Receitas con cogomelos

Manuel Axeitos

Limpamos as cantarelas.Picamos o allo fino e botámolo na tixola a fritir en aceite de oliva a temperatura suave. A continuación botamos as cantarelas e as febras de azafrán. Salpimentamos e deixamos que se fagan uns 10 minutos.Cando vemos que as cantarelas están ben feitas, abrimos un pequeno burato no centro e botamos outra pinga de aceite de oliva e unha cullerada de fariña. Remexemos cunha culler de madeira e a continuación engadimos 200 ml de nata e seguimos remexendo e engadindo leite ata que a bechamel colla a textura que nos guste. A continuación engadimos media copa de brandy e agardamos que se evapore o alcol. Probamos e rectificamos o sal.Servimos quente

INGREDIENTES:-Cantarelas (cantarelus

cibarius)-Allo

-Fariña-Nata

-Sal-Leite

-Pementa brancaBrandi

-Unhas febras de azafrán-Aceite de oliva virxe

Cantarelas en bechamel

3

Picamos o allo e botámolo na tixola cun pouquiño de aceite de oliva virxe. Cando se vai dourando o allo vamos engadindo os níscaros e deixamos que se fagan un pouco.Por último engadimos as ovas e deixamos que se fagan, botamos un pouquiño sal e perexil.Servimos quente

INGREDIENTES:-Ovas de chopa

-Níscaros-Allo-Sal

-Aceite de oliva virxe-Perexil

Ovas de chopa con níscaros á plancha

5

Limpamos as luras, dámoslle a volta e reservamos os raxos.Nunha tixola poñemos a ceboliña a dourar na tixola, vamos engadindo os boletus moi ben picadiños, os raxos das luras, cenoria relada e ovo cocido ben picado, salgamos e engadimos unha copa de Martini e deixamos que reduza. Deixamos que arrefríe un pouco e imos enchendo as luras cunha culleriña e pechámolas cun escarvadentes e pasámolas por fariña.Nunha tarteira cun pouco que aceite de oliva virxe imos cociñando a ceboliña e o pemento vermello ben picados. e o azafrán. Imos botando as luras pouco a pouco. Engadimos as cantarelas e deixamos que vaia cocendo. Engadimos media copa de Martini e salgamos. Engadimos un vaso de auga e deixamos unha media hora a que coza.A parte cocemos unhas patacas en auga con sal e unhas follas de loureiro, para acompañar.

INGREDIENTES:-Luras daRía

-Boletus edulis-Cantarelas(Cantarelus

cibarius)-Patacas

-Cenorias-Azafrán en febras

-Ceboliña-Martini tinto

-Pemento vermello-Ovos

-Fariña-Aceite de oliva virxe

-Sal-Follas de loureiro

Luras da Ría recheas de boletus en salsa de cantarelas

7

Facemos un rustrido coa ceboliña e os níscaros.Quentamos o forno a 190º.Poñemos o rustrido no fondo dunha forte e enriba os salmonetes aos que lle demos uns cortes. Esprememos un limón, botámoslle o zume enriba nos cortes e salgamos. A continuación botámoslle unha pinga de aceite de oliva, un pouco ourego e pan relado. Metemos no forno e deixamos unha media hora. Antes de quitar dámoslle un toque de grill

INGREDIENTES:-Salmonetes

-Ceboliña-Níscaros

-Sal-Limón

-Aceite de oliva virxe-Ourego

-Pan relado

Salmonetes ao forno en cama de níscaros

9

Poñemos as fabas a remollo o día anterior. Escorrémolas, poñémolas nunha tarteira con auga fría, sal, media ceboliña, un chorro de aceite e unha follas de loureiro. Cando rompen a ferver engadimos un vaso de auga fría. Deixamos que coza a lume lento 2 horas.Noutra tarteira facemos un rustrido con dous dentes de allo, unha cebola, medio pemento vermello e os níscaros. Todo bastante picado (agás os níscaros). cando estea feito engadimos un vaso de viño branco cunha cullerada de pemento doce e un chisco de picante. cando rompa a ferver engadimos as ameixas (que deixaramos a beber en auga de mar) e deixamos a que abran. Escorremos as fabas, apartamos unhas poucas, machucámolas e mesturamos todo.Servimos quente

INGREDIENTES:-Fabas

-Ameixas-Níscaros

-Ceboliñas-Allo

-Pemento vermello-Pementón de la Vera

(doce e picante)-Sal

-Aceite de oliva virxe-Loureiro

-Viño branco

Fabas con ameixas e níscaros

11

Facemos a zaragallada coa cebola ben picada e os níscaros na tixola, salgando un pouco.Poñemos o forno a quentar a 200º.Estiramos a masa na fonte, engadimos a zaragallada e tapamos. Nos bordos pintamos cun pouco de ovo batido e deixamos que se faga uns 40 minutos.

INGREDIENTES:-Níscaros

-Cebola-Masa

-Ovo-Sal

-Aceite de oliva virxe

Empanada de níscaros

13

Facemos un rustrido cun dente de allo, unha cebola, un cacho de pemento vermello, as cantarelas e a lingua de gato. Cando estea a medio facer botámoslle un tomate picado sen pel. Deixamos que se faga un pouco e botamos un vaso de viño branco, cando evapore un pouco botamos o arroz, a auga (o dobre do arroz), remexemos e botamos as gambas e os chícharos. Salgamos e deixamos cocer 18 minutos

INGREDIENTES:-Arroz

-Cantarelas (cantarelus cibarius)

-Lingua de gato (hidnum repandum)

-Cebola-Allo

-Pemento vermello-Tomate

-Viño branco-Azafrán

-Auga-Sal

-Aceite de oliva virxe

Arroz seco con gambas, cantarelas, lingua de gato e chícharos

15

Salgamos o polo torado e botámoslle unha pouca pementa branca. Botamos un pouco aceite na tixola cuns dentes de allo e pasamos o polo. Imos poñendo o polo nunha fonte no forno quentado a 200º.Na mesma tixola botamos os boletus a pasámolos un pouco, salgamos. Retirámolos e engadimos un vaso de viño do Porto e agardamos un pouco a que reduza.Cando o polo leve unha media hora no forno botamos os boletus e a salsa que fixemos co viño. Dámoslle a volta aos cachos de polo, remexemos todo e agardamos un cuarto de hora.

INGREDIENTES:-Polo

-Boletus edulis-Allo

-Viño do Porto-Sal

-Pementa branca-Aceite de oliva virxe

Polo ao forno con boletus edulis

17

Cocemos os espaguetis ao dente en auga con sal e dúas follas de loureiro.Nunha tixola grande cun pouco de aceite, botamos tres dentes de allo picados e un chile. Cando se doure un pouco engadimos os níscaros, as gambas e os boletus. A continuación botamos os espaguetis escorridos e dámoslle unhas voltas. Servimos quente.

INGREDIENTES.-Espaguetis

-Gambas-Boletus

-Níscaros-Allo-Sal

-Chile-Aceite de oliva virxe

-Auga-Dúas follas de loureiro

Espaguetis con gambas, boletus e níscaros

19