UNIVERSIDAD DE COLIMAFACULTAD DE TURISMO

LICENCIATURA EN GESTIÓN TURÍSTICA

Grupo: 5° B

Nombre de la materia: Alimentos & Bebidas.

Titulo del trabajo: Pescados & Mariscos.

Nombre del Profesor: José de Jesús Solís Marín.

Alumnos:

Arredondo Elizalde Miriam.

Larios Mercado Carlos Horacio.

Romo Mariscal Linda Andrea.

Sánchez Camarena Hilsayana Paola.

1Alimentos & Bebidas

Fecha: 28 de octubre del 2014.

Clasificación pescados.

Alimentos & Bebidas

2

Clasificación

Pescados Azules

Hábitat

Agua Dulce Agua Salada

Forma

Planos Redondos

Contenido. Graso

Graso Magro

Aportan omega 3, ácidos grasos y, son bajos en calorías y grasas

saturadas.

Pescados azules.3

Alimentos & Bebidas

SalmónCaballaArenqueAtúnSardinaAnchoa o boquerónTrucha marinaSalmoneteAnguilaCongrioCazónPez espadaLampreaRodaballoHígado de bacalao

Bentónicos: viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general son de carne magra y tienen forma aplanada.

Pelágicos: viven en distintas capas del agua. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa.

Según su Hábitat – Agua Salada4

Alimentos & Bebidas

Peces continentales: provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio.

Peces Diadrómicos: son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al agua del mar

Según su Hábitat – Agua Dulce5

Alimentos & Bebidas

Según su forma

Se caracterizan por

tener los ojos de un

solo lado de la cara

y la boca torcida.

En este caso los

ojos se encuentran

uno a cada lado de

la cara.

6

Alimentos & Bebidas

Peces planos Peces redondos

Según su forma

Se caracterizan por

tener los ojos de un

solo lado de la cara

y la boca torcida.

En este caso los

ojos se encuentran

uno a cada lado de

la cara.

7

Alimentos & Bebidas

Peces planos Peces redondos

Según su contenido graso.

Su grasa se localiza

principalmente en el

hígado.

8

Alimentos & Bebidas

Blancos o Magros Semigrasos o Semimagros

Digestibilidad

intermedia entre

blancos y grasos.

Clasificación Mariscos.

Alimentos & Bebidas

9

Mariscos

Crustáceos

Langostas

Bogavantes

Camarones

Langostinos

Cangrejos

Moluscos

Gasterópodos Caracoles

Bivalvos

Mejillones

Almejas

Viarias

Ostras

Cefalópodos

Pulpos

Calamares

Crustáceos

Alimentos & Bebidas

10

Clasificación Características

Decápodos El caparazón de estos animales se une

al tórax y forma una capa protectora

para las branquias.

De agua dulce El esqueleto externo de este espécimen

se compone de una seria de piezas

articuladas que desempeñan funciones

especializadas.

Terrestres Este crustáceo permanece

continuamente en el medio terrestre,

viviendo en la madera en

descomposición, en cuevas o bajo las

hojas o las piedras.

De agua marina

Tipos de Crustáceos11

Alimentos & Bebidas

Moluscos

Alimentos & Bebidas

12

Clasificación Características

Cefalópodos Sus tentáculos rodean la boca.

Bivalvos Medias conchas protegen su cuerpo.

Gasterópodos Pie musculoso ventral y una concha

dorsal.

Frescura del pescado.

Su frescura depende de:

La especie.

El tamaño.

El método de captura.

La alimentación.

La temperatura.

Análisis Sensorial.

1. Apariencia general.

2. Apariencia de la superficie y de las escamas.

3. Apariencia de los ojos.

4. Apariencia de las branquias.

5. Olor.

6. Apariencia de las paredes abdominales y órganos internos.

7. Textura y elasticidad muscular.

Carácter Pescado Fresco Pescado deteriorado

Piel Color brillante, mucus

transparente

Decolorada, mucus opaco

Ojos Convexos, tranparentes

brillantes

Cóncavos, lechosos,

opacos

Branquias Rojas, brillantes Amarillentas,

amarronadas

Apariencia muscular Firme, elástica, color

uniforme

Blanda, manchada

Olor muscular Fresco a mar Fuerte, ml olor

Órganos internos Bien definidos Autorizados, olor acido

Frescura de :Moluscos y crustáceos

Los moluscos

sin procesar deben estar vivos.

Los cangrejos y crustáceos.

Son de rápida descomposición (black spot).

Limpieza de los productos

Pescados.

1. Descongelación.

2. Efecto de lavado.

3. Quitar las

escamas.

4. Eviscerarlo.

Moluscos y

Crustáceos.

1. Descongelación.

2. Efecto de lavado.

3. (Dependerá del tipo de

molusco que utilizaras).

Se denomina Salsa a toda mezcla queingredientes cuyo fin es servir de acompañamientoa un plato, un aderezo que mejore el sabor delmismo, complementándolo o contrastándolo.

Salsa17

Alimentos & Bebidas

Salsa Piri Piri

Ingredientes:

125 ml. de zumo de limón natural.

125 ml. de aceite de oliva.

5 dientes de ajo.

Sal.

15 gr. perejil.

30 gr. cilantro picado.

30 gr. de chile rojo picado.

Preparación:

Metemos todos los ingredientes, salvo el aceite de oliva, en la batidora.

Mientras batimos, vamos agregando el aceite poco a poco, y batimos hasta que quede una salsa fina y suave.

La metemos en un bote, lo cerramos y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 24 horas.

Pasado ese tiempo ya tenemos la salsa lista para servir en caliente junto al pescado.

Salsa Rusa

Ingredientes:

225 gr. de queso crema.

200 ml. de nata líquida.

225 gr. de champiñones.

15 gr. de eneldo.

30 gr. de mantequilla.

Pimienta.

Sal.

Preparación:

Cortamos los champiñones en láminas, y los doramos en una sartén con la mantequilla.

Cuando estén dorados, añadimos la nata líquida, sal y pimienta al gusto. Removemos y apartamos del fuego.

Le añadimos el eneldo y el queso crema, removemos y metemos en el frigorífico para que enfríe.

Una vez enfriada, ya podemos utilizarla para servir junto al pescado.

Vinagreta de Azafrán

Ingredientes:

250 ml. de vinagre.

30 gr. de mostaza.

15 gr. de azúcar.

1/2 cebolla.

1 limón.

200 ml. de aceite de oliva.

5 gr. de hebras de azafrán.

Sal.

Pimienta.

Preparación:

Picamos la cebolla finamente, y la metemos en una olla pequeña junto al vinagre y al azafrán, y lo hervimos todo hasta que reduzca a la mitad aproximadamente.

Vertemos el contenido de la olla en el baso de la batidora, añadimos la mostaza, el azúcar, el zumo del limón y su ralladura, y lo batimos todo, agregando el aceite poco a poco, para que se forme una emulsión.

Agregamos sal y pimienta al gusto y echamos en un recipiente.

Ya tenemos lista nuestra Vinagreta de azafrán para servir directamente sobre el pescado.

Salsa Verde.

Ingredientes:

65 ml. de aceite de oliva.

65 ml. de zumo de limón.

65 ml. de zumo de naranja.

30 gr. de perejil.

2 cebolletas.

50 gr. de menta fresca.

30 gr. de alcaparras.

10 gr. de chile rojo.

Sal.

Pimienta.

Ralladura de un limón.

Ralladura de una naranja.

Preparación:

Picamos bien el perejil, las cebolletas, la menta fresca, las alcaparras y el chile rojo.

Agregamos todos los ingredientes al vaso de la batidora y batimos bien.

Una vez batido lo dejamos reposar en la nevera, hasta el momento en el que vayamos a servir la salsa acompañando al pescado.

Camarones margarita

Alimentos & Bebidas

22Ingredientes

500 gramos de camarones limpios y desvenados

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de jugo de limón fresco

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de tequila

3 cucharadas de cilantro fresco picado

1/4 cucharadita de chile en polvo

1/4 cucharadita de sal

4 palitos para brochetas, remojados en agua durante 20 minutos

Modo de preparación

Preparación: 15min › Cocción: 5min › Tiempo extra: 30min refrigerando › Listo

en:50min

Combina los camarones, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, tequila, cilantro, chile

rojo y sal en un tazón y mezcla para incorporarlos. Refrigera durante por lo menos

30 minutos.

Precalienta el asador a temperatura alta y engrasa ligeramente la parrilla.

Escurre los camarones y desecha la marinada. Ensarta los camarones en los

palitos para brocheta.

Asa hasta que los camarones tomen un color rosado opaco, de 2 a 3 minutos por

lado.

Gazpacho con Camarón

Alimentos & Bebidas

23

Ingredientes

•2 litros de jugo de jitomate con almeja (Clamato®)

•1 ½ kg de camarones limpios y cocidos

•4 aguacates sin cáscara y en cubos

•2 pepinos sin semillas y picados

•3 jitomates grandes picados

•1 cebolla morada picada

•1 manojo de cilantro picado

•2 cucharadas de jugo de limón

•½ cucharadita de sal

•¼ cucharadita de pimienta negra molida

Modo de preparación

Preparación: 20min › Tiempo extra: 20min enfriando › Listo en:40min

•En un tazón grande, combina el jugo de jitomate con almejas, camarones,

aguacate, pepino, jitomate, cebolla morada, cilantro, jugo de limón, sal y

pimienta.

Tacos de camarón al chipotle

Alimentos & Bebidas

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Ingredientes

•335 g de tocino cortado en trozos pequeños

•½ cebolla en trozos

•1 kg de camarones grandes , limpios, desvenados, cocidos y en mitades

•3 chiles chipotle en adobo, picados

•12 tortillas de maíz

•1 taza de cilantro fresco picado

•1 limón, su jugo

•Sal al gusto (opcional)

Modo de preparación

Preparación: 15min › Cocción: 15min › Listo en:30min

•En un sartén profundo, fríe el tocino a fuego medio-alto hasta que se dore.

Retira el exceso de grasa. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta

que se haya ablandado. Agrega los camarones y chiles chipotle. Cocina 4

minutos más, hasta que estén calientes.

•Calienta las tortillas en un comal o sartén a fuego medio-alto de 10 a 15

segundos por cada lado. Rellena las tortillas con la mezcla de camarones.

Sazona con cilantro, jugo de limón y sal.

Salmón a la plancha

Alimentos & Bebidas

25Ingredientes:

Salmón

Un poco de mantequilla

Especias variadas

Sal

Patatas

Medio pimiento rojo

Media cebolla

Unos dientes de ajo

Medio calabacín

Preparación:

Esta receta de salmon a la plancha vamos a acompañarla con unas patatas con

guarnición. Para ello pelamos las patatas y cortamos en trocitos, después

troceamos bien todas las verduras y el ajo.

En una sartén con un buen chorreon de aceite, freimos un poco las verduras y

después añadimos las patatas, lo freimos todo bien dando vueltas hasta que todo

tenga un buen color y jugo.

Después ponemos a calentar la plancha en la que vamos a hacer el salmón.

Ponemos un poquito de mantequilla que se derrita, colocamos el salmón y le

echamos sal y especias. Lo doramos bien por ambos lados a fuego no muy fuerte.

Receta de Bacalao al Horno

Alimentos & Bebidas

26Ingredientes:

1 buen bacalao, fresco claro

3 ó 4 patatas para cocer

Un par de cebollas frescas grandes

Varios dientes de ajo (5 ó 6)

Un pimiento verde natural

Un poco de guindilla

Perejil picado

Aceite y sal

Preparación:

Vamos a cortar las patatas, después de pelarlas claro, en unas rodajas finas, y las

freimos con bastante aceite en un perol.

A continuación cortamos las cebollas y el pimiento verde en trozos no muy pequeños,

y la mitad de los ajos algo más pequeños. Cuando las patatas casi estén fritas, lo

echamos todo a la sartén con un poquito de sal para que cojan un poco de color. Lo

sacamos y lo extendemos todo en la fuente que vayamos a usar para hacer el

pescado.

Una vez tengamos el bacalao bien limpio y sazonado, lo colocamos en la fuente,

sobre toda la guarnición que hemos preparado. Regamos con un poquito de aceite el

bacalao. Lo metemos en el horno a unos 195-205 grados, unos diez minutos

Cortes

Pescado: filetear, cubos, tiras (sashimi), rodajas o medallones, escalopes, entero (sin cabeza ni viceras), entero (‘’ ‘’ ni cola), mariposa.

Pulpo: cubos, sashimi.

Camarones: mariposa, brunoise

Mejillones

Calamar: anillos

Deshuesado

Descamar

Esvicerado

Limpiar con agua fría *Agregar sal a la tabla en caso de que este resbaloso

Conservación.

Refrigeración: Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4°C, hasta por 2 días.

Congelación: conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. Ultra congelación (0 a -5°2hrs.) Evitar oscilaciones. Los mejores: textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut, etc.), los peores: El salmón, el bacalao y la merluza (se separa en laminas).

Pescado desecado: eliminar el agua del pescado, desecación.

Salado, ahumado, escabeche, conservas.

Valor nutritivo de acuerdo a su

cocción.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie: estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

Proteínas de pescados y mariscos: 18 gr. por cada 100 gr. Determina la textura, conservación, digestibilidad(+= -colageno), sabor, color, etc.

Carbohidratos 1%

Grasa: marinos + agua dulce -, agua fría +, maduración sexual.

Colesterol: 50mg por cada 100 gr, calamares: 100-200mg por cada 100gr. Crustaceos y moluscos –grasa+colesterol.

Minerales: marino:+sodio,yodo, calcio, (400mg/100gr), fosforo, hierro, potasio, mercurio.

Carecen de vitamina C.

Referencia

Alimentos & Bebidas

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Navarrete, M. (01 de enero de 2014). EROSKI

CONSUMER, el diario del consumidor. Recuperado el

28 de octubre de 2014, de

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_

a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/11/25/140177.

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