8/3/2019 Gourmet Argentina 2009 02 Febrero - Helados
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elgourmet.comREPORTAJEKEV IN JOHANSEN,EL CANC ION ISTA
~EVIEWSEN BUSCA DELDULCE PERFECTO
BEBIDAS
TRA GO S D E AUTO R,
POR JUUANA LOPEZ MAY
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MARACUYAPARA DESPERTAR PAS IONES
M E N U GOURMET
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C A PI TA L 'F W (R AL Y G aA $H_ MRE'.INT. $0.] 0
cHILE $2_4M_ REo . $100 RFG_I .I I, )(1, KII
romance de verano
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D olli Irig oy en - C he f lnternacional
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CONTENIDOS
26 derretirse de placerUna propuesta original deheladosrornanticcs para servir y seduor.
32 Kevin JohansenCanto y vividen cientos de
ciudades, y comic platosde todo el
rnundo Con ustedes, el
can cion ista.
38 producto del mesMaracuya, la pasion en la cocina.
Propuestas dulces, saladas, sohdas,
liquidas, frias y calientes para:
conquistar a paladares exiqentes
5 2 de viajeLomas destacado de la cocina
yucateca en un via]e exquisite par
Merida, en Mexico.
58 sutileza femeninaE I m e n u gourmet a cargo
d e S ole da d N ard elli, la chef
de C h il a , 1 0 '1restaurante e l e q i d o
1 "1mejor de 2008.
84 tragos de autorUna propuest a
de J uli an a Lope zMay.
SECCION ES .FIJAS
5 E DIT OR IA L
6 EL G OURMET NOTICIAS
14 LA COLUMNA DE ELISABETH CHECA
16 REVI EWS . PASTRY, P . P ASTELER iA , r VI VA
VICTORIAI, EN EL NOMBRE DEL POSIRE.
22 GU IA DE VI NO S
24 H ISTO RIA: RO MA NCE Y CO CIN A
elgourmet. com
76 L OS 4 E LEMENTOS
go BACKSTAGE
92 VIDRIERA
94 E L C L U B D E L B U E N B E B E R
96 RECETAS GOURMET
98 PROGRAMACION
Foto de EduardoTorres.
Producci6n de Nicolli5 Morano.
G3
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COCINBROS I Jultana L op ei M a y, E mi P ech ar, F ern an do L oc oc o, S oled ad . N ard elli. M a ri,a tanooR1!TO,CADORI Manrique Fernandez Buente
REDACCi6N I Barto lome Cruz '528. ret, 47,8 '9400S1JSCRlPCIOI'II!S I 55 Zo·bb31, lunes a viemes de 90. tz. suscripc [email protected]
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de E ' d l to r es de RevIstas
audltadc por
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> EDITORIAL
la cocina,ti , litina cues Ion pou rca
LOS rornates tienen gusto a agu a, e I polio es p ur a g ra sa y h uele a
rernedio, las peras esran d uras!". H ace afios g u e escucha mcs
e sta s fra se s, pero igu al lleo am os el changuito y no s a co sr um -
brarnos a c om er cada vez pe o r.Y aunqueesto CQmenZQ a reverti rse en
p ar te g ra cia s al boom gastron6mko de los ulti rnos afics y hayamcs
recuperado el saber perdido, es bastante difici I encontrar en cua l-
quier lado prcductos de excelenciaa precios accesibles. A su vez, po r
distintos m ed io s, lo s chefs insisten redo 1 0 q u e pueden con la irnpor-
tan cia de la calidad y fre sc ura d e cada producto, y cuanto depend€' el
cxito de un plato de esre terna, As i, lo s vernos recorrer rnercadcs,
pOMrse contentos al encontrar zanahorias t iernisirnas, llenas de tie-
rra , rakes y tal l os inc lu i dos : 0 r no str a r a earn an i tornares pu Iposos de
distinras formas, muy diferentes de los desabrldosque se venden en
lo s superrnercados. todos de l misrno tamafio, d e c ol or naranja verde-
so , prolijamenteempacados, como salidos de un laboratorio.
Y en ese imemo por llevar 1 0 mejor a la mesa, cada ve z e xisten m as
chefs, en distintas ciudades de l rnundo, que =obsesionados po r sup re stig io , p or o fre ce r plates irnpecables 9, sirnplerrrente, con capaci-
d ad pa ra solventar un ernprendirniento de este tipo- prcducen todo
1 0 q ll e se consume en sus restaurantes, Pero aqui hay que hacer una
salvedad, En los ultirnos tiempos, d significado de "1 0 rnejor" ya no
es 1 0 que era . Ell la acrua lidad, "'1 0 rnejor" es aquel prcducto que sa le
de Ia tierra 0 la granja , y I lega casi inmediatamenre a la cocina , Sin
inrermediarios, sin contarninarites, s in t ra n sp or te s, respetando el
enrorno en el q ue fu e c on ee bi do . La moda no habla d e c om er lujos de
tierras lejanas, mariscos de oceanos distanres 0 fruras que no se cul-
tivan enel pais. De 1 0 qu e se habla, es justarnente de 10 contrario,
Deautoabastecerse con 1 0 que el entornc brinda, Esc es.Io quI ' .se
e ntie nd e h oy po r " '1 0 r ne jo r" ,
U no de los pioneros el l esta m ovid a ru e D an B arbe r, co pro pieta rio
de l restaurante Blue H ill, en Stone Barns, P ocantico, New York , a
quien se 1 0 considera promotor de una corriente de 'restaurantes diri-
gid o$ po r coci nero s ho rricul to res, con gran jas y huerras anexas a sus
locales. Dan Barber rernarca : "Los rnejores chefs no han heche an a
cosa qu e ofrecer lcque ya habian descubierro 1 0 5 agticulwresa 1 0 largo
de varies sigl05 . L os cocineros 110 somes m ag os ,. e st a clare que sin
producto de ca lidad, 1 1 0 h ay cod na" , Perc no es e I unico , s610 por
nornbrar a lgu no s, v ale cirar a . . l frances Ala in Passard, qu e cultiva un
h uertojuntoa su resta uran te parisino ,. el celebre L ' A rpege; y en es tas
POR LAURA LITVIN
latitudes, el prestigioso [ean Paul Bondoux, en su cam po en U rugu ay,
produce redo 1 0 qu e luego se sir ve e n la B ou rg og ne , en P U D t a de l Este.
Ellema de este movimiento eo clare: la naturaleza )' la cocina, la
creatividad y la s tee n icas mas innovadoras, al se rvic io de L a materia
prima. Si Estados Unidos haconseguido popularizar lo s objetivos
gue promueve la tendencia +a lirnentos controlados desde el in icio
d el p ra ce so basta el ernplatado->, desde Europa, muchas v oc es a se gu "
ra n qu e esto es mas que 1.1 na m od a pa sa iera , se trata.de un a manera de
vivi r . Q u iza tam bien tenga quever co n un a tri bu re la rrv arn en te n ue va :
los llamados LOH AS (L ifestyle of H ea lth and Susta inability) que
adhiereri a un.esrilo d e vid a saludable y sosrenible, y quieten consu-
rn i r c on la co n cie nc ia I im pi a. Lejos de los ecologista s de los o chenta ,
esros nuevos grupos no rechazan al sistema, simplernente, u tilizan
su s decisiones de consume como palanca, para rnotivar a la s em pre "
sas a ca rn biar d e a ctiru d y c ui da r e l p la ne ra ,
"Consequir algo tan aparentementesencillo, como que cada producto 'sepaa 10 que es', no parece ser tarea facil.Una paradoja mas de los tiempas quecorren. Sin quererlo, los ecochefs se
han convertida en nuevas adalidesde la conciencta ecolcqka".
As! las cosas, a lgu n a s corrientes de la al ta coci na camb ia n d e regis -
tro pa ra regresar a sus origeries. N o por nada , uno de 1 05 ternas cenrra-
les de la edicicn 2009 de la reconocida cumbre g astro n6 mic a M a drid
F usion , que se lIev6 a ca bo entre el1 9 Y e I 22 de enero pasado, f ue ju s-
tamente e! respeto al medioambiente, las rendencias de alimentacion
naturalistas y la gasrrobOtallica (que se ocu pa del estudio d e e sp ec ie s
v eg et al es , y 'l s ea n raices, t al i o s , Ao re s 0 sern il l a s pa ra su usc en cod ria),
Conseguir algo tan aparenrernente senci llo como que cada pro-
ducto "sepa a 10 q ue es", no pa reee ser rarea faei L Una paradoj a mas
de IQS riernpos gu e c or re n, Q uiz a si n quererlo, lo s ecoc hefs se ha n
convertido en nuevos adal ides de la con ciencia ecol6gica . L a coci na es
ram bien una cuesticn polirica .•
G 5
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6 G
) E l G O U RM ET NO T IC IAS
+ I San Valentin
P a,ra c ele bra r e l D ia d e lo s E na mo ra do s,
v en en da t o fre ce ta za s d e d es ay un oR o se
C hin tz d .e J oh nso n B ro th ers, qu e refleja n en
su diseno eIE sp ir it u r or na n tt co y a legre d e
esta linea de va j illa , E I v a lo r sug er ido es de
$ 38 En las mejoresreqalenas
+ I cena romanticaGioia !Restaurante & Terrazas brindara un
m en u d e de licias ttalianas, con un antipasti
para cornparttr de a . dos. Entrada.s y plates
prtndpales al a carta a ca rgo d el C hef
Max imo Lopez May , y un ex tr avaqant e buffet
de choco l a te s y f ru to s r oj os , p re pa ra d os pO T 0" 1
pastelero Rom a n Dombr ow ski . (Precio por
pef';ona $ 2 7 5 )
+ I reconocimientoDon a Silvina M~ ,l be c ' Re se TV, a2Q06, de la
bodega Krorrt iras, ha sido eleqido com o unode los "69 mejores vinos de la Argentina"
en la edicion 2009 de la prestiqiosa guia
V i n as , B o d eg a s & Vinas, de Austral Spectator.
PREMIO I elmejor restaurante 2008
En e Imarco de Ia te rcera entreqa de prernios de la Academia
Argentina de Gastronornia (AAG),Chila, el restaurants de cocina
de autor de Puerto Madero, recibioel Gran Premio al "Mejor
Restaurante de 2008", Andre, Porcel, propietario del
em prendirnierrto qastron ornico, y su chefSoledad Narde IIi,
recibieronel qalardon POT, u perrnanente trabajo y difusion enfavor de una mejor cultura qastronomica
puntajeslo s pu nta jes d e la s receta s so n;
U B R O S I cocina india
Siquiendo Ia s premisas filosoficas de la cocina de la In dia , la a uto ra d el libro
(ocilla india veqetartana, Dakst,a Prasadam, escrtbi6 tales paqinas pensando
en aq u e 1105 qu e qu ieren co no cer n ueva s receta s y acerca rse por prim era vez a
e st e a rt e. A s i, s e d es cr tb en
d id art ka men te lo s m qred ientes
e s e n c i a l e s (como las especiaso 1 " 1
arroz, S us dire r en te s t tp o s, y el
detail!" de sus ca rac te r tst ica s y
u s o s) , y la s elaboractones ttpjcas,
co mo lo s panes, lo s dales, los
lacteos, lias rattas y 105cratnis.
Ed i to r ia l t e nq sel le r , $ 74.90.
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difidl
51 le sale, saquele
una foto yenv:iela.
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Hay un nuevo Freddo.E1 de siempre.Ven is a Freddo y te enconrras con un lugar nuevo,con una cafeteria, can un lugar mejon
P ero cua ndo te pa ra s enfrente del hela dero ,
te enconrras ca n el F reddo de siem pre,
el del dulce de leche m a s rico, e l d e la s fr ur illa s
enteras en el helado , e l de los pedazos gra ndes
de chocolate en el granizado. Porque ahora hay
un nuevo Freddo, peroesel de siempre.
f r e d d o081033 F'RED
www.freddo.com.al.
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) El GOURM ET NOT IC IA S
+ I hela do gourm etLa heladeTia Zen presenta en enero 5U saber
R o sa M o sq ue ta , td ea do pOT SU5 maestros
pasteleros, "Quisirnos reuni r en un s61 0
producto las virtudes de l a f lo r pataqontca
q ue m a s n os r ep re se nts . sumadas a su s
pro pied ad es ben efic as , c om o el a po rte de
vrtarntna C y A ,Y su s cua li d ade s dig esti va s '
y r eq en er ati va s p ar a e l c ue rp o" , e xp lk an
lo s c re ad ore s d e Zen, C ub a 1 98 5 Delivery:
0-810-5555-936. wwwzenqourmet .ccm.ar
+ I d ulce ve ra noEl chef Adrian Sarkissian, de l restursnte Bo Bo ,
p ro pe ne s ab or es d uk es , para l as t ar de s de
verano en Buenos Aires: to rt a h um e da de
chocolate y c a fe c on c o rn po ta de n a ra n ] a s ,
mous,se de yogur, c ho c ol at e b la n co y maracuys ,
con bizcocho de higos secos, entre otras
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92 PUNTOS I para Casa Bianchi
El vine Enzo Bianchi Grand C ru c os ec ha 2005 fue distinguidopor 'Robert Parker. referente
de la vitivinicu Itura mternactonal, y Jay Miller, importante periodista de vines quienesdestacaron sus cualidades y le otorqaron un puntaje de92 puntos.
5e trata de un del icado blend ccnforrnado mayor itanamente por Cabernet Sauviqnon,
con toques de Malbec. Merlo! y Petite verdot procedentes de vifiedos propios ubicados en
San Rafael , Mendoza. Actualmente, la cosecha 200S. se encuentra en repose en las cavas
s ub re rra ne as d e C a sa B ia nc hi, e vo lu cio na nd o e n b ote lla s p ara p re se nta rse prontamente
en el m ere a do loca l.
H ier as
L Hongos
V eg tales
WI\" .graproduetosnar compJ (\i l n. : n:"_ f l' n \l iY'j J i.h~ .ICVl I1 : ar
Berries>q>o.l"o yw.m",,"~11Na:vc I~ P : u . C ' : I i = l ' O ~~:-'l5-27
' l' E .V 0 1 41 > 2 -4 4 O Q 1 40 9 9
~d6n)'\'C!III"
N.".'~ l'I!od.lSTIll.: 41iU-U61
8 G
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KI
®
MAN
Kikkoma,t s e d ife re nc la por 5U 5abol~ color y aroma, q u e s e origtnan con
la F ermen ta d6 n n atu ra l de la soja y ei trigo, comp:on entes esen da les de una
tradidonalsalsa de sojajaponesa.
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) E l G O U RM ET NO T IC IAS
PROMO I noche de arnor
I nterC on tin en ta l B uen os A ire s celebra el mes d e los
enamorados con una promotion especia l para qutenes se
ho speden en su s exdu stvas habttaciones y quteran
disfru ta r de u na neche rorn an tica y d tf er er rt e. L a t ar rf a
especia l es de $ 5 45 p es os + IVA e lncluye desayuno en la
habttacton, una. bo te ll a de Champaqne . es ta c tona rn t en to
sin carq 0,a men i ti es e sp ec ta le s, p is cln a Y s ola r: u rn ,
Ypara celebrar una cena tnolvtdable. e114 defebrero. el
restaurante Meditenanetl ofrece un menu especialmente
pre parade por el chef ej ecutivo Bertand Egin ard. Para
con sultas sobre Iii ceria de San Valentin y reservas para
otras prornociones, llame al 4340-7100
+ 1 MmenlumCampo A ustra 1 present a su pata de jarnon
crudo Millenium, un producto unico,
resultado de dieciocho meses de curado en
carnaras de ultima qeneraoon, 1 0 que da
como result ad o UTI jamon de qran caltdad. Se
comercialtza a un valor aproximado de S 600
(pieza enteral y alrededor de S 7 5 e l' kilo,
M aximo L opez M ay (actua l chef
d e G io ia R esta ura nte & Terrazas)
acaba de ser nom brado
50U5 chef ejecutivo de P ala cio
Duhau - P a rk H ya tt Buenos A ires.
+ I. vino de alta gamaStructura '04. el v in o P r em ium de la Bodeq a
Navarro Correas, fue tam bien seleccionado
entre mejores de Ia Argentina. sequn laquia
Austral Spectator . i Fel1c1taciones!
+ 1 en la playaEn el maTCO de su proyecto de expansion
regional y posicionarrnento intemaciorial.
Bonafide se consolida en tres de las ciudades
balnearias mas ir n p or t a nt e 5 de Sudamerica;
en Mar d el P l at a, en Punta de 1 Este y en V i Pi a
de l Mar. As i , l a firma acompana a sus
clientes tarnbien e n s us v ac ac io ne s.
10 G
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cevicheCOCINA PERU.ANA
SU SH I BAR N.IKKEI
-E S T E ANO PO NG AM O S
A .LAS ART ' , E N
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LA R E.C ETA PHILIPS
r - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,
HR2044
Llcuadora con f ilt r"
!iu pa n el "uave tacl Iita su
IIrn p leza Su I llwo meta l ie 0
pe rm lreseparer - la pulpa
y Iss semlllas de las InJ' ss Y
va rd u ra s , Ademas. 6W s· 8m) wde potieneia.y sus cucnillas··
dentadas, pe rm iten heuar
ing redientes du roe, como el
hlelo, en pcccssegundns.
Inc luye una espatuta inta gra da
que,"t1)1ude a rnezclar las
P r -e p a r -a ci o n es mas 8~pe'S '! 3 S ' .
mi.nWas ta I lc ua do ra Hilt;;
e n l u n e le na r ni en to ,
I -
L . . . . . . ________ '.J
12 G
c r e p p e s v e r d e s
c a n h o n g o s
INGREDIE"NTES
1 nueva
1 yema
1 taza d~Is~ne
1 ! S O 9 d e e sp in ac a c ru da
120 g ds harina
1 cdta de polvo de h 0rnsa r
25-9 de' manteca darratida
1 oel)t il lannorsda peqOe~",
1 00 gd e p srrceta ahurnada pica d s
400 9 da hpngos-(diannpigrlOne<l,
por tobe l los , ; sh ii l:a~BI
2.edtas de a lr n ic nn d e rnafz
Ramitas da rornaro Gin
Jugo de 1 l imon
100 ml de vino blaneo
S.al y pimienta, a g us to
AceitS de oliva c/~
PfHlGEOIMIENTO
Coloqu e e'l h UEWD. Is yemao Ie leone y la
e :sP inac8 en 'Iajari"il de lalicuadcra y licue,
,(I,grEiglie Is Herina, sl paiva de hom ea r, Is sa I
y ta pimie.rlta, y v u '~ l v a a l ic uar utili2<lndo 18
espatu la intsgrada. Esta Ie perm iti r a
rnezclar y despeg:ar ' la preparaciun de los
hordes de la farr~. rnlentnas Is licuadura
este en lune l on am i ento, Vierca Is,manteca
y :Iicue po r -30 se 9undoa mas .H~ga las
e r e ppe s de 8 pm a 1:0 em de di a'mBb'1J en
uti", panquequera RSj>llrv~ tapadas,
Ap<lr te . "site s r g_c\;eblJl lay Is panceta en el
aoeits' I1a.s.t:a quela pr'imEirs.es.ijj'algo
llorada Res'~rvs
--Cor te algunos hongos e n t ro zo s grandes y
ael tee en oliva eon gmas da jugo de tirrmn,
Re5ef','S como g(Jarnici6n. Pique el rss to de
los' hong 0 5 " y salts e con 01Va"perfums con
rami tas de rornero, condim ente (;Cn sal y
pimi~~ ta . a gr sg u e la c eb o lla y I ;;;pa nceta, y
roc!e C Qn ~ I vino blanco, Oeje e va po re r ~ I
alcohol Vespese ccnetalmicon de rnaiz
disuelto en un poco de aque fria,
ARMADa Y F'RESENTACION
Arrne las creppesen torres, elternendo con
el relleno, Decore con 10 5 hong~s e n t ro w s
9 ra n des y re m l tas de rornero,
(Para 4)
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lieu ar, batir y disfrutarFOTOS 1)13EDUARDO TORRES
fOQD & $TYUNG: MARCELA. SORQND.O
Bloody Mary con picante
INGREOIENTES
1 morro n s in s e m i ll~ s y cortado en t rnzos
1 D tom a.~BScor tados Emcua rto s
j cda de sa I 9 ruasa
2 cdas de a2UCar
2 cda s de a eei~e de oliva
4 ra rnitas d8 apia
41,,' lapeiitlS mini ,02 rnadianos
Gtltas da tahaaco, a gusto
PIlOC:~OIMIEl\lm A R M AO DV P f) E:S EN T Ac :rO N
Agregue hlsln en lei jatra de la l icuadora
y Ileu B hasta V8 r q~B to rna taxtura fmzen.
A ultimo mornanto agregue el jugo
de rno rrOll y to mates y arrna 81t ra S o
En ·8 1 m om en til dG smvif, llgreguB
unas ;:iotas ds :salsa d;: ,jjal;!E,atCi y decorec'on fa rri itas ! ;Ieapio y jlilapafios.
(Para 4)
Colnque el morr .6n Vlos tornatea an una
asadBra. Espolvoree con la SaI y III azGcar,
y raGie con·oliva. Hornea.a fUBgo mT~imo
durants 1 horn, reti re, deje entihiar .
Col_oq~1lel filtro m8!aiicQ efl la jarra de la
liGtH3dora,jl;jlr8gu~ los tQri1a'~e8yrnorrones
a trave.s d'BIf il !rd para "Iimin' ilr laa pepitas
p E l a mbasVer-d uras;
C on se rv es 1I~g o 'Bn Ia h ela d B~a.
G 1
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> MIRADAS
bajones del cuerpoyelalma
LOS cinefllo s m ern orloso s reco rd ara n aqu ella f;i,m osa escen a de
la s ostras de R (my L im / on , de un erctisrno subyugante: Marisa
B eren son la s p ala de ab a f re nte a RyaJ l O'Nea I co n u na volupruo-
s id ad s ut il y d esm ed id a, S uge ren te d e o tro s go ces . T arn bie n rec ord ata n
lo s fioqu is arnasados co n arnor por Sofia C oppola en Buenos muchachos ,
rnientras A I P acino observaba , casi rembloroso, los manipuleos de la
C oppola en la rnasa . L a mana en la masa con asociaciones obvias. Era .n
situaciones d e a lto vol taje erotico, ideales,
I nfin ito s p elig ro sa ce ch a.n a lo s apasionados que deciden que la hera
dela cornida es su rnornento sublime, un introlto a otros goces y otros
ambitos. En un a casa 0 en un restaurante, la s siruaciones s on ta n fr:ig i-
les y hJgilces COlTlO lo s deseos, estarnos muy e xp ue s tos a los dernas.
Un rumor, un bullicio , una discusion de la parcya de la mesa de al
lado ,o aun peor, el srlencio de esa pa reja , una rnusica ihfemal, el pesca -
d o d ern as ia do h ec ho , 1 0 1 v in o o xi da do 0 muy c al ie nt e, 1 0 1 m alrra to d e lo s
rnozos, la brga espera de los pla tes. En casa: los nifiitos itinerantes que
adormecen redo erotisrno, la s siesta s asesi nadas pot la irru pcion de
am igos que, jusro en ese rnornento, decidieron caer como peludo derega le a torna r unos m ates. EI m ate, pese a la s succiones, tierie sensua -
lidad cere, 0 un partido de rutbol' rela rado como un fondo lejano y
deprirn en te, S aberno s, en especia l las. rn ujeres, gue n uestro aco mpa ~
fian re esta ra con la cabezaen 1 0 1 partido y que parti ra raudo ames del
p os rre a un qu e la s itu ac io n p la ce nt er a v in ie ra in crescendo.
T rau mas con el fu tbol co mo bajo nea nted e siru acio nes a pa sicn ada s:
recuerdo, y esto si es u na experien c ia perso na l, despertar en el (filion ,
frente a la P lace de 1 2 1 C oncorde, un dom ingo de ~na garlla en P aris.
Pedirnos 1 0 1 desayuno a la h ab ira cio n c on c afe , a01~Sa/lt<;, p o r s u pu e sc o ,
pero tarn bien afia dim os la .pro pu esta T aittinger: u na d elicio sa qu ich e de
salmon y una botella de c h a m p ' l g n e T aittinger. N in gun a situa cio n m as
pla cen tera . N o pud o ser, M i a co rn pa fiam e en cen dio la TV , h abia u rt par-
tido dave entre el Barca y e l Re a l. H e la s ! Me fu i a dar unas vueltas a lre-
dedor de la piramide a la Concorde y l le gu e a l S en a. al POnt Mirabeau ,
con una triste canci6n de L eo F erre en m i cabeza basada en un poem a
de Apollinaire, No se me o cu rri6 re cu rrir a l a ji y a su s infinitas rnanifes-
tacion es qu e era n, en la cu ltura prein caica moche, un a representaciori y
elemenro .de virilidad entre los varones, C uanto mas picanre se consu-
r n i a , c re c ia n 105 h .leg os . P erc o jo .e l e xc esiv o a rd or m ata c ua lq u ie r a rd or.
N ad ie en ch ila da p ue de a pa sio na rs e.
F eces, m ono s, ra ed on's, a ves: la va ried ad de la fa un a a ma zo nica s irve
al hom bre pa ra im egta r su forra leza sexua l. " 'T odo m onte lO S u n go ce" ,
14 G
POR ELISABETH eH ECA"
ILUSTRACI6N DE ALMA LARROCA
insisten los arnazonicos. De rodas maneras, si se decide pqr d Krug
Rose y 1 0 1 cebich e en Ju gar d e a lgu n a nirna lito d e la selva , 0 1 0 1 T ai tti nger
y Ia quiche de salm on como en el C rillon , no esta ra a sa lvo de irnprevis-
tas irrupdcnesde la realid ad en ese universe s ofia do d e la pasion.
Se supone gue ostras y c h a m p a g n e lO S la cornbinacion perlecta para
ero tiza rn os, E n su rn ed id a ya rm onio sarn en te, po rqu e basta la m as-d es-
cocada rnufieca brava puede adorm ila rse en luga r de brilla rcon las
estrellas descubiertas por D om Perignon, Recorder e l proverbioarabe:
"N ada peor que un c a fe f ri o y un a mujer d orrn id a . .. " .
(reo, firmemente, que no existen los afrodisiacos. C orne dijo e l
Dante: "L 'amol'e HOod mentale", Pero a pa rec en a lg un os a ro ma s, texturas
y sabores q ue muchas veces pueden ser esrimulantes, depende de lo s
h om b re s y sus h isto rias. T ienen que ver m as COr) la m emoria al estilo de
(reo, flrmemente, que no existe lacocina afrodisiaca. Como dijo el Dante:
"L -amore e cosa mentale".
la s rn agd alen as d e P ro ust (nada menoserotiaan te), £1 perfume de una
casa un domi ngo a l rnediod ia con e l estofado oloroso a laurel y a tom i"
llo , los vahos de una sopa de verduras en invierno, S on f ra ga nc ia s e nt ra -
na bles, pero de nirrgu na rn ariera excita ntes, qu e d ispa ran lo s reru erd os
de la in fa ncia , Sin em ba rgo , u n T orro ntes 0 un Sauvignon B lanc de a rc-
m as desbordados gue recuerdocon ernpanadas salrefia s en los Va lles 0
con cornaliros en la playa rerni ten -lOS p ers on al- a la s e sple nd oro sa s
siesta s del verano, al a sunto amoroso . Eso si, si en la mesa , en ese
m em ento subl i me y antici pa torio, un s ommel ie r me s us ur ra l os d es cr ip -
t or es d el T o rr ro n te s 0 d el S auvign on B la nc, y algun co J~ga co rn ien za a
a na li za r l as e rn pa na da s 0 lo s co rn aliro s co mo S1 lu era n c ad av ere s, red o
ardo I' pe r e c e ra,
P a ra t erm in ar : F ra nc is M a llma nn , 1 0 1 ilu srra do p oe ta c oc in ero a qu ien
co nozco d esd e h ace a fia res, siernpre fu e u n m aestro a. la h ora d e m etafo -
rizar p ro du cro s: d es de c ara co le s y s us ju go s, h as ta s en ci ll ec es c or id ia na s
co mo u na co lita d e c ua dril q ue a co nse ja ba , p ara d esc on cierro d e la s s efio -
ra s de su casa que leian sus receta s, aca ricia r como si luera una puber en
c el o . . N un ca r ec om e ndo comoevitar la s s .f tu ac io ne s d es ero ri za nt es . •
, P eT io di st ;, e ,p ec ia l iz ad a y conductora de E IC i . l) b. de l Buen Beber .
Vierne5 y domingos a las 21.30.. en 121sei'ial eigourmet.com
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, ."(1
I
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) RESTAURANTE REVIEW
POR FERNANDA SOULl~ - FOTOS DE JAVIER PICERNO
Dr ioGual~ierj Y G e org in a M a ng h. i s e I .e an .im aro n a.. la cu .a dr~
cuando solo la a lurnbraban un par de focos disperses. A Ha
po r 2.00.2, P laza Serrano ya era estrella : P laza A rm enia , una
figura en asceriso: y la P la zo le ra W i llia m M o rris , d efin itiv arn en te
an611irna. Estaban a un paso del ruido, pero en Uriarte y Guatemala
to da via s e d is fru ra ba d el s ile nc io ,
P u er ta s a de nr ro de una rasa que por Iuera decia poco y en su inte-
rior prorneria todo, a rmaron una cocina enorme y pusieron en fun-
cio nam iento u 11 despacho de pas releri a pa ra altering. G ee rgi n a era e l
a lm a m ater y Dario, su mas diligenre colaborador. A basrecian a
empresas, restaurantes y heladerias, a un [irma qu e nunca dej6 decrecer, Mientras tanto , el "boca a boca" prosperaba en el ba rrio . L as
vecin as, in triga da s, pro ntO d escu briero n que la s camio netas que
entraban y sa lian ca rgaban redo tipo de delicia s dukes, y rapidarnen-
te qu isiero n pro ba r y tener la s suyas. G eorgina les dio el gusto: 'a l
poco tiempo instalo una rnaquina de ca fe. Una cosa llevo al a orra , y
II di a inauguro su pasteleri a "a la calle", (0mo querian Ia s sefl.oras.
A l sa lon , se le sumaron a lgunas rnesitas en la vereda, y u na a rn pl ia
terraza aca riciada por la copa de los a rbol es que re co rre n U ria rte . C in -
cuenca y cin co lu ga res en to ta l, ro do s m uy c6m od os y b ien r epa r ri dcs ,
16 G
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'D ado, que segu \ a e I creci 11 1 ien to es p ontan eo de l n egodo (ada vez
qu e vo lvia d e B arilo ch e -d and e 1 0 habia Ilevado su trabajo de asesor
del H otel L lao L lao -, un dia emprendro la vuelta y se sum o oficia l-
m en re a P astry, G eorgina sigui6 ejerc] endo su destreza en la pastele-
ria yel reccnocido chef aporto la cociria "F resca y simple" gu e ho y
e lig e c on vid at, tra s veintiseis a fio s d e c arra ra y c o ri st an te e xp er im e n-
ta cio n. D e e se rn atri rnoru 0, surgi6 un rn enu ta n ca sero co nic sa bro so ,
en un arnbiente relajado y cordial, ma s parecido a un a casa c6moda
que a un local cornercial de los-que hay m il en e I barrio,
P ara reco rnenda r: de en r rada, lo s calamarettis a Ia pi ancha co n en sa-
I a da d e v erd es , C Ol iS C OH S Y v i n ag re ta d e v eg et al es (s 29). Luego, /ingiiini
con sa lsa de C O m ate s, b ere je n as , ce bo lla c olo ra da , I im 6n y p er ej i l f re s-
co ($ }6). P ara e l p os tr e, G e or gi na se lu ce c on un S O l l j J i J d e c ho c ol at e y
rnandarinas con helado de cardamorno ($ 21) . P ar la ra rd e.e l minigate·
a .u d e c h oc o la te ($ I})= co n F mta s filetea da s y h ela do ca sero recien
h~cho- no tend ria co m petE ncia s i nose a li n ea ra n tentadores en e l
exhibidor, el m l ~ f f h l de frutos rojos y chocolate blanco ($ 7,50) 0 la
minicake de mousse de mandan na y mascarpone ($ 1J).Adernas, para
hacer honor a la herenci a francesa de Ia que nacio P astry, el p ail ] a u
chocolat ($ 7,50) es pu ra d el ici a .
P a ra t or na r, la prernisa hreelabora r una ca rta devi nos que noSllperen los $ 60 , Y as! ofrecer etiqueras acordes a los va lcres de l
menu. P or el rnornerito, tienen ejem pla res de L uigi B osca, F am ilia
Zuccardi, Rutini, Nieto Serietiner, A lma 4, Alamos y C a te na . .. ..y prQ~
rneten amplia r. P a ra acornpa fia r los dulces de G eorgina , hay una
buena seleccion de v i no s d e p ostre, y para so brelle va r e l v era n ito por-
reno, una rna ravillosa lim onada can jengibre y un rico licuad o de
l rambuesas [rescas.
P ara G ua ltieri, es tiernpo de queda rse en cas a , despues de haber
llenado a fios en horeles.y P astry es justo eso: el o lorcito del pan recier:
h om ea do , lo s recu erd os en tra fia bles co 'lg~n do d e la s pa red es y Geor-
gina traba jando a su lado . .•
G 1
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> DOS PARA TOMAR EL Til
POll. .FERNANDA souce - FOTOS DE DUYQX
Esnlo: dulces, sandwiches y panes caseros para llevar
CHEF: Pablo Lykan esta "obsestv am en te a l frente de l a c oc tn a ",
s eq u n c o nf te sa .
CAPAC1DAD:61 0 dos afortunados pueden sentarse ala untca
mesa dell oc a 1 . Para comprar, hay luqar p ara to do s.
HISTORIA:Pablo ttene debilidad por los dukes. Los imagina,los
sabore a y los convterte en exqu i s tt as r ec et as . Por eso, en maTZO
de 7;007 puso en marcha su propi a pastel ena, y ocho meses
despues horne6 su primera tarta,
AMBIENrACION:l c oque t o local de dukes aJ paso funciona en
una antigua lecherta, Laambientad.6n es de Fernando l .uvtnt,
que l e d to un aire industrial, sin r es tq n ar c a li de z.
PLAYOS:lgunas ideas recorren todo el exhibldor: los prcductos
son cIastcos, los sabores, bien argentinos, y 5 i bien el ch ef es
devote de latecntca aplicada a la coctn a, a la vista, el resultado
final es simple en su lectura,
SUCiUENCIAS:para acornpanar el desayuno, un pan brioche
ssponjoso y recien homeado ($ 3),Tambien lO S posible elegir
entre un integral con pasas y nueces, de ceriteno 0 de campo.
Las cookies con chips de chocolate y nueces ($ 2 clu) son una
perdlcion. Tambien hay brownies ($ 8), muf f ins ($ 6) Ytartas
Un sandwich de jam6n de Parma, queso brie, rucula y tom ate
seco, en pan de campo ($ 16) resuelve can exito el medtodia.
Adsmas, hay te en hebras ($ 7) Y cafe { S S f , todo para llevar,PARANOPERDERSE:a tarta de m aracuya -bien fresca- dura
un suspire en el exhibtdor ($16, la porci6n y $ 70, enteral.
TIPS:la idea de lykan es "resolver todo 10dulce de cualquter
evento" Por eso, se arrnan propuestas acordss a las demandas
de los clientes y ofrecen un catering para todo tipo de fiestas
y reuntones que lIega perfecto porque disefiaron cajas riqtdas
a prueba de golpes.
DATA:Gurruchagal744" Telefcno: 4833,-2153.De lunes a sahados,
de 11-30 a 20,
"
POR LAURA LITVIN - FOTQs:· GENTILEZA DE VIYA VIC'fQRlA
Esn LO:pastel eria -cafeteri a-bar, Bake ry para llevar.
CAPACIDAD:0 personas sentadas, contando las mesas de afuera
HISYORIA:inthia Giezes es psic61oga, ejercio su profesi6n
durante nueve anos, pero tetmin6 dedicandose ala pasteleria,
has haber estudiado en eIIAG. Logr6 abrir su propio local
en 2007 y 10lIam6 jVivaVictoria!
AMBIENTACION:obrlo, blanco y beige. EIfoco esta puesto en
exhfbtr sus delictas. por 10que se destaca un gran mueble de
madera y vidrio enel que se pueden aprectar los productos.
PLATOS:as rein as dellugar "Son.sin dudas, las rntnttortas.
Y la que mas exito ha logrado es la Triple Chocolate, un brownieftnito, (on una mous se de chocolate, dulce de leche y mas
virutas de chocolate, rreacicn de Cinthia y de la chef Gabriela
Rea,quien la acornpafia en la coctna. Tambien se destacan otras
opciones, todas a $ 13.como la de le mo n p ie granizado. brownies
($ 9), SCOI15 que se sirven recten homeados a partir de las 16
($ 2 ) . Budines, cookies, alfajores y muf f ins ($ 4) cornpletan la
exquistta propuesta Sesirven desayunos ($ 23 1"'1omplete), La
oferta de plates salados se (on centra al mediodia, cuando se
puede eleqir 1"1menu. del dia { $ 25),0 tart as y ensaladas frescas,
o sandwiches con pan casero de distintos trpos, tcdos naturales"
VINOSV BEBIDA5:5610cervezas y bebidas qaseosas. ucuados.
limonadas y Jugos expnrnrdos: tes y cafes.
PARANOPERDERSE:os brunchs del domingo, de 11a 19 ($ 70,complete 0 112, S 40). Un buen equipo de profesionales 10sirve
con esrnero.
(URIOSIDADES:Cinthia se llama Victoria de segundo nombre.
"AIpensar como denornmar a mi proyecto, dije 'Mi segunda
profeston.rm sequndonombre, una sequnda oportunidad
en Ia vida'. Entonces: jVivaVictoria!".
DATA:Republica A rabe Siria 2982, Tel.:4804 -4980,
www.vivavictoria.com.aT.Delunesavieme5.de 8 a 22, Sabados
y domtnqos, de 9 a 20.Tienen servicio de delivery par la zona.
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M IL E S D E V IN O S ,
U N A S O L A F O R M A-- - - -
D E E N V IA R L O S .
• Emba la je de a lta r ss ls tenc ia
• Serv ldo pue rta a pue rta ·
• Asesoramlento sabre documentadon
• Vis . ib i l. idad de su envlo
• Cajas para 2 ., 4, 6 Y 12 b ote Iias
• Estandare s de ca lldad que s610
e l lfder mundia l puede o frece r
DHl W ine Express es la m anera mas seg:ura y eficien te d een via r su s bo te lla s
de vino dentro de la Argentina y a l munde,
~: Tramites d e a du an a s uj et os a r eg lamel lt a60l l v i. ge ll te de l pais de des tino.
- ~
E%..P;f'EfS
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> DEL IVERY
POR LAURA LITVIN
FOTQS: GENT!LE'ZA DE EN EL NOMBRE DEL POSTRE
En Buenos Aires, todo sepuede pedir par telefono. pizzas,
comlda china, pamll a,em pan adas, he Iados, Pero cuando
Florencia Borgnino, paste lera, y Hernan Berardi, sommelier,
dectdteron llevar adelante su ernprendtmtento, nadte vendia
dukes a domtcilto. En 1D07, dectdteron apostar a un proyecto
propto e inauguraron 1"1ocal que explota de color en la calle
Soler. Asi nacre "En 1"1nom bre del postre'.
Entonces, las geniales ideas dulces de Floren cia y Heman
tuvteron espacio ytiempo: "Nuestra propuesta surgi6 un pococomo ccnsecuencia del boom de la ccctna. Peroen pasteleria,
en aquel mornento, nos parecia que era un nicho al que le
faltaba todavia una vue Ita de rcsca. Can nuestra experiencta
hasta entonces, siempre con la busqueda constant I" de sabores
y combinactenes -alqunas clasicas. otras un poco mas
innovadoras-, pero desde un lugar informal y cahdo.abnmos
el local, Loque queremos, es estar siernpre en la cabeza de
nuestros clientes como referentes de 10duke", cuenta Heman,
20 G
Laexperlencia a la que hace referenda, no es menor: Florencia
estudio en IBHARS,trabaj6 en LaBourgogne, con Jean Paul
Bondoux, en 1 " 1 Hate I Alvea f; fue jefa de pasteleria en 1 " 1 hote I
Madero Softtel, realize una pasantia en Mugaritz, en , 1 " 1 Pais
Vasco (el cuarto mejor restaurant I" del mundo sequn 1 " 1 ranktnq
2008 de San Pellegrino) y fue jefa de pasteleria.de Maat Club
PrivadiJ Gourmet, Por su parte, Heman Berardi trabajo como
maitre d' hotel de La Bourgogne, como jefe de servi cio de Maat
Club Privado Gourmet, y fue profesor de Servic ia y Bebidas
en 1 "1 lAG,Es,tam bien, sommelier recibido en 1"1CAVE,
En I"I nom bre del postre abre a las 1 4 y cierra a la medi anoche
Una franja.hotaria al menos rara. Pero Hernan cuenta:"Quisirnos [uqar ton una propuesta que incluyeta a los que
pasan durante la.tarde y los que quieren pedir algode calidad
a un precio razonable por la neche, toll un servicio de entreqa
a domicilio eficiente, ya que cada vez mas la gente se junta
a comer en las casas y nuestro producto es una muy buena
cpcton para cualquier reunion"
Entre las estrsllas -todas de slaboractcn propta-, se destacan
105 macarons de frambuesa, de lima y chocolate, de chocolate,
naranja y cafe (entre S3 YS 3,50), 0 chupetines de mousse
de maracuya, lima y chocolate ($ 5).Tarnbien hay minitortas
de castafias de caju yc hocolate, re l leno de crema pastelera
mango y frutillas (entre $11 yS 14).0 un vase dulce de crocante
de avena, crema de queso, y una base de peras y manzanasespeciadas (entreS By $ 9).
Por 1"'1memento, 5610 5 1 ' " paga en efectivo y piensan, en un futuro
cercano, colocar alqunas mesas a pedido del publico, Mientras
tanto, si quiere degustar estar delicias, pase por 1"1ocal 0 Ilame
a su servicio de delivery. Pedido Minimo, $ 2.0.
DA TA : Soler 5547- Abierto ]05 runes, mattes y rniercoles, de 14 a 22.,
Jueves, viernes y sabados, de 14 a medianoche. Servicio. de
delivery, llamando al 4776-5273, los jueves, viernes y sabados, de
2.0 a 23:30. F,Lacroze, Av.del Libertador, S.Ortiz y Av,Corrientes.
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III
III
III
I-
guia de vinosEN EL MES DELAMOR, UNA SELECCI6N ESPEClAL PARA LOS QUE
QUIERAN SORPRENDER CON UNA BOTELLA ytELEBRAR £L ROMANCE.
V inas pa ratodos los dias
Valdevina ReservaSauvignon Blanc 2008
Bodega La Riojana
Tupungato, Mendoza, $ :L4
Esta bodega de onqen riojane, ahora tarnbten elabora
vinos Call uvas provenlentes de la provincia de
Mendoza_ Para hacer este Sauviqnon Blanc,se
u tih za ro n u va s de vtfiedos uhirados en elValle de Uco,
mas concretamente de Tupunqato Se trata de Ull
producto fresco, diferente y srnqul ar, en el cual
predomrnan las notas citrtcas, espectalmente lalima, y
una importante acidez en la boca, que 10 hacen muyrefresca nte y agradable <IIpaladar, a pesar de no teller
una gran tipicidad varietal
POR MACO LUCIONI
V in as pa rapaladares inquietos
- 1 \I
I
I_ _ _ ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - L - - - - - - - - - - - - - - - - _I
I Infinitus MaJbec - Syrah 2006
II
IIIIII
I
.JI
III
.2.21 GIII
Bodega Infinitus
Alto. Valle de Rio Negro, Rio Negro, $ 25
tsta es Ia.nueva coserha de este bivarietal patag6nico que 1"1'
frances Herve Fabre produce desde hace ya varios arias en .el
AltoValle de RioNegro, Lacombtnacton de un 80% de Malbec
y un 20% de Syrah, dleron como resultado un vine en el que
predomim lafruta, Ie sigue una boca en la que se percibe unsaber perststente, bu-enaarmonia y taninos flrmes, pero
amables, Apesar de ser un vino en donde se puede aprectar
c1aramente el caracter pataqonico del terroir que Iedto onqen,
en el tamblen se evldencla el esttlo afrancesado que su
creador le imprime a todos SLIS productos.
Alamos Torrontes 2007
Bodega Catena Zapata
Cafayate, Salta, $ 35
Latendencia de las bodegas de incorporar en sus lineas al
Torrcntes, recien cormeriza. Es que esta 51 " ha consolidado como la
alternativa que laArgentina ofrece en blanco para acompafiar al
Malbec en la conquista de los mercados externos. Catena Zapata
tambten se subto a esta ola con un vinoCOil
uvas del valle deCafayate en el que se percfben notas de frutafresca y flores, bien
caracteristicas de lavanedad. Enboca, buena artdez y fresco final.
Saurus BarrelFermented Pinot Noir 2007
Familia Schroeder
San Patrieic del Chanar, Neuquen, $ 78
Pocos son los vinos ttntos que 51 " puedenencontrar en 1"1
mercado localque fueron fermentados en barricas de
roble, y mas rare aun, que adem as este haya sido
elaborado a partir de la varied ad Pino! Noir,En la linea"Barrel Fermented", esta [oven bodega fermenta sus vinos
en barricas, para luego hacerlos descansar durante sets
mesesen elias. Nocaben dudas de que se trata de un
vino con caracteristicas dtferentes, en el que se
encuentran notas bien frutadas con otras de vainilla y
cafe. En laboca, probablemente 10mas caracteristico sea
su marc ada acidez.
8/3/2019 Gourmet Argentina 2009 02 Febrero - Helados
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I
I
Vinas para
ocasiones especiales
Alta Vista Atemporal 2007
Bodega Alta Vista
Lujan de Cuyo y Valle de Uco, Mendoza, $ 60
Alos dos espumantes de gran calidad que componian
la linea Aternporal de bodega Alta Vista, ahara se le
sumo un blend tinto de bue na rei a c i on entre caltdad y
precio. Esta compuesto pOT un 43% de Malbee, un 36%
de Cabernet Sauviqnon, un 11 % de Syrah ylO% de Petit
ve rdo t, p rov en i en t es de LUjan de Cuyoy del Valle de
Uco. Esun vino complejo, bien equilibrado, de aromas
a fruta, flores y especias, de salida estructu ra y buen
ta nin o E s, a d ern as, eleqa nte yean estilo eurcpeo.Io
que caracteriza a los vines de esta bodeg a
I
I
- - - - - - - - - - - - - ~ -IVinos de guarda
Unanirne 2005
Bodega Santa Ana
Mendoza, $110
Esta tradicional bodega mendocina fundada en 1891 que
esU entre las d"iezbodegas que mas exportan del pais,
presento su blend de estilo bordeles producido parael
mercado extern a y del cual unaspccas botellas quedan
para el consurnointerno. Es un vmo de estilo cla sico en 1 "1
que aparecen notas de una buena crianza.asi como arras
que reeuerdan a las especias, la fruta neqra y 1"1abaco
Una buena armonta en boca entre ta n ina y actdez, 10
hacen bien tom able, ~gradable y persistente, y asi
pe rdu ra su sabor por largo tiern po.
IL ~----------------------- J
CXV Cientoquince Blanco 2007
Bodega LaRosa
Tupungato, Mendoza, $ 75
Este blend blanco elaborado en Mendoza a partir de un 60%
de Chardonnay, 25%de Sauviqnon Blanc y-15% de ViogTiier,
fermentados y crtados par sets meses en bamcas de roble.
1"5 la nueva mcorporacion de esta bodega de ortqen saltefio
a su linea CXVCientoquince, la cual conmernora los 115anos
de trayeetoria de la bodeqaSus mayores atrtbutosson subuena complejldadaromattca, donde se perciben notas de
fruta blanca y un I.eve caracter herbaceo, En boca, es de
buenaestructura y nene un final muy agradable en dcnde
aparece la vain illa.
RJMalbec 2004
Bodega Rl Viii.edos
Valle de Uco, Mendoza, $ 270
Apartir de 10rnejor de su produccton.lajoven bodega de
RaUlJofre 51 " propane, todos los aries, 1" 1 aboral vinos de
alnstrna qamao 5 1 " trata de un blend y un Malbec, y para
este ultimo se utillzaron los mejores Malbecs
provententes del AltoValle de Uco , con los que se loqro un
vino de caractensticas excepeionales que muestra todo 10que est a varledad es capaz de brindar, Aromas bien
frutados, en perfectaannonia con una madera de qran
caudad dejan paso a una boca de ataque bien dulce,
saber intenso y taninos dukes que ya muestran los
efectos del paso del tiempo. Elegante, perststente y muy
aqradable al paladar
G 2
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) R OM ANC E Y COM ID A
la cena de
los enamoradosEN EL DiA DE SAN VALENTIN,
ELAMOR SE SIENTA A LA MESA.
( QUE SE ESCONDE DETRAS
DE ESE RITUAL DE SEDUCCI6N?
POR GUADALUPE HENESTROSA
lLUSTRAcl6N DE DAMIAN ZAJN
24 G
Velas, d05 copas de du;nnpflgne,
alglmplato especialmenre prepa-
rado: la esceria.es una de las clasi-
cas del romance. Pensemos, sino, en latipica
ca]a de bornbones como regalo de enarnora-
do...Q en 105 dos novios mord iendo a la ve z
e l mismo pedazo de pastel de bodas, En
todas las culturas, la comida juega un papel
central en las cerernonias de l arnor, y no esuna cuestiori trivial: las rakes deesta vincu-
lacion hay qu e r as tr ea rl as mlly lejos, en
nuestros orfgenes biologicos.
BfSOS y 80C ...005
La cornida es uno de los elementos en el
cortejo de rnuchas especies: en e I memento
de form ar pa reja y pro crea r, la · ca pacida d d e
nurrir resulta fundamenral. Es cornun
observar en las aves, durante la temporada
de apa rea rnienro , com o los inregranres de
las parejas de aves se al irnentan los unos a
los otros: en la mavoria de los cases (cuer-
V6S, loros, gaviotas, pajaros carpinteros), el
macho le da de corner a la h er nb ra , o fr ec ie n -
dole cornida de pica a pico, Esre ripo de con"
ducta , en la que L a cornida [unciona como
regalo y sefiuelo de amor, tarnbien se puedeveren los insectos y e[]algunos marniferos.
Tal alimenracion de correjo, con todo 1 0
rornanticaque pueda parecer, riene fuertes
razones biologicas: adernas de servir como
uri mecanism e que reduce la competencia y
refuerza los lazes entre los rniembros de
1.1 na p are ] a , resul ta un beneficia n u tric io n al
pa ra la hem bra y Ia furura efta.
La alirnentacicn boca a boca pcdria ser la
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base de otros cornportam ienros en los que
desaparece la tra ns fe re n c ia de com ida , pero
queda el contacto de bocas 0 picos, A si, los
leones marines, po r ejemplo, Frotansu hoci-
c o c o nt ra el de su pareja d u ra n te el correjo, y
replten la accion con las cria s, como una
rnanera de rnostrar afecro y atencion.
Entre los seres humanos, quid sea el ori-
gen del rorna ntico beso: el g es t o fami l ia r y
afecnroso de pasa r cornida de boca a boca se
convirtio en e J ritua l mas dilundido para
demostra r el am or de pa re]a . Sin em barge, en
algunas cu Iruras todavi a pefsi ste como una
rnanera de a limentar a lo s nifios: la s rnadres
rnastican la cornida y la pas an a la boca de
su s hijos.
MACHOS PIOVEEOORfi,
HEMBRAS (OCINEIAS
En 10 gu e rehere a cornida y sexo, el ani-
mal qlle late en 10 profundo de l cerebro
humane gobierna las riendas de nuestro
cornportarniento. Ambos estan regidos por
el sistema l ir nb ic o ( pa rt ic ul ar rn en te en e I
hipotalamo) , zona del cerebro relacionada
co n el placer y las ernociones. De alli qu e
n at ur al m en te vinculernosa la cornida con el
arnor (0 co n el sexc), co n la sedu ccio n y el
romance.Desde e I pu nto d e vista a ntrbpo l6gi co, u n
hombre capaz de proveer comida es UI1 can-
d id ar o a de cu ad o. adernas de buenos genes,
puede aportar calorias para asegurar la
supervivencia de la mujer y lo s h ijo s, es,pe-
cialmente durante el crucial pericdo de arna-
rnantamiento, En otros tiernpos, lo s machos
demostraban su capacidad cazando y ofre-
ciendo esta came a la mujer de sus desvelos.
En nues [fOS dias, esre ritua! se ha estilizado
y toma la forma de una invitacicn a cenar:
una com ida rom itntica es, sin dudas, Ul10 de
los rituales en el camirio de la tormaci6n de
U l la p a re ja .
Del mismo modo, [radicionalmeme se Ie
da mucha imponancia a la habilidad de la
mujer pa ra cod nar y a pro vecha r lo s sum i 1 1 is -
eros que apona e 1 varon. De hcch6, en
m uchas mlru ras prim i tivas esta capacid ad es,
a m en u d o, m as va lora da que la virginid ad.
D e a lii que el despliegue culina rio feme-
nino se haya considerado , durante siglos,
como un arrna de seduccion. Y a 1 0 d ecia n la s
abuelas, reformulando la anatornia hurnana:
"A J corazon d el h om br e, se llega po r e l e st o-
rnago" . Y a pesat de IQS cambios en los roles
de l a p a re ja de las ill ti m a s d ec ad as y de l avan-
ce de los varones en la s hornall a s bogarenas,
este viejo estereotipo de la rnujer gue cocina
pa ra su rn arid o se m an tien e firrne,
L A qUfMIU DEL AMOt
A dernas de comporta rnlenrcs atavicos y
co sru rn bres tra d icicn ales, lo s alim en tos pue-
den, por 5i mismos, despertar pasionesy
emociones. E I poder a frod is! ace de la s COiTl i-
d as es bien con ocid o desd e la .A nrigu ed ad. L a
prirn era m en ci6n de los a fro disia co s precede
SAN VALENTiN~
EL OBISPO REBELDE
El14 a~febr~m:se celebra 81Dla de San
Va le n j- in , q u e w e . elegidb znmo e1
protectoral" Ips enamorados, Cuenta la
leyenda qu e hacta el aflo l70; el
emperador romano C l au di o I II p r oh tb io
qWBt15 stltd:nioomntr-ajera:n rrratrirrtonio;
como un a manera de rnantenerlos en el
frente de bata lla sin Qb~gi ldGTIesfarnthares, Asi;ValBTltln,'un oblspo-
CTistiij ;niJ ,d f stOT if onne con e sa. deds i6n ,
comenzc secret~mente'a GISar alas
parejas de jQvenescque a e 1 acudlan,
Oescubtertey atrapado, fus c on d en a do a
rnuerte, Y , lo ejecutaron un 14tie febrero,
Stglos.des pues, ese dia fue elegldo p\na
-rememorarlo.
'Result" tnteresarite destazar que durante
1'505 d l .a ; !, de f ebr e ro s e festejaban en la
Antigua Rom a la s fi es ta s MLuper-ca l ia ,
E st es v te jo s T t fu a le sc de fertilidad y
romance, en 105 qu e 51' celebraban
ellru en tro s s ex ua les ba sta nte
desmntrolados, fueron pTohihido5 p o r el
- pa pa G e la sio I e :n e :1 sig lG V . P OT f'5 0 hay
f 'x pe rto s q ue s 'f 'f ia la n la eif'~tion del Di a
de S;in Vifl en ' t' in c omo un tnterrto.de li't
I g )e S ia d e c ri st ia : ni ,z a r y s ua viza t 1 05
e1<lJllerantes festlljos pagano5 de I ..
Luper~alia .
de unos papiros egi p cios escritos hace mas de
cua tro mil afios, T am bien en la Biblia , en los
l ibros sagrados de Ia India ) / en la s recetas de
los a rabes se menclonan esras sustanc ias
rn ara villo sa s. T ra dic io na lrn en te , s e I e a sig na -
ba n po der pa ta estirnular e I apento sexua l a
a qu ell os p ro du cto s tuya forma recorda ra la
d e lo s o rga nos gen ita les: la s fa l ica s ba nan as 0
la s ferneninas ostras, po r ejemplo. Los azte-
cas, ademas de aprovecha r las virrudes ener-
geticas de l c ac ao , c on s ideraban qu e al aguaca-
te cornoun poderoso afrodislaco, po r esa
misma razon: el nornbre proviene d e la pala-
br a a h u r 1 c ( l t / , que q u iere deci r "a rbol de tes n-
c ulo s" , e n aluslon a la forma de estes frutos.
H oy, la ciencia puede demos trar q ue a lg u"
no s alirnenros contienen moleculas capaces
de elevar nuestra libido, proveer energia 0
fadlitar el v in cu lo s ex ua l. D el l ar gis im o lisra-
do de cornidas cuyos cfeeros a frcd isia co s tie"
ne n cierto respaldo en la cornposlcion qui-
mica, se puede rnencionar, en primer lugar, a
l os m ar is co s - pa nic ul ar me nt e, las ostras=,
po r su alto conrenido d e z in c, fo sfo ro , ca lc ic ,
hierro y vira rninas del grupo B , Otros a li-
memos que impulsan el amor y d sexo so n
la s rru fa s, lo s e sp :irra go s, e lca via r, e l a pio .:e l
rnani, las nueces, la s a lmendras, IQ S ajos, los
ajies ... Y (ada uno tiene un a explicacioncien-tifica para su acci 6n .
D e todos los a frodisiacos, quizas el mas
famoso sea e I chocolate . Se destaca por el
alto contenido de f eni le t il am ina , susrancia
con ocid a co mo la "anletarnina de l arnor", A I
pareeer , e I enamorarniento e I eva el nivel en la
sangre de esta rnolecula, que causa un estado
d e l ig er a excitacion y alegria . Y el chocolate
provee, aunque sea pO l' un raro, un esta do
quimico sim ila r. T al vez pOl" eso lo s novios
r eg al an b or n bo nes y u n hum atracon de esta
golosina es la m ejor medicina pa ra las penas.
En ldrima instancia , mas a lia de deta lles
moleClllares, la com ida ~n su to tali da d -5U
p re se ma ci6n , a ro ma s, s ab ore s, [exmras- ye l
ambiente que la acom pafia son ingredienres
e sen cia le s d el T om an ce, L a alimentaciQn y el
s ex o r es ulmn ser do s elem en tos bii.sico s d e la
supervivencia de la espede humana . Y el pla-
c er ,. p o r 1 0 t an [0, esta fI rm em en te a sociad o con
los dos: la naturaleza sabe como asegura rse la
c on tin llid ad .,. P or su en e.A p ro vec hem os . •
G 2
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> .HO RA CiO LO SA
G
I N G R E D I E N T E S
225 9 de chocolate semiamarqo
1tau de leche
11/2 tala de crema
9yema,
1 taza de azucar negro
1 cdta de esenda devainilla
1 112 taza de Baileys
LA COCINERA EMI PECHAR ACEPT6
LA PROPUESTA :PE ELABORAR HElADOS
ROMj\"NTlC05 CON GUSTOS NOVED050S,
POR ESO, ELIGI6 PRQDUCtOS YPREPARACWNES
QUE NO SE USAN HABITUALMENTE PARA ESTE
TIPO DE RECETAS, Y El RESULTADO FUE
ESPECTACULAR. TOMATES, YERBA, CHEESECAKE,
BAI LEYS Y UN OS MAS CrASI co 5, DE FRUTAS.
UNA DELICIA.
derretirse de p lacer
helado de chocolatey Baileys
FOTOS DE EDUARDO TORRES
FOOD&: STYLlNG: EMI PE(;HAR
P RO (E DIM IE NT O
Funda elchocolate picadoa bane Mana °
e n el m tcroonda s.C altenre la .leche c an 1 21crerna de lecheafueqo bajo hasta que
iornpa e1hervot Mezde las yemas con el
a zu ca t tn eo rpo re po co a po co la prepa ra cto n
de la leche s in d e ja r de rnezdan Coloque
o tr -a v ez e n l a c ac er ol a y c on tin ue la c oc d6 n
a fuego suave" removiendo constantemente
hasta que Ia preparadon nape la cuchara 0,
utilizando 1 ; . 1 1 ' 1 termemetro, que este alcance
una temperatura de 88 ° LRe t ir e , cuelee
tncerpore elchocolatefundldo, la esenda de
vatnftlay el Balleys.Esmuy fmportante que
n o h terva .ya qu e se c orta rta la preparadon,
Dejeenliiar,y una ve z frio coloque lapreparadon en larnaquina para hacer
helados y re alk elo s tq ute nd o I ac ;-
I ns tr uc ct on es d el artefacto. lleve alfreezer
h asta el m em en to d e u tiliia r,
....R M A D O Y P R E SE N T AC I6N
S lrva en rrio ld es co n fo rm a de corazon
y d eco re co n flo res naturales,
(PaTa 4)
26 G
8/3/2019 Gourmet Argentina 2009 02 Febrero - Helados
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Tip: el Baileys puede
reernplazarse por ron
o por licor de naranja.Tenga en cuenta queel alcohol ablanda el
helado, as] que requiere
un poco mas de cui dadoque el resto delas preparaciones.
IMPO~'''''''T'' !: rJ> . ~F c ETAS E : W A N H"ap R"'~A l(:iNMAQU INA HEli(bPRA. 51u5TfD Np PQs., TAl MAUll',
!LEVE L."'~ OI~"INTAS ~R.EPARAr:IQN ES AL. fREEZE8 Y BATI',
P! VIZ! N aU AN QO P AllA EVIM~ L~C~IHAL!ZACI6N.·
U NA \;fE Z, (O NG EL AD OJ
P.A~'A oars N E R< UN: H E L AD O C O N
M , )O J< T EK 1U R· A. C O 'Q Q_ UE , ~O B ,ANDAS fN' U ' Ni M IXER.
Fl'..R O([S E p,O 'R U NO S S !E GU NO O!; Y VU ELVA AL.H·E~ZER.
: Es .r A $ f iR EPA:Ii!A.~iON,Es r i J e r1 E : N i E l N CON'5E'RVAI'II'TES
A.f>TI F'I ""US; PO • .' L<HAt<TO es UCOM ENOA BlE
C O NS t ) 1 \1 \1~I,A;$' 0 E : N .T l I! O [ IE 1 , . . 6 , . SEMA~rA '01 ; ELAEl9RA:I)A~.
8/3/2019 Gourmet Argentina 2009 02 Febrero - Helados
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> HOIOl. GOLOSA
Tip: en vez de presentar
este helado en poreiones,
puede hacer una torta.
Para un molde
desmoldable de 20 em,
procese 120 9 delas galletitas de los
sandwiches, mezc1e
con 40 9 de manteca
y haga una base.
Luego, rellene can la
mezcla de cheesecake.
sandwich heladcde cheesecake
Pa r a l a s g a l le ti ta s
I N Ci R E D I E N T ES
1009 de manteca blanda
2/3 taza de azucar1huevo
1 cdta de esencia de vainilla
1 taza de hartna
1 1 2 taza de cacao amarqo
1/2 cdta de bicarbon ato de sodio
1pizcade sal
P ROCE D IM I E NT O
Bata la manteca con elazucar,
28 G
mcorpore 1"1huevo, la esencia de
vamilla y los tnqredientes secos
tarmzados. Agregue tam bien 1"1
bicarbon ato de sodio y la sal. Marque
arcs de 6 em de diametro sobre un
papel manteca con Laayuda de un
tort ante de gal1etitas_ Coloque la
preparacion por cucharadas dentro
de los circulos y extiendalcs can la
ayuda de la base de una cuchara (la
masa 1"5bastante blanda). Cocine en
un homo precalentado a temperatura
media a 1800 (de 5 a 7 rmnutcs,
aproxi rnadamente . .Retire.deje
enfriar, desmolde y rnantenqa en el
freezer hasta el memento de servtr .
Rellene con el helado.
Para el helado de cheesecake
I NC i R E D I E N T E S
240 9 de queso enema
1 lata de leche condensada
11 2 taza de leche
1'112 taza de crerna de leche
11 2 cdta de extracto de vainilla
200 9 de frambuesas congeladas
1 1 12 cda de azucar
. Ju go de 1 limon
PRO (ED IM IENTO
Mezde 1"1queso crerna, la leche
condensada, la leche y la crerna.
incorpore eljuga de limon y el
extracto de vatnflla Coloque la
preparacion en la maquina para
hacer helados y realtcelo siguiendo
las tnstrucdones del artefacto
Mezde las frarnbuesas con 1"1zucar y
de]e reposar durante 30 mtnutos
basta que desprenda s-usjugos.
Mezde can la preparadon de helado
formando un marmolado y lleve alfreezer hasta el momento de rellenar
los helados
A RM AD OY P RE SE NT AC IO N
Arme sandwiches co n las qalletitas y
relleno de heladode CheeSfWke. Sirva
en una bandeja can pie para que se
aprecie la presentaci6n.
(Para 10)
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sorbete de tornatines
G G
Para e l h e lado
INGRE . D"NTE S
:Z00 9 de a z u c ; a r
zoo mrde agua
,00 9 de tematines madurcs
P RO CE D IM I E NT O
C i ;l lo qu e 1 " 1arucur'y el aqua en una.
eacetola, Cadl1e has t a querornpa e I
heWqrJ~-etii"ey dejaJ enrrtar;
Pratese ios"tbrnates 0 los tomatines
hasta loqrar un a textura d e p ure ,
t nco rpo re e l a l rmba r y llsv e a la
heladera hasra.que la-prepatasien
bien frla Coloque.la preparacton
maqutna para haser helados y
realicelo sigui en do las mstrucetenes
d e l ' a rt <; ,f _a c t o , l . Ie v e , i 1 l / r - r : ' e ' l e r bas ta 1 " 1
momento p ,e utiIi,zar.,
Para lo s pizlelles
IN ( ;RED IENTE S
3,lmozvos
'/2 tazade aztlear100g de rnant eca
1 dlta de eseneia d,e vatrnl la
, 1/2 ta xa d e h a:lin a
2- ed t as de -pohlo -p,afah d in ed .r
Tip: adernas de hacer elclasico dulce de tomate
que suele prepararse a lfinal del verano, cuando
la fruta ya esta fuerade terrnmo, aqui
proponemos otra
variante exqutsrta.Elija los tomates mas
maduros y el helado
tendra muchisimo sabor.
P ROC ' E D IM I E NT O
Mezde los huevos, el al,lear,la
manteca: fundtda fria; y 1a esenci a de
vain illa . . ln cor po re l os mq red ien te s
secos tamizados, mezde y extienda
121.preparacion bien fina sobre un
Pa'l"e f manteca y codne en un hom 0
a ~aturar:l'ledia a 180" C. basta
queAiote. RetiT~y deje,enftiar.
ARMADeY IIRESENTACl6N
Ehja u na c op a d ,em e ta l Y - SiT v q_n a
bOGha. de helada CieCole con
tomatines frescos,
l P < l - t a . 4 )
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> HORA GOLOSA
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helado de yerba mate
I,NC;;R~ DI ENns
~tazas de leche
1/ ~ taaa de yerba
4yemas
~ /3 tazas de azucar
1tan de crerna
PROC[DIMIE'NTO
Coloque la leche y la yerba en una
cacerola y caliente a fuego sin que
hierva, Mezde las yemas con elazucar,
incorpore poco a poco la leche caliente
sin dejar de revolver. Coloque otra vez
en la cacerola y continue la coed o n a
fuego suave, removiendo
constanternente hasta que la
preparacion nape la cuchara 0,
util izando un term6metro. que este
alcance una temperatura de 88° C
Retire, cuele e incorpore la crema. Es
muy importante que no hterva, ya que
se cortaria la preparacion Dej!::
enfriar: lueqo, coloque la preparadon
en la maquina para hater helados y
realtcelo slquiendo las instrucctonesdel artefarto. tleve alf7eelerhasta el
momento de uti lizar.
ARMADO Y PRESENTACION
Sirva el helado en un mate de metal
previamente helado, can la bombilla,
tratando de que sobresalga un poco
de lapreparadon. EIfrio mantendra
1"1helado par ma s tiernpo.
( Pa ra 4 )
Tip: a la infusion deyerba mate se le puedeagregar cascaritasde naranja 0 de limon,para perfumar aun masla preparacion.Sera una delicia.
Tip: estos pal itos dehelado pueden realizarsecon cualquier otra frutade estacion, siempre quepermitan generar unapulpa sustanciosa. V sonuna oprion ideal para loschicos que no quierencomer frutas.
palitos de frutillay durazrio
INGREDIENTE 5
2 duraznos rnedtanos y maduros
1 taza de frutilla
1/ ~ cdita de jenqibre fresco Ta B ado
1/2 taza de azucar
PR:OCEDIMI ENTO
Pele 10$ duraznos y hmpte las fruttllas
l. icue la fruta, tamice. mcorpore el
jeng.'ibre, el azucar y mezde. vierta en
moldedtos para helado, mserte un
paltto y l1eve al freezer hasta
soltdlftcar. Desmoldt:' pasando el
molde por agua caliente.
ARMADO Y PRESENTACI6N
5irvalos palitos apilados, para que se
apreden las texturas y los colores.
(Pa"a4l
G 31
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el cancionista
La . peo _r b orra ch . era d e. m i . V l . ida fue.a los
21 anos, co n gin. D es de e nto nc es ,
n u r ic a mas volvi a torna rlo", d ice
Kev il '! J ohansen rnientras se acornoda en la
silla de una mesa del restaurante Pipi Cum ,
d rela tivamente nuevo (tiene un poco mas de
un afio) reducro de Sergio de L oof en
Coleglales. En to nces, pi d e u na caipinnha.
VO: i.Como empezo 2009 para vos?
KJ: Haciendo shows y grabando todos lo s
dias. Esta rnos con la segunda pa rte de togo,
qu e es fogo. Pero rranquilo.iandarnos recopi"
lando cosas que q ueda ron del disco anterior,
rn etie nd o o tra s n ue va s.
VO: <,Como va a ser logo?
KJ: M ucho m ils tranqui que Logo, que era
mas ba rdo , mas caos, un disco que represen-taba un poco e! acelere, Este viene mas de
rela x. V iste qu e en in gles to ca r ur i instrumen-
co s e d ic e to p l a y , me gustO eso de que a lgo que
puedeser tan dificil, incluso serio , se pueda
"ju ga r". "Ju ga r" el pia no , "ju ga r" la gu ita rra . . .
VO: Te encantan los juegos de palabras,
KJ, Obvio (vileive <I sonreir , ampliamente).
E N T R ADA
ensalada de mollejas crocantes
con reducci6n de soja y rniel
VO: i .Como fue que naciste en Alaska?
KJ: B ueno, cos as de la vida . No fui criado
con religion , pno igual a la cuestion de la
reencarnacic n u no a veces se Ia p lantea, y yo
cuando 10 h ag o pie ns o que en mi otra vida
debo de huber esta do m uy qu iero , porgue 1 0
qu e es esta me nato de aqui p a ' a IM desde e I
varnos. M i madre, que era una chica de cla se
medi a de Bel g rano, se fue becada a los 19
a fics a estudia r a Denver, a principios de los
sesenta, A s] 1 0 conocio a l viejo Johansen ,
que era oriundo de ahi. H ubo H echazo, perc)era la epora de V ietnam y el tenia que hacer
el servicio m ilita r, Y com o habia uri a clausu-
la por la ma l s€ podia decir que uno era un
o bjeto r d e co ncien cia (1 0 que queria decir
que tenia problemas ericos con mata r a otra
persona), e I hizo esc, Entonces, en vezde
rn an da rlo a l fre nte , 10 envia ron por rres a fios
a F a ir ba n ks , Alaska .
VO, (Tenes algun recuerdo gastrenemice
de aquella epoca>
KJ: C ero , te meritir ia. Perc ca lculo que
seria la com ida gringa tipica mas 1 0 que s e
c om e a lia : c ie rv o, fo ca , e sa s ro sa s.
VO: iVolviste alguna vez?
KJ: Nunca , es una cuerita pen dien te. C on
m i v ie jo , tenerncs u na h is to ri a super Paris-
Texas: en vei n re a fics, 1 0 vi d O B veces, Pew
vine el a fio pasado y quedarnos e n hacer un
road trip d esd e D en ver h asra F airba nks.
VO: lComo siguteron las mudanzas?
KJ: V olv im os a D en ve r y despues fuimos a
P hoenix, donde nacio m i hermana , Era un
Su VIDA ESTA MARCADA POR
DISTINTOS PERIP.l0S ..NACr6 EN
Ai.ASRA, PERO VIvr6 1;:NVARl.A.SCIUDADES DEL MUNDO Y LAS
1-tUEtLAS DE ESE RECORE-IDOSE
RF:CONOCEN FACILMENTE EN
SUS LETRAS. Su OFICIO, DICE, ES
SER ESCRITO:R DE CANCIONES.
HABLA UNA LENGUA PE-OPIA
CON TERMINOS EN DISTlNTOS
IDIOMAS, PERO NO SUENA
PRETENCIOSO. ADaM LOS
BOUCHES DEL BARRi'C), AUNQUE
'PROBD GRAN PARTE 'IJE LA
COMlDA DEL PLAN ETA.
POR V a R6 N lC A OCV1RK
FOTQS DE Luts SENS
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-------
"
"E L SOL DEL :M E D IO D IA T EQU EM A .
U SA E S E T IE M PO P A B A A L G O M E JO R
S U S C R I B I T E I Ftb T E I
0 8 1 0 . 1 2 2 . 0 2 0 0W W W . F I B E R T E L C O M . A R E I P o ! e r d e l J ! e te
.T D S U J E rn A 0 1 S P O N 1 8 I U O M ! T E e N I C A Y ' S E D S R A f I C k C O N S U L T A R O N D I C . I O N E S Y R E o m S IT O S C O M E R C A L E S E N W W W . F lB E R T E L . C O M .A R
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M e gustan lo s boliches debarrio donde la comida es
buenistrna el mozo te tratamal yte trae 1 0 que qu i ere. Esosantros portefios son 10mas
KJ: Yo estaba. reverd e.iera m edio grin go
tcdavia. ibamos a losestudios EI Ciehro, ycuando estaba con m i primer disco , por ahi
venia G ustavo G au ri y decia ccsas como:
The, e sto e s 10 q u e csld g m b r m d o L eo n co n 51 / e5t~l~
di o movi!" . Y er a D e U sh u aia (:I La Q uiaw . 0 :
'ika Im y u n g rl/p o < i1 ~le ue na u n p oc o c om o lo s
Rnfli l lg'; yeran 105 Rarones ,
VO: ,Que escuchas?
KJ: Caetano, Chet Baker, Roy Orbison,
country, Johnny C ash , E lvis, W illy N elson,
Chris Kri S toffed on , 10 br ir an ico .
VO: ,Ventre las bandas de ahorat
KJ : H ace pow, escuche una banda chilena
qu,e me encanro, Juana F e. H ace una especie
d e c um bi a h l p h o p e m m ara villo sa , E n Mexico,
m e parecio buenisirnaXirnena Sarifiana , una
pendeja de ll, a lucinanre, como una Norah
Jon es m exica na . Me gusran rnucho The
K illers, tarn bien . Y m i hija me h a ce e sr uc ha r
cosas como Mika , Scissor Sisters, Hannah
Montana.jonas Brothers.
PL,ATO PRINCIPAL
risotto de calabazas y tornates
asados can peste de almendras
VO: leoma fue tu primera banda?
Kl: S e lla m6 lnstruccion C ivica . A mi me
daba verguenaa canta r, y en torrces 1 0 ha cia
canta r a Julian, que 1 0 hacia de manera ITIlIy
aguda . Idea l izaba mucho las voces agudas de
l a epoca, como la d e F redd ie M ercury 0 la d e
Sr i 11g. Charly rnisrno, y Spi n et ta , c an ta ba n
mu y arriba , Y o tenia complejo con la voz
g ra ve , a u nq ue lo s amigos em pezaban a decir-
me. " iNo es cuc h a s te I1U/JW a L eon a rd Cohen, a
B m > r y Whife)", Pero la verdad es que en el pri-
m er d is co sonabamos como la s a rdi ll ir a s, P a r
mi culpa , porque yo queria sonar como a lgo
qu e no era. E l d is co , adernas, e sta ba te rild o
del pop de Iaepocael tam bor sonaba p g l J i j ;
ig ig an tel, y la s barerias, e le ct ro n ic as . ..
VO: Despues seguiste viajando, ino?
KJ: SL Me e na rn or e perdidarnente de una
bailarina argentina y me fui CQn ella a New
Y ork. Y o hubiera vuelro a San F rancisco , en
realidad, perc estaba ta n enarnorado, gue no
me irnportaba nada .
VO: iY el terna musical coma siguio?
KJ: T uve la suerre de caer en e l CBGB's ,
legendario a ntro pu nk rock d e L os R am on es,
B lo nd ie y T alki ng H eads. U n am igo argenti no
y baterista me conto qu e ahi aceptaban cancio-
nistas, a si que fu i con un demo y me dej ar on
tocar. Sucedio un rnartes a la neche, y encirnallo via , E n to ta l, h abia tres a mig os h ac ie nd orn e
el aguame, no m a s de diez personas. Y en eso
veo a un senor de barba , grandore, con panza
de cerveza, parecia uno de los Z Z T op. P ero era
H illy K rystol, el duefio. Se me acerco y me
in vito a roca r u na ve z p or s er na n a.
VO: ,Quefue 10que le gusto? ,Se 10pregWl-
taste alguna ve z ?
K J: M e dijo qu e 10 concretode la s cancio-
DeS. C reo que e] se enarnoro un poco de las
histories, de la busqueda, D e h ech e, las sigla s
de C BG B's signi M ean C ountry, Blue G rass y
Blues. C uando el puso el boliche, en el '74,
qu eria que fu era un luga rde blu sero s y cando-
n ista s. P ew a l A na l. le cayero n L os R arn ones.
VO: iTe acordas como fue que nacre tu pri-
mera canciont
K J: R ecuerdo una canci6n medic wIII1Lry
que Ie came a m i vieja a , a p e / h i pa ta que se
r ie ra . .. m e h ice e l p aju er an o r ex an o,
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rni parte escandinava me siento muycorno-
do) . 0 G reen Bam b u, 0 ese m ilagro en
H ondu ras y Bonpland que se llama eJ Bar del
G a llego . T a rnbien me gusta un bar en
Gu rruchaga y Loyol a, esos antros porrenos
so n 10 mas: la comida esta buenisi rna y el
rnozo te trata mal, te trae 1 0 qu e e l quiere, ni
re pregunta. En Buenos Aires, se come muy
bien, en general, C reo.qu e el turisrno fue muy
p ositive pa ra la ca bez a d ela g en re. E I p orte fio
ahora esta ma s cosmopclita, ma s curtido.
vo: {te sentiscomodo en Buenos Aires~
KJ: Si , Buenos Aires es mi casa, s in d ud as .
vo, Contanos algun recuerdo gourmet de
la epoca de NewYork.
KJ, Empece viviendo cerca de l Bronx, y
despues me rnude a l East Village, ahi habia
1ugares de cornida japonesa muy buenos.
Tambien estaba lit tle India, donde el chiste
era que los restaurantes, gue estaban un o al
lado del otro , a rra s cornpartian todcs III
misrna cocina . Iba seguido a K iev, ahi se
cornia una sopa fria de rernolacha con queso
crerna y cebo I Ii ta , u na cosa fresca aluci n ante.
vo: (eual fue el Ingar en el quemejcr
comiste ultimamente]
KJ : F ue en Sevilla, me 10 recornendo e I
canranre Kiko Veneno. M e sa le un nornbre
co rno EI obre 1'0, pero no recuerdo bi e n , . Era
cornida ca sera d e a lto vu elo . F ui co n P au lin ho
Moska , 5U rnujer y rn i cornpa f ie ra .
vo. lCodnas?
KJ : Cocino una tortilla de papas espanola
que me sale increible gue me ensefie mi
abuela , Ella ha cia un a uippe con una gota de
aceite , bien de eco norn ia d e gu erra .
VO: lD6nd.el7ll.s a comer en Buenos Aires?
KJ , H ace un afio y medic qu e vivo cerca d el
zoologico, asi qu e voy po r esa zo na . Hay uno
gue se llama L uc ky L uc ia no que esta muy
bien, y re ng o c erc a e .I resta ura nte d el Museo
Evira, q u eES
mUY lindo: P alerm o esta llen o delugares increibles, como Olsen (donde con
K EVI N JOH ANS E N
A uto de nomin ad G como u n
" de sq er re ra d o' ( a 11 0 pensar mal,
se reftere a su reststencta a
encas tl la r se en unso lo genero).
Rev ir rJ oh a ns en t rr umpro en la escena
de l rock local en los c ch en ta , c ua nd c
form6 parte de la banda tnstrucdon
(ivrea ..En '2000, armo el grupo
The Nada. ClUeya cuenta con ruatro
d t scos ed tt ados . T he N ud a (2002),
S u r 0 n o S u r (W02), crti Ze n ( : 2 1 J 0 4 )
y Logo ( 2Q07) . Mas alliide su nrupdon
Y I l~ s iv . a con e l terna "D .own w i th
my baby " , que htzo furor gracia·s, en
parte, a su inclusion en latelenovela
Resistire,Johansen es un canclontsta
que sorprende pOTsu ededicismo
y s u tt le z a en l as - canci one s con
las que fue conquistando ala nitiea
y al publico, co nvtrtte nd ose e n u n
referei1te deIxtrcutto altern atlvo de
Buenos AirES. Afines del ana pasado,
publico junto a 5U amigo, el dfbujante
Liniers, ellibro titulado oops l .
una obra que ambos htcteron a duo,
y quelncluye letras y dibujos,
P O S T R E
frutillas con helado, crerna,merengue y coulis de frutos rojos
VO: {Que t e c on r nu e ve de la musica?
KJ: A I show en vivo siempre 10 comparo
co n hacer una fiesta en tu casa: la primera
media hora, com o bu en an [itrion, e st as t ra sp i~
rando, Y y o durante los prim eros tres rernas.
transpire la gOla gorda . P erc me conmueve la
dcvclucion a l f in al de un recital 0 seritir en el
estudio q ue a ce rt e con la voz, E so e s b ue no .js
AGRADEC . I M lENT05
PIPI CucU. Oudad de la Paz 557-Iel. : 455"93'4.
T E R M 6M ET RO G O URM ET
REFI;;~fN'IA,5
Paladar negro, Ha probado hasta losmtttcos ortolan frances y sese de monovivo.
.. Gourmand . Es 5610cuestion de tlernpo y de au rne ntar los viajes exploratortos
Amateur co n grandes pcsibilidades, La actttudes la correrta.Aveces, no erm end e 1 0q ue come, D eb e le er m as :
Palta un golpe de homo. Ajlegado a los mismos sabores de siempre, No dtsttngue el buen pun to del pescado
No sale del pancho con COClI. No ha y esperanzas. Se vanaq lona de sus lrmrtadas preferenoas,
Gounnand
A unq ue d eg u s to la s
c oc tn as d e pr;l(tiUlmente
todc elm un do. revela un
gusto sendllo, y de su
i nf an c ia e n 1 05Es ta c io 5
U n id os le qu ed o. d tc e, u n
resabto " col es te ro l oso" ,
Maximilian" Cristina Fernando Juan Carlo, Gon.alo Andrei! MJrta
Guerra Banegas Pena Pallarols Booadeo Pietra Busnelll
Resultado: Resultado: ResuJtado, )l.e.:<ult.ado, Result.~do, Resultado. Resultado:
gourmand paladar goulmand paladar amateur (on gOlml1and am ate UT con
negr" negm pos fui lidades posibilidades
MAITU ....
Resultado:
paladar
negro
lO"'NM.
SERRAT
l«>sui tad" ,
paladarazul
G 3
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PRO~UESTA: . . .
FOTOS DE EDUAII.Do"To RRES
G
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> P R O D U C T O D el M E S
sopa de maracuyay langostinosempanados
Para lasopa de maracuyci
I NCORED I ENTES
100 9 de azucar
200 ml de sidra
500 ml de pulpa de maracuya
· Hojas de menta, a gusto
• Tabasco c/n
• Hielo c/n
PROCED IM IENTO
E n u na 01 1a , c olo qu e el azucar ,
la sidra y las hojas de menta.
Cocine a fuego rnoderado, y una
vez que tome consistencia
agregue lapulpa de maracuya
y perfume con la salsa tabasco,
Retire y reserve en frio.
Para los lanqostinos
I N C iR E D I E N T E 5
5 lanqostinos limpios
1huevo
· Pan rallado c/n
· Hierbas frescas picadas cln
• Aceite neutro para freir c/n
• Sal y ptrntenta, a gusto
P RO CE D IM I EN TO
En un bol, salpimiente el huevo
apenas batido y mezcle con las
hierbas frescas picadas. En el
mismo bel, coloque los
langostinos y lueqo paselos por
pan rallado, Friaen aceite neutro
y seque con papel absorbente.
A RM AD O Y P RE SE NT AC IO N
En el momento de servirla sopa,
procese la (on hie 1 0 para que este
bien rna. Coloquela en un plato
profundo y disponga los
lanqostinos como guamici6n.
5i 1 0 desea, puede acornpafiar
esta preparacion con una
emulsion de palta y chiles.
(Para 4)
40 G
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tartare de salmonqravlax con maracuy:i
Para elgwvlax
I NG RE D I E NT E S
1 penea de salmon
2 k de sal gruesa
1k de azucar
· Eneldo c/n
· R21ll21durae t limon
• Vodka c/n
P RO CE DIM I E NY O
Mezde el azuca r con 121a l q ru es a y
reserve. En una placa. coloque 121
penea de salmon, condlmente con el
eneldo, 121a lla dura de lim on y
perfume con un poquito de vodka.
Cubra la pteza con 121mezcla de sal y
azucar, y lleve a frio entre 14 Y 36
horas. Reserve.
Para 10.brunoise de veqetales
I NG RE D I E NHS
1 monon
1 cebolla colorada
r l tma
1
maracuya (pulpay semillas]• Cil:antro fre sc o, a gusto
· Sal y pimienta, a gusto
P RO CE DIM I EN YO
Corte todos 105 vegetal 105 en brunol'se,
ag regue 1a pulpa de maracuya y las
semtl las. Salpimiente y perfume co n
juga de limon y cilantro ptcado.
Reserve.
Varios
I I I I ( ;REDIENTeS
1 pepmo japorres
. Eneldo.fresco, para.decorar• Caviar de salmon (In
filet mignon de pollocon brotes y vinagretade pasi6n
CPara elfilet mignon de polio
I N G R E D I EN T E S
4 fi'e t m ig n on de pollo
300 ml de salsa de soja
· B o u qu et de hierbas (In
· Sesame negro y blanco On
· Inglesa para empanar"
· Aceite neutro c/n
A RM A DO V P RE SE NT AtiO N
E'nun bol,mezde el salmon corrade
en cubes pequefios con la brunoise de
veqe ta les . S obre 1 "1plato, disponqa
una base de pepmo [apones cortados
en laminas. Con la ayuda de un aro,
arme el tel rtare (on 121mezcla de
pescado y veqetales, y decore ton
hojas de eneldo fresco. Monte encrma
un crocante enforma dearo y coloque
caviar de salmon mezdado con caviar
de maracuya"
(P ara 4 )
PRO (ED IM IEN . TO
En un redplente profunda coloque 1"1
polio co n 121 .alsa de soja y el bouquet dehierbas. Dejereposar en frio ( -4
0
C ) entre
12-18 horas antes de su uso.
"Verpreparaciones del caviar de
maracuya en receta del postre Carre
Breton_
Para ia salsa inqlesa
INGREDI . ENTE S
1cda de mostaza de Dijon
3 huevos
250 9 de lechs
• Sal y ptmienta, a gusto
PRO ( fD IM IENTO
Mezde todos los ingredientes y reserve
h as ta 1 "1m eme nt o de e rn pa na r e I p ollo .
Varios
Mix de brotes c/n
Para le i vinagreta de marllcuya
go 9 de pulpa de maracuya
300 ml de aceite de oliva
· Juqo de limon c/ n
·Sal y pirruenta, a gusto
PRD ( fD IM IENTO
Mezde todos los tnqredtentes,
condimente y salsee 105 brotes en el
memento de servir eIplato.
A RM A DO Y P RE 5E .N TA CIO N
Una ve z marinado el polio, pase por la
ing Iesa y ernpane con el sesame ya
rnezclado, Fda en aceite neutro, Reserve.
Dispcnqa en un plato el pollo cortado
en porciones pequefias y acompane
con los brotes aderezados con 121 .
vtnaqreta
( Pa ra 4 )
E l rnaracuya tiene un elevado porcentajede agua, casi las tres partes de su peso.Por eso, su consumo es recomendado para
las personas que necesitan cuidar su dieta.
G 4
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c'est la vie
Para la esfera de caramelo
I NG R E C IE N T ES
500 9 de isomalta
10 9 de aqua
P R O t E C IM I £N tO
L I eve la isomalta y 1"'1qua al fuego.
Una vez fundi da, con Ia ayuda de tm
terrnometro de caramelo, espere basta
que alcancelos 1700 C tueqo, estire
sobre un s f / p a t para que 1 0 1
temperatura desctenda, haga plieques
con 1a ayuda del siipat y guantes
espedales para caramelo, hasta
format unamasa hornoqenea. Estire
nuevamente con 101yuda de los
guantes hasta que tome bnllo,
tenlendo muchisimo cuidado de no
quemarse, PO T ultimo, con una pipeta,
incorpore aire hasta format la esfera
deseada En caso de enfriarse 101
caramelo durante este proceso, vuelva
a elevar su temperatura con 101yuda
del microondas.
Pora el cremoso de maracuya
I NG RE D I E NT E S
500 m! de leche
500 ml de [uqo de maracuya
250 9 de azucar
12yemas
80 9 de fecula de maiz
P RO ( E D IM I E NT O
L leve a eb ullicicn 1 01e ch e y juqode
maracuya con Ia mitad del azucar, En
un bel, mezcle las yernas WI1 el resto
deI azucar y 1a fecula de matz. Mezcleen 101uego con 101reparaci6n anterior
y una vez que a1cance la textura
deseada, retire y reserve,
Para el gel de maracuyd
I NG RE D I E NT E S
8 9 de qelattna stn.sabor
200 ml de juga de maracuya
40 9 de agua
P ROUD IM I E N 1 0
Htdrate la gelatina conel aqua y
aqreque 1"'1Jugo de rnaracuya, Colcque
en un molde para generar una placa
delqada y deje enfriar. Reserve.
Para etaire de pasian y tornillo
IN ! ; ;RED IENn s
350 ml de leche
1.50 m! de juga de maracuya
. l.ecitma de soja en qrano (In
• Temme alimonado On
P RO C ED IM IE N TO
Realice una infusion con todos los
ingredientes. Una vez caliente,
coloque la preparadon en un vasa de
boca grande. Con la ayuda de un
mixer; trabaje basta conseguir el atre.
Tenga en cuenta que se usaran las
burbujas mas pequenas que 5 10
generen. Debe realtzar este proceso
un segundo antes de servtr 10 1 plato.
Para el crocante de chocolate
I NG RE D I E NT E S
100 9 de fondant
65 9 de chocolate semiamargo65 9 de qlucosa
P RO (E DIM IE N TO
Cocine 1"'1ondant y la.qlucosa hasta
105 156" Incorpore eI chocolate y deje
enfriar
Una vez que haya disminuido la
temperatura baja, coloque en una
rnanqa.esttre sobre un silpat y mol dee
en forma de spaghet t i . Reserve. A1a
hora de presentar 10 1 plato, espolvoree
1"'1tdeo con cacao amargo.
A RM AD O Y P RE SE NT AC IO N
En la base del plato, coloque una
lamina de gel de maracuya, Realice
1 .1 1105 pequenos huecos para
mtroducir dentro 101rerncso de
pasion y 1"'1ornillo, Par ultimo, decore
con 101tre y 101rocante de chocolate,
(Pata 4)
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>PRODUCTO DEL M ES
"Considero que debe tenerse en euenta
e l contexto a la hora de cocmar. De donde vienen
los productos, cual ha sido la experiencta de unocomo chef. 5i eso esta presente, aparece la magia".
C H E F FERNANDO Lococo,
carte breton
Para I I ) 51}bleebretona
I NG II ED I E N TE S
460 9 de manteca
150 9 de azucar impalpable
17 9 de yema hervida
425 9 de harlna 0000
30 9 de cacao amargo
85 9 de fecula de maiz
3 9 de romero fresco picado
P R O CE D I M I EN T O
En 1"1orden indicado. mezcle uno
per uno todos los inqredientes.
Deje enfriar par 2 hOTaS. Luego, cocine
per 2Smtnutos a 165' C,Y un a vez
'A n a ltza da 'Ia c oc don , c orte de I
tamano deseado,
Para Ia enema de mamcuyti
yUmon
ING I IED IENUS
120 9 de huevos
110 9 de azucar
285 9 de pulpa de maracuya
to 9 de jugo de limon
120 9 de manteca
P R O CE D I M I EN T O
Mezcle los huevos con 1"1azucar, 121.
pulpa de maracuya y 1" 1juga de limon,Ileve a cocdon a 86° CYluego deje
enfrtar, Una vez que 121.preparaci6n
alcanzo 10560' C, mcorpore
la manteca fria y emulsione.
Para la crema ligera de queso
I NG I IE D I E N T .E S
63 9 de yemas
115 9 de azucar
340 9 de queso blanco
20 9 de azucar impalpable
5 9 de gelatina sin saber
30 gde aqua
420 9de crerna deIerhe
P ROUD IM ' E NT O
Cueza a bane Maria las yemas con el
azucar, batiendo constantemente
hasta formar un sabayon. Una vez
fin a liz ad o, m on te 1 2 1 . crema y lueqo
mezcle aparteel queso blanco con el
azucar impalpable. Agregue la gelatina
hidratada con e 1 agua e iiltegre am bas
preparactonss. Pa r ultimo. agn:gue 1 21 .
crerna previamente montada a media
punto, Reserve.
Para las[rambuesas retlenas
INGREDIENTE S
- Frambuesas frescas (In
• Mermelada de frarnbuesas c/n
- Sal marina c/n
P ROCE D IM I E NT O
Rellene las frambuesas un a per una
can la ayuda d . . un a man ga 0 pica
fino. Cuando esten listas, reserve
en frio hasta 121.hera de servit
Para e! caviar de tardio y maracuya
I NG RE D I .E NT .E S
1 botella de vino tardio200 9 de azucar
1,59 de agar-agar
50 ml de juqodemaracuya
3 I de aceite neutro
• Menta fresca cIn
P ROCE D IM I E NT O
Lleve a ebullldcn 1" 1villa con 1" 1azucar
y 1 2 1 . menta hasta que reduzca
Reserve, Integre 1 " 1 agar-agar y 1 " 1 juga
de rnaracuya, lleve a ebullici6n.
Retire del fuego, Coloque 1" 1aceite
en unvaso tubular. Can la ayuda
de un cuentaqotas, coloque.en forma
d e got as, 1 2 1 . preparaci6n anterior
s o br e 1 " 1a c ei te . As i s e f o rma r a n las
esferas: Una vez hechas, cuele
y reserve.
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Para ia to u file de pistachos
I NG RE D . I E NU 5
100 9 de manteca
509 de hanna 0.000
100 9 de azucar impalpable
3dams
• Pistachos molidos c/n
P ROCE D IM I . E NT O
Enun bel, mezcle la manteca,
el harina, el azucar, las claras
y los pistachos. Una vez que obtuvo
una mezcla bien integrada, moldee
sabre sf/pat. L Ieve a homo fuerte,
retire y de laforma que desee.
Reserve.
A RM A DO Y P RE SE NT AC IO N
Enun plato, disponga la base de sabh?e
bretona ;encima, la crema de maracuya y
limon, y la crerna ligera de quesos
superpuestas. Acomode la touii le y por
encima, las frambuesas rellenas. Acompafie
con otra touille con forma de aro, sostenida
pOT caviar de maracuya en su bast.
(PaTa 4)
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pompi loc de rnaracuya
oPara el B i sc u it I oc on de d e m a ra cu y d
I N t ;; R ED I E NTE S
160 9 de huevos
1209 de polvo de almendras
1209 de azucar impalpable
ro o 9 de claras
s o 9 de azucar com un
30 9 de hanna
25 9 de manteca fundida
. Almibar de maracuya" On
P RO,EDIM IEN TO
Bata los huevos con el polvo de
almsndras y el azucar impalpable a
punto letra. Reserve_Aparte, bata a
punto nteve las claras con el azucar
comun, agregandola en dos 0 tres
veces en forma de Iluvl a, y reserve.
Luego,integre ambas preparactones,
Intercalando con 121anna, con
movimientos snvolventes. Por ultima,
incorpore 121manteca fundida. l.ueqo,
estire en una placa stltconada 0 papel
manteca enmantecado. Cocine en un
homo a 180' (por 15minutos.
aproximadamente. Una vez listo,
embeba con almibar, corte en formade rectanqulo y reserve.
'Para e l a lm i ba r de maracuya lleve a
ebullici6n too ml de juga de
maracuya con 60 9 de azucar por 1-2
minutos, aproximadamente, hasta
que el azucar se disuelva.
P am la m ou ss e d e c ho co la te
I NG R ED IE N TE S
500 9 de chocolate semiamargo
1 Ide crema de leche
PROUDIMIENTO
Pique finamente el chocolate, Llevea
ebullici6n medio lttro de crema de
leche. Antes de que rompa hervor,
agregue 211hocolate picado, dejando
reposar unos minutos. Luego, integre
y reserve. Bata 121rema restante a
media punta con movimientos
envolventes, a la preparaci6n anterior,
a temperatura ambtente.Reserve.
Pa ra l as e sf er as d e p as io n
INt ; ;REDIENTES
650 ml de crema de leche
215 9 de azucar
215 9 de pure de pulpa de maracuya
240 9 deyema
18 9 de qelatina sin sabor
P RO,E DIM I EN TO
Ueve a fuego la crerna de leche y el
a zu ca r. ln co rp ore e l pure de maracuya .
Agregue las yernas prevramente
rnezcladas y cocme a fuego moderado
hasta aka mar los 82' c _ Retire_Una vez
tibia la prsparadon, agregue 121elatina
y vuelque en un molde slliconado con
forma de esfera. Deje enfriar
Para la g e le e d e a lb ah a ca
INGREDIENTES
too ml de jugo de albahaca'
4 9 de gelatina sin sabor
P RO'E DIM I EN TO
Agregue la g;elatina al jugo de
albahaca en forma de lluvia. Lieve211
calor para que se disuelva e integ;re_Coloque la preparaci6n en forma de
esfera en un molde siliconado con
forma de esfera tdentico al anterior,
Reserve en frio hasta su usc.
'Para el juga de albahaca: blanquee
un atado de hojas de albahaca en
aqua, paselas a un bane Maria inverso
y reserve en papel absorbente. Realice
un almibar con med io litro de agua y
200 9 de azucat En un mixer, procese
todas Ias preparadones.
P ar a l a e mu ls io n d e m ar acu y d yalbahaca
INGREDIENTES
too 9 de pure de maracuya
300 ml de acerte neutro
• Ralladura de lima cln
• Hojas de albahaca c/n
P RO CE D IM I E NT O
En un vasa de mixer, coloque el pure
de rnaracuya.Ia ralladura de lima y Ia
albah aca. y rnixee agreg it ndo le aceiteneutro en forma de hila basta
mteqrar 121reparacron. Reserve.
P ar ae l b an e 103' C
I N G R E D I E N TE S
120 9 de crerna de leche
150 ml de aqua
180 9 de azucar
60 9 de cacao carma
6 9 de gelatina sin saber
30 ml de aqua
P R OC E D IM I EN TO
l.leve a ebuilici6n 121rema de Ieche,
105150 rn l de agua, e l a zu ca r y el
cacao, hasta lIegar a 103" c_ Retire del
fuego y deje enfriar hasta que lIegue
a 65' C Incorpore Ia gelatina
hidratada previam ente y disuelta en
agua_ Reserve hasta su usc.
A RM A DO V P RES EN TA C I6N
Enun plato, coloque el Biscuit
Joconde. Encima, agregue una capa
de mousse de chocolate. Baile conel bario 103" y strva frio Acompane
con las esferas (Ia mitad de cada una
unidas entre sf)y decore con una
frambuesa fresca.
( Pa ra 4 )
NOTA : para decorar el postre
recubriendolo con una capsula, lleve
una pequena cantidad de isomalta a
1700 C Y can 121ayuda de un aro
envuelva las esferas una vez frias,
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LOS GASnONOMfA VUCATECA RECIe16 INFLU ENC:IASDE LACU,TURAMAVA, DELA ccc : NA
r ,.EI,.CAR IBE 'V 'OE EUROPA. SE LA CONS IO ER A ENT,1IlE lAS MA S I NTER ESANT I ; S P,El MUNDO.
Merida es L a c a p i ta l delestado de Y ucatan y se encuentra
a rnenos de 50 km del G olfo de Mexico . E sta c iu da d,
conocida par los mayas com o T ho', fue fundada e I 6 de
eriero de 1542 por el espafiol Francisco de Monrejo y Le6n y bauti-
zada co n su nornbreacnral p or lo s p rim ero s espafioles qu e proveni-
an de Extremadura, donde se encuentra la M e rid a e ur op ea , quieneshalla ron similitudes entre lasru inas de la m aya T ho' y la s rcmanas
del V iejo C ontinenre. H oy, aun se pueden vel' piedras de la ciudad
maya q ue fu ero n utilizadas para construir lo s edificios de la s colo -
n ias espafiolas,
En focandonos en la gasuo norn la , es posi ble rernarcar que los plates
y uc are ce s rie ne n Ull estilo diferenre del resro de M exico. Esres reci-
bieron influencias de la culrura m aya , de la cociria del C aribe, de
Europa y c ulru ra s d el M e dio O rie nte , y a dic ha coc ina se la c onsid e-
ra en tre las m as interesanres del mundo. Poreso, pa ra terieruna idea
cabal de Ias caracteri s ticas singu lares de es t a , e l pl'es tigios chef
rnexicano Ricardo Munoz Zurita cornpartio con elgourrl let.wm su
mi r ad a p a rt ic u la r y expe rta sobre es t a ciu da d.
D E P ASEO CO N UN CH E F
De nino, escuche aquello de "la blanca M erida" y siempre me pre-
gu nte a que se referia es ta frase. A l p aJ ec er , I a v er sio n mas a ti n a da
corresponde a queel nornbre proviene del color de la piedra ca liza
q ue s e u tiliz a para la s c on stru cc io ne s, a si como de los m um s blancos
o ronos muy suaves de los barrios an tiguos. A lgunas de esas casa s
so n v er da de ra s rn an sio rie s y otra s se co nsid era n p ala cios, e specia l-
m ente las ubicadas en el paseo M ontejo.
G 5
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S L , PANtJCHO E$ EL. ,AN tOJ ITO POP'ULA:R 01: I .A C.OC: INA VUC :A ltCA . $c TiI:A.TA D-c U"NA TOR-
T ILL A R EL LE NA . C ON F RIJ OL ES R EF RIT OS . C AR NE . V ER C>U RA S Y H UE VO O UR O 0 P ALT A.
D O ND E C O M ER
• Nectar. Av. 1 N ." 412 'Int. 1,Co l. D ia z Ordaz Mer ida , vucatan.
Telefono. (999) 9 38 0.8 38
• Trotter' s, Cirruitc Colonias entre Paseo Montejo y calleSo
norte. Mer ida , Yucatan. Telefono: (999) 9 2]23 20_
• Pancho's, Cal le 59 entre 60 y 62. Co l . C e n tr o . Merida. Yucatan.
Telefono- (999) 9 27 04 34
• los Almendro, . Cal le 50 N," 57,Col . Centro, Merida. Yucatan,
Teleform. (999)9 28 54 59
• Hacienda Teya, Km 12.5 carretera Merida·Chichen,
Telefono: (999) 9 281885• Casa de Piedra. Dentro dela Hacienda xcanactun. Km 12,
carretera Merida Proqreso, Ielefono: (999) 9 4J 0.2 7 3 . ,
• Entre Tangos. Av,Perez Ponce N." 118.Merida, Yucatan.
Telefono, (999) 9 38 1838.
• E la d io 's ,. Calle S9 N." 495, Col . Centro, Merida, Yucatan. Te l e fon 0
(999) 9,231087.
54 G
En Yucatan, el plato mas famoso
y glorificado es, sin luga r a dudas,
la cochinita pibil.
Y uca tan es un estado muy es p eda l. ya que i 1 .1 n t o co .n sus dos veci-
nos. Carnpeche y Q u intana Roo . forma U!1an i l ogiacu Iinaria di stin-
ta del resto del pais. De hecho, la cocina de la peninsula ha llegado a
tnfluencia r parte de los estados d e T abasco.su r d e V era cru z. C hiapa s
e incluso Oaxaca , en dande se hac-en tamales Y p l'e pa ra eio nes c an
prcductos s im i l a re s ,
E n Y u ca t. an , DO hay salsas como moles 0 pipianes espesos. la
cornida no es picante (aunque existe d chile habanerc, gu€' ES consi-
derado 1 . 1 1 1 chile Ieroz) , los sabores rea l mente son sutiles y. a la vez,
vibranres, ta l co mo 1 0 expresan plati llos rtpicos, como la sopa de
lim a. el escabeche oriental y la c oc hi nit a p ib il .
lA R U T A BL ANC A
La mejor forma de empeza r un recorrido gastl'on6m ico pOl' la zona
es d irig irs e a l mercado principal (dedique tiem po pa ra esta visita ...
rio se arrepentirar.Alll, pueden verse de cerca la s especias y recaudos
de toda clase, El terrnino "recaudo" pro vien e de la palabra recaudar,
y seref er e a rodos los in gredie ntes qu e se reunen para abas tecer la
d esperrsa . Anreriorrnenre, con los scbrantes d e l os v eg eu le s se hacia
el recaudo para sazonar lo s plates. En el sector de verduras, se dis-
tinguen unos tipcs de calabaaa criolla muy verde por fuem y color
rncstaza pa r dentro, qu e cuando son peq uefias se pueden co m er em-
das, Entre de las hutas, la guanabana es mu y apreciada, asi como la
sa ra rnulla , de similar saber, aunque un poco mas dulce. T ambien seencuentran e I chico =r=« y el zapote (una especie de marnon), qu e
tie nen ca sca ra le no sa y pulpa a ma rilla , resu lta n m uy firm es, perofaci-
le s d e c om er. En a l gu nos puestQs, h a lla ra e l c airn ito . fru to redondo
de piel morada que gu arda en su in terior una espeeie de a lgod6n
blanco humedo d e m uy a gra dable sabor qu e recuerda a la guanaba-
na , Es ta hura, po r fuera, pa re ce u na ciruela, un a ve z ql ie s e abre, en su
pulpa rnorada y blanca se dibu]a una estrella,
P ara el d esayuno, no hay nada mas yuca teco que los huevos motu-
len os, q ue se a tribu yen al pueblo de Murul , Se trarade h ue vo s fr it os
montados sobre u na t or ti ll a de maiz unrada.con frijoles. decorados
con [amen, algunas veces se acornpafian co n queso y ba na nas F ritas.
Entre los alimentos liquidos, estan el puchero , el fdjol con puerco y
la sopa de lima . unicamente esta ultima se considera una sopa y las
otras dos SQn p la to p ri nc ip al .
A sim ismo, se dice en el pueblo que la r l m Y ' 1 es una aporte maya
que aun hoy en dia si' uriliza en la cocina yuca [eca . C onsiste en una
hoja que -segun se dice- aporra mas hierro que Ia espinaca , poeasio
y calclo. Se usa en sopitS, ensaladas, salsa s, panes, yen rodo 1 0 que a
1 0 5 YllCati 'c6S se les pueda ocurrir, ihasta en deliciosas margaritas!
El puchero suelen prepara rlo con ca rne de vaca, coliflor, papas,
za na horia s, ba nan a, yu ca . ca la ba za y choclo , entre otros, Durante la s
fiestas especia les, se hace de va ria s ca rnes, entre orra s, polio y cerdo,
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a esto se le llama "puchero vaquero", quese surna a las comidas tipi-
ca de las fies tas de las vaq ueri as.
EI [rijol con puerco es un guisQ liquido, perocon mucha consis-
rencia, qu e se cocina c on f ri lO I (poroto) negro y cosrillas, 0 trozos de
carne de cerdo. La cornbinacion es mu y alortunada y se acompai' ia
con ro rtill a s de m a iz. E l.co rnen sa l, adem its, puede elegi r en tre la sal sa
ixnipec 0 la ra rnulada de chile habanero machacado con sa l y lugo de
limon. C abe advertir que se deben usar con reca ro , de 1 0 contrario, e l
guiso resultara mu y picanre. Tradicionalmenre, se hace lo s lunes, de
es ta manera, h a y f ri jo le s cocidcs para el resto de Ia semana,
La delicada sopa.de lima es la ma s farnosa de las s op as fi .. le ra d e
Yucatan. EI saber de las Iima s peninsularesaromatizan y dan sabor aeste platillo ta n buscadc, con base de caldo d e po lio y verduras de
to da c la st. Se acompa i'iacon polio deshebrado, tiritas de tortilla s de
rnaiz, jitomate y c hi le d u lc e sazonado, ralladura de casca ra de lima y,
por supuesto , lugo de lima .. M uchos, todavia acostumbran ponerle a
la s op a h ig ad it os y mollejas d e p ol io .
P AR A C ON OC ED OR ES
G astronomicarnenre, Y ucatan tiene mucho que ofrecer, aunque hay
pecos restaurantes donde se puede disfrutar de sus manjares.
P or la m ana na 0 por la noche, se acosrurnbra comer "sa lbures" y
"panuchos": vale I a pena aclarar quees cada uno de ellos, porque
rnuchos tienden a confundirlos debido a que SOil: muy p are ci do s.
EI salbute es una tortilla inflada recien hecha cocida en cornal 0
fri ra , E n caso de q Li e esre cocida, se pasa por aceite caliente y sobre
esra se colocan variosrellenos, como escabeche orienta l. relleno
n eg ro , l ec hc n 0 cochinita pibil. Se acornpa fian con cebollas mora-
das curadas y salsa ixnipec, adernas, se hace una salsa tarnulada de
chile habanero, jugo de limon y sal para q;ue carla cornensal le
ponga a . s u gusto, P erc cuidado, esta salsa , en grandes cantidades,
puede h acerque P ierda el gu s to por los sal bu r es. P a ra m u chos, el
BA IL ! : rtr-ico E N UN A FIE ST A EN
MER I DA .
LAS PI RAM.De S ,00 ':CHIC H EN ItZAr A
PClCO MA$ [:IE; 100 I(M 0 E LA CIUOAO. I, J N
PAS cO I . M IP E . R D I 'B L. ' : PARA LOS INT IE .RE ' 'SA -
DOS EN TEMAS ARQ.U~O ,6Glcos.
Para el desayuno, no hay nada mas
yucateco que los huevos motulenos.una delicta tipica e imperdible.
panucho es 0"1anrojito popular de la cocina yucareca.Se trata de una
terti lla de u no s 8 6 10 ceritirnetros de circu n fe re ncia a I a g ue se le
corta una orilla para haceruna especie de bolsita . Esto se debe hacer
cuando I a tortilla esta caliente y recien hecha, Se re i le na c on f rijo le s
refritcs y un a rebana de huevo duro. Las guamiciones son los mis-
mas que las del sa lbure, ral vez por eso algunos los confunden,
Uno de mis plates lavoriros son los papadzules , un tipO de enchi-lada hecha co n terti lia s d e rnaiz bafiadas co n una sals a s u til d e pep i·
[a . v erde de calabaza, rellena con huevo picado. L a salsa debe estar
correctarnente hecha para que no se resbale d e la to rt ill a y que tam"
poco se ye a rosca de ta n e sp e. sa . U no de los retos m as im po rt an res,
res ide en que esta sa l sa no se separe. asi que, en oras iones. ies nece-
sa rio lirua rla nuevamente para que recupere su texrura, T odo el pla -
rille se decora co n un a sa lsa roja de tom ate llarnada chiitom'lte, ma s
h ue vo p ic ad o.
EI polio en escabeche oriental es un preparado que antiguarnen re
se haei a co n pavo, pero ho y se d abora c on g alli na. Se trata de uri pi ato
cocinado co n 0"1misrno ju go d el po lio, vin agre, cebollas y especias
molidas, E l polio se deshebra pa ra relleno de sa lbutes y panuchos, y
puede acornpafiarse co n arroz blanco.
LAR E INA D E YUCATAN
En Yuc at an , e l plato m as Iarno so y glorificado es, sin luga ra dudas, la
cochinita pibil, P ero (que es la cochinita pibil? Es carne de cerdo
untada con un aderezo rojo heche con sernilla s de achiore y especias
que se entierra en un hueco en la tierra con calor, y se deja a lii por 18
horas. C uando se saca de a ll i, los sabores son delicioscs.
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> D E V IA JE
Merida es una ciudad en la que sedestacan el arte y la arqu.tectura.Algunas casas son verdaderas mansiones,
especialmente las del paseoMontejo, como las "qernelas" (abajo).
A ctua lmenre, hay muy pocos luga res donde se prepa rade esra mane-
ra , la mayorla de la s veces, se hace a l homo, C uando esta genuina -
m ente cocida en tierra , se la lla ma 'c oc hin ira e nte rra da " .A s i, T ix ko ko b
es uno de esos p ue blo s F am oso s p ar s u c och in ita . A qui, la verna de
este ma n ja r empieza muy remprano, como a las 5 de la mafiana , a si
que ponga atericion, porque si I lega a Ins 9 es probable que no
enc uentre na da , E l origen de e st e p la til lo e s le glt im a rn en te preliispa-
n ic o , p ro v ie n e de l maya : p i b , "homo" e i i, qu e signiflca "e n e I horno u
horneado".
CURIOSI DADES REGIONALES
EI legendar io restauranre L o s A lme nd ro s dice ser el creador de l
p oe c h uc , man] ar qu e cons iste en un sum lento hi F e de ca rne de cerdo
untado (on jugo de naranp a gria , u n plato muy apreciado por su sen-
cillez. Y para endulza rse la vida , no ha y comb ir a los porta les d e l
Z6ca lo , donde e nc on tra ra ju go s y helados de todos la s s ab or es , e sp e"
cialmente de frutas tropicales, Hasta aqui, mi aporte para que conoz-
ca rnejo r una de la s ci udades m a s in te resa ntes del G olfo de Mexico .
5i puede viajar, aproveche la oportunidad para conocerla, Y de paso;
pu ed e h acer lOO lcrn y visita r la in creible ciu da d m a y a d e C hich en
I rz a, P erc eS Q da paraorro cuento , _
DONCE HOSPECARSE
~ Presidente Intercontinental Villa Mercedes. AV.Colon 500; Col.
Centro, Merida,. Yucatan. Telefono 01800 000 66 33.
~ Hyatt Regency. Av.Colon e5q. Calle 60, CoLCentro, Merida.
Yucatan. Telefono, (999) 9 42 12 34·
.. Fie,ta Americana. Calle 56 A- 451,esq. Av.Col6n, Merida,
Yucatan. Telefono. (999) 9 ,p 1 1 1 1.
.. Hacienda Xcanatun, Km izCarretera Merida·Pri:J9re~o.Telefono:
(999) 941 oz H
.. Hotel Hacienda fernozon. A 40 min. de Merida hada Uxmal.
Iern ozo n S ur. I elefon o ( '5 5) 5 2 5 7 00 97 .
~ Hacienda San Jose. Carretera Ttxkokob-Teranto km 30. Ielefono,
(55) 52 57 00 97·
. . Hacienda Santa Rosa Merida., Yucatan. Ielefono. (55) 52 57 0097.
~ Hacienda Merida. Calle 62 No. 439, Col.Centro, Merida, Yucatan.
Ielefono. (999) 9 2443 63·
.. Casa lucia, Calle 60.N." 474, Col Centro, Merida, Yucatan.
Telefcno: (999) 9 28 0740.
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LIBRaS
La u l t imo de e B u liHace poco mas de una decada, Albert -hermano menor de Ferrim Adria- presentaba
su primer trabajo, Las postres de alBulli. Para quienes, desde entonces,
hemos admir-ado su obr-a.Ja espera de otro titulo ha side eterna; pero basta
con hojear su nuevo libra para reconocer- que cada instante ha valida la pena.
1
Este libra I'!S el proyecto sortado de
Albert Adria, un camino que le ha
llevad 0 a invl'!stigar dura nte des anos
y medio nuevas rnaneras de expresion
a traves de la e laborae ion de postras,
EI res uIta d0 so n 49 p nstras
ins pirados en la n stu raleza: ra ice 5, un
iceberg, fu eg0, ti erra, mu 5go y roes,
enu-e muchos ot ros conceptos,
Todo en Natura es exquisite, inclusive5U cuidada edicion, en · inglss y
espanol, acnmpenada por un CD
interactivo que per rn jte, visualizer- 'las
lotos de 1 0s d i l e r e n te s plates,
consultarlas tecnicas e, incluso,
imprimir las recetas,
Como cierre, se ericuentra un
apartado de tecnicas y otro I lamado
ia826
d d"&nll!ls.Ai.r".;
Pretexto5, en los que Adria -8punta
de cumplir 4D anos y con 23
ded it ad 0 5 ae st€ ofic io- reflex iona
sobre las rnotiveciones que 10
Ilevaron aencerar este libro, y deja
Ilotando 10 q ue espers de el: "Nopr-etendo que Natura sea un estilo 0
una linea de trabajo. Si puede servir
para que 105 pr-otesioneles se sientan
orgullosos de ejercer este oficio, me
vale y me sabra",
Encuadernado can tapas duras I
151 paqlnes I FotDgrafias a tcdo
colcr I 8ilingiie
RI A
ashn pertamus Jos mcjcres
liuro~!I .Altll r,:a~1unorujnric rodo el numrlo,
1' 0r .~ e I~e to < . . I r III"u r JU1:L rc ut . .. . Uri. LI'
ron' [ " 1 1 1 1 , 1 ~Tj ,hur.1 r rI l Ol lp e ] p~I'I'"
G 5
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> EL M ENU GOURM ET
sutileza
ENTRADA
moe//eux de pato, pan
brioche, brotes. datiles
y reduccicn
de Semillon doux
ENTRADA
ravia] de centolla
y verduritas de verano
58 G
DETALUSTA YMETICULOSA CQN EL CUIDADO DE CADA
PRODUCTO, LA CHEF PRESENTA PLATOS ELABORADOS
QUE BRILLAN NO SOLO ron SU SABOR, SINb TAMBIEN
ron SU PRESENTACION. EXQUISITECES CON TONOFRANCES.
PRINCIPAL
rack de cordero,
cuadradltos de papa
liquida, berenjena
y naranjas
PRINCIPAL
codomices en dos
cocctones
FOTOS.DE EDUARDO TORRES
PRODUCCI6N DE Nrcorxs MORAZZO
,
POSTRE
degustation de cltricos
POSTRE
m C l C C l r o n can frutos rajas
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) E l M ENU G O U RM ET
moelleux de pato,pan brioche, brotes,
datiles y reducci6nde Semill6n doux
INC:;REDIEIllTU
P ara 1 "'1maellel iX
roo 9 de hiqado de pato
1009 de hiqado de pollo
Sao ml de leche
1 echoiotte
20 9 de manteca
s o ml de cognac
50 9 de manteca pomada
. Sal y pimienta, a gusto
P ROCE D IM I E NT O
Ponga a rernojar en leche el higado de
pato Junto con el de pollo par 24
horas en laheladera, tueqo, escurra y
reserve, Aparte, pique el O ' c h a / o t t O ' y
rehoque en manteca en una
cacerolita de triple fondo. Desglase
con el cognacy revuelva hasta que se
evapore elalcohol. lncorpore los
higados, revue Iva y cocine por 3
minutos, aproxtmadamente. RetirEla cacerolita del fuego, deje enfriar y
procese la rnezda can una mlntplmer.
Tamire la preparaoon e incorpore la
manteca para montar a punta
pomada, y can d imente can sal y
pimienta. Llevela mezda a una
manga pasteiera (que strva para
luego cocinar en el homo) y guarde
en frio.
P ara e i pa n b rio ch e
I NG RE D , I E I ll U S
1 pan de molde50 9 de manteca fundida
P RO CE D IM IE N TO
Corte rebariadas de 1 em de qrosor y
recorte 105 bordes, Enmanteque
mol des deftan y forre con las
rebanadas de pan. Coloque, en el
fonda de losrnoldes, un drculo de pan
igual al dtametro del molde. Reserve,
60 G
Pa w la red uc cio ll de villa dulce
INC ; RE I l I ENTE S
100ml de vino Semtllon douX'
2 ,5 rnl_ d e a q ua
P ,RO (ED IM IENTO
Colcqueen una cacerola el vmo y el
agua, y deje reducn hasta que la
preparacron tome punta de alrnibar.
Reserve.
p ara e l p olv o d e p al '! de mail!
INC:;~El:lIE NT E S
100 9 de hafiflaQQQ
1 cr,itadl! polvo de horneaj'
100 9 de hartna.de rna-it
3D 9 de-azucar
2 huevos
50 9 de'chodo amarillo cremcso
5.09 d~ rnanteca.ltqufda
• Sal c/n
P ROUD IM I E NT O
En u n bol,mezele rodos los ingredientes
secas, 101arina 000,1"1olvo de
homear, lahartna de matz, elazucar y la
sal Realiceuna corona dentrodel.bol y
en elcentro coloque 1 05 tnqredienteshumedos: 1'05 huevo s , 1 " 1ch edo . la
manteca hquida. Mezde ambas
preparadones tori cuchara de
madera y coloque la mezda en un
molde de budin chico,Codne en el
homo a 1800 (por 40mtnutos hasta
que este dorado. Deje enfriar ytriture
hasta.obtener urr pdlva.
Varios
IN G RE D I E NT ES
15 , 9 debrotes de ternporada
t c i a ,tile~ de scarozados y fi1ete ados
A RM A D O v I 'RE SENTACION
Coemeen homo per l:Q rntnutos
las manqas de meet teu« y desrnolde
sobreel plate. Coloque po1vo demal'Z
en un extreme y un PQC-0 de
tedu~ti-6h deSerni1l6nsobre el pate y
,cotrlasalsa Acofflpafie can los b~ote's
y losdariles.
( P ,a ra 4 )
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"Este plato es especial porque cornbina
todas las texturas posibles. Tiene clarainspiracion francesa, con el pate de pato,el pan brioche y la reducci6n del vine dulce.
Pero con mi propia vision",
G 6
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) EL M ENU C iOURM ET
"Reivindico el trabajo de
las mujeres en la cocina.
Somas pocas las queestamos a l frente de un
restaurante. Meparece
muy interesante esa
fuerza, esa pasion, eseestar dia tras dia allado
del fuego te forja de unamanera diferente"
62 G
raviol de centollay verduritas de verano
COOPara 121eUeno
I NG RE D I E NHS
1 puerto
20 9 de manteca
50 ml de vino blanco
400 9 de centolla
t lirna
1 penca de aplo
25 ml de crerna de leche
• Sal,a gusto
• Pimtenta blanca molida c/n
P RO C ED IM I EN TO
Corte en brunoise el puerto y sude enuna cacsrola con manteca. Desqlase
con el vino y cocine hasta evaporar 121
alcoho 1 . Incorpore 1a centolla y cocine
por 2 minutos, no mas. Retire del
fuego y pase 121mezda par un tamiz,
reservando los jugos. Procese la
mezcla con la crema de leche,
condimente con sal, plmienta blanca,
Ia railadUTade llrna y 121pio picado.
Reserve en la heladera,
Para ta masa
I NG RE D I E NHS
8 tapas de masa de wantan redonda
P RO C ED IM I EN TO
Coloque una tapita de masa sabre la
mesada y en 121entro ubique un poco
de relleno. Ciene con otra tapita par
encima, uniendo los bordes con gotas
de agua. Reserve.
Para las verduras de temporada
IN G R ED IE N TE S
1vama de arvejas frescas
8 flares de brocoli
8 flares de coliflor
1 zanahorla
1zllcchini
50 ml de acelte de oliva
1 palmito
. Brotes (in
. Sal y pimienta, a gusto
P ROCE D IM I E NT O
Lavelas verduras, corte en pequefias
ractones y cocine en una cacerola con
abundante agua y sal par unos
minutes. Una vei marcadas, coloque
en un baric Maria inverse, escurray seque
A RM AD O V PR ESE N TA CI6N
Cocine la pasta en abundanre agua
con sal par 2 6 3 minutes, hasta que
los ravioles se vuelvan traslucidos.
Saltee las verduritas previamente
coctdas con aceite de oliva y
con dimente con sal, pimi enta y aceite
de oliva. Sirva en un plato hondo, dos
ravtoles por porcton y acomparie con
las verdurttas Par ultimo, vierta 1"1
juga de centolla que habia reservado,calentandolo previamente.
( Pa ra 4 )
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. . . ' '. ." '. . ." .
..- . ..~. 'It.
:, .-
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> El M ENU GOURM ET
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I I E I cordero tiene mucha
aceptaci6n, ya podriadecir que nosrepresenta. Laprepatccan berenjenay naranjas, que secomplementan muybien con el saber tanespecial de esta carne",
rack de cordero,cuadraditos de papa
liqui da,'.berenjenay naranjas
INGREDIEI \ lTES
4 untdades de rack frances
• Papel alummio dn
• Sal,a gusto
P RO CE PIM I EN TO
Urnp ;e 0 "'1ack, dejando bien peladas
las costtllas, sale y cocine en una
plancha caliente durante 4 mtnutos
de cada Iado, cubriendo los huesos
con aiuminio. Termine 12 1coed on en el
homo a 2 2 5 ° C p O T 5 minutos.
dependlendo dela pieza.
Para los cuadraditos de papa liquida
I NGRED IENHS
4 papas chicas
100ml de crerna deleche
100ml de agua
30 9 de gelatin a sin sabot
200 9 de masa philo
· sat y ptmienta, a gusto• Manteca clarificadapara
pmcelar c/n
P RO CE DIM I EN TO
Cocine las papas can ptel en
abundante agua Retire del fuego,
pelelas, y proceselas con 121crema de
Ieche yel agua hasta obtener una
mezda liqui da, Ineorpore Ia gelatin a
prevtamente hldratada en agua fria
(cinco veces su peso). Salpimiente,
coloque en un a man ga pastel eta y
lleve 2 1 1 frio para que tome 1 2 1 geiatina.Entretanto, coloque una hoja de masa
philo sabre 1 2 1 mesada, pinte con
manteca, coloque otra hoja sabre 121.
anterior y repita 1 " 1 proceso hasta
tener trescapas.Corte cuadrados de 8
em xS cm tueqo, coloque un poco del
rellenoen el centro de los cuadrados y
cierrelos como sifueran paquetes,
Reserve en la heladera hasta coctnar,
Para ta berenjena
I ,NG REO I ENTES
1 berenjena
2 naranjas
2Sml de aceite de ohva
·521.1, gusto
· Pfmienta negra molrda On
PRO(EDIMIEN10
Cocme la berenjena entera, lavaday
seca, sobre una placa sin nada, en el
homo a 2"00° C, hasta que este blanda
y tiema. Una vez tibia, pele y extraiqa
121pulpa en un bol. Meide la pulpa de
berenjen a can el ijugo de 1 naranja y
105 gajos a vivo de la otra.
Condimente con sal, pirnienta y acette
de oltva, y reserve en f ri o h a st a servtr
Para 10.salsa
IN G R EO I E NT ES
1 k de huesos de cordero
3 cebollas
3zanahorias
3 puerros
1 112 ram as de apia
,/4 Ide vino tinto
• !-laTinaein· Manteca c/n
PROCEO IMIENTO
Corte todas las verduras, Coloquela
mitad en un a alia con agua, y 12 1otra
en una placa paTa homo. Encima,
disponga los huesos de cordero y
cocine a fuego madera do. Una vet
dorado, rettre del homo y espolvoree
con la hartna lueqo, mezde las
preparadcnes en Ia alia y deje reducir
hasta que este espeso. Agregue el
vino y coeine hasta que se evapore.
A R MA DO Y P R E S.E NT A(IO N
C cctn e 1 05 cuadradttos de papa en el
homo a 2009( por 4 minutos hasta
que e ste n d ora do s 5irva 1 "1rack,
acornpane can la salsa caliente.
Termine con un pure de berenjena y
naranjas y los cuadraditos de papa.
( Pa ra 4 )
G 6
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) E l M ENU G O U RM ET
"Sirvo codornices en el
verano porque las
prepare muy livianas.Lasverduras acornpa-ianmuy bien a esta carne
y aligeran su grasanatural. E s u n a delicta",
codornices en doscocciones
Para las codornices
INGREDIENTE S
8 codorntces
1 chorizo colorado
1 diente de ajo100ml de aceite de girasol
. Sal,a gusto
. Pimienta negra molida cln
P RO CE DIM I EN TO
Deshuese las codornices, extratqa las
pechuqas 'por unl ado y las pata-
muslos pOT otto. ~e$erV<'las pechuqas.
Coloqueen una fuente honda las
pata-rnuslos junto con el aceite de
qtrasol, el chortzo colorado y el dtente
de ajo tambten pkados Confite en el
homo, tapando la fuente con papelaluminio par 40 minutos a 1600 C.
Selle las pechuguitas en una sarten
bien caliente can un poco de aceite y
cccine durante z minutos pOT cada
lado.Salpimie:rite.
Para l as v er du r it as , . br o te s y flares
INGREDIENTE S
50 9 de chaucha ballina
66 G
50 9 de chaucha rolltza
8 tomates cherry
4 cebollttas baby
8 zanahcrias baby
4 nabos baby
4 zucchinis baby
8 flare sde brocoli
50ml de aceite de oliva
•Sal, a gusto
PROCEDIM IEN . TO
Lavelas verduras, coeine en
abundante agua con sal par breves
minutos, y enfrie en un bol con:agua
y hielo, Luego, saltee con aceite de
oliva y sal. Reserve,
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P ar a la cr em a d e m a.s ca rp on e
I.NGRE DIENTES
S O g . de mascarpone
ihmon
1 echillotte
25 9 de almendras peladas y tostadas
• Sal,a gusto
Mezcleel queso con la ralladura
y el juga del limon, el echaiotte crude
cortado en pluma y las almendras
picadas. Sale y reserve.
PItOCE.DIMI EI\110
Varios
• Flores comestibles (calendulas,
violetas, rosas) c/n
• Brotes de estaci6n c/n
ARMADO Y PRES.ENTACION
Coloque en el plato alternando 1
pechuga y 1 pata-muslo conftt, y asi
sucesivamente hasta cornpletar las
dos codomices por plato. Acompafie
con los veqetaies salteados, flores y
brctes, y una queneile de Ia crema .
de mascarpone .
(P ara 4 )
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> E l MENU GOU~MET
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degustaci6n de citricos
P ar a e i b is cu it d e m ar acu ydI N(; R E D I E N T E S
iyerna
25 9 de azucar
25 ml de Juga de maracuya
35 9 de hanna 0000
IS ml de crema de leche
Iclara
10 9 de azucar
P ROCE D IM I E NT O
Bata en un boll a yerna con 1 "1azucar,
hasta obtener un a rnezcla blanca
y espumcsa. Incorpore 1 "1uga de
maracuya y Ia hanna tamizada,
y mezcle en fo rm a en voi ven te.
Vierta la c rem a de leche a l a mez cl a,
in co rp or e 1 21c la ra m on ta da
previa men te a n leve co n 1 "1a zuca r,
y lleve la preparaclon a pequefios
moldes enmanteeados a l homo
a 1800 Centre 8 y 10mtnutos. Retire ,
desmolde y reserve.
Para la crema de limon
I N(; R E D I E N T E S
r l lmon
25 9 d e a zu ca r
1 huevo
20ml de crema de leche
2 9 de gela tina sin saber
P ROUD IM I E NT O
Extraiga la ralladura y jugo de l llmon.
Coc ine I"I jU 90 , 1 " 1azucar y 1 "1huevo
revolvtendo permanentemente, hasta
espesar.Retire d el f ue go , i nc or po re la
crerna y Ia gela tin a h idratada.
Coloque la mezcla en una placarectangular , hasta qu e to me cuerpo
en frio . C orte ptezas sim ila res 21 1
tamano de 105moldes de biscuit.
Para ia g elee de lima
I N (; I! ED I E N T E S
1 lima
10 9 de azucarSo ml de aqua frta c/n
3 9 de gela tina sin saber
P ROUD IM I E NT O
Extrarqa I"I Juga de la lima y caliente
en una cacerola can 1 "1a zu ca r h as ta
qu e 51" dtsuelva R etire d el fu ego
Hidra te Ia gelatin a con 1 "1aqua
y vierta a 1 21mezcla anterior, Extrenda
el lfqutdo sabre una placa fonada
c on film y Ileve a f ri o. C o rt e piezas
sim ila res a l tamafio d e lo s m old es
de biscuit.
Para el almibar de citricos
I N (;R E D I E N TE S
r/z ltmon
liz naranja
liz pomelo
liz lima
So 9 de azucar
So ml de agua
P RO CE DIM IE N TO
Exprima los jugos de todos loscitricos R eduzca j unto can 1 "1azucar
y 1 " 1a gu a h as ta obtener u n a lm ib ar .
Varios
1 pcmelo a vivo
liz k de helado d e n ara nja
A RM A DO Y P RE 5E NT AC IO N
En un pla to rertanqular, coloque
de derecha a lzqulerda, empezando
por el biscuit,lue90 el sorbet de
naran]a, 1 21crem a de lim on, 1 21ge/ee
de lim a y lo s 921o s a vivo del po melo
can 1 "1almibar.
( P ar a 4 )
"Mi intencion era
presentartodosloscitricos juntos en este
plato. No quise enfocarmeen uno solo. Por eso
experirnente can distintaspreparaciones: un sorbet,
un biscuit, un carpaccio,
una qelee".
8/3/2019 Gourmet Argentina 2009 02 Febrero - Helados
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) EL MENU CiOURMET
"E l macaron esun clasico. L a sirvo can
frutos rojos, con quesofd a y lim a, con flores,que le aport an muchosabor y color. Esun platomuy fernenino",
A G R A DEC I M I EN TOS
RHTAU~"NTECHIC". Allei", More~u de J usto
1160. Tel.: 4343-6067- Web:
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wwv' l~1 macendebel leza .corn
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wwwfsunaperez.corn.ar
70 G
macaron con frutos rojos
P ar a e l m aca ro n
INGREDIENTES
50 9 de claras
100 9 de azucar
100 9 de azucar impalpable
50 9 de polvo de alrnendra
1 clara hqulda
. Colorante ro]o, a gusto
P RO CE DIM I EN TO
Haqa un merengue con las claras, el
azucar y el colorante. Mezcle todos los
inqredientes secos y tamice ..lncorpore
los secos al merengue en forma
envolvente. Miada la clara ltqutda
hasta irrteqrar, sin revolver demastado,para que no se baje la mezcla, y
resulte homoqenea y sin grumos.
Coloque en una manga pastelera y
forme discos de 8 cm, sobre una placa
con silpat. Cocine en el homo por 7
mlnutos a 1600 C.
P ara e t q ues o frio de lim a
INGREDIENTES
i llma
50 ml de crerna de leche
1009 de queso crerna (ttpo
Phila d e l ph ta )
15 9 de azucar
P RO CE DIM I EN TO
Extraiga Ia ralladura y el Juga de lima.
Monte la crema a medio punto.
Mezcle el queso crema con el azucar
en un bol, Mezcle todas las
preparadones anterlcres.
Reserve en la heladera,
Para la s ga r rapii lada s
INGREDIENTES
50 9 de alrnendras enteras peladas
50 9 de azucar
. Colorante raja On
PROCED IMIENTO
En una caceroltta, coloque las
almendras, el azucar y el colorante.
Ccdne a fuego bajo, revolviendo
constanternente can cuchara de
madera. hasta que el azucarse
cr i s ta l ice . Reserve_
Para la salsa de yogur
INGREDIENTES
50 9 de yogur
10ml de c re ma ltq uld a
PROCED IMIENTO
Mezc1elos ingredientes en un bol,
Reserve.
Varios
INGREDIENTES
25 9 de fruttllas
25 9 de arandanos
25 9 de trambuesas
25 9 de cerezas
1/2 de helado de frarnbuesas 0
arandanos
A RM A DO Y P RE SE NT AC IO N
En el centro del plato. coloque un
macaron; por encima, el queso frio.
Encima, colcque un surtido de los
frutos rajas y terrnme can una
quene/le de sorbet de frarnbuesas.
Coloque alrededor la salsa de yog;ur y
las qarraptriadas.
( Pa ra 4)
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> ENCUENTRO EN BRASil
veladas de galaen T rancosoLA SEGUNDA EDItI6N DE LA SEMANA GOURMET EN EL CLUB MED
DE TRANCOSO, BAHIA, REUNI6 UNA VEZ MAS A TALENTOSOS CHEFS
PORTENOS. TODAS LAS NQCHES, CADA UNO DESPLEGO SUS RECETAS
MAG ISTRALES YSORPRENDI6 CON ORIGINALES PROPUESTAS.
COCINA INDIA, PERUANA, FRANCESA, DE MERCADO YDE AUTOR,
PARAAMANTES DEL EDEN VIVIR.
POR LAURA LITV1N - FOTOS DE FEDERICO Nufenz PARA GRUPO MAORi
ADR IAN
SARK IS S IAN · BO BO
Est€' rosartno de
aperias 28,anos es
actualmente el chef
de codna del
restaurante y hote I
boutique Bo Bo.Perc antes, trabaj6 en Buda Bar,en Olsen, en
el Hotel Caesar Po lrk Buenos Atres y en Agraz, solo por
mendonar parte de su curnculum. Entre sus referentes
cultnartos, aparece, sin dudas, Germ a n Martitegui, con qui en
trabajo tres anos.
EnTrancoso, deslumbro con un carpaccio de rernolachas can
queso brie, frutillas y pan crocante; un a morcilla it Ia plancha
con pure tibia de habas y arvejas, y escabeche de hongos y
esptnaca. Como principal, strvto un deltcioso maqrei de pato
con humita, esparraqos y duraznosasados, y de postre, qutzas
el mas aplaudido de Ia sernana, ofreci6 un seraifreddo de
queso de cabra y miel con confrtura de peras, cedr6n y
avellanas tosta das, L as en tradas 51 "m aridaron con un Rose
Malbec '07 y un Cabernet ' ,06 ; 1" 1plato principal, con un
Reseiva Cabernet Merlot 'osy, pOTultimo, un Torrontes :03,
"Lacocma es arte. Loque quieroes sorprender al comensal",
ic « tranquilo, lU ne l Bah!« I". Esta frase Sf e sc uc ha . se gu id o e n r re lo s
habitan res de Trancoso, Es que elescenario solo permi!€- conecrar-
se con la exuberam€ naruraleza y dejarse Ilevar, Si uno logm el
silencio, €l ma r r ur qlL es a, lo s colores rosados de los acanrilados y .0 1 viento
suave generar r un riernpo distinto. El estres no den~eespacio en esre paisaje
de postal, Es q lLe es ta s playas, conocidas como "La COS l a del Descubrirn ien-
[0", fuero n ell ugardonde desernbarcaron por pri r ne ra v ez los porrugueses,
S i nernbargo , a pesa r de la conq uista, cuando uno pisa la arena y el inmenso
oce-a no desp liega su fuerza . la na turaleza salvaje del Iuga r si g ue intacra ,
Y un o 1 0 percibe.
Es razonable, entonces, qu e el Club Med haya e 1 eg id o e sr a g eo gr af la para
construir Sl L tercer y ! ! S O > ' " f en B rasil, Y si a las n urnero sas propu€Slas d e e nt re -
renlrnienro y confort se le s su rna el ralento de los c in co c he fs q ue p arriclp a-
ron de la segu nda edicion de es r e encuentro gommer, el combo es perfecto,
E l v in o 110 po dia fa lra r a l e ven ro y In delicada presenracion de los ca ldos de
In bodega T apiz, a ca rgo de la , -o m m e l i e . . Carol ina Fuller, fu ero n el c orn ple -
menta ideal pata rodasIas cornidas, Hab r a qLl€ hacer reservas para la proxl-
rn a s ern an a g as [w n6 mic a.
En las pigina s que s iguen , un recorrido por la propu€sm de los cocine-
ros co 11 v oc ad o s,
72 G
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M AR fA LANC IO - M O T T
Lajefa de codna del restaurante MOn, en P ale rm o, ta m bien
so rp re nd io a la s a fo rtu na do s que viajaron en l a p rimer a
semana de noviem b re al Club Med. Se define por h acer
"cocina de rnercado" expresicn a la que lleqo luego de un
largo c am in o. p or escuelas trancesas, alqunas d e E cu ad ar y
Cuba, y tambien varies curses de capacttacion c on F ra nc is
Mal lmann y R amir o R od rig ue z P ard o. , y hasta p aso p ar e lB ulli_
Durante ur i tiernpo, se
dedico a la cocina
macrobrottca y ten, 51.1
expertencialaboral mcluye
haber formado parte de
restaurantes como.
P a ta go nia , MD r iz onD, O liv e.
entre rnuchos o tros. En la
segunda neche gourmet .
presento un menu.exquistto
cornpuesto por: sopa de
papa y CDCO, c on g om a si6 de
castanas y galleta de tomfllo
y queso, acornpanado por
un ,Chardonnay '07, Como
p la to p ri nd p al , un carpaccio
de atun rojo, c rto lla d e m an go y
risotto de quinoa co n chips de
m andioca ; reg ados (onun
Re5 er va Me r lo t '05. De postre,
un a deliciosa i:op a fresca de
frurillas y albahaca, wrd de
c ho co la te b la nc o, hilo de
carame 1 0 Y menta ; m uy bien
acom pafia do con un Rose
Malbec '07, Si n dudas, una de
la s mejores cenas de la
sernana
"A prendi a cocm ar con m i
abuela pa terna , que 1 0 hacia
com o los dioses, Pew era una ceremonia qu e ernpezaba
rnucho an tes, en medio del campo. M eense-n6 a matar pollosy a distinquir hierbas en su huerta L a coona er a un evento
fa milia r, d e mucha.aleqriay feliddad. Nunca pense q ue p od ia
hacer otra cosa, Y es 1 0 qu e transrntto en mis plates, De:S\Jues,
me forme, ya de grande, en cocinas profesionales, Pew ese es
mioriqen. Creo que ha y que bajar e1eqo.Ia soberbia y
dedicarsea coctnar humtldemente. Se trata d e d ar f elic id ad ,
no de ser famoso. P rimero, e 1 plato. lu eq o, e 1 eg o, un a vet qu e
e l c om en sa l quedo satisfecho"
G 7
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) ENC UENTR O EN BRAS IL
C AR LO S A LE XA ND ER
E SP INO LL E R E NA -
CEB I CHE
Este peruano de
nacimiento estudio
cocina en el lnstituto
Argentino de
Gastronornia (lAG),
Trabajo en Moche, en
Eliot,en la em bajada de
Peru en la Argentina y
reahzo eventos para la
oficina de prornocion de tunsmo de su
pais, PROMPERU,EnIa ruartajornada,
se lucio can la coctna de su tierra,
causa de camaron con salsa de
anticucho. cebiche cl asico,y su leche y
pulpo al olivo de tigre, Como appetizer,
strvto yuca s a la huancama. bien
maridados con un Tortontes 'oR Como
plato principal, un robalo a 1 0 macho,
lanqostinos yfrutos del mar con arroz
morado, regado con un exqutslto
Viognier '08, Elpostre, otro dastco, un
suspiro ltmefio y tres leches
acompaiiado par un RoseMalbec '07,
"Trato de hacer coeina creativa, laperuana me brlnda gran variedad de
productos y es o es genial para rni"
Cinco neches, cinco chefsofreciendo sus mas crea-
tivos y deliciosos plates.Una semana a todo sabor,
JAVIE R SANTANTA - BENG AL
Elcocinero de Bengal, cocina india, se
forma prtrnero como eIchef italiano
Roberto O ttin t. P e ro s u c ur to sr da d y
empeiio 10 l levaron a interesarse en la
qastrcnomia de la India, Sus sabores,
colores y aromas impregnaron de magiael eneuentro gourmet en la tercera velada,
Seluci6 can una entrada de lanqosttnos
en lethe de coco con polenta blanca, que
marido perfecto con 'un Iorrontes '08, Como plato principal, presente un cordero
braseado con risotto de limon que s e c o rt ab a con e l te ne do r, E l v in o e le qid o para la
ocasi6n, un Reserva Malbec '0 5, D e postre, una espectacular mOU55€ de chocolate con
j en q ib re , " E st os encuerrtros son muy enriquecedores, porque mtercambiamos
informaci.6n, tecmcas y nos permite dar a conoeer nuestras propuestas "
74 G
AL EXANDR E R ENE SO URO U -
LE S ANC IE NS CO MBAT TANS
A partir de lo s 12 anos , Alexandre
acompano en la cocma a su papa, el
reconocido chef Paul SOUTOU, Junto a el
y su abue la , aprendrolo m ejor de 1a
cocina fra ncesaantigua H O Y , dirige el
restaurants que fund6 5U progenitor
en una casona del- 5ig1 0 pas ado que
refugio a excombatientes franceses de
la Primera y la Seg,unda GuerraMundfal. En un ambiente intima y
personal, Alex-como todos 1 0
conocen- strve 1 0 mas refin ado de la
cocina trancesa En Brasil, cerro el cielo
con Ia ultima cena y deslumbr6 con
una sopa de cebollas sutilmente
deliciosa, que 5 1 "marid6 con un
Reserva Chardonnay, Luego,sirvio
codomices a 10 ~ petalos de rosas, con
un Selection de Barricas '04, Ala hora
dulce, ofrecio un prepostre, un sorbete
de limon y , p O T ultimo, un plato
homen aje a su papa: tomate wnfltPaul, con 1 "1 que se llev6 un a p l a u s o
cerrado Elvino eleqido fue un
Sauvi.gnon Blanc '07- "Haqo ccdna
francesa, pew no me limito, Estoy
abierto a propuestas nuevas, POT eso,
estes encuentros sonennquecedores.
No hay mejor elogio para rni que
alguien disfrute con rnis plates".
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0810-888-2233 (CAFE)
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> TRA N S FO R M AC IO N ES
AGUA, AIRE, fUEGO, TIERRA. " S " J . N
LA COCINX', ASEGURA.LA CHEF MARiA
RESTAURANTE MOTT, QUE ACEPTO CON
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brotola en rol l , hierbasy mantequillacan vegetales vaporizadosen agua de canela
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> TRANSFORM AC ION ES
br6tola en roll, hierbasy mantequilla can
vegetales vaporizadosen agua de canela
IN ( ;RED IENTE 5
4 ftlete s de br6to la
809 de manteca
2S 9 de h ie rb as fre sc as p ic ad as
200 9 de calabaza
200 9 de zucchinis amarillos
200 9 de zapallrtos redondos
200 9 de morrones colorados
200 9 de zanahortas
• Ramas de canela c/n
• Palitos de brochet te (in
• P e r ej il picado c/n
• Sal y plmlenta, a gusto
P RO (E DIM I EN YO
Salpirmente los filetes de brotola, haqa
un roll con cada uno, sostenqa con los
palos de brochette. Coloquelos en
placa para homo previarnente
enmantecada. Sobre los rol ls, coloque
un a nuez de manteca y Ias hierbas
frescas ptcadas, y cocine a homo a
1800 Cdurante 20minutes.
Por otro lade, coloque las verduras
-cortadas en rodajas- en los distintos
estantes de una vaporiera de bambu,
tsnlendc en cuenta que las verduras
que necesltan mas coccton deben
estar abajo. Coloque la vaporiera en
una olla con agua, sal y las ramas de
canela. Cocine durante 10minutos 0
hasta que las verduras esten a punto.
A RM A D O Y P RE S E NT AC I 6 N
Disponga en el plato eI roll de brotola, y
arme Ia guamicion de vegeta.les al vaportntercalando las distintas texturas y
colores. Decorecon una rama de canela
y espolvoree con perejil picado,
( Pa ra 4 )
a lava, refresca,
ce crecer. En muchas
culturas, representa
los sentimientos,1 0 femenino, la libertad.Arme este plato liviano
y colorido pensandoen estas prernisas"
"E l aire es pa
que aparece y 5
convierte en perfume,
en palabra. En luz, en
C010T, en pensamiento.
Este postre contiene
frutas y hierbas quenecesitan del aire
y e1sol para madurar.Es delicioso"
copa de mango contornillo tostadoy petalos de rosas
I NG RE D I E NT E S
3mangos maduros
2S g de tom ill0 fresco
. Petalos de rosas comestibles
de distintos colores
. Hojas de menta cln
P RO CE DIM IE N TO
Pele los mangos, qulte las sernlllas
y licue con 121mitad de los petalos
de rosas y el tomillo secado
previamente en homo a fueqo ba]o,
sobre placa siliconada, durante
35minutos. Coloque la preparaci6nen copa de Martini, alreandola
mientras Ia vierte.
A RM A D O Y P RE S E NYAC I 6 N
Presente 121opa sobre un plato
de postre, espolvoree con tornillo
fresco, decore con los petal os
restantes y hojas de menta,
( Pa ra 4 )
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> TRANSFORMAC IONES
bife de chorizocon croute de morcillay papa ala plancha
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> TRANSFORMAC IONES
"El elem ento tierra es 10 interior, e1 secretaque aparece, que se convierte en etra cosa, 1 0
que muere para nacer. E s l a cosecha,el rrristerio, el cambio. Por eso. para elaborareste plato e1egi diferentes T a kes" .
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mandioca encroquetines de quesode cabra sobre espejo de
papa y rucula con hilode co u l i s de remolachas
I NC iRE D IENTE5
1 k de rnandioca
200 9 de queso de cabra
2 huevos
300 9 de rebozador
• Aceite para freir
300 9 de papa hervida
100 9 de rucula
• Coulis de remolacha' On
· Verdes cln
· Sal y pimienta, a gusto
'Para el coulis de rernolach a:
colcque en una ella remolachas
hervidas y peladas. Cubralas con
azuca!}.'ideje reposar por una hera.
Luego coeine a fuego lento durante
pequenos Arme las croquetas con 121
mandioea railada y coloque en el
centro cubes de queso de cabra, pase
par huevo y rebozador. Fda en
abundante aeeite. Por otto lado.llcue
las papas con Ia rucula y un poco del
agua de cocd6n de las mandiocas.
Salpimiente. Debe quedar unacrema de espesa can sistenda.
A RM A DO Y P RESEN TA CIO N
Coloque la crema en eIplato
formando un espe]o, monte los
croquetines, agregue hojas verdes a
modo de decoraci6n y pinte el plato
con hilos de couh: de rernolacha
( Pa ra 4 )
bife de chorizocan crouie de morcillay papa a la plancha
I NC iRE D IENTES
1 k de papas
4 bifes de chorizo de 280 gramos e/ u
1monon colorado
200 9 de mordlla
· Hierbas para decorar· Aceite de oltva On
· Aceites de colores para pintar el
plato'
· Sal y pimienta, a gusto
• Para los acettes de colores, coeine,
por ejemplo, morrones colorados
en el homo hasta que esten bien
asados, lueqo, col6quelos en una
bolsa transparente para que el vapor
que van despidiendo haga despegar
la cascara. Deje enfrtar, retire todos
los restos de piel. luego licuecan aceite de oliva y sal hasta que
tome un a textura cremosa.
Tambien puede utilizar remolacha
o cualquier otra verdura, como
calabaza. Enestes cases, las verduras
se hierven, pew luego se procesan
can el aceite, del mismo modo
que con el monon.
"El f ego el granpoderoso. S ign ifica el
comienzo, la iluminacion,e l escl a rec imien to ,
la fuerza, la sabtduria,la p asio n, 1 0 mascul ino,
1 0 transformador.L a acci6n del ca lor en
este plato es central".
P ROC EDIM I EN YD
Lavey hierva las papas con 121ascara
en abundante agua con sal. Retire
y reserve. Enuna plancha caliente,
selle de ambos lades los btfes,
salpimiente y coloque en fuente dehomo. Reserve. En una sarten caliente.
coloque aceite de oliva y dore el
morton colorado finamente picado;
agregue Ia morcilla y una Ia
preparadon espolvoreando pimienta.
Coloque 121moreilla sabre los bifes y
coeine en el horne a fuego fuerte hasta
que la morcilla se dare. Por otro lade,
dare las papas de ambos lades en una
plancha caliente can aceite de oliva.
A RM AD O Y P RE SEN TA CION
Coloque 121apa ala plancha en elcentro del plato, sabre esta, el bife con
la cr6ute de morcilla,y deeore can
hierbas frescas y aceites de colores.
( P ar a 4 )
A C i R AD EC I M .I E N TO S
RESTAU.ANTE MOTT. E I S alv ad or 4 68 ,.
Tel.: 4833-4306.
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• • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •) B E B -E R
,,J.
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• •• ••••••••••••
seducircan tragosJULlANA LOPEZ MAY PROPONE TRAGOS
ORIGINALES Y FRESCOS, FAcILES
DE PREPARAR E IDEALES PARA DISFRUTAR
A TODA HORA, CON LA MEJOR COMPANIA.
FOTOS DE EDUARDO TORRES
PRODUCCION DE LILIANA CAMERONI
mango tropical
INGREDIENTES
1mango
2 maracuyas
4 naranjas
2 limas
PROCEDIMI ENTO
Pele el mango y procese con un mixer.
Agregue la pulpa de los maracuyas,
y el jugo de Ias naran] as y las ltrnas,
Puede utilizar la fruta reclen sacadade la heladera para servirlo bien frio
sin agregar hielo.
( Pa ra 4 )
"Este trago es ideal para
acompariar con pescado.
Me imagino un almuerzo
al aire libre, disfrutandodel sol y de estabebida tan exquistta"
G 8
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,. BEBER
frozen de frutos rojcs
ING~EDI E N T E S
112 k de frarnbuesas
liz k de frutillas
• Vodka, a gusto
• Hojas de menta, a gusto
· Azucar rubto, a gusto
· Hielo c/n
P RO , £ D IM I E NT O
Procese con un mixer las trutas,
aqreque el azucar rubio, las hojas
de menta y 1a medida de vodka.
Procese el htelo basta loqrat un
q ra mz ad o, S irv a bien fr io.
(Para 4)
"Este frozen es riquisirno
como aperitive, para
empezar una fiesta 0
para un happy hour.
Se trata de un trago
femenino, dulcey con mucho color".
aperitive verde
I N : G R £ D I E NHS
rmelon
5 kiwis
750 ml de vine blanco bien rna
1vara de l em on g r as s
P ROC £ D IM I £ NT O
Procese con un mixer las frutas,
agregue 1"1ino blanco y decore [on la
vara de l em on g r as s. Sirva helado.
(Para 4)
"Esun aperitive ideal
para acompanar con
carnes blancas. 0 servidoen una ponchera, para
tamar mientras se (orne
una picada. Resulta
muy liviano y deltcioso"
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) B E B E R
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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •
anana, zanahoria y peras
I II IGREDIE NtH
1anana
1Kde zanahorias
4 peras
• Jenqibre. a gusto
PRO<;EDIM IENTO
Pase todos los mqredtentes pOT
una juquera y strva en un vaso alto
y transparente.
(Para 4)
"Tome esta bebida en
ayunas, por las mananas,
y sentira, sin dudas,
sus efectos
desintoxicantes. Es
buenfsima para rnejorarel aspecto de la piel",
lassi de arandanos "Ha y que eleqir la fruta
de estaci6n en su mejor
momenta ylavarla
muy bien. Si es orqanica, se
puede utilizar can cascara.E l l a s s i resulta ideal para
los vegetarianos
y los deportistas.Muy nutritive, se puede
servir en el desayuno
o en la merienda",
IIIICi REDI EIIITES
200 9 de arandanos frescos
3 potes de yogur natural1vasa de leche de almendras 0 de soja
1 cda de spirulina
PROC EDIMIENTO
i'rocese 105 ararrdanos con un mixer.
Agregue el yogur natural, la leche de
a lr ne n d ra s 0 de soja, y Ia cucharada de
sptrultna Sirva frio.
(Para 4)
G 8
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C on sabor a Peru
£1 PRESTIGIOSO CHEF PERUANO COQUE OSSIO
PRESENTARA, DE LA MANO D.EVALIOSOS COlEGAS,
LO MEJOR DE LA COCINA DE SU PAIS. HABRA
VIAJES, COCINA FUSION, CRIOLLA, NI](KEIY PLATOS
MILENARIOS. PARA DISFRUTAR DE UNA DE LAS
GASTRONOMiAS MAs EXQUISITAS DEL MUNDO.
POR LAURA LITVIN - FOTOS DE DIEGO. CARINI
90 G
Usted es uno de los chefs peruanas mas
reconocidos en el mundo, leoma defrnirfa
5U propuesta gastronomlca?
Sincera rnenre, cuando trabajo con m i
n cm bre + especia lm en re tu era d e P eru - hago
c o ci na p er lJ an a de autcr, M e inspire en pre-
ductos y pla tes de m i pa is pa ra hacer rnis pre-
p i a s creac iones. En elias, se ve Iai n fluencia
fra nces a d e m is prirn ero s a fio s d e tra ba jo y rni
pasion por la cocina asiatica , En L ima y en
C uzco , ten go resta u ra ntes co n d iferen tes co n-
ceptos 'I, w an do . lo s represento , sigo su linea.
lCuanto de cocina frances a hay en su
propuestat
Mi prim er m aestro fue. un frances, con
quien tuve el restaurante Le Bistrot de rnes
fils, Definitivarnente, eso marco d inicio de
rn i ca rrera : desde enronces, adm ire a los
grandes chefs franceses y segui 5U trabajo a
traves de libros, tours gastronom icos y pas an -
tias, Orro gran maestro m io fue A la in P as-
sa rd , de L ' A rpege, en P aris.
lComo surgio Ia idea de hacer un
programa para elgourmet.com?
C omo una n e ce si da d d e hacer conocida la
evolucion de nuestra cocina en Latinoameri-
ca y en los Es tados U nidos. A dem as, via ja re-
rnos POt to do P eru y la gen re po dra a precia r
Ins bellezas del pais, ccrno M achu P ichu, L asSalinas de Maras , el Amazonas , Barranco,
entre orros [ugates,
lComosera.esta prirnera temporada?
El ciclo abarcara difere nres variantes de la
c o c i n a peruana y su s h . . l s i o ne s ( crio lla , h uto s
de m ar, prehispanica , novoandina , nikkei,
e nt re o tr as ) yen c ad a c ap it ul o s e d es ar ro ll ar a
u ri p la to , 'i me acornpafiaran distinros chefs
d el P eru . E n el ca so d el cebich e, po rejern plo ,
G aston A curio prepa ra ra algunas de la s
variantes que· sirve en su restaurants L a M a r;
H umberto Sa te, uno se 1 0 5 fUndad6res de la
cocina nikkei, nos ensefia ra un poco de histo-
ri a sabre como. f ue c ar nb ia n do el punto de
coccion de esos pla tes, y la s s ir ni l i ru d es
e nt re e l r ir ad it o y el sashimi. Perc y a 1 0 v er an . ..
I .Que es 10 que mas Iemteresa a usted de
la cocina pemana?
Es mU)1 rica . Exisren m uchas recetas que
hoy en dia son internacionalmente conoci-
d as, co mo el cebich e, la ca usa y e llo mo sa lta -
do , pero en la ca rina regiona l hay m iles de
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otras receras, <: jue represe ll tan redo un
mundo por descubri r.
,Que aportes tuvo la cocina criolla a la
fusion de tantas otraseulturas en su pais?
L a coei na peruana es e I resul (a do n atu ta l
de esa fusion de cui turas q ue h ab it ar on y
habitan en Peru. T odas I ' cada uria de elias,
contribuyen cor) 10 suyo.
,A que se debe el boom de la cocina
peruana en el rnundo? ,Por que sobresalic!
EI mundo esta avido d e n uev as experien-
cia , y propuestas. L a cocina peruana , muy
atada a sus ingredientes natives, ha estado
COITIO e ncerrada tras los A ndes. A ra iz de que
lo s m erc ad os s e a brierc n y a [ a g lob a [i ia c i6n ,
nuesrra cocina ha sido fi nalmenre descubier-
tao 5i endo r ica, sabrosa, exotica, pero a la vez
no can fuerte, h a e nc on tra do su lugar en
todas las grandes ciudades de l rnundo,
Tengo entendido que su famlliacuenta
con una largatradicicn en la cocina. Su
madre, cuando usted era pequefio, tenia un
servicio de catering. (Que recuerdos de la
infancia conserva con relacion ala cocina?
Efeerivamerue, e I negocio de mi madre
cornenzo en casa, y desde que tengo uso de
razon, mi ca sa F ue u na gran cocin a, T en iam os
u n area de pasreleria , una de cocina fri a 0.
Garde Mange , y la co cin a d e ca lien res. Los
producros, las receras y el oficio han sido
siernpre cosa de rodos los dia s.
IC6mo fue, luego, su formacion? ,D6nde
estudio?
Despues de la experiencia de L e B istro t de
rnes fils y f in al iz ad a [a c arr er a d e A dm in is tra -
cion d e Empr es as , me di cuenta de que tenia
que prepara rm e profesio nalrn en te en cocina y
e s ru die e n e l C l .it ( Cu i in ary I ns titu te o f Am eri-
ca) de New Yo rk p or dos anos . En e sa e po ca ,
practique en v aries re sta ura ntes d e a ll L lu eg o,
viaje a E uro pa po r u n a fio , y trabaje en haria y
en Francia, Mas tarde, regrese a Lima y abriel
restaurants A mb rosia , en el H otel P ark P laza
de M iraflores.A continuacion , cornence con
l os l oca le s de CUZ{o yotros proyectos en Lima.
Usted es duefio del restaurante La
Bonhonniere, en CU2CO, y Tragaluz, en Lima,
iPiensa abrir alguno de estes en Buenos
Aires?
Si, tenernos planes para abrir un restau-
rante en Buenos Aires, pero. es un conCertO
nuevo qUE estarnos desa rrollando, No hay
f ec ha s r od a vi a.
(C6mo es el proceso de pensar un plato?
lUsted confecciona todas las cartas?
Tengo un equipo de gente (On quien la s
desarrollamos. POt 1 0 gene r al , e s ra b le c er nos,
pr irnero, [a esr ructura bas ica; [uegQ, escoge-
"(reo que lagente tiende a buscar 1 0 mas natural
y sana, en ese sentido, esta como volviendose a lasrakes. Lagente empieza a valorar sus recetas
tradicionales, esperemos que sea as] para siernpre"
'!nOS los ingredierrres p ri ncipales y sobre
esto , ern peza rn os a crea r. P asa rn os a la s pru e-
b as , la s a iu sta mo s y defln imos [a receta , D e
alii, se redacran, se fotografian y se costean.
Suena frio, pero en rea lidad hay mucho de
arre en el proceso.
lHacia donde considera que sera Ia evo-
Iucion dela gastronomia rnundial?
C reo que la gente uende a busca r 1 0 ma s
naru ral y sano, en ese sentido, esta como vol-
viendose a [as raices. La gente empieza a
valorar sus receta s tra dicio na les. en especia l
aquellas que se han manrenido intactas a 10.
largo d e lo s a fio s y que esperemos que sea as i
para slempre .•
Con sabor a Peru
Conduce: roque Ossio
Estreno de marzo
G 9
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I - I : I ~ I I
I I 1 II I ,
,> V ID R I E RA E LG O U RM E T .C O M II I II ,
I ' I I " I
febrero en pantallaUN ME5. PARA DISFRUTAR DE LOS MEJORE5. PROGRAMA5. DE LA
SENAL. RECETAS, VIAJES, BEBIDAS Y MUCHO MAS.
xocolatl
EIchocolatero mexicano Jose Ramon Castillo se suma a
elgourmet_wm para ensenar sus proezas con este delicloso
producto, (on propuestas muy tntsresantes, modernas y de
van guardia, presenta todas las form as de hacer bornbonerta,
desde plezas rnaclzas, de corte, de vactado, hasta con relleno 0
trufas En cada capitulo, introduce tecnicas nuevas y diferentes
pre paractones. verdaderas dases maqistrales.
conduce: lOSERamon Castillo
Viemes a las 20.30. Repeticion, lunes a las 23.30.
VU ELVE A LA PANTA llA ...
Narda, como en casa
Narda entra en la intimidad gastron6mica de algunosfamosos y coctna para 1" '1105, sus farnilias 0 sus amtqos, en su
propia casa. Durante la vistta, aprovecha para conocer,
adernas de la cocina, eIhogar y los gustos del anntrion,
mostrando 5U perfil gourmet, Algunos de sus mvitados son:
Alfredo Casero, Mercedes Moran, Graciela Borges, Nancy
Duplaa, Gaston Pauls, l.alo MiT,Kevin Johansen, Carola Reyna
y Oscar Martinez.
Conduce: Narda Lepes
Viemes a las 22.
Repetki6n: mattes a las 20.
wok
'Iwao Komiyama presenta
todas las altemativas para
1 " ' 1 usa del wok, e l1'S en a las
claves de cada elaboracion
y presenta las mejores
recetas del sudeste asiatica.
Conduce: lwao Kamiyama
Mattes a las 22.
92 G
S IG UE N LO S C AP iT U L O S E STR E NO DE . ..
gourmet Uruguay
can Martiniano
Lagastronomia, los vines,
suscultivos y la cultura
del pats vecino, en un
recorndc para todos
los senti dos, Junto al chef
Martiniano Molina.
Conduce: Mart iniano Molina
Mattes y jueves a las 22.30.
villa della pasta
Donato De Santts nos deleitacon 5U especialtdad. las pastas.
Sus secretes y los tips para la
preparacion de cada variedad
y 105accesorios n ecesarios
para su elaboracion, en un
ambiente distentido y natural.
Conduce: Donato De Santis
Viernes a las 20.
Repeticien: lunes a las 23.
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Donato crea su propio parafso de las pastas. Rellenas, secas,
largas, saborizadas, al horno y artesanales. Con todos los secretos,
tips y utenslllos para aprender a disfrutar del tfpico plato italiano.
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aromas de CafayateMultitudinaria cata de c ua tr o To n or rt es de 1 '05Valles Calchaquies
en el antiquo jard in de LaRetirada, esa calida pamlla de Palermo
Soho. Lavanedad tiene sus detractores.y sus apastonados. Para
rnuchos, es blanco baqualero de damajuana, rustico, con aromas
des orbtt ados ,Sin embargo, esa rnisma voluptuosrdad en 105
aromas es 10que seduce a sus sequidores, que son cada vet rn a s,
Con la reivmdicacion de los blancos, se redescubno elTorrentes.
Perc much as bodegas" tanto saltenas como rnendoonas, que
elaboran SU5 Torrontes con uvas de Cafayate, estan dornandolo
para adaptarse a los paladares irrtemadon ales. EItema es que no
plerda su alma, aunque gane en suttleza y elegan cia. Lo
querernos mas impresionista que abstracto,
En 121rim era cata a ciegas del ario.se pro baron Torrontes de Ia
cosecha 2008, elaborados can uvas de los Valles Calchaquies
(Salta), dos de bodegas saltenas.dos de bodegas mendccinas. lEI
resultado fue asombroso: gano el primer puesto en eI r a nk ing
Etchart Cafayate, diqamos, elmas reca1citrantemente Torrcntes
(y elde menor pre cia, $ 16) , seguido par Elementos de EIEsteco,
un blanco fraqante quetambten conservaba 5U ldenttdad, EI
Torrontes Premium de Alta Vista (Mendoza) y Terrazas de los
Andes marcaron, sabre todo este ultimo, la diferencia de estllos,
vinos de g:ran calidad, sin aromas sobreactuados, Muchos socios
fiamantes asistleron encantados a esta degustaci6n iniciatica, EITorrontes le va tan bien 211Verano _
EI Club de l Buen beber
Conduce: El isabeth Checa, Viernes alas 2I:30.
TEXTOS: ELlSA!lETH CHECJ\
tintos de verano
los vtnos de febrero fueron selecctonados entre los mas exrtosos
del 2008: seis ttntos, varietales y blends, bebibles frescos y
frutados, pens ados como compliees de los asados del verano 0 de
plates dela codna mediterranea, como pastas con hierbas y
verduras, risottos, y hasta alqun pescado gril1ado 0 una
bouitlabatse. L a caja conf ene Callia Shiraz-Viognier, un raro corte
que mezda uvas tintas y blancas, de Ia cosecha 2008; Bonarda
2007 de Trtvento, con un leve paso pOTrcble, genial para pizzas ypastas, de Bodegas de Fin del Mundo; Ternpranillo-Cabernet
Sauvignon, un corte creado porMarcelo Miras.y Elisabeth theca
en Ia Bodega se San Patricio del Chan ar,especialmente elaborado
para nuestros socios; dos vartetales de Lagarde cosecha 2007, un
Malbec y un Cabernet Sauvignon. expresivos y bebibles, y un
Reserva Mabel 2006 de Bodega Francois LUTtonen el que 51'"
entrecruzan el esti lo New World (on Ia elegancia europea. Hay
para elegir, sequn 105 plates y las ganas.
suscribase a E l C lub del B uen B eber
Gelgourmet. com.
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4778-5469www.elgourmet.com.eldubdelbuenbe [email protected]
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1 1 / l 1 1 i / -i I > R E C E T A S E L G O U R M E T .C O M I , \ ,I ~ ,I I
I , I~ ~~ r, I r. .
frios de autor
M AR T iN M OL T E N I
GourmandMartes, mlercoles y jueves,
a Jas 23-
pina caramelizadacon vainilla yhelado de anana
Para ia pina cararnelizada
INGREDIENTE S
2 cdas de azucar negro
2 cdas de azucar ruble
1vaina de vain illa
11/2 tazade crema de Ieche
2 cdas de manteca
1iii,a
1dta de ralladura de lima
2 cdas de rhum
MARTIN MOLTENI PENS6 UN POSTRE FRio PARA TERMINAR EL VERANO,
UN PLATO ORIGINAL QUE COMBINA TEXTURAS, SABORES YTEMPERATURAS,
PROCE I l IM IENTO
Pe Ie I a pin a, retire I as caras,
desechando una pequena
porcton del centro y luego
corte en bastones de 10 x 5em,
aproxtrnadamente ..En una
sarten caliente con manteca,
dorelos bastones de ptna de
todossus lades, espolvoree con
azucar negro y rubio y,una vez
disuelto el azucar, retire del
fuego_ Corte la vaina de
vaintlla en trozos. Luego,
pinche la pina con los trozosde la vainilla . sobre una plaza,
atom ode las porciones de
ptna, Vierta 105 [uqos
obtenidos de la plna
acaramelada en una alia junto
con la cascara de lima y la
nema doeleche.Il eve a fuegoy
deje espesar, Vierta en la
sarten donde carameltzo la
pifia, el rhum y flam bee unos
sequndos Bane con esta
preparacion los trozos de pifia.
Para la crema de manteca
INGREDIENTE 5
1aza de azucar
1aza de agua
3 yernas
100 g de manteca pomada
1aina de vainilla
P RO <;E D IM I E N TO
Realice con el azucar y el agua
un almibar a 1160 (_ Mientras
tanto, bata las yemas_ Una vel
obtenido 1 "1a lmiba r , v uelque en
forma de htlosobre las yernas
mientras sique battendo.Iueqo,
ariada a las yemas la manteca
pam ada, una vez integrada,
incorpore el interior de la vaina
de vainilla, bataounos segundos
mas y rettre. Coloque la masa
en unamanga
Pam la masa bretona
IN c o RE D I E NT E S
150g de manteca pomada
150g de azucar
2 yemas
200 g de harina
2 cdas de polvo de hornear
1izca de sal
PR OC ED I M I EN TO
Coloque en una procesadora la
manteca junto con elazucar
procese unos sequndos hasharenar. lueqo, incorpore las
yemas, procese nuevamente un
segundo y , por ultimo, anada la
hanna junto con el polvo de
horneary la sal, Procese
nuevamente hasta consequir
una masa horncqenea Retire,
envuelvala en papel film y deje
reposar durante 30 mtnutos
como mmtmo Una vez reposada,
c olo qu e la masa entre do s
papeles manteca y estire con un
palo de am asat hasta loqrar un
grosor de 1 em de alto, Corte en
bastones de la rnedida de la
ptna.acornodeen una placa y
cocine en homo precalentado a
1700Chasta que doren
levemente_
Varios
ING 'R£D IENTE S
· Almibar eln
· Frambuesas frescas, a gusto
· Jugo de lima tin
A RM AD O Y P RE SEN TAC IO N
Termine la coccion de la piiia en
homo precalentado a 170" (_
Coloque en un bollas
frarnbuesas frescas junto can 1:1
alrnibar y el juga de lima,
mezde y deje reposar Cubra 105
bastones de masa bretona con
la crerna de manteca. Sirva enun plato una porclcn de piiia
junto con un baston de masa
bretona con crema de manteca.
Decore 1"1plato con los JUg05 de
la caramelizacion y las
frarnbuesas. Acompafie con una
quenelle de helado de anana,
(Para 4)
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D E i 1 &COFFEEHOUSE
G 9
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. 1 ~ : ;1 I~ :~programaci6n elgourmet.com de febrero
LUNES MARTES M IERCOLES JUEVES VIHNES SASAOO DOMINGO
0.00 G liurmet fQJoriibja Na rda como en casa Me t o: do G t os s. Boulanqerie I V il la d el la p as ta
0.30 C arta de postres, L a F ' Topuest ad e Necci II L a F'Topuesta de Need II L a Propuesta d e N ec ci II Xdwlatl
1..00 BOl:!iangerie I W ok III La huerta c on Mo n ic .a Chefs Unplugged III Narda como en casa
1.30 Naturalmerr te Juliana G ourmet Umguay Natura .lmente Juliana G ourmet Uruguay Naturalmente Juliana
2.00 VilI ' a.della,pa5ta Gourmand G ourmand Gourmand GO;L IrtnetC olQmbia
2·30 Xocolatl 4 Chefs, 4 ingredientes Notas de catall De vtnos, tequilas." L a R utadel R ir:islirrg
3·00 Ch ef s Un pl ug g ed III De vinos, tequilas." L a R uta d el R ie slin g 4 chefs. 4 lnqredlentes La huerta co n Monica
3-30 ABC G ourmet A BC Gourmet A BC G ourmet ABC G ourmet C lub Buen Beber
4·00 G c)utm~t C b.lom bia N arda c omo e n ca sa Me t oQ , o G r os s Boulanqerie I Villa della pasta
Narda como en. casa
L a huerta c on M o ni ca
N at ura lm en te J uli an a
V ill a d ell a p as ta
Metodo (:i ros5
Boulangetle I
G ou rm et U ru gu ay
L a R uta d el R ie slin g
ABC GO,u rme t
Xocplatl
C h ef s Un pl ug ge
4 chif&c,4 mqred l
C lub Bue n B eb
Gourmet CQlot
D e vines, tequil
W ok III
Notas de cata
La Pr6jlue~ta.M
4.30 C arta de postres L a P r op ue st a d e N ec ci ,II L a P ro pu e st a d e Neec i I I L a P ro pu es ta d e Necri II Xo.coh.tl Gourmand G ourmand
5.00 BoulangeTie I W ok III La huerta con M onica C hefs U nplu gged III Narda como en rasa Narda como, en casa XOGoiat l
5.30 Natura lmenteJuiiana G ourmet Uruguay Natura .imente Juliana G ourmet Uruguay Na tura lmente Juliana La h u e r t a con M onica C hefs Unplugg;e
6.00 Villadejla pasta G ourmand G ourmand ,G ourmand G 'lurmet CQlombia Natura lm 'enteJuliana 4 ~ht;fs; + irrgred
6·30 Xomlatl 4 chefs, 4 ingredientes Netas decata II De vinos, tequilas." L a R utadel R iesling Villa della pasta C lub Buen Beh
7.00
7-30
Boularrqerie I Vil la tl el la p a st a
8·30 C arta de postres
9,00 Ch ef s Un pl ug g ed III
9·30 ABC Gou rme t
M e to do . Gr os s
L a P r op u es ta d e Neeci II la .Propuesta d e' N e cc fll L a Propuestade Neeti II Xowlatl Boulangerie I
De vines, tequtlas., L a Ruta del Rlesllng 4 chefs, < I inqredientes La huerta con M onica ' A BC G ourm et
A BC Gourmet A Bc G OUTm<,t A BC Gourmet C lub Buen Beber G ourmand
(Jl!luhliet Colom
De vines, tequil
La P ro pu es ta d e
Gourmand
Bo\J, langer le I Wcik' III l.ahuerfa ~onM onka C hefs U nplugged I II Naroa eqmo en casa Naida como, e nc a-? <t X oc ol~ tl
Natura l:mente JUliana G ourmet Uruguay N:atura lmente Juliana G ourmet uruguay Natura lrnente Juliana L a huerta con M onica C hefs Unplugged
11.00 Villa d el l a pasta 'G ourmand G ourmand Gourmand Gourmet C ol om bia N atu ra lm en te Ju lia na 4 ·c he fs" 4 tnqredt
11·30 xccolatl 4 chefs, 4 rnqredientes Notas de cata II De vines, tequilas. L a R uta del R iesling Villa della pasta C lub Buen Beb
G purmet C qlom 'bja Na rda cgri'ro en casa Metoda GtQ$.s Boularrqerie I Villa tle lla pasta M etodoG ross QI!lUhliet Colom
C arta de postres L a P r op u es ta d e Neeci II la .Propuesta d e' N e cc fll L a Propuestade Necti II Xowlatl Boulangerie I De vines, tequil
13·00 Ch ef s Un pl ug g ed III De vines, tequilas. L a Ru t a d e l-R ie s li ng 4 chefs, 4mqredtentes L ahuerta con M 6nfca . G ourmet Uruguay W ok III
1;J.30 ABC G ourmet A BC Gourmet A BC G ourmet A BC G ourmet .C lub, Buen Beber La R uta del R iesling Notas de cata
Boula;rrgeiie I W ciklll L ahtiht", con M oni", C hefs Unplugged HI Narda como en casa ABC Gou rme t La Propuesta d e
NaturalmenteJuliana Courrnet UT UgUay Natura lrriente Juliana G ourmet Uruguay Naturalmente Jultana G ourmand G ourmand
15.00 Villa-della pasta G ourmand GOUl'ma l'ld G ourmand Gourmet Colombia Narda como en casa Xocolatl
'5-30 xocolaf 4 chefs, 4 ing,redientes N ota ,s de ca ta .II De vmos.tequilas.. La R u ta d el R ie sl in g L a huerta con M onica C hefs ,U np lug.g~
Gourmet CoJombia Narda ' como en casa M etbdo G Y oss Boulanqene I yilla d el l a pasta Na tu ra lm e il te J ul ia n a 4 - chef,S;-4ingredj
C arta de postres La f > r opuest ade Necci II L a P ro pu es ta d e N ec ti II L a Propuesta d e N ec ci II Xocola tl V illa d ella pasta C lub Buen Beb
'7.00 Che fs . Unp lugged III De vines, tequilas. L a Ru t a d e l-R ie s li ng 4 chefs, 4 m qred ten tes L ahu erta con M 6nfca . M etoda G ros-s G ourmet .Color
'7030 ABC G ourmet A BC Gourmet A BC G ourmet A BC Gourmet C lub Buen Beber Boulangerie I Devinos; tequila
Boula;rrgeiie I W ok HI ta.huertacen M o nic -a C he fs U np lu gg ed .11.1 Naraa' (omotn casa Gourmet Uruguay W ok III
Natura lmente Juliana G ourmet Uruguay Natura lmente Juliana G ourmet Uruguay Naturalmente Juliana La Ruta del R iesling Notas de cata
V il la d el la p as taxccolarl
Gourmet.Cdlombia
C arta de postres.
C~ef s Un pl ug g ed 1 1 . 1
21.30 ABC Gou rme t
.00 80ula ngerie I
G ourmand G ourmand Gourmand 'G ourmet C dlom bia ABC G ourmet L a-P ropuesta de4 chefs, 4 ing.redientes Notas de catall De vtnos.tequtlas.. L a R utQJdel R iesling G ourmand G ourmand
Narda comoen casa M etoda G ross B .oulangerie I Vi ll a d e ll a pasta Narda com o. en casa X6 colat j
L a 1 ' l0 'Pu e st a d e Necci II L a F'To'Puestade'Necci II L a P ro pu es ta de N ee ci II Xocol a t l L a huerta con M onica C hefs U nplug;ge
De v tno s , tequllas., L a R uta d el R ie slin g 4 chefs, 4 lnqredtsntes L a huerta con M onica Natura lm ente Juliana 4 chefs; 4 ingredl
A BC Gourmet ABC G ourmet A BC G ourmet C lub Buen Beber Villa della pasta C lub Buen Beb
W ok HI ta.huertacen M o nic -a C he fs U np lu gg ed . 111 Naraa' (omotn casa M etodo.G r05> G ourmet Colom
N atura lm ente Julia na G ourm et U rugua y N a tu ra lr ne nt e J ul ia n a
Gourmet Celom bia
L a R uta d el R ie slin g
N aru ra lm ellte J ulia na , G ou rm et U ru gu ay
V il la d el ia p as ta
Xocolatl
Gourmand Gourmand
4 c he fs , 4 i n q re d intes N otas de ra ta II
Gourmand
De v in es , t eq ui la s. .
Boulanger;€ , I
G ou rm et U ru gu ay
L a R uta d el R ie slin g.
D e v in os , tequil
W ok III
Notas de cata
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PUNTA DEL ESTE
~~C'- ~~L~C'-~~~-
A P A R T A M E N T O S E X C L U S IV O S E N U N O O E L O S M E J O R E S O E ,S T IN O S V A C A C IO N A L E S O E L M U N D O ,Q U E C U E N rA .N C O N T o O A L A IN F R A E S T A U C T U R A O E L S O L A N A S V A C A T I O N C L U B
APARTAMENTOS DESDE 40 HASTA 200
TERR~lAS v JARDINES DE u s n EHLUSIVO I PARRILLA> CDIHlETAS I ~DCI~AS E~U IPADA5 f HORNDS Y ANAFIS
tL tG T R IG O S / P ls O S V A E H S T IM I [ N T 0 5 O f P D R C E L A N A I O I C A L E F A l: C l i lN ,P D R P l o D R A D I A N T E I H I D R D M A S A J ~ S
EN S A N D S I MESAOAS DE' M A R M n l I P L A C A R E S C D M P L E T D S I A8ERTURAS EN PVC V "RANDES VENTANALES
SEr;URIOAD v VISllANCIA LAS H H S I ACTIVloADES IlEtREU IVAS I IlESTAURANlES c t u s H O U S E
C V B E R O A F t I C L u e H lp lD D I ~SPACIOS P A R A EHNTOS I ~ PI5CINAS 2 C U 8 1 E R T A S !SP A I GIMNASIO
SAUNA I S E R V I D I O DE PLAYA E X C lU S IV O , 4 ONCHA5 DE T E N I S Y 2 DE P A O D L E I C~NCHAS o r F U T B O L
C A N C I I H 0 0 V D lE Y I S E - R V I C I Q D E H o r H E R I A ! K I N D E R
ArgentinQ; Juncal 1325 Ciudad AlJtonomQde Buenos Aires TeL; (54 ll) 58615061
Atenddm·; Lunes a vi.erne-s- de 9 III 19 hs.
Uruguay: Rvta Inter'bolneQriQ / Kmlill. 500 - P r . JI 1 t a de l fste - Tel.: (598 4.2) 578540 i.nt-.18114
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Ci
SOLA
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