Las dudas del aprendiz de panadero casero
A los que lleváis un tiempo experimentando con panes muchas de estas dudas os
parecerán de solución obvia, pero nada más lejos de la realidad para una persona que se
enfrenta a hacer pan por primera vez. La verdad es que muchas veces las dudas se
solucionan correctamente por intuición, y el proceso mágico del pan se pone en marcha
aunque tengamos muy pocos conocimientos. Estas treinta dudas de hoy son de
principiante, las que a mí me hubiera gustado encontrar todas juntas aquellos primeros
días en que empecé a hacer pan. Ya habrá tiempo en el futuro para cuestiones técnicas y
más complejas.
Con estos sencillos posts del pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero
casero aficionado. Es algo fácil y asequible a cualquiera. A los que lo hacéis
esporádicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mínimo de
organización se puede comer pan casero todos los días, aunque trabajemos fuera de
casa.
Mi caso lo conocéis de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta
tiempo por todos los lados, pero con un poco de organización, horneo pan dos veces en
semana. Hago panes que duran perfectamente unos días. Estoy hablando de panes con
miga húmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fácil realización, para no
complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por
casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer.
Es cuestión de prioridades, y a mí me compensa. El trabajo es mínimo y aunque me gusta
amasar a mano, me ayudo de una máquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor
se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el
placer que me aporta comer un pan hecho en casa.
A ello.
Las dudas del aprendiz1. ¿Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan?
Para empezar, sí, porque esta harina está elaborada con trigo duro y aporta mayor
cantidad de gluten que el resto de harinas. Con ello conseguimos panes esponjosos, y de
gran elasticidad durante su fermentación. Se compra en grandes superficies —Makro,
Carrefour, Hipercor o Alcampo—. También os la pueden vender en alguna tahona, o
directamente de las fábricas de harinas
2. ¿Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina —integral, de centeno, de
semifuerza, etc—?
Sí, la proporción vendrá dada y especificada en la receta que vayamos a hacer. Es
interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al
principio nos van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada.
3. ¿Qué levadura tengo que utilizar?
Es necesario levadura fresca de panadería, o levadura instantánea de panadero, nunca
de repostería, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.
4. ¿La levadura fresca se puede congelar?
Sí, si no la vamos a utilizar es un método muy eficaz para aprovecharla.
5. ¿Tiene caducidad la levadura fresca?
Sí. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para
que tenga todas sus propiedades. Si prevemos que no la vamos a utilizar es mejor
congelarla.
6. ¿Mejor la levadura fresca o mejor la instantánea de panadero?
Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin
embargo en mis últimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura
instantánea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados.
7. ¿Hay que utilizar la misma proporción de levadura fresca que de instantánea de
panadero?
No. Hay una fórmula para saberlo, pero de momento no te preocupes por este tema. En la
receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y además, si utilizas levadura
instantánea de panadero, en el envase te pondrá la cantidad a utilizar en proporción a la
harina.
8. ¿Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboración del pan?
No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del
agua sea mala.
9. ¿Cuál temperatura utilizo para para la elaboración del pan, agua fría, del tiempo o
templada?
Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fría; en el pan que
hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta específica —que
lo indicará— agua templada.
10. ¿Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la
mezcla?
Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo líquido, con lo cual
es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empecemos con el amasado nos
daremos cuenta si lo pide o no —en serio, si hace falta lo pide—, ya que al final del
amasado la masa estará correcta si es una masa elástica y que se despega con facilidad
de las manos. Nos habremos pasado de líquido si es imposible despegarla de nuestras
manos o de la máquina donde la hemos amasado, y nos habremos quedado cortos si es
una bola dura que no podemos amasar con facilidad.
11. ¿Cuando en una receta pone “dejar levar la masa” o “levado”, que significa?
Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle
sus propiedades.
12. ¿Es importante mantener la masa cuando está levando fuera de corrientes de aire?
Si, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes.
13. ¿Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de
calor, como por ejemplo una calefacción?
Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carácter, su superficie se
seca. De las cosas más importantes en un pan es el tiempo de levado que es cuando el
pan empieza a desarrollar gran parte de las características que vamos a notar cuando lo
comamos.
14. ¿Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina?
Si. En cocinas muy frías la masa tarda en duplicar su volumen más tiempo, mientras que
en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien.
15. ¿Es necesario un horno especial para hacer pan en casa?
No.
16. ¿Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que
la corteza sea más crujiente?
La corteza no solo es más crujiente por poner vapor en el horno, pero sí que es muy
importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno
de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro
con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento.
A mí me gusta mucho más pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y
meter enseguida la masa a hornear, trabajando rápido para perder poco calor.
17. ¿Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes?
Sí. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si os lo podéis permitir, es una
adquisición muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compré en Bonsfocs —
la que veis más usada en la foto—, y me acaban de regalar otra, de el amasadero, que no
he tenido ocasión de probar todavía. Para los más principiantes es mejor empezar sin
ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su
forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso nos ayudaremos,
cuando tengamos más práctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que
el pan escurra hasta la piedra del horno.
18. El corte que lleva el pan ¿Cuándo y cómo se hace?
El corte se hace antes de meter en el horno, después del último levado. Normalmente lo
indican las recetas. Si estáis empezando, ayudaos de una cuchilla de cutter que solo
tengáis para esta función. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión, pero también
con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestión de práctica; si no queda
muy bien, pues es que lo artesano es así. ¡Ya iremos mejorando!
19. ¿Merece la pena hacer poolish o masa madre?
Rotundamente sí. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Después de
probar con panes sin ellos y cuando tengamos confianza en nuestra masa, es el momento
de ponernos a mejorarla.
20. ¿Es muy difícil hacer masa madre o poolish?
No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestión en donde se
explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que actúe, pero en este tiempo no hay que
hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos,
nada, solo dejar que la magia del pan actúe por sí sola.
21. ¿Es necesario después de hornear un pan que descanse en rejilla?
Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguimos que el culo del pan no quede
blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una
rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos.
22. ¿Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas?
No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal
que ponga en la receta, ni más, ni menos.
23. Máquina para amasar ¿sí o no?
Sí. Y más para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana nos
demos el placer de amasar a mano.
24. ¿Que es un banetón? ¿Merece la pena comprarlos?
Un banetón es un recipiente en el que dejaremos la masa reposando. Para empezar no
hace falta; bastará cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodón para tapar masas, que
no lavaremos y deberá no tener olor a suavizante; la tendremos solo para esto. Pero… los
banetones son utilísimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que
necesiten poca manipulación. Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un
surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material
con que está hecho el banetón. En defintiva, no son necesarios, pero sí convenientes.
Dejadlo caer a quien proceda… En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos
aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo,
cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas cañas del
viernes por comprarte un adminículo.
25. Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez frío está crujiente, pero al cabo de pocas
horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa
¿puedo mejorarlo?
Sí. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo
con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y más si metemos alguna harina
de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dándole forma de barra, cociendo en
horno de piedra, creando el vapor idóneo y dejándolo enfriar en rejilla conseguimos que
este problema se arregle en gran medida.
26. ¿Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan?
Sí, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren
el mismo tiempo; los que llevan azúcar en su composición menos, los hermosotes, más,
en fin, que es importante ir vigilándolo, y con ayuda de un reloj, podemos ir haciendo otras
cosas y no tener que estar constantemente pendiente.
27. ¿Es importante una báscula de precisión?
Sí, ayuda mucho en la medición de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que
ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno sí, uno sin sal.
28. ¿Qué puedo hacer para conseguir ese aspecto rústico que le da la harina a la corteza
del pan?
A mí me va muy bien un truco: tengo un paño de algodón gordo sólo para tapar mis panes
mientras levan. A este paño le pongo harina y lo froto un poco; podéis jugar con harina de
maíz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este
paño, y la harina cae de una manera muy natural. Luego un corte bonito, y en el horno se
forma el espectáculo.
29. ¿Puedo abrir el horno para ver si el pan está hecho?
Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una
temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego
podemos abrir según el tiempo que nos indique la receta —que será orientativo ya que
cada horno es un mundo— para ver si está hecho: tiene que sonar a hueco.
30. ¿Puedo hacer pan de molde en casa?
No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fácil obtendremos un
pan natural sin conservantes, ni mejorantes.
El saber no ocupa lugarHay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de
cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs específicos de esta matería que os van
ayudar mucho. Os dejo unos enlaces que os van a venir muy bien.
Blogs dedicados al mundo del pan
Te quedas a cenar
Madrid tiene miga
Panis nostrum
Molinería y panadería
Tiendas donde podeís adquirir material para hacer pan
Bonsfocs
La cocina de Babette
El amasadero
Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan
El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero
Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero
Panes del mundo, de Paul Gayler
Panes, de Richard Bertinet
Crujientes, de Richard Bertinet
Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga
El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart
En webos fritos hay una sección dedicada en exclusiva al pan, empezando por cómo
hacer vuestro primer pan, para ir avanzando hasta llegar al capítulo XIV del serial al que
os tengo sometidos. Eso sí, esto sólo es empezar. Tenemos harina para rato y si he
podido ayudar aunque sea a una sola persona a meterse con las manos en la masa, me
doy más que por satisfecha.
Elena Francis
Top Related