*Microbiología de pescados y mariscos

Universidad de PamplonaFacultad de ciencias básicas

Departamento de microbiología

Integrantes:Kevin RiveraJessica Bermudez

*Definición:

PESCADOS MARISCOS Este termino se utiliza como nombre especifico de los peces que nadan libremente, y como nombre genérico incluyen a todos los pescados de agua dulce y marina.

Es un animal marino invertebrado comestible.Los mariscos se diferencian de los peces es que no poseen esqueletos, si no un cuerpo blando protegido por un caparazón. Ej: langosta, langostino.

Clasificación mariscos

1) Crustáceos:LangostasLangostinosCamaróncangrejos

2) Moluscosla ostra La almeja El mejillón

3) CefalópodosEl pulpo El calamar

* El pescado

* Según su origen: Si provienen de aguas dulces o aguas saladas.*Según el color de su carne:

si son de carnes blancas o rosadas.*Según su composición: si

son pescados magros ó flacos y gordos ó grasos.

Características:

* Características nutricionales de los pescados

* Rico en proteínas de calidad * Abundantes en ácidos grasos, omega

3 y 6* Fuentes de minerales (fosforo,

potasio, sodio, calcio, hierro, magnesio)

* Contiene diversas vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina

,

*Composición del pescado

20-25%

4-8%6.6-6.7

1. Proteínas de alto nivel biológico

2. Contenido grasoConstituido por fosfolípidos y triglicéridos

pH

*Características

*Composición

* Ácidos grasos

Pescados magros

O llamados blancos, son caracterizados por el bajo contenido graso. Ej. Merluza, Rodaballo

Pescados gordos

O llamado azul, son caracterizados por el alto contenido grasos, Ej: sardinas, boquerón

Insaturados

Omega 3: se encuentran principalmente y en abundancia en pescados grasos como la sardina, la anchoa, el salmón y la caballa.

* Características nutricionales de los mariscos

*Contienen todos los aminoácidos esenciales.

*Son bajos en hidrato de carbono y la mayor parte de ellos tiene un bajo contenido graso, no alcanzando al 2% de su composición.

*Muchos de ellos tienen una elevada proporción de colesterol, tal es el caso de los chipirones, los mejillones o los langostinos.

*Entre las vitaminas destaca la vitamina E con función antioxidante y vitaminas del complejo B

Estas características son similares a los pescados

*Microflora inicial* La carga microbiana de los peces

vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse.

La microflora natural del pescado se encuentra.* Piel* Agallas* Intestinos* En el caso de las almejas,

crustáceos, la microflora depende de la higiene de las aguas donde son capturados. Ya que al alimentarse tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en el que viven

Bajo contenido de glucógeno

Bajo contenido de

colágeno

altos niveles de nitrógeno

no proteico en el musculo

FACTORES INTRINSECOS

Captura Manipulación a bordo

Procesamiento y

almacenamiento

  los factores que influencia la contaminación microbiana incluyen los métodos

* Microbiota alterante

* Dependen de las temperaturas del agua donde sean capturados:

* Pescados de agua salada

*Pescados de agua dulce

Bacterias mesófitas, gram (+) frecuentemente del genero Micrococcus spp, Bacillus spp,

Tropicales

Templadas

Bacterias psicrofilas Gram (-), se encuentran, Pseudomonas spp, Alteromonas spp, Vibrio spp, Acinetobacter spp. Shewanela putrefaciens, Leuconostoc spp

Dependen de la temperatura del agua, se encuentran algunos mesofilos y psicótrofos. Bacterias Gram – como Pseudomonas spp, Aeromonas spp

1. Mal olor2.Perdida del brillo en los

ojos y viscosidad

3. Aparición de colores en la superficie

*Síntomas de alteración

Shewanella putrefaciens

Leuconostoc spp

Produce h2s y trimetilamina

Produce viscosidad sobre la superficie del pescado

* MICROORGANISMOS INDICADORES EN PESCADO Y MARISCOS

AEROBIOS PSICROFILOSConformado por organismos similares a los aerobios mesófilos, pero que se desarrollan a temperaturas bajas (refrigeración – congelamiento).

ESTAFILOCOCOSUna alta concentración de este microorganismo facilita el establecimiento inadecuado de higiene del personal y de las condiciones de almacenamiento, pues se multiplican deficientemente en frio.

COLIFORMESTOTALES :asociados al suelo principalmente, establecen contaminaciones recientes por deficientes procesos de elaboración del alimento bajo ambientes, equipos o superficies insalubresFECALES: asociados al tracto gastrointestinal de hombres y animales, establecen condiciones deficientes de higiene en los procesos de elaboración, vinculado a cada uno de los elementos que pueden verse contaminados de manera directa o indirecta.

“La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microbiota de su entorno”

* MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN PESCADO Y MARISCOS

*Microbiota endógena: Las bacterias que pertenecen a este grupo son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras que los tipos mesofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hábitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales cálidas.

BACTERIA PATOGENA

Enfermedad y origen Síntomas de la enfermedad

Listeria monocytogenes

Listeriosis(invasivo) y síndrome gastrointestinal(no invasivo)

Septicemia, ataca SNC, genera abortos, en personas sanas solo hasta fase entérica primaria( resfriado común).

Clostridium botulinum Botulismo, intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos

Parálisis flácida descendente.

Vibrio spp Cólera infección (TC por cepas O1 y O139 ) o problemas gastrointestinales, La mayoría de los Vibrios producen potentes enterotoxinas.

se caracterizan por síntomas gastroenteríticos que varían desde una diarrea leve hasta el cólera clásico, con profusa diarrea acuosa.

Aeromonas hydrophila* Infección alimentaria, gastroenteritis leve o disentería, también infecciones extraintestinales

Dolor abdominal, nauseas, fiebre, vomito autilimitante o prolongada. Septicemia, meningitis, neumonía.

Plesiomonas shigelloides*

Infección, gastroenteritis o infecciones extraintestinales

Afecta SNC(toxina). Fiebre, dolor abdominal, vomito, diarrea. Meningitis, artritis, pseudoapendicitis.

*Microbiota exógena:

Microorganismos no propios del alimento que llegan a el de manera accidental o por influencia de una acción o comportamiento humano o animal, se considera como la microbiota no propia o antinatural del alimento

*Microorganismos patógenos en pescado

y moluscos

BACTERIA PATOGENA

Enfermedad y origen Síntomas de la enfermedad

Salmonella sp. salmonelosis (infecciones no tifoideas auto limitantes) y fiebre tifoidea( S. Typhi y S. Paratyphi)

Diarreas no sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos. Fiebre alta dolor abdominal diarrea o constipación y complicaciones como septicemia e invasión de tejidos y órganos.

Shigella sp. shigelosis (antes conocida como disentería bacilar)

Desde la infección asintomática o diarrea leve hasta la disentería, caracterizada por: heces sanguinolentas, secreción mucosa, deshidratación, fiebre alta y fuertes calambres abdominales.

Escherichia coli. Depende del tipo de las cepas patógenas, la susceptibilidad de la víctima y el grado de exposición.

Producen enfermedades del intestino que pueden variar, en cuanto a la gravedad, desde extremadamente ligera a grave, y posiblemente mortal.

Staphylococcus aureus

La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicación

Náuseas, vómitos y algunas veces diarrea. Normalmente, los síntomas no duran más de 24 horas, pero en casos graves, la deshidratación puede llevar a la conmoción y al colapso

*VIRUS*En la actualidad se sabe que hay más de 100 virus

entéricos que son excretados en las heces humanas y que van a parar a las aguas residuales domésticas.*Estos virus son: Hepatitis - tipo A (VHA) Virus Norwalk Agente nieve de montaña Calicivirus Astrovirus No A y No B

*PARASITOS*Más de 50 especies de parásitos helmínticos de peces,

moluscos y crustáceos pueden producir enfermedades en el hombre. La mayoría son raras y solamente ocasionan daños leves o moderados, pero algunas representan un grave riesgo para la salud

*CONSERVACION Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano.Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a-2ºCEl control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la contaminación cruzada. Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado

*Debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C* La descongelación del producto también puede ejercer

una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiológica. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitando que la superficie externa del producto esté expuesta a temperaturas altas

*GRACIAS. .