MINISTERIO DE AGRICULTURA
“Inocuidad y trazabilidad en la cadena de valor hortícola”
AGENCIA CHILENA PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA
(ACHIPIA)
Víctor Rivera Díaz
INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA
¿Que es Inocuidad Alimentaria?Garantía de que un alimento no causará daño al que lo consume.
¿Qué pasa si consumimos un alimento no inocuo?Se pueden producir en nuestro organismo enfermedades denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
TIPO DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
• Virus,
• Bacterias,
• Parásitos
Peligros Físicos Peligros Químicos
• Residuos de productos
químicos
• Detergentes,
• Desinfectantes,
• Plaguicidas,
• Insecticidas,
• Fungicidas.
• Toxinas marinas
Peligros Biológicos
• Objetos extraños en
alimentos
“Peligros Nutricionales”
PELIGROS BIOLÓGICOS
•Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos.
• Pueden duplicar su número cada 20 minutos (condiciones ideales)
CASOS EMBLEMATICOS: BROTE DE COLERA EN CHILE AÑO 1991
Comisión Nacional del Cólera (MINSAL)
• Bacteria Vibrio cholerae• 6.000 muertes y más de
700.000 en America Latina
• 91-93 en Chile: 164 casos y 3 muertes
• Mayores facultades SEREMIs de Salud (Decreto 256)• Diagnostico• Vigilancia sanitaria - Abastecimiento de agua potable• Calidad sanitaria de los alimentos• Requisitos para cultivos de hortalizas y frutas que
crecen a ras de suelo (MINAGRI)• Campaña de higiene
IMPACTO QUE CAUSAN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
• Para los productores
• Pérdida de confianza del comprador
• Pérdidas de ingresos
• Desprestigio, reclamos y devoluciones
• Sanciones regulatorias
• Para el consumidor
• Costo médicos
• Ausentismo laboral
• Desplazamiento para ser atendido
• Muerte
• Pérdida de confianza en el
producto/vendedor
QUIEN ES RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA
PRODUCTORES
TRANSPORTE
DISTRIBUIDORES CONSUMIDORES
INSTITUCIONES
Personas más vulnerables a ETAs
TERCERA EDADEMBARAZADAS
NIÑOS
ENFERMOS CRÓNICOS
TURISTAS
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Higiene de alimento: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex
alimentarius)
Buenas Practicas: prácticas adecuadas durante el proceso de elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta la
obtención del producto terminado
BUENAS PRÁCTICAS
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
REGISTROS
INOCUIDAD ALIMENTARIA:
PRODUCCIÓN PRIMARIAAGRÍCOLA
Inocuidad:• Contaminación Química:
– Buen uso de Agroquímicos
• Contaminación Microbiológica:– Algunos productos agrícolas se consumen crudos
(sin cocción)
– Contaminación microbiana: extremadamente difícil de remover (aberturas, grietas, superficies rugosas). Bacterias pueden multiplicarse en la superficie.
– Contaminación por virus con agua contaminada y/o alta manipulación.
• Contaminación Física
INOCUIDAD: PRODUCCIÓN PRIMARIA AGRÍCOLA
ASPECTOS NORMATIVOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA
Ministerio de Agricultura
Dto. N°3557/1981: Disposiciones sobre protección agrícola
Normativas Generales en producción agrícola:
Ministerio de Salud
DS.N°594/2000: Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo
Ministerio del Trabajo y
Previsión Social
Ministerio de Transporte y
Telecomunicaciones
DS.N°298/1995: Reglamenta el transporte de cargas peligrosas por calles y caminos
• Ley 16.744 :Normas sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales• Decreto 40/1969 :
Aprueba reglamento sobre prevención de riesgos profesionales
Ministerio de Agricultura
• Res. Ex. SAG N°2196/2000: clasificación toxicológica de los plaguicidas de uso agrícola.
• Res. Ex. SAG N°2195/2000: Etiquetas de los envases de los plaguicidas de uso agrícola.
• Ley Ministerio de Agricultura N°20308/2008: Protección a los trabajadores en el uso de productos fitosanitarios.
• Res. Ex. SAG N°2029/2017: Requisitos y Contenidos del Curso General de Capacitación sobre Manejo y Uso de Plaguicidas Agrícolas
Normativas en Productos Fitosanitarios:
Ministerio de Salud
• Decreto N°148/2004, Reglamento sanitario sobre manejo de residuos peligrosos
• Decreto N°157/2007, Reglamento de pesticidas de uso sanitario y doméstico
• Decreto N°43/2016, Reglamento de almacenamiento de sustancias peligrosas
• Decreto N°5/2010, Reglamento sobre aplicación aérea de plaguicidas• Decreto 158/2015, Reglamento sobre Condiciones para la Seguridad
Sanitaria de las Personas en la Aplicación Terrestre de Plaguicidas Agrícolas• Resolución Nº 33/2010: Fija Tolerancias Máximas de Residuos de
Plaguicidas en Alimentos” y su posterior modificación mediante la Resolución
ASPECTOS NORMATIVOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA
• Ministerio de Justicia: DFL N° 1.122/1981: Código de aguas • Ministerio de Salud Pública: DFL N° 725: Código Sanitario• Ministerio Secretaría General de la Presidencia: Ley 19.300: Bases del Medio
Ambiente • Norma Chilena n° 1.333: Establece los requisitos de calidad del agua para
diferentes usos• Otras
Normativas relacionadas al uso de agua en agricultura:
ASPECTOS NORMATIVOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA
Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas voluntarias aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Recomendadas
CERTIFICACIONES PRIVADAS
EXIGENCIAS DE MERCADOS FORMALES
EXIGENCIAS DE TERCEROS PAISES
✓ RIEGO Y CALIDAD DE AGUA
✓ AGUA POTABLE PARA APLICACIONES Y POS COSECHA
✓ CORRECTO USO DE PRODUCTOS FERTILIZANTES Y FITOSANITARIOS
✓ INOCUIDAD EN COSECHA
✓ USO DE ABONOS BIOLÓGICOS
✓ ANIMALES EN EL PREDIO
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Recomendadas
✓ MEDIDAS HIGIENICAS DEL PERSONAL
✓ MEDIDAS HIGIENICAS EN ACOPIO DE HORTALIZAS Y POSCOSECHA
✓ MATERIAL DE EMBALAJE
✓ ALMACENAMIENTO
✓ TRAZABILIDAD
✓ TRANSPORTE
✓ INSTALACIONES SANITARIAS
✓ CAPACITACIÓN!!!!
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Recomendadas
Cuadernos de campo:
– Aplicación de productos químicos
– Aplicación de abonos
– Registros equipo de aplicación.
– Registro de control de plagas
– Registros de limpieza y desinfección
– Tratamiento de agua
– Trazabilidad (insumos – clientes)
– OTROS
REGISTROS!!!!!
Certificaciones✓ Voluntarias
✓ Generalmente cuando me las pide un cliente/mercado
• Una de las más conocidas es: GLOBAL GAP
• Protocolo Internacional (permite acceder a otros mercados)
• Cultivos / Producción Pecuaria /Acuicultura
• Demostrar Buenas Practicas Agrícolas (BPA)
• Auditorias (Interna / Externa)
CERTIFICACIONES: producción primaria
AGRICULTURA ORGÁNICA:
Respeto de los ciclos biológicos, incremento de la biodiversidad y la no dependencia de productos de origen sintético.
CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS ORGÁNICOS EN CHILE:
• La Ley 20.089: Sistema Nacional de Certificación de Productos Orgánicos Agrícolas.
1.- Certificación SAG:
Pequeños Agricultores Ecológicos con personalidad jurídica / ventas anuales no superan el equivalente a 25.000 Unidades de Fomento (UF).
2.- Entidades Certificadoras: Inscritas ante SAG
¿QUE HACER SI QUEREMOS AGREGAR VALOR Y PROCESAMOS
O ENVASAMOS EL PRODUCTO?
INOCUIDAD ALIMENTARIA:
Alimentos elaborados o procesados
QUE ES EN CONCRETO PARA LAS EMPRESASElaboradoras
FORMALIZACIÓN: Resolución Sanitaria
Etiquetado y Calidad nutricional de los alimentos
Gestión de la inocuidad: Buenas Practicas de Manufactura
NORMATIVA NACIONAL
Cuerpo legal que rige todas lasacciones relacionadas con laprotección de la salud y elbienestar higiénico de loshabitantes del país.
Establece las condiciones sanitarias que debe cumplir laproducción, importación, elaboración, envase,almacenamiento, distribución y venta de alimentos parauso humano, con el objeto de proteger la salud ynutrición de la población y garantizar el suministro deproductos sanos e inocuos.
BPM: Contenidas en el Título I del RSA (D.S. 977/96–MINSAL)
¿Qué pasos debo cumplir para formalización?
Servicio de Impuestos Internos
(SII)
Municipalidad
Si quiero iniciar la actividades comercial
Patente comercial
Antes de poder vender
Pero antes de la patente
Oficina Acción Sanitaria -
SEREMI de SALUD
Resolución Sanitaria
ON-LINE
Debo completar
antecedente
Resolución Sanitaria
Creación de una
empresa
Buenas Practicas de Manufactura
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
LIMPIEZA Y SANITIZACION
CONTROL DE PLAGAS
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
CAPACITACION
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES, ALMACENAMIENTO
CONTROL DURANTE EL PROCESO Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS (Refrigeración, descongelación, cocción)
Prácticasaplicadas de higiene
POE: Procedimientos operacionales estandarizados
Procedimientos escritos sobreoperaciones de la empresa
Procedimientos escritos para prevenir lacontaminación
Instrucciones Monitoreo Verificación
Periódica
DiariaRegistros
Acciones correctivas
Recomendación para ordenar las Buenas Practicas de Manufactura
POES: Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización
Ejemplo: programa de limpieza y sanitización
Donde se registraPlanilla de monitoreo
Ejemplo: MONITOREO de limpieza y sanitización
EJEMPLO CERTIFICACIONES PRIVADAS
SQF
• (Safety Quality Food): Alimentos producidos, procesados y manipulados de acuerdo a los más altos estándares en inocuidad alimentaria y Calidad.
BRC
British Retail Consortium, Desarrollada en Reino Unido con reconocimiento internacional . Proveedores y minoristas (Supermercados)
ISO 22000
(Organización Internacional de Normalización)
Sistema de Gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la "granja hasta la nevera".
TRAZABILIDAD
¿Qué es la Trazabilidad? ¿Que es la Trazabilidad?
•CODEX Alimentarius:
La capacidad de rastrear y seguir un producto alimenticio através de todas las etapas especificadas, desde laproducción, el transporte y la distribución.
Seguimiento de la calidad
• Cajas que tengan problemas de calidad
¿Qué es la Trazabilidad?¿Por qué hacer Trazabilidad?
Minimizar el impacto de las enfermedadestransmitidas por los alimentos
• Retiro del producto del mercado de una carga/lote/cajón contaminado
• Saber cuánto se vendió y cuánto está en el mercado
• Saber quién pudo haberlo comprado/consumido
Seguimiento de la cantidad de producto vendida
• Saber qué se vendió bien y cuánto dinero deberíaestar generando
PERMITE IDENTIFICAR:
• De donde vienen los productosagrícolas y pecuarios• Donde fueron cultivados/criados
• Insumos utilizados (Registros)
• Transformación de los productos
• Donde van los productosagrícolas y pecuarios(compradores)
¿Qué es la Trazabilidad? INFORMACIÓN!!
ELEMENTOS REQUERIDOS
• Articulo a seguir• Partes del proceso, al menos:
• Recepción de insumos• Transformación• Despacho
• Sistema para comunicarinformación (etiqueta, fichatécnica)
• Identificación de lotes• Registros
¿Qué es la Trazabilidad? Sistema de Trazabilidad
LOTE:
¿Qué es la Trazabilidad? Debemos definir un lote
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado bajo prácticamente las mismas condiciones.
• Por periodo de tiempo: día, horas, turnos, cosechado el mismo día
• Calidad: agrupación según calidad similar
Si existen problemas: Entre más grande el lote, más producto se retira
LOTE:
¿Qué es la Trazabilidad? Debemos definir un lote
Debe ser único y comunicado a través de una etiqueta (ficha que acompañe, autoadhesivo, etc.)
Codigo de lote:
07: Ubicación de la huerta03: Número de campo05: Especie08: Variedad05: Cuadrilla de cosecha276: Fecha Juliana
Se podrá asociar información:• Registros de campo• Insumos• Aplicaciones (plaguicidas fertilizantes)• Otros como fecha de empaque y
numero de empaque
¿Qué es la Trazabilidad? SIMULACRO
PROBANDO SU SISTEMA PARA CASOS DE EMERGENCIA
1. Seleccionar algún código de lote de productos vendidos
2. Hablarle a un comprador que recibió una parte o todo el lote
3. Informarle que se está haciendo un SIMULACRO de retiro de producto del mercado
4. Preguntarle cuánto producto está en existencia y cuánto fue vendido. Documentar respuesta.
5. Rastrear el producto en sus registros (p. ej., campo de origen, cuadrilla de cosecha, registros de aplicaciones/aspersiones)
6. ¿Puede rastrear el producto hacia atrás y hacia adelante? Sí, ¡muy bien! No, investigue el problema. ¡Documente el simulacro!
Cambio normativo en RSA - Trazabilidad
• La Norma Técnica esta siendo elaborada
SAG
SERNAPESCA
MINSAL
ACHIPIA
• Establecimiento de producción, importación, elaboración, distribución y venta de alimentos
• EMPRESAS: Implementación de un sistema de trazabilidad establecido en NORMA TÉCNICA
• Registros
• Identificar lotes (si se elabora un lote en el día se puede poner fecha de elaboración)
Cambio normativo trazabilidad (RSA)
CURSO E-LEARNING INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA
• http://capacitacion.sercotec.cl/portal/
GRACIAS
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