on amour
premier
entrevista con…
Un viaje al… PASADO
gastronómico
¿Nouvelle Cuisine? ¿Qué es eso?
Crea tu
COCINA Nosotros te ayudamos
a equiparla
Conoce…
TUS
INGREDIENTES
Mex $60.00/U.S $4.00
PASADO
PASADO
La Civilización Mesopotámica
Inicio la agricultura y la
domesticación de animales, los alimentos más usados,
fueron los vegetales como el trigo, el arroz, lentejas,
cangrejo, pescado, insectos, etc. En esta civilización
vemos los primeros banquetes, como el que
ofreció Baltasar a 1000 de los grandes de su corte.
Civilización China En esta civilización fueron inventores
del molino y fueron los primeros en usar los palillos
como instrumentos para no comer con
las manos
La historia de la
alimentación está
estrechamente relacionada
con la evolución del
hombre. Todos los seres
vivos necesitan alimentarse
para vivir. Los hábitos
alimentarios del ser
humano han ido variando
para poder adaptarse a las
adversidades que el medio
presentaba. El tipo de
alimento que el hombre ha
tenido que ingerir para su
sustento, ha cambiado a
través de los tiempos,
porque se encontró
obligado a comer aquellos
que tenía más próximos y
eran más fáciles de obtener
con las escasas
herramientas que poseía.
Pueblo griego La cocina griega es la madre de la cocina
de Occidente. Arquestrato era un
cocinero que resumió su
experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
NOTA…
Pueblos con aportaciones importantes a la Gastronomía: -Pueblo Egipcio -Pueblo Hebreo
La edad media abarca desde la
caída del Imperio
Romano, hasta la caída de
Constantinopla.
Materias primas: Pavo real , Asno joven, gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos, frutos secos, especias importadas
Desarrollo técnico Se destacan los caldos y salsas
muy condimentadas que acompañaban platos con las
carnes y pescados más variados.
Materias Primas Pasta de hojaldre con el nombre de torroni. Cárnicos como : oca, perdiz, lengua de buey, Vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios Italia introduce en toda Europa las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Desarrollo técnico Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias aves se siguen sirviendo vestidas el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
Países con influencia en esta época: -Italia -Francia -España -Inglaterra -Mesoamerica
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial. 4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-Savarin, quién escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniére, escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , José Berchoux, escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<Gastronomía>> en Europa.
mpesemos con un poco de nuestros precursores, aquellos su historia y lo que los caracterizo en aquellos tiempos y nuevos gastrónomos al igual que muchos chefs prestigiados
Carême nace en Paris en el año de 1783 le
apasionaba la cocina, el dibujo y la arquitectura, su
sobre nombre era “El cocinero del rey y el rey de los
cocineros” pretendía que la comida satisfagan tanto al
ojo como al estomago, aporto el uniforme blanco
como bandera de limpieza e higiene, en la cocina
modifico muchas cosas así como también aporto
muchas mas, realizo tres obras literarias tituladas:
Le Pâtissier pittoresque, Le Pâtissier royal parisien y
Le cuisinier parisien y el muere en 1833 ala edad de
50 años.
El fue… Carême el cocinero del rey y el rey de los cocineros…
Antoine Agustín Parmentier nace en París en el año de 1737, el fue un agrónomo, naturalista,
nutricionista e higienista francés, el estuvo presente como cautivo en la guerra de los 7 años
lo cual lo llevo a defender la papa como un alimento ya que en ese entonces en Francia y
una parte de Europa pensaban que era venenosa y el les demuestra que se podía comer quitando las leyes que prohibían su cultivo, de esta forma promovió su consumo, pero todo tiene un fin y Parmentier muere el 17 de diciembre de 1813.
que dejaron huella en la gastronomía, aprendamos un poco sobre que a lo largo de los años siguen presentes en cada uno de nuestros de todo el mundo…
POEMA:
La gastronomía o los placeres de la mesa.
Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite, Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades, En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido, Sin conocer mis agradables leyes, Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente, Vos, que ignoráis el arte que he
estudiado, A vosotros mi voz dictaros quiere Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes. ¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve? Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento, Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino Y en el lugar pondré que se merece
entre las bellas artes, aquel arte Que trata de cocina y sus deleites.
Berchoux Joseph
Berchoux nace en Saint-Symphorien –de-Lay, en el año de 1760, el fue un
comediante y poeta francés ,el a su vez fue historiador quien creo la palabra
gastronomía en el año de 1800 mediante la transmisión de gastronomía en 1801, en esa fecha Berchoux hace un poema
de esa palabra y que a su ves le dio reputación muy merecida el muere el 17
de diciembre 1838 en Marcigny, dejándonos mucho de que leer… y digo
esto ya que hiso poemas increíbles e aquí uno de ellos…
BRILLAT-SAVARIN nace el 1° de abril de 1755 en Bugoy, era el mayor de sus ocho hermanos su
pasión por la cocina empezó surgió por su madre Aura, su tía Savarín se ofrece a heredarle toda su
fortuna a cambio de que llevara su nombre, el fue muy criticado por su glotonería pues comía
mucho y dormía con el tiempo falleció de un paro cardiaco en el año de 1826 cuatro meses antes de su muerte apareció un libro titulado “Filosofía del gusto” que no tenia nombre de
autor y fue uno de los mejores libros que hablan de la gastronomía quien fue escrito Brillat
Savarín…
Alexander Balthazar Laurent Grimond De La Reyniére Nace el 20 de noviembre de 1758 en París, rodeado de su familia completa, el nace con una mal formación en su mano izquierda conocida como Sindactilia en la cual sus dedos se encontraban pegados y parecía como si solo tuviese dos dedos, se doctora en derecho pero nunca ejerció de eso se dedico al periodismo, algo que marco mucho su vida fue la muerte de su abuelo, escribe varias obras algunas de ellas “Manual de Anfitriones y Golosos” el 1 de febrero de 1783 hace su primera cena de comensales en el hotel conocido como: Hôtel Grimod de La Reynière y muere el 25 de diciembre de 1788. Este fue Grimond…
Georges Auguste Escoffier nace el 28 de octubre de 1846 a los 13 años empieza trabajando en el restauran de su tío, después se hace cocinero del ejército e inventa la conservación de alimentos enlatados, en 1878 abre su propio restaurante “Le Faisan d’Or en Cannes” se muda a Montecarlo en 1884 con su esposa y escribe una gran serie de publicaciones, entre las más conocidas destacan: LE Guide Culinaire, Les Fleur en Cire, LeLe Livre des Menus, Le Riz, Ma cuisine, entre otros. Se hace socio de Cesar Ritz y abre su propia cadena de hoteles. Y el Fue Escoffier…
La influencia francesa en nuestro México es muy grande y no solo en el ámbito gastronómico o de la Industria de Servicios, pues por datos de la historia se puede ver que la influencia francesa viene desde la conquista española. Cuando en aquellas épocas los españoles fueron arrasados por el Imperio Napoleónico, un porcentaje de esa cultura se filtro a la nuestra. Y es que hay varios puntos por donde tomar el tema, pues los franceses fueron quienes trajeron a México una infinidad de cosas que a nuestros paladares lograron conquistar con el tiempo, los franceses se situaron en distintos puntos del territorio mexicano donde abrieron restaurantes y con ello trajeron la gran variedad de quesos, panes, vinos, dulces exquisitos y sobre todo la deliciosa pastelería francesa (cabe mencionar que ellos fueron quienes trajeron las pastelerías a México), digna para los burgueses más adinerados o para un presidente, pero en ese entonces podía ser adquirida por clases medias.
Estos son ejemplo que se vivieron antes, durante y después las dos intervenciones francesas que vivió México. La entrada del séquito del emperador Maximiliano de Habsburgo trajo la influencia de un chef de nombre Tudor de origen Húngaro, quien era el jefe de cocina del palacio de Chapultepec.
Maximiliano I de Habsburgo Segundo emperador de México, intento ganarse al pueblo mexicano, mediante un gobierno liberal. También aportó a la gran influencia francesa en México.
Por: Martín Olivier González Arnada
La pastelería y repostería son el principal aporte francés a México.
Estás dos intervenciones lograron dejar una huella que fue creciendo durante el Porfiriato, donde se debe de recalcar que las primeras normas de higiene en México, nacen durante este periodo de tiempo. En lo cultural es necesario mencionar las exquisitas obras arquitectónicas que nos deja la influencia francesa en Porfirio Díaz por mencionar algunas tenemos el palacio de bellas artes y el que hoy llamamos Monumento a la Revolución el cual sería un Palacio Legislativo por el centenario de la Independencia, este hubiese sido un enorme tamaño y una excelente demostración de arquitectura en México, es de gran importancia mencionar que en estas épocas la filosofía de Brillant Savarin era ya un código popular en los restaurantes público.
Palacio de Bellas Artes Testimonio arquitectónico de la influencia francesa.
Gral. Porfirio Díaz Mori Hizo de México una muestra de su gusto por el arte y modo de vida europeo.
Brillant Savarin Con su tan popular “Dime lo que comes y te diré lo que eres.” de su libro “La Fisiología del Gusto” logró innovar la manera de ingerir alimentos y de su preparación
Un ejemplo de la influencia francesa en México es Sylvain Dumont, un chef francés el cual trabajaba en el Palacio Nacional y este planeaba sus menús totalmente en francés. Es necesario mencionar grandes chefs y lugares que marcaron en el Siglo XIX, como la fonda de Montaudon, donde se podía de disfrutar de una exquisita Sopa de Tortuga, el gran numero de dulcerías que eran como templos al azúcar para los niños entre las cuales se puede destacar la dulcería de Deverdun, donde los dulces se exponían como verdaderas joyas. Hay un punto que se puede considerar como la piedra angular dentro de lo que es la cocina popular mexicana, y este punto es la creación de las Fondas, las cuales eran restaurantes en versión mexicana de unos franceses llamados Bistrós, estos son lugares donde se pueden comer platillos tradicionales de forma económica.
Hoy en día, en lo que es México no es posible hablar sobre Gastronomía, Cultura y la Industria de Servicios si no se menciona a los franceses, los grandes maestros no solo en las artes visuales, sino también en las artes culinarias, en el culto del gusto. Y todo esto porque Francia logró dejar una pequeña huella que conforme avanzaba México está huella creció, tanto es así que la gastronomía mexicana junto con la francesa logró hacerse del título de “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad” por la Unesco.
Grande es nuestro País y su historia, pero más grande es el placer de comer de cada uno de sus habitantes.
Los dulces cobraron gran importancia por su exquisito sabor para los paladares mexicanos.
Fondas De origen francés, pero son de las piedras angulares en los servicios restauranteros mexicanos.
entrevista con…
¿EN DONDE NACIO? Nació en Alemania Augshutg
¿SUS PADRES LO APOYARON EN SU DESCICION POR ESTUDIAR GASTRONOMIA? Si mi padre me apoyo muy poco pero mi madre si me apoyo bastante.
¿EN DONDE ESTUVO ANTES DE LLEGAR AQUÍ A LA UT? Trabajando como auditor y contador.
¿A QUE EDAD SE INVOLUCRO POR PRIMERA VES EN LA COCINA? Mi primer contacto con la cocina lo tuve a los 13 años de edad como lava platos.
¿RECUERDA CUAL FUE SU PRIMER PLATILLO QUE ELABORO? Claro, fueron unas chuletas con curry plátano acompañado de arroz con espinacas salteadas a la edad de 14 años en una competencia.
Se realizo una pequeña entrevista
al chef Tom para conocer un poco mas de su vida ,su trabajo y su
amor a la cocina.
¿CUALES FUERON LOS CHEF QUE INFLUYERON PARA QUE USTED ESTE DONDE ESTA AHORITA? Su nombre es paúl pocus , mi preferido en todo.
¿EN TODO ESTE TIEMPO QUE TIENE LAVORANDO A CUMPLIDO TODAS SUS METAS O LE HACE FALTA UNA POR REALIZAR? Todas mis metas han sido logradas y cumplidas y me encanta la gastronomía y haber viajado por 6 ciudades diferentes .
¿Qué CONSEJOS LE DA USTED A LOS ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE GASTRONOMIA DE LA UT? No solo a los estudiantes de la ut si no a todos los jóvenes y no tan jóvenes que les interesa esta carrera es Viajar, viajar echar su mente a volar y nunca darse por vencido y seguir adelante .
¿Cuántos AÑOS TIENE METIDO EN LA COCINA? Tengo aproximadamente más de 40 años.
¿PARA USTED QUE ES LA GASTRONOMIA? Es una experiencia de degustación, ambiente de la comida completa.
La mejor comida, el mejor lugar… las mejores instalaciones
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Dale vida a la cocina que soñaste para el restaurante que siempre quisiste tener…
Se podría decir que diseñar la cocina que siempre soñaste, es lo que todos queremos, desde ver el espacio en donde la vas a poner, lo que ocupas para tu cocina, el servicio que vas a
brindar, Todo.
Esto es uno de los procesos más hermosos y
emocionante por el cual pasas , al armar tu cocina.
~Carlos Venegas~
Desde que ves tu estufa salir del empaque, o cuando vas a ver los diseños de estas mismas, la adrenalina se siente. Acompáñanos a descubrir, lo maravilloso que es este proceso, elegir diseños, modelos, funcionalidades, etc. Para esa cocina que siempre quisiste.
Una cocina se compone de muchas cosas, entre ellas, las mas importantes como:
Equipo Mayor Equipo Menor
También como lo son los utensilios, loza y plaqué para que tú cocina, esté funcionando.
EQU
IPO
De cocina
Lo más
importante en esta parte del proceso, es identificar ¿Qué tipo de servicio vas a ofrecer?
En base a eso vas a ver exactamente ¿Qué es lo que vas a ocupar para brindar ese servicio?
El equipo mayor, tan grande, tan hermoso, tan funcional. Este equipo es aquel que se compone de todo el equipo que constituye la cocina.
En el proceso de selección de equipo, se convierte en una emoción inimaginable, se mezcla el estrés y la frustración, para dar como resultado un producto, una cocina, en realidad.
Estufa Industrial Horno industrial Salamandra Fogones Freidoras Planchas Grills Marmita Refrigeradores Congeladores Mesas de Trabajo Mesas con tarjas Campanas
EQUIPO MENOR
Loza en diferentes
presentaciones.
Plaqué (Cucharas, cuchillos,
tenedores, etc)
Utensilios (Batería de
cocina)
Comprenden de utensilios y baterías, etc., y al igual que el equipo mayor, es indispensable y esencial para darle ese toque especial a tu cocina.
Esta Navidad, regala ARTETORTO
La Brigada Ideal
¿Que es una brigada de cocina? Tal cual es una organización de las tareas jerárquicas en una cocina Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Conócelas mejor
La clásica El clásico sistema de
brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.
Cada integrante de la
cocina menejava una area distinta en la preparacion de alimentos el chef como responsable de direccion dividia las estaciones para el control y velocidad dentro de esta.
La moderna
La complejidad del personal en al cocina es proporcional del establecimiento, el numero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en ele establecimiento.
En esta se emplean variantes de
la brigada clasica. El orgaigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes pueden variar en funcion de la cantidad de tareas que se realizan, presencialmente se conforman por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
moderna
1. Chef Ejecutivo
2. Sous Chef
3. Garden Manger
4. Segundo Cocinero
5. Cocinero de ordenes cortas, de grill o parrilla
6. Chef Pastelero
7. Panadero
8. Cocinero Ayudante
9. Steward
1. El Chef
2. Saucier
3. Potager
4. Poissonier
5. Entremetier
6. Rótisseur
7. Grillardin
8. Friturier
9. Garden Manger
10. Sous Chef
11. Patissier
12. Tournant
13. Commis
El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones.
Sous chef. Ayudante del chef ejecutivo
Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet.
Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
Chef pastelero. Encargado del menu y de los postres,
Panadero. Responsable de los panes y bollos.
Cocinero ayudante.- en su posicion de aprendizaje es asignado a diferentes tareas o partidas.
Steward. Encargado de la limpieza de las areas de trabajo.
Pu
esto
s de Cocina
La brigada ideal, es la
que tu eliges…
(Por Guillermo Ysusi @Ysusi)
Pujol no es el mismo restaurante que hace
tres o cinco años. Enrique Olvera se
reinventa continuamente. No sólo crea
nuevos proyectos y evoluciona el menú
de su restaurante insignia, sino también
afina el ambiente del lugar.
Hace más de dos años visité Pujol por
última vez. A pesar de que a algunos les
pareció dura mi crítica en aquella
ocasión, era un restaurante fabuloso, pero
sobrio. Hoy el lugar es el mismo, con
idéntica decoración, pero
inexplicablemente se siente más relajado,
lo que permite disfrutar más de los
alimentos.
Los sabores de Pujol son sutiles y
elegantes, sin sobresaltos. Ese es parte
de su encanto. Ninguna preparación
saturará tu paladar. Por el contrario, te
hará disfrutar de cada ingrediente,
abriéndole paso al siguiente tiempo
Un elotito con mayonesa de café y sal de
hormiga chicatana es su tarjeta de
presentación. De esas que en realidad te
importa no perder. Su sabor ahumado es
ya un clásico de este restaurante.
Su maridaje es perfecto. Una infusión de
quelite cenizo, con quintonil, chile mixe
pasilla y lemongrass que comparte los
aromas ahumados con un toque de sal
que recuerda el agua de unos esquites
bien sazonados.
La infladita de maíz rellena de callo de
hacha curado en sal y azúcar adornada
con brotes de cilantro y verdolaga es
hermosa a la vista y al gusto. Es el
preámbulo perfecto para uno de los
platillos estrella de Pujol: el taco de
ceviche de robalo. Servido sobre hoja
santa y tortilla, con puré de frijol, es un
platillo muy aromático, con sabor herbal
y la acidez correcta para crear un balance
fresco.
El tamal de huitlacoche ha cambiado de
presentación varias veces, pero
afortunadamente nadie se ha atrevido a
sacarlo del menú. Una base de tomate
tatemado con huitlacoche, tamal y nata
podría sonar sencillo, pero resulta
memorable. La masa fresca, con poco aire
–me gustaba más cuando era más
esponjosa–, brinda la textura ideal para la
combinación herbal y terrosa.
Otro plato estéticamente impecable es el
huachinango con calabacita y cinco
moles. De nuevo, sabores herbales
predominan en los moles,
complementando de forma exquisita el
sabor propio de este pescado.
Uno de mis favoritos fue el taco de
cordero lechal. Sobre tortilla de poblano,
un puré de guacamole con guías de
chícharo y polvo de cacao, la carne suave
y llena de sabor se mezcla con la acidez
del resto de los ingredientes y resulta
sorprendente.
“Plátano dominico pasado. Ralladura de
macadamia. Flor de manzanilla. Cacao.
Crema agria”. Suena a postre, pero se
considera el último tiempo salado que
sirve como pre postre.
La piñata es un postre que refleja el actual
espíritu de Pujol: elegante pero divertido.
Quizás los cambios se deban a la premisa
de buscar hacer feliz al comensal que
Olvera retomó de Redzepi. Lo ha logrado.
Cada bocado en Pujol te llena de alegría
y satisfacción.
La gastronomía de Nayarit ofrece gran diversidad de platillos típicos de la región, es una cocina basada en productos como el pescado y mariscos, donde hay que destacar el camarón, ostión y cazón, frutas como el mango y el plátano. Entre los platos mas representativos de la región se encuentra el pescado zarandeado, sebiche de pescado, enchiladas de ostión, sopes de ostión, tamales de camarón, arroz con camarones y quesadillas de frijoles . Platillos Típicos Pescado Zarandeado Es el platillo mas típico del estado y su origen es de la isla Mexcaltitan. Se prepara con el pescado pargo por tener poca grasa en su piel que hace que no se reseque la carne. Tostadas de Chanfaina Son viseras de cerdo preparadas muy especial, estos se pican o rebanan para colocarse en la tostada. Se sirven con salsa huichol.
ocuixtles: Son una
frutilla silvestre de la
región que se prepara
en almíbar de
piloncillo.
Melado de caña:
Otra de las delicias
de la región es esta
rica miel de caña de
azúcar. La gente
acostumbra a
comerla con
requesón.
Cocada: Exquisito
coco rayado con
una mezcla de
diversas frutas
como piña, fresa o
limón.
Cajeta de Mango : Es
una sabrosa conserva
típica del municipio
de Ahuacatlan en el
estado de Nayarit,
que es líder
productor de mango
a nivel nacional.
Pan de
plátano:
Consiste en
plátano,
harina de
trigo, canela,
huevos y
royal. Su
consistencia
es suave y
despide un
agradable
olor
Tejuino: Bebida de
maíz fermentado
Licor de nanche: La
frutilla se pone a
macerar en alcohol y
azúcar.
Tepache de piña: La
cascara de la piña se
pone a macerar en
agua con azúcar
hasta que fermente.
Se sirve bien frio
La cocina mexicana es una de las más ricas del mundo en cuanto a ingredientes y sabores. Ha sido nominada
para convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad y su calidad es reconocida en distintas partes del
planeta.
Estas tradiciones culinarias son bien apreciadas por los chefs más importantes del país, quienes han unido
esfuerzos en el libro Top Chefs de México para conseguir que los propios mexicanos sean quienes valoren
esta gran herencia.
Los chefs mexicanos se encuentran entre los más destacados del mundo y son solicitados continuamente
para estar al frente de las cocinas más importantes de Estados Unidos y Europa. Estos son diez de los más
destacados cocineros que han participado en la elaboración del libro ya mencionado.
Mónica Patiño.
Comenzó su carrera en
La Hacienda de los
Morales y su formación
teórica la adquirió en
L´Ecole de Cuisine de la
Varenne, en París. Ha
colaborado en diversos
restaurantes como La
Taberna del León,
Bolívar 12 y MP Café +
Bistro.
Richard Sandoval. Originario de
la ciudad de México, desde los
doce años compartió con su
padre el gusto por la comida
tradicional mexicana. Estudió en
el Cullinary Institute of America.
Sus cadenas de restaurantes a
lo largo y ancho de Estados
Unidos y la sólida reputación que
han forjado lo hacen uno de los
mejores chefs y empresarios del
país.
Paulina Abascal. Estudió la
licenciatura en hotelería en la
Ciudad de México. Su
formación en repostería la
adquirió en Francia, Bélgica y
España. La Academia Culinaria
de Francia le otorgó en 2009 la
Medalla de Honor y Oro por su
destacada labor en este oficio.
Sus postres han sido servidos
en diversas ocasiones en
mesas de todo el mundo,
incluyendo la del Papa
Benedicto XVI en el Vaticano.
Ricardo Muñoz Zurita. La
revista Time lo nombró
"Custodio y preservador de la
Cocina Mexicana". Nació en
1966 y sus estudios culinarios
los realizó en San Diego, en
la Ciudad de México, Nueva
York y París. Actualmente es
investigador en la UNAM y
propietario del Restaurante
Café Azul y Oro en el que se
ha destacado por llevar sus
investigaciones a las mesas.
Patricia Quintana. Fuera del
país es reconocida como la
chef más importante de
México. Se formó bajo el
movimiento de la Nouvelle
Cuisine. Es fundadora de la
Escuela de la Alta Cocina
Mexicana. Ha escrito más de
10 libros, en los que difunde
las técnicas de la cocina
tradicional mexicana.
Enrique Olvera. De acuerdo
a la revista Food & Wine, es
uno de los chefs más
prometedores del mundo. Él
mismo ha manifestado que no
sólo quiere ser el mejor de
México, sino el mejor de todo
el mundo. Es chef ejecutivo
de la empresa Mexicana para
quien ha creado una nueva
cocina a ser servida en los
vuelos de mayor prestigio.
Josefina Santa cruz. Ha
sido considerada una de
las chefs mexicanas que
han triunfado en Nueva
York gracias a su labor al
frente de la cocina del
Pampano en la Gran
Manzana. El restaurante,
con sucursales en la
Ciudad de México y
Acapulco, ha sido
reconocido como uno de
los mejores lugares de
comida mexicana en la
ciudad norteamericana.
Garduño. Estudió
cocina y reposteria
en Le Cordon Bleu
de París y
complementó sus
estudios con
prácticas en
Dinamarca,
Estados Unidos y
México. En 1991
creó su compañía
de banquetes. Es
fundadora del
restaurante Café O
y de la panadería
artesanal O Pan.
José Ramón Castillo. Se
le conoce como el
maestro del chocolate ya
que ha combinado una
serie de ingredientes
mexicanos para darle un
nuevo giro a esta
golosina. Entre los
insumos que utiliza se
encuentran el mole, la
guanábana y el café de
olla. Sus chocolates son
pulidos y pintados a
mano, por lo que son una
experiencia incluso para
el sentido de la vista.
El precio lo da la calidad, la procedencia pero también el
excéntrico millonario que desee adquirir la botella. La
mayoría de los más costosos son franceses, otros cuantos
italianos y uno que otro español (países conocidos por su
tradición vinícola) pero la lista parece ser más
internacional de lo esperado y entre las botella más
costosas figuran vinos rusos, americanos y
australianos. Para el deleite de los ojos un listado de vinos
de los más costosos del mundo.
1. Château Lafite
Rothschild
(Francia).
Uno de los referentes mundiales de los
vinos de Burdeos, se produce en la región
del Médoc. Ostenta además el mérito de
que una botella de su producción alcanzó
el récord en una subasta en la casa
Christie’s: más de 166.000 euros.
2. Vega Sicilia (España).
Este es un clásico vino español,
de la D.O. Ribera del Duero. Se
ha llegado a pagar 50.000 euros
por una de sus botellas.
3. Massandra (Ucrania).
Este vino de origen ruso
proviene de viñedos
centenarios de la región de
Yalta, en Crimea. Se llegó a
pagar 43.500 euros por una de
sus botellas en una subasta. 4. Penfolds Grange Hermitage (Australia)
Este es el vino australiano más
caro, con una de sus botellas
subastada por 30.000 euros.
5. Petrus (Francia)
Este vino es originario de la región
de Pomerol, cerca de Burdeos y
para muchos es el mejor vino del
mundo. Las añadas más caras
pueden costar 15.000 euros. 6. Romanée-Conti (Francia)
El vino más caro de la
región francesa de Borgoña.
Este vino blanco puede
llegar a costar 7.000 euros.
7. Screaming Eagle (EEUU)
Originario del Valle del Napa, este
tinto puede llegar a costar hasta 4.500
euros. 8. Château Margaux (Francia)
Otro gran vino de Burdeos,
que se puede llegar a pagar
1.750 euros la botella.
9. Perrier Jouet (Francia)
El vino espumoso más caro
del mundo, proviene de la
región de Champagne y su
costo es de 1.000 euros. 10. Pingus (España)
Este es el vino español más caro en la actualidad, también de
la D.O. Ribera del Duero. Cuesta 1.000 euros cada botella.
¿SABES QUE SON La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto. Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano. Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda de alimentos. Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales.
Zanahorias Cualidades organolépticas Coloración homogénea, cerradas, limpias y enteras, rectas. Cruda: ensaladas, elemento aromático.
Nabo Cualidades organolépticas
Crucíferas, raíz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido a menudo violeta en la base de las hojas
Remolacha Caracteristicas organolépticas Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce. Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular.
LAS HORTALIZAS ?
Rábanos Caracteristicas organolépticas. Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes. Sabor fresco y picante. Hojas verdes, limpios, cerrados y compactos.
Acelga Caracteristicas organolépticas.
Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos. Frescas. Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes.
Espinacas Caracteristicas organolépticas. Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad. Color verde brillante.
Conoces los
Los cereales son en realidad las
semillas de ciertas plantas. Se
caracterizan por su pequeño
tamaño, dureza y bajo contenido de
agua. La mayoría de ellos
pertenecen a la familia de las
gramíneas.
Los cereales han sido básicos en la
dieta humana desde tiempos
prehistóricos por su facilidad de
cultivo, las buenas cualidades de
conservación, el sabor y sus
diferentes propiedades en salud,
características y usos.
Cereales y legumbres
las legumbres, son los frutos
secos de las leguminosas, y por
extensión, también se denomina
de esta manera a las semillas que
producen las vainas y a la planta.
La familia de las legumbres
posee múltiples especies.
Poseen inflorescencias en
racimos de distintas
características según la especie.
El tamaño de las legumbres va
desde las de 1mm, hasta las que
pueden medir 50cm, y son de
forma generalmente alargada y
comprimida, pero puede variar
enormemente.
Entre las principales legumbres
figuran: alfalfa, guisantes, judías,
frijoles, garbanzos, habas, soja,
cacahuetes.
Por lo general, las
legumbres secas son
alimentos poco perecederos
debido a su bajo contenido
de humedad
Por ello pueden mantenerse
en óptimas condiciones
durante bastante tiempo
aunque siempre se
recomienda consumirlas
antes de los 18 meses.
Se pueden conservar durante
mucho tiempo, siempre y
cuando se mantengan en un
lugar fresco, seco, protegido de
la humedad, de la luz directa y
de los insectos. Un buen
método de conservación es la
congelación.
cereales y legumbres
Con el transcurso del
tiempo se van
alterando sus
características
organolépticas que
son aquellas que
apreciamos mediante
los sentidos y se
incrementa el tiempo
necesario para su
cocción
Las legumbres secas
una vez cocidas, se
pueden conservar en
la nevera dentro de
un recipiente
hermético varios días
o se pueden congelar
durante meses.
El principio de un buen
almacenamiento y
conservación de granos y
semillas es el
empleo de bodegas secas,
limpias y libres de
plagas; donde se
almacenen granos o
semillas secos, enteros,
sanos y sin
impurezas.
Independientemente del tipo de
almacén o
de recipiente que se utilice, el
producto
almacenado debe mantenerse fresco,
seco y
protegido de insectos, pájaros,
hongos y
roedores.
Sus características organolépticas
Son las que se pueden apreciar mediante los sentidos:
Color, Sabor, Olor, Textura o Consistencia.
Cada cereal tendrá características diferentes pero es forma
general podemos decir que
-Color :Blanco - amarillento si son refinados, amorronados si
son integrales
-Sabor: cocido, suave almidonado
-Olor: crudo son casi incoloros
-Textura o consistencia: Blandos si son refinados, rígidos si
son integrales.
Los alumnos de la Universidad
Tecnológica de Nayarit les hacen una cordial invitación a la Feria
Gastronómica Navideña 2012, que se llevará acabo el día 19 de Noviembre
en las instalaciones de cocina internacional en el edificio de gastronomía a las 19:00 horas.
Donde no te puedes quedar sin
probar los deliciosos postres Austriacos, Franceses, Italianos,
Mexicanos, Brasileños y muchas cosas más…
Valido hasta las 21:00 horas
Los alumnos de la
universidad
tecnológica de
Nayarit de la carrera
de gastronomía del
grupo 104 llevaron a
cabo un proyecto el
día 30 de noviembre
del año en curso, el
cual fue reflejado a la
gastronomía francesa
y cada una de sus
regiones las cuales
son: Lyon, Borgoña,
Alsacia, Normandía,
Provenza.
Jóvenes estudiantes de gastronomía
Impresionan con su proyecto final
Los patillos que se prepararon
fueron de a cuerdo a cada una
de estas regiones. La
decoración del ambiente del
área del salón de eventos, fue
montada al estilo francés de
acuerdo al tema que se escogió
q fue ‘’Mon premier amour’’
(mi primer amor). A este
proyecto asistieron unos de los
facilitadores de este planten
como jueces para q calificaran
y degustaran cada uno de los
platillos que se presentaron,
los cuales son: El chef Tom y
el sommelier Luis Enrique.
A cada una de las brigadas se les dio un lapso
de 2 horas y 10 minutos para la preparación y
montaje de sus respectivos platillos, que
consistían en la presentación de un plato de
entrada un plato fuerte, un postre y una
bebida. Dichos platillos debían contener una
preparación de volatería y otra de pescado ya
que esto era parte de su evaluación.
El lapso para la calificación de cada uno de los
platillos fue de 15 min por brigada tiempo
suficiente para que los facilitadores calificaran
la presentación de los alumnos.
Finalmente el grupo GT-104 finalizo
exitosamente su proyecto de bases culinarias,
recibiendo halagos y aplausos por parte de los
jueces y su profesor encargado de la
asignatura, los alumnos se retiraron
satisfactoriamente dando las gracias por el
tiempo prestado y su muy importante
presencia a cada una de estas personas.
Normandía
Alsacia
Lyon
Borgoña
Provenza
GLOSARIO GASTRONÓMICO Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden.
Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Adobar: Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. Amasar: Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga
harina con el fin de obtener una masa. Apanar: Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante. Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela,
azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc. Baño María: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Bardar: Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino,
láminas de verduras, etc. Batir: Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle
aire. Beurre Manie: Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Blanquear: Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil,
ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla. Bridar: Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Caramelo: Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono
marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para
forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintear jugos o salsas. Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Cremar: Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.
Congelación: Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.
Clarificar: Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de
claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla. Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes. Desgrasar: Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que
sobrenada en un caldo o fondo. Desglasar: Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo. Dorar: Color que adquieren los productos en el horneo.
Dora: Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.
Engrasar: Enmantequillar o aceitar un molde o placa. Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación
Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola) Escurrir: Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.
Espolvorear: Esparcir harina fina en un molde o mesón. Espumar: Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,
caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar: Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes. Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame. Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.
Glasear: Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc. Harinar: Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde
enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen. Incorporar: Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente Leudar: Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por
medios químicos (polvos de hornear). Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler. Macedonia: Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para
mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc. Mantequilla clarificada: Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos
(caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Marinar: Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido
compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos
paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea. Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué
de acuerdo a estándares establecidos para ello. Técnica de incorporar aire a una crema o
emulsión con ayuda de un batidor. Napar: Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Pesar: Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Praline: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y
que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras Reducir: Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.
Regenerar: Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin
modificar su aspecto o sabor. Remojar: Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas
Rociar: Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación
(biscochos). Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma
una cinta.
Sellar: Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de
formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sudar: Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
Tamizar: Mismo significado que cernir
Tornear: Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin
de eliminar imperfecciones. Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
Zeste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de
un utensilio evitando la parte blanca.
Promoción valida para las primeras 150 personas y hasta el día 22 de Diciembre de 2012.
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