11
LA VINIFICACIONLA VINIFICACION
VINOVINO – Bebida obtenida de la fermentación, total – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. existan vinos que no sean procedentes de uvas.
Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio.julio.
En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA 27/2/200527/2/2005
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TIPOS DE VINO. Clasificación TIPOS DE VINO. Clasificación GeneralGeneral
Vino BlancoVino Blanco es el obtenido a es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de se les separa el hollejo( piel de la uva).la uva).
Vino TintoVino Tinto es el obtenido a es el obtenido a partir de uvas tintas a las que partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los no se les ha separado los hollejos.hollejos.
Vino RosadoVino Rosado es el obtenido a es el obtenido a partir de uvas tintas a las que partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas proceder de mezcla de uvas blancas y tintas.blancas y tintas.
Vinos GenerososVinos Generosos Vinos Licorosos-Vinos Licorosos-
GenerososGenerosos Dulces NaturalesDulces Naturales MistelasMistelas Espumosos NaturalesEspumosos Naturales GasificadosGasificados De agujaDe aguja EnveradosEnverados ChacolísChacolís Derivados vínicos Derivados vínicos
( vermuts, aperitivos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos vínicos, vinos aromatizados)aromatizados)
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TIPOS DE VINO. Clasificación por TIPOS DE VINO. Clasificación por edadedad
Vinos nuevosVinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de son los que se comercializan antes del mes de Diciembre.Diciembre.
Vinos jóvenesVinos jóvenes , son lo que no han tenido ningún tipo de , son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los 12-24 meses.ideal está entre los 12-24 meses.
Vinos de crianzaVinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de , son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y hasta 20 años o más.??los 3 , 10 y hasta 20 años o más.??
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos.D.O. españolas encontramos tres tipos.
CRIANZACRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en - Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.botella.
RESERVARESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en - Mínimo de un año en madera y hasta tres en botellabotella
GRAN RESERVA-GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botellacinco en botella
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TIPOS DE VINO. Clasificación por TIPOS DE VINO. Clasificación por grado de dulzorgrado de dulzor
Vinos secosVinos secos Vinos semisecosVinos semisecos Vinos abocadosVinos abocados Vinos semidulcesVinos semidulces Vinos dulcesVinos dulces
En cada D.O. se En cada D.O. se determina con determina con exactitud la horquilla exactitud la horquilla de gr/l de azúcarde gr/l de azúcar
Contienen 5gr/l azúcaresContienen 5gr/l azúcares Contienen 5-15 gr/l.Contienen 5-15 gr/l. Contienen 15-30 gr/l.Contienen 15-30 gr/l. Contienen 30-50 gr/l.Contienen 30-50 gr/l. Contienen Contienen > de 50 gr/l> de 50 gr/l
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VINOS ESPECIALES IVINOS ESPECIALES I Vino Dulce NaturalVino Dulce Natural ( V.D.N( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que .)- Son los procedentes de mostos que
por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.
Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N.secos o dulces y se les puede añadir V.D.N.
Vinos licorosos-generosos-Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelaspuede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas
Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.
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VINOS ESPECIALES iiVINOS ESPECIALES ii MistelasMistelas Vinos amisteladosVinos amistelados Vinos enverados y chacolísVinos enverados y chacolís Vino Espumoso naturalVino Espumoso natural Vino de agujaVino de aguja Vino gasificadoVino gasificado Derivados vínicosDerivados vínicos
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ANATOMIA DE LA BAYAANATOMIA DE LA BAYA
HOLLEJO O PIELHOLLEJO O PIEL PULPAPULPA LA CUTÍCULALA CUTÍCULA LA PRUINALA PRUINA LA EPIDERMISLA EPIDERMIS SEMILLA ó SEMILLA ó
PEPITASPEPITAS
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COMPOSICION DE UN VINO COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE BLANCO SECO DE
11GRADOS11GRADOS
99
EL VINO :PRODUCTO EL VINO :PRODUCTO NATURALNATURAL
1010
PRODUCIDO POR:PRODUCIDO POR:
1111
COMPOSICION DE LA UVACOMPOSICION DE LA UVA
PULPAPULPA ( ( agua, azúcares, agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, minerales, pectina, sustancias aromáticassustancias aromáticas
RASPONRASPON( agua ,sales ( agua ,sales minerales, taninos minerales, taninos (fenoles)(fenoles)
PEPITASPEPITAS ( taninos y ( taninos y sustancias aceitosassustancias aceitosas
PELICULAPELICULA ( taninos, ( taninos, colorantes ,pectina ,cecolorantes ,pectina ,celulosa, sustancias lulosa, sustancias aromáticas)aromáticas)
1212
ácidos del vinoácidos del vino
1313
ETAPAS DEL VINOETAPAS DEL VINO NACIMIENTO DEL VINONACIMIENTO DEL VINO (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de
mostos-Vinificación)mostos-Vinificación)
ESTABILIZACIONESTABILIZACION (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-(Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-
químicos)químicos)
CRIANZACRIANZA ( En barrica o en otro tipo de depósitos)( En barrica o en otro tipo de depósitos)
ENVEJECIMIENTOENVEJECIMIENTO (En barrica o en botella)(En barrica o en botella)
1414
VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO
1515
VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO
1616
1717
1818
1919
VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO
2020
VINIFICACION EN TINTOVINIFICACION EN TINTO
2121
2222
2323
LOS ENCUBADOSLOS ENCUBADOS
2424
LOS REMONTADOSLOS REMONTADOS
2525
DEPOSITOS DE DEPOSITOS DE FERMENTACIONFERMENTACION
2626
TINAS DE TINAS DE FERMENTACIONFERMENTACION
2727
MOSTO YEMA ó MOSTO MOSTO YEMA ó MOSTO FLORFLOR
2828
2929
LLENADO DE BARRICASLLENADO DE BARRICAS
3030
FILTRO DE ALUVIONADO FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUOCONTINUO
3131
FILTROS DE PASTA YFILTROS DE PASTA Y
3232
FILTROSFILTROS
3333
FILTRO DE MANGASFILTRO DE MANGAS
3434
CLASIFICACION DE LOSCLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTESCLARIFICANTES
ORGANICOSORGANICOS
MINERALESMINERALES
ProteicosProteicos( gelatina, caseína, ( gelatina, caseína,
albúmina de huevo, albúmina de huevo, ictiocola).ictiocola).
VegetalesVegetales ( agar- agar, alginato de ( agar- agar, alginato de
sodio)sodio) BiológicoBiológico ( levaduras, borras)( levaduras, borras) De síntesis industrialDe síntesis industrial( No están autorizados)( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Bentonita, Caolín,
Tierra de LebrijaTierra de Lebrija
3535
CLASIFICACION DE LOSCLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTESCLARIFICANTES
ORGANICOSORGANICOS
MINERALESMINERALES
ProteicosProteicos( gelatina, caseína, albúmina ( gelatina, caseína, albúmina
de huevo, ictiocola).de huevo, ictiocola). VegetalesVegetales ( agar- agar, alginato de ( agar- agar, alginato de
sodio)sodio) BiológicoBiológico ( levaduras, borras)( levaduras, borras) De síntesis industrialDe síntesis industrial( No están autorizados)( No están autorizados)
Bentonita, Caolín, Tierra de Bentonita, Caolín, Tierra de LebrijaLebrija
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