- Agregar el almidón, dar dos vueltas y retirar la pasta.
- Se embute la pasta en fibra sintética.
- Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
- Se cuecen los pates al vapor a 80 – 90 °C durante 45 minutos.
- Se escurren los pates y a se enfrían al aire.
V. RESULTADOS:
Balance de materia del proceso del Pate
Tabla 3. Costos de Producción.
RECEPCION
CORTADO
FRITADO
HOMOGENIZADO
ENVASADO
AHUMADO
ALMACENADO
MOLIENDA
Hígado de Cerdo: o.705 kg
Carne molida: 0.245 kg
Grasa de cerdo: 0.960 kg
INSUMOS
Sal: 17.5 gAzúcar: 13 gProteína de Soya: 37.5 gCebolla: 235 gComino Molido: 4 gPolifosfatos: 7.5 gAlmidón de maíz: 50 gHielo: 365 g
2.6395 Kg
0.7295
Fritado total: 1.910 Kg
2.020 Kg
2.6395 Kg
Rendimiento:
R= 2.020/26395*100= 76.53%
MATERIALES GRAMOS (g) COSTOS (S/.)
Carne Molida 245 2.94
Grasa de Cerdo Molida 960 5.76
Hígado de Cerdo 705 5.64
Cebolla 235 0.50
Sal 17.5 0.02
Hielo 365 0.40
Azúcar 13 0.30
Proteína de Soya 37.5 0.20
Polifosfatos 7.5 0.12
Maicena 50 0.60
TOTAL 16.48
VI. DISCUSION
Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboración de paté es un
proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto
con las características deseadas. Mediante la cocción, se efectúa la unión de
la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva,
y además se prolonga demasiado, la emulsión puede verse afectada.
Una vez cocido, el embutido se sometió a enfriamiento, el cual debe hacerse lo
más rápido posible, para evitar que se desarrollen microbios patógenos
residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los
microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de
la emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura,
sabor, color y aroma del paté
VII. CONCLUSION
Se ha familiarizado con el proceso de elaboración del producto en el campo industrial.
Se obtuvo un paté preparado a partir de hígado de cerdo, con sabor y aroma
aceptables.
Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes ingredientes, así como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de mejor calidad.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Adelcy Magallanes Pachas 2011. Ingeniería Y Tecnología De Productos
Cárnicos.
2. Martínez A. 2010. Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Ediciones
AKAL. 160p.
IX. ANEXO
Figura N°1 Hígado de Cerdo Figura N°2 Picado de la Cebolla
Figura N°3 Frito de la grasa Figura N°4 Adicionando la carne
Figura N°5 Adicionando la cebolla Figura N°6 Adicionando el Maizena
Figura N°7 Homogenizado
X. CUESTIONARIO
1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboración del Pate
2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido
RECEPCION
CORTADO
FRITADO
MOLIENDA
HOMOGENIZADO
ENVASADO
AHUMADO
ALMACENADO
Aceite Vegetal
Licuado
Hígado, Carne, Grasa
Hígado (tiras), Carne y Grasa (trozos pequeños)
Hígado/ Carne /Grasa / Condimentps / Maizena / Sal
Disminuir Tamaño
Hacer una pasta fina
Temperatura de Refrigeración
Embutidos Crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.
Embutidos Escaldados: La pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de
75 - 80°C (Martínez A. 2010).
Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo,
etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
Las proporciones de los nutrientes del paté pueden variar según el tipo y
cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los
nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento
rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina
B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes
como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es
una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que
enmascaran los sabores y olores propios del hígado. (Magallanes P., 2011).
3. Cuáles son los principales defectos que puede presentar el pate al finalizar su elaboración.
Defecto Causa
Separación de la grasa
Por exceso de la grasa en la formulación. Por exceso de cocción de la grasa Por exceso de tiempo y T° de cocción de la grasa. Exceso de picado en la emulsificación.
Coloración Defectuosa
Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el presalado
Exceso de cocción de la carne y el hígado, que produce una coloración parda oscura.
Textura correosa Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del hígado y la carne de cerdo,
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