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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

2012

PRACTICA:

N° 4

TEMA:

ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

INFORME:

N° 4

CURSO:

TECNOLOGIA DE CARNES

INTEGRANTES:

ESPINOZA HUIÑAPE Christian GIL NESTAREZ Jackeline GUZMAN CHINGUEL Diego MORALEZ ZEA Anyela

DOCENTE:

Ing. Percy Huamán Ordoñez

SEMESTRE:

2012 - A

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ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

I. INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo

de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del

ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se

presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele

estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate,

láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser:

kétchup, mostaza, mayonesa, etc.[] En el caso de que se ponga una lámina de queso

procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).[] Denominada

a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de

carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya

que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de

carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció

durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue

adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la

cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

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II. MARCO TEORICO

Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del

cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar en la carne

se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento

disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y

resistentes (ligamento de nuchal y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras

basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.

La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente

y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y

grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma

manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que

cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a

temperaturas entre –2 ° y 2 ° C.

En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas

más pequeñas y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la

hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se

utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en

general pequeños/medianos. Si bien existen distintos procesos conforme la

tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante máquinas a este

efecto (cúter) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para

evitar una fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los

dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el

contrario flojos.

El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por

el proceso de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo necesario,

durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no supere los 2°C en la

pasta y el tiempo de proceso sea lo más corto posible para no recalentar la masa. Este

proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de producción, en

simples picadoras industriales de carne. Las cúteres pueden trabajar con vacío y

atmósfera controlada (gases de CO2 o Nitrógeno).

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Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación,

se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los

bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar

con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el

interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y las grasas, que resulta

inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de hamburguesas, donde se

requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del músculo.

La utilización de productos congelados (-18°C) puede ser ventajosa respecto a

evitar la contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a

temperaturas inferiores a cero (-2°C), mientras que en la utilización de carnes frescas,

puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5°C.

El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada

de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la

etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición homogénea y la

disposición de un producto estable físicamente para permitir una manipulación,

formado, congelación y envasado adecuado y una posterior cocción sin desgranado o

deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor.

Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores

oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características varían

conforme la tecnología aplicada.

Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que

básicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar

la carne hasta la cámara de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la

mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma de

la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos técnicos, mediante un

mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.

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En general el proceso de congelación debe realizarse en forma inmediata para

reducir los riesgos de contaminación y si es posible, mediante sistemas de congelación

integrados al formado de las hamburguesas, a través de una cinta transportadora y un

túnel o espiral de congelado continuo, que pueden contar con sistemas de congelación

mediante nitrógeno líquido. Inmediatamente después se realiza el envasado, en

general y convenientemente, en envases primarios de polietileno, que evita pérdidas

de humedad y consecuente desecación y formación de escarchas; luego éstos se

envasan (envase secundario) en estuches de cartulina o similar, que finalmente se

introducen en cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cámaras de

congelación (-30°C).

También se utiliza el envasado al vacío con el fin de reducir la oxidación y

aumentar su vida útil. Se admite en las hamburguesas “la adición de sustancias

amiláceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado”

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las

relativas a evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las temperaturas

adecuadas de las materias primas y los ambientes y la cocción adecuada de las carnes;

junto a la aplicación de los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP),

control de metales y la certificación y garantía sanitaria del origen, calidad y sanidad de

las materias primas e insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad de

las hamburguesas.

La contaminación cruzada supone uno de los mayores peligros en la

elaboración de comidas rápidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos:

procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicación de los sistemas

HACCP (junto a GMP y SSOP) minimizará los riesgos de la producción y comercio de las

hamburguesas.

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2.1 LA CARNE

La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula

del Tejido Muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La

estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema),

que recubre el Sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina

y Miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros

elásticos y los otros contráctiles, respectivamente:

TEJIDO CONECTIVO. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos

y la grasa se mantienen en su lugar. El Endomisio son capas delgadas de tejido

que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el

tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras

musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz

indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de

Mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.

EL TEJIDO ADIPOSO es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes

finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido

muscular, lo que lo hace más sólido.

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II.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Agua (75%).

Proteína (19%)

Grasa intramuscular (2.5%).

Sales.

Vitaminas.

Carbohidratos

II.2.1 PROTEÍNAS.

Son sustancias complejas formadas por Carbono (C) Hidrógeno (H), Oxígeno (O2) Y

Nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.

Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el

desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un

grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos

cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

II.2.2 EL AGUA

Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está

formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2). El H y O se

encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,

originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas;

esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la

formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne

durante los procesos de curado y emulsión.

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Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad

a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el

contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de

3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la

combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.

2.2.3 GRASAS

son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos

se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las

grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de

triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos,

componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales

contienen cantidades apreciables de Ácido Olérico, Palmítico Y Estereárico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor.

De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaría. A mayor número de

ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica

tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas

que reflejan la composición de los lípidos.

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la

especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por

lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Las grasas animales son:

Sólidas (Sebos)

Semisólidas(Mantecas) Y

Líquidas (Aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia

y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el

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punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas

duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C.

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de

las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de

ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser

duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la

hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura.

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características

físicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos

procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada

La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes

económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones

cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS

%

MONO-INSATURADOS

%

POLI-NSATURADOS

%

CERDO 50 39 11

RES 46,5 50 3,5

CORDERO 50 46 4

POLLO 30 42 28

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Minerales

Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los

animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana;

su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas

cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y

magnesio.

Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la

carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas

de vitaminas A y D.

Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y

el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del

hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y

es utilizada como sustancia de reserva energética.

El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el

colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los

carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente

sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos

trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos

carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El

contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de

0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede

diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de

abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

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III. MATERIALES Y METODOS.-

Obtención de la materia prima

La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5°C durante

24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutánea visible, antes de la molienda. La

grasa de res (tejido adiposo subcutáneo).

Otros Ingredientes: avena, agua, orégano, pimienta, ajos, curry, almidón de papa,

azúcar y sal.

Formulación Y Fabricación De Las Carnes Para Hamburguesa

Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se

muestran en la tabla I:

INGREDIENTES % (g / 100g de mezcla)

CARNE 67,22

GRASA 5,77

AGUA 8,70

SAL 1,30

AZUCAR 0,70

AJO 0,40

OREGANO 0,20

PIMIENTA 0,07

ALMIDÓN 1,90

FIBRA SOLUBLE DE AVENA

13,45

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AZUCAR 0.042

AJO 0,024

OREGANO 0,012

PIMIENTA 0,0042

ALMIDÓN 0.114

FIBRA SOLUBLE DE AVENA

0.807

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando

una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se añadieron los condimentos en forma de

salmuera mantenida a 4°C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido

este lapso, la mezcla se volvió a moler con platillo de 6 mm.

De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se

moldearon tortas de 10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas

se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con

papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser

almacenadas en congelación a -8ºC durante 15 días.

Método De Cocción

Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h,

se cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science

Association (AMSA), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica, hasta

completar un tiempo total de cocción de 7 min. La temperatura interna final

es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”.

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Carne + Grasa

Molienda (10 mm)

Empacado

Pesado + Moldeo

Mezcla con avena (2 min)Con aspersores 1

Mezcla con condimentos

Con aspersores 2

Molienda

Congelacion (-8° C)

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FLUJO DE PROCESOS

IMÁGENES DEL PROCESO

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IV. Evaluación de propiedades físicas

La evaluación física de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción (RC) y la

Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción, la Retención de la

Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la cocción y la Fuerza de Corte

(FC) de la carne para hamburguesa cocida.

Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una

se pesa antes y después de la cocción en una balanza digital. El diámetro de las carnes

crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes

ecuaciones:

1. % Rendimiento a la cocción =

Peso de laCraneCocida∗100Peso de laCarneCruda

0.053kg .∗1000.060kg .

=88.33 % .

2. % Reducción del Diámetro

Diametro de laCarneCruda−Diametro de laCarneCocida∗100Diametrode laCarneCruda

10cm.−8.2cm∗10010cm

=18 %

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V. CONCLUSION

Concluimos el trabajo con la elaboración Propia de la

Hamburguesa

Mantuvo sus características organolépticas

Se obtuvo un buen rendimiento de un 88.33% de la Materia Prima

A nivel industrial sería Rentable la elaboración de Hamburguesas

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