Elaboracin de Leche Condensada

I. INTRODUCCINEste trabajo tiene como principal fin conocer el proceso de elaboracin de la leche condensada y todo lo concerniente a ello. La elaboracin de este producto es considerada como un proceso de transformacin uno. Esto implica cambios drsticos y evidentes en la materia prima, como en la composicin qumica, la carga microbiana y adems es debido a que se utiliza nicamente una materia prima, la leche fresca.Asimismo, con este informe podremos conocer cada etapa de su elaboracin, su importancia y cmo se lleva a cabo cada una, a fin de elaborar un producto inocuo que cubra las expectativas del consumidor.Para obtener un producto completo, la idea es hacer que perdure en el tiempo proporcionndole barreras que lo protejan, como la alta concentracin de azcar y la poca cantidad de agua en este caso.La leche condensada fue elaborada por primera vez por Gail Borden en 1852, debido a que la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas pocas horas. En consecuencia era muy frecuente encontrar intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin por bacterias durante el proceso del ordeo de las vacas o por la precariedad en los procesos de conservacin. Esto impresion a Borden creando as a la leche condensada inspirndose en una cpsula de evaporacin que haba visto para condensar zumos.Actualmente este tipo de leche es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. El proceso de obtencin de la leche condensada consiste en eliminar parte del agua que contiene la leche de partida y adicionarle un alto contenido de azcar. Adems es sometido a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase este cerrado. Dentro de este informe no solo conoceremos la elaboracin de la leche condensada, sino que tambin conoceremos la razn de ser de este trabajo, el valor nutritivo de la materia prima y las caractersticas generales y especficas de todo el proceso en mencin.A continuacin detallaremos todo lo relacionado con la elaboracin de leche condensada, del cual, a travs de nuestros resultados, sacaremos ciertas discusiones y conclusiones que nos permitan conocer cun recomendable es la elaboracin de este producto en la industria de los alimentos.II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso e identificar las operaciones unitarias que se efectan en la elaboracin de leche condensada.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICO

Determinar los parmetros adecuados para la elaboracin de leche condensada tales como Brix y la temperatura. Determinar las caractersticas sensoriales del producto final. Aplicar las buenas prcticas de manufactura (BPM) para obtener un producto de calidad.III. REVISIN LITERARIA

3.1 LECHE FRESCA

3.1.1 DEFINICIN

Segn Wallstra (2001) es la secrecin limpia y fresca obtenida por el ordeo de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyndose aquella secrecin obtenida 5 das antes y 5 das despus del parto, o durante el periodo necesario para que la leche est libre de calostro.

Otra definicin que resalta sus caractersticas, describe la leche como la secrecin de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glndula mamaria de los mamferos. Es una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloidal de protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos, casena y otras protenas (Riel, 1991).

CUADRO N1 Composicin qumica media de la leche de vaca, oveja y cabra (en 100 g de leche)

Fuente: Riel (1991)

3.2 CLASIFICACIN

3.2.1 DE ACUERDO A SU CONCENTRACIN

3.2.1.1 LECHE EVAPORADASegn el CODEX ALIMENTARIUS (2009) se entiende por leches evaporadas a los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas.

3.2.1.2 LECHE CONDENSADASegn el CODEX ALIMENTARIUS (2009) se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas.

FIGURA N1 Imagen de la leche condensada

Fuente: Duran (2009)

3.2.1.2.1 VALOR NUTRICIONAL

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboracin, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporcin. Adems, dada su particular composicin rica en azcares, est considerada como un alimento de alta densidad energtica. Sin embargo, su consumo no se considera adecuado para aquellas personas que padezcan enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azcares, como diabetes, los triglicridos elevados, la obesidad, etc. Por otro lado su aporte energtico, de estos alimentos pueden ser tiles para quienes precisan dietas hipercalricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico que realizan as lo requiere. El contenido mnimo de grasa es del 9.6 %, luego el valor calrico de este alimento est condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azcar aadido (Varnam, 1998).

CUADRO N2 Composicin qumica de la leche condesada a partir de leche enteraCOMPONENTESLECHE ENTERA

Agua26.5%

Protenas8.3 %

Grasa9.6%

Lactosa12.0%

Sacarosa43.0%

Fuente: Duran (2009)3.3 ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

Veisseyre (1997) nos muestra el siguiente diagrama de flujo de la leche concentrada (azucarada o evaporada) a nivel industrial.

FIGURA N 2 Diagrama de flujo de las leches concentradas

Fuente: Veisseyre (1997)

3.3.1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Aranceta J & Serra LL. (2004) mencionan que finalizada la elaboracin de la leche condensada debe presentar las siguientes caractersticas:

Consistencia: Este producto debe ser de consistencia uniforme. Color: Su color caracterstico es de marfil a crema, de acuerdo con la materia prima empleada. Sabor: Presenta un sabor dulce y agradable. Olor: El olor es caracterstico del producto, de acuerdo con las materias primas.

3.4 MATERIA PRIMA

3.4.1 LECHE EN POLVO

Ordoez (1999) nos menciona que es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche de vaca, natural, entera o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin.Se clasifican segn el contenido en grasa de la leche inicial:

Rica en grasa o extragrasa (con una cantidad de grasa entre 42 y 50%) Entera (entre 26 y 42 % de grasa) Semidesnatada (entre 1,5 % y 26% de grasa) Desnatada (con menos de 1,5% de grasa)

3.5 INSUMOS

3.5.1 AZCAR

El azcar que normalmente se aade es sacarosa, pero para usos industriales otros azcares pueden sustituir parcial o totalmente a la sacarosa. La proporcin de azcar en el producto envasado vara normalmente entre 63.5- 64.5 % aunque en la leche entera a granel puede ser solamente del 42 % (Veisseyre, 1997).

3.5.2 ESENCIA DE VAINILLALa esencia de vainilla comercial contiene alrededor 1% de vainilla, aunque su concentracin puede variar entre amplios lmites. Se le adicion a la leche condensada una vez ya acabada para que le de un sabor ms agradable. (Walton H. & Reyes J., 2005)

IV. MATERIALES Y METODOLOGA4.1 MATERIA PRIMALeche en polvo (anchor)

4.1 INSUMOS Azcar Esencia de vainilla Agua

4.2 EQUIPOS Termmetro de sensor Refractmetro de alta Balanza analtica

4.3 MAQUINAS Cocina

4.4 OTROS MATERIALES Olla Cucharon Envases Papel tis Agua destilada

METODOLOGIAEn la Figura No3 se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de leche condensada, se seguir paso a paso el flujo indicadoFigura No 3 Diagrama de flujo de la leche condensadaLECHE EN POLVOEsencia de vainilla

AguaAzcarTo = 30o CT o = 48 -49 oCo Brix = 73To = 35o CHOMOGENIZADO

COCCION

ENFRIAMIENTOENVASADO

LECHE CONDENSADA Materia primaLeche en polvo

Homogenizado Se procedi a disolver el azcar en agua hasta una temperatura de 30oc que fue medido con el termmetro de sensor, luego se aadi la leche en polvo.

Coccin La mezcla de agua, azcar y leche en polvo se removi por un tiempo para terminar de disolver los grumos de la leche, se lleg a una temperatura entre 48 49oC y se obtuvo una concentracin de 73o Brix.

EnfriamientoEl enfriamiento es una operacin que se llev a cabo para obtener una buena textura en la leche condensada ya que esta depende del nmero y del tamao de los cristales que se formen durante el enfriamiento. En esta etapa se debe evitar la formacin de grandes cristales de lactosa. Tambin se procedi a aadir la esencia de vainilla.

Envasado Los envases vacos se someten a esterilizacin para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS CUADRO N3 Cantidades y Brix iniciales de los ingredientes

INGREDIENTESPESOBRIX

Agua460 g0

Azcar1000 g100

Leche en polvo480 g10 12

Esencia de vainilla1 g-

CUADRO N 4 - Caractersticas fsico-qumicas de la leche condensada

LECHE CONDENSADA

Brix72

pH7

5.2 DISCUSIONES En la prctica realizada los grados Brix del producto final, la leche condensada, fue de 72, debido a que se agreg y se concentr mucho el azcar. Esto no coincide con lo mencionado por Chacn (2006), quien afirma que la leche condensada tiene alrededor de 60 y 65 Brix, que representan el porcentaje de slidos solubles. La etapa de homogenizacin se realiza con el fin de lograr de una leche condensada de una apariencia y textura ptima (Hernndez et al, 2004). Al final de la prctica notamos que la leche condensada presentaba una textura arenosa este defecto se debe al tamao de los cristales de lactosa de la leche en polvo. Segn Walstra (1998) un producto con buena textura contiene unos 400 millones de cristales por ml, que tienen un dimetro medio de 9,3 micras. Por el contrario un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml, con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de cristalizacin durante el enfriamiento. Luego del enfriamiento, se le aadi agua a la leche condensada para disolver ms la leche en polvo, provocando que el producto se oscureciera un poco ms a comparacin con lo obtenido inicialmente. Segn Marceln (2012) el cambio de color se debe al efecto del calor que recibe la leche, el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en especial arriba de 7.0. Matiz (2008) menciona que a leche condensada no es un producto estril; sino que contiene bacterias y esporas vivas, su baja actividad de agua aprox. es de 0.83, o ms bien, su elevado contenido en azcar impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de todos. El espesamiento como defecto en la leche condensada puede tener un origen bacteriano. En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la acidez y la aparicin de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse utilizando una concentracin de azcar del 64.5% en la fase acuosa, por lo que la presin osmtica es muy alta. Generalmente este defecto aparece cuando la concentracin es del 63.5%. Matiz (2008)

VI. CONCLUSIONES

Se obtuvo una leche condensada con 72 Brix. Las barreras de proteccin que tiene la leche condensada son la concentracin de azcar y el tratamiento trmico. Las caractersticas sensoriales del producto final no fueron del todo correctas, debido que al momento de probar se senta medio spero. La esencia de vainilla le da olor a la leche condensada y se agrega al final. El uso de leche en polvo acelera el proceso de elaboracin de leche condensada.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFA

ARANCETA J& SERRA LL. 2004. Leche, Lcteos y Salud. Editorial Mdica Panamericana. Espaa. Madrid. CHACN S. 2006. Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal, en El Salvador. procesamiento de frutas: procesos hmedos y procesos secos. El Salvador. Editorial Santa Tecla. DURAN F.2009. Lcteos y derivados. Editorial grupo latino. Colombia. HERNANDEZ M, BARRERA J. 2004. Bases tcnicas para el aprovechamiento agroindustrial de especies. ORDOEZ J. 1999. Tecnologa de los alimentos. Vol. II Tecnologa de los alimentos de origen animal. Editorial SINTESIS. RIEL R. 1991. Composicin y estructura fsica y qumica de la leche. Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid. VARNAM A. 1998. Leche y productos lcteos. 1 era Edicin. Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid. VEISSEYRE R. 1997. Lactologa tcnica. Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. WALSTRA P.1998. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. . Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid. WALSTRA P.2001.Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. 1 era Edicin. Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid. WALTON H. & REYES J. 2005.Analisis qumicos e instrumentos moderno. Editorial REVERTE. Espaa. MARCELIN R. y VELEZ R.2012. Proceso de elaboracin y propiedades fisicoqumicas de las leches condensada azucarada y evaporada. Mxico MATIZ S. 2008. Diseo y desarrollo de un producto tipo lecheConcentrada azucarada para la empresa La Buguea S.A. Universidad de la SalleFacultad de Ingeniera de alimentos. Bogot GOMEZ M. y ALAVA C. 2013. Tecnologa de lcteos. Universidad nacional abierta y a distancia. Escuela de ciencias bsicas tecnologa e ingeniera. Bogot