resto de la pulpa y reservar.
Cremoso de chocolate
1.
Hervir la crema con el azcar invertido.
2.
Verter sobre el chocolate y emulsionar poco a poco.
3. Dejar enfriar y verter en aros de 15cm de dimetro.
4. Congelar.
Mousse de coco
1.
Hidratar las hojas de grenetina con agua fra.
2.
Calentar una parte de la leche de coco y disolver las hojas de grenetina hidratadas.
3.
Incorporar el resto de la leche de coco.4.
Elaborar un merengue suizo y utilizar 250gr.
5.
Mezclar la leche de coco con el merengue suizo y luego la crema semi batida.
Montaje
1.
Colocar una tira de bizcocho a un lado del aro y en la base un disco humedecido con el
almbar de maracuy.
2.
Colocar encima del bizcocho la mousse de coco, despus una pastilla de cremoso de
chocolate.
3.
Terminar de cubrir con el resto de mousse de coco.
4.
Congelar, desmoldar, baar con brillo neutro y decorar.
7/23/2019 recetas avanzada
47/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
BowlAros de 15cm 7pzs
Cernidor
Papel estrella
Brocha
Charola
Esptula
Tabla
Manga
Base para pastel 7pzs
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
48/77
Repostera AvanzadaBUAP
SORBETE DE MANDARINA
Ingredientes
Jugo de mandarina 250ml
Agua 600mlAzcar 300gr
Glucosa 75ml
Leche en polvo 25gr
Estabilizante 4gr
Procedimiento
1.
Colocar el agua junto con el azcar y la glucosa en un coludo, mezclar bien.
2.
Agregar la leche en polvo e integrar.
3.
Llevar a fuego bajo.4.
Cuando la mezcla haya tomado temperatura, antes de ebullicin agregar el estabilizante,
mezclar perfectamente, hasta que se integre completamente.
5.
Retirar del fuego e incorporar el jugo de mandarina, mezclar bien.
6.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
7. Colocar en un recipiente y llevar al congelador durante 8 horas, cada 2 horas batir para
romper los cristales de hielo.
8.
Tambin se puede emplear una heladera elctrica.
Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Globo
Bowl
Mquina para heladoo TrmixTenedor
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
49/77
Repostera AvanzadaBUAP
SEMIFREDO DE BLUEBERRIES
Ingredientes
Huevos 3pzas
Yemas 40grAzcar 220gr
Blue berries 500gr
Azcar glass 2 cucharadas
Crema 500ml
Procedimiento
1.
Colocar los huevos, las yemas y el azcar en un recipiente a bao Mara y batir por 10
minutos.
2.
Retirar del bao Mara y continuar batiendo por 3 4 minutos ms, reservar.3.
Lavar los blue berries y colocarlos en una licuadora o procesador con el azcar glass.
4.
Licuar hasta obtener un pur y reservar.
5.
Batir la crema a punto de medio, incorporar el batido de huevos y mezclar con
movimientos suaves para incorporar completamente, cambiar la mezcla a un recipiente
rectangular.
6. Agregar el pur de blue berries y mezclar un par de veces para obtener un color veteado,
no liso.
7.
Llevar al congelador por 4 horas.
Material a utilizar:
Coludo
Globo
Bowl
Mquina para heladoo Trmix
Tenedor
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
50/77
Repostera AvanzadaBUAP
HELADO DE PARMESANO
Leche 500ml
Q. parmesano entrozo
150gr
Glucosa 100grSal 2gr
Procedimiento
1.
Trocear el queso parmesano y poner a fundir junto con la leche a fuego lento.
2.
Una vez fundido el queso retirar del fuego y dejar reposar, pasar por el mixer y pasar por
un colador para que quede lo ms fino posible y libre de impurezas.
3.
Aadir la glucosa y la sal.
4. Turbinar y reservar en el refrigerador.
Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Bowl
Mquina para heladoo TrmixMiserable
Cuchillo
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
51/77
Repostera AvanzadaBUAP
HELADO DE AZAFRN
Leche 500ml
Crema 75ml
Azcar 100gr
Yemas 100grGlucosa 30gr
Azcar invertido 20gr
Leche en polvo 30gr
Azafrn 2gr
Estabilizante 3gr
Procedimiento
1.
Tostar ligeramente 15 pistilos de azafrn.
2.
Aadirlos a la leche y la crema, calentar y a las 40c aadir la leche en polvo, la glucosa y elazcar invertido.
3.
Agregar las yemas y finalmente el estabilizante con el azcar, pasteurizar a 85c.
4. Dejar enfriar y madurar en el refrigerador a 4c por 24hrs.
5. Al da siguiente turbinar.
Material a utilizar:
Coludo
BatidorBowl
Mquina para heladoo Trmix
Tenedor
Sartn
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
52/77
Repostera AvanzadaBUAP
GRANIZADO DE LIMN Y T LIMN
Ingredientes
Agua 200ml
Azcar 30grJugo de limn 120ml
Hierba de limn 10gr
Hoja de grenetina 1pza
Procedimiento
1. En un coludo poner el agua, con el azcar, hervir por 3 minutos.
2. Aadir la hierba limn, infusionar hasta obtener el sabor y color deseado.
3.
Quitar la hierba limn y agregar el jugo de limn,
4.
Agregar la grenetina5.
Cambiar de recipiente y congelar por 10 minutos.
6.
Sacar y remover con un tenedor rascando la superficie poco a poco, congelar de nuevo y
repetir 1 vez ms.
Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Bowl
Mquina para heladoo Trmix
Tenedor
Sartn
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
53/77
Repostera AvanzadaBUAP
BIZCOCHO BASICO (1pz)
Mantequilla 200gr
Azcar 2tzas
Harina 3tzas
Huevos 6pzasLeche 1tza
Vainilla 5ml
P. para hornear 15gr
Bicarbonato 5gr
sal 2gr
Mantequilla 10gr
Harina 10gr
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180c
2.
Preparar un molde de 20cm con papel estrella en la base y mantequilla y harina a los
lados.
3.
Cernir polvos.
4.
Mezclar la leche con la vainilla.
5.
Acremar la mantequilla y agregar poco a poco el azcar.
6.
Agregar los huevos uno a uno.
7. Agregar poco a poco los polvos intercalando la leche.
8. Verter la masa en el molde sin tocar las orillas.
9.
Hornear por 25-30 minutos.10.
Sacar del horno y dejar enfriar.
11.
Una vez que el bizcocho este completamente frio, envolverlo con cuidado con film y
reservar en el refrigerador.
7/23/2019 recetas avanzada
54/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Molde redondo 25cm 1pza
Papel estrella
Cernidor
BowlBatidor globo
Batidora con globo
Miserable
Cucharas medidoras
Tazas medidoras
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
55/77
Repostera AvanzadaBUAP
BIZCOCHO HUMEDO (1pz)
Mantequilla 500gr
Azcar 500gr
Huevo 500gr
Vainilla 20mlHarina 400gr
Fcula de maz 100gr
p. para hornear 15gr
Bicarbonato 5gr
Sal 10gr
Procedimiento
1.
Precalentar el horno a 180c
2.
Preparar un molde de 25cm con papel estrella en la base y mantequilla y harina a loslados.
3.
Cernir polvos sin la sal.
4. Acremar la mantequilla con el azcar.
5. Lentamente aadir los huevos uno a uno, detener la batidora y raspar bien los lados para
que se mezcle perfectamente la mantequilla y los huevos.
6.
Agregar la sal y la esencia de vainilla.
7.
Incorporar los polvos cernidos y mezclar bien
8.
Verter en el molde 2/3 sin tocar las orillas.
9.
Hornear por 25-30 min.
10.
Sacar del horno, dejar enfra.11.Casi frio el bizcocho desmoldar y colocarlo sobre una rejilla para que se termine de enfriar.
12.Una vez que el bizcocho este completamente frio, envolverlo en film y reservar en el
refrigerador.
7/23/2019 recetas avanzada
56/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Miserable
Bowl
Molde redondo 25cm 1pzCernidor
Cuchillo sierra
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
57/77
Repostera AvanzadaBUAP
FONDANT MALVAVISCO
Malvaviscosblancos 400grAgua 62ml
Azcar glass 1kgrManteca vegetal 30gr
Colorantesvegetales en gel
Procedimiento
1.
Cernir el azcar glass
2.
Colocar los malvaviscos en un bowl a bao Mara para que se derritan.
3.
Agregar el agua poco a poco, sin dejar de mover.
4.
Retirar del bao Mara, secar perfectamente el bowl.5.
Incorporar poco a poco el azcar glass, sin dejar de mover con una pala de madera, hasta
que se cree una masa tersa.
6.
Sacar del bowl, amasar e incorporar 20gr de manteca vegetal.
7. Una vez listo el fondant, envolverlo en film y reservar.
Material a utilizar:
Bowl
Pala de maderaRodillo de silicn
Coludo
film
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
58/77
Repostera AvanzadaBUAP
FONDANT CLASICO
Ingredientes
Azcar glass 4tzas
Manteca vegetal 2 tbspGlicerina 1tbsp
Glucosa 50gr
Grenetina 1tbsp
Agua fra tza
Vainilla s/c tbsp
Colorantesvegetales en gel
Procedimientos
1.
Hidratar la grenetina con el agua fra.
2.
En un coludo calentar juntas la glicerina, la glucosa, la manteca y la grenetina ya hidratada
con fuego bajo para que se funda moviendo constantemente, y poco antes de que se
funda por completo, retirar del fuego y agregar el sabor.
3.
Colocar en un tazn 3 tazas de azcar glass cernida, y hacer un hueco en el centro. Vaciar
la mezcla lquida en el azcar y revolver con una pala de madera hasta que se incorpore el
azcar.
4. Agregar ms azcar cernida poco a poco hasta que deje de sentirse pegajosa.
5. Amasar hasta que se sienta suave. Si se siente muy floja agregar azcar, si se siente muy
seca agregar unas gotitas de agua.
6.
Guardar en un contenedor al vaco en un lugar fresco y seco cubierto por film.
7/23/2019 recetas avanzada
59/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Coludo
Pala de madera
Bowl
Tazas medidorasCucharas medidoras
Cernidor
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
60/77
Repostera AvanzadaBUAP
BETN Y ROYAL ICING
Ingredientes
Betn
Manteca vegetal 100grs
Azcar glass 200gr
Esencia de vainilla tbsp
Agua
Royal icing
Claras 30gr
Azcar glass 450gr
Limn 1pza
Manga desechable 1pza
Procedimiento
Betn
1. Acremar la manteca vegetal, hasta que este suave.
2.
Agregar poco a poco el azcar glass.
3.
Ya que el azcar est completamente integrada, agregar la esencia.
4.
Agregar poco a poco el agua para que la mezcla se haga ms suave, tener cuidado de no
agregar agua de ms para que el betn no se corte.
5.
Reservar.
Royal icing
1.
Todos los ingredientes deben de estar a temperatura ambiente.
2.
Batir las claras a velocidad mxima
3. Anadir 2/3 del azcar glass y batir a velocidad baja hasta que est bien integrada.
4. Aumentar la velocidad al mximo y batir por dos minutos ms.
5.
Agregar gradualmente el azcar glass restante, sin dejar de batir, hasta que el glaseado
tenga una apariencia firme con un tono brillante; no debe de tener grumos.6.
Vaciar el glaseado en una manga desechable cerrada y reservar.
7/23/2019 recetas avanzada
61/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Bowl
MiserablesManga desechable
Esptula acodada
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
62/77
Repostera AvanzadaBUAP
PASTA DE GOMA
Ingredientes
Fondant receta
Tyloss 100grColorantesvegetales en gel
Procedimiento
1.
Colorear el fondant de los colores deseados.
2. Guardar por separado cada color.
3. Seleccionar el color que se utilizara de inmediato y agregar Tyloss poco apoco amasando
suavemente hasta obtener la consistencia deseada, dependiendo del tiempo de secado
requerido.4.
Dar la forma deseada a la pasta de goma, dejar secar y reservar.
Material a utilizar:
Rodillo de silicn
Cortadores
Pincel
Regla
Cuchillo mondador
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
63/77
Repostera AvanzadaBUAP
CRISTALIZACION DE FLORES Y PETALOS
Ingredientes
Flores comestibles 10pzas
Ptalos de flores 10pzasClaras 30gr
Azcar blanca 50grs
pinceles 1pza
Procedimiento
1. Lavar y secar perfectamente y con cuidado las flores y los ptalos.
2. Preparar una charola con papel estrella.
3.
Batir un poco las claras con 5 gramos de azcar.
4.
Colocar el resto del azcar en un bowl.5.
Barnizar cada ptalo y cada flor con una capa delgada de claras y despus pasar poco a
poco por el azcar para que as cubra.
6.
Colocar en la charola con papel estrella y dejar secar por 30 minutos, repetir el proceso
una vez ms y dejar secar por 24 horas.
Material a utilizar:
Bowl
Batidor globoPincel medio
Pincel grueso
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
64/77
Repostera AvanzadaBUAP
LA ENSALADA (7pax)
Ingredientes
Crocante de ssamo
Fondant (pasta) 100gr
Glucosa 65gr
Ssamo dorado 80gr
Yogurt de durazno
Yogurt natural 200ml
Azcar 25gr
Dados de durazno 35gr
Hojas de grenetina 2gr
Granizado de tomate
Tomate guajillo 300gr
Azcar 5gr
Sal c.n.
Aceite de oliva c.n.
Vinagre balsmico c.n.
Crema de limn
Azcar 125gr
Huevos 125gr
Jugo de limn 150ml
Zest de limn c.n.
Helado de tomillo
Leche 500ml
Crema 150mlTomillo fresco 15gr
Glucosa 30gr
Azcar invertido 20gr
Leche en polvo 35gr
Estabilizante 2gr
Azcar 100gr
7/23/2019 recetas avanzada
65/77
Repostera AvanzadaBUAP
Extras
Aguacate 1pza
Aceite de oliva 10 ml
Aceite de ssamo 10ml (op.)
Ssamo 5gr
Procedimiento
Crocante de ssamo
1.
Cocer el fondant y la glucosa hasta 160c, luego verter el ssamo, mezclar y extender en
un silpat para que se enfri.
2.
Dejar enfriar.
3. Calentar un trozo en el horno, cuando este blando estirar con la ayuda de otro silpat por
encima, del grosor del ssamo.4.
Pasar a un papel y cortar en rectngulos.
5.
Finalmente dar la forma deseada, dejar enfriar de nuevo y reservar en un recipiente
hermtico.
Yogurt de durazno
1.
Mezclar el yogurt con el azcar y calentar una pequea parte para fundir las hojas de
grenetina.
2.
Agregar los dados del durazno y el resto de yogurt.
3. Verter la mezcla en moldes de PVC o silicn de 3 cm de altura y 2cm de dimetro reservar
en frio.
Granizado de tomate
1. Licuar los tomates y colarlos.
2. Aadir el azcar y rectificar el punto de aceite, vinagre balsmico y sal.
3.
Congelar.
4.
Descongelar un poco y escarchar.
Crema de limn
1.
Batir los huevos y aadir el azcar.2.
Mezclar la ralladura y el jugo de limn, dejar macerar.
3.
Cocer a bao Mara, cuando espese a 82c pasar por un colador fino.
4.
Reservar en frio.
Helado de tomillo
1.
Infusionar la crema y la leche con el tomillo, reservar.
7/23/2019 recetas avanzada
66/77
Repostera AvanzadaBUAP
2. Colar, mezclar la leche en polvo en la infusin y templar.
3. Agregar la glucosa, el azcar invertido y finalmente el azcar junto con el estabilizante.
4.
Pasteurizar hasta 85c, enfriar y dejar madurar.
5.
Turbinar el helado, y reservar en frio.
Extras
1.
Cortar en pequeas lminas de aguacate en el momento del montaje.
2.
Tostar el ssamo y reservar.
Montaje
1.
Colocar en el centro del plato una cucharada de crema de limn.
2.
Al lado de la crema, horizontalmente colocar el crocante de ssamo.
3.
En un extremo del cubo situar una quenelle de helado de tomillo sobre un poco de ssamo
tostado.
4.
Sobre dos lminas de aguacate, depositar el granizado de tomate y el yogurt de duraznos.5. Salsear con un poco de aceite de oliva o de ssamo.
7/23/2019 recetas avanzada
67/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Charola
BowlMquina para heladoo Trmix
Tenedor
Silpat
Sartn
Papel estrella
Cortadores de metal
Cuchillo
Miserable
Moldes de PVC osilicn de 2cm dedimetro
10pzs
Licuadora
Chino fino
Zest
Batidora con globo
Exprimidor
Cuchillo
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
68/77
Repostera AvanzadaBUAP
AGAR-AGAR
Leche picante
Ingredientes
Leche 250ml
Leche fra 500ml
Pimienta negra 1gr
Jengibre en polvo 1gr
Agar-agar 2.9gr
Azcar 37.5gr
Procedimiento
1.
Hidratar la grenetina
2.
Poner todos los ingredientes a hervir, mezclando todos los elementos con un batidor
3. Una vez haya hervido, agregar la leche fra y verter en un molde de 2 cm de altura.
4. Reservar en frio.
Naranja
Ingredientes
Jugo de naranja 750ml
Azcar c.n.
Agar-agar 5.6grHojas de grenetina 3pza
Zest de naranja 1pza
Procedimiento
1.
Hidratar la grenetina
2.
Llevar a ebullicin una pequea parte de jugo de naranja con el azcar deseado y el agar-
agar.
3. Aadir a este lquido ya que hay hervido la grenetina hidratada.
4.
Juntar con el resto del jugo de naranja, el Zest y poner en un molde de 1.5cm de alto
aproximadamente.
5.
Una vez solidificado se puede cortar.
7/23/2019 recetas avanzada
69/77
Repostera AvanzadaBUAP
Crema de caf
Ingredientes
Agua 250gr
Nescafe 30grAzcar 25gr
Agar-agar 1.2gr
Hojas de grenetina 3 pza.
Procedimiento
1. Hidratar la grenetina
2. Llevar a la ebullicin el agar-agar en el agua con el azcar.
3.
Agregar el caf y disolver junto con las hojas de gelatina.
4.
Dejar gelificar en el refrigerador.5.
Una vez gelificada, romper con un trmix pasar por un colador fino hasta obtener una
crema.
6.
Poner la crema en una manga y reservar.
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
MiserableBowl
Trmix
Zest
Cuchillo
Regla
Chino fino
Manga desechable
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
70/77
Repostera AvanzadaBUAP
GELATINA
Sopa de Jamaica
Ingredientes
Agua 1lt
Jamaica 60gr
Azcar 80gr
Hojas de grenetina 3pza
Procedimiento
1.
Hidratar la grenetina
2.
Hervir el agua y aadir la Jamaica.
3.
Infusionar por 4 minutos, colar.
4.
Disolver el azcar e integrar la grenetina.
5.
Refrigerar hasta que solidifique.
6.
Romper con un batidor globo antes de utilizar.
Gelee de romero
Ingredientes
Agua 1lt
Azcar 100gr
Romero 40gr
Hojas de grenetina 5pza
Procedimiento
1. Hidratar la grenetina
2. Poner a hervir el agua, con el azcar y el romero.
3.
Infusionar por 4 minutos.
4.
Colar y aadir la grenetina.5.
Verter en un molde rectangular o cuadrado de 5cm de alto.
6.
Refrigerar y despus cortar.
7/23/2019 recetas avanzada
71/77
Repostera AvanzadaBUAP
Crema de cocoa
Ingredientes
Agua 400gr
Azcar 320grCocoa 170gr
Crema para batir 320gr
Hojas de grenetina 9pzas
Procedimiento
1. Hidratar la grenetina.
2. Poner a hervir todos los ingredientes moviendo poco a poco.
3.
Aadir la grenetina.
4.
Colar y refrigerar.
Falso bizcocho de mango
Ingredientes
Pulpa de mango 250gr
Azcar 40gr
Hojas de grenetina 3.5pzas
Procedimiento
1. Hidratar la grenetina
2.
Poner a calentar 1/2 de la pulpa de mango con el azcar.
3.
Agregar la grenetina.
4.
Agregar la otra parte de la pulpa de mango
5.
Dejar cuajar en el refrigerador.
6.
Una vez que hay cuajado, montar hasta que se obtenga su mximo volumen.
7.
Verter sobre un molde y refrigerar.
8. Despus de refrigerado y cuajado nuevamente, se puede cortar.
7/23/2019 recetas avanzada
72/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Miserable
BowlBatidora con globo
Chino
Molde rectangular ocuadrado
1pza
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
73/77
Repostera AvanzadaBUAP
ESPUMAS Y SIFN
Espuma de chocolate
Ingredientes
Chocolate 150gr
Leche entera 100gr
Crema 150gr
Azcar 30gr
Agua 30ml
Cargas de gas 1pza
Procedimiento
1.
Elaborar un almbar 1:1
2.
Deshacer el chocolate con la leche caliente
3. Agregar el resto de los ingredientes
4. Enfriar rpidamente y pasar por un colador fino.
5. Llenar el sifn, colocar la carga y agitar.
6.
Reservar en el refrigerador por 2 horas.
Espuma de frutos rojos
Ingredientes
Frambuesas 250gr
Agua 50ml
Azcar 25gr
Agua 25ml
Hojas de grenetina 2pza
Jugo de limn c.n.
Cargas de gas 2pzas
Procedimiento
1.
Elaborar un almbar 1:1
2.
Hidratar la grenetina
3.
Moler las frambuesas, el almbar, el agua y unas gotas de jugo de limn.
4.
Pasar por un colador fino y calentar 1/3 de la mezcla.
5. Disolver la grenetina.
6. Reservar en frio y una vez cuajado, romper con un globo.
7. Llenar el sifn y cargarlo.
7/23/2019 recetas avanzada
74/77
Repostera AvanzadaBUAP
Espuma de mojito
Ingredientes
Claras 150gr
Jugo de limn 130grRon 70gr
Azcar 70gr
Agua 70ml
Cargas de gas 1pza
Procedimiento
1.
Mezclar todos los ingredientes.
2.
Colar con un colador fino.
3.
Llenar el sifn y cargar.4.
Agitar y refrigerar.
Bizcocho de almendras
Ingredientes
Claras de huevo 125gr
Almendra pelada 80gr
Yemas 80gr
Azcar 80grHarina 20gr
Cargas de gas 1pza
Vasos desechables 5pza
Procedimiento
1. Turbinar todo hasta obtener una mezcla uniforme.
2.
Pasar por un colador fino dos veces para eliminar cualquier partcula.
3.
Rellenamos el sifn con la mezcla y dejamos reposar por 2 horas.
4.
Cargar el sifn.
5.
Agujerar los vasos de la base.
6.
Rellenar los vasos no ms de y meter al microondas por 50 segundos.
7.
Dejar enfriar en el vaso.
7/23/2019 recetas avanzada
75/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Sifn
Coludo
Miserable
BowlTrmix
Licuadora
Chino fino
Batidor globo
Vasos desechablestransparentes
5pzs
Microondas
Notas:
7/23/2019 recetas avanzada
76/77
Repostera AvanzadaBUAP
LECITINA
Aire de fresa
Ingredientes
Fresas congeladas 250gr
Azcar 100gr
Agua 100gr
Lecitina 1.5gr
Procedimiento
1.
Calentar en el microondas las fresas, el agua y el azcar hasta 60c.
2.
Colar y utilizar este jugo.
3.
Agregar la lecitina y disolver.
4.
Con la ayuda del trmix, en una orilla batir para obtener el aire.
AIRE DE MATEQUILLA
Ingredientes
Mantq. Noissette 175gr
Agua 375ml
Mantequilla 125gr
Lecitina 6gr
Procedimiento
1. Elaborar la mantequilla Noissette.
2.
Llevar a 60c el agua junto con la mantequilla Noissette.
3.
Agregar la mantequilla y la lecitina e incorporar el aire con el trmix.
4.
No se refrigera.
7/23/2019 recetas avanzada
77/77
Repostera AvanzadaBUAP
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Trmix
BowlMiserable
Colador
Cuchillo
Notas:
Top Related