Proceso de desarrollo de alimentos saludables
“De la idea al producto”
Elena Romero Dpto Sensorial&Consumidor
Centro Tecnológico Empresarial Alimentario Ctic Cita.
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Me gusta probar cosas nuevas…
Si un producto nuevo no esta en mi tienda habitual, voy a buscarlo a otra…
↑ Atención a la Salud, ayudas culinarias…
2017 Shopper activa ladisciplina de compra…
“La prueba de una innovación no es su novedad, ni su contenido científico, ni el ingenio de la idea… es su éxito en el mercado” (Peter Drucker)
“La innovación constante es la única forma de mantenerse competitivo, porque ninguna ventaja es sostenible en el largo plazo” (Jorge GonzalezMoore)
↓RETO↑
Fuente. Radar Innovación 2017
Consumidor muy exigente
http://www.mapama.gob.es
¿Por qué fracasan o triunfan los productos alimentarios?1.- DISTINGUIRSE CLARAMENTE LA COMPETENCIA
2.- ESTABLECER BARRERAS DE ENTRADA COMPETENCIA
3.- ALINEAR NECESIDAD DEL CLIENTE
* Tendencias de consumo* Percepción consumidor* Condicionantes/preferencia de compra* Casos de uso del producto
4.- CREATIVIDAD. METODOLOGÍA SELECCIÓN DE IDEASEj. Gefrusa. 200 prototipos---12 lanzamiento/año
5.- ESTRATEGIA COMERCIAL. ACCESO AL MERCADO* Estrategia de marketing: Precio, Naming, Packaging* Análisis pre-compra & post compra
• Tendencias del sector. Lanzamientos• Tendencias de consumo generales• Tendencias de reclamos publicitarios: claims• Nuevos productos en el mercado:
• Innovaciones en ingredientes• Innovaciones a nivel sabor
• Empresas: empresas líderes en nuevos lanzamientos
• Seguimiento de la competencia:• Competidores directos• Lideres del mercado
• Ranking de empresas con nuevos lanzamientos:
• Top europeo• Top por país
• Países: • Países donde se lanzan más novedades• Países donde se lanzan más productos
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PERFILESENRIQUECIDOS
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ACTI
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»» Conceptualización del producto_alineado con el consumidor
• Desarrollos Culinarios
• Nuevas preparaciones
• Tendencias en ingredientes
• Nuevos desarrollos y recetas:
• Innovaciones en ingredientes
• Innovaciones a nivel sabor
• Sustitución de ingredientes (-sal, -grasa)
• Sinergia_integración de ingredientes
• Nuevas texturas
• Nuevos formatos
• Desarrollos “comodity”
• Baterias de prototipos
• Screening de resultados_Validación organoléptica
EQUIPOS MIXTOS DE TRABAJO
»» Desarrollo de nuevos productos
DEFINICIÓN CONCEPTUAL
PUESTA A PUNTO MODELO TRABAJO
DESARROLLOPROTOTIPOS
Estudio materias primas
Estudio target y mercado
Presentación de concepto
Análisis y definición producto inicial
Diseño experimentación
Materias Primas Necesidades
equipamiento Plantillas
experimentación Niveles de
innovación (ingredientes, tecnología, formato, uso..)
Prototipado Presentación
resultados Análisis Mejora
prototipos
DEFINICIÓN PRODUCTO FINAL
Desarrollo Validación
(micro, sensorial, FQ, durabilidad)
Análisis y mejoras
CONTROL CALIDAD ESCALADO
INDUSTRIAL
Caducidad Declaración
nutricional y alérgenos
Etiquetado Manual
regeneración
PROTOTIPO PRODUCTO Maquinaria Ingredientes Procesos Etiquetado Alegaciones Seguridad
alimentaria Escandallo Coste PVP
»» La innovación en SALUDABLES que vende en EU
Cremas “vegetarianas” con toppins: viruta de Chía,coco rallado Comodity: Ready-to-eat
Mango_Espinacas_KaleDescartes_Sostenibilidad_Sabor Sopas frías_Mínimamente procesadas
»» La innovación en SALUDABLES que vende en USA
Starbucks se sube a la ola de las bebidas Superfood.
Restos de cereales de la cerveza para hacer snack bars.
Gominolas con Stevia, aceite de coco y tapioca.
“Alto proteínas” para deportistasChips “veggies” coliflor, hongos, chia, espinaca, matcha, coco brasilero y piña con chile habanero.
Bióloga norteamericana (1951,Massachusetts) Experta en bioluminiscencia
Exploradora del océano
»» Exploremos juntos……