*LA COMPRA DE ALIMENTOS

*ALIMENTOEl alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

nutricionales: regulación  y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.

psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

La compra de alimentos es el momento donde elegimos

los alimentos que vamos a consumir.

Por esta razón éste es el momento donde debemos organizarnos y tomar en serio dicha elección, teniendo presente que, si elegimos y compramos bien, podemos lograr una mejor alimentación para nosotros y para el resto de la familia.

* IMPORTANCIA DE LA COMPRA DE ALIMENTOS

*Una tarea difícil... pero no imposible

*Comprar con criterio a veces se torna difícil, ya que son muchos los motivos que nos llevan a la elección o preferencia de alimentos inadecuados, principalmente ricos en grasas saturadas y azúcares simples, y pobres en fibra. Por ejemplo:

cuando contamos con poco tiempo para realizar la compra, o cuando compramos al tener el estómago vacío.

¿Cómo podemos realizar una

comprainteligente?

1.Planificar anticipadamente el menú*(diario o semanal,

dependiendo de qué manera realicemos la compra), tratando de incorporar una gran variedad de alimentos y de respetar las raciones de la pirámide.

*2.Pensar qué comidas se harán en la semana

*Quién comerá en casa.

*Numero de personas

3 Prestar atención a ofertas o listas de precios

*Alimentos que podemos encontrar en los periódicos o revistas. Compare precios y calidad, no elija sólo por marcas.

4 Repasar la despensa de su cocina

*Para no comprar algo que todavía tengamos en suficiente cantidad.

5 Confeccionar una lista

*Con los alimentos a comprar, con tres columnas: alimentos frescos (ej: leche, queso, carnes), no perecederos (ej: arroz, azúcar, cereales) y congelados; de esta forma le daremos un orden a la compra, y evitaremos pérdidas de calidad de los productos.

*Tenga en cuenta que, al planificar

el menú y la compra...

* Ahorra tiempo.

* Ahorra dinero.

* Logra más variedad en sus comidas.

* Satisface las necesidades nutricionales.

*¿Qué es lo mas importante en la

compra de alimentos?

*Verifique la fecha de consumo

*Verifique la información nutricional de la etiqueta.

*Compruebe que el envase del producto está en perfectas condiciones.

ETIQUETA

Es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales.

Cualquier  documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su venta.

Principios del etiquetado nutricionalEl etiquetado nutricional es de aplicación voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países. Sus principios se pueden resumir en tres apartados:

* Declaración de Nutrientes.

Suministro de información a los consumidores del contenido en nutrientes del alimento que son considerados de importancia nutricional. Con declaraciones de contenidos de nutrientes como por ejemplo: fuente

de hierro, con omega-3, etc. Con propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado,

etc. Con declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes,

como por ejemplo: el hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos.

* Información Nutricional Complementaria.

Es información nutricional añadida que ayudará al consumidor en la comprensión del valor nutritivo del alimento, pero no se considerará sustitutiva a la declaración de ingredientes, sino complementaria. Su contenido varía según los países.

* Etiquetado Nutricional.

*FECHAS

* Estas fechas son:

la Fecha de fabricación que es la fecha en que la que el alimento se elabora,

la fecha de envasado que es la fecha en la que se coloca el alimento en el envase sobre el que finalmente se comercializará

la fecha límite de venta es la última fecha en que se debe ofrece el alimento para la venta, tras ella debe haber un plazo de almacenamiento en el hogar (generalmente meses).

*CARNES FRESCAS Y EMBUTIDOS

*CARNE DE POLLO*El pollo es una carne muy

nutritiva, baja en grasas, económica y que acepta múltiples formas de ser preparado. Podemos adquirirlo entero, limpio, sin piel o con vísceras. Si compramos solo alguna parte (pechuga, pata, muslo, etc.) tenemos que tener en cuenta que se conserva menos tiempo.

*La piel debe presentarse rosada, húmeda, sin manchas y no debe estar pegajosa.

*El pollo debe estar entero y sin marcas ni golpes aparentes.

*La pechuga debe presentar un aspecto redondeado.

*Hay que fijarse que el pollo no tenga demasiada grasa entre la piel y la carne.

*Si adquirimos un pollo orgánico, se achicará menos durante la cocción.

*Si compramos pollo ya envasado, hay que controlar que en la bolsa en la cual vienen esté identificado el productor y el número de habilitación correspondiente.

*Si su piel presenta zonas verdosas o violetas, o el extremo de sus alas están oscurecidas, significa que ese pollo no es fresco.

PIEZA REFRIGERACION

TIEMPO CONGELACION

TIEMPO

CANAL -2°C A 4 °C HASTA 12 DIAS

-18°C 6 MESES

PRESAS POR SEPARADO

-2°C A 4 °C HASTA 12 DIAS

-18°C 6 MESES

MENUDENCIAS

-2°C A 4 °C HASTA 8 DIAS

-18°C 1 MES

*CARNE DE RES

TEMPERATURA TIEMPO

4 °C 1 semana

4°C empacada al vacío 1 mes y medio

-19°C 6 meses

*CARNE DE CERDO

TEMPERATURA TIEMPO

4 °C 5 días

4°C empacada al vacío 1 mes

-19°C 6 meses

*EMBUTIDOS

*• Olor: un buen embutido conserva un aroma predominantemente cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan, pero no debe escogerse cuando presente olor rancio, fuerte y en general fuera de lo normal.

*• Color y apariencia: cada pieza debe tener un color homogéneo y no debe presentar acanaladuras que evidencien resequedad.

*• Sabor: debe ser predominantemente cárnico con notas a sabores ahumados y/o especias perceptibles pero no protagónicas, que deben complementar armónicamente el sabor principal. No es recomendable que tengan sabores químicos o muy aromáticos, ya que pueden indicar el uso excesivo de condimentos (que buscan enmascarar en muchas ocasiones un contenido cárnico bajo).

• Textura: al tomar una tajada de un embutido, como un jamón, un lomo ahumado, se debe poder observar y sentir sus fibras. En boca, la textura de los productos cárnicos nos debe permitir sentir las fibras propias de la carne.

*PESCADO

* En los pescados, debemos encontrar las siguientes

características de calidad:

Cuerpo: Arqueado y rígido.

Escamas: Bien unidas entre sí, brillantes y no viscosas.

Piel: Húmeda, sin arrugas o manchas, conservando los colores propios de cada especie.

Ojos: Deben ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.

Branquias: Coloreadas del rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, con olor suave.

*PESCADOS EN MAL ESTADO

*Ojos undidos ,sin brillo ,y con tonos opacos color marrón.

*Piel sensible al tacto al presionar en el pescado se hunde y no vuelve su posición original.

*Escamas fáciles de desprender.

*Agallas color marrón .

*Olor fétido a podredumbre.

*MARISCOS

1.- Todos los mariscos que se compran frescos, deben estar vivos

3,-Todos los bivalvos (dos conchas) deben estar semi cerradas y si al cocinarlas estas no se abren, deben ser eliminados.

4.- El olor de los mariscos debe ser un aroma agradable a mar, si hay olor a amoníaco u otro aroma diferente o manchas pardas o negrases señal de que están descompuestos.

5.- si las bolsas están con derrame de hielo concentrado en bloques y no se pueden distinguir un marisco del otro, significa que perdió cadena de frío y en algún momento hubo descongelación de los productos.

• Siempre compre en un lugar establecido

SUGERENCIAS

*MARISCOS

.X

Consuma los mariscos en el día de su compra, si deja mariscos preparados para el otro día, guárdelos y refrigérelos en contenedores herméticos, sólo de un día para otro, de lo contrario puede existir contaminación o proliferación bacteriana en la preparación a base de mariscos.

RECUERDA

*AVES

Nunca escoja ave con la envoltura rota o que estén goteando.

Ponga las carnes de aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no contaminen los alimentos ya cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras

Si No

No lavar la carne de ave cruda para evitar que las bacterias se dispersen por la cocina. Antes de cocinar el pollo secarlo con papel de cocina absorbente.

Siempre que la carne cruda entre en contacto con nuestras manos nos las tenemos que lavar, del mismo modo hay que lavar los utensilios con los que entre en contacto, tabla de cortar, platos, cuchillos, tijeras… lavarlos y secarlos bien antes de que entren en contacto con otros alimentos

No colocar nunca el pollo cocinado en el plato o superficie en la que haya estado antes de cocinarlo.

El pollo debe conservarse en el frigorífico a unos 4º C. Si la conservación del pollo va a ser por más de dos días, conviene congelarlo en un envase hermético.

NO SE ACEPTA

• Con bajo contenido calórico y graso.

• Con alto contenido de proteínas.

• Con valores de sodio y potasio proporcionales a las necesidades de nuestro organismo.

• Fuente de hierro y fósforo.

• Con predominio de grasas insaturadas: entre ellas se encuentran las grasas monoinsaturadas como el ácido oleico y grasas poliinsaturadas principalmente el ácido linoleico (omega 6), y acido linolénico (omega 3).

*HUEVO

1 porciónEnergía (Kcal.) 81Proteínas (g) 6.4Grasa Total l (g) 5.8Ácidos Grasos trans(g) 0Grasa mono insaturada (g) 2.8Grasapoliinsaturada (g) 1.1Colesterol (mg) 172Hidratos de carbono disponibles (g) 0.8Sodio (mg) 70

* FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN.

Es parte de los frutos y, en general, es aquella porción vegetal que se consume como postre

FRUTO. Es la parte de la planta que resulta de la fecundación y el crecimiento de una flor

*HORTALIZA

1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)

2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)

3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO PARTES AEREAS)

4.- FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR

5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO,

TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA ALIMENTICIO)

7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES

PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

*Frutas y hortalizas climatéricas y no

climatéricas.

*NO CLIMATÉRICAS:

*no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de co2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable y baja.

*mora, pimiento, cereza, uva, aceituna, naranja, piña, frambuesa, frutilla, limón, níspero

*FRUTAS CLIMATERICAS :

*se caracterizan por que maduran después de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y de respiración que coincide con su madurez. (manzana, damasco, palta, arandano, chirimoya, sandia, plátano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo, tomate.)

* Comportamiento de los productos no climatéricos y climatéricos con relación

a la velocidad de respiración

* Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricasCLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

ManzanaPera

DuraznoDamasco

Ciruela

CerezaUva

Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

MelónTomateSandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Banana (plátano)MangoPapaya

GuayabaMaracuyá

NaranjaLimónLima

AceitunaPiña

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

ChirimoyaGuanábana

Castaña de CajúCiruela de Java

Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales. antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Frutas de hueso

son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado;

Frutas de pepita

son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.

Fruta fresca cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

CLASIFICACIÓN DE LAS

FRUTAS

Fruta seca es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, después de su recolección como las nueces

Frutas climatéricas

Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras

Frutas no climatéricas

la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración

Fruta cítrica Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima

Fruta tropical

unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi, la piña

Fruta del bosque

como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

Fruto seco Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

CARACTERISTICAS COMUNES DE LOS FRUTOS

* Ejemplos de frutos productores de etileno y sensibles al etileno

PRODUCTORES DE ETILENO SENSIBLES AL ETILENO

AguacatesBanano en proceso de maduraciónCiruelaCiruela pasaChirimoyaDuraznosGuayaba e higoKiwi maduroMameyMangoManzanaMelón dulcePapayaPeraPlátanosTomate

AcelgaBanano verdeBerroBrócoliCalabacitaCamoteEjotesEspinacaKiwi verdeLechugaPepinoPerejilPimientoSandíaZanahorias

*¿El gas etileno es bueno o malo?

*Es bueno

*si queremos que madure rápidamente, con pérdida de acidez, de astringencia y caída de hojas, que son efectos positivos. Entonces, sería conveniente colocarlo cerca de un buen productor de este gas y si queremos que su madurez sea más lenta, debemos alejarlo de los frutos productores de etileno.

*Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se presenta una madurez prematura y otros efectos negativos como brotación, desverdizado y amargor del producto.

*Relación entre la temperatura y la producción de etileno

A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno y la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil del fruto

A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de respiración , aumentando en consecuencia la vida útil del fruto.

*¿Cómo se controla la madurez de un

producto?El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende la calidad del producto, la vida de anaquel, la cantidad de mermas y el éxito económico del negocio. Las variables útiles para su control son

• Disminuir la intensidad respiratoria

• Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas controladas

*La temperatura y la cadena de frío

*La vida útil de una fruta o verdura después de la cosecha, depende en buena parte de la temperatura de manejo, que puede ser desde el pre enfriado, almacén, transporte y exhibición.

*Las etapas de la cadena de frío forman la logística de manejo del producto y se clasifican en:

** Pre enfriado

** Almacenamiento

** Transporte

** Centros mayoristas y centros minoristas

** Punto de venta

*Daños por frío

*Se producen cuando se rompe la cadena de frío; es decir, cuando no se aplican las condiciones requeridas de temperatura para cada una de las etapas de la cadena de frío.

Específicamente se describen algunas consecuencias:

por cada 10 o C que aumenta la temperatura del fruto, se reduce a la mitad su vida útil

se producen cambios físicos que implican pérdida de humedad.

El deterioro de los productos requiere una mayor rotación en el punto de venta.

Incrementan los costos y aumenta la merma.

* Valores de humedad relativa y temperatura manejo de algunos frutos.

*Sensibilidad a la pérdida de humedad,

por grupo de productos

* VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS SOLICITADAS DE LOS PRODUCTOS: DE CALIDAD, FIRMEZA, COLOR,

DAÑOS FÍSICOS, ENFERMEDADES, PLAGAS Y TAMAÑOS. VERIFICAR CANTIDAD: EN PESO Y/O

VOLUMEN

*¿Cómo se mide la maduración?

*En general conocemos dos métodos: uno subjetivo, que se realiza con los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja de este método es que no es destructivo y la desventaja es que depende de la apreciación y experiencia personal, por lo que varía de un individuo a otro.

* Otro método subjetivo es el que relaciona el color del fruto con su

madurez

* Es importante mencionar que no es posible usar este método para todos los productos, ya que el cambio de color no siempre está relacionado con la madurez

*Los métodos objetivos

*Implican el uso de aparatos que miden alguna propiedad de los frutos relacionada con su madurez y generalmente son métodos destructivos.

* Estándares de calidad, en la recepción de los productos

* Al recibir el producto se recomienda

*No tarde más de 15 minutos en desplazarlo al lugar asignado, según sea el caso.

*Separe inmediatamente los productos refrigerados o que requieran frío, de los sensibles al frío.

*•Ponga los que requieran refrigeración en la cámara fría y deje una separación de 15 cm entre las estibas, para que el aire frío circule por los espacios y la temperatura sea uniforme en toda el área

*•A demás se recomienda revisar y ajustar periódicamente el termostato de la cámara y registrar la información en una bitácora.

* PRODUCTOS QUE “NO” DEBEN COLOCARSE EN LA CÁMARA DE

REFRIGERACIÓN

AguacatesAnonaCalabacitasCalabazaCarambolaCamoteChayoteChirimoyaChicozapoteCítricos en genaral

GuanábanaGranadillaJengibreJamaicaJícamaLimonesMameyMangoMaracuyáMelón

NuezNaboNaranjasPapa frescaPapayaPiñaPeras en maduraciónPepinoPlátano machoPlátano dominico

PlátanosRambutánSandíaToronjaTomatesTomates verdesZapote negro

* PRODUCTOS QUE DEBEN COLOCARSE EN LA CÁMARA DE FRÍO Y DE PREFERENCIACERCA DE LOS DIFUSORES DE AIRE FRÍO

AjoChabacanoBerrier (fresas, cerezas, frambuesas y zarzamoras)BerenjenaCiruelasDuraznosNectarinas

CocosHigosHierbas de olorHongosKakiLichiManzanasMelocotónMembrilloNabo

NopalesNisperoPerasPera asiáticaPuerroRábanoRemolachaUvasKiwi verde

*Enlatados

Los alimentos enlatados con frecuencia tienen un período de conservación de uno a dos años. Debido a que estos alimentos duran mucho tiempo, se pueden comprar al por mayor.

Este tipo de compra puede tener varias ventajas, tal como hacer menos viajes al supermercado, lo que te ahorrará dinero de la gasolina.

*Conservas

*Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

*Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

*Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

*LACTEOS

*El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados).

*YOGURTH

*El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente

descremada,

previamente hervida

ó pasteurizada.

*QUESO

*El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

*En general, se dice que los quesos de formato pequeño, poco curados o pasta blanda, no más de 15 ó 20 días

*MANTEQUILLA

*La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

*Se puede tener en el congelador mantequilla por 1 año, bien cerrada y porcionada, si la guardas en el refrigerador te durara entre 1 y 3 meses dependiendo la cantidad de solidos que le dejes y la temperatura de donde esta almacenado.