Junio 2011
HistoriaHistoriaPimiento del Piquillo – Capsicum annuum
Campos de Cultivo
Recepción de Materia Prima
• Se recepciona materia prima de nuestros
campos en jabas plásticas .
• Se pesa el lote entregado y se almacena en
el acopio con su respectivo ticket, detallando
el producto, procedencia, fecha de ingreso,
calidad y peso.
• Se muestrea el lote y se determina las calidades de la materia prima.
• Almacenaje del lote mínimo de 1 - 2 días
previo al proceso para uniformizar color rojo
y disminuir la turgencia del pimiento
Asado Operación que consiste en quemar la piel del
pimiento, logrando 2 efectos importantes: Aportación de sabor ahumado y facilidad en el desprendimiento de la cáscara quemada.
El asado se realiza con la sincronización de 3 equipos, quemador a gas, tolva de alimentación y el horno cilíndrico rotativo con cemento refractario.
• Parámetros a controlar:
Presión de gas al quemador : 12 a 14 milibar
Trabajo del quemador en segunda llama
Flujo de alimentación de M.P : 1700 a 1800
Kg/Hr Velocidad de horno : 30 vueltas / min.
Pelado• Se realiza en un tambor cilíndrico rotativo con
duchas de agua continuo, generando el desprendimiento de la cáscara.
HistoriaHistoria
Definición de Quemado en Hornos
Buen Quemado
CARACTERISTICAS:• Piel parcialmente quemada y levantada de fácil desprendimiento.
• Superficie del fruto uniforme, sin presencia de piel carbonizada adherida a esta.
Sobre Quemado
CARACTERISTICAS:• Piel carbonizada de color totalmente negro.• Piel totalmente adherida a la superficie del fruto de difícil desprendimiento.
CARACTERISTICAS:• Piel ligeramente quemada adherida a la superficie del fruto de difícil desprendimiento.
Crudo
Corte o Despedunculado
• Aquí se retira manualmente el pedúnculo del pimiento (corazón de pepas) con la utilización de un cuchillo minimizando la pérdida de pulpa en el acto.
• Se debe controlar productividad y calidad de corte
Productividad = 80 kg/ Hr P ó mínimo 30
Pim / min Calidad de corte = 100% en buen estado
Despepitado
• Se realiza en un tambor cilíndrico rotativo con duchas de agua continuo, generando el desprendimiento de las pepas del interior y exterior del fruto resultado del despedunculado..
Limpieza
• Se realiza manualmente el retiro de las semillas de la parte interior del fruto y también algún resto de cáscara que haya quedado adherido, el agua se utilizará para limpiar las manos que presentan restos de semilla y piel quemada
( apreciar el video )
Envasado
• Se utilizan envases de hojalata y/o de vidrio con diferentes capacidades y dimensiones.
• El envasado se realiza de forma manual en base al programa de producción y especificación técnica del producto (tipo de envase, calidad de producto, longitud y número de frutos, peso de llenado ). Ejemplo
Envase : A 8.5 Calidad: Extra Longitud: 6.5 a 9 cm
Nª de fruto: 80 – 100 unds P. Llenado: 2080 gr
Pesado
• Los envases con el producto son transportados a la faja de pesado, donde los operarios verifican el peso de cada envase con utilización de balanzas, el envase pesado es colocado en los carriles centrales que los transporta al exhauster.
Dosificado
• Las conservas de piquillo son de baja acidez (ph < 4.4) por lo que se le adiciona liquido de cobertura conteniendo agua, sal, acido cítrico, azúcar, entre otros. La dosificación puede darse antes o después del envasado según el formato.
Evacuacion
• El producto envasado, pesado y dosificado es precalentado en cámaras de vapor o exhausters, que inyectan vapor a temperaturas entre 90° y 100°C el cual desplaza el oxigeno libre en la lata, formando un vacío parcial dentro el envase esta operación favorece la penetración del calor en el tratamiento térmico.
Codificado
• Se codifican las tapas de los envases vacíos mediante un equipo de inyección de tinta indeleble termo sensible. Se codifica lo siguiente:
• PE L10 088-03 01 ECPE = Código de pimiento piquillo extraL = Primera letra de la palabra Lote10 = Ultimo digito del año de fabricación088-03 = Día elaboración calendario Juliano y mes de fab 01 = Numero de batch o cocidaEC =Código de identificación de la empresa
Cerrado
• Se coloca la tapa en el envase después del exhauster, sellando los envases de metal en cerradoras y de forma manual en el caso de envases de vidrio. Posteriormente, los envases sellados se colocan en canastillas de inox. para su tratamiento térmico, esperando como máximo 90 minutos.
Tratamiento Térmico
• Tiene como finalidad lograr una esterilidad comercial o destrucción de microorganismos patógenos que puedan presentar un peligro para la salud publica.
Reposo
• Los envases son colocados en la zona de reposo con el fin de que sequen completamente antes de su ingreso al almacén.
Paletizado
• Los envases son colocados sobre parihuelas formando paletas, durante este proceso los envases son limpiados para remover cualquier impureza para evitar oxidación en la lata.
Almacenaje
• Las paletas ya armadas son almacenadas correctamente identificadas en condiciones optimas de temperatura y humedad hasta cumplir su periodo de cuarentena.
HistoriaHistoriaEnvase A8.5 Pimiento del Piquillo Extra
CARACTERISTICAS: • Peso drenado: 1900 gr.• Numero de frutos: 80 - 100 und.• Longitud de frutos: Enteros de 6.5 a 8.0 cm.• Vacio: 100 - 200 mm Hg• Ph: < 4.4• C. Sensorial Rojo uniforme, textura firme
90 % sobre el PNE.
TOLERANCIAS:• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto• Defectos combinados 10 % Máximo sobre el PNE
FRUTOS:
HistoriaTALL (15 oz) Pimiento del Piquillo Extra
CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 355 gr.• Numero de frutos: 18-22 und.• Longitud de frutos: Enteros de 6.5 a 8.0 cm.• Vacio: 100 – 200 mm Hg• Ph: < 4.4• C. sensorial: Rojo uniforme, textura
firme 90 %.TOLERANCIAS:
• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto• Defectos combinados: 10 % máximo sobre PNE.
FRUTOS:
HistoriaHistoriaFiesta Reducida Pimiento del Piquillo Entero Roto
CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 150 gr.• Numero de frutos: Sin conteo.• Longitud de frutos: Enteros de 5 a 9 cm.• Vacio: 50 - 100 mm Hg• Ph: < 4.4• C. sensorial: Rojo uniforme, textura firme
en 80 %. TOLERANCIAS:
• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto• Defectos combinados: 20 % máxima sobre el PNE
FRUTOS:
HistoriaHistoriaFco 460 Pimiento del Piquillo E / ER
CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 390 gr.• Numero de frutos: Sin conteo • Longitud de frutos: Enteros de 5.0 a 9.0 cm.• Vacio: 250 mm Hg• Ph: < 4.4• C. Sensorial: Color uniforme, textura fir
firme en 90 %TOLERANCIAS:
• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto.• Defectos combinados: 10 % máximo sobre el PNE
FRUTOS:
HistoriaHistoriaTALL (15 oz) Tiras con Cebolla
CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 355 gr.• Numero de frutos: Tiras.• Longitud de frutos: 1cm ancho Tiras.• Vacio: 100 – 200 mm Hg• Ph: < 4.4• C. sensorial: Rojo uniforme, textura firme
en un 60 %TOLERANCIAS:
• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/100 gr de Producto.• Defectos combinados: 40 % Máximo sobre el PNE
FRUTOS:
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