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SURORIENTE CAPACITACIÓN

Maestro de Cocina

Programa de Becas Franquicia Tributaria

OTIC SOFOFA[2013]

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La higiene y las medidas de seguridad

Responsabilidades del personal culinario en la higiene.

- Los establecimientos de cocine están destinados a la preparación de alimentos destinados al consumo humano. Es normal y necesario que sean aplicadas ciertas condiciones de higiene.

- El profesional culinario debe:

- Mantener apropiadamente la limpieza de la cocina, la bodega y rl lugar de preparación y servicio de los alimentos.

- Mantener el lugar de trabajo libre de suciedad y de material inútil que obstruya el trabajo.

- Aplicar las reglas de higiene recomendadas para las operaciones preliminares en la preparación de alimentos.

- Eliminar inmediatamente del lugar de trabajo los desechos resultantes de la limpieza, pelados y preelaboración de los alimentos.

- Mantener en buen estado los mesones, utensilios y el equipamiento de cocina.

- Se puede resumir la higiene y la limpieza de la cocina en una sola frase:

“Limpieza y orden sobre la marcha”

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Medidas de seguridad en la cocina

El trabajo en cocina presenta una serie de peligros generados por malas maniobras o por equipo defectuoso o mal utilizado, por esta razones es de suma importancia considerar la medidas de seguridad.

Causas de los accidentes en la cocina

- Malas maniobras en la utilización de los equipos y utensilios de cocina.

- Descuidada utilización de cuchillos y elementos cortantes.

- Usos inadecuados de dispositivos de seguridad del equipo

- Correr el la cocina y mantener pisos mojados

- Vestimenta y el uso inadecuado del uniforme

- Mala iluminación y ventilación del establecimiento

- Utilización de equipos y utensilios defectuosos

- Almacenaje inadecuado de insumos, equipos y utensilios

- Almacenaje inadecuado y mala rotulación de productos de limpieza o nocivos para la salud.

CONOCIMIENTO DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

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- Es importante para desarrollar un trabajo eficiente y eficaz en la cocina, conocer las funciones y responsabilidades del cargo asignado. Podemos decir en general que estos se encuentran establecidos en La descripción de cargos, en las políticas destinadas al personal de la empresa, y en los manuales de procedimientos.

Funciones y responsabilidades de un profesional culinario

- Identificar ,reconocer y aprender las recetas y preparaciones

- Conocer la políticas y manuales de procedimientos de la empresa

- Chequear el estado organoléptico de los alimentos a preparar.

- Chequer el estado de equipos e instalaciones

- Realizar y confección junto al personal de cocina los menús del día

- Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo

- Ordenar y coordinar al personal de servicio durante el despacho

- Mantener un constante control de costos a través de :a- Evitar mermasb- Evitar la preparación de productos defectuososc- Mantener un adecuado control de los insumos en el almacenajed- Realizar los pedidos de manera eficiente, evitando los sobre stocks

- Mantener una constante comunicación con los jefes y subordinados y con el personal de alimentos y bebidas (banquetes, costos, limpieza) para así lograr un buen trabajo de equipo.

- Realizar el despacho de las preparaciones en el menor tiempo posible y con altos estándares de calidad

- Mantener un stock razonable de alimentos preelaborados para realizar el despacho.

- Tomar en cuenta las medias de seguridad y higiene estipuladas en manual de procedimientos.

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CORTES Y MANIPULACIÓN DE LOS CUCHILLOS

1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Es más seguro que uno sin filo; por que exige menos presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no se cansará tan rápidamente.

2. Utilice el tamaño y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar preferentemente de plástico.

3. Asegúrese de que los cuchillos estén sobre superficies planas no estén nunca cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo, colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.

4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia el o ella.

5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por que al momento de remover estos, se puede sufrir un severo corte.

6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y jabonosa, pasar por alguna solución sanitizante para evitar contaminación. Secar completamente antes de guardar

7. Siempre ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho más seguro el corte.

Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:

a) Causa de accidente;b) Mala presentación de los alimentos;c) Falta de uniformidad;d) Control deficientes de las porciones;e) Pérdida de tiempo y energía.

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A continuación se explica la técnica para cortar, rebanar con un cuchillo “francés”.

Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta:

1) La persona debe pararse derecha pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y con y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo. 2) Los pies se deben colocar en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio entre los tacones de unos 15 cms. De manera que quede en una posición confortable.

Se distinguen dos técnicas fundamentales:

1) La técnica del punto “Pivote”.2) La técnica de movimientos libres.

Con la técnico del punto “pivote”, la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica. Con la técnica de movimientos libres se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al cocinero más libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:1) De arriba hacia abajo.2) De abajo hacia atrás.3) De abajo hacia delante. Precauciones en la utilización de los cuchillos:

1) Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con el filo.

2) Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo.3) Utilizar siempre una tabla para cortar y picar.4) Guardar todos los cuchillos en su lugar cuando no se están utilizando.

Este lugar debe estar cerca del sitio de trabajo.5) No dejar cuchillos en el sumidero (lava platos), o donde no se pueden

ver.6) Tener en cuenta que un cuchillo afilado en más seguro que uno sin filo,

ya que el primero corta con más facilidad sin el peligro de “patinar”7) Al observar que un cuchillo se está cayendo, no tratar de agarrarlo; más

bien retirarse y dejarlo caer sobre el piso.8) Recordar que los cuchillos no son abrelatas, y por lo tanto no deben ser

utilizados como tales.9) No llevar un cuchillo cuando se transportan otros objetos.

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MODO DE AFILAR LOS CUCHILLOS A continuación se aplica la utilización del astil. 1) Mantener el astil firmemente en la mano izquierda con la punta para arriba

y un poco alejada del cuerpo. Asegurarse de que el pulgar esté detrás del protector del astil.

2) Poner la parte final del cuchillo contra la punta del astil.

3) Con movimientos rápidos giratorios de la muñeca y el brazo, bajar el cuchillo guiado por el astil.

4) Repetir este procedimiento con el otro lado del filo del cuchillo contra el otro lada del astil. Alternar de lado a lado más o menos seis veces por cada uno.

Mise en place

- Podemos definir “mise en place” como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización del trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro trabajo con el resto del personal de cocina.

Mise en place de equipos y utensilios- Una correcta mise en place de equipos y utensilios nos permiten un trabajo

mas ordenado, higiénico y rápido, para aquello es necesario dividir nuestro lugar de trabajo en 2 Zonas:

1- Disponer de una zona para realizar la preelaboración de los alimentos e insumos

2- Establecer un lugar para el montaje y despacho de los platos.

Técnicas para mise en place de equipos y utensilios

- Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidora, etc., tomando en cuenta las medidas de seguridad.

- Ocupar tablas de distinto color para la elaboración de distintos alimentos:

a- Tablas verdes para pescados y mariscosb- Tablas rojas para carnes

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c- Tablas blancas para panes masas y de uso generald- Tablas amarillas para avese- Tablas beige para productos de rosticería y fiambres.

- Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de yodo y agua a 25 ppm

- Mantener cucharas, espatulas, batidores manuales, etc. En un recipiente cilíndrico alto de acero inoxidable en una solución de agua y yodo a 25 ppm.

- Mantener tenazas y cucharones colgados d las asas de los hornos o cocina.

- Mantener paños de limpieza para mesones y mantenedores.

- Mantener paños secos y limpios para tomar platos calientes y retirar preparaciones del horno o de la salamandra.

- Mantener recipiente con solución detergente y desinfectante para realizar limpieza sobre la marcha

- Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, etc., para realizar las preparaciones , para ello nos debemos coordinar con el personal de limpieza .

- Mantener un buen abastecimiento de platos de servicio, ordenados por gamas en la ventana de despacho, no olvidar que los platos de servicio caliente deben estar calientes y los paltos de servicio frío deben estar fríos.

Técnicas de mise en place para preparación de alimentos

Disponer de un lugar específico en el área de trabajo para mantener:

- Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas (inglesa, de soya, teriyaky, etc.) deben mantenerse en botellas dispensadoras.

- Dressings y vinagretas preparadas en botellas dispensadoras plásticas o recipientes de acero inoxidable tapados e mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

- Condimentos en recipientes resistentes al calor y cerrados para evitar que se humedezcan o contaminen

- Mantequilla clarificada en recipiente de acero inoxidable en las proximidades de la plancha, grilla, parrilla o cocina

- El sistema para mantención de salsas preparadas de servicio calientes realiza de 2 formas:

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a- En recipientes de plástico o de acero inoxidable en mantenedores fríos y tapadas

b- En recipientes de acero inoxidable en baño maría caliente .con una temperatura del agua de 80°C.

- El sistema de mantencion para salsas preparadas frías se realiza en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C y tapados

- Los acompañamientos como purés, el arroz y las pastas en mantenedores fríos y tapados a una temperatura de 4,4°C.

- Los vegetales blanqueados para acompañamientos calientas deben disponerse sobre un paño húmedo al interior de una bandeja tapados en un mantenedor frío a una temperatura de 4.4°C.

- Las garnituras, vegetales, frutas, fiambres preelaborados en mantenedor frío a una temperatura de 4,4°C y tapados idealmente con papel film.

- Los quesos frescos como el quesillo, el queso feta, el mozzarela mantenerlos en recipientes sumergidos en agua o salmuera en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

- Mantener las sopas preparadas en baño maría o en calentones a una temperatura de 60°C.

- Mantener las carnes, aves, pescados y mariscos porcionados de acuerdo a la receta estándar en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

- Matener panes para el servicio en un lugar fresco y seco, idealmente envuelto en papel film.

- Mantener agua en ebullición sobre fuego suave en la cocina, para los requerimientos de las preparaciones y el despacho de platos.

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RECONOCER LA RECETA ESTANDAR

DISPONER DE LOS UTENSILIOS PARA LA ELABORACION

VERIFICAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS

EQUIPOS

SOLICITAR LAS MATERIAS PRIMAS

N

RECEPCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS

MISEEN

PLACEBASICA

PRE-ELABORACION DE MATERIAS PRIMAS

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ELABORACIÓN DE PREPARACIONES

VERIFICACION DE CONTAR CON TODAS LAS MERCADERIAS

PROCESADAS

ORDENAMIENTO DE LAS PREPARACIONES

VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

MISEEN

PLACEMEDIA

VERIFICACIÓN DE LA VAJILLA O ENVASE

DESPACHAR

ELABORAR N

SERVICIO

MISEEN

PLACEAVANZADA

MANTENCION EN

CIERRE Y LIMPIEZA

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CORTES BÁSICOS DE VERDURAS

La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos, algo muy importante que destacar dentro de la cocina moderna son los Cortes Básicos de Verduras y sus diferentes técnicas para el uso. Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios; se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, y para dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.En esta ficha técnica abordaremos los cortes con sus dimensiones y los nombres que mantienen su originalidad en las cocinas de todo el mundo.

CORTES CUADRADOS- RECTANGULARES

1BASTONES

Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de anchoutilizaciónEn las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

2 BRUNOISE Cubos pequeños (petit) de aprox. 0,5 cm. por lado.utilizaciónSe emplea para cortar verduras.

3 PARMENTIER Cubos de aprox. 1 cm. Por lado.utilizaciónse utiliza para verduras y carnes.

4 EMINCE Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo aprox.utilizacióncarnes en general de cerdo o vacuno.

5 PAISANO Tajadas cuadradas de aprox. 1 cm. De largo por 0,5 cm de espesor.utilizaciónTodo tipo de verduras y frutas. Porotos verdes.

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CORTES EN TIRAS Y TAJADAS

1 FÓSFORO Tiras finas y delgadas utilizaciónse aplican en papas fritas; similar al grosor de un fósforo.

2PAJA O HILO

Tiras muy finas que el fósforo, en forma de viruta larga. utilizaciónse utilizan para papas fritas

3JULIANA

Tiras finas de 4 cm. De largo aprox., por ½ cm de ancho aprox.utilizaciónSe utiliza para verduras en general. Zanahorias, papas, puerros, zapallo italiano, pimentón, etc.

4CHIFFONADE

Corte muy fino aplicado a vegetales, más delgado que la juliana.utilizaciónlechuga, repollo, acelga, espinaca, papas, zanahorias, etc.

5CHIPS

Tajadas redondas muy finas mas que el vichy.utilizaciónse utiliza principalmente para papas fritas.

6VICHYO RONDEL

Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosorutilizaciónzanahoria, pepino de ensalada, plátano, etc.

7PLUMA

Es el corte en juliana que sé aplica en la cebollautilizacióncebolla.

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CORTES CON SACABOCADOS

1PARISIEN

Son bolitas más grandes que el noisette y más grande que la avellana, del porte de una aceituna.Utilización: se utiliza para frutas y verduras.

2 NOISETTES Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados, igual a las avellanas.Utilización: se puede aplicar en verduras y frutas para adornar o acompañamiento.

CORTES APLICADOS AL TOMATE

1MONDAR

Incisión en la parte superior arriba del tomate para luego pasarlo por agua caliente por 10 A 20 seg. aprox. y luego darle un golpe frió con agua o hielo.Utilización tomate

2CONCASSE

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular en forma de dados pequeños.Utilización para pebre y salsas.

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TIPOS DE TORNEADOS

1CHATEAU

Torneado en forma de barril de 6 cm. de largo aprox. que se aplica en vegetales teniendo 6 caras y puntas achatadas es pequeño y pesa 60 gr. Se sirven como guarniciónutilizaciónpara las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

2 COCOTTE Torneado en forma de barril delgado de 4 cm de largo aprox. y con un peso de 20 grutilizaciónpara las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

3 ANGLAISE Torneado con forma de barril que tiene 5 cm de largo y pesa 40 grutilizaciónpara las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

4 OLIVETTE Torneado pequeñito de 2 cm de largo aprox. y pesa 8 a 10 gr. de forma de barril, su tamaño debe recordar una aceituna.utilizaciónpapas, zanahorias, zapallo italiano, etc.

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OTROS CORTES Y TECNICAS1

CASCOSTambién se llaman cuartos, utilizacióngeneralmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, champiñones, etc.

2 GAUFRETTES Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamado mandolina.utilizaciónGeneralmente se aplica en las papas.

3 ESCALOPA Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras. Generalmente es en champiñón en forma de tajadas manteniendo la forma original del champiñón.utilizaciónChampiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.

4 BOUQUET Pequeño conjunto de ramillete ya sea para decorar en ensaladas o entradas o usar en preparaciones.utilizaciónensaladas, bouquet de brócoli, coliflor, bouquet garni, etc.

5 DIENTES y PETALOS Generalmente se aplica en algunas verduras.utilizaciónComo el tomate, pepino, palta, huevo duro. dando formas de decoraciones en forma de pétalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.

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6 ABANICOS Forma decorativa que se le aplica a ciertas frutas y verduras para su presentación.utilizaciónen paltas, pera, manzana, etc.

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo (caso de recintos de microondas) para modificarlos o transformarlos en el plano físico-químico.

Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son:

- Aire caliente (cocción al horno)- Agua de constitución de los alimentos (en papillote,)- Líquidos hirviendo (fondos, fumet,)- Cuerpos grasos (saltear, freír)- Las ondas electromagnéticas (microondas)- Los rayos electromagnéticos (rayos infrarrojos)

O la combinación de algunas de ellas:

- por rayos y conducción (rotir, grillar)- por convección y conducción (policocción)- por rayos y radiación (microondas multifunción)

El transporte del calor es también realizado bajo diversas formas:

- por rayos térmicos- por conducción- por convección- por radiación o rayos electromagnético

METODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOSPOR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la

- Asar al horno- Gratinar- Saltear, sofreír, freír en sartén

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evapora y los elementos de sabor se concentran.

caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

- Asar a la parrilla- Asar a la plancha- Freír en aceite hondo.

POR CALOR HUMEDO OEXPANCIÓN

En el curso de la cocción en el agua, los elementos solubles pasan a esta. (vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa.

-Hervir.- Blanquear en agua.- Pochar.-Vapor.

MIXTA Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión

- Guisar- Estofar.- Bracear.

1. Calor seco Este método de cocción se utiliza para productos tiernos cuyo interior es fácil de atravesar, aquí se produce un cambio de sabor por la cocción del jugo de los alimentos concentrándose en el producto.

1.1Asar al horno: procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

1.2Gratinar: formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a una fuente de calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto que ayude a gratinar como queso, dora, azúcar, etc.Gratinados: Completo, ligero y para abrillantar.

1.3Saltear, sofreir, freír en sartén: consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.

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Los alimentos que se procesan por este método de cocción rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto, obtienen una costra exterior, suave núcleo, tierno y jugoso.

1.4Asar a la parrilla: es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.

1.5Asar a la plancha: es igual a la anterior pero, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que se pegue al equipo.Tanto en el asar a la parrilla como en la plancha la fuente de calor puede ser la electricidad, gas natural, carbón, leña, etc.

1.6Freír en aceite hondo o fritura: operación que consiste en dar cocción a los alimentos en una gran cantidad de aceite para que el producto flote en el.Su técnica es calentar la materia grasa y al incorporar el producto este cerrará sus poros y sus jugos quedarán en el interior.Su objetivo es crear una costra que cubra el producto para esto nos podemos ayudar de un batido o un apanado dando otro color y aportando sabor.

2. Calor húmedo En el curso de la acción en agua, los alimentos solubles como vitaminas y minerales pasan a ésta.

2.1 Hervir: cocer los alimentos en agua, a ebullición lenta (100° C)

2.2 Blanquear: sumergir los alimentos en agua hirviendo y esperar que retome ebullición hasta que quede al dente y con un golpe de agua fría para detener la cocción.

2.3 Pochar: cocer un alimento en un líquido a punto de ebullición, sin que rompa el hervor (menos de 85°C).

2.4 Vapor: esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua en un steamer o vaporera de bambú.

3. Calor mixto En este proceso la acción se realiza en dos etapas. El alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.

3.1 Guisar: alimento cortado en trozos pequeños, se comienza en poca grasa y se termina con mucho líquido.

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3.2 Estofar: se comienza con poca materia grasa y se termina con muy poco líquido.

3.3 Brasear: proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción con salsa.

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AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones que ayudan a realizar el sobar de las comidas, otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.

1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR:

A) MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. van cortadas en partimentier o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil.

B) BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera

C) SACHET D’EPICE: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

D) CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor.

E) CEBOLLA BRULEC: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.

2.- AGENTES ESPESANTES

A) ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

CANTIDADES USADAS:

PARA CREMAS: 30 grs. materia grasa por 40 grs. de harina por litro de líquido.

PARA SALSAS: 60 grs. materia grasa por 80grs. de harina por litro de líquido

PREPARACIÓN:_ Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de palo hasta obtener una pasta_ Agregar el líquido, sin dejar de revolver._ Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.

NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido.

3.- LIGASONES:

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A) LIASON:Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporción:Litro de crema1 yema por 100 CC de crema.

Litro de salsa2 a 4 yemas por 200 CC de crema

B) FÉCULAS:

Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arror oute (obteniendo de una plante del mismo nombre marantr arundinacea)

C) SANGRE:También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta probabilidad de contaminación.

D) YEMA DE HUEVO:Se recomienda agregarla fuera de fuego para evitar que se corte en el caso de agregar a salsas.

4.- FONDOS:

Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consome, etc.Debe tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe consistencia gelatinosa.

Fondo blanco de vacuno

Ingredientes (10 litros)5 a 6 kg. De huesos de vacuno limpios en trozos.1 kg. de mirepoix1 bouquet garni12 lts. de agua

Preparación Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría, lavar y

refrescar, Colocar nuevamente en una olla con el agua fría junto con el mirepoix y el

bouquet garni. Desgrasar constantemente la superficie. Dejar cocer 4 horas a fuego suave Filtrar.

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Nota: el fondo de ave es de igual preparación pero reemplazar los huesos por carcazas de ave. También se pueden utilizar menudencias.

Fondo blanco de pescado

Ingredientes (10 litros)5 a 6 kg. De espinas de pescado trozado bien lavadas.750 a 900 gr. De mirepoix blanco (incluir optativo champiñones).1 bouquet garni.11 litros de agua fría.

Nota: también se puede agregar restos de carne, cabezas sin agallas, ojos y sin excesos de sangre.

Preparación Colocar en una olla los restos de pescado bien lavadas el mirepoix y el

bouquet garni. Agregar el agua fría. Llevar a ebullición suave. Desgrasar. Cocer por 30 min. a fuego suave Limpiar la superficie y filtrar.

Fumet de pescado

Ingredientes (10 litros)750 a 900 gr. Mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones50 cc. De vino blanco10 litros de fondo de pescado.5 a 6 kg. De restos y espinas de pescado.50 gr. Mantequilla1 bouquet garni.Gotas de jugo de limón.

Preparación Sudar el mirepoix y resto de los champiñones en la mantequilla. Agregar los restos y espinas de pescado. Apagar con vino blanco y agregar gotas de jugo de limón. Agregar el fondo Dejar cocer suavemente por 30 minutos. Desgrasar Filtrar

Nota: los fondos de pescado son utilizados para preparación de sopas, el fumet es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

Fondo de verduras

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Ingredientes (10 litros)150 gr. Materia grasa300 gr. Puerros100 gr. Perejil1 hoja de laurel300 gr. Cebolla150 gr. Apio10 gr. Ajo1 clavo de olor100 gr. Tomate (optativo)12 litros de agua

Preparación Limpiar y cortar las verduras Agregar a una olla con el agua Espumar Cocer por 1 hora Filtrar

Fondo oscuro

Ingredientes (10 litros)6 a 8 kg. Huesos en pequeños trozos1 kg. mirepoix100 gr. Materia grasa50 gr. Concentrado de tomates1 Lt Vino tinto1 Und Bouquet garni12 a 15 litros de agua.

Preparación Calentar la materia grasa Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente Agregar el mirepoix y dorar Agregar el concentrado y mezclar Desglasar con vino tinto Agregar el agua fría y llevar a ebullición suave Agregar el bouquet garni Espumar Dejar cocer a fuego suavemente por 4 a 5 horas Desgrasar Filtrar

Las sopas

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1. Las sopas claras y su preparación.2.- Los purés, coulis y bisques.3.- Las sopas cremosas y aterciopeladas (veloute).4.- Las sopas de vegetales.5.- Las sopas especiales.6. - Las sopas frías.7.- Guarnición y servicio de las sopas.

Conceptos y principios básicos

1.- Las sopas claras y su preparación

Tanto si se hacen con carne, caza, aves, pescados, mariscos, tortuga o vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer aunque requieren atención y tiempo.

Estas sopas son los más fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla.

A los caldos se les puede añadir algunos elementos como vino de Jerez o Madeira, limón, salsas picantes y vino blanco o tinto. En algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o la sopa.

Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o frito y se puede espolvorear encima hierbas frescas finamente picadas. Se pueden usar las sopas claras como plato principal si a éste se le añaden suficientes ingredientes.

El consomé es una sopa clara y concentrada que se obtiene reduciendo el caldo de vacuno, ternera, pollo, caza o pescado. El liquido obtenido es clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas y puede ser guarnecido de muchas maneras dependiendo de la base de origen.

Los consomés de vaca y de pollo son los más populares a pesar de que los de caza y pescado están ganando terreno. Mientras que un caldo ordinario utiliza mayormente huesos, un caldo para consomé se suele hacer con trozos de carne, pollo o pescado, para hacerlo más fuerte y rico.

El término “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo, segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que lo convierte en un

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verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, más oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado.

Los consomés se espesan naturalmente debido a su contenido en gelatina que por otra parte les da una textura suave cuando está caliente. Si es necesario se puede añadir gelatina durante la última parte del proceso de clarificación para asegurarse de que el consomé esté bien preparado o elaborado. Los consomés se pueden también espesar con yemas de huevo, crema fresca o sémola.

Cualquier guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo para que no enturbie la sopa y no debe consistir de ingredientes más grandes que un guisante ni tampoco de cantidad mayor que una cucharada. Buenas guarniciones para el consomé pueden ser tiras de queso y galletitas pequeñas saladas.

Las esencias son una derivación de los consomés con sabores especiales que vienen de extractos y hierbas aromáticas, vegetales u hongos siendo las más comunes las de apio, trufas y tomates.

Existen también consomés especiales con vinos, normalmente vinos fortificados que se añaden en el último minuto justo antes de servir. Estos consomés se hacen de la misma forma que los otros con la variante que necesitan una mayor cantidad de carne para su clarificación. También puede ser necesario incrementar la cantidad de aromáticos para mantenerlos con un sabor característico.

La idea de sopas heladas o agelatinadas puede parecer extraña; sin embargo en verano o en regiones tropicales son apropiadas. Los consomés agelatinados sufren la misma preparación que los normales. La gelatina debe haber sobrepasado el punto de líquido sin llegar a estar gomosa. La sazón de los consomés agelatinados debe ser más intensa que la de los normales.

2.- Purés, coulis y bisques

"Sopa espesa" es el término que se usa para describir las sopas servidas como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden ser hechas con caldo de carne, aves, pescado, mariscos o vegetales. Varios ingredientes se pueden añadir a los caldos para darles una consistencia más espesa y un sabor particular. Las sopas espesas se dividen en cuatro grupos:

1.- Purés, coulis y bisques.2.- Sopas aterciopeladas o veloute.3.- Sopas cremosas.

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4.- Sopas de vegetales.

Los purés son purés de vegetales almidonosos o de plantas leguminosas. “Coulis” es el término que se utiliza para describir a los purés de aves, caza, pescados y mariscos aunque hoy en día también se utiliza para describir purés de frutas y vegetales no harinosos.

Bisque es un tipo especial de preparación que incluye un puré.

Los purés de vegetales almidonosos o plantas leguminosas se hacen con vegetales ricos en almidón incluyendo las alubias secas, lentejas, garbanzos, etc. Estos vegetales contienen suficiente almidón natural como para no necesitar elementos adicionales para ligar, sin embargo, los purés de vegetales frescos menos ricos en almidón necesitan la adición de otros productos.

El secreto de una buena sopa tipo puré es una cocción completa que asegura que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados. La consistencia de un puré variará según los ingredientes que se usen y la forma de procesarlos. Las más clásicas sopas tipo puré son la Vichysoisse y la sopa crema Juliana Darblay.

Un bisque es un puré cremoso que concentra la esencia de un solo ingrediente en una perfumada sopa. El ingrediente espesante es arroz o corteza de pan frita en mantequilla. Tradicionalmente la base para un bisque ha sido el marisco que es cocinado con “mirepoix”.

El nombre “Bisque” se aplica también a veces a sopas cremosas de mariscos y vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas recetas no siguen el procedimiento clásico para hacer bisque.

El sazonamiento del bisque es crítico. Con frecuencia se añade un poquito de cayena para aumentar el sabor. Algunas recetas piden un añadido final de mantequilla de mariscos.

Los bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base, por ejemplo, para la bisque de mariscos se pueden usar mariscos pequeños aunque normalmente se acompañan con cubitos de pan frito (croutons).

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3.- Sopas cremosas y aterciopeladas (veloute)

En general las sopas cremosas y veloute son versiones con sabor de las salsas bechamel y veloute preparadas poco espesas. La diferencia principal entre las dos es que las sopas cremosas están basadas en salsa bechamel y las veloute en salsa veloute. En los últimos tiempos, la distinción entre las dos se ha ido perdiendo debido principalmente a la pérdida de complejidad en los procesos culinarios. Hoy en día casi todas estas sopas son simplemente llamadas cremas.

Las normas de calidad son las mismas para ambas sopas y están basadas en tres factores:

1. – Espesor: Debe ser como el de la crema o almíbar.2.- Textura: Debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni granos.3.- Sabor: Debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocible y delicado.

Prácticamente hablando, la preparación de cremas y veloute es la misma. La ligazón final en las sopas aterciopeladas es de cinco a seis yemas de huevo por cada timbal de crema por cada litro de sopa veloute. En esto se diferencian de las sopas de crema, en las que solamente se utiliza crema líquida o espesa y nunca yema de huevo.

Las sopas veloute siempre se componen de cuatro ingredientes principales:

1.- Un puré del ingrediente de sabor principal.2.- Una Salsa veloute de carne, ave, caza, vegetales o pescado que

habrá sido preparada menos espesa que normalmente.

3.- Una ligazón compuesta de yema de huevo y crema. 4.- Una guarnición adecuada a la naturaleza de la sopa.

Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las sopas de los purés pero son más suaves, ricas y de textura más refinada. Casi todos los vegetales se pueden usar para hacer una excelente sopa tipo crema.

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La preparación de las cremas, a pesar de ser casi idéntica a la de lasveloute, tiene las siguientes diferencias:1.- Puede usar bechamel en lugar de una veloute.2.- La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida para reemplazar un fondo.3.- Las cremas no siempre usan yema de huevo como ligazón.4.- A las cremas no se les añade mantequilla sino que son acabadas con crema espesa.

Tanto las cremas como las veloute pueden ser guarnecidas de la misma forma que otras sopas espesas, es decir, con pasta, arroz, cebada, juliana y floretes de vegetales.

4. - Sopas de vegetales

Cualquier sopa que contenga uno o más vegetales junto con el líquido al cual dieron sabor se clasifica como sopa de vegetales o potaje. Los potages no piden gran precisión en la cantidad de vegetales a usar, sin embargo necesitan mucho cuidado y atención. Los puntos básicos a observar para preparar una sopa de vegetales son:

- Cortar los ingredientes en piezas de tamaño y formas similares.- Saltear los vegetales en mantequilla.- Añadir líquido y dejar hervir la mezcla lentamente hasta que los

ingredientes están tiernos y el caldo obtenga buen sabor.

Esta preparación es muy simple, sin embargo los potages son frecuentemente el orgullo de una cocina, especialmente los más complejos y sofisticados en los cuales los ingredientes se añaden de acuerdo a sus tiempos de cocci6n individuales, con el objetivo de conseguir que cada ingrediente acabe su cocción al mismo tiempo y por lo tanto obtenga la textura correcta dentro de la sopa.

Algunas de las mejores sopas de vegetales resultan de la mezcla de varios restos e ingredientes de acuerdo a la creatividad del cocinero.

5.- Sopas regionales o especiales

Las sopas especiales incluyen aquellas que tienen un origen específico regional o nacional y que son difíciles de incluir en otras clasificaciones como

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por ejemplo, la sopa de Cebolla o la Cazuela. Cuando se preparan este tipo de sopas se debe imitar lo más posible el producto original. Normalmente estas sopas tienen un sabor intenso específico que viene de algunas especias o ingredientes. La preparación de este tipo de sopas especiales suele requerir un alto nivel de preparación culinaria y talento para conseguir resultados auténticos. Se pueden conseguir recetas de sopas especiales en algunos libros especializados en cocina internacional.

6.- Las sopas frías

Las sopas frías son una categoría especial ya que se sirven de forma diferente a las demás es decir, bien frías, en tazas o platos enfriados y que además son montados sobre una base de hielo. Muchas de las sopas que se preparan como calientes, se pueden convertir en frías simplemente enfriándolas bien y haciendo algunas alteraciones menores en su estructura y sabor, por ejemplo, muchos purés se pueden servir fríos si se hacen con poca o ninguna mantequilla y se les añade crema después de enfriar. Algunos ejemplos de sopas calientes que pueden servirse frías incluyen la crema de berros y los bisque de langosta y mariscos.

El gazpacho es una especialidad de España. Las sopas de frutas son populares en los países escandinavos y eslavos y también se utilizan para los desayunos en el Japón. Cualquier sopa de frutas se puede servir también como postre.

7.- Guarnición y servicio de las sopas

La guarnición de una sopa puede tomar múltiples formas. Los ingredientes principales, como los vegetales en una sopa clara, pueden ser usados como guarnición así como carnes, aves, pescado, pasta, granos, cebada y arroz. Cuando estos productos intervienen como guarnición en una sopa hay que tratarlos como parte de la preparación y no simplemente como algo añadido.

Muchas veces se nombra a los consomés según su guarnición. Las cremas y veloute de vegetales se suelen acompañar con piezas de los vegetales que intervienen en su preparación y algunas veces se pueden usar embutidos y otros artículos de carne como guarnición.

Independientemente de lo que se escoja hay que procurar que actúe como una parte principal de la sopa, no simplemente como algo añadido.

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Las cortezas y los trozos de pan frito se usan mucho con las sopas. También se puede añadir huevo a una sopa hirviendo pasándolo a través de un colador lo cual consigue un efecto muy atractivo. Hay una preparación de huevo más compleja llamada “Royal” que también se usa como guarnición para sopas, especialmente para caldos y consomés. Se pueden conseguir “royal” de diferentes colores mezclando purés de diferentes vegetales con el huevo y la crema.

La pasta es una guarnición muy popular para sopas así como los vegetales cortados de distintas formas. Normalmente se cortan, se blanquean a la inglesa, se enfrían rápidamente y se guardan para usar con consomés y cremas.

Cualquier cosa que se añada a una sopa debe ser añadida justo antes del servicio para que no se hundan o pierdan su apariencia fresca. Su sabor deberá complementar al de la sopa y su apariencia deberá ser atractiva pero no sobrecargada.

Las sopas claras se sirven generalmente sin guarnición. Las espesas, especialmente las que son de color uniforme, se suelen decorar, algunas veces con hierbas frescas y otras con láminas de almendras o avellanas, queso rallado o crutones.

Como con todos los platos, la temperatura de la sopa tiene que ser correcta para que el producto sea bueno. Hay que servir las sopas frías, bien frías en utensilios enfriados y las calientes, bien calientes en utensilios calientes. Cuanto más clara es la sopa más caliente debe servirse.

El servicio de sopa para banquetes o gran número de personas al mismo tiempo no es difícil. Se lleva la sopa a la más alta temperatura posible en el último minuto y entonces se sirve rápidamente. Es más difícil servir sopa a lo largo de un período de varias horas. Las sopas para el servicio a la carta o de menú se pueden hacer en cantidades grandes y se pueden después refrigerar de forma que se calienten las porciones requeridas cuando se necesiten. El mejor resultado en este proceso se consigue usando microondas.

LAS SALSAS

Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.

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Es un liquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaña a alimentos para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valor agregado a la calidad gastronomica de un plato. La Salsa no debe confundirse con jugos que naturalmente emanan de cualquier alimento al estar en contacto con el calor, los que sin duda pueden utilizarse como otro ingrediente más en determinadas Salsas.

Antes de la invención del Refrigerador las Salsas solían usarse para suavizar el sabor de comidas que inevitablemente se descomponían con el paso de los días. En la Edad Media se encuentran registros de Salsas muy picantes o agridulces, como la Cameline, Poivrade y Robert, constituidas por especiosos caldos a base de vino, espesados con migas de pan tostadas y condimentadas con el jugo de pescados puestos en salmuera.Los franceses llevaron el arte de las Salsas a su máxima expresión en cuanto a sofisticación y mezcla de sabores y texturas. Para ello contaban con excelentes productos.

DefiniciónComestibles líquidos que sirven como acompañamientos de paltos fríos o calientes, con al Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados, Legumbres o cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento.

Tipos Se pueden clasificar según Temperaturas en que se sirven, color, sabor, etc.Salsas Frías y Salsas Calientes o según su Composición y Utilidad.Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas , Limonetas) y Salsa Especiales.

Composición

Los elementos básicos para preparación de Salsa son:1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de las Salsas.2.- Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, estas faltan solo en algunas Salsas Liquidas.3.- Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian él, sabor de la preparación estos ingredientes, están presentes en casi todas las Salsas.

Mejoradores

Estos son también llamados Embellecedores, estos elementos mejoran la contextura y sabor de los comestibles. Se encuentran principalmente en las Salsas Blancas.

Definición General

Se define como Salsa Básicas aquellas que solo llevan dentro de su composición los elementos básicos anteriormente mencionados, Mejoradores, etc. Y los condimentos que esto la complementan.

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PRODUCCIÓN DE UNA SALSA

1. La producción del fondo correspondiente: Espumar, desgrasar, colar y filtrar hasta obtener la concentración y sabor deseado2. Producción del roux correspondiente3. Unir el roux y el fondo.4. Ebullir espumar y colar.5. Desarrollar las cincos características físicas, como lo requiera cada salsa en particular:

VISCOCIDAD : Resistencia al movimiento; la consistencia dada por le agente espesante y la reducciónTEXTURA : Las características o textura de algo COLOR : El color dado por la combinación del roux, fondo y cualquier otro ingrediente.OPACIDAD : El grado de transparencia de la salsa:

a) OPACO : Cuando no pasa la luzb) TRASLUCIDO: Luz difusac) TRANSPARENTE: La luz pasa

TEMPERATURA: Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañarán.

PARTES DE UNA SALSA

LAS PARTES DE UNA SALSA SON: BASE – SAZÓN – LIGANTE - GUARNICÓN

FUNCIONES

BASE : Es el cuerpo de la salsa ej: fondo, crema mantequilla, etc.SAZÓN : Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de esta.LIGANTE : Es lo que le da la consistencia a la salsa.GUARNICIÓN : Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su nombre y ayudan a la Terminación de ella Ej: Salsa de Champiñones.

SALSA DE REDUCCIÓN(Sin agentes espesantes)

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Reducción de los jugos de cocción después de desglazar con un liquido apropiado, viscosidad lograda por la concentración del liquido. Durante la reducción se puede agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.

MÉTODO1. El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra.2. Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén transparentes.3. Desglasar con vinos, fondos o con una combinación de ambos.4. Agregar especias o hierbas.5. Reducir hasta lograr la densidad deseada.6. Colar.7. Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.

SALSAS DERIVADAS

Son las derivadas de salsas madres a las que se le agregan otros ingredientes se puede utilizar más de un método para una salsa en especial.

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Es el método más usado. Vinos secos, especias, especias, hierbas y vegetales. Son concentrados reduciéndolos y se agregan a la salsa.

Se agrega un sabor en particular a la salsa, haciéndolos hervir y luego se cuela.

La salsa se reduce y se le vuelve a su consistencia con el vino. vinos usados: madeira, oporto. jerez, etc.

Adición de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa.

Ingredientes usados para terminar, espesar, enriquecer.

a) Agregando crema b) Yema y crema c) Terminando con una mantequilla

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REDUCCIONES

INFUCCIÓN

VINOS

GARNITURAS

LIASON

SALSAMADRE

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SALSAS OSCURAS

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes: Grasas, Huesos de ternera, recortes de carnes, mirepoix, puré de tomates, vino blanco, harina (Para fondo oscuro ligado harina o féculas), fondo de ternera oscuro y especias.

Derivados:Salsa bordelesa: Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo, hojas de laurel,

granos de pimienta. Aderezos: Cubitos o rodajas de caracú (tuétano) blanqueados.

Salsa cazadora: Chalotes, champiñones, vino blanco, perejil y mantecaSalsa Colbert: Reducción de vino blanco, manteca, perejil, estragón y jugo delimónSalsa diablo: Reducción de vino blanco, manteca, pimienta cayena y hierbas

cortadasSalsa Madera: Con vino de MaderaSalsa périgueox (Salsa de trufas): Reducción de vino madera, trufas

negras y manteca.Salsa Robert: reducción de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limón y

vinagre.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes: Grasas, matignon, tomates, puré de tomates, ajo, harina, algo de azúcar, fondo de ternera claro, hierbas (albahacas, laurel, tomillo, perejil) y condimentos.

Derivados:Salsa portuguesa: con cebollas, tomates concassé, ajo, fondo oscuro y

mantecaSalsa provenzal: con reducción de vino blanco, aceitunas, tomate concassé,

champiñones y hierbas.Salsa Bolognesa: con cebolla, ajo, carne, tomate, mirepoix y condimentos.

Hoy en día en los restaurantes de alta gastronomía en lugar de la salsa de tomates se sirve un culis de tomate o tomates concassés. En ambos casos no se los liga y por eso son más livianos. El culis se hace con puré de tomate. Los tomates concassés sólo se rehogan rápidamente para mantener el corte.

SALSAS BLANCAS

Salsas base:Velouté de Vacuno (ternera): con fondo claro de ternera y roux rubioVelouté de Ave: Con fondo de ave y roux rubioVelouté de Pescado: Con fondo de pescado y roux rubioSalsa Bechamel: con leche y roux blanco

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SALSA ALEMANA

Ingredientes: Velouté de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limón.

Derivados:Salsa de champiñones: con champiñones, reducción de fondo de

champiñones.Salsa al estragón: con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino

blanco y mantecaSalsa de alcaparras: con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al

vinagre

SALSA SUPREMA

Ingredientes: Velouté de ave, fondo de ave, crema, yema, jugo de limón (liason)

Derivados:Salsa albufera: con glace de vianadeSalsa al estragón: con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas

SALSA DE VINO BLANCO

Ingredientes: Velouté de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de limón

Derivados:Salsa de hierbas: con perejil picado y estragónSalsa de cebollino: con cebollino picado finoSalsa de albahaca, de berro, etc.: con berro, albahaca, etc. Blanqueados y

hecho puré.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes: Leche y roux blanco

Derivados:Salsa aurora: crema y puré de tomate.Salsa de crema: con cremaSalsa Mornay: con queso rallado, crema, manteca, yemas.

SALSAS FRIAS (emulsiones)

Salsas de Materia Grasa:37

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Salsas bases:- Salsa holandesa- Salsa bearnesa- Salsa de manteca blanca

Salsa Holandesa

Reducción de: Vinagre de vino blanco, Vino blanco, Chalotas y Granos de pimienta negra

Ingredientes principales: Yemas y mantequilla clarificada.Condimentos: Sal, Jugo de limón, Pimienta de cayena.

Derivados:Salsa de caviar: con agregado de caviarSalsa muselina: con crema batidaSalsa maltesa: con tiras de cáscaras de naranjas blanqueadas y jugo de

naranja

Salsa bearnesa

Reducción de: Vinagre de estragón, Vino blanco, Chalotas, Granos de pimienta blanca. Tallos y hojas de estragón picadas

Ingredientes principales: Yema y Mantequilla clarificada. Condimentos: Sal, Jugo de limón, Pimienta de cayena, Hojas de estragón picadas.

Derivados: Salsa Choron: Con puré de tomate y tomate en cubosSalsa Foyot: con glace de vianade.

SALSAS DE ACEITE: Salsas bases:

- Mayonesa- Vinagreta

Mayonesa: La mayonesa es la más conocida de las salsas de aceite. De ella se deriva la mayoría de las salsas frías.Su preparación es sencilla si se presta atención a lo siguiente:La yema y el aceite (preferentemente aceite de girasol) deben estar a temperatura ambiente. Se baten bien espumosas las yemas con algo de vinagre, mostaza y sal. Se agrega el aceite de a poco, con un chorro fino. Se usan unos 2dl de aceite por yema, se condimenta con vinagre, sal y jugo de limón.Si la mayonesa resulta muy espesa puede ser diluida con caldo caliente hasta lograr la consistencia deseada.

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La mayonesa debe contener por lo menos un 75% de aceite comestible. Su uso es múltiple. Se adapta por ejemplo al pescado, a los espárragos y a diferentes comidas frías.Para elaborar la mayonesa es necesaria una limpieza absoluta y un ambiente de óptima higiene. Se aconseja en todos los casos evitar la producción propia y utilizar las industriales (mayonesa, aderezos para ensalada, etc.)

Derivados:Salsa andaluza: con puré de tomate y juliana de morrones.Salsa Chantilly: con crema batida y pimienta de cayena

Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas

Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carnes, verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario espumar y desgrasar Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas buen color y sabor. Utilizar solo los fondos correspondientes. Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca deben dominar. No es la cantidad sino la calidad lo que importa al cliente

GENTES ESPESANTES

Una salsa es un líquido que ha sido espesado por medio de una ligazón. Bien sea:

A. Roux B. Harina de trigo C. Yemas de huevo D. Harina de maíz, fécula u otros agentes

El Roux Un roux es la unión de una materia grasa y harina, los cuales han sido cocinados juntos. El roux puede cocinarse en tres diferentes grados: A. Blanco B. Rubio C. Moreno

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El líquido que se le añade debería hervir, pero el roux debería haberse dejado enfriar antes, de no ser así esto haría que al roux se le formase grumos, y la persona que lo cocina podría escaldarse con el vapor que esto produciría. La excepción es el roux para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio químico llamado dextrinizacion"

Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos intenso, se producirá el cambio químico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia sólida y causa que la salsa se adelgace, o se agüe, lo cual le da al roux un sabor amargo. La cocción permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual actúa como ligazón ò agente espesante para la salsa, además prepara las partículas de la harina para absorber el líquido. El espesor de la salsa está en directa relación con la proporción de harina que se usa por cantidad de leche.ROUX BLANCO: Se utiliza en: salsa bechamel y en cremas; partes iguales de margarina y harina de trigo, cocinadas juntas por unos minutos hasta que se obtenga una textura arenosa. Sin permitir que coja color. ROUX RUBIO: Se utiliza en: veloutès, salsa de tomate, cremas. Se hace de la misma forma que el roux blanco pero se cocina mas tiempo, aunque permitiendo que coja algo de color, pero debe permitírsele que adquiera la misma textura arenosa. ROUX MORENO O DORADO: 200 gramos de manteca de cerdo + 250 gramos de harina + 4 litros de caldoSe cocina todo junto lentamente hasta que tome un color marrón. Si se cocina demasiado, causa que el almidón cambie químicamente, (éste cambio se conoce como “dextrinizacion”), y que el roux pierda sus facultades espesantes. Esto ocasiona que la manteca se separe de la harina y flote a la superficie de la salsa, lo cual obliga al cocinero a utilizar demasiado en la receta con el consecuente cambio en el sabor.

Otros agentes espesantes: HARINA DE MAÍZ - FÉCULA Estos se diluyen en agua, caldo o leche (fríos) se remueve, se mezcla en el liquido hirviendo y se le permite que hierva de nuevo unos minutos para que espese. MARGARINA AMASADA (BEURRE MANIÈ) Iguales cantidades de harina cernida y margarina, amasadas hasta formar una pasta uniforme y suave, con la cual se hacen bolitas que se introducen en el líquido hirviendo para que espese. Es además la forma ideal y clásica de espesar una salsa cuando se ha excedido la cantidad de líquido. YEMAS DE HUEVO: Se usan para las salsas de la familia de las emulsiones cuyas “madres” son; la holandesa y la mayonesa. Refiérase a la receta apropiada ya que los huevos se utilizan de forma diferente para cada una de las salsas.

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Salsas básicas/ Madres/  BÈCHAMEL-VELOUTÈ-ESPAÑOLA-DEMI-GLACE-TOMATE- HOLANDESA-

MAYONESA-VINAGRETA

Estas son las ocho salsas básicas o salsas madres, también conocidas como grandes salsas, de la cocina clásica francesa, todas las demás salsas son derivadas de éstas, las cuales son, por llamarlo así, el “terreno abonado” donde nace nuestro.....

En la familia de las salsas, la genealogía es parecida a la de los humanos; uno se remonta lo mas atrás posible y descubre, con un poco de suerte, quienes fueron sus ancestros Monsieur roux se unió con la señora leche y tuvieron una hija llamada “bechamel”. Madàme bechamel fue una mujer muy, pero muy, vigorosa, uniéndose a innumerables parejas que dieron inicio a muchas otras ramas en el árbol genealógico. Tal vez sea Madàme bechamel la iniciadora de la familia más numerosa en la raza de las salsas. Pero no olvidemos todavía a Monsieur roux, porque el tal señor se unió a varios caldos y de esa unión nacieron las “veloutès”, primas hermanas de la bechamel e iniciadoras de otras ramas de la familia, de gran disipación también, y que dieron vida a incontables salsas. Bechamel y velouté son hijas directas de roux, pero hijas de diferentes madres, y madres a su vez, por diferentes ramas, de una familia numerosísima.

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SALSA SUPREMA BASE

DERIVADOS

ALBUFERA CIBOULETTE CHAMPIÑONES

ROMERO AURORA

Salsa Suprema Base

+Crema fresca

+Glace de Viande

+Mantequilla

+Pimentada

Ej:

Aves braceadas a la albuferaAves salteadas, pochadas.

Salsa Suprema Base

+Ciboulette

Ej:

Poupiette primavera con salsa ciboulette.

Salsa Suprema Base

+Champiñones blanqueados

Ej:

Suprema pochada con salsa de champiñones

Salsa Suprema

Base+

Romero+

Crema

Ej:

Aves salteadas con salsa romero

Salsa Suprema

Base+

Concentrado de tomate

+Crema

Ej:

Suprema grille con salsa aurora.

Nota:

La Salsa Suprema Base se le agrega glace de viande, pimentada dar cocción agregar trozos de mantequilla y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Suprema Base, se le agrega ciboulette picado finamente para dar aroma y sabor.

Nota:

La salsa Suprema Base se le adiciona champiñones blanqueados.

Nota:

La Salsa Suprema Base l se le agrega romero finamente picado y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Suprema Base adicionar concentrado de tomate para dar color y sabor finalmente refinar con crema.

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SALSA ALEMANA BASE

DERIVADOS

ALCAPARRA ESTRAGÓN CHAMPIÑONES

HONGROISE AL CURRY

Salsa Alemana Base

+Crema fresca

+Alcaparras

Ej:

Escalopa kaiser con salsa alcaparra.

Salsa Alemana Base

+Estragón

+Vinagre de estragón

+Crema fresca

Ej:

Poupiette primavera con salsa estragón.

Salsa Alemana Base

+Champiñones blanqueados

Ej:

Escalopines con salsa de champiñones

Salsa Alemana

Base+

Cebolla+

Páprika+

Mantequilla

Ej:

Medallones de res con salsa Hongroise.

Salsa Alemana

Base+

Curry+

Crema

Ej:

Lomo de res con salsa de curry.

Nota:

La Salsa Alemana Base se le agrega alcaparra y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Alemana Base, se le agrega estragón y vinagre de estragón refinar con crema.

Nota:

La salsa Alemana Base se le adiciona champiñones blanqueados.

Nota:

La Salsa Alemana Base se le agrega puré de cebolla, páprika y trozos de mantequilla.

Nota:

La Salsa Alemana Base adicionar curry y refinar con crema.

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SALSA AL VINO BLANCO BASE

DERIVADOS

BERCY FINAS HIERBAS

CHAMPIÑONES

BRETONA ENELDO

Salsa al Vino blanco Base

+Chalotas

+Perejil

+Fumet

+Mantequilla

+Vino blanco

Ej:Pescados pochados con salsa bercy.

Salsa al Vino blanco Base

+Estragón

+Romero

+Perejil picado

+Crema fresca

Ej:Poupiette de congrio con salsa finas hierbas.

Salsa al vino Blanco Base

+Champiñones blanqueados

Ej:Corvina grille con salsa de champiñones

Salsa al Vino Blanco Base

+Puerro

+Chalota

+Champiñone

s+

Crema+

ApioEj:Darne de Salmón con salsa bretona.

Salsa al Vino Blanco Base

+Eneldo

+Crema

Ej:Atun relleno con salsa de eneldo.

Nota: La Salsa Al vino blanco Base, aparte reducir un poco de fondo de pescado o fumet con chalota, perejil picado y trocitos de mantequilla agregar vino blanco.

Nota: La Salsa Al vino blanco Base, se le agrega estragón, romero picado finamente agregar perejil picado y refinar con crema.

Nota: La salsa Al vino blanco Base se le adiciona champiñones blanqueados.

Nota:La Salsa Al vino blanco Base se le agrega puerro, champiñones, chalota, apio estofado previamente en un poco de fondo y terminar con mantequilla, refinar con crema.

Nota:La Salsa Al vino blanco Base adicionar eneldo y refinar con crema.

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SALSA BECHAMEL

Es una Salsa Blanca Caliente Base, que se utiliza como Ligazón de algunas preparaciones como rellenos, para Cremas, Suflés, para gratinar y como Base de Salsas que derivan de ella.Es considerada una Salsa Madre por la gran cantidad de derivados que de ellas se obtienen. Si reemplazamos la Leche por un Fondo de Vacuno, Ave o Pescado, tendremos la Base para una buena salsa.El toque de refinamiento se lo podemos dar agregando Crema Leche sur al final.

DERIVADOS

AURORA MORNAY SOUBISSE CREMA NANTUASalsa Base

+Concentrado de Tomate

Ej:

Verduras a laAurora.Papas gratinadas a la Aurora.

Salsa Base+

Mantequilla+

Queso ralladogruyere

Ej:

Apio a la MornayLenguado a laMornay.

Salsa Base+

Puré de Cebollas

+Ají Verde

+Crema

Ej:Huevos Poche a la Soubisse.

Salsa Base+

Crema fresca

Ej:

Huevos Pochados a la CremaChampiñón a la Crema.

Salsa Base+

Mantequilla de

Langostino+

Crema+

LangostinosEj:Reineta a la Nantua.

Nota: La Salsa Base Bechanel se le agrega un poco de concentrado de Tomate hasta tomar un color rojo y sabor Característico.

Nota: La Salsa Base, se le agrega, Queso Rallado y además un trocito pequeño en Brunoise de Mantequilla para dar sabor a la Salsa.

Nota: Puede ser cebolla frita y luego hacer el puré.Se cocina un Puré de Cebollas, en Mantequilla a fuego lento y se añade la Salsa Bechamel, se debe cocer aprox., por 10 min., luego se pasa por Tamiz.

Nota:La Salsa Base Bechamel se le agrega finalmente un poco de Crema Semibatida.

Nota:La Salsa Base cremosa se le agrega Mantequilla de Langostino haciendo un Puré,finalmente al Montaje se le agrega Guarnición de Langostinos enteros, Blanqueados.

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SALSA MAYONESA

Es una Salsa Fría principal, se emplea como acompañamiento de paltos fríos, para ligar ensaladas compuestas, Espárragos, Palmitos, Alcachofas, Endibias, Brócolis, untadura de Sándwich, Pescados y Mariscos cocidos, Carnes en escabeche, Carnes Frías como Lengua, Roast-Beef, Pollo, Pavo y como base de una gran cantidad de Salsas. Es una Salsa emulsionada.Aplicación para Aderezos y Dressing , etc. La yema se utiliza como agente emulsificador, ya que tiene la facilidad de absorber las grasas adicionales.

¿Por qué se corta la Salsa?a) El Aceite se agregó demasiado rápidob) Se agregó demasiado aceite de una vezc) Se Mezcló de una manera deficiente (suspensión en la operación.d) Emplear Aceite muy frío.e) Huevos añejos.f) Por NO batir rápidamente.

¿Cómo se arregla?a) Empezar de nuevo la preparación con yemas.b) Empezar de nuevo con una cantidad pequeña de mayonesa.c) Incorporar poco a poco la Salsa cortada a una Yema o a un poco de Mostaza.d) Empezar con un poco de claras.e) Incorporar poco a poco la Salsa cortada algunas gotas de agua o vinagre.f) Agregar poco a poco agua, para volver a recuperarla.

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DERIVADOSTARTARA REMOLADA TIROLIENN COKTAIL

AMERICANABACRATION

Salsa Base+

Huevo Duro+

Pepinillos+

Alcaparras+

Perejil+

Cebollas PerlasEj:

Champiñones rellenos con Salsa Tártara

Salsa Base+

Pepinillos+

Alcaparras+

Anchoas

Ej:Pan Toscano con Salsa de Remolada.

Salsa Base+

Concentrado de Tomate

+Perejil Picado

Ej:Huevos Poche a la Tirolienn.

Salsa Base+

Ketchup+Ají+

Jugo de Limón+

Cognac o Whisky

Ej:Quenelles con Salsa Americana

Salsa Base+

Puré de Anchoas

+Caviar Rojo o

Negro

Ej:Reineta a la Bacration.

Nota: La Salsa Base Mayonesa, en su derivado de Tártara van todos los cortes en Brunoise,(pepinillos, alcaparra, perejil picado,cebollas perlas).Para la Cebolla perla se puede blanquear a partir de agua fría hasta tomar hervor para sacarle lo vinagre y fuerte de la cebolla.Una vez cocido el huevo a partir de agua caliente o fría con gotas de vinagre para que la cáscara se desprenda más rápido, en el pelado. La clara se pica en brunoise y la yema se pasa por un colador o tamiz en la Salsa Mayonesa.

Nota: La Salsa Base, se le agrega, Pepinillos picados fino junto con las Alcaparras y las anchoas en cortes pequeños pero notable en la Salsa.

Nota: La Salsa Tirolienn, se le agrega un Puré de concentrado de Tomate, hasta que de un color rojo pero con sabor suave, recordar que el concentrado de tomate es muy fuerte, solo teñir la preparación agregar perejil picado

Nota:La Salsa Americana, tiene su particularidad en que los ingredientes lleva Licor como Coñac o Whisky, para dar un toque de sabor.Se le agrega a la Salsa Mayonesa, Ketchup, para dar color y sabor trocitos de ají verde o en pasta, gotas de jugo de limón y finalmente el licor.

Nota:La Salsa Mayonesa, se le adiciona un puré de anchoas, además de Caviar Rojo o Negro, para dar frescura y sabor pronunciado.

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SALSA HOLANDESA

Salsa fina Caliente que se prepara por Emulsión con los siguientes ingredientes Base:

Mantequilla Clarificada + Yemas + Vinagre Blanco + Chalotas + Pimienta Grano entera Negra + Condimentos.Puede acompañar a las Carnes Rojas, Pescados finos como el Salmón, Trucha Escalfados o al Grill, el Cordero y Verduras. Utilizada como Salsa para Gratinar, constituye la Base para una gran cantidad de Salsas Compuestas.Para acompañar Verduras tales como Espárragos, Alcachofas, Coliflor, etc. Se puede modificar la Reducción de Vinagre por Vino Blanco.La Fabricación y la Conservación de esta Salsa es a una Temperatura de 40 a 50° C. Que es muy favorables al desarrollo de bacterias. Por esta razón no se puede mantener por mucho tiempo a esta Temperatura.Los cuidados que debe tenerse son que la emulsión no debe sobrepasar los 60° C, porque a una Temperatura más alta las Yemas se cocinan perdiendo su poder de ligar y alterando Sabor, Consistencia y Textura.Las Salsas emulsionadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fácilmente y las principales son la Holandesa, La Bernesa y la de Mantequilla Blanca.La Holandesa y Bernesa se sirven calientes. La Holandesa se puede servir sola, mezclada con Bechamel o Veloutté y se puede usar para cubrir Carnes ligeras o Pescado. La Salsa de Mantequilla blanca se debe servir templada.

La producción de una Salsa emulsionada requiere un constante ajuste de la temperatura y hay que seguir las siguientes reglas básicas:1.- Las Yemas se cocinarán muy lentamente a Temperatura moderada.2.- La Mantequilla deberá estar a la Misma Temperatura que la Yema.3.- Cuando la Mantequilla es absorbida la Salsa deberá ser espesa y firme.4.- Cuando la Salsa está espesa y firme se puede añadir un poco de agua para aligerarla.5.- Las Salsas emulsionadas se complementan normalmente con unas gotas de limón y se suele acabar Tamizándolas (es decir pasarlas por un colador).

Si la producción de la Salsa se hace mal sucederá lo siguiente:1.- La Salsa emulsión se separa fácilmente2.- Si las Yemas se hacen demasiados espesas3.- Si la Temperaturas es demasiado alta4.- Si las Yemas espuman pero no se espesan, la temperatura es demasiado baja, hay que subirla.5.- Si la Salsa se corta al final del proceso la temperatura es o demasiado alta o demasiado baja.6.- Si es demasiado Baja se añade un poco de agua caliente a la Salsa7.- Si es demasiado Alta se añade un poco de agua Fría a la Salsa8.- Ambos métodos recuperarán la Salsa pero no le devolverán su ligereza.

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La Salsa Bernesa no es una holandesa preparada con una reducción de Hierbas sino que es una Salsa distinta más espesa y con un sabor más profundo que la holandesa. El punto esencial en la producción de Bernesa es el batido que iguala la Temperatura de las Yemas mientras coagulan e introduce aire en la mezcla aligerándola. Las Yemas se baten con una reducción de Estragón + Vinagre + Vino Blanco + Pimienta en grano + Chalotas. El resultado es un espeso Mousse. La Mantequilla Clarificada se le añade ahora igual que se hace con la holandesa.

La Salsa Holandesa es simplemente una Bernesa en la cual la reducción ha sido sustituida por una reducción de Sal + Pimienta + Vinagre de Vino Blanco y agua. La Holandesa se puede sazonar con una reducción de Vinagre, pero él jugó de limón es más aceptado y se puede servir con o sin sazones adicionales.

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DERIVADOS

MALTESA MOUSSELINA RICHO MOSTAZA MIKADOSalsa Base

+50 cc

+Jugo de Naranja

+2 a 3 grs

Zeste Naranja

Con 10 grs de

Mantequilla

Ej:

Trucha gratinada con Salsa Maltesa.

Pechuga de Pato a la Maltesa.

Salsa Base+

50 a 100 ccCrema Batida

Ej:

Verduras Salteadas con

Salsa Mousselina.

Salmón a la Mousselina.

Salsa Base+

3 UnidChampiñones

+20 grs

Langosta+

2 a 3grsEstragón

+2 a 3 Unid

Trufas+

10 grsMantequilla de Langosta.

Ej:

Langosta Rellena con Salsa Richo.

Salsa Base+

3 GrsMostaza Blanca

Ej:

Cordero con Salsa

Mostaza

Salsa Base+

30 ccJugo de

Mandarina+

20 grsJuliana de Mandarina

Ej:

Langosta Rellena con

Salsa Mikado

Nota:La Salsa Base Holandesa, al termino de su preparación se le adiciona un poco de Jugo de Naranja, Zeste de Naranja previamente Salteado en Mantequilla.

Nota:La Salsa Base Holandesa al termino de su preparación se le agrega Crema liquida Semi Batida, antes de servirla adquiere una consistencia mucho más liviana.

Nota:La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Champiñones, brunoise de Langosta y Trufas y perfumada con Mantequilla de langosta.

Nota:La Salsa Base Holandesa al término de la preparación se le agrega, mostaza blanca.

Nota:La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Mandarinay jugo de Mandarina.

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RECETA Salsa Bernesa

DERIVADOS

CHORON FAYOT RACHEL

Salsa Media Base

+20 grs

Puré de Tomates

Ej:

Panache de Verduras con Salsa Chorno

Salsa Media Base

+50 grs

Glasé de Viande

Ej:

Cordero Grille con Salsa

Fayot.

Salsa Media Base

+25 grs

Glasé de Viande+

20 grsPuré de Tomates

Ej:

Solomillo de Cerdo Asado

con Salsa Rachel.

Nota:La Salsa Base Holandesa, tiene como Salsa de Media Base a la Bernesa, esta Salsa una vez terminada se le agrega un Puré de Tomates para diferenciar y llamarse Salsa Chorón.

Nota:La Salsa Media Base Bernesa al termino de su preparación lleva Glasé de Viande.

Nota:La Salsa Media Base Bernesa al termino de la preparación se le agrega, Glasé de Viande y Puré de Tomates.

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RECETA Salsa Española

PREPARACIÓNBOURGUIGNONE

Gotas de Aceite+

Mantequilla Trozo+

Chalota/Cebolla+

Sudar+

Vino Tinto=

Reducción+

Filtrar.

*****************

Reducción+

Cebolla Perla en ¼+

Tocino Bastones Sin Piel.

+Champiñones Blanqueados

+Salsa Española

+Sal/Pimienta.

ROBERT

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Sudar+

Vino Blanco=

Reducción+

Filtrar.

**************

Reducción+

Mostaza Dijón+

Jugo de Limón+

Salsa Española.+

Sal/Pimienta.

DIANA

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Grano Pimienta Machacada Mitad

+Sudar

+Vino Blanco

=Reducción

+Filtrar.

***************Reducción

+Ají Cacho Cabra

+Perejil Picado

+Pimienta otra Mitad

+Salsa Española

+Sal/Pimienta

=Montaje Perejil

Picado.

MARCHANT D´ VIN

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Vino Tinto=

Reducción+

Filtrar.

***************

Reducción+

Salsa Española+

Mantequilla Brunoise pocos.

+Sal/Pimienta.

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ESTRAGON

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Estragón+

Vino Blanco=

Reducción+

Filtrar.

***************

Reducción+

Estragón Picado+

Salsa Española+

Sal/Pimienta=

Montaje Pizca de Estragón.

OPORTO

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Oporto(disminución del

alcohol, se evapora)

=Reducción

+Filtrar.

**************

Reducción+

Salsa Española+

1 cucha. Oporto.+

Sal/Pimienta

CHAMPIÑONES

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Sudar+

Vino Tinto=

Reducción+

Filtrar.

***************

Reducción+

Champiñones Sin Blanquearlos.

+Salsa Española.

+Sal/Pimienta.

PIMIENTA

Gotas de Aceite+

Materia Grasa+

Chalota/Cebolla+

Sudar+

Pimienta Machacada+

Vino Blanco=

Reducción+

Filtrar.

**************

Reducción+

Salsa Española+

Pimienta Machacada.

+Sal.

NOTA:Los Derivados de la Salsa Española, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite para que no se queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o Blanco, Sudar, Agregar componentes.Luego se filtra él liquido se guarda para continuar con la reducción , Salsa Española otros componentes, etc.

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SALSA TOMATE

Salsa de Base Rubia o Dorada, Caliente que tiene múltiples funciones como acompañamientos para Huevos rellenos, Pastas tradicionales a la Italiana, Pescados, Carnes, Ñoquis, etc. Esta Salsa se prepara con Tomates maduros, verduras, harina, condimentos y sal. Existen Salsas de Tomate ya preparadas o deshidratadas que ahorran espacio en bodegas, tiempo en la cocina, energía y no producen desperdicios. Permite desarrollar varias recetas por su gran afinidad con las verduras.La función de la Harina en la Salsa Básica de Tomate es de espesura y suavidad para la Salsa.

DERIVADOS

NAPOLITANA BOLOGNESA PROVENZAL

ANDALUZA PIAMONTESA

Cebolla+

Tomate+

Laurel+

Concentrado de Tomate

Ej:

Tacos Mexicanos con Salsa Napolitana

Carne Molida+

Mirepoix+

Concentrado de Tomate

+Vino Tinto

+Harina

+Fondo de Ave

Ej:Fettucines a la Boloñesa

Salsa Base+

Ajo+

Pan Rallado

+Perejil

+Mantequill

a+

Vino Blanco

Ej:Ravioles a la Provenzal

Salsa Base+

Ajo+

Pimentones+

Perejil

Ej:Salmón Grille a la Andaluza.

Salsa Base+

Vino Blanco+

Laurel+

Queso Rallado

+Orégano

Ej:Capeletti con SalsaPiamontesa.

Nota: La Salsa Base Tomate, comparada con la Salsa Napolitana es de otra forma la Napolitana, se Sofríe la Cebolla en aceite, se agrega tomates sin Pulpa y en forma de Puré.Se condimenta con sal y pimienta, laurel y orégano,

Nota: La Salsa Boloñesa, se prepara en una olla agregar aceite y sudar suavemente la cebollaAgregar la carne molida y Mirepoix y sudar, agregar triple concentrado de Tomate, mezclar bien, tomar color.Espolvorear harina y revolver, apagar con

Nota: La Salsa Base, de Tomate se le adiciona Pan Rallado un poco de mas ajo, perejil picado al final un poco de vino blanco para su reducción y trocitos de

Nota:La Salsa Base Tomate, más ajo pimentones rojos y verdes en brunoise con una pizca ligera de perejil picado fino.

Nota:La Salsa Base Tomate, mas Vino Blanco para dar reducción, hoja de laurel, queso rallado parmesano y orégano.

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finalmente se le agrega concentrado de Tomate y dejar reducir por un tiempo tomando su espesor.

Vino Tinto, agregar Fondo y revolver, cocer por 20 min., Finalmente condimentar con Sal y Pimienta.

mantequilla para su sabor y brillo de la Salsa.

SALSA EN BASE A REDUCCIÓN

Son las Salsas que obtienen su ligazón solamente por reducción, es decir, por la evaporación de líquidos. Generalmente se utiliza Chalota o Cebolla + Algún Vino o Licor + Crema Fresca + Garnitura.También se debe considerar para la elaboración de Salsas por reducción tener siempre como Mise en Place una Salsa Madre o Fondo. (Fondo Ave-Vacuno-Salsa Española-Jus de Veau-Demi Glace).Ej:

- Vino Blanco, Champagne, Vino Tinto, Salsa Crema, Oporto, etc.

La clave de muchas Salsas esta en su reducción, es decir, la cocción para evaporar liquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto más es reducida una Salsa, más sutil y delicado es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reducción hace que esta sea más rápida y conviene hacer la reducción en una ebullición lenta para evitar que la Salsa se enturbie.

JUGOSLos Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes Métodos de Cocción en Carnes, Aves y Pescados.Los Jugos obtenidos de productos Carneos ayudan a formar otras Salsas consideradas pero que generalmente no llevan ligazones, si no especie de destilados y líquidos para realzar el sabor de las preparaciones, existen Jugos de Carnes, de Hierba Aromáticas, de especies, de licores, etc.

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VOCABULARIO TECNICO COCINA – PASTELERIA NACIONAL E INTERNACIONAL

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las

carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing.

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia mas espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

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APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de

un liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth, Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la

máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países Hispanoamericanos.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

AZAR AL HORNO: Es un Método de Cocción, Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un Método de Cocción, operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de

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materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quemé.

BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “papa dulce” (camote).

BATIR: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o eléctrico.

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada (crema batida). También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

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BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaivás.

BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.

BLANQUEAR: Método de cocción, que Significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.

BLINIS: Especie de Crëpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

BLANQUETA: Especie de ragout, hecho con diferentes tipos de carne.BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Cocción (azul, es

decir casi cruda en carnes).También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen vivos en un “court-bouillon”, tomando la piel de estos con ligero color azulado.

BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne de Vacuno, Pato,Tocino,Coles y Betarraga.

BOULLABAISE: Especie de Sopa típica en la costa mediterránea a base de Pescados y Mariscos.

BRASEAR: Es un Método de Cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este método es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su Salsa.

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BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre ( o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.

BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej: Bridar el Pollo.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados

BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación divina, es donde los Chef muestran todos sus habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet Fríos, calientes, etc.

CALDO: Alimento líquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

CALLOS: Nombre que se le da a las guatitas lisas.

CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta savorizada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como los Crustáceos EJ: Jaibas-Camarones, etc.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin

Quemarse.

CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

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CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos.

CAYENA: Pimienta rosada.

CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor.

CEBOLLA BRULE: Cebolla acaramelizada para dar sabor y color a las preparaciones.

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro Con escala en centígrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CEVICHE: Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se sazona, marinándolo con ju7go de limón y picante.

CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han madurado normalmente.

CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en salsa o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustación.

CHAMPIÑÓN: Llamado también setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.

CHARDONNAY: Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboración del Champagne.

CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gr., se sirve normalmente para 2 o 3 personas.

CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener caras y puntas achatadas; además de pesar 60 gr.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.

CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

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CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inoxi. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas. Se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

CIVET: Especie de Ragout, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre, conejo, etc.) La salsa se liga con sangre.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el aspic.

COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej: Tomate Concassé.

COINTREAU: Licor digestivo original de Augers (Francia).

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS

CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

CONCASSE: Tomates cortados en dados, sin su jugo.

CONSOMÉ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se puede rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

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COULIS: Coulís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez led dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuya, frutilla, mango, etc.

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de liquido o 3 por 1 o al 10%.

CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequeña ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan.

CREPS-CRÉPE-PANQUEQUE: Preparación a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque.

CORCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro.Se forman pastelitos que se apanan y se fríen.

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como Guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.

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DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o liquido.

Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.

DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL) : Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un líquido.

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel.Ej: Masas. Generalmente se usa en pastelería.

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.

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DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

ECLAIRS: Denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho con “pasta choux” y relleno con crema.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc).

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno.

ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve como ensalada, cocida, braceada, etc.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.

También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

EN SU PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos.

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.

EQUILIBRIO: Es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación para un montaje de plato. Para utilizar métodos de preparación distintos llevándolos a una porcelana de manera mas atractiva.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc).

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.

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ESCENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

ESPALDILLA: Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito.

EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENSALADAS: Aumentan la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida, tiene como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. Son conjunto de vegetales montados en forma armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en Simples, Mixtas y Compuestas.

ESTOFAR: Es un Método de Cocción donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se cocina en su propio jugo.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.

ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consomé., etc.

EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plástico o eléctrico jugo de las frutas o algunas verduras.

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FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (farce).

FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico Prusiano invento un Termómetro que a los 32° F, el agua se congela y a los 212° F. El agua Hierve.

FÉCULAS: Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

FILETE: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garnitura.

FLORECIMIENTO: (con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se prehidrata.

FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.

FOIS DE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.

FONDANTE: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

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FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de éstos.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej: Hielo Frappé.

FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente.

FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fríen.

FRUNER: Ahumar

FUMÉ: Ahumado.

FUMET: Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

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GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característicos de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Típico, al palto.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondat, en pastelería.

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación en un Horno o Salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una Salsa o Queso Rallado.

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfiliado.

GRILLE: Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc. (plancha acanalada).

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.

GUARNICIÓN: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompañamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)

GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

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GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

GUISADOS: Carne guisadas son aquellas que su preparación es sofriendo primero la carne con algunos ingredientes mas firmas y montar con harina, tomate concentrado, vino, aliños, agua o fondo calculando la cocción de la, carne, agregar el resto de los ingredientes. Ej: Estofados, Ragout, Gulas, etc.

HERVIR: Cocer en líquido a temperatura de 100° C. Ebullición lenta y prolongada.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.HOURS D´ OEUVRE: Es una selección de Entremeses Frío o Calientes.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras Ej: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JARDINERÍA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETA: Caviar obtenido de los huevos rojos de Salmón.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulzaino.

KEFIR: Leche fermentada de origen Caucásico, preparada con leche de cabra o de oveja a la que se agregan granos de Kefir para acidificarla (especie de yoguhrt).

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KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.

LARDAR: Cubrir envolviendo con tajadas de Tocino, las carnes negras.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es activada por la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y después de la elaboración de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.

MANGA: Utensilio de género plastificado con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

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MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de canapés.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a las productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

MATELOTE: Preparación de pescados estofados en vino blanco o tinto acompañado de champiñones, cebollitas, zanahorias, laurel y perejil.

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MEJILLÓN: Choritos.

MELAZA: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar.

MENUDILLOS: Menudos de aves (alas, hígado, cogote y otros).

MERENGUE: Claras de huevos batidas “a punto de nieve” y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve” y adicionadas de azúcar en almíbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizado, la practica de los métodos de Cocción se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 métodos que son: 1.- Cocción calor seco (concentración)

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2.- Cocción calor húmedo (expansión) 3.- Cocción mixta (combinado).

MIREPOIX: Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc. Verduras con sabor.

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soya.

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braceada.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la“ Mise en place de un restaurante”.

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

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NOGADA: Salsa de nueces y especies.

NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso

No alcanza los 100 grs.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño del porte de una aceituna.

OLLEBRÖD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países Nórdicos

(Dinamarca-Suecia).

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

PAJA-HILO: Tiras mas finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PALILLO: Mondadientes de madera.

PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se carameliza.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PARISIEN: Son bolitas mas grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

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PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PARMESAN: Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.

PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PÄTE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER: Moler o pisar.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej: Sal, Azúcar, etc.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos blandos a una temperatura de 90° aprox. o a punto de ebullición, generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1 lt liquido X 100 cc vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).

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POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niños envueltos.

PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coktail.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporación.

REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).

REQUESÓN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.

RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.

RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen sabor.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

ROUX: Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado)

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ROYALE: Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes.

ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para cuajar una preparación.

SACHET D´EPICE: Saco de Especies, una bolsa de género que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALTEAR-SAISIR: Freír en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa muy caliente. En corto tiempo.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos

SALPICÓN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos y ligados con una salsa.

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear).

SANGRE: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta pro validad de contaminación.

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc). Se extiende desde las patas traseras hasta la últimas costillas.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sandwiches, dulces, helados, etc).

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SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.

SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUDAR: freír en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M. : Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño Maria en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador o Oficio, se usan por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8. Para acompañamientos.

TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito.

TREMPER: Remojar o embeber en líquido.TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida se vera tan buena como se ve.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

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VELOUTÉ (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo.

VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

VIRUTAS: Variedades de pastas para el Té (masas).

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.

ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta

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LAS ENSALADAS.

Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades alimenticias. Los antiguos egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas del oriente. Además, se han encontrado documentos que demuestran el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.

El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que las legumbres se encuentran en cualquier época del año.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensaladas. Pueden ir servidas solo o combinadas con un dressing.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico.

Clasificación de ensaladas:

1- Como plato fuerte: Son las que acompañan al ítem principal.2- Como postre, ejemplo: ensalada de frutas.3- Como Hors D'oeuvres: Pequeño entremés frío que sirve de pie mientras se

espera el menú (queso, fiambre, etc.)4- Como acompañamiento: a) Simples o sencillas b) Mixtas c) Compuestas

a) Ensaladas sencillas o simples: Estas se preparan con un sólo tipo de legumbre y puede servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados. Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga, pepino, tomate, apio, etc.

b) Ensaladas mixtas: Las ensaladas mixtas son en realidad una combinación de dos o más ensaladas sencillas. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Ejemplo: apio- palta, lechuga- tomate.

c) Ensaladas compuestas: Una ensalada compuesta de este tipo es una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre sí, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes, aves, frutas frescas, frutos secos, etc.

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Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:1. Calidad de los ingredientes.2. Presentación.3. Sencillez.4. Pulcritud.5. Contraste y armonía.6. Buena combinación de alimento.7. Distintiva.8. Temperatura.9. La vajilla10. Humedad

DRESSING

Es una salsa que acompaña a las ensaladas. Este término viene del inglés “To Dress”, que quiere decir: mezclar, condimentar. Por lo tanto, el dressing da más gusto a la ensalada, la hace más apetitosa, a veces, sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La selección del Dressing apropiado, es muy importante. Este debe tener una relación directa con la ensalada en cuanto a gusto, consistencia, color y presentación. La cantidad de Dressing, debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, cuidando de no dejar muy aguada.

Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado, necesitan un dressing suave, mientras que las ensaladas de tipo suave, requieren un dressing más condimentado.

La mayoría de los dressing se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla, con la excepción de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, las que mejoran su gusto al mezclar antes y dejar reposar en frío.

Las salsas son el acompañamiento ideal para todo tipo de ensaladas. La más conocida es la salsa mayonesa y sus derivados: americana, golf, mil islas, tártara, etc.

Básicamente se distinguen dos tipos de dressing: a base de salsa mayonesa y a base de “French Dressing” comparables a la salsa vinagreta o limoneta.

- French DressingLa composición de este dressing consiste en tres partes de aceite por

una de ácido, más sal y pimienta. Se debe juntar el agente ácido con los condimentos y luego mezclarlos, agregar el aceite en forma de hilo hasta formar una emulsión. Esta emulsión se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa en capas, por lo tanto hay que volverlas a mezclar.

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SALSA MAYONESA

La salsa mayonesa es una salsa madre en base aceite, es la principal salsa fría, se emplea como acompañamientos de platos fríos, para ligar, untadura de canapés o sándwich y como base de una gran cantidad de salsas.

Ingredientes (1 litro)4 yemas5 gr. Sal10 gr. Mostaza dijon850 cc. Aceite aprox (depende de la yema)30 cc. vinagre blancojugo de limón y pimienta blanca molida

Preparación Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente. Poner en un bowl de acero inoxidable las yemas, la mostaza, sal, pimienta y

una cucharada de vinagre. Mezclar. Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rápidamente con batidor. Rectificar condimentos Agregar jugo de limón Refrigerar

Derivados de la salsa mayonesa.

- Salsa remolada: S mayonesa+pepinillos+alcaparras+anchoas.

- Salsa bacration: S mayonesa+puré de anchoas.

- Salsa golf: S mayonesa+ketchup+whisky+crema semi batida.

- Salsa americana: S mayonesa+ketchup+coñac+gotas de ají.

- Salsa tártara: S mayonesa+clara de huevo duro+pepinillos+alcaparras+perejil+ cebollas perlas.

- Salsa tirolienn: S mayonesa+concentrado de tomates+perejil.

- Salsa mousseline: S mayonesa+crema semibatida.

- Salsa aioli: S mayonesa+crema semi batida+ajo.

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EL ARROZ.

Planta herbácea anual de la familia de las gramíneas, cuyo fruto es un grano de forma ovalada, generalmente de color blanco, habiéndolo también rubio y oscuro dependiendo el tratamiento a que se ha sometido después de su recolección.El arroz es originario de china de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales. Su zona ideal de cultivo se encuentra en regiones que lleguen a saturarse de humedad y terrenos limoarcillosos. Necesita abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas y a ríos en regiones de clima tropical o subtropical, son las más indicadas.En España fue introducido por la invasión de los Arabes.

El arroz es el cereal que más se consume en todo el mundo después del trigo, existen unas 8000 variedades distintas, que se agrupa de acuerdo a:

- El tamaño del grano: grano corto o redondo, grano medio y grano largo.- Por su procesado: ordinario, integral, vaporizado.

Por otra parte, es un cereal cuyo cultivo se armoniza perfectamente con la forma de ser de los chinos. Requiere de un cuidado especial y una especie de particularización ya que, además de la siembra, está el trasplante al campo definitivo, que pone el agricultor en comunicación directa con cada una de las plantas.El arroz ha sido considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla. Pero no es sólo pan, muchas veces puede convertirse en el plato único, por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su escaso valor nutritivo.El arroz tiene 354 calorías por cada 100 gramos, en crudo. Una vez hervido, esas calorías quedan reducidas a 102.Aunque hoy todo parece estar reducido al arroz largo y al arroz corto, en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de dos mil variedades de arroz a lo largo de su historia.Una de las grandes preocupaciones en su cocción, es la cantidad de líquido.No existe ninguna norma fija; depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente, de la fuente de calor, etc.Italia no es tan sólo el productor más grande de Europa, sino también que es el país occidental que ha desarrollado una gran variedad de excelentes recetas.Alejandro Magno fue quien trajo el arroz de sus expediciones, pero los que realmente supieron honrar y defender sus propiedades culinarias fueron los árabes; pero el desarrollo de su cultivo no se produjo hasta el siglo XV aún cuando no cobró importancia hasta el siglo XIX.Hoy en día, la producción en Asia, los datos son de 1995 es preponderante, con el 91% del total de la producción mundial, que se cifra en 360 millones de toneladas anuales.

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América del norte y El Caribe producen, juntos, un 2%. El mismo porcentaje es el que tiene Africa. Europa, la antigua Unión Soviética y Oceanía, individualmente consideradas, no alcanzan el 1% del total mundial.Algunos números son: Estados Unidos, 6.549.000; Brasil 7.429.000; México 170.000; España 273.000: Portugal 100.000; Italia 860.000:Egipto 2.830.000; Indonesia 30.315.000; Japón 10.900.000; Tailandia 14.100.000; Vietnam 15.650.000; Corea 5.060.000; India 81.600.000; China 123.151.000.ARROZ PILAF.

Ingredientes:500 gr. Arroz50 gr. Cebolla en brunoise600 cc. Fondo de ave o agua hirviendo40 gr. Mantequilla o aceiteSal

Preparación: Disponer en una olla el aceite y calentar. Agregar la cebolla y sudar hasta que este transparente agregar el arroz, sal

y marcarlo. Agregar el fondo o el agua hirviendo y esperar que retome la ebullición. Tapar con papel de mantequilla y cocer por 10 minutos, aproximados Terminar la cocción en el horno por 10 minutos más.

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF

Arroz exótico: arroz pilaf de base, tomate en brunoisse, amapola, sésamo ciboulette, perejil picado fino.

Arroz al curry: arroz pilaf base, curry.

Arroz baltimor: arroz pilaf, choclo.

Arroz perejil: arroz pilaf, perejil picado fino.

Arroz griego: arroz pilaf, cabello de ángel, pasas, champiñones estofados.

Arroz árabe: arroz pilaf, cabello de ángel y curry.

Arroz almendrado: arroz pilaf más almendras peladas, efiladas y tostadas.

Arroz ciboulette: arroz pilaf más ciboulette picado.

Arroz primavera: arroz pilaf zanahoria en brunoise, choclo y arvejas previamente blanqueadas.

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NOTA: el arroz creol se usa generalmente para ser mezclados en ensaladas y otras preparaciones.

ARROZ CREOLE.

Ingredientes:500 gr. Arroz2 ½ Lt. Fondo o agua hervida40 gr. Mantequilla o aceiteSal y pimientaPapel metálico (alusa foil) o bien papel mantequilla

Preparación: Disponer en una olla el arroz y agregar el fondo o agua hirviendo, esperar

que retome ebullición y dejar por diez minutos aproximados. Después de esto lavar el arroz para retirar todo el almidón. Luego en una budinera enmantequillada colocar el arroz y condimentar,

tapar con papel mantequilla o papel metálico. Cuando esté listo pasar un trinche por el arroz para que quede más

graneado. Si es necesario se puede volver a lavarlo para incorporarlo al consomé o ensalada correspondiente.

RISOTTO.

Forma exclusiva de confeccionar el arroz en Italia. Se podría describir como un arroz mazamorriento, pero con una cocción

aldente de su grano. El mejor tipo de arroz para esta preparación es el arborio.

Ingredientes bases

- arroz- cebolla- vino blanco - fondo- mantequilla- queso parmesano- sal- pimienta

Preparación

Sudar la cebolla en materia grasa sin que tome color, agregar el arroz y marcar, apagar con vino y reducir, luego agregar el fondo poco a poco a

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medida que éste se vaya reduciendo, hay que ir revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera, condimentar. Cuando esté listo, agregar la mantequilla y terminar con queso parmesano rallado.Nota: No debe ser recalentado, se pueden agregar garnituras de vegetales, mariscos, etc. Adoptando el nombre de su garnitura. PAPAS.

La papa es un tubérculo introducido en España hacia la primera mitad del siglo XVI, al ser importada de Sudamérica por sus descubridores, siendo Galicia la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue Parmentier, quien logró que la papa entrase a formar parte de la alimentación de muchos hogares.

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene 77 % de agua, 20 % de almidones, 2% de albúmina y 1% de minerales. Debido a que contiene gran cantidad de almidón no comestible, la papa siempre se consume cocida ya que durante la cocción, el almidón se transforma en azúcar.

Las papas se encuentran frescas, congelas, deshidratadas en el mercado. Al comprar hay que ver que estén firmes, duras y libres de manchas y golpes.Para mantenerla, la temperatura no debe ser inferior a los 0°C ya que se congelan fácilmente. La exposición de la papa a la luz o al sol, origina la formación de manchas verdes las que darán un gusto amargo.

Las papas se deben lavar, pelar y mantener en agua, no mucho tiempo ya que pierden sabor y valor nutritivo.

Las papas se clasifican en cinco acompañamientos:- Papas puré- Masa duquesa- Papas naturales- Papas fritas- Papas doradas y salteadas

- PAPAS PURÉ

Ingredientes1 kilo de papas150 cc leche80 gr. Mantequilla SalNuez moscada optativa

Preparación:Lavar y pelar las papas, cocinar a la inglesa. Cuando estén cocidas prensar sobre la leche hirviendo, agregar mantequilla y condimentar.

Derivados del Puré.

Puré piamontesa: Puré+pimiento morrón molido o picado88

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Puré mousseline: Puré+crema semibatida

Puré picante: Puré+ají líquido.

Puré york: Puré+jamón cortado en brunoise.

Puré lionesa: Puré+cebolla estofada.

Puré español: Puré+tocino, ciboulette, pimentón

Puré Biarritz: Puré+jamón, pimentón rojo y verde.

- MASA DUQUESA

Ingredientes1 kilo de papas molidas80 gr. Mantequilla3 a 4 yemasSalNuez moscada

Preparación:

Cocinar las papas a la inglesa Cuando estén cocidas escurrir muy bien Prensar y agregar mantequilla Dejar entibiar Agregar las yemas una a una hasta formar una masa homogénea Condimentar. Dar forma deseada y su respectiva cocción.

Derivados de la masa duquesa.

Papas croqueta: masa duquesa en forma de cilindro o corcho apanada a la inglesa.

Papas berny: Masa duquesa en forma de bolitas apanada con almendras efiladas y fritas.

Papas san florentín. : Masa duquesa en forma de bolitas, adicionada con jamón apanada con cabellos de ángel y fritas.

Papas williams: Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa frita.

Papas delfín: 2/3 de papas molidas secas más 1/3 de masa choux, dar forma de quenelles y freír.

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Papas loretto: masa delfín en forma de anillo y frita.

Papas duquesa: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón, con dora y horneada.

Papas marquesa: Masa duquesa atomatada en forma de rosetón, dora y horneada.

Papas macaire: Masa duquesa más tocino y ciboulette. Formar un cilindro, envolver en alusa plast, refrigerar. Pasar por velo de harina y grillar o llevar a la plancha.

Papas erizo: Masa duquesa apanada con cabellos de ángel, en forma de bolita.

- PAPAS NATURALES

Papas naturales: torneada en forma de barril mediano cocida a la inglesa.

Papas a la inglesa: papa con cocción a la inglesa (agua hirviendo con sal sin tapar)

Papas al perejil: papas naturales salteadas, adicionar perejil finoPapas fondante: cocinadas en fondo.

- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

Papas châteaux: torneadas en forma de barril pequeño y doradas

Papas berrichonne: papas naturales salteadas en mantequilla con garnitura de tocino y cebolla.

Papas lyonesa: cortadas en vichy más grueso, salteadas con garnitura de cebolla pluma.

Papas noisette: cortadas con el sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

Papas parissien: obtenidas con el sacabocado pero más grande que el anterior

- PAPAS FRITAS.

Papas bastón: Corte en forma de bastón.

Papas fósforos: cortada como un fósforo.90

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Papas paja o hilo: cortadas más finas que el fósforo.

Papas chips: cortadas en tajadas muy finas

Papas goufrettes: cortadas en forma de rejilla.

Papas puente nuevo: más largas y más ancha que el bastón (casi el doble)

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La papa en Chile

Chiloé a la llegada de los españoles era un territorio en que se cultivaban con toda seguridad más de 1.000 variedades de papas, agregándose a ello la gran cantidad de representantes silvestres de estos tubérculos, los que podían encontrarse hasta en los lugares más remotos del archipiélago. Así las cosas, no era extraño para los indígenas de la época encontrar variedades de papas de las más diversas formas y colores, texturas, sabores y oloresLas primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al Monarca Carlos V por el Gobernador Capitán con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinasEn 1836 el gran sabio Francés Claudio Gay recolectó en Chiloé 45 variedades de papas nativas siendo las principales:

Picumes ReinaPatiru – poñiPedanes Uquilda CauchasLingues Voycañes MemichunNiamcu Amarilla SoldadoNanulues Latiga QuehuembacaColuna Huapa MaoudiCaimoavidanes Chonas MechayCuravoana Liles PachaconQuethipoñi Rosas Vidoquin

En 1926, el científico ruso JUZEPCZUK recorrió Chile estudiando y recogiendo especímenes en Santiago, Temuco y la Isla Grande de Chiloé. Es así como ese año tuvo sus primeros contactos con la papa chilota otro científico ruso y uno de los más grandes estudiosos de la papa chilota, S. Bukasov. Quién analizando el material chileno concluyó, después de estudios botánicos y fisiológicos que las papas chilotas presentaban un hábito de crecimiento y comportamiento fotoperiódico muy semejante a las variedades europeas. De allí postuló la teoría que la papa europea proviene de la papa chilota.

Entre las variedades recolectadas por Yusepczuk en Chiloé podemos mencionar las siguientes: Pachacoña, Quila, Pichuña, Mojón de gato, Pehuenche, Bastoneza, Chapera, Biscocha negra, Americana, Americana Blanca, Indiana, Bolera, Caballera, Chaped, Cebolla, Corahila, Rosada, Cauchao, Murta, Costa, Blanca, Maude, Reina, Maulluillas, Mantequilla Rosada, Cabra, Pillicume, Guapa, Araucana, Villarroela, Boliviana, Seda, Soldada, Francesa negra, Pedán, Lliñe, Australia, Huinco, California, Temprana, Pirihuaña.

Alfonso Castronovo (1949) realiza una clasificación de 113 formas endémicas de papas recolectadas en Chiloé, reconoce la importancia de nuevas expediciones para evitar la pérdida de material que puede tener importancia futura. Entre las variedades que reconoce están las siguientes: Bastoneza, Azul, Andina, Blanca primeriza, Blanca redonda, Camota, Camotillas, Caribaja, Chapeda, Chaulineca, Chivato, Clavela, corahila, corahila importada, corahila larga antigua, corahila redonda, corahila rosada, Costa, Europea, Guaucha, Guapas, Guapo mocho, Guizcaña, Hualayhuanas, Huecas, Huevo, Huimco,

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Ligeras, Lujosa, Mantequilla, Michuña blanca, Michuña negra, Michuña rosada, Molles, Natalina, Negra Ñamcu, Oropana, Redonda pintada, Riñón, Rosada, Rosada primeriza, Siete semanas, Llaicaña.

DESCRIPCION DE TUBERCULOS Y REFERENCIA DE FLORES.

Contempla la descripción del color de la piel y pulpa, forma de tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal; número de ojos, forma del ojo, longitud y protuberancia de ceja, profundidad de ombligo.

CAMOTATubérculo de piel variegada; morada púrpura, amarillo en ojos y enrededor de estos. Textura de piel: lisa; ojos intermedios, abundantes; ceja corta poco notoria. Forma de tubérculo redondeado; sección transversal redonda, ombligo ligeramente hundido. Color de pulpa: amarillo con pigmentación púrpura intensa en peridermo y parte de corteza, de anillo vascular hacia médula jaspeado púrpura.

CIELO Tubérculo de piel morada muy pálida, más intenso ojos y corona, textura de piel: ligeramente casposa. Ojos superficiales, escasos, ceja corta poco notoria. Forma de tubérculo redondeado. Sección transversal aplastada; ombligo hundido, pulpa de color blanca.

PACHACOÑATubérculo de piel blanca, amarillo claro con ombligo ligeramente morado, a veces esta pigmentación puede estar ausente. Textura de piel: ligeramente casposa. Ojos superficiales con ligera pigmentación morada, abundantes.Caja intermedia poco notoria. Forma de tubérculo redondeado, sección transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. Color de pulpa: peridermo amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia corteza, resto morado intenso con sectores claros principalmente en médula.

CLAVELA BLANCA Tubérculo de piel variegada; amarilla con manchas rosadas en ojos, ombligo y corona, base superior del ojo sin pigmentación. Textura de piel: lisa.Ojos superficiales, escasos. Ceja intermedia poco notoria. Forma de tubérculo ovalada, sección transversal aplastada. Pulpa de color crema.

CABRITASTubérculo de piel variegada, morada púrpura, amarilla en ojos y alrededor de estos, textura de piel: lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redonda. Ombligo ligeramente hundido. Color de Pulpa con peridermo a medula enteramente pigmentada morado más intenso de amarillo vascular a médula.

CHELINA

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Tubérculo de piel rosada muy pálido, ligeramente casposa. Ojos superficiales, abundantes.Ceja intermedia, prominente. Forma de tubérculo: ovalada, sección transversal ligeramente aplastada Color de Pulpa: blanca.

GUADACHOS COLORADOSTubérculo de piel rojo púrpura uniforme, textura de piel: lisa. Ojos superficiales, muy abundantes, Ceja corta, superficial. Forma de tubérculo muy alargada con contorno regular, sección transversal redonda. Pulpa rojo púrpura diluido, presentando manchas crema pálida. Peridermo grueso y rojo.

ZAPATONATubérculo de piel variegada, amarilla, pequeña pigmentación en ombligo, corona, fondo de ojos, línea de ceja y lenticelas. Textura de piel: lisa. Ojos superficiales, escasos. Ceja intermedia bien marcada. Forma de tubérculo redondeada, sección transversal aplastada. Ombligo intermedio. Pulpa color crema.

MICHUÑE AZULTubérculo de piel morada, azul casi negra.Textura de piel: lisa. Ojos superficiales, abundantes. Ceja alargada notoria. Forma de tubérculo alargada regular, sección transversal achatada. Color de pulpa: corteza crema pálido, anillo vascular hacia médula se observa un jaspe morado.

HUICAÑATubérculo de piel morada, azul muy oscura casi negra, textura de piel: lisa. Ojos profundos y escasos. Ceja alargada, muy notoria. Forma de tubérculo redondeado deforme contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa, peridermo grueso morado oscuro, corteza crema, de anillo vascular hacia médula se observa un jaspe morado intenso, concentrado hacia los ojos.

ÑOCHATubérculo de piel variegada; rosada, gran área de ojos amarillos, textura de piel: lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular, sección transversal redonda. Pulpa de color crema pálido, anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Hacia médula la pigmentación es más diluida.

GUAPATubérculo de piel rosada, rojo púrpura uniforme.Textura de piel: lisa. Ojos intermedios, escasos. Ceja intermedia, poco notoria. Forma de tubérculo redondeado, sección transversal aplastada. Ombligo profundo. Pulpa crema pálido, anillo vascular hacía médula pigmentación roja, se atenúa hacia centro de ésta.

CACHO NEGRA

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Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel: lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada.Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspe morado que se atenúa hacia el centro de ésta.

AZUL Tubérculo de piel morado rojizo, más intenso en ojos, corona y ombligo, textura de piel: lisa. Ojos superficiales, abundantes.

CORDILLERATubérculo de piel morada, más intenso en ojos, corona y ombligo; textura de piel lisa. Ojos intermedios y escasos. Ceja larga y muy notoria. Forma de tubérculo redondeado con contorno irregular, sección transversal aplastada. Pulpa de color crema muy pálido. Ombligo intermedio.

AZUL PRIMERIZAPURRANCA Tubérculo de piel morada pálido, más intenso en ojos y corona;Textura de piel: lisa. Ojos superficiales y abundantes. Ceja larga con línea poco notoria. Forma de tubérculo ovalado, sección transversal aplastada. Ombligo ligeramente hundido. Pulpa de color amarillo pálido.

AZUL POSTRERACORAZONTubérculo de piel morada, textura de piel casposa, ojos superficiales y escasos. Ceja intermedia poco notoria. Forma de tubérculo redondeado, sección transversal aplastada. Ombligo ligeramente hundido. Color de pulpa crema pálido.

MOLEJONTubérculo de piel morada, textura de piel lisa. Ojos intermedios y abundantes. Ceja larga y notoria. Forma de tubérculo cónico, sección transversal aplastada. Ombligo superficial. Color de crema pálido, anillo vascular pigmentado con línea muy estrecha, la que a veces se diluye.

QUILATubérculo de piel blanca, amarillo claro; textura de piel lisa. Ojos profundos y muy abundantes, Ceja larga, poco notoria y superficial. Forma de tubérculo muy alargada con contorno irregular; sección transversal cilíndrica. Color de pulpa amarillo pálido.Ombligo superficial.

MICHUÑE BLANCATubérculo de piel blanca, amarillo claro; textura de piel lisa. Ojos profundos y muy abundantes. Ceja larga, poco notoria y superficial. Forma de tubérculomuy alargada y con contorno irregular; sección transversal cilíndrica. Color de pulpa amarillo pálido. Ombligo superficial.

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FRUTILLATubérculo de piel blanca, amarillo pálido con ojos, corona, ombligo y ceja levemente rosado; textura de piel lisa. Ojos intermedios y escasos. Ceja larga y poco notoria. Forma de tubérculo redondeado con contorno irregular y a veces deforme; sección transversal achatada. Ombligo intermedio. Color de pulpa crema pálido.

AMERICANATubérculo de piel variegada, morada púrpura, amarilla en ojos y alrededor de éstos; textura de piel lisa. Ojos profundos y abundantes. Ceja corta con línea aplastada. Forma de tubérculo redondeado con contorno irregular, sección transversal aplastada. Ombligo hundido. Color de pulpa blanca.

PITATubérculo de piel variegada, amarillo con manchas irregulares concentradas hacia la corona; textura de piel lisa. Ojos intermedios y escasos. Ceja corta, superficial con línea poco notoria. Forma de tubérculo redondeado, sección transversal achatada. Ombligo superficial. Color de pulpa amarillo pálido.

GUICAÑATubérculo de piel variegada, morado púrpura, amarillo en ojos y alrededor de éstos; textura de piel lisa. Ojos profundos y abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo ovalado, sección transversal achatada. Ombligo intermedio. Color de pulpa; peridermo a médula enteramente pigmentada morado, más intenso de anillo vascular a médula.

CLÁVELA REDONDATubérculo de piel variegada, amarillo con manchas rosado púrpura. El color rosado restringe a áreas alrededor de los ojos, base superior de ceja y parte de la corona; textura de piel lisa. Ojos intermedios y abundantes. Ceja corta y poco notoria. Forma de tubérculo redondeado, sección transversal aplastada. Ombligo superficial. Color de pulpa crema pálido.

OJITOS LINDOSTubérculo de piel rosada con pigmentación rosada intenso en ombligo, corona y base de ojos, textura de piel lisa y a veces ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja corta con línea poco notoria. Forma de tubérculo redondeado con contorno irregular, a veces deforme, sección transversal aplastada. Ombligo intermedio. Color de pulpa amarillo.

MURTA HUINCATubérculo rosado intenso uniforme, textura de piel lisa. Ojos intermedios, abundantes. Ceja alargada, poco notoria. Forma de tubérculo redondeada, hundida en ambos polos, sección transversal redondeada. Ombligo profundo. Pulpa amarilla, anillo vascular poco notorio.

COSTA96

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Tubérculo de piel rosada con pigmentación rosado intenso en ombligo, corona y base de ojos; textura de piel casposa a levemente resquebrajada, presentado esta última reticulado grande. Ojos superficiales y escasos. Ceja corta, superficial con línea poco notoria.Forma de tubérculo ovalado, sección transversal achatada. Ombligo superficial. Color de pulpa amarillo.

ARAUCANATubérculo de piel rosada, rojo púrpura uniforme; textura de piel lisa a ligeramente casposa. Ojos profundos y abundantes. Ceja larga y poco notoria. Forma de tubérculo cónico, sección transversal cilíndrica. Ombligo intermedio. Color de pulpa crema pálido.

ASOBERANATubérculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubérculo oval alargada, sección transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.

MAGALLANESTubérculo de piel rosada, pigmentación más fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubérculo ovalada, sección transversal aplastada. Pulpa color amarillo pálido.

La pastaDe la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo porque estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta

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La pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de proteínas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales.Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por persona, aportan unas 365 kilocalorías. Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos, además del proceso de fermentación que sufre el pan, no así la pasta, reside en que el pan posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%), de proteínas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%), pero quizá lo más destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su conservación. El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas. Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.

En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), así como de minerales y fibra insoluble que facilita el tránsito intestinal.Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o preparación como carne, verduras, huevos, queso, setas.... El resultado final, un plato tan delicioso como nutritivo, de mayor contenido en proteínas, vitaminas y minerales y, sin duda, de gran interés gastronómico.

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La clasificación básica

Si atendemos a su elaboración, distingue entre pasta seca y pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaños de la pasta lo que concede a este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la imaginación de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha ayudado a que, hoy en día, disfrutemos de pasta llena de innovación, originalidad y fantasía.

Sería imposible señalar todas las formas en las que se presenta la pasta, ya que existen regiones italianas que cuentan con especialidades autóctonas que aún no han sido reveladas al gran público. Igualmente, uno de los inconvenientes a la hora de establecer una clasificación es el

bilingüismo. Las variedades más universales, como por ejemplo los macarrones, tienen su traducción dentro de la lengua española, pero otras pastas como los gnocchi, aún no han sido adaptadas.

Pastas largas y cintas: Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamaño. Se caracteriza por su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el cabello de ángel o capelli d´angelo; los típicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de diferente grosor: cuanto más grueso, mejor aceptarán las salsas espesas. No obstante, existen pastas especiales para hacer más atractivas las sopas y caldos: estrellitas,

letras, maravilla, etc.

Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su cocción

requiere cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estén cocidos en el mismo grado. Por otra parte están las lenguas o linguine, igual de largos que sus hermanos los espaguetis, pero más planos. Otro pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Señalar también los fusilli lunghi, una pasta larga en forma de espiral.

En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, destacar la gran acogida que tiene su elaboración casera: amasando a mano y utilizando huevo. Sin embargo, se recomienda su versión seca cuando llevan huevo ya que es difícil conservar un alto grado de calidad en el proceso industrial. Las cintas de pasta más famosas son los tallarines o tagliatelle, originales de Boloña. Es una pasta ancha, de unos 8 mm., y larga, que

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combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad más ancha son los pappardelle que llegan a medir 2 cm. de anchura.

Otras cintas muy famosas son los fetuchinis o fettuccine, más indicadas para salsas cremosas. La nota que las diferencia de los tallarines es su menor anchura, generalmente de unos 5 mm. Si seguimos bajando los milímetros de anchura de las cintas de pasta, encontramos los tagliolini. Al ser más estrechas, son más recomendables para los caldos, no para las salsas.

Macarrón, el rey de los tubos Si antes decíamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la clasificación de los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente versátil. Gracias a su interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares más exigentes.

El término macarrón se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda de este modo, sin embargo hay gran variedad de términos. Por un lado están las clásicas plumas, llamadas así por el corte practicado en sus extremos. Las plumas pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de penne y es universalmente conocido.

En Italia, los tubos alcanzan tamaños espectaculares, como por ejemplo los gigantes o gigantoni, unos tubos que resultan excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos más o menos populares son los

rigatoni; riquísmos con mantequilla y parmesano, los sacacorchos o cavatappi; originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los millerighe.

La originalidad de la forma

Podríamos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de cajón de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas más curvas y más recovecos tiene la pasta, mejor combinará ésta con trozos de carne, pescado o verduras. Algunas de las formas de pasta más conocidas dentro de la cocina de nuestro país son las conchas o conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaños: las más pequeñas para sopa, las medianas para salsas densas y las grandes para horno.

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Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta más original es que sus nombres se toman directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo. Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejos consejo para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, así podremos apreciar su inconfundible sabor. Destacar también la existencia de los radiatori o radiadores, los lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.

Algunos de los ingredientes que más uso tienen dentro de la pasta de color son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo concede ese color dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tiñen la pasta de ese clásico color amarillo, el más común. Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su elaboración polvo de tomate desecado.

Otra de las pasta de color más habituales es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o congelado y añadirla a los huevos, que se mezclarán con la harina. La experimentación sigue su curso y nos propone sabores casi increíbles que surgen de colorear la pasta con ingredientes como la remolacha, el champiñón o la tinta de calamar

LAS VERDURAS.

Las verduras han constituido por mucho tiempo la base de alimentación del ser humano. A principio del siglo XX cuando se descubrieron los principios de genética, se produjeron nuevas especies.

En la actualidad en los países occidentales, se consumen pocas verduras, pues sólo sirven para acompañar los platos principales. Sin embargo, en Asia o en Oriente ocupan un lugar importante.

Las verduras son vegetales de ciclo corto, aptos para la alimentación humana que se crían en huertas o lugares con riego. Son ricas en vitaminas, sales minerales más un suave y agradable sabor que combina con la gran mayoría de los alimentos.

Definición de la composición de una verdura:- Verdura: Cualquier parte de la planta que se consume cruda o cocida,

incluyendo los frutos que no tengan sabor dulce.- Raíces: Es la parte de la planta que generalmente crece bajo tierra.- Tallos: Es la parte de la planta donde aparecen las hojas los brotes y

muchos puntos de partida.- Frutos: Se consumen crudos generalmente, tienen aroma y sabor

característico.

Conservación

La conservación de las verduras puede ser en crudo o blanqueada, en el caso de la conservación en crudo, debe ser en lugares aireados y sin luz solar

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como también pueden refrigerarse y en el caso de la conservación, blanqueadas se refiere a las verduras que van a ser empleadas para cocinar y que se encuentran en peligro de deterioros. La forma es colocar la verdura en abundante agua con sal hirviendo por algunos minutos, cortar la cocción con un baño maría frió, escurrir y luego dejarlo en refrigeración.

Clasificación de las verduras:

a) Raíz: Las partes comestibles son la propia raíz sin la parte florida por ej: la zanahoria, rabanito, nabo, betarraga, remolacha, etc.

b) Tallos: Este se compone de un tallo y raíz este último es lo comestible, siendo la parte más fina la punta. Pueden ser consumidos crudos o cocidos (apio, espárragos, palmito, etc.)

c) Bulbos: Crecen a flor de tierra. Las hojas externas forman la parte protectora del vegetal y generalmente son secas. Estos vegetales tienen importancia en la cocina ya que sirven como ingredientes aromáticos, servidos fríos o calientes, crudos o cocidos por ejemplo: cebolla, cebollín, ajo, chalota.

d) Hojas: Son vegetales de huertas compuestas por raíz, tallo y hojas. La parte comestible son las hojas; dentro de estas se distinguen dos grupos las de hojas unidas a un tallo central ejemplo: repollo, lechuga, bruselas, endibias, etc. Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes por ejemplo: espinaca y acelga. Estas pueden ser servidas crudas o cocidas.

e) Tubérculos: Son aquellas verduras que van bajo tierra, por ej.: la papa y el camote.

f) Frutos: Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, éstas hortalizas se componen de flor, hojas y tallos. Los frutos son los que llegan a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible con semillas por lo general y una piel o cáscara por ejemplo: zapallo, pepino, zapallo italiano, tomate, berenjena, pimiento, etc.

g) Flor: Crecen separadas de la tierra y la parte comestible es el centro. Estas verduras sólo son consumidas cocidas, por ejemplo: coliflor, brócoli, alcachofa, etc.

h) Vainas: Son aquellas legumbres que vienen cerradas por una vaina, y que están sujetas a pequeñas ramas por ejemplo: porotos verdes, porotos granados, arvejas y habas.

Calidad.

Las características de las verduras deben ser:102

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Firme de las hojas y de los frutos. Color intenso. Raíces y tallos sanos. Sin impurezas en exceso. Humedad normal.

FRUTAS.

La fruta se define como la parte comestible de las plantas cultivadas o silvestres y que son utilizadas tradicionalmente en postres, en la cocina moderna como parte de las entradas; en salsas dulces o agridulces e incluso en diferentes acompañamientos.

La fruta fresca, se presenta en el mercado para el consumo, enteras sanas y limpias, sin humedad externa y sin olores o sabor extraños. Deberán presentar aspecto y desarrollo normales, según su variedad estación y zona de producción.La fruta fresca es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento que afecte a su estado natural.

Los frutos deben haber sido recogido a mano o con aparato recolector adecuado y en el momento de recolección deben tener la madurez comercial adecuada para que se presenten al consumidor en condiciones normales.

Desde el punto de vista nutricional la fruta es la principal fuente de vitamina, además contienen azucares y pequeñas cantidades de otras vitaminas y minerales.

Se consumen desde tiempos prehistóricos y aquí prestaron una gran importancia ya que eran parte de la alimentación básica.

Preparación: debe lavarlas antes de consumirlas y con mucho cuidado las más delicadas, hay frutas que poseen una delgada película blanca llamada “pruina” que aparece en forma natural en frutas como la ciruela y uva, estos no son productos químicos sino que son indicios de frescura. Hay pulpas (parte carnosa de la fruta) que se oxidan al entrar en contacto con el aire como por ejemplo, plátano, manzana, pera, melón por mencionar algunas, para evitar esto usted puede prepararlas en el último minuto o rociarlas con un poco de ácido (limón).

Utilización: se pueden comer de diversas formas, crudas, cocidas, secas, confitadas, en conserva, jaleas, mermeladas, vino, etc. Una buena forma de utilizar las frutas maduras es haciendo una compota. El limón es la fruta más utilizada en la cocina.

Conservación: hay algunas que se conservan más tiempo que otras como por ejemplo las naranjas en comparación con las frutillas. Las frutas necesitan un grado de humedad y de frío para que permanezcan más frescas por más tiempo.

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Durante el proceso de congelación algunas enzimas oscurecen las frutas por lo que debe añadir azúcar o algún ácido para retrasar el proceso.

Valor nutritivo: poseen gran cantidad de agua similar a las verduras. Mientras más color tengan las frutas y más oscuras sean mayor será su contenido de vitaminas y minerales.

Clasificación de las frutas:

Frutos de bayas: Son frutos que crecen como una enredadera, trepando por donde sea posible, ejemplo: frutillas, mora, arándanos, frambuesa, uva.

Frutos tropicales: Son los que crecen en ambientes húmedos piña, plátano, chirimoya, kiwi, papaya.

Melones: Pertenecen a las familias de las calabazas y se comen crudas. Son una gran fuente de potasio, ricas en vitamina C y ácidos fólicos, ejemplo sandías, melón.

Frutas cítricas: Estas frutas también son conocidas como frutas ácidas carnosa, húmedas y en gajos envuelta por una cáscara, estas frutas son comidas crudas, peladas y se puede extraer el zumo de ellas. Su cáscara es porosa, posee un olor aromático que se puede usar como zeste para alguna preparación.Las más conocidas son: limón, naranja, mandarina y pomelo.

Frutas con cuesco: Ellas se componen de piel, pulpa y cuesco. La parte comestible es la pulpa, generalmente dulce o ligeramente ácida. En algunas especies se come la piel. Son servidas crudas o cocidas en forma de compota, puré, jales y cristalizadas. Las más conocidas son: ciruelas, durazno, cerezas, damascos, entre otras.

Frutas con simientes: Son frutas compuestas de piel fina o gruesa y pulpa voluminosa, posee pequeños simientes que pueden estar distribuidos de diversas formas. Son utilizadas como compotas o dulces, además de acompañamiento y salsas.

- Simientes centrales: pera, manzana, membrillo, etc.- Simientes distribuidas en la pulpa: mora, granada, plátano, higo, guayaba, etc.- Simientes externas: fresas, frutilla.Fruta desecada: Es el producto obtenido a partir de frutas frescas a las que

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se les han reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y el sol. Estas deben estar limpias y sanas. Habiendo alcanzado una maduración adecuada, tendrán aroma, color y sabor característicos de la variedad. Por ejemplo: ciruelas, duraznos, etc.

Fruta confitadas: Son aquellas frutas sanas que son sometidas a un largo proceso en almibares concentrados, y que pueden ser utilizados en preparaciones tradicionales como es el pan de pascua.

ConservaciónLa conservación de la fruta, puede ser:

- Al aire, pero solo por pocos días: naranjas, plátano, manzanas, uvas, pepinos, duraznos, damascos, sandias, tuna).

- En refrigeración: puede ser todo tipo de fruta, la diferencia de lo anterior es que se conserva por más tiempo.

- En congelación: A través de este método encontramos las siguientes frutas: frambuesas, melón, durazno, frutillas, damascos entre otras.

Tiempo de cosecha Manzanas invierno.Naranjas invierno.Frutillas primavera - verano.Durazno primavera - verano.Damascos primavera - verano.Melón verano.Sandia verano.Guindas verano.Cerezas verano.Plátano durante todo el año.

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS

Definición: Son animales vertebrados, es decir, poseen una espina dorsal, viven en el agua, respiran por medio de branquias, poseen un cuerpo generalmente escamoso, nadan y se mueven en diversas direcciones utilizando sus aletas.

HistoriaLos pescados constituyen una parte importante en la alimentación del hombre desde épocas prehistóricas.

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En Egipto el pescado era abundante y barato, incluso más que el pan.Hay más de 20.000 especies en el mundo, siendo el más valioso el arenque, aunque en Europa la captura se inclina por el bacalao y el atún.

El caviar.

Se obtiene de los huevos del esturión, que se pesca en aguas de Rusia, Irán. Principalmente la elaboración del caviar es muy minuciosa, pasa por diferentes fases frotando las membranas de los esturiones, cayendo los huevos sobre recipientes. Los de mejor calidad se salan un poco, en cambio los de inferior calidad se curan con sal y se envasan previa selección del color. Debido a esta preparación especial los huevos se pueden conservar por más tiempo y en mejores condiciones, siempre y cuando sean acompañados de bajas temperaturas.

El caviar se usa principalmente en variedades de canapés finos, como en entradas especiales y delicadas.

Características organolépticas del pescado:

Deben poseer ojos claros, transparentes, brillantes y con pupilas negras.

Escamas firmemente adheridas a la piel, la cual debe estar brillante y debe poseer destellos metálicos.

Branquias o agallas húmedas y brillantes de color rojo intenso. Las espinas deben estar fuertemente adheridas a la carne.

Clasificación de los pescados

Según grasas: Magra: es decir contiene el mínimo de grasas. Semi grasas: contiene un porcentaje medio en grasas. Graso: contiene gran cantidad de ésta, como por ejemplo el salmón.

Según agua:

Salada: merluza, congrio y bacalao Dulce: trucha y anguila

Según anatomía:

Planos: lenguado y reineta. Redondos: congrio y merluza.

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Composición

La parte comestible consiste en agua, proteínas (que es lo que más poseen), grasas, pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y otros elementos.

La diferencia de la carne de pescado y la de res es que la primera contiene poco tejido conectivo, lo que permite que:

1.- La carne de pescado sea blanda.2.- El pescado se cocina rápido aún a bajas temperaturas.3.- Debemos tener cuidado en la cocción para que no se deshaga.

Métodos básicos de cocción

Hornear Freír Al vapor Estofar

La diferencia de grasa se incrementa en verano cuando la alimentación es fácil y disminuye en época de frío. La fluctuación en la tasa de grasa va desde un 3 a un 5% en invierno y de 12 a un 30% en verano en pescados grasos, de 1 a 3,5% en invierno hasta un 6 a 8% en verano en pescados semi grasos y de 0 a 3 ó 4% en pescados magros.

MARISCOS

Se refiere a organismos invertebrados comestibles que se clasifican en:

Moluscos. Crustáceos. Equinodermos.

Moluscos: animal invertebrado, de cuerpo blando encerrado en una concha o valva, y se clasifican en:

a) Moluscos de una concha, gasterópodos o univalvos: locos, caracol.b) Moluscos de dos conchas o bivalvos: almejas, choritos, machas, etc. c) Moluscos sin concha o cefalópodos: pulpo, calamar, etc.

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Crustáceos: son animales con el cuerpo cubierto con un caparazón, anatómicamente se dividen en cabeza y cola.La parte comestible se encuentra generalmente en la cola o cuerpo. Ejs: langosta, camarones, cangrejos, etc.

Equinodermos: este grupo está formado por erizos, piures y picorocos.Deben estar enteros, con el caparazón íntegra y brillante, húmedos y las púas rectas y en movimiento además de estar firmemente adheridas.

LAS CARNES.

Es la parte comestible de los animales de abasto, que son aptos para el consumo humano. Comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y eso incluye cobertura grasa, tendones, vasos y nervios.Las carnes se clasifican en vegetal y animal.- Vegetal: la carne de soya es un sustituto de la de vacuno.- Animal: según su especie se dividen en bovino, ovino, porcino, caprino y avícola. Según color: Blanca aves, peces. Roja: mamíferos. Negra: pato. Naranja: salmón.

Los productos carneos están compuestos por la siguiente estructura:- Tejido muscular formado por un conjunto de células llamadas fibras

(actina y miocina que son proteínas).- Tejido conectivo-conjuntivo formado por colágeno y elastina.- Tejido graso.- Tejido óseo.

La composición química depende de muchos factores como la edad, sexo, grasa, corte, alimentación del animal y dentro de su composición se puede destacar: Músculo 75% Agua. 20% Proteínas. 3% Lípidos. 1 a 2% Hidratos de carbono. 0,1% Sales minerales (hierro).

1.- BOVINOS. 108

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Es el principal proveedor de carne para la cocina. La carne del ganado

vacuno es la más importante y de mayor consumo.

A parte de la carne estos animales proporcionan productos culinarios tales como la leche, huesos, grasas, vísceras etc. La carne de vacuno es un alimento casi universal y se utiliza generalmente procesado como base de una gran variedad de platos calientes y fríos.

* Clasificación de la carne de vacuno.- Ternero nonato: ternero no nacido.- Ternero neonato: ternero recién nacido que muere dentro de las 48

hrs.- Ternero lechón: ternero que se alimenta de leche.- Vaquilla: hembra vírgen hasta los tres años.- Vaca: hembra después del primer parto.- Novillo: macho castrado y no sometido a trabajo. - Buey: macho viejo y castrado sometido a trabajo.- Toro: macho adulto y en reproducción.

* Cortes.

Van a variar de acuerdo al país según su reglamento vigente, los más practicados son:

- Corte Americano: en este corte la división de la carne se hace a través de huesos y músculos sin respetar la formación natural o calidad de ellos.

- Corte Tradicional: en este corte se respeta la unión natural de los músculos hasta la menor división obteniendo así una separación precisa de las clases de carne. La división se realiza entre los tejidos de los músculos y coyunturas de huesos.

Con respecto a los cortes se han definido 32 cortes básicos, 16 corresponden a la paleta y 16 de la pierna o extremidad posterior.

* Tipificación.Establece 6 categorías, para ello se consideran diversas características de los animales una vez faenados estos son edad, sexo, cobertura de grasa.

CATEGORÍA CLASE EDAD CRONOMETRÍA DENTARIA

VNovillito, vaquilla, torito

1 a 2.5 años Dientes de leche 2

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A Novillo y vacas jóvenes

2.5 a 3.5 años 4 dientes

C Novillo y vacas 3.5 a 4.5 años 6 dientesU Vacas, toro y

buey adulto4.5 a 8 años 8 dientes

N Vaca, toro y buey viejo

Más de 8 años Todos los dientes

O Ternero y ternera Menos de un año Dientes de leche

* Faenamiento.Es el sacrificio de las reses de abasto, debe realizarse en un matadero

autorizado por seguridad higiénica.

* Etapas.- Transporte: puede ser a pie, en camión, ferrocarril, barco, etc. sea cual

sea el tipo de traslado este provoca agotamiento, heridas, contusiones, fracturas, asfixia, facilidad en el desarrollo de enfermedades.

- Recolección y reposo: aquí se envían los animales al corral de recepción donde se pesan y se envían a los corrales de espera donde permanecerán 72 hrs. Como mínimo, si el reposo es mayor a 48 hrs. el corral deberá contar con comedores y bebederas.

- Aturdimiento: se realiza por fines humanitarios, económicos y por seguridad.

- Sangrado: una vez insensibilizado debe ser transportado a la zona de sangría donde se le hará una incisión en la entrada del pecho, este debe ser completo e higienizado, en el caso que la sangre sea comercializada debe ser mezclada con un coagulante. Aquí el animal muere de anemia.

- Cortes de patas y cabeza: Aquí se deja en suspensión el resto del cuerpo para luego ser dividido.

- Descuerado: todos los animales a excepción de los cerdos deben ser descuerados después de la sangría.

- Eviscerado: donde se obtiene el canal dividido de dos partes. La canal consiste en una pieza limpia la cual no contiene vísceras muy poca materia grasa y a través de ella podemos conocer la calidad de la carne.Luego se traslada a cámaras especiales en las cuales se espera el rigor mortis (maduración de la carne).

Diferentes puntos de cocción.

Consistencia. Color interno. Temperatura interna.

A la inglesa (Bleau).

Blanda y flácida. Rojo. 35 a 40° C (justo tibia)

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Sangrante (saignant).

Un poco más firme y ligeramente

resistente en la superficie

Rojo-rosado. 50 a 55° C.

A punto (au point). Resistente en la superficie.

Rosado con algunas gotas de sangre.

60 a 65° C.

Bien cocido (bien cuit).

Firme. Blanca – gris. 70 a 80° C.

2.- PORCINO.

Es un mamífero omnívoro, con hocico terminado en morro, que se cría por su carne y por su piel.

El cerdo es fácil de criar que otros animales para carne, pues se trata de una especie pacífica que se alimenta de cualquier cosa. Su valor no solo estriba en que proporciona una cantidad considerable de carne, sino que casi todas las partes se aprovechan.

Existen diversas razas de cerdo, entre las que destacan la Duroc, la Landrace y la Yorkshire, que han originado numerosos cruces.

* Características organolépticas:

Su carne es de color rosado muy grasa, la carne de lechón es a simple vista menos grasa.

La carne expende un olor característico y agradable el cual se mantiene en la carne refrigerada por 2 a 3 días después de este tiempo el olor es fuerte y desagradable, la apariencia de la carne es más blanca cuando está ya descompuesta.

La carne de cerdo es muy firme; una vez cocida se mantiene hasta 4 días refrigerada sin causar ningún daño.

* Clasificación:- Barraco: cerdo en edad adulta (barraco).- Marrana o chancha: hembra en edad adulta.- Cochinillo: cría.- Chanchilla: hembra virgen y joven.- Lechón: cría de 3 a 4 semanas que todavía se amamanta.

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* Métodos de cocción:

La cocción del cerdo tiene que realizarse a una temperatura elevada (temperatura interna de 60°C). El no realizar una cocción total de la pieza a preparar el comensal se arriesga a adquirir la enfermedad provocada por un gusano parásito llamado trichinella spiralis, el cual es invisible al ojo humano, la enfermedad en la triquinosis.

- Asado: temperatura de 55°C a 80°C.- Olla: temperatura de 80°C a 100°C.- Conservas: en autoclave sometidas a presión 120°C.- Aceite: temperatura sobre 100°C.- Ahumado: conserva los productos por acción bacteriostática.- Secado: proceso de maduración y desecación en un lugar caliente y

aireado.En general este tipo de carne sirve para todos los tipos de cocción pero

siempre debe estar bien cocida.

3.- OVINOS.La oveja (Ovis musimon aries) es un mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, de tamaño mediano, cuerpo cubierto de un pelo espeso, rizado y suave denominado lana, cuernos presente en ambos sexos o solo en los machos (en éstos alcanzan gran desarrollo y se curvan en espiral), orejas alargadas y estrechas y extremidades finas acabadas en pezuñas.Cada oveja pesa entre 45 y 60 Kg. Y produce de 4 a 9 Kg. de lana. La edad reproductora suele alcanzarse en los machos a los 20 meses y en las hembras a los 15 o 20, la gestación dura 5 meses aproximadamente y en cada parto nacen una cría o dos. Así como las especies ovinas salvajes presentan un temperamento arisco e inquieto, las ovejas domésticas son por los contrarios mansas, dóciles y de hábitos gregarios muy acentuados.Existen algunas que suministran carne, leche y lana y otras que solamente tienen una forma de aprovechamiento: hay razas de carne, de lana, de leche, ovejas de cuero y ovejas de piel.

Hasta hoy el producto más valioso de la oveja es su pelo, la lana. A diferencia del pelo de otros animales tiene una estructura especial.

La lana de oveja consta de varias clases de pelos. Los pelos de barba son gruesos, relativamente espesos, en un año alcanzan una longitud de 30 a 35 cm. Los pelos inferiores o los pelos de lana son más delgados, desarrollan una longitud anual de 5 a 12 cm de largo.

Clasificación:

Oveja : Nombre designado para la hembra.Carnero : Nombre especifico del macho.Moruecos : Machos reproductores.Corderos : Ejemplares de menos de un año, se distinguen 2 tipos:

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- Los lechales: provienen de la zona en que se utiliza la leche materna para la fabricación de queso. Se matan jóvenes de, de 5 a 7 semanas y pesan menos de 10 Kg.- Los de carne: se matan a una edad más avanzada y con un peso

mayor.

Composición:La carne del cordero contiene proteínas, hierro, potasio y fierro.Ejemplo chuleta de cordero:

- 185 Kcal.- 18,8 % proteínas (aportan nutrientes reparadores).- 11,6 % lípidos (aportan energía).- 21% de calcio.- 75 % de potasio.- 0,6 % de fierro.

Las propiedades físicas y químicas provienen de la transpiración de la grasa; es una mezcla de secreciones de las glándulas sebáceas (llamada churre o juarda) y de las glándulas sudoríparas de la oveja.

Características Organolépticas:La carne del cordero es tierna y delicada, de sabor intenso.

Su conservación: 1-2 días, picada en el refrigerador.2-3 meses, picada en el congelador.8-10 meses, en trozos en el congelador.

4.- CARNES DE CAZA.

Color, sabor y olor muy pronunciados. La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad de animal, y un olor y sabor más pronunciados.

El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y la jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne.

Ventajas e inconvenientes para la salud:La composición nutritiva de los animales de caza, es muy variable, viene determinada por la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores.Los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasa cuanto más joven). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.

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Aves de Cría.

Corresponden a todas las aves domesticadas, criadas para la alimentación humana, ya sea para el consumo de su carne o para la producción de huevos. La carne de las aves es muy rica en proteínas y de fácil digestión.

Clasificamos las aves de cría según su color de carne:

a) Aves de cría de carne blanca:

- Pollo bebé. - Gallina para sopa.- Pollito de grano. - Pavita.- Pollo de cría. - Pava.- Pollo. - Pavo.- Capón.

Son de mejor calidad las aves jóvenes, bien engordadas con esternón suave y cresta amplia y de color rojo claro. Las patas lisas, las garras y el pico afilado y corto el espolón de aves macho.

b) Aves de cría de carne oscura:

- Patito. - Pichón de gallina guinea.- Pato. - Gallina de guinea.- Ganso joven. - Pichón de paloma.- Ganso. - Paloma.

En general para estas aves rigen los mismos criterios de calidad que para las anteriores. En aves acuáticas la membrana interdigital debe rasgarse fácilmente, el pico debe doblarse al ser presionado y el gargüero ser blando y ceder.

c) Almacenamiento:La carne de las aves se deteriora fácilmente. Debe ser almacenada al frío entre 1 a 3 °C y con poca humedad ambiente, un 70 % por un lapso máximo de una semana.

Carnes de Caza.Entra en esta categoría todos los animales con piel o pluma que viven libres en bosques o campos o se crían en lugares cercados. Muchas variedades se importan de otros países, por ejemplo, el alce, el jabalí, el reno, antílope, saiga, gacela del cabo pero también venados, ciervos, faisanes, o perdices.Diferenciamos dos grupos:- Animales de caza.- Aves de caza.

i) Animales de caza.

- La familia de los venados: venados, ciervos, ante, reno.114

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- Animales monteses: jabalí y osos.- Roedores: liebres y conejos silvestres.En general son inmediatamente eviscerados por el cazador y colgados cabeza abajo con su pie, unos 8 a 12 días en una cámara frigorífica exclusiva.

a) Calidad:

La calidad depende de los siguientes factores:- La edad del animal (fibras gruesas = animal viejo).- Del alimento (suficiente alimento = mejor carne).- De la herida de bala, ideal es el tiro en el omóplato por que permanecen intactos el lomo y el anca.- El almacenamiento correcto durante el tiempo suficiente.

b) Almacenamiento:En general los animales de caza tienen músculos más firmes que los animales de cría, y en su almacenamiento se desarrolla un sabor levemente ácido que es muy apreciado por los aficionados a esta carne.

ii) Aves de caza.Estas tienen poca grasa a excepción de los patos silvestres. La carne tiene un sabor acentuado. Están especialmente de moda ciertas presas, sobre todo la pechuga y los muslos (en especial de faisanes y patos silvestres).

Solo las aves muy jóvenes son tiernas.

a) Almacenamiento:

- Envasado al vacío con la fecha.- Congelado a -18°C. - Colgado con sus plumas (a excepción de las aves acuáticas). Este proceso se llama faisandear.

b) Algunas especies de aves de caza:

- Codorniz. - Perdiz blanca.- Becasina andina. - Gallolira- Becasina de patas verdes. - Cerceta común.- Perdiz. - Pato silvestre.- Faisán. - Ganso silvestre.

5.- CAPRINO.Artiodáctilo rumiante de la familia de los caprinos pertenecientes a la gran familia de los bovinos.

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La cabra doméstica llamada a sí mismo como cabra persa, que vive hasta los 4000 mt de altura en las zonas montañosas de Asia Menor y Central. Tiene un cuerpo fino y ágil, patas delgadas, cráneo estrecho con cuernos huecos curvados hacia atrás y cola corta y pilosa. El pelo es largo y liso, algunas especies presentan una espesa barba particularmente los machos.Existen agrupaciones caprinas sumamente interesantes. La raza cachemira, extendida por las vertientes occidentales del Himalaya, tiene pelo largo que se utiliza en la fabricación de unos tejidos conocidos con ese nombre. La raza angora se explota también por su pelo sedoso y largote alta calidad que en el comercio se conoce como “mohair”.En España existen diversas agrupaciones serranas, de tipo alpino que viven de los pastos a altura. Las cabras que permanecen en estado salvaje viven en las montañas y de ahí el nombre de cabra del monte. Estas especies son resistentes al frío, son hábiles para saltar y trepar, en verano se alimentan con hierbas de alta montaña y en invierno se contentan con líquenes y musgos.

a) Razas:* Razas Lecheras.- La mancha.- Saanen.- Toggenburg.

* Razas de Carne.- Boer.- Española.

* Razas de doble propósito (carne y leche).- Anglo-Nubian.

* Razas de Fibra.- Angora.

b) Clasificación:- Cabrito: Lactante.- Cabra: Hembra adulta.- Capón: Macho castrado.- Chivo: Macho reproductor.SALSA HOLANDESA (Refuerzo de materia)

Esta es una salsa madre en base a mantequilla. Se utiliza como acompañamiento de carnes, rojas, aves, pescados, mariscos, verduras. También se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas.

Ingredientes para 10 personas:

50 gr. Chalota10 gr. Pimienta negra machacada

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6 yemas50 cc. Vinagre50 cc. Agua aprox.600 cc. MantequillaJugo de limón Pizca pimienta cayena

Preparación: Clarificar la mantequilla a baño maría Dejar decantar y reservar Hacer una reducción a seco de vinagre, pimienta, chalotas Colocar las yemas en un bowl, agregar agua fría y mezclar Agregar la reducción y llevar a baño maría Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir Condimentar Filtrar Reservar el menor tiempo posible, sobre baño maría que no supere los

60°C.

Derivados de la salsa Holandesa.

- Salsa maltesa: S holandesa+jugo de naranja+zeste de naranja blanqueada

- Salsa mousselina: S holandesa+crema batida

- Salsa richo: S holandesa+mantequilla de langosta+dados de langosta+juliana de trufas+champignones.

SALSA BERNESA

También es una salsa madre en base a mantequilla, se prepara igual que la salsa holandesa pero se reemplaza el vinagre común por vinagre de estragón o vinagre y hojas de estragón.

Derivados de la salsa Bernesa.

-Salsa fayot: S berbesa+glace de viande

-Salsa choron: S bernesa+concentrado de tomate+tomate en parmentier.

-Salsa rachel: S bernesa+ambas garnituras anteriores117

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- Salsa champignones: S suprema+champignones en cuartos o escalopa blanqueados según su método tradicional.

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NORMAS DE PRESENTACIÓN.

E. U. P. FEquilibrio:

Selección de los alimentos. Color. Métodos de cocción. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

Unidad: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

Punto focal:- El plato o la bandeja debe tener un punto focal hacia el cual se dirige automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

Flujo:A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. Este realza la presentación y le aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO.

La presentación de los alimentos debe equilibrarse mediante la selección de ellos, escogiendo, sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios colocándolos de manera apetitosa en la vajilla adecuada.

Factores del equilibrio:- Selección de alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados. Por ejemplo: una reineta grillé (simple), acompañada con unas papas berny.

- Colores: Los colores son siempre importantes en las comidas, pero para la presentación los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense. Es recomendable utilizar colores tierras.

- Métodos de cocción: Se debe evitar la repetición de cocciones, utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

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Por ejemplo: carne asada con papas al vapor, pescado frito con verduras cocidas, etc.

- Forma: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. No debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni mezclas independientes.

- Texturas: Utilice diferentes texturas dentro de un plato pero evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:- Suave.- Grueso.- Sólido.- Blando.

- Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. Por ejemplo: no le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios por ejemplo:- Sustancioso y magro.- Condimentado y suave.- Ahumado (salado) y dulce.- Dulce y agrio (ácido).- Dulce y condimentado.

Nota: - Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal.

- Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con principales delicadospor ejemplo: servir un repollo morado dorado con un lenguado (delicado).

- Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos.

- Mientras más complicado el principal más simples los acompañamientos.

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UNIDAD.

Es la disposición debe servir una unidad coherente, puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.

A B

En la figura A los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

En la figura B, los componentes se unen. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL.

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).

La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida da la ubicación y relación de los diversos componentes:

A B C

En la figura A: Debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrado.

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Maestro de CocinaPrograma de Becas Franquicia Tributaria – OTIC SOFOFA

En la figura B: Muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporciona un punto focal definido.En la figura C: También muestra los mismos componentes, logrando el objetivo pero no el mismo equilibrio en el plato.

FLUJO.

Si los factores recién mencionados (equilibrio, unidad y punto focal) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “dirigiendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja. En cambio, si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.Cuando la presentación no goza de unidad es importante crear un camino lógico para la vista, por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS.

Tradicional: Este estilo es rápido, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquete y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad en la presentación pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. Esta presentación y exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta más apropiado para estilos de buen nivel.

Existen 2 tipos no tradicionales:- Estructurado: Una base de verduras, féculas y la salsa se centra en el plato, sobre ésta se encuentra el ítem principal.

- Disperso: El trozo principal se centra en el plato y los acompañamientos se dispersan en este.

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