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Produccin de mostofermentable
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RESUMEN Y REFORZAMIENTO DE LA
CLASE ANTERIOR
Produccin de mostofermentable
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PRODUCCION DE
MOSTO
detencin de actividad enzimtica
y aporte de amargor y aroma
EMPASTADO
EBULLICION
hidrlisis actividad enzimtica
de polmetros
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Diagrama de flujo de las operaciones de
produccin de mosto
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EMPASTADO
MOLIENDA
INFUSION
MACERACION
SEPARACION
DEL MOSTO
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Factores que afectan la accin de
las enzimas
TEMPERATURA
VISCOSIDAD
pH
TIEMPO
VARIABLES
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Hidrlisis Enzimtica
Los principales macromolculas hidrolisadas
Almidn
Protenas B-glucanos (Paredes celulares)
Hemicelulosas (Paredes celulares)
Fosfatos Orgnicos (efecto sobre la capacidad
tampn del mosto)
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Tecnologa de empastado
El empastado puede ser definido como una cascada de reacciones
que pretende la solubilizacin de los componentes de la malta
mediante reacciones enzimticos, fsicas y qumicas
El almidn, las protenas y los polmeros de las paredes celulares
son las que deben ser hidrolisadas por las reacciones enzimticas.
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Caracteristicas de la
maceracin En este proceso una variedad de enzimas actan
simultneamente bajo condiciones que pueden alejarse desu optimo.
Por otra parte, algunos sustratos no estn en condiciones
adecuadas para ser modificados por las enzimas.
Los grnulos de almidn estn recubiertos por protenasque provocan dificultades
El almidn esta replegado y compactado estructuralmente y debe
modificarse gelatinizarse
Los polisacridos de las paredes celulares tambin estnasociados a protenas las que deben hidrolizarse.
El conocimiento de las propiedades de
las enzimas es esencial para poder
conducir el empastado en la direccin
correcta
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Condiciones de actividad
enzimtica Las reacciones que deben ocurrir depende de la normal
actividad de variadas enzimas
Estas enzimas poseen distintas temperaturas optimas
de accin por ello cualquier temperatura que se escoja
para realizar la maceracin/infusin promover mas la
actividad de unas enzimas que de otras
Una solucin es trabajar con distintos niveles de
temperatura por periodos de tiempo determinados
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Mtodos de obtencin
de mosto
METODOS DE DECOCCIONMETODOS DE INFUSION
Mezcla de diferentes fracciones
de mosto trabajadas a
diversas temperaturas
Mantencin de la pasta a
temperaturas mediante una fuentede calor
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Mtodo de infusin de doble
calentamiento
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Perfil de temperatura de un
proceso de decoccin triple
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Estabilidad de las enzimas de la malta en
funcin de la temperatura
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Otras reacciones secundarias
Transformacin de fosfatos orgnicos en fosfatos
primarios por fosfatasas. Estos incrementan la
capacidad buffer del mosto y puede moderar la cada del
pH durante la fermentacin.
Los lpidos son modificados por autooxidacin y tambin
por reacciones enzimticas, generando numerosos
productos.
Los polifenoles sufren oxidacin y polimerizacin
disminuyendo la capacidad antioxidante y con ello unadisminucin en la estabilidad del sabor.
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Temperatura de empastado y sus
efectos
Temperatura optima de procesos de empastado
desarrollados por 2 a 3 horas.
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Extracto total y extracto fermentable obtenido a distintastemperaturas (rgimen isotrmico) bajo distintos tiempos de
proceso
Efectos de la temperatura y tiempo
sobre el extracto
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Efectos del pH
pH demasiado
bajos
Aumento de la concentracin de N soluble
Menor velocidad de accin de las amilasas
Menor rendimiento en extracto
Valores correctos del pH
Adiciones de
Sales de Ca.
Mayor velocidad de degradacin del
almidn.
Mayor produccin de nitrgeno simple)
permanentemente soluble y aminico)Menor color del mosto
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Correcciones del pH
Se puede realizar mediante el uso de
agua con dureza permanente correcta.
Adiciones de acido ( cuando estn
aceptados) lctico, fosfrico, sulfrico
Adiciones de sales de calcio (sulfato,
cloruro)
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Valores ptimos de pH para distintas
modificaciones enzimticas
Trabajando con una malta pale ale en regimen de isotermico de 65 C por 2 horas
M: temperatura del empastado
W: temperatura del mosto enfriado
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Utilizacin de adjuntos
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Aportes de los Adjuntcs
Mejor estabilidad frente al enturbiamiento
Mejoramiento de la espuma
Mejoramiento de la filtrabilidad Aporte de caractersticas sensoriales
diferentes
Mejor utilizacin del equipamiento Economa de energa
Disminucin del tiempo de ebullicin
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Almidones mas utilizados
Maiz (Usa)
Arroz (Chile, Espaa )
Trigo (Belgica, Australia)
Sorgo (Africa)
La utilizacin de elevadas niveles de estos almidones hacenecesario en ocasiones la utilizacin de enzimas exgenasque complementen la accin de las de la malta.
En USA en casos excepcionales se puede llegar hasta un60% del extracto originado en adjuntcs, lo normal es de 20al 30%
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Condiciones de utilizacin
El almidon se encuentra en los tejidos de
reserva con una estructura (en gran
medida cristalina) que hace muy dificil de
degradar por las enzimas amilaceas
Para hacer psible una rapida hidrlisis los
almidones deben transformarse mediante
un proceso de gelatinizacin
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Gelatinizacion
Transformacin de almidn en medio
acuoso por efectos de la temperatura
Los almidones dependiendo de su rigen y
estructura tienen distintas temperaturas de
gelatinizacin.
Las temperaturas de gelatinizacin van
desde los 56 a los 81 grados centgrados.
Los almidosnes compelementarios
pueden itulizarse de distintas formas
dependiendo de su naturaleza
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Adiciones durante el empastado
SIN
GELATINIZACION
PREVIA
CON
GELATINIZACION
PREVIA
CUANDO LOS ALMIDONES
TIENEN TEMPERATURAS
MENORES O IGUALESA
LAS TEMPERATURAS DE
TOLERANCIA DE LAS
ENZIMAS HIDROLITICAS
CUANDO LOS ALMIDONES
TIENEN TEMPERATURAS
MAYORES A LAS
TEMPERATURAS DE
TOLERANCIA DE LAS
ENZIMAS HIDROLITICAS
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Condiciones de gelatinizacin de
almidones
Los almidones dependiendo de que origen seanpresentan distintas temperaturas de gelatinizacin
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NIVELES DE UTILIZACION
Son muy variables y depende de varios
factores
Estilo de cerveza
Contenido
nitrogenado del
mosto
Viscosidad y OG
del mosto
Poder enzimticos
de la malta
Los principales
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TECNICAS DE SEPARACION DEL
MOSTO
Hasta esta etapa todos los tejidos del
grano han estado presentes
Ha llegado el momento de
separar las cubiertas del granoque ya no son un aporte en
etapas posteriores .. Mas
bien lo contrario
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Tanque Lauter
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Filtros de mosto
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Filtros de membrana
a) Llenado b) filtracin c) precomprensin d) enjuagado e) compresin
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Las opciones artesanales
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Ebullicin del mosto
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Objetivos
P i i i t l i d l b lli i
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Principios tecnolgicos de la ebullicin
del mosto
Desarrollo de amargor
Produccin de aromasInsolubilizacin de coloides
Esterilizacin
Inactivacin enzimtica
Eliminacin de compuestos
Aromticos no deseados:DSM
Myrceno en parte
Aldehdos (lpidos) y otros carbonilo
Etapa de ebullicin
Etapa de evaporacin
Minimo y mximo DSM-P y
DSM incluyendo etapa de
evaporacin
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Cmo se puede aumentar el
rendimiento del Lupulo Cual es efecto de los mostos muy cidos
Como se trabaja en cervezas de altadensidad
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Algunos tipos de Lupulo
Magnun Aleman 14,3% AA
Galena USA 11 12 %AA
Kent Golding Ingles 5,9% AA
Hallertau Aleman 6% AAFuggle Ingles 5-7% AA
Cascade USA 5-6% AA
Saaz Checo 3,3% AA
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Tcnicas del Lupulado
La mayor cantidad del lupulo fresco se utiliza en
forma de pellet
El lupulo utilizado como fuente de compuestos
amargos debe ser usado en la ebullicin La isomerizacin de los AA depende de la T y
del pH y de la concentracin de azucares
Difcilmente se llega al 50% de isomerizacin
Los Iso AA formados estn sujetos a unas
perdidas posteriores (levaduras y protenas) por
lo que se llega solo a un 30% de rendimiento
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Factores de utilizacin como funcin de
la gravedad de hervido y el tiempo
Gravedad vs. Tiempo 1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120
0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
5 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025
10 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045
15 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061
20 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074
25 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085
30 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
35 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102
40 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108
45 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113
50 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117
55 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
60 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123
70 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127
80 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130
90 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132
100 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133
110 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134
120 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134
C l l d
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Calculo de amargor
Determinacin de unidades de AA
UAA = % de AA x peso de lpulodosificado, expresado en onzas (28,35 g)
IBU =UAA x U x 75 / V
U = Utilizacin
V = En galones
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Estilo American Pale Ale
Maltas Contribucin a la
densidad
2.72 Kg de Extracto de malta Pale
(jarabe)
72
230 g de Malta Crystal 60L 3BG para 1.075
OG para 1.045
Lpulo Contribucin de
IBUs
21.26 g de Northern Brewer (9%) a 60
minutos
21.26 g de Cascade (7%) a 30 minutos
21.26 g de Cascade (7%) a 15 minutos
19
11
7
Total IBUs 37
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Sistemas eficientes de ebullicin
de mosto
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Acciones al final de la ebullicin
Enturbiamiento en caliente
Flculos de material coloidal formados por
efecto de las altas temperaturas
Normalmente debe ser separado antes de
la fermentacin alcohlica
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Enturbiamiento en fro
Esta constituido por material coloidal que albajar la temperatura se insolubiliza provoca unenturbiamiento del mosto
Este material puede provocar restricciones
fermentativas Dificultades de separacin de partculas y de
clarificacin en etapas post fermentativas
La separacin de este material es controversial
en la literatura ya que consume energa ypresenta riesgos de contaminacinmicrobiolgica
P d i
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Procesos de separacin
Tratamientos de flotacin con aplicacingelatina sol de silice
Filtracin en fro
Centrifugacin en fro.
Levaduras bien manejadasSE PUEDE EVITAR
CUANDO
Correcta Separacin del turbio
en caliente
Cerveza con cualidades
constantes
Caractersticas sensoriales
adecuadas al estilo
S i d t bi
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Separacin de turbios