MARCO TEÓRICO
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la
concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.Este
producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal
fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam,
preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose
que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly"
se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermeladas" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas
(Dirección Nacional de Innovación Académica, 2010).
Estos productos se pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad
intermedia dadas sus características y contenido en azúcares, así como la correspondiente
actividad del agua resultante (Boatella-Riera et al, 2004).
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de
65% desólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener
los distintos tipos de productos(Dirección Nacional de Innovación Académica, 2010).
Función de la Pectina en la elaboración de mermelada
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de polisacáridos vegetales cuya
estructura básica está integrada por moléculas de ácido D – galacturónico, unidas por
enlaces glucosídicos a-D- (1,4), en la cual algunos de los carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas se encuentran asociadas con otros
hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los
vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos (Badui-Dergal, 2006)
La pectina es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las frutas.
La fruta que no está del todo madura contiene más pectina que la madura. La madurez de la
fruta, su contenido natural de pectina y de ácido y la cantidad de azúcar añadida influyen en
la calidad del gel del producto final. En las recetas que no se requiere pectina comercial, el
azúcar actúa como agente gelificante y conservador junto con la pectina natural encontrada
en la fruta (Costenbader, 2001).
Su principal aplicación en la industria alimentaria radica en su capacidad de formar geles
estables y firmes. Así las pectinas en grupos metoxilos gelifican tanto en medio acuoso
como hidroalcohólicos siempre que sean ricos en azúcar (60-85%). En cambio las pectinas
pobremente metiladas pueden gelificar pero a condición de que estén presentes iones
alcalinotérreos. Cuando se enfría una solución caliente que lleva una mezcla pectina, ácido
y sacarosa, se convierte en un gel (Bello-Gutiérrez, 2000).
Ácido Cítrico
Es un antioxidante, formador de complejos, acidulante, regulador del pH, sal fundente,
obtenido naturalmente a partir de plantas o bien biotecnológica mente con ayuda de
microorganismos sobre un cultivo con azúcar. Evita la coagulación de proteínas durante la
esterilización, favorece el rojo de la carne, mejora propiedades del horneado (Elmadfa y
col, 2011).
El contenido de ácido es importante tanto para preservar el color de la fruta, como para
realzar el aroma en los sabores de frutas y para cortar el azúcar a fin de evitar que el
resultado sea demasiado dulce. El ácido cítrico está disponible en farmacias o en
proveedores de destilación casera. Unos 2.5mL de ácido cítrico equivalen a equivalen a
30mL de zumo de limón (Bridget, 2001).
Manzana (Malus pumila)
Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel puede ser de color
verde, amarilla o rojiza, la pulpa harinosa o crujiente, presenta un sabor que varía entre
agrio y dulce. Contiene en su interior varias semillas de color marrón oscuro, incluso sin
conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular le ha
atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas, se cree que
ya existían en la prehistoria, tal como lo demuestran restos arquelogicos que se han
encontrado, en el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en
los tiempos del faraón Ramsés III, la manzana fue introducida en la península por los
romanos y árabes, y en el siglo XVI los conquistadores españoles la introdujeron en el
nuevo mundo. Existen más de mil variedades, pero solo se dispone de media docena de
ellas en el mercado: Delicia, Reineta, Granny Smith, Golden, Starking y Gala. Es fuente
de fibra, ácidos orgánicos y flavonoides. Esta igualmente aporta hidratos de carbono
fundamentalmente en forma de azucares como fructosa, glucosa y sacarosa, y como se dijo
anteriormente contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble,
siendo esta la más abundante, y que hace que de este alimento un eficaz regulador de
enfermedades del intestino grueso (estreñimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene
por su parte una actividad hipocolerterolémica, son importante fuente de flavonoides
diversos como los flavonoles, catequinas y prociaciadinas, entre los primeros, el más
abundante en esta fruta es la quercetina, y en cantidades menores el kaempferol e
isorhametina y comparten con ellos sus propiedades antioxidantes. Algunos estudios
afirman que el consumo de catequinas procedentes de la manzana ayuda a evitar el
padecimiento de cáncer de pulmón. Además aportan cantidades importantes de
procianidinas, compuestos con una importante actividad antioxidante, que podrían modular
la función inmunitaria y la activación de plaquetas. Contiene además dihidroxichalconas
que son flavonoides que se encuentran exclusivamente en las manzanas y sus derivados, se
localizan normalmente en la piel de estas y en su pulpa, en cuanto a los efectos biológicos
de la floretina, ensayos llevados a cabo en animales de experimentación han indicado la
posible consideración de este compuesto como agente antidiabético, debido a su capacidad
de limitar la absorción intestinal de la glucosa (Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente, 2013).
Mermelada para diabéticos.
Estas no contiene sacarosa en su composición, aunque siempre hay que tener en cuenta la
cantidad que se tome, el hecho que la mermelada contenga fructosa en lugar de sacarosa, no
significa que aporten menos calorías que las que contienen azúcar común, de hecho, el
aporte energético de ambas sustancias es similar, las mermeladas que contienen fructosa
son mas adecuadas para las personas con sobrepeso u obesidad, pero el consumo excesivo
de fructosa contribuye a aumentar el nivel de los triglicéridos en sangre, por lo que no se ha
de abusar de este producto, en caso de que el paciente padecer hipertrigliceridemia (Suárez-
Castilla y col., 2007).
Fructosa
Llamada también levulosa o azúcar de las fruta, se halla junto con la glucosa en muchas
fritas y verduras sobre todo en la miel es muy saludable y el más dulce de los azucares, se
combina con glucosa para formar sacarosa y el más dulce de los azucares, se combina con
glucosa para formar sacarosa y es la unidad estructural de la insulina un polisacárido que
existe en ciertas raíces (alcachofa de Jerusalén) y bulbos (cebollas y ajo). Dentro de los
edulcorantes, la sacarosa y la fructosa son sustancias GRAS (Generalmente Reconocidas
como Seguras, por sus siglas en inglés), calificativo otorgado por la FDA (Administración
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos). La fructosa se consigue en forma líquida, en
polvo y tabletas pues se ha creado un método económico para separarla de la glucosa,
debido a su dulzura, se ha aconsejado que se sustituya la sacarina como edulcorante para la
dieta de diabéticos y de pocas calorías. Aunque la fructosa no requiere insulina para entrar a
la célula, puede elevar la producción de glucosa cuando hay deficiencia de insulina, se
recomienda prudencia en su uso y consumo. La dulzura de la fructosa varía en diversos
productos (según la temperatura, acidez, sabor y otras características), que posiblemente sea
mínima la reducción de azúcar y en consecuencia de calorías, su importancia en las dietas
hipocalóricas depende pues de la cantidad del producto que bajo en caloría y de su
contenido calórico total. (Suárez-Castilla y col., 2007).
Azúcar
Es un ingresiente escencial en conjunto con el acido cítrico para lograr la gelificación de la
pectina. La cantidad de azúcar necesaria de azúcar es 60 % del peso final (para mermeladas
normales), la cantidad de azúcar añadida en inferior al 60 % existe el riesgo de
fermentación de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar el desarrollo de
hongos, si es superior al 68 %, parte del azúcar podría cristalizarse. Puede utilizarse azúcar
blanca si se desea mantener un color claro de la mermelada, sin embargo el azúcar morena
da un mejor sabor al producto (Chacon, 2006).
Según Boatella-Riera (2004) para las mermeladas light en el mercado se recomienda un
nivel de azúcar del 30 al 42 %, así mismo que contenga entre 40 y 60° Brix y un pH de 3.2
a 4.
BIBLIOGRAFÍA
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de Barcelona. Barcelona, España. pp 108. Disponible en:
http://books.google.com.mx/books?
id=swXN8dUFew0C&pg=PA107&dq=mermelada&hl=es&sa=X&ei=0JIsVOPwCoicygTg
2oCYBA&ved=0CCkQ6AEwAw#v=onepage&q=mermelada&f=false
Chacon, S. A. (2006).Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales a escala artesanal, en
El Salvador. Editorial Ministerio de Agricultura y Ganadería. La Libertad, El Salvador. Pp
12. Disponible: http://books.google.com.mx/books?
id=M7zwGjjQBAYC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v
=onepage&q&f=false
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. (2013). Manzana
[magrama.gob.es] de:
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manzana_tcm7-
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Suárez-Castilla, R. M., Carrillo-Calderón, F., Rocha-López, C. (2007). Las Mermeladas un
alimento nutricional en personas con Diabetes y/o Obesidad, para satisfacer necesidades y
deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en Centros de asistencia
médica en el Municipio de Juigalpa. Editorial Universidad Autónoma de Nicaragua.
Juigalpa, Nicaragua. Pp 12-15. Disponible en:
https://www.unan.edu.ni/dir_invest/web_judc/cur_chontales/Economia/
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