7/17/2019 Receta 2 Esferificación

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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE: Espumilla de Canelazo con Esferas de Naranjilla

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia

# PAX: 10

UTENSILIOS:

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

FECHA: 5-Octubre-2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE TOR MER NT. COMP UND STO PRODUCTO

ESFERAS DE NARANJILLA

Naranjilla 400 ml zumo 1,5 600 ml 1,75

Azúcar 180 g 0,18

Agua 100 ml 0,00canela en rama 10 g 0,15

Agar agar 5 g 1,50

Aceite de girasol 500 ml 1,25

Jeringuilla 1 u 0,40

ESPUMILLA

claras 100 g X baño maría 0,45

azúcar 200 g 0,20

Reducción de canelazo 100 ml 1,00

Sparkys (surprise) 20 g 1,25

Flores comestibles 5 u 1,25

Conos de helado 4 u 0,80

Costo Bruto 10,18

Esferas de naranjilla Margen de error 5% 0,51

1. Enfriar el aceite de girasol en un bowl a 3°C Costo Neto 10,692. Combinar todos los ingredientes y calentarlos a 85°C. retirar Costo por porción 1,07

del fuego y temperarlo a 35°C.

3. colocar la preparación en una jeringuilla y dejar caer gotas

dentro del aceite frio.

4. retirar las esferas de naranjilla y enjuagar.

Espumilla de canelazo

1. Llevar a baño maría claras de huevo con azúcar,

 batir constantemente hasta llegar a 50°C.

2. Retirar del fuego y poner mezcla en ki tchen Aid, hasta

que forme picos firmes. Incorporar la reducción de canelazo.

3. Rellenar conos intercalando sparkys, esferas y espu-

milla, montar y decorar con flores.

TÉCNICAS GLOSARIO

calorias (kcal) 564

proteinas (gr) 0

grasas (gr) 68

carbohidratos (gr) 55

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

PROCEDIMIENTO

INFORMACION NUTRICIONAL