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BIOQUÍMICA

 

Dra. Roxana Verdini

[email protected] 

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 ALGUNAS DEFINICIONES

Código Alimentario Argentino CAA

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

 

 ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553

Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la

leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus, ,

a la alimentación humana.

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   La definición de la leche se puede abordar desde múltiples

pun os e v s a:

 Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el

r mer ongreso n ernac ona para a epres n eFraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió como

el roducto ínte ro no adulterado ni alterado sin

calostro, procedente del ordeño higiénico, regular,

completo e ininterrumpido de las hembras domésticassanas y en a men a as.

 Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto

e a secrec n e as g n u as e as em ras que a a

fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es

  Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una

acuosa.

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    La leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas vitaminas y

m nera es.

  Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:

  Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.

  Suspensión: caseínas ligadas a sales minerales.

  Solución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles,

proteínas del suero, sales, etc.

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   La disposición de las diferentes sustancias de la leche se puede

o servar a m croscop o:

 A escasos aumentos la leche se observa como un líquido

.   Al aumentar la resolución se observan las glóbulos grasos de

.

 Cuando el aumento se incrementa se observan las micelas

.

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ampliamente según la especie de mamífero.

 Las variaciones dependen de los requerimientosnutricionales del mamífero y de la velocidad del

desarrollo.

entro e una m sma espec e, a compos c ón

puede variar con la alimentación o la época del año.

 La leche de otoño y de invierno es más rica en

.

 La leche obtenida a la mañana es más rica en rasaque la de la tarde.

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    En general el contenido de proteínas de la leche de una

espec e es mayor cuan o mas r p o sea e esarro o e a

misma.

n o up ca su peso en as y e con en o eproteínas de la leche materna es de 1,23%.

ernero up ca su peso en as y e con en o e

proteínas de la leche de vaca es de 3,25%.

cor ero up ca su peso en as y e con en o

de proteínas de la leche es de 5,60%.

an ma pro uc or e ec e mas un o mun a men e es

la vaca.

n em argo o ros an ma es son e gran mpor anc a oca

como por ejemplo, cabra, oveja, búfala.

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Com osición de las distintas leches:

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 A pesar de que aproximadamente el 87% estécons u o por agua, a ec e es un pro uc o e

gran complejidad química y física.

 El agua constituye el medio en el cuál seencuentran disueltos o suspendidos los restantes

componentes de la leche.

las proteínas.

encontrándose sólo trazas de los otros azúcares.

 Los principales lípidos de la leche son los

triglicéridos.

 Las proteínas mayoritarias son las caseínas.

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Composición típica promedio de leche de vaca:

Componente Porcentaje 

Total Parcial

Agua 87.0

Lactosa 4.9

Grasa 3.7

r g c r os

Fosfolípidos, esteroles, carotenoides,

vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y

2

ácidos grasos libres

Proteínas 3.5

ase nas

  Lactoalbúmina, lactoglobulina, albúmina

del suero e inmunoglobulinas20

Minerales 0.7

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  La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicéridos que le,

una textura característica.

fosfolípidos (lecitina, esfingomielina, cefalina), esteroles,

carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y trazas de

ácidos grasos libres.

  Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos son 2/3de saturados y 1/3 insaturados.

  Los ácidos grasos saturados son mirístico (C14), palmítico

(C16), esteárico (C18) de punto de fusión relativamente alto y

otros de cadena corta, volátiles y de punto de fusión bajo

sus derivados el olor característico.

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 Los ácidos grasos insaturados (mono y poli) de los cuales el

proporción que en la de vaca.

absorción que de ellos hacen los rumiantes gracias a la

metabolización que las bacterias del rumen realizan sobre los

alimentos que el animal ingiere.

  Los estudios realizados por microscopía electrónicademostraron que los glóbulos resultan de la secreción directa

de los glóbulos grasos de las células de las glándulas

.

  Los estudios realizados por microscopía electrónica

de los glóbulos grasos de las células de las glándulas

mamarias.

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 La membrana que rodea a los glóbulos grasos tiene la misma

mamarias, es muy rica en lípidos polares mono y diglicéridos,

ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos (estos últimos son

en un 90% lecitina y esfingomielina). La membrana tambiénposee glucolípidos, parte del colesterol, carotenos y vitamina

.

 El color blanco de la leche está dado por la refringencia a la

gotas de grasa envueltas en una película de lecitina, nadando

en agua que posee sales en solución y también de el coloide

proteico que perfecciona aún más la estabilidad de las gotas

de grasa.

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  Las proteínas de la leche son las caseínas, las proteínas del, ,

inmunoglobulinas) y otras.

,

lisina y triptofano.

.

  Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que se

,

diámetro que contienen un 7% de materia inorgánica.

  Forman un sistema coloidal de ran estabilidad sólo

sensible a disminuciones de pH considerables y adeterminadas enzimas que las precipitan y coagulan.

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 Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución las otras

constituir lo que se llama lactosuero.

estructura de la leche ya que esta depende de la estabilidad de

las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se

desestabilizaron.

 Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de accionesmuy versas y e as cua es merecen menc onarse a gunas por 

su valor en procesos tecnológicos y en pruebas bromatológicas.

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  FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63 – 65ºC  y

leche.

ºque una leche fue sometida al proceso anterior y no hervida.

  CATALASAS:   ueden revelar la existencia de ran cantidad de

elementos celulares, normalmente hasta 100000/ml y que la

misma ha sido obtenida de un animal enfermo.   REDUCTASAS:  cuyo aumento hace prever la existencia de una

abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba de

semicuantitativa, según el tiempo que lleve la decoloración, elgrado de desarrollo de flora microbiana.

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GLÚCIDOS DE LA LECHE  Se han detectado cantidades muy pequeñas de glucosa por lo

que su presencia no implica mayor valor nutricional.

  El glúcido por excelencia de la leche es   la lactosa que sesintetiza en la glándula mamaria.

  Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce, poco solubley que posee un grupo reductor.

  Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.

  La lactosa tiene un papel importante en los productos lácteos yaque es el sustrato de fermentación para las bacterias lácticasque la hidrolizan a glucosa y galactosa y transforman esas

 La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl de lactosamientras ue la de mu er contiene 7 /dl.

  La lactosa tiene también un importante papel nutricional en los

lactantes ya que es su única fuente energética.

Ú

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GLÚCIDOS DE LA LECHE   La digestión de la lactosa produce en el yeyuno merced a la

lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.

  La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero a

medida que el ser humano crece y en especial si no toma leche

.

  Esto ha sugerido que se trataría de un fenómeno inducido.

 Los estudios epidemiológicos han mostrado que los pueblos que

mejor toleran la ingestión de lactosa son los nórdicos, mientras

habitual no la toleran en su mayoría.

toleran la leche por las razones antedichas en poblaciones comola nuestra.

 En estos sujetos se produce una aceleración del tránsito en lazona del íleon con mayor pasaje de agua a la luz intestinal y

.

Ú

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GLÚCIDOS DE LA LECHE   Este hecho determina fermentaciones con producción de ácidos y

gases. La irritación se traduce en diarreas cada vez que seng ere ec e.

  La ausencia de lactasa también puede ser congénita; forma grave

, .

 También puede haber formas de menor gravedad manifestadas

.

  La industria láctea ha puesto en el mercado leches en las cuales

volviéndolas de ese modo tolerables (líquidas y en polvo).

absorción del calcio, si bien el mecanismo de este fenómeno noestá totalmente aclarado.

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 Grandes cambios se han producido en la producción de lechees e que e om re comenz a cr anza e gana o vacuno.

 En la actualidad la producción diaria de leche promedio es de

, .

  Algunas razas pueden rendir hasta 14000 litros por año por 

.

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  La leche abandona la ubre a una temperatura de 37C.

  La leche proveniente de una vaca sana está prácticamente,

microorganismos que la pueden contaminar.

leche están la ubre de la vaca, en las manos del ordeñador, en

las partículas de polvo.

 Por ello es imposible obtener una leche absolutamente.

  En consecuencia es necesaria la refrigeración de la leche

.

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Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en laleche.

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r cu o

,

entiende el producto obtenido por el ordeño total e

ininterrum ido, en condiciones de hi iene, de la vaca lechera

en buen estado de salud y alimentación, proveniente de

tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria

.

  La leche roveniente de otros animales, deberá denominarse

con el nombre de la especie productora.

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r cu o

la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar 

las si uientes características físicas uímicas:

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QUÍMICAS DE LA LECHEDensidad

  La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. ElCAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15ºC.

  Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una

corrección.

  Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por 

debajo de 15°C, con la siguientes formulas:

es a por enc ma e : ens a rea o correg a =

Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).

°

Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).

° + - °deben usar tablas especiales de corrección.

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QUÍMICAS DE LA LECHEDensidad

  La densidad de la leche está directamente relacionada con la

, .

  La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la

com osición de la leche ues de ende de la combinación dedensidades de sus componentes, que son los siguientes:

  agua: 1,000 g/mL.

  grasa : 0,931 g/mL.

, .

  lactosa: 1,666 g/mL.

m nera es: , g m .

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QUÍMICAS DE LA LECHEDensidad

 Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una

de aire. La densidad mencionada que establece el código es para

una leche entera   La leche descremada esta por encima de esos valores.

  Una leche aguada tendrá valores menores.

  Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye,efecto semejante produce el aireado.

  El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo que la densidad no es un parámetro confiable si

.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YQU MICAS DE LA LECHE

ens a

  La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o

.

  El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala

dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.

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QUÍMICAS DE LA LECHEMateria grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)

  Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche, que

consiste en la se aración de la materia rasa or rotura de la

emulsión y posterior extracción de la misma por centrifugación en

tubos especialmente calibrados.

e u za 2   4   e ens a , que   rompe e g u o grasodisolviendo la caseína  y alcohol amílico que  ayuda a romper laemulsión, antiespumígeno y previene la carbonización de lamateria orgánica.

  El valor mínimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL.

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QUÍMICAS DE LA LECHEMateria grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)

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QUÍMICAS DE LA LECHEExtracto seco

 Los sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas ygrasa.

  Extracto seco total: 11 - 12,5 %

  Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%   Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %  dependiendo de la

raza del animal, pero la variación es mucho menor que para extracto

.

  Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado

, . .

  El extracto el extracto seco total se determina a 102 ± 2º C , mientras

ue el extracto seco no raso se calcula or diferencia entre el

extracto seco total y el contenido de grasa.

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QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez

  Se determina por titulación con Na(OH) previamente normalizadousando fenolftaleína como indicador.

  La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen más la

acidez desarrollada.

a ac ez e or gen se e e a: a ac ez e a case na, a ac ez e

reacciones secundarias de los fosfatos, la acidez debido a sustancias

minerales y a los indicios de ácidos orgánicos.

  La  acidez desarrollada  se debe al ácido láctico y a otros ácidosprovenientes de la proliferación microbiana y de la degradación de

ac osa.

  El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0,14 a 0,18

.

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QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez

 Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presenciade antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias

.

  Valores mayores   pueden deberse a la actividad bacteriana que

refle a ocos cuidados des ués del ordeñe tem eratura deconservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen

efecto regulador (fosfato, caseína).

 Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la

fenolftaleína en la titulación.

n con ro r p o e a ac ez es e ensayo e coagu ac n: ec e +

calor ó leche + etanol al 70%. Si la acidez está elevada se produce

coagulación.

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QUÍMICAS DE LA LECHEpH

  Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la

lándula mamaria ori inando una ma or concentración de iones Na+

Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico.

  El pH es altamente dependiente de la temperatura:

  las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el

sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la

so u a e os a o e ca c o.

 el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que

,

fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando

el estrecho rango de variación del pH de la leche.

  El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de

vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.

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QUÍMICAS DE LA LECHEpH

  A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muyreducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en

evidencia leche anormal.

  El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las

operaciones de procesamiento.

 De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH

debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio.

  Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una

disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios

, .

 La concentración de la leche por evaporación de agua causa una

excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio

coloidal.

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QUÍMICAS DE LA LECHEPruebas relacionadas con la acidez y el pH

  Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado paraclasificar leches de acuerdo a la acidez:

  Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.

  Si la acidez está elevada se produce coagulación.

  Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba

y leches con acidez desarrollada.

  A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en

leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena.

  Esta situación establece una limitante muy importante en el uso

de la rueba haciendo necesaria la medición de H en las

muestras.

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QUÍMICAS DE LA LECHEPruebas relacionadas con la acidez y el pH

  Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayoy se calienta a baño maría durante 5 minutos.

  si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba

es positivo.

ex s e uena re ac n en re es a prue a y ec es c as pero no

es la única situación en que puede presentarse resultado positivo

de la prueba.

  Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implicanmenor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de

ca a ac er o g ca, o cua pos a su uso en am os.

  El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser 

.

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QUÍMICAS DE LA LECHEDescenso crioscópico

 El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental ovoluntario.

  El punto de congelación es una de las características más constantes

de la leche.

a acep a un va or m x mo e – , .

  Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado.

  Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos

conservadores. Aunque podría deberse también a acidez láctica.

 Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto

seco no raso sos echosas de haber sido a uadas.

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QUÍMICAS DE LA LECHEProteínas totales

  Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38.

  El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.

  También se puede determinar caseína por diferencia entre el

nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de

.

  Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido

.

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¿

COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556

destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes

condiciones:

  Presenten caracteres sensoriales anormales.

, ,

alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos

veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por 

- .

  Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el períodocomprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la

parición.

  Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas

.

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¿

COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556

Se considerarán no aptas...:

. ,

 Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los

máximos indicados en la tabla del CAA.

  Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas

Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el

Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas,

sulfonamidas).

ome as a a prue a e azu e me eno presen aren un empo e

decoloración menor de 1 hora.

,nitrato.

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¿

COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556

Se considerarán no aptas...:

naturaleza.

  No ermitan el desarrollo de flora láctica.

  Coagulen por ebullición.

.

  Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresadaen m /k – su erior a lo ue indica el Codex Alimentarius.

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leche en su forma natural y en las diversas presentaciones que latecnología moderna ofrece son determinar:

  calidad

  conservación

  genuinidad

  inocuidad

microbianas interesa especialmente:

 La ausencia de gérmenes patógenos y una baja cuenta de gérmenes

totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de 5000/ml) se utiliza para

pagar bonificaciones por leche de alta calidad.

indicador de mastitis. Se hace con contador electrónico de células. Las

vacas con mastitis deben ser ordeñadas en último término y su leche

.  De sabor y aroma normales y agradables.

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fundamentalmente:

leche, la calidad y cantidad de proteínas y el contenido graso.

 Alimentación del anado:   tendrá incidencia sobre el sabor el

contenido en proteínas. La alimentación puede aportar residuos de

productos antiparasitarios y elementos radiactivos. También puede

hormonas de crecimiento.

 Hi iene: factor esencial ara la calidad de la leche. El ordeñe manual

o mecánico debe observar el máximo de precauciones para la

limpieza y desinfección de las ubres, manos de operadores e

.

rápidamente posible. Se debería mantener la temperatura por debajo

de 5ºC ya que las bacterias psicrófilas cuya actividad proteolítica y

p s ca es gran e enen su m x mo e ac v a y esarro o enaproximadamente 10ºC.

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r cu o s

Se prohíbe en todo el país la venta al públ ico de Leche cruda.

 En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total oparcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a

,

solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización

correspondiente para su venta.

 La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá

presentar las características físicas y químicas establecidas en el

.

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que persigue la reducción de los microrganismos presentes en estos

de forma que se prolongue la vida útil del alimento.

 La pasteurización consigue disminuir la población de microrganismosmediante la elevación de la temperatura de un tiempo determinado, lo

.

 La pasteurización consigue una  prolongación moderada de la vida

útil del alimento a cambio de una buena conservación del valor nutritivo.

 En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue

la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o

alterante   consiguiendo un producto de calidad similar a la lechecruda, ero de corta duración ue se debe conservar refri erado.

 Es importante conocer cual es el organismo patógeno más resistente

en el alimento, ya que si ese microrganismo está destruido, se

asegura también la destrucción de los demás.

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 En la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el   Mycobacterium tuberculosis   más conocido como

bacilo de Koch (tuberculosis),   Salmonella typhi   y   paratyphi   (tifus),

Brucella melitensis   (fiebre de Malta), y   Streptococcus   y

Staphylococcus   (de la mastitis bovina). La mayor parte de estosgérmenes no producen alteraciones en la leche.

 Todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico

ligero que deja un producto más higiénico y que se estropearía por la

acción de la flora banal lactobacilos mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

 De los patógenos mencionados, el mas resistente es el de la

tuberculosis, por lo que el tratamiento se diseña para destruir este

microrganismo ya que si este es destruido, se asegura también ladestrucción de los demás, uesto ue son más débiles.

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 Posteriormente se detectó que   Coxiella burnetii   (una bacteriapatógena intracelular causante de la fiebre Q) era el microorganismo

mas termoresistente de la leche.

-

a:

de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de

cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los

pro uc os c eos qu os a un n ve en e que no en ra en

ningún peligro significativo para la salud,

destruir efectivamente los organismos   Mycobacterium

tuberculosis y Coxiella burnetti.

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Existen distintas modalidades de asteurización:

 LTH (low temperature holding) o pasteurización baja:

,

alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas máseficaces.

 La LTH es un sistema discontinuo adecuado cuando se pretende

pasterizar volúmenes pequeños (por ejemplo, 100-500 litros).

 Se utilizan tiempos largos (aproximadamente 30 minutos)

ytemperaturas bajas (62-68 ºC) y se lleva a cabo en tanques de

 Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.

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Existen distintas modalidades de pasteurización:

 HTST (high temperature short time) o pasteurización alta.

 La HTST se realiza en sistemas de flujo continuo concambiadores de calor (tubulares o de placas).

 Se utilizan temperaturas elevadas (72-75 ºC) y tiempos cortos

(15-20 segundos).

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y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas

 Leche entera pasteurizada. Artículo 558

 Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559

 Leche entera certificada pasteurizada. Artículo 559 bis

.

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, .

 Higienización previa por filtración o por medios mecánicosa robados or la autoridad sanitaria com etente.

 Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de laleche.

 Homogeneización optativa.

de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitarianacional.

 Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una

temperatura no superior a 5°C.

 Ser envasada a continuación en  envases perfectamente limpios,libres de contaminación, de preferencia esteril izados e inviolables,

reviamente a robados or la autoridad sanitaria com etente.

 Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una

temperatura no superior a 5°C.

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 Ser mantenida a continuación de ser envasada, a una tem eratura nosuperior a 8°C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en

medios de transportes refrigerados y/o en depósitos terminales de la

, .

 El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podrá

ermanecer enfriada desde el momento de su asteurización hasta la

fecha de vencimiento será fijado en cada caso por la autoridad

sanitaria jurisdiccional.

 Dicho período no podrá exceder en ningún caso los 5 días e incluye el

tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el

establecimiento asteurizador el tiem o de trans orte refri erado /o

el tiempo que permanece en los depósitos terminales de la empresa.

 Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura

no superior a 8°C desde el momento de su recepción y hasta su

expendio al consumidor.

e er cons gnarse, e manera c aramen e v s e, ya sea en a apao en el cuerpo del envase, la fecha (día, mes) de vencimiento.

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La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientesexigencias:

 Estar exenta de gérmenes patógenos

 Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias

mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y

menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo

inclusive.

 Bacterias coliformes :   recuento en placa (medio agar-violeta-

-   3.   Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.

 Prueba de la Fosfatasa: negativa.

La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientesexigencias:

 Ser positiva a la prueba de peroxidasa .

 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las

modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.

 No tener modificadas apreciablemente sus característicassensoriales.

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Prueba de la fosfatasa

 La fosfatasa alcalina es una enzima resente en la leche cruda

progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturassuperiores a 60°C.

leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche

correctamente pasteurizada.

a ausenc a e es a enz ma ermo a a sa a e a ec e epasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido

efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar 

la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente

destruidos por la pasteurización.

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Prueba de la peroxidasa  La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el

control del tipo de pasteurización.

 La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso depasteurización baja de la leche.

 Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la

leche es de mayor temperatura (utltrapasteurización) se destruye

la enzima.

  El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la

presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción

colorimétrica.

 La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el

per x o e r geno. ox geno a m co era o ox a a ,

difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol púrpura,

dando una coloración azulada que es proporcional a la

concentración de la enzima en la leche.

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PASTEURIZADA  Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido

microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.

 Post tratamiento:3

en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3

en los meses de octubre a marzo inclusive.

- -rojo-bilis): menor de 10/cm3.

 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por 

.

 Prueba de la fosfatasa: negativa.

.

 

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PASTEURIZADA  Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente

gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a

.   ac er as mes as por cm .

 Post tratamiento:

 Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3

en el momento de su recepción por el consumidor.

 Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3

.  Prueba de la fosfatasa: negativa.

 Deberá res onder a las si uientes exi encias:

 No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeñohasta el de su entrega al consumidor.

 Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de

expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no

mayor de 8°C.

 Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables,previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.

 

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 Se entiende or Leche Ultra asteurizada a la leche, homo eneizada ono, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una

temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo

continuo inmediatamente enfriada a menos de 5°C   envasada en

forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados.

tratamientos:

 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.  Higienización   previa por filtración o por medios mecánicos

aprobados por la autoridad sanitaria competente.

 Estandarización optativa  del contenido de materia grasa propia

de la leche.

 Homogeneización optativa.

 Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C

uran e por o menos segun os.

 

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 La Leche Ultra asteurizada debe ser sometida a los si uientestratamientos:

 Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.

 Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y atemperatura no superior a 5°C.

 Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, conmateriales adecuados para las condiciones previstas de

una protección adecuada contra la contaminación.

 Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura

no superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o

en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitosterminales de la em resa, ba o res onsabilidad del establecimiento

elaborador.

 Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior 

a los 8°C, desde el momento de su recepción hasta su expendio alconsumidor.

 

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 La leche Ultra asteurizada deberá res onder a las si uientesexigencias:

 n: número de unidades de muestra analizada.

 c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden

estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptablerovisionalmente .

 m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad

aceptable.

 M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidadaceptable provisionalmente.

 

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"

Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola

frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibil idad.

 Si hubiere sido homogeneizada, deberá consignarse en elrotulado la denominación "Homogeneizada", con caracteres nomayores a los empleados en la designación del producto.

producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda

"Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8°C o similar.

 La Leche Ultrapasteurizada deberá ser sometida a los controlesoficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias

del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurización, las

condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.

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 A diferencia de la asteurización, la esterilización es un rocesotérmico enérgico que tiene por objetivo la “destrucción total de losmicrorganismos” presentes en el alimento tratado.

 La   destrucción total de los microrganismos   no es un términototalmente exacto sino que se define la probabil idad de que queden,

 Comparada con la pasteurización, la esterilización produce alimentos

,incluso a años.

es inferior a la de los productos pasteurizados.

 La leche debe ser envasada bajo condiciones asépticas en envases

estériles y herméticamente cerrados.

 Se denominan procesos UHT (ultra high temperature).

 

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 Artículo 560  Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche

homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una

empera ura en re y , me an e un proceso rm co e

flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasadabajo condiciones asépticas en envases estériles yherméticamente cerrados.

 En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:

  Ingredientes obligatorios: Leche.

 In redientes o cionales: Crema.

 Aditivos:   se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes:Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato;

por separado o en combinación en una cantidad que no supere

0,1 g / 100 ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio.

 

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 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:

 Características sensoriales:

 As ecto: Lí uido.

 Color: Blanco.

, .

 Características fisicoquímicas:

 

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 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:

 Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier 

tipo de impurezas o elementos extraños.

 Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener 

microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones

una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe

cumplir:

  aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.

 Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase

cerra o a - uran e as, e e:

 No sufrir modificaciones que alteren el envase.

 Ser estable al etanol 68% v/v.

 La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico por 

m . o cm a a e erm na a en o ra mues ra or g na cerra a s nincubación previa.

 

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, ,

cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:

as carac er s cas sensor a es no e en er r sens emen e e

las de una leche UAT (UHT) sin incubar.

 Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos no

deben estar presentes en cantidades superiores a los límites

establecidos en el resente Códi o.

 La Lecha UAT (UHT) deberá ser envasada con materiales adecuados

ara las condiciones revistas de almacenamiento ue aranticen la

hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la

contaminación.

 El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)

parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)

"

 Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.

 

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 Artículo 562  Ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad

sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido

e ma er a grasa.

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas yuímicas consi nadas en el art. 555, a exce ción del   contenido de

materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100 cm3.

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA

r cu o

 Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria

grasa.

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y

qu m cas cons gna as en e ar . , a excepc n e con en o emateria grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.

 

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r cu o s

......

Dirección Técnica de un profesional universitario que por lanaturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria

,

conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las

autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados

  Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente

.

 

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r cu o s

En caso de que posea más de un establecimiento, en cada uno de ellos

deberá contar con un responsable quien actuará bajo la supervisión del

Director Técnico.   El responsable podrá ser un Técnico, Técnico,

competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:

  Practicar los ensa os com robaciones ara

determinar la aptitud de las materias primas que se

utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.

  Ensayar los productos elaborados en sus aspectos

físico, químico y microbiológico, siendo responsable deue los mismos se a usten a la com osición declarada

autorizada.

 Proveer a la adecuada conservación de las materias

primas, aditivos y productos elaborados.

 

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 La producción de leche en polvo se hace a partir de lechepasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.

 La concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las

.

 La deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se realiza

 Esto proceso es más costoso y con dificultades pero da un producto de

mejor calidad.

 El secado sobre cilindros provoca un acusado pardeamiento no

enzimático, que motiva un descenso importante en la calidad nutricional

y organo p ca e as pro e nas.

 La reacción de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los

proteínas así como descenso en la lisina disponible; también se

producen agregados de micelas.

 

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 Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede despuésdel secado a una operación llamada “instantaneización” o algomeración.

  Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales,

“apelotonado”.

 

 Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por 

, ,descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos

tecnológicamente adecuados.

 En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos

únicamente:

 La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas

en una proporción máxima de 5 g/kg,

utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg solos o combinados.

 

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 Artículo 567  De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se

clasificará en:

 Entera (mayor o igual que 26,0%).

 Descremada (menor que 1,5%).

 Entera (3,5%).

 Parcialmente descremada (4,0%).

 Descremada (4,0%).

 

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 Artículo 567Criterio microbiológico:

 

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 El nombre genérico de leche fermentada deriva de la leche inoculadacon un starter  que convierte la lactosa a ácido láctico

 La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservador en

.

 El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las

deterioro alargando así la vida útil de la leche.

 Sin embargo estas leches ácidas son una medio óptimo para el

desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un

deterioro en su calidad.

yogur ene carac er s cas seg n a reg n, m en ras que en a gunas

áreas el yogur se consume como un líquido viscoso en otras se

consume como un gel suave.

 El yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas,

etc.

 El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener distintas consistencias.

 

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 Artículo 576  Se entiende por  Leches Fermentadas los productos, adicionados o no

de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y

disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de

otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de

cu vos e m croorgan smos espec cos. s os m croorgan smos

específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final

durante su eríodo de validez.

 YOGURT:   Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante

,

se realiza con cultivos protosimbióticos de   Lactobacillus

delbrueckii subsp.   bulgaricus   y   Streptococcus salivarius   subsp.

thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar 

otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la

.

 

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 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadasse clasificarán en:

 Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de

, .

 Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido

 Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un

contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de

0,6g/100g.

 Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de

ma er a grasa m x mo e , g g.

 Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales, , ,

máximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.

 

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 En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:   Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida

estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de

. ,

corresponda a las definiciones establecidas.

 Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o

butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas

lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos,

concentrados de sueros lácteos.

ru as en orma e pe azos rozos , pu pa, ugo u o ros

preparados a base de frutas.

, , ,

vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas

o combinadas.

 Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.

 

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  Ingredientes opcionales:  Azúcares y/o glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes).

Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una

.

 Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados

(m/m) del producto final.

 En la elaboración de las leches fermentadas con la adición de

compuestos no lácteos se admitirá el uso de todos los aditivos

consignados en la tabla en las concentraciones máximas indicadas

en el roducto final.

 Aromatizantes, saborizantes.

.

 Espesantes, estabilizantes: 5 – 10g/kg.

c u an es: c r co, c co, m co, ar r co.

 

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aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de

conformidad con el   Principio de Transferencia de aditivos

superar la proporción que corresponda a la máxima concentraciónadmitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos

nc u os en e presen e ar cu o no e er n superar os m es

máximos establecidos para los mismos.

de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia

de  ácido sórbico  y sus sales de sodio, potasio o calcio en una

en el producto final.

 

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tratamiento térmico luego de la fermentación.

os m croorgan smos e os cu vos u za os e en ser v a es y

activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en elinciso 6.3) en el producto final y durante su período de validez.

 Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una

tem eratura no su erior a 10° C.

 

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 La crema de leche es una emulsión de grasa en agua.

 Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo

relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientostecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de

grasa en agua.

 De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se

c as ca en:

 Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.

 Crema.

 Crema de alto tenor graso.

 Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

 

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 Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,

ase na os: x. , m m, ,

 Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.

 Aditivos:

 Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo

e a vo o coa yuvan e.

 Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes

, ,

cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.

Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas,, ,

m/m en el producto final.

 

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fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de mantener sus

características.

 Se exceptúa, la crema UAT (UHT), que podrá ser conservada atemperatura ambiente.

 Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema paradesi nar otros roductos, con exce ción de los ex resamenteautorizados por el presente Código.

 

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 Artículo 592  Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por 

concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche

o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o

crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos /u otros disacáridos , con o sin adición de otras

sustancias alimenticias.

 De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se

clasifica en:

 Dulce de Leche.

 Dulce de Leche con Crema.

 De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el

producto puede clasificarse en:

 Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.

 Dulce de Leche con agregados.

 

El D l d L h h id di i d d h l t

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 El Dulce de Leche ue ha sido adicionado de cacao, chocolate,almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios

solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de

el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el

espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

"

Mixto".

 En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:

  Ingredientes obligatorios:

.

 Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).

ngre en es opc ona es:

 Crema de leche.

 Sólidos de origen lácteo.

    Ingredientes opcionales:

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 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un

máximo de 40%.

 Almidón o almidones modificados en una proporción no

superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.

, , , , , ,

cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas

en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

 Aditivos según tabla del código.

 Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los

siguientes coadyuvantes:

 ß-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrólisis parcial de laac osa

 bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio,

de la leche).

 

El D l d L h d b á d l i i t i it

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 El Dulce de Leche, deberá res onder a los si uientes re uisitos:

 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente.

 La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche

para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para

.

 Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente

 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En

el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá

corresponder al colorante adicionado.

 Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. No sepo r n agregar aroma zan es na ura es o s n cas con aromas a u ce

de leche, leche o crema.

 El queso surgió en la antigüedad como una forma de preservación de

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.

 En la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en

especies de mamíferos.

 El queso se encuentra entre los mejores alimentos, no sólo por su valor 

nutritivo sino también por sus reconocidas cualidades organolépticas.

 La diversidad de procedimientos de elaboración ha dado origen a más

e m var e a es e quesos.

  La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se

,

controladas adecuadamente, conducen a un producto con

características de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada.

 La elaboración de queso es esencialmente un proceso de

hasta 10 veces mientras que las proteínas del suero, la lactosa y lassales solubles se eliminan con el suero.

Si bien los quesos tradicionales tienen alto contenido de grasa son una

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.

Queso Agua Proteínas Grasa

(g) (g) (g)

Brie 48.6 19.3 26.9

Camembert 50.7 20.9 23.1

Cheedar 36.0 25.5 34.4

Emmental 35.7 28.7 29.7

Feta 56.5 15.6 20.2

Gouda 40.1 24.0 31.0

Mozzarella 49.8 25.1 21.0

Parmesano 18.4 39.4 32.7

Roquefort 41.3 19.7 32.9

 Artículo 605

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 Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene

por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida

, , ,

coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de

bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos

sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos

específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales

co oran es.

 Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco

.

 Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios

bio uímicos físicos necesarios característicos de la variedad de

queso

Denominación de venta:

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Denominación de venta:

 La denominación Queso está reservada a los productos en que la base

láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

  Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la

variedad que corresponda, siempre que responda a las características

, .

 El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas

 Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y

sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos

correspondientes.

 Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo, los artículos queescr en var e a es n v ua es o grupos e var e a es e quesos

podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales

casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la

variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

Clasificación:

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Clasificación:

 De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en

porcentaje, los quesos se clasifican en:

 Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del

60%.

 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

 Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

 Descremados: cuando conten an menos de 10,0%.

Clasificación:

D d l t id d h d d t j l

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 De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se

clasifican en:

 Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta

dura): humedad hasta 35,9%.

pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.

blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.

 Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de

pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.

 Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdocon: s an rec o o no, ra am en o rm co uego e a ermen ac n,

en:

.

 Quesos de muy alta humedad.

En la elaboración de quesos se utilizarán:

I di t bli t i

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  Ingredientes obligatorios:

 Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o

parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero

lácteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina,caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia

específica de la especie, entiéndase como leche bovina.

 Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o

ac er ana y o enz m ca .

  Ingredientes opcionales:

 Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos

específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína,

caseinatos sólidos de ori en lácteo es ecias condimentos u

otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme

a lo previsto explícitamente en los artículos que describen

ciertas variedades particulares de quesos.

En la elaboración de quesos se utilizarán:

Aditi os

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 Aditivos:

 Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos

indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso

para la o las cuales están autorizados.

artículos que describen variedades individuales o grupos de

variedades individuales de quesos.

 Coadyuvantes de tecnología / elaboración:

 Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.

 Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían

según el contenido de humedad.

 El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las

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 Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de

613 al 641 del presente Código.

 Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.

 En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u

otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la

enom nac n e ven a e nom re e a o as a c ones pr nc pa es,excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas

sustancias constituya una característica tradicional.

 Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá

declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies.

Etapas de elaboración del queso:

Selección y pre tratamiento de la leche

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 Selección y pre-tratamiento de la leche

 La elaboración del queso comienza con la elección de leche de alta

calidad microbiológica y química.

 La leche cruda se utiliza en la elaboración de algunos quesos

, ,

elaboración de queso en la actualidad es pasteurizada para

mejorar su calidad microbiológica. Además, la pasteurización

perm e e a orar un queso e ca a m s un orme.

 Acidificación

 El primer paso en la elaboración de la mayoría de las variedades

de queso es el progresivo desarrollo de la acidez durante las

rimeras 24 hs.

 Sin embargo, en algunas variedades se extiende a las primeras

etapas de la maduración.

 En la actualidad, la acidificación se produce por el agregado de uncultivo de fermento a la leche pasteurizada.

Etapas de elaboración del queso:

Acidificación

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 Acidificación

 Los fermentos son bacterias productoras de ácido láctico

seleccionadas, las más usadas son   Lactococcus lactis   subesp

lactis, Lactococcus lactis   subesp   cremoris, Streptococcusthermophilus y Lactobacillus spp.

 Estas dos últimas se usan solas o combinadas, principalmente en

quesos que son sometidos a elevadas temperaturas durante

a guna e as e apas e su e a orac n.

 La acidificación es una etapa clave en la elaboración del queso

del pH alcanzado.

 Desuerado moldeado rensado

 La cuajada así obtenida se corta para facilitar el desuerado.

Etapas de elaboración del queso:

Desuerado moldeado y prensado

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 Desuerado, moldeado y prensado

 La cuajada se coloca en moldes y en algunos casos se coloca en

una prensa antes del salado.

Etapas de elaboración del queso:

Salado

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 Salado

 El ingreso de sal durante el salado es un proceso lento.

 Por lo tanto, teniendo en cuenta los tiempos de salado empleados

en la industria, se observa un perfil no uniforme de la concentración.

Etapas de elaboración del queso:

Salado

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 Salado

 La sal contribuye al sabor del queso,   aporta NaCl a la dieta,

controla la actividad microbiana, regula la actividad de varias

enzimas y controla los cambios que se producen en las proteínasdel queso durante la maduración.

 Existen tres métodos principales de salado: adición de cristales de

sal a los gránulos que forman la cuajada, aplicación de cristales de

sa rec amen e so re a super c e e queso e nmers n ensalmuera luego del moldeado.

.

 Durante el proceso de salado el NaCl difunde desde la salmuera

hacia la matriz acuosa del ueso el a ua difunde hacia afuera del

queso.

Etapas de elaboración del queso:

 Maduración

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 Si bien algunos quesos se consumen sin madurar la mayoría son

madurados por algún tiempo que varía de semanas a más de dos

años.

transformaciones químicas y físicas que son las responsables de

las cualidades organolépticas del queso.

Etapas de elaboración del queso:

 Maduración

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 Uno de los procesos que ocurre durante la maduración es la

difusión de la sal.

 Debido a que durante el salado por inmersión no se alcanza un,

difundiendo durante la maduración hasta alcanzar dicho valor.

varía según las características particulares de cada queso.

 Entre los procesos bioquímicos más relevantes que se producen

durante la maduración del queso se encuentran la hidrólisis de la

lactosa, la transformación de las grasas en ácidos grasos libres y la

hidrólisis de las caseínas.

Conservación de los quesos:

 De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares

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g q g

frescos a no más de 10 ºC. Por eso se sugiere el empleo de sótanos o

cambios en la humedad ambiente.

 Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC.

 Los quesos semi duros son de conservación intermedia. Al trozarlos se

verifica que en la superficie remanente se forma una nueva cáscara,

ru o e a esecac n que ene ugar. e pro ucen cam os en earoma y en el sabor; aún en medio frío resulta más adecuado

conservarlos cubriéndolos con la envoltura original.

 Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de

las altas temperaturas. Los quesos sin corteza se pueden expender en, .

 Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en sorbato

en una proporción de 1g/kg.

 Artículo 596

 La manteca es una emulsión agua en grasa.

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g g

 Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido

exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación

biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de laleche, or rocesos tecnoló icamente adecuados. La materia rasa de

la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.

 El producto deberá reunir las siguientes condiciones:

 Consistencia plástica a temperatura ambiente (20º C), de textura lisay uniforme, untuosa, sin huecos o bolsillos de agua o aire.

, .

 Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.

 Tamaño distribución razonablemente uniforme de e ueños

glóbulos de agua a la observación microscópica entre porta y cubre.

En la elaboración de manteca se utilizarán:

  Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de

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leche.

  Ingredientes opcionales:

 Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca.

 Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).

 Aditivos:

 Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes

suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno

y cúrcuma o curcumina.

 Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica

en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.

En la elaboración de manteca se utilizarán:

 Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las

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siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg

ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido

sódico, hidróxido cálcico.

Características sensoriales:

 Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura

sa y un orme, un uosa, con s r uc n un orme e agua.  Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra

.

 Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni

sabor extraño

Parámetros de calidad:

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(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá, .

Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de

im urezas o elementos extraños.

 A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.

.

S li R l d Ali t N t i ió B t l í li d l

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 Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la

 Guías de estudio de la Cátedra.

. . . .