ELABORACION DE PASAPALOS
PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.
Estos pasapalos se caracterizan por la
presentación al natural o la utilización de un
método de cocción como el escalfado. Esto
le da al producto, sobretodo al pescado, un
sabor agradable al paladar y una consistencia más firme.
En el caso específico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas
solicitados por su variedad y calidad en los productos a utilizar, que al
disponerlos o adornarlos se logran verdaderas obras de arte culinarios,
donde el encargado de este proceso aplica toda su creatividad y dedicación.
Tipos
Entre estos pasapalos tenemos:
Pejerrey (RollMops)
Ceviche servido en concha de vieiras
Pulpo al olivo (aceituna negra o verde)
Mejillones servidos en su concha
Vierias con salsa americana (Ketchup picante)
Langostinos, camarones cocidos (Vino, hierbas
aromáticas, entre otros)
Uña (tenaza) de cangrejo
Langostas frías decoradas
Pescados enteros al vapor decorados
artísticamente (Corvinas, Lenguado, salmón, entre
otros)
Viera a la parmesana o Rockefeller (gratinado)
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Filetes de pescado cubiertos con diferentes salsas como por ejemplo
mayonesa encolada, salsa rosada y decorados en diferentes formas,
servidos sobre una base o zócalo (por ejemplo la ensalada rusa
juliana de lechuga, entre otras).
Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmón que
dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones
culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con
queso crema, alcaparras y pepinillos, y así en una infinidad de
presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado,
por ejemplo, enrollados de lenguado y salmón, decorados con caviar.
Salsas
Las salsas apropiadas para el acompañamiento de estos pasapalos son las
siguientes:
Mayonesa
Rosada (Golf)
Mayonesa encolada.
Chaud Froid
Otras derivada de la mayonesa.
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PASAPALOS A BASE DE PASTA
Esta variedad de pasapalos tiene su base en la elaboración de las pastas
previa a la preparación del pasapalo. Estas pueden ser pasta hojaldre,
quebrada, entre otras. En estos tipos de pasapalos se juega mucho con la
creatividad del Elaborador de pasapalos.
Veamos las recetas básicas para la preparación de algunas de estas pastas:
HOJALDRE (A LA BRASILEÑA)
Ingredientes:
1 Kilo de Harina, 1 kilo de manteca, 20 gr. De sal, ½ litro de agua fría, ½
jugo de limón.
Operación:
1) Hacer fuente sobre la mesa con 600 gr. De harina. Poner la sal, el
agua y el limón. Empastar sin trabajarla mucho.
2) Dejarla descansar por 10 minutos al fresco
3) Mezclar los 400 gr. De harina restante con el kilo de mantequilla.
Estirarla con el rodillo y colocar la pasta en cuadro al centro de la
manteca.
4) Doblar para encerrarla completamente, de manera que la mantequilla
quede afuera y bien repartida por debajo y por arriba.
5) Dejarla descansar 15 minutos y dar la primera vuelta, que consiste en
extender o estirar la pasta, dejándola de un centímetro y medio de
espesor, encima de una mesa empolvada de harina.
6) Juntar los dos extremos al centro de la pasta.
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7) Doblar otra vez quedando la pasta doblada en 4 dobleces. Esta
operación se hace 4 veces máximo, o sea 4 vueltas en 4 dobleces,
con intervalos de 20 a 30 minutos mínimo de descanso en lugar fresco
y sin tener contacto con el hielo, de lo contrario, podría suceder que al
estirar la pasta se rompiera ésta por estar demasiada dura la
mantequilla.
8) Dar al empasto el mismo grado de dureza, igual que la mantequilla.
Una vez que ha recibido la última vuelta, dejarla descansar sobre la
mesa 10 minutos antes de cortar las piezas bajándola a lo máximo 1
centímetro de espesor.
Esta fórmula de hojaldre es muy aceptada debido a sus excelentes
resultados. Su preparación para la manipulación es contraria a la fórmula
francesa. La fórmula francesa encierra la mantequilla con la pasta y la
brasileña encierra la pasta con la mantequilla adicionadas de una parte de la
harina.
QUEBRADA
Ingredientes:
250 gramos de harina / 125 de mantequilla
5 gr. De sal
1 Decilitro de agua.
Operación:
Disponer la harina en forma de montículo con un hueco en el centro, en el
que se incorporan los demás ingredientes.
Amasar a fin de amalgamar todas las sustancias.
Se arrolla en forma de bola, se envuelve e lienzo y se deja reposar por 2
horas al fresco. Un largo reposo la ablanda y suaviza
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También existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta,
como por ejemplo:
Pasta Medio Hojaldre. Basada en harina, mantequilla, sal y agua. Su
preparación es igual que la Pasta Hojaldre.
Pasta Brissé. A base de harina, mantequilla, sal, huevos y agua. Se
debe empastar, trabajarla y guardarla al fresco envuelta con un
secador. Según su uso, se le puede agregar azúcar. Es especial para
forrar moldes.
Pasta Choux (Pasta a Bomba). Con agua, mantequilla, sal, harina y
huevos. Se hace hervir el agua con la mantequilla y la sal. Trabajar la
harina vivamente con la espátula al lado del fuego para obtener una
pasta cocida y lisa. Se retira del fuego y se agregan los huevos de dos
en dos, removiendo hasta completar todos. Puede emplearse leche o
agua, o por mitades. Perfume a voluntad.
Pastas para crepes. A base de harina tamizada, sal, huevos, leche. Se
mezcla los insumos y pasarla: la pasta tiene que ser ni muy espesa ni
muy líquida. Cuando se desea agregar puré de espinacas o
pimentones, se utilizará solamente agua para conservar el color de
aquellos. Algunos expertos acostumbran adicionar mantequilla
fundida o aceite de oliva extra virgen. Esto es facultativo.
Con estas pastas se realizan exquisitos pasapalos. Entre las especialidades
de pasapalos más solicitadas tenemos:
Tipos
TARTALETAS
Son fondos con formas y tamaños diferentes, así como ovaladas o redondas.
Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los
fondos se cuecen en blanco para luego ser rellenados con diferentes
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preparaciones. Para rellenar estos fondos se pueden utilizar productos como
pollo, mariscos, vegetales, entre otros. Pueden ser gratinados, que
combinándolos con la salsa adecuada, se logran excelentes sabores.
Los mismos también pueden ser rellenados por ejemplo, con ensalada de
mariscos, vegetales o langostinos, así como mousse de aguacate con
diferentes ensaladas.
VOL-AU-VENT.
Este producto se elabora a base de pasta de hojaldre virgen. Son de
diferentes tamaños, sin embargo para esta oportunidad se elaborarán los
pequeños.
El proceso de elaboración, se realiza con un corte circular en la pasta
extendida, realizado con un cortapasta especial.
Seguidamente, y utilizando un cortapasta más pequeño, se realiza un corte
interno que será la cavidad del Vol-au-Vent. Para rellenar este producto se
puede utilizar pescado, marisco, aves, quesos, entre otros; los cuales serán
combinados con las salsas adecuadas como por ejemplo Bechamel, salsa
suprema, veloutes, entre otros.
GALLETAS SALADAS
Dichos productos pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se puede
utilizar curry, queso, azafrán, comino, entre otros productos que permitan dar
distintos sabores especiales a las galletas.
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QUICHES
Para la preparación de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas
u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparación de cada
establecimiento.
Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de
leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos.
A esta base se puede añadir jamón, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla,
puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso
sabor. Generalmente se sirven calientes.
ENROLLADOS CON PASTA
Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones,
mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad
debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fácil enrollamiento y
cocción.
Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, después
de cocidos, la fácil separación entre los mismos.
Se debe tener en cuenta que al estar terminado el producto tenga una
apariencia adecuada.
EMPANADILLAS
Para este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para
empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas
empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes
rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados
de acuerdo al estilo de preparación de cada establecimiento.
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También son muy comunes los tequeños rellenos con queso. En muchas
oportunidades se utiliza la pasta wantan que puede ser rellenada con
quesos, pulpa de uña (tenaza) de cangrejo, mariscos, vegetales, que
preparados adecuadamente se logra una combinación perfecta y de
agradable sabor.
CREPES
Los crepes tambien son muy apreciados. Por ejemplo tenemos:
Crepes de espinaca (verde) y pimientos (rojos) untados con queso
crema y unos toques de caviar y posteriormente enrollados y cortados
artísticamente en tamaños proporcionales.
Los crepes rellenos con vegetales marinados (brunoise), mariscos,
quesos, embutidos, entre otros y atados con una hoja verde de puerro
(blanqueado).
RAMEQUINS
Son preparados con una pasta choux con leche y sin azúcar. Se le agrega
queso gruyere rallado y en pequeños dados. Son presentados en forma de
pequeñas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise
de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media.
Estos pasapalos pueden ser rellenos según el gusto y estilo del
establecimiento que los elabora.
RISSOLES
Se hacen con cualquier composición de croquetas. Se cortan en pequeños
discos de pasta hojaldre, colocándose en el centro una pequeña
composición, untar con huevo y encerrar. Luego freír.
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También pude rellenarse con mariscos, carnes, vegetales, quesos,
embutidos entre otros.
Relleno
Se entiende por rellenos al conjunto de ingredientes picados o
desmenuzados (canes, vegetales, pescados, mariscos, frutas, etc) que se
emplea para confeccionar una receta, como por ejemplo para elaborar
empanadas, hallacas, tripas, aves, hortalizas, etc.
TARTALETAS Y VOL-AU-VENT
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