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Presentación y Montaje de platos, la guíadenitiva.
Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a
montar platos … la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo quesoy capaz d e hacer” “Mi obra de arte comestible” y t antos e logios que pueden
pasar por nuestras m entes. Al cabo de u n tiempo ya se nos ha ce a lgo mecánico y
habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el
descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es
realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos
transformamos e n maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber
“por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué
el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…”
Pero que mas da… ¡solo queremos montar p latillos! Es p rácticamente lo que
más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir
aquellas o bras r ealizadas p or chefs q ue vemos e n televisión o revistas. En clases
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y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en
cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos
entenderlo más a llá, pues d e eso se trata este articulo. Con ejemplos c laros
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¿Qué es l a presentación de los p latos?
Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de
una preparación alimenticia en un plato u otro con el n de otorgar la
comodidad al comensal para que le s ea fácil y placentero consumirlo. En el
fondo, en épocas p asadas e ra así, poner la comida al plato en trozos d istribuidospara que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de
las artes el montaje tomo riendas a rtísticas, el cocinero busca además d e facilitar,
sorprender y e mocionar al presentar verdaderas p iezas co mestibles. Aunque en la
actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que
en el sabor , y eso es lamentable ya q ue comer un plato con un bello montaje de
sabor y técnica mediocre es desagradable.
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Comprendiendo eso, veamos a hora lo si guiente: que d ebe tener un plato
Componentes de un plato
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Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la
vajilla que sostendrá los alimentos, l os componentes esenciales que unidos
forman lo que nos a grada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se
reparten los e lementos p ara mostrar su naturaleza y a rmonía:
1- Proteínas: ca rnes d e todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es
mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las
proteínas ve getales cu ando e stas se an p rincipales.
2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el
plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento
secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas
deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4- Salsa: algo que no puede faltar, el el emento liquido que amalgama
otorgando cohesión de sabores. También denominada como la rma del chef que
unica y da toques artísticos.
5- Decoraciones: todos a quellos e lementos q ue a portan e l punto nal, hierbas,
pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya esparte de nosotros)
Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los
platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y
presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es a hí cuando podemos se r originales
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y d ar toques p ersonales. Las t endencias a ctuales h ablan de p latos d e m uchas
verduras, po cas proteínas, dec oraciones frescas y salsas intensas pero
livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico
que perdura d e m antener los 5 e lementos, y es a eso donde va toda e sta teoría d e
montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al
alumno aprender bi en la ejecución de técnicas p or pr oducto para luego hacer el
diseño del plato a presentar.
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¿Quedó claro? ¡Bien! Veamos ahora las categorías de montaje, antes eso sí,
jamás olvidemos la máxima del cocinero: siempre daremos más énfasis al
sabor que a la estética.
Categoría de montaje de platos
Encontramos 2 t ipos:
1- Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos e n el plato, donde se exhibe la
proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen
según la posición de los n úmeros: Proteína y salsa a las 6 , guarniciones a las 2 y
10 respectivamente.
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Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, ban quetes y
restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los
ingredientes sin ocultar nada.
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2- No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La
posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el
lado artístico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes d e alta gama, caterings n os y e s
lo preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 2 sub-categorias:
– Estructurado
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Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el m ás
preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que
solo s abor.
Sabiendo esto ya p odemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten
conseguir mejores r esultados, son las si guientes:
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Reglas d e presentación E.U.P.F + A
Quienes ya sep an, sabemos q ue existe e l EUPF, ¿qué es l a “A” entonces? Pues es
uno de los g randes caprichos d el chef que como se le da tanta importancia, se ha
puesto para una mejor pauta. Lo den
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender
cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.
Analizaremos cad a u na:
1- Equilibrio
No nos r eferimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio
habla de la armonía de todos los co mponentes d el plato partiendo por la elección
de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad
que se an compatibles e ntre sí , y tenemos m ucho de d onde hablar:
– Alimentos
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Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante
destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar
mezclas no muy atractivas.
– Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En
gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La
idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, per o más aun
presentar el color como se debe: si un brócoli es ve rde debe ser presentado verde
y no u n verde musgo (signo de que e stá muy cocido)
– Métodos de cocción
Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya
sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es q ue el platillo tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras a l vapor o un pescado pochado con papas fritas ,
verduras s alteadas, etc. Debemos e vitar que en un plato todo sea frito o todo sea
asado o todo sea hervido (salvo en casos d e régimen-dieta)
– FormaNos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y
buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea
redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes
cortes y n o poner las cosa s com o vengan.
– Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el platodeben haber diferentes texturas que nos darán placer a l paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos
diferentes t exturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar
que en un plato todo se a b lando o que haya m ucha repetición, ya q ue eso “aburre”
al paladar.
http://www.imchef.org/tag/papas-fritas/http://www.imchef.org/tag/papas-fritas/
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– Sabores y especias
Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar
correctamente el método de cocción para conseguir el sabor espe rado del
producto, no abusar de especias y condimentos e intentar ha cer m ezclas que
sirvan, como mezclar sabo res sustanciosos con magros, c ondimentados con
suaves, ahumados con agridulces, d ulces con ácidos, e tc. Evitar servir
guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar qu e haya muchas
frituras, no mezclar almidones co n salsas m uy p esadas, y la lista sigue y si gue.
Esa es la idea del equilibrio, usar t odos los elementos antes mencionados de
manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos
ejemplos:
En este plato el color de staca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de
formas, carne m agra co n a lmidón cr emoso, asados, salteado fresco, estofados.
Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.
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En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos b uen equilibrio.
Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color
de las a rvejas o guisantes n o es e l mejor, prácticamente todo esta frito.
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Atún sellado, guiso de verduras c on cereales, salsa de vino tinto
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En este caso los colores y técnicas son atractivos, pe ro los elementos están
dispersos y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dicultan un poco lavista, pero no deja de ser un buen plato.
Chuletas d e cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.
Los platos e n general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en
platos d e degustación, donde en el mismo platillo hay va rias p resentaciones.
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3- Punto focal
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Este es un punto importante, l a guía de nuestro plato. La función es un área
especíca que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el
resto del plato sin distraernos d e otros e lementos e n el mismo plato. Para que esto
funcione, la ubicación de los e lementos, su relación y c ohesión es i mportante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña
ensalada con las va ras d e ciboulette que al verlos a preciamos e l resto del plato sin
mayores distracciones.
Pejerreyes r elleno primavera, ensalada tibia de porotos y c ebollín
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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la
salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en
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diferentes direcciones ja varios puntos focales que no nos permite apreciar el
plato en su plenitud.
Perdiz a sada y e stofada, puré d e lentejas, verduras m arinadas
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4- Flujo
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos so n bien utilizados, damos a l plato una sensación de vida, como si este
tuviera movimiento. Todo uye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de
esto, encontramos d os t ipos d e ujo:
– Balance simétrico
La simetría es la igualdad en a mbas ca ras, esto se reere a que el ujo sigue una
misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos
que e n la separación ambos lados so n iguales ( no perfectamente…)
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Un ejemplo de este plato, gozamos d e unidad, equilibrio de colores y cocciones y
el punto focal que son las h ierbas f rescas. Inmediatamente apreciamos e l plato y a
pesar que la imagen es e stática, sentimos u n movimiento que nos invita a apreciar
y degustar el plato
Conejo relleno braseado, champiñones y pap as a sadas
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– Balance asimétrico
Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos
unidad. Nos genera varios ujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo
para apreciar el plato
Aquí vemos dos e lementos principales en los extremos, nos g eneran dos p untos
focales y ca da uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.
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Magret y co nt de pato, salsa de m urtillas y ch utney d e m ango
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5- Altura
He aquí el capricho q ue se transformó en norma d e m ontaje. “Mientras más a lto el
plato, más cerca de dios” dicen los c hefs. Sencillamente, este concepto trata de
cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también
habla de que tengamos va rios r elieves y f ormas q ue otorguen movimiento al plato.
Cuando tenemos var ias alturas en un orden que la más a lta sirva de punto focal,
lograremos u n ujo. Veamos e jemplos.
Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se
trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar m as el lado
arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada
caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un
derrumbe…
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Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoriadecoración de romero.
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Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. P ero si hablamos de esto, no
signica que el montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que
den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-
dispersos.
El clásico carpaccio de res con alcaparras y q ueso parmesano
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Y para terminar
Esto es u na guía para hacer las c osas y lograr ciertos resultados, esto no signica
que d ebamos h acer el plato y restringirnos a los p untos m encionados. La libertad
del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si
queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía
como referencia) pe ro recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego
nos preocuparemos de su p resentación.