Coagulación enzimática
La coagulación enzimática es la práctica más común en la elaboración de
quesos. Las enzimas que se usan para cuajar la leche son pepsina, la enzima
microbiana aislada del hongo Mucor miehei el cuajo y otras que se obtienen de
plantas, como la bromelina. Sin embargo, la más estudiada y empleada es la
quimosina o cuajo, por lo que la discusión se centrará en ella.
Los principales factores que intervienen en la coagulación del cuajo son los
siguientes:
1. Cantidad de cuajo.
2. Temperatura.
3. pH.
4. Contenido de calcio.
Antes de discutir cada uno de los puntos anteriores, aclararemos que cuando
se hable de un factor en particular, los demás se considerarán constantes.
Cantidad de cuajo
Debido a que el cuajo es una enzima, su actividad depende, entre otros
factores, de su concentración; entre mayor sea ésta, menor es el tiempo de
coagulación. Este comportamiento es lineal entre 2 y 20 partes/10 000, que son
las cantidades que se manejan en Iechería; a mayor proporción, la relación no
es lineal. Si se deja actuar el cuajo durante más tiempo, sin hacer ningún
trabajo a la cuajada ésta es más firme. Lo anterior debe considerarse al
calcular la cantidad de cuajo que debe añadirse para controlar la firmeza de la
cuajada y obtener así quesos de diferente calidad.
La actividad del cuajo se mide comúnmente en Io que se ha denominado
”fuerza del cuajo", que es la cantidad de leche en gramos o mililitros a 35 °C
que un gramo o 1 mL de cuajo coagula en 40 minutos. Esta fuerza del cuajo
depende mucho del sustrato (la leche) por lo que debe verificarse. Para
conocer la fuerza del cuajo para un lote de leche en particular se realiza el
siguiente procedimiento: calientan 500 ml de leche fresca a 35 °C y se adiciona
1 ml de cuajo (diluido 1 en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una
cuajada firme permite determinar la fuerza del cuajo al aplicar la siguiente
ecuación.
F=V X2400t
Donde:
F = fuerza del cuajo
t = tiempo de cuajado (segundos)
V= volumen de leche (mililitros)
Problema 5.1. Calcule la fuerza de un cuajo si a 35 °C, 1 mL coagula 500 mL
de leche en 3 minutos y 16 segundos.
Datos:
V= 500 mL
T= 3’16” = 196 seg.
F=?
Aplicando la ecuación
F=500 X2400196
=6122.4
Cada mililitro de cuajo tiene una fuerza de cuajar 6122.4 mL de leche en 40
mina 35ºC.
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