FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL TAXO Y SU APLICACIÓN EN LA REPOSTERÍA
AUTOR: KARINA BELÉN TUFIÑO MOLINA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
DIRECTORA: DANIELA ESPINOZA
AGRADECIMIENTO
Quiero dedicar una expresión de gratitud a mis padres, por darme el apoyo
incondicional a lo largo de mi carrera y enseñarme con cariño, dedicación y trabajo que
la educación es la mejor herencia que me pueden dejar; a mi distinguida directora
Daniela Espinoza, que con nobleza y entusiasmo sembró en mi todos sus
conocimientos; y a la Universidad Tecnológica Equinoccial por tener a los mejores
profesionales, los mismos que han compartido sus conocimientos conmigo para crecer
tanto en la vida como en mi carrera.
DEDICATORIA
Este trabajo quiero dedicar con mucho cariño y amor a mis sobrinos Giuliana Aguirre, y
Joaquín Grijalva para que conozcan la importancia del sacrificio y los estudios y así
servir como ejemplo para cada uno de ellos.
El siguiente proyecto es responsabilidad del autor
Karina Belén Tufiño Molina
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El taxo es una fruta muy conocida en nuestro país desde nuestros antepasados, razón
por la cual, es necesario continuar el estudio del mismo y de esta manera dar a
conocer sus beneficios y nuevas propuestas gastronómicas a través de la
implementación de recetas aplicadas a postres con especialidades exóticas y
agradables a todos los paladares.
II
ANTECEDENTES
El taxo es una fruta con grandes beneficios nutricionales que requiere una gran
exigencia de suelos y climas para desarrollarse; de igual manera el taxo es una fruta la
cual en temporada es de fácil accesibilidad como fruta y en tiempos de escases es fácil
de adquirirlo como pulpa, a pesar de la gran demanda que tiene como consumo fresco,
en jugos y en su gran mayoría helados, fue estudiado para ser aplicado a la repostería.
La repostería es un arte culinario para hacer lucir de forma deliciosa y elegante cada
uno de los postres que se preparen, empezando desde los más sencillos hasta los más
difíciles de elaborar, por ello el taxo, al ser una fruta de uso común en nuestro país y de
elaboración muy sencilla será aplicado en recetas mucho más compleja, incluyendo
técnicas no muy conocidas.
III
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El consumo de taxo en nuestro país viene desde nuestros antepasados, sin embargo
hoy en día el estilo de vida de las personas ha llevado a consumir productos ya
elaborados y dejando a un lado alimentos perecederos tales como las verduras y las
frutas, entre ellas el taxo.
El consumo de postres cada día es más común, sin embargo se encuentran postres de
distintos sabores y difícilmente encontramos algunos que sean elaborados a base de
taxo, por lo cual se considera necesario realizar un estudio del taxo y así aplicarlo a la
repostería para incrementar su consumo, dando a conocer los valores nutricionales del
mismo al igual que todos los beneficios que éste aporta al ser ingerido, y ya que la
repostería es cada vez más conocida implementarlo a través de ella.
IV
OBJETIVO GENERAL
Investigar las características organolépticas del taxo para elaborar una nueva propuesta
gastronómica basada en técnicas de pastelería y repostería.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar la producción del taxo, así como también variedades, zonas de
producción, beneficios, y aporte nutricional.
Identificar las técnicas de repostería y pastelería que permitan potenciar el sabor
del taxo.
Realizar un estudio de mercado y así analizar el nivel de consumo del taxo, así
como también conocer su nivel de aceptación en la repostería.
Crear un recetario con nuevas propuestas gastronómicas acompañado de
técnicas de pastelería y repostería a base de taxo.
Validar la propuesta mediante la aplicación de un focusgroup.
V
HIPÓTESIS
El estudio investigativo del taxo, contribuirá a la creación de una propuesta
gastronómica innovadora y se darán a conocer recetas existentes elaboradas a base de
dicha fruta con técnicas y conocimientos de repostería.
VI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Métodos
• Histórico: Se utilizará este método en el primer y segundo capítulo para
conocer la historia tanto del taxo como de la repostería y así dar a conocer
todo acerca de ambos y su relación entre si.
• Sintético: Se utilizará este método para comprender la esencia de la
investigación del taxo y su manera de aplicarse a la repostería.
• Deductivo: Se utilizará este método para observar la factibilidad de los
resultados, es decir, conocer los resultados en si basados en la historia
tanto del taxo como la historia de la repostería. Técnicas
• Observación: Se aplicará ésta técnica para observar todo el proceso de
siembra, riego y cosecha del taxo.
• Encuesta: Se aplicará esta técnica para dar a conocer los resultados de
aceptación del taxo dentro de la repostería.
• Focusgroup: Se aplicará esta técnica para conocer las opiniones de un
grupo determinado de personas de recetas reposteras a base de taxo.
1
CAPÍTULO I
1. ANTECEDENTES DEL TAXO
1.1.- Generalidades
El taxo es una fruta andina muy conocida en el Ecuador desde tiempos muy remotos, la
misma que hoy en día se ha convertido en una fruta muy apreciada, sin embargo el
conocimiento de sus usos es extremadamente ignorado dado que desde la antigüedad
se lo utiliza únicamente en jugos.
1.1.1.- Nombre común o vulgar: Curuba, Curubas, Taxo, Tumbo, Parcha, Tacso,
Granadilla cimarrona
1.1.2.- Nombre científico o latino: Passifloratarminiana, Passiflora
tripartitavar.mollissima
1.1.3.- Familia: Pasifloráceas (Passifloraceae)
1.2.- Características organolépticas
(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) El taxo es un fruto con enredaderas de
tallo cilíndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en las
márgenes.
Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Están compuestas por
brácteas opérculo, hipantio, corona, androginóforo, cinco pétalos, cinco sépalos, cinco
estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y más claro hacia arriba, el ovario es
súpero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo.
2
El fruto en sí es una baya de forma elipsoidal de 7 a 10 cm de largo, de color verde
claro cuando se está desarrollando y completamente amarillo al madurar, momento en
el cual emite un agradable aroma.
La pulpa es de color anaranjado firme, carnoso y con pequeñas semillas de color negro
con una acidez muy característica del mismo.
El taxo se considera originario de América y se encuentra distribuido en las zonas frías
de los Andes sudamericanos.
El éxito comercial de la producción del taxo al igual que el maracuyá, así como el valor
ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años
1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a
Sudáfrica. El taxo se ha convertido en una de las frutas tropicales más apreciadas.
1.3.- Especies de pasiflora
(Escobar & Killip, 2004)Passiflora: Es el género más importante de la familia
Passifloraceae, con más de 530 especies. Esta distribuido principalmente en América
tropical y solamente 22 especies crecen en el sur de Asia, Australia y Oceanía.
Passiflora, nombre dado por Carlos Linneo a este género de plantas, proviene del
latínflospassionis que significa literalmente flor del sufrimiento (pasión) en alusión a la
Pasión de Cristo ya que los primeros misioneros en América quisieron ver los
instrumentos utilizados durante la Pasión en las diferentes partes que conforman estas
flores.
La primera división taxonómica del género Passiflora fue realizada por Killip (1938), con
enmiendas de Escobar (1988) y McDougal (1994). Existe un sin número de especies,
sin embargo entre las más destacadas, conocidas e importantes tenemos:
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1.3.1.- Passifloraadenopoda.
(Escobar & Killip, 2004) Es una especie herbácea perteneciente
a la familia Passifloraceae. Es nativa de América, desde México
hasta Perú y Ecuador. Se trata de una planta enredadera
herbácea. Los tallos son angulosos, estriados e híspidos. Las
estípulas son suborbiculares a reniformes. La lámina foliar es
membranosa, híspida con tres a cinco lóbulos, con los márgenes
dentados y el ápice agudo. La inflorescencia está reducida a una o dos flores, de color
blanco, con el centro púrpura o violeta. Esta planta sirve de alimento a las larvas de la
mariposa Heliconiuscharithonia.
1.3.2.- Passifloraalata.
(Escobar & Killip, 2004) Es una especie de fanerógama
perteneciente a la familia Passifloraceae, nativa de la región
del Amazonas en el Brasil. Los nativos se refieren a ella
como ouvaca que significa estrella roja, debido a la
apariencia de su flor. Es una planta trepadora con fruto
comestible y altamente apreciado por los habitantes locales.
Las hojas son ovales u oblongas de 10-15 cm de longitud y
1-10 de ancho. Las fragantes flores tienen entre 7-10 cm de diámetro. Florecen a
finales de verano o principios de otoño. Su néctar atrae a abejas, mariposas y pájaros.
El fruto es como un huevo de color amarillo o naranja brillante de 8-15 cm de longitud y
5-10 cm de diámetro. Su peso es de entre 90 y 300 gramos. Estos frutos se cultivan en
varias partes de Brasil donde es muy apreciado.
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1.3.3.- Passifloraampullacea
(Escobar & Killip, 2004) Es una especie de planta de flores
perteneciente a la familia Passifloraceae. Es endémica de
Ecuador, en las provincias de Azuay, Cañar y Chimborazo.
Frecuentemente es cultivada y sus frutos son vendidos en el
mercado.
1.3.4.- Passiflora arbórea.
(Escobar & Killip, 2004) Es un árbol del subgénero
Astrophea. Árbol de 5 a 10 metros de altura, desprovisto
de zarcillo. Tronco recto, con ramas cilíndricas glabras.
Hojas: estipulas lineares agudas; pecíolo de 2 a 3 cm, de
largo y cilíndrico; lámina oblonga u ovado-oblonga de 10 a
30 cm de largo y de 7 a 15 cm de ancho, aguda o
subobtusa en el ápice, redondeada en la base, entera en los bordes, penninervia (con
10 a 15 pares de nervios laterales), con glándulas situadas (nectarios) a ambos lados y
cerca de la base del nervio central, glabra o ligeramente hisuta en los nervios del envés,
membranácea, glauca en el envés. Esta especie está distribuida en Colombia y
Ecuador entre los 1.000 a 2.300 msnm, principalmente en los bordes de bosques y
carreteras.
1.3.5.- Passifloraaurantia.
(Escobar & Killip, 2004) Es una especie de planta
herbácea perteneciente a la familia Passifloraceae. Es
originaria de Australia y Papúa Nueva Guinea. Es una
herbácea trepadora, glabra. Las hojas con pecíolo; la
lámina 3-lobulada de 3-6 cm de largo, 3.5-6.5 cm de
ancho, redondeadas a subauriculadas en la base, enteras;
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lóbulos redondeados. Con flores solitarias, de color blanco cremoso, oscureciendo a
naranja-rojo con la edad. Fruto elipsoidal, de 3-4 cm de largo. Esta planta sirve de
alimentación a las larvas de la mariposa Cethosiacydippe.
1.3.6.- Passifloracaerulea.
(Escobar & Killip, 2004) Comúnmente llamada maracuyá,
burucuyá (nombres derivados del guaraní), pasionaria,
flor de la pasión o pasionaria azul, es una especie de
trepadora nativa del sur de Sudamérica: Perú, Uruguay,
Brasil, Argentina.
Es popular en jardinería debido a sus bellas y aromáticas flores. Es una enredadera
leñosa capaz de ascender a 15–20 m de altura, si tiene árboles o algún otro elemento
disponible como soporte.
1.3.7.-Passifloraherbertiana.
(Escobar & Killip, 2004) Es una planta trepadora perteneciente a la familia
Passifloraceae, originaria de los bosques húmedos de la costa este de Australia. Las
hojas son por lo general trilobuladas con la superficie
inferior ligeramente vellosa, tienen 12,6 cm de largo,
con pecíolos de 1,5 a 4 cm de largo, con 2 glándulas
en el ápice. Las estípulas son lineales, en su mayoría
de 1-3 mm de largo. Las flores tienen de 6 cm de
ancho y son de color amarillo a naranja. El fruto es una
baya de 50 mm de largo con puntos pálidos. Esta
planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraeaandromacha
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1.3.8.- Passifloraincarnata.
(Escobar & Killip, 2004) Conocida comúnmente como Pasionaria lila, es una planta
trepadora de rápido crecimiento. Es miembro del grupo de las flores de la pasión
género Passiflora. Su principal característica es la peculiar
forma de sus flores. Es una liana trepadora pubescente
que alcanza los 6-9 metros de largo. Tiene unos zarcillos
que le sirven para trepar. Las hojas están divididas en tres
lóbulos finamente dentados y peciolados. Las flores son
aromáticas y grandes, de 5 cm de diámetro, se producen
solitarias en un largo pedúnculo, son de color blanco, amarillento o carnoso con tonos
púrpuras. El cáliz con cinco sépalos unidos por la base formando una copa. La corola
está compuesta por pétalos blancos rodeados por una triple corona de filamentos de
color púrpura. Su fruto es también conocido como granadilla, es una baya de color
amarillo del tamaño de un huevo y se torna naranja cuando está madura. En esta
especie, el mucílago amarillo que rodea a las semillas es dulce y comestible; sin
embargo, posee muchas semillas, por lo que mayormente es comido por los animales
silvestres. La parte aérea de la planta es rica en numerosas sustancias: flavonoides,
fenoles, aceites esenciales, a las que se le atribuye en conjunto su acción sedante.
1.3.9.- Passifloraligularis, Granadilla.
(Escobar & Killip, 2004) Es una planta trepadora originaria de las montañas de los
Andes entre Bolivia y Colombia - Venezuela. Se cultiva desde el norte de Argentina
hasta México y en montañas tropicales de África y
Australia, en climas entre 15° y 18° C de temperatura, 600
a 1000 mm de precipitación anual y altitud de 1700 a 2600
msnm. Su nombre varía en todo el ámbito hispánico:
"granada china" (México), "granadilla" (Andes), "granadita",
"granadilla común" (Guatemala), "granadilla de China",
"granadilla" (Ecuador), "parchita", "parcha dulce", "parcha
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importada " (Venezuela). El fruto de color anaranjado, dorado, pardo o amarillo con
pequeñas pintas claras. Tiene forma redondeada. Su tamaño es de 6,5 a 8 cm de largo
y de 5,1 a 7 cm de diámetro. La cáscara es lisa, dura y con un acolchado para proteger
las semillas pulpa. La pulpa está llena de semillas duras de color negruzco, rodeadas
por un arilo gelatinoso, transparente, de color gris claro, con sabor acidulo muy
aromático; contiene vitaminas A, C y K, fósforo, hierro y calcio. Los principales
productores son Colombia, Ecuador, Costa Rica y Perú, Bolivia. Los principales
importadores son Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Holanda, Francia y España.
1.4 Beneficios del taxo y sus valores nutricionales
(ANGULO) El taxo tiene propiedades comprobadas científicamente, los extractos del
género Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actúan
como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio.
(Anónimo) Existe la presencia de la mayoría de las vitaminas del grupo B, las mismas
que inciden en el estado de ánimo por lo que funciona como excelentes calmantes y
relajantes. También se utiliza como antiespasmódico, diaforético, hipotensor, diurético,
febrífugo.
(ANGULO) La cocción de las hojas se emplea para el dolor de cabeza y tratar
afecciones de hígado y riñones.
(ORGANIC LIFE) Por otra parte la passiflora, por sus propiedades analgésicas, es muy
recomendada para reducir el dolor. La passiflora es un efectivo relajante muscular,
sumamente utilizado para aliviar la tensión nerviosa así como la irritabilidad. Se
recomienda para mujeres con desajustes hormonales.
Otro de los beneficios del taxo es que quita la sed, su acidez equilibrada en boca la
hace refrescante por lo que en nuestro país su uso más común es en jugos. El taxo es
rico en caroteno al igual que la maracuyá siempre sintetizados por el organismo en
forma de vitamina B. Igualmente contiene vitamina C que en otras funciones ayuda a
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absorber el hierro y a fortalecer el sistema inmunológico y es gran fuente de potasio
fósforo y magnesio por lo que se recomienda a pacientes con problemas cerebrales.
El taxo no solo es conocido por su agradable sabor y su utilización en la alta cocina,
también tiene propiedades curativas excelentes para el sistema nervioso debido a su
alto contenido de fósforo.
(ANGULO) El fruto se usa para diferentes remedios sin embargo las hojas de su planta
no se las desecha ya que cumplen una función muy importante. Las hojas en infusión
ayudan como calmante de los nervios por la sustancia que contienen: la passiflorina
La cáscara de esta fruta tiene propiedades curativas y sedantes. 100 gramos de taxo
contiene 92 gramos de agua, 0.6 gramos de proteínas, 0.3 gramos de fibra, 25 calorías,
hierro, Vitamina A, fósforo, grasa, calcio y Carbohidratos.
(MEDIFARMACIAS) La piel es rica en pectina y la fruta se debe comer entera ya que la
pectina es muy aconsejada en trastornos relacionados con el intestino.
Es muy buena contra las úlceras de la boca, úlceras estomacales y problemas de
estómago. Utilizado en casos de insomnio y de ataques o crisis de ansiedad. Disminuye
la tensión arterial y el ritmo cardíaco.
Los indios americanos utilizaban cataplasmas con la planta para tratar heridas y
quemaduras. Especialmente útil para combatir el estrés y calmar los nervios. Está
indicada en el tratamiento de ulceras, gastritis y reflujos. Por su contenido de pectina es
apropiada para calmar los problemas intestinales. Goza de gran aprecio para aquellos
interesados en bajar de peso.
(Gélvez) Se recomienda tomar el jugo de esta fruta procurando ingerirlo bajo de azúcar
para una mejor absorción de sus componentes.
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Por su acción sedante, incrementa la duración y la calidad del sueño, sin crear
dependencia. Es un poderoso vasodilatador, su efecto sobre la musculatura lisa
produce un efecto vasodilatador reduciendo el estrés o la tensión nerviosa.
(ANGULO) Por sus propiedades antiespasmódicas y analgésicas, tiene un poderoso
efecto sobre la musculatura al reducir la actividad locomotora de nuestro organismo.
Por otra parte el taxo, por medio de sus propiedades analgésicas, es muy recomendado
para reducir el dolor.
Se recomienda para mujeres con desajustes hormonales.
Algunos de sus tratamientos son:
1.4.1.- Para Reducir el Estrés:(Anónimo) Escoger frutos muy sanos, licuarlos en poca
agua y con cáscara, para obtener un jugo concentrado y sin azúcar. Tomarlo varias
veces al día.
1.4.2.- Ulceras y Gastritis:(Anónimo) Consumir regularmente esta fruta en jugo o
sorbete.
La proporción de agua es de las más elevadas llegando hasta casi un 90 % pero es una
fruta muy rica en ácido ascórbico, es decir, vitamina C. Es muy pobre en azúcares cuya
proporción es del 5 % aproximadamente
Su pulpa tiene una consistencia gelatinosa y un sabor peculiar, exótico y suave a la vez,
que no se puede comparar con el de ninguna otra fruta.
Por su agradable sabor se puede consumir fresca, en la forma de jugos, sorbetes con
leche, helados, postres y mermeladas.
El taxo tiene un alto contenido de agua. Es rica en calcio, fósforo, hierro, vitaminas A,
B1, B2, B3 y C.
(ANGULO) Una unidad de taxo de 3 onzas aporta los siguientes nutrientes:
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Fuente: http//:www.mag.gov.ec
Fuente:http://www.frutasmaravillosasyconversacionescondios.com/index_archivos/Page
1628.htm
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1.5.- Zona de producción del taxo
(Anónimo) Colombia abrió mercados internacionales para esta fruta, pero no ha tenido
una gran demanda, siendo todavía un producto de difícil acceso como fruta fresca, al
tener igualmente que ser procesada para su consumo.
(Escobar & Killip, 2004) En los países tropicales del sudeste de Asia y América es
ampliamente conocida, por lo que se considera a los mercados étnicos en el resto del
mundo como importantes mercados objetivos.
(ORGANIC LIFE) El taxo también llamado banana de la pasión, debido a su forma
similar a un banano pequeño y a un maracuyá, es originario del trapecio amazónico,
especialmente de Brasil, lo cual lo lleva a ser uno de sus mayores productores.
(Campos, 2008) La fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones
por las cuales se utiliza como base para preparar bebidas industrializadas y
últimamente en la alta cocina en salsas y postres. La variedad dulce puede llegar a
posicionarse en el mercado de frutas frescas exóticas, compitiendo con productos tales
como la granadilla y el maracuyá, por tener una pulpa ligeramente ácida y más
azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil hasta Perú y
Ecuador, pero es fácilmente domesticable para uso comercial.
Su producción tiene las mismas características quela del maracuyá amarillo, pero es
más resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra.
Ambientes húmedos y con nubosidad.
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1.5.1.- Productores mundiales de taxo
Fuente: “La curuba” pag. 103 producción mundial de curuba, autor: Campos, J
(Landa, 2011) El taxo se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como
néctar, jalea, mermelada, jugo y pulpa. No obstante, la mayor proporción del comercio
internacional se realiza con pulpa y simple.
Cabe resaltar que el jugo de taxo es el cuarto jugo exótico en importancia, después de
los jugos de mango de piña y maracuyá.
Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de taxo, sin
embargo Brasil es uno de los más grandes.
La producción mundial de taxo en el año 2008 fue de 640.000 toneladas, siendo Brasil
el mayor productor, con 450.000 toneladas; le siguen: Ecuador (85.000 ton), Colombia
(75.000 ton), China (19.000 ton) y Perú (15.000 ton).
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El análisis sobre el comercio internacional de taxo fresco y procesado tiene varias
debilidades. Por una parte, no se dispone de una base de datos mundial que
homologue cifras entre países; por otra, dado que en términos relativos el comercio del
taxo fresco y procesado es pequeño, generalmente la partida arancelaria en la que se
contabiliza el taxo incluye otras frutas, como la granadilla y el maracuyá.
(Campos, 2008) La mayor parte de la producción mundial de taxo se destina a
satisfacer el consumo interno de los países productores y el comercio exterior es
relativamente residual.
La preocupación de las personas por consumir alimentos saludables ha llevado a un
notable crecimiento en la demanda de carnes, frutas y hortalizas, mientras que se ha
estancado el consumo de cereales y tubérculos, especialmente en los países
desarrollados.
En cuanto a procesados, el cambio en los hábitos de consumo ha sido evidente en el
mercado de bebidas, que ha aumentado la preferencia por bebidas saludables no
alcohólicas a base de frutas.
(Campos, 2008) Los consumidores de los principales mercados internacionales, como
Estados Unidos y la Unión Europea, se caracterizan por estar abiertos a probar nuevos
productos y sabores y, en el caso del taxo, su intenso sabor puede favorecer su
consumo. Además, el aumento de las poblaciones latina y asiática, conocedoras de
este producto, sin duda llevará a un incremento en la demanda de esta fruta y de sus
derivados y gracias a sus grandes beneficios como ya fueron mencionados
anteriormente, permite que el taxo como una de las mejores frutas para aliviar
problemas de estrés sea más consumido dentro de una sociedad donde el estilo de
vida y el ritmo acelerado desencadene enfermedades tales como ésas.
En el Ecuador la producción se desarrolla en el Callejón Interandino: Tufiño, San
Gabriel, Mira, Ibarra, Tabacundo, San José de Minas, Puéllaro, Pifo, Tambillo, Pelileo,
Chambo, Penipe, San Andrés, Pallatanga, Sibambe, Gualaceo y Loja.
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1.6.- Características
1.6.1.- Clima y temperatura
(Campos, 2008) El taxo es una fruta típica de la zona fría, crece bien entre 2.000 y
3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8°C a 16°C.
Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege
mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura.
La humedad relativa no debe ser muy alta 65% a 75%, especialmente por el problema
de antracnosis que es la enfermedad más limitante en este cultivo.
Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidos,
porque la floración y fructificación ocurren durante todo el año.
(Anónimo) La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar /
año, razón por la cual se debe disponer de un buen sistema de tutorado para
aprovechar al máximo este factor climático.
El taxo necesita suelos sólidos y muy bien drenados, textura franco - arenosa o franco
arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y
vientos fuertes que puedan aumentar el número de flores caídas y por consiguiente,
reducir la producción.
El taxo produce frutos durante varios años, por lo que es necesario mantenerlo
mediante podas adecuadas que favorecen la producción por lo menos durante ocho a
diez años.
La recolección del fruto puede hacerse cuando esté pintón o llegando a la madurez,
pues el taxo es una fruta climatérica por lo cual madura tanto en la planta como fuera
de ella.
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Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya
que se producen daños que disminuyen su valor comercial.
(ANGULO) El clima ideal es el que prevalece entre los 1.800 y 3.000 msnm, con
temperatura que va desde los 12 ° C.
Los requerimientos de lluvia son de 800 a 1.500 mm anuales bien distribuidos. Tolera
diversos tipos de suelo, pero profundos, fértiles y bien drenados.
Esta especie está en su mejor ambiente a alturas entre 6,000 y 7,200 pies (1,800-3,200
m) en los Andes, y se ha adaptado bien a altitudes de 4,000 a 6,000 pies (1,200-1,800
m) en Hawái y Nueva Zelanda. Puede tolerar breves caídas de la temperatura a 28,4ºC
(-2ºC).
Los valles altos de los Andes poseen microclimas que determinan la posibilidad de
cultivar exitosamente una amplia gama de frutales, diversificando la producción agrícola
y mejorando los ingresos de los agricultores.
Agroecológicas
Clima: Sub cálido, templado.
Temperatura: 13 °C - 18 °C.
Humedad: 70% - 90%.
Pluviosidad: 1200 - 2200 mm.
Altitud: 1800 - 2800 msnm.
Requerimientos edáficos
Fuente: “La curuba” pag 203, autor Campos, J
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1.6.2.- Características del suelo
(Escobar & Killip, 2004) Gusta de ambientes húmedos y con nubosidad.
Es muy susceptible a la presencia de heladas y su ocurrencia puede producir
defoliaciones fuertes y, en ocasiones, la muerte de las plantas afectadas.
Los suelos deben ser profundos, con buen drenaje tanto interno como externo, pero con
capacidad de retener agua ya que el sistema radicular es susceptible tanto a
encharcamientos como a la sequía.
1.7.- Enfermedades y plagas
(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) Entre las enfermedades más
importantes que afectan al taxo tenemos en sí la marchitez o pudrición seca de la raíz,
ocasionada por el hongo Fussariumspp.
La antracnosis es otra enfermedad que afecta este cultivo, es causada por el hongo
Colletotrichumspp., ataca las hojas, ramas y frutos, produciendo defoliación y caída de
los frutos.
Otra, es la roña o costra, causada por el hongo Cladosporium. Ataca a los frutos.
Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos, rotando los productos cada 15 a
20 días.
Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su destrucción.
En situaciones húmedas y mal drenaje, algunas plantaciones sufren de nematodos
(Meloidogynesp.).
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(Campos, 2008) Las hojas y los brotes pueden ser atacadas por saltamontes
(Empoascasp.) y por Dione o Agraulis, vanillae; hojas y frutos puede ser afectadas por
los ácaros(Tetranychussp.); las larvas de Hepialussp. invaden el brote floral; los tallos
pueden ser perforados por Heteractessp. y Nyssodryssp.
De vez en cuando los frutos son atacados por las moscas de la fruta.
Los brotes jóvenes son propensos al mal blanco (Asteriniasp.) y la antracnosis
(Colletotrichumsp.) puede afectar a la vid y las frutas.
La deficiencia de boro provoca agrietamiento de los frutos.
A veces, por razones fisiológicas, lo que aún no se entiende por completo, del 50 al
60% de los frutos pueden caer prematuramente.
El gusano de las hojas (Agraulisjuno) comedor de hojas, es una plaga que puede
causar daños de gran incidencia económica si no se controla oportunamente.
Otra plaga de este cultivo es el áfido chupador de savia, que se localiza en el envés de
la hoja. El control de ambos se realiza cuando se justifique, con aplicaciones de
insecticidas.
Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos, rotando los productos cada 15 a
20 días.
Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su destrucción.
Una manipulación cuidadosa durante la recolección, minimizará las lesiones mecánicas
y reducirá en consecuencia, el deterioro microbiano, sin embargo en nuestro país las
personas que lo recolectan suelen halar el fruto bruscamente hasta que éste se
desprenda de la rama.
La limpieza y la desinfección del taxo se deberían hacer por aspersión o por inmersión
en las canastillas donde se recolecta. Para esta operación es importante utilizar agua
18
libre de contaminantes, a pesar de ello, las personas no suelen limpiar ni desinfectar el
taxo, ya que éste fruto es común venderlo en los mercados, lo cual no es necesario ya
que tendrían que hacerlo las personas que van a consumirlos al igual que el resto de
frutas.
Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en cuenta la variación
de las condiciones climatológicas, como también el porcentaje de flores y frutos
presentes en la planta. Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos, rotando
los productos cada 15 a 20 días. Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las
plantas para su destrucción.
1.8.- Sistema de plantación
(ANGULO) Se realiza por semilla sexual, seleccionando los frutos de las plantas que
presentan excelentes características de adaptación, de mayor desarrollo, producción y
resistencia a los patógenos.
Se escogen los frutos bien desarrollados y maduros, se cortan los extremos, dejándose
las semillas de la parte central para su propagación.
1.8.1.- Preparación del terreno
(Campos, 2008) Selección del terreno: En caso de que sea necesario se deben mejorar
las características del suelo.
Preparación del terreno: Incorporar materia orgánica, hasta alcanzar niveles del 4% y
5% que son las ideales.
Trazado de la plantación: Con curvas de nivel si el terreno es sumamente regular en
pendiente. Evitar encharcamiento de agua, que inciden sobre el aparecimiento de
enfermedades radiculares.
Hoyado: 40 x 40 - 40 cm.
19
Trasplante: De plantas seleccionadas, se está probando excelentemente plantas
criadas en pilones.
Fertilización de fondo: 100-80-50 (fertilización fraccionada de N/2).
La fertilización de materia orgánica de fondo se la hace con 20 Kilos de estiércol por
sitio.
Formación de las espalderas: Sobre las cuales se guía a los brazos de la planta.
1.8.2.- Abonado
(Campos, 2008) Antes de la siembra se hace la aplicación de materia orgánica que sea
necesaria según el suelo, y si hay que corregir el pH se debe encalar un mes antes de
la siembra de las plantas.
En general, durante el primer año se recomienda aplicar 50 g de urea por planta, cada
tres meses.
El fósforo y el potasio se aplican de acuerdo con la disponibilidad del suelo.
Cuando la planta inicia su producción se debe fertilizar antes de la floración y después
de la fructificación (dos aplicaciones por año); además, deben aplicarse micronutrientes
en forma foliar dos veces por año para prevenir posibles deficiencias.
1.8.3.- Siembra
(Campos, 2008) Material de siembra: Plantas vigorosas, sanas, procedentes de
pilonera.
Distancia de siembra: 4 x 3; 5 x 3; 5 x 4 m entre hileras y plantas
Densidad de plantas: 833, 633, 500 plantas
Época de plantación: De acuerdo a la aparición de la lluvia.
20
1.8.4.- Riego
(Campos, 2008) El taxo es una de las plantas mas sensibles al agua por lo que debe
evitarse el exceso de riego, es recomendable mantenerlo hidratado y con suelos muy
drenados evitando así el exceso de agua para no perjudicar a la raíz y así la planta no
muera.
1.8.5.- Poda
(Campos, 2008) El taxo produce frutos durante varios años, por lo que es necesario
mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción, por lo menos
durante ocho a diez años, según cuanto sea rentable.
Cuando la planta ha entrado en plena producción habrán ramas mal distribuidas o
sobrantes que deben eliminarse.
Podas de formación: Para lograr una buena arquitectura de la planta.
Podas de Fito sanidad: Eliminar periódicamente las ramas o ramillas
dañadas, afectadas mecánicamente.
1.8.6.- Cosecha
(ANGULO) La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18
cm, en cuyo fondo se coloca láminas de esponja, además de hojas de papel en blanco
no de periódico, en las cuales podría desprenderse no solamente tinta sino además
plomo.
Se recomiendan temperaturas de 4 °C - 8 °C, con una humedad relativa del 80% - 90%.
21
Época: A la madurez fisiológica se identifica cuando el fruto empieza a ablandarse de
color amarillo pintón por lo menos en un 70%. Se debe considerar la rapidez de
maduración varietal.
Tipo: Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior
acolchados de papel, viruta, etc.
1.9.- La post cosecha y su manejo
(Anónimo) Dentro de la post cosecha es importante conocer todos los procesos ya que
la falta de uno de ellos o su mal manejo podría dañar las características principales del
fruto, ya sea estropeándolo o dejándolo pasar de su tiempo de madurez lo que
ocasiona que el fruto se pudra.
1.9.1.- Recolección
(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) El punto de cosecha se conoce cuando
el fruto presenta una tonalidad verde clara, aproximadamente al presentar el 80% de su
maduración. Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecíolo de una longitud de
1-2 cm para evitar la deshidratación del fruto y la posible entrada de hongos pos
cosecha. Debe cortarse con tijeras por el pedúnculo encima del primer nudillo y no se
debe torcer, pues se estropea fácilmente, disminuyendo su valor comercial.
El diámetro mínimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. La curuba
puede pesar entre 50 y 120 g, siendo un rango óptimo para la fruta de exportación el de
80 a 100 g.
1.9.2.- Cosecha y transporte
(ANGULO) La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18
cm, en cuyo fondo se coloca láminas de esponja, además de hojas de papel en blanco
no de periódico, en las cuales podría desprenderse no solamente tinta sino además
plomo.
22
1.9.3.- Recepción en planta
(ANGULO) Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco,
preferible aclimatado.
Se recomiendan temperaturas de 4 °C - 8 °C, con una humedad relativa del 80% - 90%.
1.9.4.- Selección
Cada uno de los frutos cosechados se clasifican por forma, color, uniformidad.
(ANGULO) El personal que realiza esta primera clasificación debe estar equipado con
delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o directamente con
la piel, para evitar posibles contaminaciones con microrganismos. Deben estar
equipados con vestimenta de color blanco para detectar fácilmente la suciedad y
mantener constantemente altísimos índices de higiene. La selección y manejo de la
fruta se hace con guantes de látex, este tipo de proceso al igual que el resto, lo
emplean únicamente las grandes empresas de exportación de taxo, los proveedores a
supermercados y las empresas que elaboran pulpas, ya que el resto de personas lo
hacen en las condiciones menos adecuadas.
1.10.- Multiplicación
(Campos, 2008) La propagación del taxo se realiza por semilla sexual, seleccionando
los frutos de las plantas que presentan excelentes características de adaptación, de
mayor desarrollo, producción y resistencia a los patógenos. Se escogen los frutos bien
desarrollados y maduros, se cortan los extremos, dejándose las semillas de la parte
central para su propagación. Las semillas se extraen con la pulpa (arilo), pudiéndose
sembrar directamente o se exprime la pulpa manualmente en un tamiz y se secan las
semillas a la sombra.
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Agroecológicas
Clima: Sub cálido, templado.
Temperatura: 13 °C - 18 °C.
Humedad: 70% - 90%.
Pluviosidad: 1200 - 2200 mm.
Altitud: 1800 - 2800 msnm.
Requerimientos edáficos
Textura: Francos.
Acidez: pH 6.5 - 7.5.
Tipo de suelo: De fácil drenaje, buen contenido
de materia orgánica.
Fuente:http://www.frutasmaravillosasyconversacionescondios.com/index_archivos/Page
1628.htm
1.11.- Procesos de empaque y almacenamiento
Dentro de los procesos de empaque y almacenamiento existen varias fases, que son
las idóneas para realizar sus procesos, ya mencionado antes estos procesos en nuestro
país no se cumplen, por lo tanto su tiempo de vida es menor.
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1.11.1.- Limpieza: Se debe eliminar especialmente los residuos de cosecha,
pedúnculos del fruto, hojas, impurezas, etc.
1.11.2.- Empaque: Se la realiza en paquetes de polyestyrene envueltos con celofán I o
celofán II (de poros más grandes que el anterior), con pesos de 300 - 500 gramos
incluso de 2 Kilos.
1.11.3.- Almacenamiento: A una temperatura de 4 °C - 8 °C, con una humedad relativa
del 80 % - 90%.
1.11.4.- Selección y clasificación: En el proceso de selección se separan los frutos en
buen estado de los frutos que presenten daños mecánicos, fisiológicos, con ataque de
plagas y / o enfermedades.
1.11.5.- Lavado y Desinfección: la limpieza y la desinfección del taxo se hace por
aspersión o por inmersión en las canastillas donde se recolecta. Para esta operación es
importante utilizar agua libre de contaminantes.
1.11.6.- Secado: los frutos deben secarse, se hace con aire seco forzado a una
temperatura de 29°C a 40°C.
1.11.7.- Almacenamiento: La fruta en refrigeración, a una temperatura de 6°C - 7°C, y
una humedad relativa de 80% - 90% puede conservarse en buenas condiciones durante
30 días.
1.11.8.- Transporte: Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados
o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, en
horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de
transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte
refrigerado.
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CAPÍTULO II
HISTORIA DE LA REPOSTERIA
2.1.- Introducción
La pastelería y la repostería es el arte de combinar con total exactitud un sin número de
ingredientes que al contacto con el paladar den un sabor dulce y agradable, es decir la
repostería a mas de ser un arte es una ciencia exacta ya que para su elaboración se
requiere precisión ya que sin ello cualquier postre sería difícil de elaborar, sin exactitud
y sin imaginación la repostería carece de sentido.
La repostería es la parte más agradecida de la gastronomía, porque une a sus
tentadores sabores una decoración al alcance de todos los ingenios.
2.2.- Historia de la repostería
(Morales Gómez, 2007) Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era el
lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban
los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería,
confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar
todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era
26
honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran
estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se
usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o
pastel.
En 1873, la repostería profesional, aún limitada a los barrios ricos era un componente
principal del arte culinario francés.
(culinarios, 2006) El último cuarto del siglo XIX se caracterizó por reposterías más
asequibles cuando el precio del azúcar bajó considerablemente. Los panaderos así
como pequeños y grandes almacenes (Bon Marche, Félix Potin) se pusieron a vender
galletas y reposterías frescas.
Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba
para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de
Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente
principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos.
Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que
combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
27
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos,
y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía
propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos
(Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en
menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
La entrada del cacao en Europa aumentó el consumo de azúcar por la excelente
combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Es importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles nació de la necesidad
de encontrar métodos para la conservación de alimentos, por ejemplo, se observó que
si se mezclaba la leche con azúcar y se calentaba, batiéndola y dejándola que se
concentrase, se conseguía un producto de agradable y dulce sabor, el cual hoy
conocemos como leche condensada, y que se podía conservar sin problemas durante
largos períodos de tiempo. Un caso similar sucedió con la mermelada, que al ser la
fruta cocinada con azúcar se conservaba mucho mejor.
(Petitchef, 2004) En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un
gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a
las que existen en la actualidad.
Las tortas de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que
luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre
cada capa. El producto terminado se cubre con crema u otra decoración. Suele cortarse
y servirse como si la separación entre capas no existiera.
28
En ciertas circunstancias se suele agregar los ingredientes separando las capas antes
de meter el pastel al horno. Ocasionalmente también se corta un pastel grande
horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre
ellas.
(Scribt, 2009) A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos
para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y
métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
En ocasiones se le adicionan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras
plásticas o comestibles.
(Morales Gómez, 2007) Hoy en día, en las pastelerías también pueden vender
numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de
conveniencia, o cafetería o restaurante de paso
2.3.- Materia prima
(El gran libro de la repostería, 2008) Dentro de la repostería los elementos principales
son: huevos, harina, leche, mantequilla, azúcar, y miel.
2.3.1.- Huevos
(www.huevo.org) Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía.
Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que este presente
en muchas de las elaboraciones de la pastelería.
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Composición:
Claras 35 gr.
Yemas 18 gr.
Caseína 7 gr.
Valor nutritivo: Agua 70-75 gr.
Prótidos 13 gr.
Lúcidos 9 gr.
Electos minerales 0,8 gr.
Fuente: “El gran libro de la pastelería” pag 30 ingredientes principales
2.3.1.1.- La clara: (Sevi, 2010)Sustancia viscosa insoluble en agua y se coagula a 65º
C. el contacto con un ácido o alcohol hace que coagule al “albúmina” (elemento
principal de la clara) también tiene un poder emulsionante ella misma, no con otros
productos. 2.3.1.2.- La yema:(Sevi, 2010) Sustancia compuesta por prótidos y lípidos. Y de entre
estos últimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina que tiene un
papel muy importante en preparaciones de pastelería, ejm: en heladería.
Coagula a 70º C pero sumergida en líquido a 80-85º C.
(Sevi, 2010) Es usada principalmente por sus propiedades emulsionantes, la lecitina es
una proteína que favorece la mezcla de agua y grasa. Y es la responsable de la textura
tan apreciada de las cremas, helados o incluso mayonesas. La lecitina divide en
partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispersándolas en el agua. Esta agua
es el origen de los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por es
debemos procurar estabilizar lo máximo posible el agua de las preparaciones.
30
También favorece el éxito de las texturas de numerosas fórmulas que contienen
chocolate, la yema tiene un sabor particular que apreciamos sobre todo en cremas.
Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y emulsionante en los
bizcochos por la buena captación de aire.
(Sevi, 2010) Las yemas dan una textura cremosa a la elaboración, las trufas con mucho
chocolate, contienen mucha grasa y con nata, al poner yemas, hacemos primero una
crema inglesa para pasteurizar las yemas o metemos un poco de lecitina de soja para
cuidar textura y emulsionar.
Las yemas estabilizan el agua de helados y mayonesa (el vinagre) para más espesor,
más yemas (más sabor a huevo) o controlamos la nata y la leche.
12 yemas por litro es el máximo para las cremas.
A temperatura ambiente hay una mayor captación de aire, 40-45º C.
En las claras al montarlas añadiremos un poco de ácido como el jugo de limón para que
se quede más duro, mejor coagulación
2.3.2.- Harina
(Ketz) La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, pues
la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente, que ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
31
deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
La harina se obtiene moliendo trigo o cualquier otro tipo de cereal según el tipo de
harina que se quiere obtener.
A la harina de trigo se la nombre únicamente con el nombre de harina el resto de
harinas son llamadas con el nombre de harina seguidamente del nombre del
ingrediente con el que fue elaborada.
En el caso de la harina de trigo sus cosechas varían según los países porque las
distintas variedades se ven afectadas por las diferencias climáticas.
El trigo blando se cultiva en climas templados y el trigo duro procede de climas con
veranos calurosos e inviernos fríos y poco húmedos.
(Büskens, 1982) Las harinas que se venden en cada país tienen un comportamiento
diferente en las recetas, por ejemplo la harina de trigo blando absorbe menos líquido.
Esto debe tomarse en cuenta al elaborar recetas escritas en un país diferente, ya que
quizá haya que modificar la cantidad de líquido empleado.
(Petryk, 1980) Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
32
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo
la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar
a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor
tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos.
La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de
aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el
porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas
integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La
harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Durante la molturación, el cereal se clasifica y se limpia, y unos rodillos lo aplastan
rompiendo la cáscara exterior de salvado para extraer el germen de trigo y el
endospermo.
Estos granos son tamizados, se retira el salvado y el germen, y el endospermo se
muele hasta el punto deseado.
Para que la harina sea más blanca, se almacena durante varias semanas para que se
oxide de forma natural, pero también puede blanquearse de forma industrial.
En algunos países se le añade nutrientes como niacina, riboflavina, tiamina y hierro
para compensar la pérdida de salvado.
33
2.3.2.1.- La clasificación de las harinas
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa
de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal, sin embargo la clasificación de las harinas mas
comúnmente son:
Morena
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Contiene el germen de trigo y sólo un poco
de salvado. Es más ligera que la harina integral.
De repostería
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es una harina muy suave que se obtiene
moliendo trigo blando. Su bajo contenido de proteínas y alto contenido en almidón
produce tortas ligeras y blandas con una corteza muy fina.
De mezcla
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es una mezcla de harina integral, blanca y
de centeno con granos malteados. De textura y mayor sabor al pan.
Sin mezcla
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Harina corriente obtenida con la mezcla de
harina de trigo duro y trigo blando. Se emplea para tortas, pastas y pan, aunque para el
pan no da tan buenos resultados como la harina de fuerza.
34
Para salsas
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Harina especial empleada para espesar
salsas sin tener que añadir grasa, puede mezclarse y batirse con un líquido.
Leudada
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Contiene una levadura como el bicarbonato
y junto con el la sal, se emplea para no tener la necesidad de añadir levadura en polvo
a la harina.
Para obtener harina leudada se puede añadir una cucharadita y media de bicarbonato
de sodio y media cucharadita de sal por cada 150gr de harina sin mezcla.
Dura o de sémola
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se obtiene moliendo trigo duro y puede ser
fina o gruesa. Contiene mucho gluten y se emplea para hacer pasta y pan.
De fuerza
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es una harina obtenida del trigo duro. Tiene
muchas proteínas y se emplea en su mayoría para elaborar pan. En países como
Francia, en panadería se utiliza el trigo blando más que la harina de fuerza.
Integral
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se elabora con el grano entero del trigo. El
salvado le hace un poco más pesada y no sube tan bien como la harina sin mezcla,
pero es más nutritiva.
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Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
El germen de trigo de esta harina se vuelve rancio rápidamente, por eso hay que
guardarla en el refrigerador.
Otros tipos de harinas son clasificadas según su ingrediente son:
Harina de Graham
(Sevi, 2010) Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten
(Sevi, 2010) Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz
(Sevi, 2010) Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene
más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno
(Sevi, 2010) Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada
36
(Ketz) Al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
2.3.3.- Leche
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La leche procede de las vacas, ovejas y
cabras. Sus productos derivados incluyen: queso, mantequilla, crema, suero, cuajo y
yogur. La leche es uno de los ingredientes más versátiles, que puede utilizarse en
bebidas, pudines, sopas, salsas y helados.
Los distintos tipos de leche están identificados debido a su cantidad de grasa ya sea
por el color del cartón o en algunos países por el color de su tapa. En ciertos casos
algunas empresas lecheras añaden a la leche hierro y cantidades extras de calcio y
otras vitaminas.
Algunas personas son intolerantes a la lactosa, esta enfermedad es la incapacidad de
descomponer la lactosa para su asimilación en el intestino, lo que provoca síntomas
como dolor abdominal y nauseas, éstas personas no pueden consumir leche entera, sin
embargo hoy en día se han elaborado productos deslactosados, es decir, no contienen
lactosa. La leche debería conservarse en el refrigerador alrededor de tres a cuatro días.
En ciertos casos la leche agria es usada en recetas reposteras, sin embargo la leche
agria no es la leche cortada, la leche agria es el suero de la misma, para obtenerlo se
puede agregar una cucharada de limón a un litro de leche.
Para usar leche en repostería es importante utilizar leche que no sea homogenizada ya
que ésta hace espuma, hierve con más facilidad y en ciertos caso si se usa con
ingredientes ácidos puede cortarse lo que hace que la receta falle.
De igual manera si se va a usar leche y se la va a calentar en una olla, la que tendrá
contacto directo con el fuego, es necesario mezclar constantemente ya que la leche se
37
puede adherir a la base de la olla debido a que la proteína de la leche coagula y se
quema fácilmente.
2.3.3.1.- Tipos de leche
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)Los tipos de leche son:
Cruda
La leche cruda es la leche sin tratar, directamente de la vaca, completamente sana y
con un sabor más acentuado. En algunos países este tipo de leche es ilegal.
Pasteurizada
La mayor parte de la leche que se comercializa está pasteurizada, la pasteurización es
un proceso en el cual se somete la leche a altas temperaturas y luego a bajísimas
temperaturas para destruir bacterias dañinas y a su vez mejorar las cualidades de
conservación, este proceso toma éste nombre debido a su pionero Pasteur.
Existen dos tipos de leche pasteurizada, la leche entera, que presenta una visible
cantidad de nata, la misma que no es otra casa que la presencia de grasa y la
homogenizada, cuya grasa se ha descompuesto en pequeñas partículas.
Desnatada
Conocida en nuestro país como descremada, a la que se le ha eliminado casi toda la
grasa, dejando únicamente un 0,1 – 0,3 % de grasa.
La semidescremada posee un 1,5 – 1,8 % de contenido de grasa, este proceso también
elimina la mayoría de las vitaminas solubles en grasa como la vitamina A y la D cuya
38
función principal es ayudar a la absorción de calcio, por esta razón no es recomendable
su consumo en niños menores de cinco años.
UHT y esterilizada
La leche de larga duración o UHT (ultra highttemperature) como su nombre lo indica se
somete a altas temperaturas durante dos o tres segundos.
La leche esterilizada se caliente durante veinte o treinta segundos pero a menores
temperaturas. Esto provoca que los azúcares de la leche caramelicen un poco, lo que
da un ligero sabor a caramelo.
Condensada
Es una leche cremosa y bastante pegajosa, elaborada como la leche evaporada pero
con azúcar añadido que también contribuye a su conservación.
En polvo
Es una leche elaborada a partir de leche descremada, el agua se evapora y así su
consistencia cambia a tener una característica polvorosa similar a una harina.
Se la puede recuperar añadiéndole agua.
2.3.4.- Mantequilla
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La mantequilla es un producto lácteo que se
elabora batiendo la crema o nata hasta transformarla en una grasa sólida. La
mantequilla puede obtenerse de la leche de vaca, yak u oveja.
39
La mayoría de mantequillas contienen aproximadamente el 80% de materia grasa y un
15% de agua.
La región francesa de Normandía produce algunas de las mejores mantequillas, entre
ellas la de Isigny y la de Charantes, reconocidas con la correspondiente denominación
de origen.
La mantequilla debe guardarse bien envuelta en el refrigerador o en un recipiente
herméticamente cerrado lejos de verduras y alimentos aromáticos.
La mantequilla salada sin abrir se mantiene en el refrigerador durante semanas; la
mantequilla con sal se mantiene mas que aquella que no tiene.
En repostería la mantequilla mas usada es la mantequilla sin sal para así no opacar los
sabores que resaltan a los postres.
Para evitar que la mantequilla arda, es necesario reducir la intensidad del fuego o se
puede usar aceite y mantequilla en las mismas porciones.
La mantequilla puede emplearse para realzar y dar brillo a las salsas, para ello hay que
retirar la salsa del fuego, añadir la mantequilla y remover con fuerza.
Para elaborar mantequilla marrón, se calienta suavemente la mantequilla hasta que
adquiera un tono dorado y produzca un olor a frutos frescos. Se puede añadir tal cual o
añadiéndola un poco de limón y perejil troceado, ideal para servir sobre verduras y
pescados.
2.3.4.1.- Tipos de mantequilla
Con o sin sal
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La mantequilla sin sal, o dulce, es cremosa y
adecuada para freír y cocinar.
Se emplea en platos al horno, en salsas, en tortas, crepes.
40
La mantequilla ligeramente salada puede emplearse como mantequilla de mesa y para
cocinar platos que necesitan sal. La mantequilla con sal contiene más sólidos lácteos
que la mantequilla sin sal y por lo tanto arde más fácilmente; la sal era añadida
antiguamente como un método de conservación.
Batida
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Contiene más aire y humedad que la normal.
Se extiende mejor incluso fría y suele emplearse como mantequilla de mesa.
No debe utilizarse en las recetas de cocina ya que su peso y volumen resultan
engañosos por su composición interna.
Láctica o de cultivo
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se encuentra con mayor frecuencia en
Europa, es elaborada con nata madurada a la que se le han añadido cultivos activos.
De este modo se obtiene una mantequilla con un sabor intenso y agradable que se
conserva menos tiempo que la mantequilla normal
Clarificada
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Tiene un punto de combustión más elevado
que otras mantequillas porque no contiene sólidos lácteos. El ghee de la india es muy
parecido pero de sabor más intenso.
La mantequilla concentrada tiene un sabor parecido al ghee. Tiene poca humedad y un
elevado contenido de grasa. Las mantequillas clarificadas soportan elevadas
temperaturas y son ideales para freír.
Para clarificar la mantequilla hay que calentarla hasta que se derrita, se espera hasta
que los sólidos lácteos se asienten en el fondo, con una cuchara se retira toda la
41
espuma y en seguida se tamiza el líquido dorado, dejando en el colador los sólidos
blancos.
2.3.5.- Azúcar
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) El azúcar nos evoca dulzura y placer para el
paladar. Con él dotamos de un sabor especial nuestros postres, el café de la mañana,
la infusión de la noche y un sinfín de recetas más. Pero no sólo debemos tenerlo en
cuenta como un ingrediente, sino que el azúcar es mucho más: es un elemento
esencial que proporciona la energía que necesita nuestro organismo para afrontar el
ritmo diario.
El azúcar es un hidrato de carbono puro que se emplea como edulcorante en todo el
mundo. En la actualidad se extrae principalmente de la caña de azúcar, de la remolacha
azucarera y de otras fuentes como la miel, el sorgo, algunas palmeras y los arces.
La caña de azúcar empezó a cultivarse en la India hace más de dos mil años en el siglo
VII, los persas crearon refinerías de azúcar.
Al igual que las especias, el azúcar llegó a Occidente por las rutas comerciales árabes,
y al principio se consideraba un artículo exótico y carísimo, por esa razón se lo llamaba
oro blanco.
Hasta el siglo XVIII, cuando la caña de azúcar, ahora procedente del Caribe, se hizo
más abundante y menos cara, los alimentos se endulzaban con miel o jarabes.
(El gran libro de la repostería, 2008) El azúcar se obtiene extrayendo cristales del jugo
de caña de azúcar. Los cristales obtenidos tras las primeras extracciones son de color
marrón dorado y contienen algo de melasa.
42
El azúcar blanco refinado suele elaborarse a partir de los cristales de azúcar que han
recibido u tratamiento químico y se han blanqueado, aunque también hay azúcar
blanco no refinado.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas
y minerales.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros
azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por
su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de
azúcar es 70% más pequeño que el grano de arroz.
2.3.5.1.- Tipos de azúcar
Azúcar granulado
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es un azúcar blanqueado y refinado
obteniendo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, con cristales de tamaño
medio. Es el mas común y de uso general. Los cristales no se disuelven tan bien como
el azúcar extra fino, por lo que no es apropiado para todos los tipos de platos al horno.
Es bueno para hacer caramelo y almíbar. También hay versiones menos refinadas, de
color dorado.
El azúcar para conservar es un azúcar granulado muy basto cuyos grandes cristales
producen poca espuma.
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A este tipo de azúcar se le conoce también con el nombre de azúcar blanco o azúcar
blanquilla
Cristales de azúcar
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Son cristales grandes que suelen emplearse
para el café o para decorar. Algunos cristales vienen en palitos y se emplean para
remover el café. Pueden ser blancos, marrón claro, multicolores.
Azúcar vainillado
Es un azúcar extra fino al que se le añade extracto de vainilla y que se emplea para
postres y platos al horno. Se lo elabora dejándolo en una vaina de vainilla en un tarro
hermético lleno de azúcar extra fino. El azúcar va adquiriendo poco a poco el sabor de
la vainilla.
Jarabe de azúcar
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Son productos derivados del refinado del
azúcar. La melasa tiene un sabor fuerte y aporta consistencia y color a los platos al
horno. Puede ser clara u oscura. El jarabe dorado es un azúcar invertido (no cristaliza)
con una textura parecida a la miel. Tiene un sabor característico o verterse en frio sobre
los alimentos.
Terrones de azúcar
Se elaboran a partir de azúcar cristalizada y se cortan en porciones con forma de
cubos. Pueden frotarse sobre la piel de los cítricos para extraer los aceites esenciales y
después emplearse en la cocina. También hay terrones de azúcar moreno y de azúcar
en bruto.
Azúcar y jarabe de arce
El jarabe de arce se reduce y se refina hasta obtener un azúcar apelmazado y pegajoso
que no forma cristales independientes. Antiguamente, el azúcar de arce era
44
masutilizado que su jarabe en los Estados Unidos y Canadá, pero al abaratarse el
azúcar de caña, quedó relegado, en favor del jarabe.
Azúcar moreno
Originalmente es un azúcar parcialmente refinado al que se añade la melasa de la que
se extrae. Ahora también se elabora añadiendo melasa al azúcar blanco. Hay varios
tipos: azúcar mascabado, un azúcar apelmazado claro u oscuro de fuerte sabor; azúcar
moreno fino claro de grano fin o y ligero y con sabor a caramelo; y azúcar moreno fino
oscuro, que es apelmazado y tiene sabor a melasa.
Azúcar glas
(El gran libro de la repostería, 2008) Es un azúcar que se elabora moviendo azúcar
granulado hasta reducirlo a un fino polvo que se disuelve al instante. Mezclado con
agua forma un azúcar escarchado que se emplea para adornar tortas, endulzar la nata
y decorar pasteles hechos al horno. A menudo contiene un agente que evita que se
comprima. Es conocido también como azúcar de lustre o azúcar en polvo.
Azúcar terciado
Grandes cristales dorados que se han cristalizado a partir de azúcar parcialmente
refinado o añadiendo melasa al azúcar refinado. Se utiliza para endulzar el café o para
dar un sabor a caramelo a platos de carne como el jamón asado.
Azúcar extra fino
(El gran libro de la repostería, 2008) Azúcar blanco y fino, con cristales muy pequeños
que se disuelven fácilmente.
Se emplea para merengues, tartas y otros postres cuando hace falta disolver el azúcar
antes de hornear el plato.
Al disolver rápidamente, es idóneo para espolvorear sobre fruta y postres diversos.
También hay variantes menos refinadas de color dorado
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Azúcar en bruto
El azúcar en bruto no refinado a menudo se vende en terrones. El jaggery o jur es un
azúcar indio de caña o de palmera datilera sin refinar, y el piloncillo es un azúcar
mexicano al que se da forma cónica, conocida en nuestro país como panela.
El azúcar de palma no se obtiene de la caña de azúcar sino de la savia de una palmera
y se emplea en platos del sureste asiático.
2.3.5.2.- Estados de cocción del azúcar
(Morales Gómez, 2007) El azúcar común posee una estructura de alta durabilidad, si se
lo conserva en un lugar fresco y seco. La cocción del azúcar altera sus características
físicas. Se debe tener mucho cuidado al hervirlo, pues cambia de punto rápidamente, y
esos cambios son más frecuentes cuando éste hierve a temperaturas muy elevadas. Su
temperatura puede medirse con termómetro de repostería, o bien conocer los distintos
46
puntos.
Fuente: Autor
2.3.6.- Miel
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es un líquido dulce y viscoso que las abejas
elaboran a partir del néctar de las flores: las abejas ingieren el néctar, que pasa por su
aparato digestivo, y lo expulsan en forma de miel. La miel se compone básicamente de
azúcar y agua, pero también contiene pequeñas cantidades de polen, cera y sales
minerales.
47
En la antigüedad, la miel era considerada el alimento de los dioses y un símbolo de
riqueza. Antes de la aparición del azúcar se empleaba como edulcorante. La miel es
uno de los alimentos más antiguos, y se ha encontrado en tumbas antiguas todavía
comestible aunque un poco dura.
El color, el sabor y aroma de la miel depende del tipo de flores. Hay muchas variedades
que van desde las mieles claras e incluso transparentes como las de acacia, clavo,
azahar y alfalfa, hasta los tipos más oscuros y de fuerte sabor como la de tomillo y
brezo.
(Sevi, 2010) En la cocina la miel se utiliza tanto en dulces como en salados, es muy
común emplearla para extender, como edulcorante para bebidas y cereales, en
repostería y recetas de panadería como el pan de jengibre. La miel en la repostería es
el ingrediente principal de los turrones, uno de los manjares más deliciosos, los mismos
que hoy en día han tomado una buena posición debido a su gran variedad ya sea con
maní, coco, nuez o macadamia.
En África del norte es muy frecuente en platos no dulces como el cuscús, el tajiné y el
cordero y pollo asados.La miel de buena calidad debe reservarse para consumirse sin
cocinar. Cuando se la calienta el aroma se pierde y el azúcar se empieza a caramelizar.
La miel no tiene mayor valor nutritivo que el azúcar, de hecho contiene más calorías. En
algunas recetas, puede sustituir al azúcar, pero la cantidad debe reducirse porque es
más dulce.
Con el tiempo, la miel líquida cristaliza. Llegado el caso, se coloca el tarro en agua
caliente hasta que los cristales se disuelvan y la miel vuelva a su estado líquido.
(Morales Gómez, 2007) La miel contiene todas las vitaminas que los bromatólogos o
expertos en nutrición consideran necesarias para la salud: las del grupo B, tiamina,
niacina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina y biotina, además de ácido ascórbico o
vitamina C. Todas ellas juegan un papel fundamental en la nutrición humana.
A diferencia de las frutas y verduras, que pierden parte de su contenido vitamínico
48
durante la cosecha, almacenaje y preparación, la miel - a menos que se caliente - no
pierde nunca sus vitaminas. Contiene todos los minerales que son esenciales para la
salud: hierro, fósforo, aluminio y magnesio. La miel sin procesar y sin filtrar contiene
pequeños trozos de polen, que son proteína pura.
Este sano alimento que nos aportan las abejas tiene un alto valor energético ya que
posee 322 calorías por cada 100 gramos con la ventaja de ser altamente digerible.
(Sevi, 2010) Como dieta habitual está especialmente indicada en ancianos niños,
convalecientes, y atletas, ya que se trata de un alimento carbohidratado o energético
más digerible y aromático que el azúcar, la cual proporciona calorías vacías sin ninguna
vitamina o mineral, en comparación con la miel de abeja que hay que añadir que a la
fecha se han descubierto en la miel más de 180 sustancias distintas beneficiosas para
el organismo humano.
La miel debe consumirse pura, tal como sale de la colmena, extraerse por fuerza
centrífuga, sin utilizar métodos de calentamiento, ya que al calentarla a más de 60
grados centígrados la miel pierde propiedades.
Es un producto tan fino y tan sensible que al calentarse las enzimas y aminoácidos que
contiene se alteran. Calentar o adulterar la miel es una práctica nefasta ya que matan
todas las propiedades antibióticas y alimenticias de este excelente producto natural.
(El gran libro de la repostería, 2008) La cristalización de la miel es algo natural, al pasar
el tiempo, el agua que la miel contiene se evapora y se va convirtiendo en una masa
sólida, que sin embargo, no pierde absolutamente ninguna propiedad, la cristalización
es un sinónimo de pureza. Si se desea consumir líquida, se recomienda poner el frasco
al sol, debidamente protegido con una tela obscura o papel periódico para que los rayos
ultravioleta no dañen los elementos vivos de la miel. La inclusión de la miel en la dieta
diaria puede a ayudar a eliminar la deficiencia de elementos minerales.
2.3.6.1.- Tipos de miel
49
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La miel es de diferentes tipos entre ellas:
2.3.6.1.1.- Miel líquida
La miel comercial se obtiene extrayéndola de los panales. Primero se cuela y luego se
pasteuriza para destruir los agentes fermentadores.
Algunas mieles son una mezcla de varios tipos de flores, aparecen etiquetadas como
“milflores” o simplemente como “miel”, y son buenas para uso general. Otras mieles son
de tipo específico de flores, lo cual aparece indicado en la etiqueta. En algunas
etiquetas también se indica el país de origen de las flores. Para este tipo de miel se
recomienda consumir directamente.
2.3.6.1.2.- Panal de abeja
Es una estructura blanda de cera en la que las abejas almacenan la miel. Tanto la
estructura de cera como la miel son comestibles. La miel de panal no está tratada y es
muy apreciada por su sabor puro y no refinado. En ciertas ocasiones toma el nombre de
jalea real.
2.3.6.1.3.- Miel sólida
Es una miel cristalizada elaborada removiendo o batiendo la miel líquida.
La miel en cristales finos se añade a la miel líquida para favorecer su cristalización.
2.3.6.2.- Composición química
Componente rango contenido típico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
50
maltosa 2 - 16 % 7,50%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonas 0,5 - 1 %
ácidos orgánicos y otros
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %
Fuente: “el gran libro de la repostería” pag 24 ingredientes principales
2.4.- Utensilios
(El gran libro de la repostería, 2008) Aunque no es necesario una gran cantidad de
utensilios, para realizar cualquier obra de repostería se requiere una serie de auxiliares
imprescindibles.
Los utensilios son elementos básicos que facilitan la creación de múltiples dulces y
pasteles: desde procesadoras tanto manuales como eléctricas, hasta cacerolas,
moldes, vasos medidores, mangas y boquillas para decoración.
Existen una gran variedad de utensilio sin embargo los másutilizados e indispensables
son:
2.4.1.- Cuencos o pyrex
(El gran libro de la repostería, 2008)Los cuencos de cristal refractario o de acero
inoxidable son muy útiles tanto para batir claras de huevo y derretir chocolate como
para realizar cualquier tipo de mezcla.
51
Los de plástico son irrompibles, pero no son aptos para montar claras porque retienen
grasa.
2.4.2.- Batidores
(El gran libro de la repostería, 2008) Es una herramienta básica para poder batir masas
livianas, montar claras, mezclar ingredientes, etc. Existen varios tamaños pequeñas,
medianas o de tipo industria, éstas últimas sirven para elaborar batidos muy grandes.
Incorporan aire a las mezclas y eliminan los grumos.
2.4.2.1.- Batidores manuales
(Morales Gómez, 2007) Dentro de los batidores manuales hay de globo, los mismos
que sirven para batir claras, crema de leche y emulsionar salsas, existen de diferentes
materiales de metal de plástico y de silicona, los de silicona son mas recomendados ya
que al chocar con un cuenco de metal no raspa y así evita que se caigan residuos de
metal a la mezcla.
2.4.3.- Moldes
(El gran libro de la repostería, 2008) Los moldes pueden ser de hojalata, aluminio,
hierro, cobre, cerámica o silicona. Los moldes metálicos son los más rápidos, ya que al
absorber mas rápidamente el calor, los alimentos necesitan menos tiempo de cocción.
Los moldes de vidrio, cerámica o loza, suelen ser muy prácticos, ya que, según sea el
postre, pueden presentarse directamente sin necesidad de desmoldarlos.
Los moldes de silicona facilitan a la persona que elabora un postre en ellos ya que al
desmoldarlos salen con la forma perfecta, ya que al ser de este material no se pega al
mismo, sin embargo hay moldes de aluminio o acero desmoldables.
52
2.4.4.- Balanza
(Morales Gómez, 2007) Como fue mencionado anteriormente la repostería tiene que
ser exacta de lo contrario no se obtienen las texturas o los sabores necesarios, es por
ello que la balanza es uno de los utensilios mas importantes, existen balanzas
pequeñas o grandes lo importantes no es el tamaño sino pesar con exactitud los
ingredientes, de tal manera que el resultado final sea perfecto. En algunas recetas las
unidades de medida son los kg, las onzas, o los gramos, por esa razón es necesario
que las balanzas tengas estas tres unidades en sí misma.
2.4.5.- Espátulas
(El gran libro de la repostería, 2008) Las espátulas en la repostería sirven para dar
acabados lisos y perfectos a tortas o postres donde se cubren con ganache de
chocolate, antes de usarlas es recomendable mojarlas así no se pega al chocolate, de
igual manera para alisar y dar los mismos acabados con crema. Existen espátulas para
poder remover las masas del lugar donde fueron mezcladas y no tener ninguna clase
de merma al poner en los moldes.
2.4.6.- Mangas
(Sevi, 2010) Las mangas son muy útiles para elaborar galletas, bocaditos o
decoraciones en tortas.
Tienen forma de una manga como su nombre lo indica y funciona a la par con algún
tipo de boquilla, la misma que sirve para dar la forma o diseño necesario. En la manga
se coloca la masa o la mezcla ya sea crema chantilly, pastelera o merengue se hace
una especia de torniquete y se va presionando hasta q la misma salga
2.5.- El desarrollo de la repostería y la confitería en el mundo
(Milena, 2007) En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India,
pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba
53
como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor
agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del
Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era
cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que
sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en
la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años
a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado
sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X
después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos,
y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía
propiedades curativas.
2.6.- Clasificación de los postres
Dentro de la repostería no existe una clasificación exacta o precisa de lo que
conocemos como postres, sin embargo de acuerdo a sus consistencias se podría
clasificar en masas, cremas y confitería, éstas a su vez con su clasificación
correspondiente
54
Fuente: autor
2.6.1.- Masas
La masa es una mezcla espesa y blanda hecha a base de harina y algún tipo de grasa
ya sea ésta manteca o aceite utilizados comúnmente para elaboración de panes o
pasteles, ciertas masas adquieren esponjosidad una vez sometidas a temperaturas
calientes. Las masas se clasifican en masas secas y masas batidas, estas a su vez se
vuelven a clasificar. Diferentes tipos de masas serán utilizadas para la realización de
postres a base de taxo.
55
Fuente: autor
2.6.1.1.-Masas secas
Las masas secas como su nombre lo indica son masas que carecen de mucha
humedad, es decir no contienen muchos líquidos, al contrario contienen mas harina y
grasa lo que le da a este tipo de masas una consistencia diferente a las comunes o
masas semilíquidas. Dentro de las masas secas tenemos diferentes clases,
dependiendo su modo de elaboración y en que vayan a utilizarse.
Así tenemos a las siguientes masas secas
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Masa quebrada
(Morales Gómez, 2007) La masa quebrada, conocida también como pasta quebrada es
un tipo de masa seca de origen francés, con abundante materia grasa, fácil de elaborar
y una masa muy versátil
Se utilizan para la confección de tarta, masitas secas, alfajores, cookies. Se
caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Este tipo de
masa será utilizada en la elaboración de pie de taxo, sin embargo será elaborada con la
masa original y una mezcla de galletas.
Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una
masa elástica.
Se la puede hacer en una procesadora, o hacerla a mano, es preferible hacerla a mano
y trabajarla lo menos posible, pero es necesario tener en cuenta que si es elaborada en
una procesadora, se debe incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que ésta
proporciona algo de calor, y en caso de ser elaborada a mano, la mantequilla deberá
estar a temperatura ambiente.
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo, características de las masas
quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.
(Gastronomiaycia) Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los
160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en
especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción,
primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se
cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que
conserve sus bordes rectos y parejos.
57
La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en
ellos las masas no forman piso.
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días
en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el
freezer. En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin
de asegurar un correcto crecimiento de la masa. La cantidad de masa necesaria para
forrar tarteras se calcula por peso.
Diámetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20
por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm.
Existe cierta variedad de masas quebradas entre ellas tenemos la masa sableé, sucrée
y brisée.
o Masa sableé
(Gastronomiaycia) La masa sableé es rica en manteca y se caracteriza porque son
masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y
tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable.
58
Al hacerla con máquina batidora, y a partir de un batido, tendrá la textura ideal para
emplearla como base de tratas y pasteles, alfajores y petits-fours.
La masa sableé se puede conservar 1 semana en refrigerador o 2 meses en el
congelador.
• La hidratación en las masas quebradas se obtiene con agua, leche o huevos.
• Los rellenos no deben ser muy húmedos para que las masas no se abran.
• Las masas quebradas se cocinar entre 160º C a 180º C, aunque este tipo de
temperaturas pueden variar de acuerdo a la altura sobre nivel del mar donde vaya a ser
realizada.
Esta masa tiene un alto contenido graso, más del 50% de materia grasa en relación a la
harina.
En este tipo de masa existen dos métodos para elaborarla
• Emulsión o Cremage: se forma una emulsión de grasa y azúcar, luego se
agregan los huevos, lo que nos permitirá aislar la mayor cantidad de partículas
de harina para obtener una masa fácil de estirar.
• Arenoso o Sablage: se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas
partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas,
de esta manera al hidratarse la masa no le transmitirá elasticidad y fuerza a la
masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes.
Es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten, y que la masa no tome
fuerza y es imprescindible el descanso de la masa en frío antes de su utilización.
Cocción de la masa
• A blanco: (Sevi, 2010) Pre cocción por unos 10 a 15 minutos a 180C con papel
de aluminio y algún tipo de peso.
59
Los bordes de la masa deben estar dorados y la base aún blanca. Luego se le coloca el
relleno y se la lleva al horno para terminar la cocción. Esta cocción se utiliza cuando el
relleno necesita algún tipo de cocción.
• Completa: se cocina a 180C hasta cocer por completo la masa, igualmente los
primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la
masa, luego se termina de cocinar por completo, ya que el relleno que se le
pondrá no necesitara cocción.
Para su conservación las masas sableé se pueden conservar de acuerdo a su estado
de cocción.
Siempre envueltas en papel film o algún elemento hermético.
• Crudas: duran 5 días en la heladera y 3 meses en el freezer.
• Cocidas: duran 7 días en la heladera y 3 meses en el freezer.
El secreto para esta masa es el frío, dejarla en la heladera un buen rato para poder
trabajarla, ya que por la cantidad de materia grasa tiende a ablandarse rápidamente.
La masa sableé puede ser saborizada con cacao amargo o alguna ralladura de cítricos.
o Masa sucrée
(Gastronomiaycia) La masa sucrée es una masa más firme que la masa sableé debido
al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir
azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con
este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la
misma. Los poros se producen por el granulado del azúcar que se emplea.
Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.
Si se quiere obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.
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Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la
masa.
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los
ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en
más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se
forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que
descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.
Esta es una condición para toda masa quebrada o masa de tarta que se debe respetar
siempre.
Estas masas no se pueden utilizar enseguida. Se envuelven en papel film, y se deja
descansar en la heladera como mínimo una hora. Puede dejarse hasta 7 días en el
refrigerador..
o Masa brisée
(Gastronomiaycia) La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica
principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de mantequilla.
Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.
Esta masa se cocina a seco, estirándola sobre una superficie enharinada con el palo de
amasar para darle la forma del molde. Luego hay que forrar el molde, recortándole los
sobrantes, cubrirla con papel de aluminio y ponerle garbanzos o porotos. Se cocina en
horno precalentado a fuego medio de 15 a 20 min., luego hay que retirar el papel y las
legumbres y se completa la cocción hasta que esté dorada el interior, más o menos
otros 10 min.
61
Esta masa es un tipo de masa muy versátil, es decir, puede ser usada en cualquier
receta desde un quiche hasta una tartaleta de chocolate.
En francés, brisée significa literalmente masa corta, una referencia al hecho de que
contiene una proporción muy alta de grasa a la harina. Esta es la razón que da la masa
brisée de sus propiedades únicas, convirtiéndose en una masa desmenuzable,
escamosa, e increíblemente deliciosa, este tipo de masa es similar a la que va a ser
utilizada en la elaboración del pie de taxo.
Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón
contenido en la harina de trigo.
Su elaboración exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla completamente
con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se
endurecerá al hornearla.
Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará
desmenuzable y será llamada sableé. Como no hay consenso sobre la definición
exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de
harina y grasa.
(El gran libro de la repostería, 2008) Dentro de las masas secas a parte de la masa
quebrada tenemos a las masas grasas, es decir, con más contenido de grasa que las
anteriores.
Masas grasas
En las masas grasas están únicamente la masa de hojaldre y la masa filo.
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o Hojaldre
La masa de hojaldre es crujiente traída a Europa por los árabes. Se elabora con harina,
grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal, su textura es uno de
sus grandes atractivos.
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina
para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres
cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio
hojaldre es el que lleva 500 gramos de manteca por cada kilogramo de harina.
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al
empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y
rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron
unidos desde el comienzo.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que
da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas.
Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de
una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pan tortillas, sacristanes,
rosquillas y polcas, en este caso, esta masa será utilizada en la elaboración de una
milhoja a base de taxo, tanto la masa como su relleno.
La masa de hojaldre es utilizada en muchas recetas de cocina y repostería. Su
elaboración puede ser algo difícil y normalmente se necesitan dos o tres pruebas hasta
conseguir una buena masa de hojaldre.
La masa de hojaldre necesita un incesante estiramiento para hacer las dobleces para
formar un número elevado de capas. La masa no contiene levadura y el aumento de
volumen lo toma una vez se calienta. La temperatura alta derrite la mantequilla entre
capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejándolo liviano y
crujiente.
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• Cuando la masa esté hecha, se estira con un rodillo
• se pincela con margarina vegetal liquida
• se dobla en tres
• Se deja reposar 15 minutos
• Se vuelve a estirar y se repite la misma operación (tres veces)
• A continuación se estira otra vez
• se pincela con la margarina vegetal
• se dobla en cuatro (los laterales hacia el centro y sobre si mismo
o Masa filo
También conocida como "pasta filo", "pasta philo", "masa phylo", masa fila, masa phila.
Este tipo de masa esconocida desde la antigüedad, era la base de diversos postres que
elaboraban las mujeres. Su origen fue enMedio Oriente y se destacó por la riqueza de
combinaciones de frutos secos junto con esta masa
La pasta filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de
raki (en Grecia) o de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le
pueden añadir yemas de huevos.
La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser
redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan
con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea
constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre.
2.6.1.2.- Masas batidas
Las masas batidas como su nombre lo indica, son aquellas masas donde interviene un
elemento batido o esponjado al que se introduce aire de forma mecánica o manual, que
por lo general contienen más contenido líquido que las anteriores.
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Las masas batidas se clasifican en líquidas, semilíquidas, livianas y pesadas.
Masas batidas líquidas
Éste tipo de masa es bastante líquida ya sea debido a la presencia de agua o en casos
más comunes de leche. Con este tipo de masa se elaboran un sin número de recetas
ya sean dulces o saldas. Entre ellas están:
• Crepes: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)Se denomina crepe, a la
receta europea de origen francéselaborada básicamente de harina de trigo, con
la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como
base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche,
mantequilla y azúcar. En ciertas ocasiones se suele agregar zumo de alguna
fruta para hacerlo específicamente de ese sabor, aquí se realizará un crepe cuya
masa sea elaborada a base de taxo, es decir, un ligero chorro fino de pulpa de
dicha fruta,.
• Waffles: Llamados también como gofres, son de procedencia Belga pero
conocidos ahora a nivel mundial.
(Simpson, 1989) Los waffles son una especia de torta con masa crujiente
parecida a una galleta tipo oblea que es cocinado en medio de dos planchas
calientes.Tiene apariencia de una rejilla, que es resultado del molde de la
wafflera. Este tipo de masa es elaborada con harina y huevo, a la misma que una
vez preparada se le añade otro tipo de ingredientes como chocolate o crema.Es
muy común servir los waffles calientes y acompañados sobre ellos con miel de
maple. No se realizará waffles de taxo, sin embargo son nombrados dentro de la
clasificación ya que son unos de los postres mas conocidos dentro de las masas
batidas liquidas.
• Pancakes: Son un tipo de pan o crepa elaborado con una pasta muy sencilla
que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas
variantes en diferentes culturas y países.
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• Churros: Al parecer los churros tienen un inicioantiguo y no se sabe con
exactitud quién los inventó. Lo que sí se conoce, es que son de origen español
aunque hoy en día son apreciados en todo el planeta. La forma puede ser recta
en forma de barras anchas o en lazos. Pueden tener relleno o estar rebozados
de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Cada churro consiste en
una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un
aparato parecido a una manga repostera, por donde sale mediante extrusión
convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con
sección trasversal en forma de estrella (estrías), que se fríen en aceite y una vez
hechos, a veces, se rebozan en azúcar. En la actualidad en los casos en los que
se emplea aceite de oliva se suele mezclar con girasol o soja, debido a su coste
elevado. El aceite de soja no se emplea solo debido a la gran cantidad de humos
que produce, sin embargo el aceite de girasol se utiliza con mayor frecuencia en
las churrerías sin mezclar debido a su coste inferior.
• Berlinese: Es una preparación de forma esférica de masa dulce frita en aceite y
posteriormente rellena a través de una incisión que se le hace para tal fin. Es
elaborada con harina, leche, azúcar, manteca, huevo, levadura, esencia de
vainilla, ralladura de limón y sal. Luego de frita es espolvoreada con azúcar glas.
Se consume predominantemente en Alemania y Europa Central y de ahí su
nombre..Las “berlinesas” son de origen alemán, pero con la inmigración germana
a América se introdujo en la cocina local este plato dulce. También sucede que
de acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha
adoptado una denominación más o menos parecida.
Masa batida semilíquida Este tipo de masa es un poco más líquida que las anteriores, sin embargo su
textura tiene una apariencia brillosa y al tacto es un tanto mojada.
Dentro de las masas semilíquidas no existen una variedad amplia, a pesar de
ello existe una masa que se podría incluir en esta clasificación
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• Pasta choux (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La pasta choux, se diferencia de las
demás en que se cocina antes de hornearla o freírla.
La pasta choux es una masa de origen francés y se caracteriza por ser una masa
muy ligera. Su elaboración es un proceso muy delicado, por esa razón es
necesario que todos los ingredientes estén pesados exactamente ya que un solo
gramo demás de cualquiera de ellos podría dar a la masa una consistencia
diferente, ya sea cruda o cocinada.No es un tipo de masa que pueda
conservarse, así que es recomendable consumirla el mismo día de su
elaboración.Con pasta choux se pueden elaborar lionesas, profiteroles, entre
otros; sin embargo la diferencia entre ellos es casi nula ya que la masa es
exactamente la misma.
Masas batida livianas Es llamada también como masa rápida y es una masa un poco mas espesa que
las masas líquidas y semilíquidas, son masas que son una base para la
elaboración de diferentes postres. Se caracteriza por ser una masa esponjosa,
que al contacto con el sentido del gusto se disuelve fácilmente.Este tipo de
masa por ser una masa base tiene una clasificación un poco más amplia que las
anteriores.
Dentro de las masas livianas tenemos:
• Bizcochuelo: El bizcochuelo es una masa liviana y esponjosa excelente para
cortar en capas, las mismas que contendrán relleno entre ellas, bañar con
almíbar o algún licor y rellenar con cremas, ideal para elaborar tortas.Los
ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y
el azúcar o la sal. Los bizcochuelos fueron elaborados al principio por monjas,
las mismas que después de rezar, se dedicaban toda la tarde a la elaboración de
tortas, las mismas que eran vendidas y así sacar fondos para el convento.Los
bizcochuelos surgieron a la sociedad civil a través de las conversaciones de los
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confesionarios. El bizcochuelo será aplicado para realizar la base del postre tres
leches de taxo, y la masa de la torta de taxo.
• Genoisse: Es una torta esponjosa y muy consumida en Europa de origen
italiano, particularmente de Génova, de ahí su nombre, por eso en ciertos
lugares se le dice torta genovesa.Es una torta de masa liviana relacionado con la
cocina italiana y francesa que no utiliza ningún tipo de levadura química.Hoy en
día la masa de los genoisse también es utilizada para elaborar dedos de dama u
otro tipo de postres.
• Dacquoise:(Garza)Llamado también dacoisse, este postre es un pastel hecho
con capas de almendra y merengue de macadamiamezclado con una crema
batida o crema de mantequilla.Se llama así debido a la forma femenina de los
dacquois palabra francesa que significa: de Dax, una ciudad en el suroeste de
Francia.Por lo regular los dacquoise tienen forma de disco.Existen muchas
variedades hoy en día, pero el mas habitual es el de merengue con harina de
macadamia y almendras, la misma que se consigue triturándolas a las
mismas.Es un pastel bastante ligero con una superficie crujiente y un interior
esponjoso y húmedo.Las capas del dacquoise hace las veces de bizcocho por lo
que hace falta un relleno y una terminación para hacer el pastel. Los rellenos
tradicionales son la crema chantilly aunque también se lo puede rellenar de
crema pastelera u otra clase de crema.En la actualidad se elaboran distintas
clases de dacquose ya que existe una gran variedad de frutos secos y se hacen
ya sea de pistachos, nueces, coco, u otro tipo de almendra o fruto seco.
• Capuchinne: Conocida comúnmente como torta capuchina, cuya característica
esencial es ser un bizcocho de masa ligera elaborada a base de yemas, casi sin
harina ni azúcar y potenciado su sabor dulce con almíbar.La presentación de
esta torta es napada, es decir, bañada con una yema pastelera. Se elabora con
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yemas, un poco de clara, maicena, y se hornea a 180°, el tiempo depende de su
tamaño.Por lo general la tarta es de forma cilíndrica o en forma de rectángulo,
dependiendo del molde.Es una tarta que se obtiene su cocción a través de baño
maría y normalmente se sirve a temperatura ambiente.Se suele preparar las
yemas de huevo batiendo hasta que tomen una textura especial que se
denomina punto de relieve y de color blanco. Esta operación suele hacerse en un
recipiente de baño maría tibio. En algunos casos para espesar la masa suele
añadirse harina de maíz o maicena para que aporte almidón. La masa se
introduce en un molde y se hornea a fuego moderado. Se elabora un almíbar y
se remoja la torta.
• Joconde: Es un biscocho ligero, elaborado a base de almendras.Es una torta
bastante variable, y se puede encontrar un sin número de variedades de recetas
joconde, sin embargo existen dos variedades muy conocidas, las americanas y
las europeas. La distinción entre ambas no es muy notoria.Esta torta es de
origen francés y lo que en español significa Mona Lisa. Además de contener las
almendras, se diferencia de otros biscochos por tener los huevos enteros, sin
separar las claras de las yemas, y aún enteros batirlos con azúcar y almendras
molidas.La textura y el sabor de esta torta es tan encantador y lleno de sabor
sutil, que se suele comer sin adornos o complementos.
Masas batidas pesadas
Como su nombre lo indica son poco líquidas y bastante consistentes. En las masas
pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o
unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura o algún tipo de impulsor para paliar
este déficit y conseguir que suba al hornear.
Dentro de las masas batidas pesadas tenemos un sin número de postres entre las mas
destacadas están:
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• Muffins: Un muffin, popular en otros países en español con el nombre
demagdalena, aunque también exista un postre con dicho nombre. Cocinado al
horno en moldes al uso, es decir, moldes específicamente para ellos, presentan
una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de
abajo suele estar envuelta con papel especial de repostería o aluminio, y aunque
su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano
de una persona adulta.El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un
alimento distinto, debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo
de elaboración, ingredientes, y sabores de toda clase. Se consume
habitualmente en el desayuno o merienda.Las envolturas que se utilizan para
cubrir los muffins son piezas circulares que pueden estar hechas de papel o
aluminio. Los bordes suelen estar doblados de forma ondulada, dándole la forma
de una taza, y el más común es el realizado con papel, conocidos como
pirotines. Aquí se realizará una receta especial de muffins elaborados a base de
taxo, tanto la masa como su decoración, para realizar esta receta se remplaza
algunos de los ingredientes líquidos por zumo de taxo.
• Brownies:(berdeys)También conocido como mini pastelitos de chocolate, es un
pastel de chocolate pequeño, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de
Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o brownen inglés. A
veces se cubre con, fudge, es decir, jarabe espeso de chocolate y puede llevar
dentro trocitos de nueces, chocolate, mantequilla de maní o el relleno que se
desee agregar. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896),
aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza.Los brownies suelen
servirse calientes con helado, lo que se designa comúnmente como brownie à la
mode y a veces con nata montada, es decir crema, especialmente como postre
en los restaurantes, sin embargo la variedad de presentaciones ha ido creciendo
cada día con mayor facilidad. En este ocasión se realizará un brownie de taxo,
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su masa es elaborada con un bizcochuelo de taxo, ganache de taxo, y su
cobertura de taxo, para así realzar su sabor.
• Plum cake: El Plum-cake es un postre tradicional de raíces inglesas. El plum
cake no es más que una torta de ciruela. Por esa razón su nombre plum que
significa ciruela y cake las dos palabras traducidas del inglés al español.El plum
cake se compone de ciruelas secas, huevos, mantequilla, azúcar morena, harina,
cucharaditas rasas de levadura en polvo y sal. Las ciruelas secas se ponen en
agua para que se hidraten, sin embargo después son escurridas.Se mezclan los
demás ingredientes y se pone en un molde enmantequillado para evitar que se
pegueEste tipo de torta se hornea primero a fuego lento y después de ello se lo
somete a una temperatura mas fuerte por mas tiempo.
• Pudín: Se nombrabudín o pudín a un postrepropio de la gastronomía inglesa que
se en su mayoría se sirve caliente aunque hoy en dia se lo consume masfrío, la
masa suele estar formada de diferentes ingredientes dependiendo de las
recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y
aderezado a veces con frutas diversas.Existen diferentes variantes del pudín; en
su sentido más general suele ser dulce, pero existen variantes saladas similares
a las salchichas o embutidos.Cuando se sirve como postre se suele acompañar
de crema de leche o caramelo aumentando su aporte calórico.
2.6.2.- Cremas
(kiwiblóg)La crema galicismo de crème, es una familia de preparaciones con una
consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de
postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Como
postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y
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saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la
crema, se añade harina, maicena o gelatina,. Se comercializan cremas instantáneas o
precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo.
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o
nata como se la conoce en otros países, por lo que es siempre necesario añadir otra
palabra que precise su uso. Dentro de las cremas existe gran variedad de tortas o
postres entre ellos fríos, merengues y cremas batidas, todos estos con una
subclasificación.
Fuente: autor
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2.6.2.1.-Postres fríos
Son postres tal como su indica que se sirven frios no siempre su elaboración es fría ya
que en algunos casos su elaboración requiere de cocción, es decir, la presencia de
calor, sin embargo para servirlos es necesario que estén fríos, y en ciertas ocasiones
congelados dentro de los postres fríos existen una gran variedad entre ellas:
Helados:(Mantello, 2007)El origen de los helados es muy antiguo. Los
romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre.Lo
cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos.
Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se
enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para
conservarlas mejor y se servían heladas.Obviamente la elaboración de los
helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los
medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer
para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa
época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de
España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.Hoy en día la
variedad de helados es casi infinita, ya que no solo que elaboran helados de
frutas sino también de hierbas como albahaca, tomillo, entre otras y de licores
como amaretto, tequila, ron, etc. Aquí se elaborará una manera muy peculiar
de elaborar un helado de taxo, no el que es muy común en nuestro país, sino
único elaborado a base de técnicas.
(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) El helado es la base de todos los
postres fríos congelados es por ello que dentro de los helados existen
diferentes tipos:
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Salep
El salep es un helado tradicional de Oriente Próximo elaborado con leche y la raíz de
una orquídea a la que se debe su nombre. La raíz aporta una textura particular y un
sabor que puede describirse como elástico y ligeramente metálico. También es posible
dar sabor al helado con agua de rosas o agua de jazmín.
Gelato
Es un helado italiano que puede contener nata, huevos, azúcar, fruta y agua, pero que
normalmente se elabora con leche en lugar de nata.
Semifreddo
Helado italiano con una textura suave y cremosa que nunca llega a estar demasiado
duro semifreddo significa semi frío. Se hace en un molde y luego se corta en
porciones.
Granizado
Helado de textura granulada gruesa. Es un líquido congelado sin batir, en el que los
cristales de hielo se deshacen removiéndolos con un tenedor. Los sabores clásicos
son de limón o de café, por lo general se sirven en copa o en vaso alto.
Sorbete
Es un helado de agua elaborado sin productos lácteos ni yema de huevo, aunque
puede contener claras. El sorbete, que posee una textura de grano fino, se toma tanto
como postre, como entre plato y plato para limpiar el paladar y ayudar a la digestión.
Sherbet
El sherbet es un helado de textura similar a la del sorbete a diferencia de que este si
contiene productos lácteos.
Spoom
Es un sorbete mezclado con merengue y posteriormente helado.
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Kulfi
Es un helado tradicional de la India, elaborado hirviendo leche hasta que se reduce
y se condensa. Luego se le da sabor con pistachos, cardamomo y agua de rosas ,
y se deja cuajar y enfriar en un molde cónico especial. A la hora de servirlo, el
helado se corta en forma de cruz. En ocasiones especiales se decora con pan de
oro o plata.
Flan: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)Este tipo de crema es de
preparación caliente ya que para elaborarlo es necesario llevarlo al horno a
baño maría, sin embargo se sirve frío y por lo general con un almíbar o
caramelo.El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María,
sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura
ligera y gelatinosa y/o cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros
ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con
vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan
zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur.
Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta,
limón y otras variedades de frutas; antiguamente había recetas con pimienta y
miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar, queso, almendra,
pescado, canela, espinaca y crema pastelera. Una vez terminada la cocción el
molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo.La elaboración
es sencilla simplemente se debe infusionar la leche con el aroma que se quiere
dar. Se baten los huevos con el azúcar y se añade lentamente la leche. Se
rellenan los moldes, previamente untados con caramelo y cocina al baño
maría. Para saber si está bien cocido, simplemente debe pincharse con un
bastoncillo, si sale limpio es que la cocción fue perfecta, si sale con restos,
necesitará más tiempo. Aquí se elaborará una flan con un sabor a taxo
bastante notable ya que se remplazará cierta parte de la leche por pulpa de
taxo.
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Bavarois:(The frustated cook)La crema bávara, crèmebavaroise, o simplemente
la bavaroise o en España, la bavarois del francés bávara es un postre frío de
pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.Es una
invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio
de Marie-AntoineCarème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el
nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia
de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante
bávaro.Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el
mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas:
• Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de
fresas y se presenta con fresones coronado el postre.
• Bavarois de limón: A la gelatina se le añade cáscara de limón y se le agrega un
concentrado de limón con azúcar.
• Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar
el postre.
• Bavarois de taxo: No es un bavarois muy conocido sin embargo es un postre
donde el zumo de taxo da un toque cítrico y dulce a su vez, se lo presenta con
semillas de la misma fruta y será elaborado dentro del recetario.
Mousse: (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales)Es un
preparado culinario de origen francés que significa espuma, cuya base es la
clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales
le dan consistencia esponjosa.Los más conocidos son el de chocolate y el de
frutas aunque también gocen de mucha fama los mousses salados. La textura
diferencial del mousse de debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla
con la crema base de la que se parte.La textura diferencial del mousse se debe a
las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se
parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica
de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en
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español.Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en
huevo crudo, con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y
mantenerlo refrigerado. El mousse de taxo no es elaborado con frecuencia, sin
embargo su elaboración es muy sencilla una vez que se conoce la técnica y la
manera de hacer cualquier tipo de mousse ya que únicamente se remplaza la
pulpa.
Pannacotta:(The frustated cook)El pannacotta es un postre italiano parecido al
flan, hecho con crema, azúcar y leche, el mismo que es solidificado con
gelatina.Algunas variedades están delicadamente condimentadas y
aromatizadas con condimentos dulces como vainilla o frutos secos como
almendra, aunque también se condimentan con café en algunos casos.Su
nombre traducido del italiano al español significa nata cocida, es decir, crema
cocinada, aunque la crema sólo se lleva a ebullición para disolver el azúcar y así
extraer los sabores.Este postre se deja cuajar en moldes, por lo general
individuales, los mismos que son desmoldados dándoles la vuelta sobre un plato
antes de servir, y normalmente se le añade algún tipo de miel o mermelada.
2.6.2.2.- Merengue
(Rincón)El merengue, suspiro o meringuegalicismo de meringue o merendinio de ahí el
término merienda es un tipo de postre, hecho con clara de huevobatida y azúcar,
preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco,
almendras. Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de
tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si
los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la
mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.
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El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura
durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más
temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el
exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se
puede refrigerar ya que se humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando
es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.
Existen varios tipos de merengue:
Fuente: autor
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Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras
y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
Merengue italiano:(Postres Irresistibles)Para realizarlo se utiliza almíbar en
punto de bola, en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se
mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está
caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan
firmes durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo
más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el
más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Merengue suizo:(Postres Irresistibles) Este merengue se realiza batiendo las
claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos.
Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el
relleno de tartas o frutas.
Merengue chino:(Postres Irresistibles) En Asia ha evolucionado y hay
merengues con diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de
China se comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento.Al meterlo en el
horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se
esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez
al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede
hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a
cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire
les diese tiempo a volver a subir.
2.6.2.3.- Cremas batidas
Por lo regular la crema sola no es usada como postre pero si aportan gran funcionalidad
en la elaboración de los mismos, sin embargo existen excepciones que podrían servirse
como postres. Dentro de las cremas batidas existen las cremas batidas y aireadas y las
cremas batidas emulsionadas.
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Aireadas batidas
Tal como su nombre lo indica son crema a las que se les bate para agregarle aire,
existe un sin número de cremas aireadas batidas, las más usadas y comunes son:
• Crema chantilly
(Buenas Tareas INSPIRANDO MEJORES CALIFICACIONES)La crema chantilly es una
crema de leche batida con azúcar, su nombre proviene del castillo de chantilly, en el
cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800. Este crema se la utiliza como
acompañamiento de frutas o como cobertura de tortas, en ciertos casos de lo utiliza
para elaboración de los mismos. La crema chantilly puede ser dura, esta se obtiene
batiendo a punto máximo de volumen, de igual manera existe la crema chantilly suave,
la misma que consiste en batir la crema hasta la mitad o tres cuartos de su volumen
máximo.
Para tener éxito al elaborar la crema chantilly es necesario que los utensilios estén
secos y fríos ya se así ayudara a dar una buena consistencia ya que de esta manera se
se estabiliza la grasa.
• Crema inglesa
La crema inglesa es un tipo de nata, es la base de la elaboración del bavarois y algunos
helados.
Tradicionalmente la crema inglesa se aromatiza con vaina de vainilla, aunque también
se lo puede hacer con cítricos,como naranja o limón, chocolate, café o licor. A
diferencia de las cremas que son emulsionadas con harina la crema inglesa se espesa
sola y debe calentarse con mucho cuidado, pues puede hacerse grumos si se calienta
en exceso. Para evitar este inconveniente se recomienda calentar a baño María.
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• Crema Chiboust Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y
merengue italiano, la crema debe estar tibia, no caliente porque derretiría el
merengue y no fría porque causaría grumos.
• Crema bavaria
Su nombre se debe a la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola, o
para la elaboración de postres. Esta crema contiene crema inglesa, y gelatina, la misma
que ayuda a cuajarla y se la realiza bajo el mismo procedimiento que el merengue
italiano, la gelatina es hidratada y luego con la mezcla se crema inglesa se la derrite a
fuego lento.
Cremas batidas emulsionadas
• Crema diplomática
(The frustated cook)Es una crema suave que tiene como componentes la misma
proporción de crema pastelera y crema de leche batida, ambas deben tener poco
contenido de almidón, preferiblemente engrosada con harina. Es utilizada para rellenar
napoleones y preparaciones con pasta choux.
• Crema pastelera
(The frustated cook)La crema pastelera es una crema espesa utilizada especialmente
para rellenar pasteles, tortas y bocaditos. Es indispensable en postres como éclairs,
cañas de crema, profiteroles y tartas de frutas. Contiene harina de maíz lo que evita que
los huevos se cuajen al hervirlos con la leche. Esta crema será elaborada a base de
taxo y será utilizada en la preparación de milhojas.
• Crema catalana
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Es una crema de yemas de huevo espesas normalmente servidas en platos
individuales. Antes de servir, la parte superior se espolvorea de azúcar granulado y se
quema, con frecuencia con una espátula especial, para formar un copete de caramelo
crujiente. Existe una preparación muy parecida en las cocinas británicas y francesas,
donde se conoce como creme brûlée, lo que significa crema quemada.
• Sabayón
Es la versión española del italiano zabaione, es una crema emulsionada elaborada con
una mezcla de yemas de huevo, azúcar y una bebida alcohólica como vino blanco o
ron, aunque en ciertos casos el licor no se lo usa. La mezcla se bate a baño María a
fuego lento hasta que espese. Se sirve caliente o frío como salsa para acompañar
postres, o se puede verter sobre frutas y gratinarse unos segundos.
2.6.3.- Confitería
La confitería es el arte de realizar golosinas, por lo general pequeños o de porción
diminuta. Dentro de la confitería están un sin número de postres, algunos de ellos
antiguos otros recién entrando en el mundo de la repostería.
Dentro de la confitería está:
Caramelos
(El arte de hacer caramelos) El caramelo es un producto elaboradoordinariamente a
base de azúcar. El caramelo se obtiene a través de la cocción de azúcares. Éste puede
consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan,
como sólido, tal es el caso de los que vienen en envolturas. El caramelo solidificado se
consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir
sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que
gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la
dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen
82
como por ejemplo los diabéticos. Químicamente, se utiliza de diversos modos en la
fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.
Malvavisco
(Armada, Margalef, & Corimayo., (1994)) Se llama malvavisco, masmelo, nube o
esponjita a una golosina que, en su forma moderna, consiste en azúcar o jarabe de
maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua. La receta
tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un
arbusto, en lugar de gelatina.
Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el
proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruden
como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y
azúcar glas.
Los malvaviscos son muy populares y se consumen con o sin acompañamiento. En los
Estados Unidos es frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se
toman con el chocolate o el café moca. Otra manera muy conocida de consumirlos es
cubiertos de chocolate. La forma casera de realizarlos dentro de la repostería es con un
merengue, un sabor especial y gelatina sin sabor, en casos como la elaboración de
malvavisco de fresa, naranja, piña limón, se usa la gelatina de ese sabor, en este caso
se utilizará sabor a taxo, lo cual se realiza un almíbar de taxo y con éste el merengue y
se procede con los siguientes ingredientes.
Gomitas
Las gomitas o gummies son dulces blandos compuestos de gelatina, lo cual permite su
descomposición fácilmente al ingerirlas, contienen en su mayoría edulcorantes,
83
aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en
miles de formas, por lo que es uno de los productos de confección más versátil.
El ingrediente principal para la elaboración de gomitas es la gelatina, existen un sin
número de gomitas, tanto es su forma como en su sabor, hoy en día es una de las
golosinas más consumidas a nivel mundial después de los chocolates, en esta ocasión
se realizará una receta de gomitas a base de taxo con frambuesa, elaboradas
caseramente pero no por ello empíricamente ya que dicha receta tendrá técnicas
reposteras al igual que cantidades exactas de los ingredientes.
Algodón de azúcar (Alikonis, 1979) El algodón de azúcar es una golosina muy popular a lo largo de todo el
mundo formado por una serie de hilos de azúcar enredados alrededor de un palo o
cono. Se prepara usando una máquina especial y se vende con normalidad en ferias y
otros eventos festivos.
El color característico de la golosina es el rosa, aunque también es popular una mezcla
de rosa, púrpura y azul.
Cuando el azúcar entra en contacto con el aire se solidifica, formando unos finos hilos a
la vista similares al algodón que se amontonan en un recipiente de mayor tamaño
colocado alrededor del cuerpo central de la máquina. El operador de la máquina
entonces los junta con un palo, un cono o en algunas oportunidades con su mano.
Como la mayor parte del algodón de azúcar es aire, las raciones suelen ser muy
grandes, por lo general mayores que la cabeza de un adulto, resultando enormes para
los niños. Sin embargo es únicamente la cantidad de volumen lo que lo hace
paracerasi, ya que en peso es bastante ligero.
Chocolates
84
El chocolate es una de las golosinas mas consumidas, ya sea en batidos o en
bombones, El chocolate se obtiene del cacao y para fabricarlo se tuestan las semillas,
llamadas habas de cacao, que luego se cascan y descascarilla, para extraer los granos,
los mismos que son molidos con agua hasta que se convierte en licor o pasta de cacao,
después se exprime esta pasta y es ahí donde se obtiene la manteca de cacao, esa
pasta se convierte en polvo de cacao una vez seca, aquí se utilizará para la elaboración
de bombones rellenos de dulce de taxo, y a su vez en varias recetas en forma de
ganache.
• Tipos de chocolate
Chocolate de cobertura: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Posee un
alto porcentaje de manteca de cacao y no es tan estable como el chocolate
negro, por lo que debe atemperarse antes de su uso. Utilizado principalmente
por la industria de catering, ya que se derrite y forma cobertura con facilidad,
posee un acabado brillante y un intenso sabor a chocolate.
Chocolate blanco:(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Está elaborado a
partir de manteca de cacao y leche, no es chocolate en el sentido mas estricto ya
que no contiene pasta de cacao. Debe tratarse con mas cuidado ya que se
agarra mas que el chocolate negro. No siempre es intercambiable en las recetas.
Chocolate de repostería: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)
Normalmente contiene grasa vegetal en lugar de manteca de cacao y no tiene el
mismo sabor ni el mismo cuerpo que el chocolate negro. Como no precisa
atemperarse para estabilizarlo, se suele utilizar para cualquier tipo de adorno o
decoración de chocolate.
Chocolate con leche: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se le añade
leche, es dulce y cremoso, su sabor no es tan intenso como el del chocolate
negro.
Chocolate negro, semidulce y amargo: (Toda la gastronomía de la A a la Z,
2003) Se les añade vainilla, azúcar y manteca de cacao. Su contenido en azúcar
85
varía ligeramente, pero son intercambiables en las recetas. El chocolate de
buena calidad es brillante, suave y de color rojizo. Se parte limpiamente, se
derrite bien y posee un aroma dulce y afrutado. En su fabricación se suele
emplear auténtica vainilla y nuez moscada.
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1.- Definición de estudio de mercado
El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse una
idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica.
(Emprendedor.info, 2012) El estudio de mercado es un proceso sistemático de
recolección y análisis de datos e informaciónacerca de los clientes, competidores y el
mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo
producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos
mercados.
El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porción de la población
comprara un producto o servicio, basado en variables como el género, la edad,
ubicación y nivel de ingresos. En este caso el estudio de mercado ayudará a determinar
86
el nivel de conocimiento de las personas con relación al taxo, de igual manera su
aceptación en la repostería.
Así mismo sirve para determinar si un grupo de productos son aceptados en la
sociedad ya sea con o sin fines de lucro.
(Emprendedor.info, 2012) El estudio de mercado es generalmente primario o
secundario. En el estudio secundario, la compañía utiliza información obtenida de otras
fuentes que aparecen aplicables a un producto nuevo o existente. Las ventajas del
estudio secundario incluyen el hecho de ser relativamente barato y fácilmente
accesible. Las desventajas del estudio secundario: a menudo no es específico al área
de investigación y los datos utilizados pueden ser tendenciosos y complicados de
validar.
El estudio de mercado primario implica pruebas como focusgroups, encuestas,
investigaciones en terreno, entrevistas u observaciones llevadas a cabo o adaptadas
específicamente al producto. Aquí se realizará una encuesta para conocer diferentes
opiniones acerca de los conocimientos de postres a base de taxo y seguidamente una
aplicación de focusgrup para conocer el nivel de aceptación de los postres ya aplicados.
3.1.- Determinación de campo
Las encuestas serán hechas a estudiantes de la carrera de gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial que estén cursando semestres donde adquieran
conocimientos de pastelería y repostería.
(equinoccial, 2012) De a acuerdo a datos dados por la facultad de hotelería, turismo y
gastronomía de la carrera de gastronomía de la Universidad tecnológica Equinoccial
hay 286 alumnos que toman clases de bases de pastelería, pastelería y repostería.
3.2.- Determinación de la muestra
n= tamaño de la muestra
87
Z= nivel de confianza entre 90% a 95% → 1.92
N= universo
e= margen de error el 10% → 0,05
p= probabilidad de éxito → 0.5
q= probabilidad de fracaso → 0,5
3.3.- Objetivo de la encuesta
Conocer el nivel de comprensión que las personas encuestadas tienen en relación al
taxo, saber si es una fruta conocida y a su vez si dichas personas han elaborado
recetas a base de esta fruta, de igual manera establecer si el taxo sería aceptado
dentro de la repostería una vez aplicado en postres poco conocidos.
3.4.- Encuesta
88
3.4.1.- Definición de encuesta
(Johnson, 2005)Una encuesta es un estudio observacional en el cual el investigador
busca recaudar datos por medio de un cuestionario prediseñado, y no modifica el
entorno ni controla el proceso que está en observación (como sí lo hace en un
experimento). Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas
normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la población
estadística en estudio, formada a menudo por personas, empresas o entes
institucionales, con el fin de conocer estados de opinión, características o hechos
específicos. El investigador debe seleccionar las preguntas más convenientes, de
acuerdo con la naturaleza de la investigación.
3.4.2.- Ejemplo de encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA
Objetivo: Conocer el nivel de conocimiento en relación al taxo, y saber si ésta fruta es
aceptada en la repostería y pastelería.
Edad:
Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )
1.- ¿Conoce usted la fruta taxo?
a) Si ( )
b) No ( )
89
2.- ¿Conoce usted los beneficios y valores nutricionales del taxo?
a) Si ( )
b) No ( )
¿Cuáles?____________________________________________________
3.- ¿Con qué frecuencia consume taxo?
a) 1 vez a la semana ( )
b) 1 vez al mes ( )
c) 1 vez cada dos meses ( )
d) 1 vez cada seis meses ( )
e) 1 vez al año ( )
f) Nunca ( )
¿Por qué? _______________________________________________________
4.- ¿Qué tipo de productos conoce elaborados a base de taxo?
a) Salsas para platos fuertes ( )
b) Salsas para postres ( )
c) Postres ( )
d) Bebidas ( )
e) Otros ( ) Especifique:______________________
f) Ninguno ( )
5.- ¿Ha elaborado usted alguna vez postres a base de taxo? Si su respuesta es no
pase a la pregunta número 7
a) Si ( )
b) No ( )
90
6.- ¿Qué clase de postres ha elaborado?
a) Helados ( )
b) Mousses ( )
c) Tortas ( )
d) Otro ( ) Especifique:______________________________
7.- ¿Le gustaría que existieran postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la
pregunta 9
a) Si ( )
b) No ( )
8.- ¿ Qué clase de postres le gustaría que existieran?
a) Malvaviscos ( )
b) Gelatina ( )
c) Mermelada ( )
d) Otro ( ) Especifique:_________________________________
9.- ¿Considera que el taxo es una fruta aplicable a la repostería?
a) Si ( )
b) No ( )
3.5.- Tabulación de resultados
91
3.5.1.- Estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
De las 166 personas encuestadas los resultados son:
3.5.1.1.- ¿Conoce usted la fruta taxo?
Fuente: autor
El cien por ciento conoce la fruta taxo, lo cual es un resultado esperado, ya que el taxo
es un fruta consumida en nuestro país desde nuestros antepasados.
Respuesta Personas Porcentaje
Si 166 100%
No 0 0%
92
3.5.1.2.- ¿Conoce usted los beneficios y valores nutricionales del taxo?
Respuesta Personas Porcentaje
si 17 10%
no 149 90%
Fuente: autor
El 10% de las personas encuestadas dijeron conocer los beneficios del taxo, sin
embargo al responder cuales eran tenían un conocimiento erróneo ya que en su
mayoría dijo que dicha fruta sirve para la presión sin especificar que tipo de presión
arterial, al igual que para el corazón algo que no es correcto. Y el 90% dijo no conocer,
algo que es un resultado esperado, ya que pocas personas conocen los beneficios
nutricionales de cada fruta.
3.5.1.3.- ¿Con qué frecuencia consume taxo?
93
Respuesta Personas Porcentaje
1 vez a la semana 2 1%
1 vez al mes 2 1%
1 vez c/2 meses 3 2%
1 vez c/6 meses 49 30%
1 vez al año 75 45%
Nunca 35 21%
Fuente: autor
Dos personas dijeron consumir taxo 2 veces a la semana debido a que sus familias
tienen una cultura de consumo de frutas de diferentes variedades a pesar de
conseguirlas en presentación de pulpas, dos personas dijeron consumir 1 vez al mes,
esto se debe a que no suelen consumir mucho esta fruta, sin embargo la consumen por
casualidad en sabores como helado, tres personas dijeron consumir 1 vez cada 3
meses, ya que el fruto no es muy fácil de adquirirlo y es muy difícil de procesarlo por
sus semillas, el resto de personas dijeron consumir poco debido a su estilo de vida y la
falta de tiempo para consumirla, y el resto de personas que nunca la consumen se debe
a que no tiene gran aprecio por esta fruta
3.5.1.4.- ¿Qué tipo de productos conoce elaborados a base de taxo?
94
La pregunta número cuatro es de opción múltiple, lo cual permite elaborar una
tabulación por cada opción que la pregunta tiene.
Opción “a” Salsas para platos fuertes
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen salsas a base
de taxo 98 58%
No conocen 68 41%
Fuente: autor
El 59% consideró conocer salsas para platos fuertes, algo esperado pues es una
encuesta realizada en una escuela de gastronomía, sin embargo a pesar de conocer la
salsa no la han elaborado, el 41% no eligió esta opción, lo cual significa no conocer
dichas salsas, un resultado novedoso ya que al ser similar al maracuyá debería tener
una relación entre ambas en lo que a elaboración de recetas respecta.
Opción “b” Salsas para postres
Conocen; 59%
No conocen;
41%
95
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen salsas para
postres 103 62%
No conocen 63 38%
Fuente: autor
El 62% dijo conocer salsas para postres elaboradas a base de taxo, sin embargo la
salsa mas conocida a base de taxo es el coulis, lo que desconcierta un poco ya que en
una escuela de gastronomía debería existir un sin número de salsas elaboradas a base
de dicha fruta, el 38% no escogió ésta opción, es decir, no conocen salsas para postres
a base de esta fruta, al responder por que razón no la conocen dijeron usar frutas mas
comunes como mora, frutilla o naranja para la elaboración de salsas y ser aplicadas en
postres, un resultado de expectativas mayores debido a su agradable sabor dulce y
cítrico a su vez.
Opción “c” Postres
Conocen; 62%
No conocen; 38%
96
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen postres de
taxo 166 100%
No conocen 0 0%
Fuente: autor
El 100% indicó conocer postres elaborados a base de taxo. Dentro de estos resultados
se ven claramente, que el taxo es más conocido en postres que en platos fuertes, lo
cual indica que es mas factible aplicarlo en el área de repostería, sin embargo dentro de
los postres conocidos a base de taxo en su mayoría respondieron helado, lo cual
debería ser una respuesta mas amplia y con mas opciones como mousse, tortas, frappe
entre otros.
Opción “d” Bebidas
Conocen; 100%
No conocen; 0%
97
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen bebidas de
taxo 159 96%
No conocen 7 4%
Fuente: autor
El 96% señaló conocer bebidas elaboradas a base de taxo, entre ellas jugo de taxo y
batido de la misma fruta, lo cual es un resultado esperado ya que desde tiempo remotos
son los mas elaborados, el 4% no eligió esta opción, algo no tan novedoso pero no por
ello deja de ser un dato curioso ya que esta fruta es muy conocida en el Ecuador.
Opción “e” Otros
98
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen otros postres de
taxo 5 3%
No conocen 161 97%
Fuente: autor
El 3% dijo conocer otros productos elaborados a base de taxo y el 97% no eligió esta
opción, sin embargo dentro del 3% que conoce otros productos respondió: milkshakes,
mousse lo cual no son consideradas respuestas correctas ya que dichas respuestas
están dentro de postres y bebidas, por lo tanto el resultado cambiaría y se llegaría a la
conclusión de que ninguna de las personas encuestadas conoce otra clase de
productos elaborados a base de ésta fruta.
Opción “f” Ninguno
Nadie escogió esta opción, es decir, todas las personas encuestadas de alguna manera
conocen un postre elaborado a base de taxo.
3.5.1.5.- ¿Ha elaborado usted alguna vez postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la pregunta número 7
99
Respuesta Personas Porcentaje
Si 139 84%
No 27 16%
Fuente: autor
139 personas, manifestaron haber elaborado postres a base de taxo, un resultado
esperado, ya que al ser una escuela de gastronomía es común que los estudiantes
elaboren postres a base de cualquier tipo de fruta en especial de taxo ya que es una
fruta muy aplicable en la gastronomía sobretodo en la repostería por sus grandes
propiedades citricas el 16% dijo no haber elaborado, un resultado no muy curioso ya
que a pesar de ser una fruta aplicable en dicha rama no es muy común comparándola
con la mora o la frutilla.
3.5.1.6.- ¿Qué clase de postres ha elaborado?
100
Esta pregunta tiene múltiples respuestas por lo tanto de las 139 personas que dijeron si
haber elaborado postres a base de taxo cada respuesta de tabula de la siguiente
manera:
3.5.1.6.1.- Opción “a” Helados
Respuesta Personas Porcentaje
Si han
elaborado 95 68%
No 44 32%
Fuente: autor
El 68% ha elaborado helados de taxo,un resultado común ya que este tipo de postre es
muy conocido en nuestro medio, sin embargo la elaboración es totalmente diferente ya
que en este caso tiene técnicas reposteras el 32% no eligió esta opción, por lo tanto
quiere decir que no han elaborado, algo llamativo, ya que el helado de taxo es muy
común en nuestro país, sobre todo en la región Sierra y 4 de las personas encuestadas
eran de diferente región.
3.5.1.6.2.- Opción “b” Mousse
Si; 68%
No; 32%
101
Respuesta Personas Porcentaje
Si han
elaborado 78 56%
No 61 44%
Fuente: autor
El 56% dijo haber elaborado mousse de taxo, algo esperado debido a que en la
elaboración de este tipo de postre se suelen usar frutas similares al maracuyá entre
ellas el taxo al igual que otras de sabor cítrico como naranja, limón entre otras, el 44%
no lo ha hecho, es un resultado poco esperado por la misma razón de ser el taxo una
fruta muy aplicable para la elaboración de este tipo de postre, aun asi el porcentaje de
personas que no han elaborado es muy alto, algo que es bastante desconcertante.
3.5.1.6.3.- Opción “c” Tortas
102
Respuesta Personas Porcentaje
Si han elaborado 10 7%
No 129 93%
Fuente: autor
El 7% ha elaborado tortas a base de taxo, algo curioso y contradictorio a su vez, ya que
en preguntas anteriores los encuestados dijeron conocer algunos postres y no
mencionaron las tortas, el 93% no escogió esta opción, lo que significa que no lo ha
hecho, algo esperado, ya que al no conocer otros postres, la torta no es una opción
conocida, a pesar de su fácil elaboración.
3.5.1.6.4.- Opción “d” Otros
103
Respuesta Personas Porcentaje
Ha elaborado otros
postres 126 91%
No 13 9%
Fuente: autor
El 91% indicó haber elaborado otra clase de postre a base de taxo, tales como
sorbetes, batidos, helados, sin embargo el último mencionado no es tomado en cuenta
ya que éste tiene su propio punto dentro de la encuesta, los otros dos son muy
comunes y es algo esperado, de acuerdo a anteriores respuestas, el 9% no eligió esta
opción, por lo tanto se llega a la conclusión de que el taxo es aplicadoúnicamente en
postres comunes.
3.5.1.7.- ¿Le gustaría que existieran postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la pregunta 9
104
Respuesta Personas Porcentaje
Le gustaría 126 91%
No 13 9%
Fuente: autor
El 61% expresó que le gustaría que existieran postres a base de taxo, debido a que les
gusta esta fruta y no hay mucha variedad de postres elaborados a base de ella el 39%
restante fue indiferente y no les gustaría por razón a que no les gusta esta fruta, porque
prefieren frutas mas comunes.
3.5.1.8.- ¿Qué clase de postres le gustaría que existieran?
105
Debido a que ésta pregunta tiene múltiples respuestas se tabula los resultados
estadísticos por cada respuesta. De las 101 personas que respondieron que les
gustaría que existieran postres a base de taxo, al responder que clase de postres les
gustaría que existiera respondieron:
Opción “a” Malvaviscos
Respuesta Personas Porcentaje
Le gustaría 40 40%
No 61 60%
Fuente: autor
El 40% dijo que le gustaría que existieran malvaviscos elaborados a base de taxo,por el
hecho de querer probar el sabor de dicha fruta en una textura como el malvavisco
caracterizada por su esponjosidad, el 60% no eligió esta opción, ya que consideran que
este tipo de golosinas deben tener sus sabores tradicionales.
Opción “b” Gelatinas
106
Respuesta Personas Porcentaje
Si le
gustaría 74 73%
No 27 27%
Fuente: autor
El 73% comentó que le gustaría que existieran gelatinas elaboradas a base de taxo,
siempre y cuando el sabor sea el mismo al de la fruta no como en algunos casos el
sabor no es el que suele tener, el 27% restante no eligió esta opción, lo cual significa lo
contrario ya que al consumir gelatinas industrializadas están acostumbrados a probar
sabores comunes como en la mayoría de las respuestas anteriores.
Opción “c” Mermelada
107
Respuesta Personas Porcentaje
Si le
gustaría 87 86%
No 14 14%
Fuente: autor
El 86% dijo que le gustaría que existiera mermelada de taxo, ya que dicha mermelada
podría ser aplicada en otro tipo de postres tales comopancakes, tostadas, etc, el 14%
no optó por esta opción lo cual significa que no le gustaría una mermelada elaborada a
base de taxo, ya que éstas personas optan por sabores más tradicionales como mora,
frutilla, entre otras, al igual que el resto de postres.
Opción “d” Otros
Si; 86%
No; 14%
108
Respuesta Personas Porcentaje
Si le
gustaría
28 28%
No 73 72%
Fuente: autor
El 28% consideró que le gustaría que existieran otra clase de postres elaborados a
base de taxo y el 72% no eligió esta opción. Del 28% que manifiesta que le gustaría
que existiera otra clase de postres con taxo especificaron: tres leches de taxo,
cheescake de taxo, pastel de taxo, pie de taxo, chocolates con taxo, flan de taxo, por lo
que es necesario realizar un recetario elaborado a base de dichos postres.
3.5.1.9.- ¿Considera que el taxo es una fruta aplicable a la repostería?
109
Respuesta Personas Porcentaje
Si 164 99%
No 2 1%
Fuente: autor
El 99% manifiesta que el taxo es una fruta muy aplicable a la repostería, debido a que
es una fruta con un sabor muy peculiar que resalta su acidez y su dulzura en una
misma fruta, al igual que su agradable color naranja combinable con guarniciones
verdes amarillas rojas etc, únicamente el 1% no lo considera así ya que consideran que
no es una fruta muy aceptada por su sabor poco intenso, algo novedoso ya que todo lo
opuesto a dicha respuesta, el taxo tiene un sabor muy intenso y relevante en
comparación a otras frutas.
110
CAPÍTULO IV
4. RECETAS ESTÁNDAR
4.1.- Definición de receta estándar
La receta estándar en un detalle minucioso para la elaboración de un plato o bebida, en el cual constan los ingredientes, la cantidad de cada uno de ellos, la unidad a ser utilizada, ya sean gramos, kilogramos o libras, aunque lo recomendable es usar en gramos en casos de adquirir una balanza para tener total exactitud y en tazas en caso de ser recetas dirigidas a amas de casa o personas que no tengan acceso a una balanza.
En dicho detalle consta de igual manera el mice n place, que es la elaboración previa del ingrediente, es decir, cortes, técnicas, etc.
Dentro de la receta estándar debe estar redactado el procedimiento paso a paso, sin descuidar nada.
En muchas recetas estándar suelen agregarse un espacio para el cálculo del costo y por su puesto el precio de venta, aunque este tipo de receta se utiliza únicamente para establecimientos donde su lucro principal es la venta de alimentos y bebidas.
111
Foto
Nombre de la receta: Gomitas de taxo y frambuesa Género Postre Porciones/peso: 5 pax 80gr c/u Técnicas Gelificación por uso de pectina
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 300 g pulpa 0.003 0.9 Frambuesa 300 g pulpa 0.0045 0.14
Azúcar 250 g granulada 0.001 0.25 Glucosa 50 g 0.015 0.75 Dextrosa 40 g 0,009 0.36 Pectina 9 g 0.03 0.27
Ácido cítrico 6 g 0.008 0.05 Agua calienta 6 g
SUBTOTAL 2.72 5% VARIOS 0.14 TOTAL 2.86 CST. X PAX 0.57
112
PROCEDIMIENTO: 1.- Calentar las pulpas por separado hasta el primer hervor con 112 gr de azúcar cada una.
2.- Mezclar la pectina con 25gr de azúcar e incorporar la mitad a una de las pulpas calientes en forma de lluvia, la otra mitad aplicar de la misma manera a la otra pulpa. 3.- Hervir un minuto y agregar la glucosa a cada pulpa.
4.- Dejar hervir un minuto mas y retirar del fuego para añadir la solución ácida (ácido cítrico con 6gr de agua) 5.-Poner en un molde la primera pulpa, llevar al congelador, una vez congelada sacar. 6.- Cortar con cortador de galletas para dar una forma agradable. 7.-En el espacio cortado agregar la otra pulpa y llevar nuevamente al congelador. 8.- Cortar alrededor de la forma dada.
FUENTE:Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece
113
Foto Nombre de la receta:
Crepes de taxo con manjar y duraznos
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para la masa: Harina 250 G 0.0018 0.45 Huevos 160 G batidos 0.0024 0.38 Leche 400 G 0.002 0.80 Taxo 100 G concentrado 0.003 0.3 Sal 1 G
Azúcar 5 G Mantequilla 50 G derretida 0.006 0.30
Para el relleno: Manjar de leche 100 G 0.009 0.9
Amareto 30 G 0.006 0.18 Duraznos 100 G medias lunas 0.007 0.70
Para el coulis: Taxo 500 G pulpa 0.003 1.5
Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 SUBTOTAL 5.59 5% VARIOS 0.28 TOTAL 5.87
CST. X PAX 1.48
114
PROCEDIMIENTO: 1.- Para la masa: 1.1.- Incorporar la harina en una fuente y añadir poco a poco, con la batidora de varillas, la leche, los huevos, la sal, el azúcar y el extracto de taxo. La masa debe quedar lisa pero no espesa. 1.2.- Dejar reposar 10 minutos y a continuación untar un sartén mediano con la mantequilla y esperar a que se caliente a fuego mediano. 1.3.- Agregar la mantequilla derretida en la mezcla. 1.4.- Sobre el sartén enmantequilldo poner un cucharon de la masa, la masa debe ser sumamente delgada. 1.5.- Una vez cocinada reservar 2.- Para el relleno: 2.1.- Cortar los duraznos en medias lunas. 2.2.- Mezclar el amareto con el manjar hasta que quede semilíquido. 2.3.- Untar cada crepe con la preparación del manjar y sobre ello los duraznos picados. 3.- Para el coulis: 3.1.- Poner en un Sartén la pulpa de taxo con el azúcar y la esencia de vainilla, dejar hervir, hasta que empiece a espesar. 3.2.- Regar el coulis sobre cada crepe armado.
FUENTE: Adaptado de Recetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña
115
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Nombre de la receta: Muffins de taxo Género Postre Porciones/peso: 15 pax
Técnicas Batido, horneado, cremado
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Mantequilla 100 G 0.006 0.60 Harina 240 G 0.0018 0.43 Huevos 160 G Batidos 0.0024 0.38 Azúcar 300 G Granulada 0.001
Polvo de hornear 10 G Bicarbonato de sodio 10 G
Sal 4 G Pulpa de taxo 250 G 0.003 0.75
Cáscara de limón 5 G Rallada Cáscara de naranja 5 G Rallada
Pirutines 15 unidades 0.02 c/u 0.30 SUBTOTAL 2.46 5% VARIOS 0.12
TOTAL 2.58 CST. X PAX 0.17
116
PROCEDIMIENTO: 1.- Precalentar el horno a temperatura media (180º). 2.- Poner la manteca en un recipiente y batirla hasta que esté cremosa.
3.- Agregar el azúcar y continuar batiendo. Luego incorporar de a uno los huevos hasta obtener una crema homogénea. 4.- Agregar sin dejar de batir, el jugo de taxo y las ralladuras de cáscara de naranja. 5.- Siempre batiendo incorporar la harina cernida con el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.
6.- Continuar con el batido un poco más hasta obtener una preparación bien homogénea. 7- Llenar las tres cuarta parte de cada pirutin con la masa y ponerlos sobre algo firme 8.- Llevar al horno por 30 min. 9.- Decorar con pepitas de taxo previamente cocinadas con azúcar.
FUENTE:Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial de muffin de naranja.
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Nombre de la receta: Tres leches de taxo
Género Postre Porciones/peso: 20 pax
Técnicas Batido, horneado, tamizado, Bizcochuelo
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el bizcochuelo: Huevos 260 G batidos 0.0024 0.62 Harina 200 G tamizada 0.0018 0.36 Azúcar 200 G granulada 0.001 0.2
Zumo de taxo 20 G 0.001 0.20 Para las tres leches:
Leche entera 300 G 0.002 0.60 Leche evaporada 300 G 0.011 3.30
Leche Condensada 300 G 0.016 4.80 Pulpa de taxo 100 G 0.003 0.30
SUBTOTAL 10.20 5% VARIOS 0.51
TOTAL 10.71 CST. X PAX 0.54
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PREPARACIÓN: 1.- Para el bizcochuelo 1.1.- Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto letra. 1.2.- Dejar de batir y agregar el harina tamizada y el zumo de taxo. 1-3- Verter la preparación sobre un molde engrasado y enharinado previamente. 1.4.- Llevar al horno a temperatura 180°C durante 30 min. 2.- Para las tres leches 2.1.- Mezclar la leche entera, condensada, evaporada y la pulpa de taxo. 2.2.- Una vez hecho el bizcochuelo bañar con la preparación de las leches.
FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña
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Nombre de la receta:
Creme brulee de taxo
Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas Mezclado, Baño maría, quemado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE
EN PLACE COSTO UNITARIO
COST0 TOTAL
Yemas 8 unidades 0.0024 0.02 Azúcar 60 G Granulada 0.001 0.06 Crema 500 G 0.0091 4.50
Pulpa de taxo 100 G Con pepas 0.003 0.30 Cáscara de limón 1 G Rayada Para caramelizar:
Azúcar 60 G 0.001 0.06 SUBTOTAL 4.94 5% VARIOS 0.25
TOTAL 5.19 CST. X PAX 0.87
120
PREPARACIÓN: 1.- Con un batidor de mano mezclar las yemas con el azúcar. 2.- Poner la crema en una olla y cocinar a fuego medio hasta que la crema esté a punto de hervir. 3.- De a poco vaciar la crema sobre la mezcla de yemas, sin dejar de revolver. 4.- Colar esta mezcla para descartar cualquier resto de huevo y luego agregar la pulpa de taxo junto a la ralladura. 5.- Dividir la mezcla de crema entre 6 recipientes, los mismos que se introducirán en el horno. 6.- Poner los recipientes sobre una bandeja con agua para que se cocinen en baño maría. 7.-Colocar en el horno precalentado previamente a 150° durante 30 min. 8.- Dejar enfriar la preparación. 9.- Espolvorear sobre cada uno azúcar y con la ayuda de un soplete caramelizar hasta obtener una apariencia quemada.
FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de Creme Brulee de mora.
121
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PREPARACIÓN: 1.- Para la compota: 1.1.- Colocar en una olla la pulpa de taxo y el azúcar. Dejar reposar en el refrigerador por una hora. Luego llevar a fuego mínimo durante 2 horas hasta espesar. 2.- Para el brownie: 2.1.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azúcar y dejar montar a punto letra. 2.2.- Fundir el chocolate junto con la manteca y agregar a la preparación anterior. 2.3.- Tamizar los ingredientes secos y unir todo con movimientos envolventes. 2.4.- Agregar la compota de taxo, colocar en el molde deseado previamente untado con manteca
2.5.- Llevarlo al horno previamente Calentado a 130°C por 45 minutos. 2.6.- Dejar enfriar y cortar en cuadrados. 3.- Para la decoración: 3.1. Batir la pulpa con el azúcar hasta obtener una masa consistente. 3.2.- Poner en una manga pastelera y decorar sobre cada brownie. FUENTE: Adaptado deUtilisima.com, Estefanía Colombo, receta referencial de brownie de maracuyá.
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Nombre de la receta: Cheescake oreo de taxo Género Postre Porciones/peso: 16pax Técnicas Batido, refrigerado, mezclado
triturado, hidratado.Gelificación
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el cheescake: Crema 250 G Batida 0.0091 2.28
Yogurt Natural 250 G 0.0048 1.2 Gelatina sin sabor 12 G Hidratada 0.012 0.01
Agua 120 G Queso crema 1200 batido 0.007 8.40
Azúcar impalpable 270 0.002 0.54 Pulpa de taxo 300 G 0.003 0.90
Para la base: Galleta oreo 170 G Triturada 0.003 0.51 Mantequilla 90 G derretida 0.006 0.54
SUBTOTAL 14.38 5% VARIOS 0.72
TOTAL 15.10 CST. X PAX 0.94
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PREPARACIÓN: 1.- Para el cheescake: 1.1.- Hidratar la gelatina en e agua. 1.2.- Calentar la crema. 1.3.- En un bowl colocar el yogurt, queso crema y el azúcar y la gelatina hidratada. 1.4.- Batir todos los ingredientes hasta que esten bien incorporados entre si. 2.- Para la base: 2.1.-Derretir la mantequilla 2.2.- Mezclar con las galletas trituradas y hacer una masa. 2.3.- Poner en la base del molde hasta que este compacto. 3.- Regar la preparación del cheescake sobre el molde sobre las galletas. 4.- Refrigerar.
FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de cheescake de mora.
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Nombre de la receta: Souflé helado de taxo Género Postre Porciones/peso: 4pax Técnicas Batido, congelado, mezclado Incorporación
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el merengue: Claras 90 Gr batidas 0.004 0.36 Azúcar 200 Gr almíbar 0.001 0.20 Agua 80 Gr Para la preparación: Leche 175 Gr 0.002 0.35 Vaina de Vainilla 1 Un. Crema de Leche 100 Gr 0.0091 0.91 Taxo 250 Gr Pulpa 0.003 0.75 SUBTOTAL 2.57
5% VARIOS 0.13 TOTAL 2.70 CST. X PAX 0.68
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PREPARACIÓN: 1.- Para el merengue: 1.1.- Colocar el azúcar en un sartén y cubrirla con agua. Llevar al fuego. 1.2.- Una vez que este el almíbar llegando a 115°C se empieza a batir las claras a punto nieve. 1.3.- Agregar el azúcar a las claras batidas y continuar batiendo hasta que el merengue esté frío. 2.- Para el helado. 2.1.- Batir la crema de leche y reservar. 2.2.- Calentar la leche con la vaina de vainilla hasta el primer hervor. 2.3.- Una vez fría la leche licuar junto con la pulpa de taxo. 2.4.- Mezclar la preparación anterior con la crema de leche batida y el merengue con movimientos envolventes. 3.- Llevar a congelación.
FUENTE: Autor
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Nombre de la receta: Flan de taxo Género Postre Porciones/peso: 5pax Técnicas Batido, baño maría, mezclado Incorporación refrigeración
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Cácara de naranja 5 G rallada
Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Huevos 160 G 0.0024 3.84
Licor de maracuyá 10 G Leche 125 g 0.002 0.25
SUBTOTAL 4.47 5% VARIOS 0.22
TOTAL 4.69 CST. X PAX 0.94
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PREPARACIÓN: 1.- Mezclar los huevos con el azúcar 2.- Agregar la rayadura de naranja. 3.- Agregar la leche y el licor. Continuar batiendo 4.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado lentamente. 5.- con movimientos envolventes incorporar todos los ingredientes. 6.- Colocar la preparación en moldes resistentes al calor. 7.- Llevar al horno a baño maría a 150° durante 25 min. 8.- Una vez frío bañar con coulis de taxo y decorar con ralladura de limón.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial de flan de coco.
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Nombre de la receta: Torta de taxo Género Postre Porciones/peso: 18pax Técnicas Batido, bizcochuelo. Horneado,
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para la masa: Harina 600 G tamizada 0.0018 1.08
Polvo de hornear 20 G Mantequilla 200 G cremada 0.006 1.2
Azúcar 250 G granulada 0.001 0.25 Claras de huevo 60 G 0.004 0.24 Yemas de huevo 50 G 0.0024 0.12
Taxo 150 G pulpa 0.003 0.45 Cáscara de
naranja 2 g rayada 0.001 Sal 10 gr
Para el relleno: Coulis de taxo 100 gr 0.004 0.4
Manjar de leche 50 gr batido 0.009 0.45 SUBTOTAL 15.22 5% VARIOS 0.76 TOTAL 16 CST. X PAX 0.89
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PREPARACIÓN: 1.- Para la masa: 1.1.- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Guardar 1.2.- En un recipiente grande colocar la mantequilla y batirla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa 1.3.- Una a una añadir las yemas, batiendo después de cada adición. 1.4.- Alternando con el jugo de taxo añadir la harina. Batir a baja velocidad después de cada adición. Agregar la ralladura y mezclar. 1.5.- Aparte, en un molde pequeño batir las claras a punto de nieve; añadirlas a la preparación anterior y mezclarlas en forma envolvente. 1.6.- Verter la mezcla en el molde y llevarlas al horno previamente calentado a 180° por 40 min. 1.7.- Dejar enfriar y dividir en 3 partes para colocar el relleno. 2.- Para el relleno: 2.1.- Mezclar el coulis de taxo con el manjar. 2.2.- Colocar en cada capa y cubrir el pastel 3.- Se puede decorar con crema chantilly.
FUENTE: Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de torta de naranja.
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Nombre de la receta:
Torta helada de taxo
Género Postre Porciones/peso: 16 pax Técnicas Batido
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 500 G pulpa 0.003 1.5 Leche 200 G 0.002 0.40
Vaina de vainilla 1 un. Crema de leche 400 G batida 0.0091 3.64
Galletas 100 G trituradas 0.019 1.90 Mantequilla 20 G derretida 0.006 1.2 Merengue
italiano 400 g 0.007 0.12 SUBTOTAL 8.76 5% VARIOS 0.44 TOTAL 9.20 CST. X PAX 0.58
132
PREPARACIÓN: 1.- Hervir la leche con la vaina de vainilla hasta aromatizar. 2.- Una vez fría la leche licuar con la pulpa de taxo. 3.- Batir la crema de leche y reservar. 4.- Mezclar 200gr de merengue con crema de leche y el batido de taxo. 5.- Mezclar con movimientos envolventes. Reservar. 6.- Mezclar los 200gr restantes de la crema de leche con el merengue. 7.- Mezclar la galleta triturada con 20gr de mantequilla derretida. 8.- Poner la masa de las galletas en el fondo del molde. 9.- Regar la mezcla de taxo sobre la masa que está en el molde. 10.- Llevar a congelación. 11.- Retirar del congelador y agregar la mezcla de la crema de leche con el merengue. 12.- Llevar nuevamente al congelador volver a hacer el mismo procedimiento nuevamente con la mezcla de taxo.
Fuente: Autor
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Nombre de la receta:
Mermelada de taxo
Género Postre Porciones/peso: 20 pax Técnicas Espesado Por Uso de Pectina.
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 1000 G pulpa 0.003 3 Azúcar 650 G granulada 0.001 0.65 Agua 40 G
Pectina 20 G 0.03 0.60 Limón 20 G zumo 0.008 0.16
SUBTOTAL 4.41 5% VARIOS 0.22 TOTAL 4.63 CST. X PAX 0.23 PREPARACIÓN: 1.- Poner en un sartén la pulpa con el azúcar. 2.- Mezclar y dejar que se caliente. 3.- Agregar el agua y dejar que continúe hirviendo. 4.- Adicionar el zumo de limón. 5.- Mezclar la pectina con azúcar. 6.- Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la pectina en forma de lluvia.
FUENTE: Autor, receta referencial de mermelada de maracuyá con naranja.
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Nombre de la receta: Torta ricotta de taxo Género Postre Porciones/peso: 6pax Técnicas horneado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el cheescake: Queso ricotta 200 gr 0.0195 3.90
Huevos 100 gr enteros 0.024 2.40 Leche condensada 300 gr 0.016 4.80
Taxo 50 gr pulpa 0.003 0.15 Para el coulis:
Taxo 500 gr pulpa 0.003 1.50 Azúcar 80 gr granulada 0.001 0.08
SUBTOTAL 12.83 5% VARIOS 0.64 TOTAL 13.47 CST. X PAX 2.25
135
PREPARACIÓN: 1.- Batir el queso ricotta con los huevos. 2.- Agregar la leche condensada y continuar batiendo. 3.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado. 4.- Poner en un molde previamente engrasado y enharinado. 5.- Llevar al horno, el mismo que debe estar precalentado a 180° 6.- Dejar la preparación en el horno durante 40 min. 7.- En un sartén poner la pulpa y el azúcar. 8.- Dejar reducir la preparación. 9.- Una vez fría la torta desmoldar y regar con el coulis.
FUENTE: Autor, receta referencial de torta ricotta de mora.
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Nombre de la receta: Granizado de taxo
Género Postre Porciones/peso: 4 pax
Técnicas mezclado, congelación
Incorporación Raspado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Limón 30 G zumo 0.008 0.24
Naranja 30 G zumo 0.01 0.30 Canela c/n rama Taxo 400 G pulpa 0.003 1.20 Agua 100 G
SUBTOTAL 1.82 5% VARIOS 0.09 TOTAL 1.91
CST. X PAX 0.48
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PREPARACIÓN: 1.- Poner en una olla todos los ingredientes. 2.- Dejar hervir durante 15 min a llama baja hasta obtener un a reducción. 3.- Dejar enfriar a temperatura ambiente. 4.- Colocar en un bowl. 5.- Llevar al congelador hasta que esté totalmente congelado. 6.- Con la ayuda de una cuchara o untenedor de preferencia raspar
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef Deborareece, receta referencial de granizado de maracuyá.
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139
PREPARACIÓN: 1.-Para la base: 1.1.- Hidratar la gelatina en el agua. 1.2.- Poner en una olla la leche, la vaina de vainilla y la pulpa de taxo y llevar al fuego durante 3 minutos. 1.3.- Una vez tibia la preparación agregar la leche condensada. 1.4.- Agregar la gelatina hidratada y dejar que se derrita completamente. 1.5.- Poner sobre un molde y llevar al congelador durante 15 minutos. 2.- Para el medio: 2.1.- Hidratar la gelatina en el agua y reservar. 2.2.- En una olla hervir la leche con la vainilla, el azúcar, el albahaca picada y la pulpa de taxo. 2.3.-Mientras se calienta la preparación anterior batir el resto de la crema de leche hasta obtener el punto letra. 2.4.- Retirar las hojas de albahaca y agregar la gelatina hidrata. 2.5.- Dejar que se enfríe un poco. 2.6.- Mezclar con la crema batida y poner sobre la primera capa preparada. 2.7.- Volver a llevar a congelación por 15 minutos mas. 3.- Para la capa superior 3.1.- Hidratar la gelatina en agua 3.2.- Poner en una olla la mitad de cada pulpa 3.3.- Agregar el azúcar y dejar que se disuelva. 3.4.- Agregar la gelatina hidratada. Una vez disuelta retirar del fuego. 3.5.- Mezclar con la otra mitad de las pulpas restantes. 3.6.- Agregar el amaretto. 3.7.- Poner sobre la preparación anterior y volver a llevar a congelacion durante 20 minutos. 3.8.- Retirar, cortar y servir. FUENTE: Autor
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Nombre de la receta:
Gelatinadetaxo y naranja
Género Postre Porciones/peso: 8 pax Técnicas refrigeración Incorporar Reducir
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 800 gr pulpa 0.003 2.40 Naranja 120 gr zumo 0.01 1.20
Licor de maracuyá 60 gr 0.015 0.90 Canela 1 unidad rama
Gajos de naranja c/n gr pelados 0.01 Agua c/n gr
Azúcar 150 gr granulada 0.001 0.15 Gelatina sin sabor 15 gr hidratada 0.012 0.18
Agua 75 gr SUBTOTAL 4.83 5%VARIOS 0.24 TOTAL 5.07 CST. X PAX 0.63
141
PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina con el agua. 2.- Poner en una olla la pulpa de taxo 3.- Agregar la rama de canela y dejar que empiece a calentarse hasta que reduzca. 4.- Agregar 100gr de azúcar, dejar que se disuelva. 5.- Agregar la gelatina hidratada. 6.- Retirar del fuego una vez disuelta el azúcar. 7.- Agregar el zumo de naranja y el licor de maracuyá 8.- Poner sobre un molde, no importa la forma. 9.-Llevar al refrigerador durante 1 hora. 10.- Pelar los gajos de naranja y cocinarlos con un poco de agua y 50gr de azúcar. 11.- Retirar la gelatina del refrigerador y raspar con una cuchara. 12.- Agregar los gajos de naranja y mezclar. 13.- Servir en copas.
FUENTE:Autor, receta referencial de mermelada de maracuyá
142
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Nombre de la receta: Bavarois de taxo y maracuyá
Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas batido,refrigeración Baño maría Hidratación
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 520 gr pulpa 0.003 1.56 Maracuyá 200 gr pulpa 0.005 1.00
Jugo de limón 60 gr zumo 0.008 0.48 Azúcar 300 gr granulada 0.001 0.30 Agua c/n gr
Crema de leche 250 gr 0.0091 2.28 Gelatina sin sabor 28 gr hidratada 0.012 0.34
Agua 112 gr SUBTOTAL 6.00 5% VARIOS 0.30 TOTAL 6.30 CST. X PAX 1.05
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PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina en el agua. 2.- Mezclar el taxo con el maracuyá. 3.- Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. 4.- Batir la crema a medio punto y reservar. 5.- Disolver la gelatina hidratada a baño maría. 6.- Mezclar el almíbar con las pulpas. 7.- Incorporar la gelatina. 8.- Agregar el zumo de limón. 9.- Dejar que se enfríe un poco a temperatura ambiente. 10.- Agregar la crema batida. 11.- Poner en un PVC o un molde y refrigerar. 12.- Desmoldar y servir.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial de bavarois de maracuyá.
144
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Nombre de la receta:
Tiramisú de taxo
Género Postre Porciones/peso: 10 pax Técnicas batido,refrigeración
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Yema de huevo 120 gr 0.0024 0.29 Azúcar 400 gr granulada 0.001 0.40
Mascarpone 400 gr 0.02 8.00 Mermelada de taxo 200 0.003 0.60
Taxo 100 gr pulpa 0.003 0.30 Café 200 gr 0.008 1.60
Galletas c/n gr enteras Cacao amargo c/n gr
SUBTOTAL 11.19 5% VARIOS 0.56 TOTAL 11.75 CST. X PAX 1.18
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PREPARACIÓN: 1.-Batir las yemas con el azúcar. Agregar poco a poco la crema Mascarpone y la mermelada de taxo 2.-Preparar el café, muy concentrado, y ponerlo en una olla y agregar el taxo. 3.-Bañar las primeras galletas en el café caliente, sin romperlas, y hacer la primera capa.
4.-Poner las galletas en un molde. 5.-Agregar la mezcla de mascarpone
6.-Repetir el procedimiento con las galletas y el mascarpone hasta formar capas.
7.- Una vez terminadas las capas espolvorear con cacao amargo 8.- Llevar al refrigerador por más de dos horas.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial titamisú de maracuyá.
146
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Nombre de la receta: Sabayón de taxo con frutas Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas batido, baño maría
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Yemas de huevo 120 G 0.0024 0.29 Azúcar impalpable 60 G 0.002 0.12
Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Vino Blanco 50 G 0.004 0.20
Cáscara de limón c/n G rallada Azúcar 100 G granulada 0.001 0.10 Agua 60 G Taxo 50 G con pepas 0.003 0.15
Manzana 50 G mirepoix 0.0014 0.07 Uvillas 50 G mirepoix 0.002 0.10
Claudias 50 G mirepoix 0.001 0.50 Plátanos 50 G mirepoix 0.0007 0.04
Moras 50 G mirepoix 0.003 0.15 Frutillas 50 G mirepoix 0.002 0.10 Mango 50 G mirepoix 0.0013 0.07
SUBTOTAL 2.19 5% VARIOS 0.11 TOTAL 2,30 CST. X PAX 0.58
147
PREPARACIÓN: 1.-Poner las yemas al baño María 2.- Agregar la pulpa de taxo, el vino, el azúcar y la ralladura. 3.- Batir suavemente hasta que llegue a hervir. 4.- Cuando empiece a burbujear batir rápidamente hasta que empiece a espesar. 5.- Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. 6.-Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. 7.- Agregar las frutas picadas al almíbar hasta obtener incorporar completamente. 8.- Servir las frutas y sobre ellas bañar con el sabayon.
FUENTE: Autor, receta referencial de sabayón de tomate de árbol.
148
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Nombre de la receta: Bombones rellenos de dulce de taxo
Género Postre Porciones/peso: 30 unidades
Técnicas Gelificacion por uso de gelatina, refrigeración
Baño maría
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el bombón Chocolate blanco 300 G derretido 0.016 4.80 Chocolate negro 300 G derretido 0.012 3.60
Para el relleno Taxo 80 G pulpa 0.003 0.24
Azúcar 40 G granulada 0.001 0.04 Agua 50 G
Gelatina sin sabor 5 G hidratada 0.012 0.06 SUBTOTAL 8.74 5% VARIOS 0.44 TOTAL 9.18 CST. X PAX 0.31
149
PROCEDIMIENTO: 1.- Picar los chocolates de cobertura. 2.- Sobre una olla hervir agua. 3.- Una vez que llegue a ebullición retirar del fuego y colocar sobre ella un bowl. 4.- Colocar en el bowl los chocolates picados. 5.- Mezclar hasta que esté completamente fundido.
6.- Colocar en los moldes y voltearlos para que se quede el chocolate únicamente en las paredes. 7.- Llevar al refrigerador. 8.- Hidratar la gelatina con 20gr de agua. 9.- En un sartén calentar la pulpa el azúcar y el resto de agua. 10.- Agregar la gelatina hidratada a la preparación caliente y dejar que se derrita. 11.- Enfriar a temperatura ambiente. 12.- Retirar los moldes de chocolate y colocar el relleno en cada uno de ellos. 13.- Llevar a refrigeración durante 5 min aproximadamente. 14.- Sacarlos y colocar el resto del chocolate fundido hasta cubrir el relleno. 15.- Dejar que se enfríen y desmoldarlos.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería 6to”BT” Chef DeboraReece, receta referencial de bombones relleno de frutilla.
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Foto
Nombre de la receta: Smoothie de taxo con mandarina
Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas Licuar, congelación
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Leche 250 G congelada 0.002 0.50 Taxo 500 G congelado 0.003 1.50
Mandarina 150 G congelada 0.001 0.15 Yogurt natural 200 G 0.0048 0.96
Esencia de vainilla c/n G Leche evaporada 100 G 0.011 1.10
Leche condensada 100 G 0.016 1.60 SUBTOTAL 5.81 5%VARIOS 0.29 TOTAL 6.10 CST. X PAX 1.02
PREPARACIÓN: 1.-Licuar la leche con el taxo y la mandarina 2.- Agregar el yogurt y la esencia de vainilla. 3.- Agregar la leche evaporada y batir con batidor de mano. 4. Agregar la leche condensada. 5.- Servir en un vaso grande. FUENTE: Autor, receta referencial de smoothie de maracuyá con frambuesa
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Nombre de la receta: Torta de chocolate sobre sopa de taxo.
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
Técnicas Batido, horneado
INGREDIENTES CANT.
UNI.
MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para la torta Harina 500 G tamizada 0.0018 0.90
Cacao en polvo 500 G tamizado 0.006 3.00 Polvo de hornear 40 G
Huevos 200 G 0.0024 0.48 Azúcar 200 G granulada 0.001 0.20 Aceite 200 G 0.0031 0.62 Leche 200 G 0.002 0.40
Para la sopa Taxo 250 G pulpa 0.003 0.75
Maracuyá 80 G pulpa 0.005 0.40 Crema de leche 100 G 0.0091 0.91
Leche consensada 150 G 0.016 2.40 Mantequilla 50 G 0.006 0.30
Hierba buena 30 G chiffonade SUBTOTAL 10.36
5% VARIOS 0.52 TOTAL 10.88 CST. X PAX 1.36
152
PREPARACIÓN: 1.- Para la torta: 1.1.-En un pyrex mezclar la harina, el cacao y polvo de hornear. 1.2.-Añadir el aceite y la leche. Mezclar con una espátula. 1.3.- Incorporar los huevos batidos y finalmente el azúcar. 1.4.- Colocar la mezcla en un molde engrasado y cubierto con cacao en polvo. 1.5.- Hornear a 180º C por 50 minutos. Deja enfriar. 2.- Para la sopa: 2.1.- En una olla realizar un refrito derritiendo la mantequilla. 2.2.- Agregar la hierba buena y sofreirla. 2.3.- Agregar las pulpas y la leche condensada. 2.4.- Incorporar la crema de leche. 2.5.- Retirar del fuego y servir frío.
FUENTE: Adaptado deTorta: recetario de bases de pastelería 4to “A” Chef Francisco Simbaña; Sopa: libro”Toque Ecuatoriano” SUPERMAXI
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FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial milhojas de mora, ganache de maracuyá.
155
Foto
Nombre de la receta:
Sorbete de taxo y soda
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido, congelación, granita
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
CST TOTAL
Taxo 200 G pulpa 0.003 0.60 Azúcar 150 G granulada 0.001 0.15
Cola Sprite 100 G congelada 0.0025 0.25 Agua 50 G
Clara de huevo 60 G punto nieve 0.004 0.24 Sal 5 G
SUBTOTAL 1.24 5% VARIOS 0.06 TOTAL 1.30 CST. X PAX 0.33
PREPARACIÓN:
1.- En una olla calentar el agua con el azúcar y mezclar con la pulpa de taxo. Llevar al congelador. 2.- Batir las claras con la sal a punto nieve. 3.- Sacar la soda congelada y rayarla. 4.- Cuando este llegando a congelación la pulpa de taxo sacarlo y mezclar con la clara batida y la soda rayada. 5.- Volver a llevar a congelación. 6.- Sacar volver a raspar y servir.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial sorbete de vino tinto y coca cola.
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Foto
Nombre de la receta:
Espumoso de taxo
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido Refrigeración
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 200 G pulpa 0.003 0.60 Clara de huevo 60 G punto de nieve 0.004 0.24
Azúcar 100 G granulada 0.001 0.10 Crema de leche 100 G batida 0.0091 0.91
SUBTOTAL 1.85 5% VARIOS 0.09
TOTAL 1.94 CST. X PAX 0.49
PREPARACIÓN: 1.- Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar 50 gr de azúcar. Continuar batiendo. 2.- Batir la crema de leche con la pulpa de taxo y 50gr de azúcar. 3.- Mezclar las claras batidas con la crema de leche. 4.- Llevara a refrigeración.
FUENTE: Libro “Toque Ecuatoriano” SUPERMAXI
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Foto
Nombre de la receta: Torta selva negra de taxo Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido Horneado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el biscochuelo:
Huevos 480 G 0.0024 1.15 Azúcar 540 G granulada 0.001 0.54
Chocolate semiamargo 570 G 0.017 9.69 Mantequilla 510 G 0.006 3.06
Harina 190 G tamizada 0.0018 0.34 Cacao en polvo 34 G tamizado 0.006 0.20
Polvo de hornear 6 G taxo 100 G coulis 0.003 0.30
Para la crema chantilly
Crema de leche 150 G batida 0.0091 1.37 Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Taxo 50 G pulpa 0.003 0.15
Cerezas 250 G 0.02 5.00 SUBTOTAL 21.88 5% VARIOS 1.09 TOTAL 22.97 CST. X PAX 1.15
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PREPARACIÓN: 1.- Para el bizcochuelo:
1.1.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azúcar y dejar montar a punto letra. 1.2.- Fundir el chocolate junto con la manteca y agregar a la preparación anterior. 1.3.- Tamizar los ingredientes secos y unir todo con movimientos envolventes. 1.4.- Agregar el coulis de taxo, colocar en el molde deseado previamente untado con manteca 1.5.- Llevar al horno previamente calentado a 180°C durante 40 min. 1.6.- Dejar enfriar. 2.- Para la crema chantillí 2.1.- Batir la crema de leche con el azúcar hasta que este dura. 2.2.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado. 2.3.- Continuar batiendo hasta obtener una crema espesa y consistente. 3.- Cortar en mitades las cerezas: 4.- Cortar en tres capas el biscochuelo. 5.- Colocar en cada capa crema chantilly y cerezas. 6.- Decorar con chocolate rayado y cereza.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería. 6to “BT” Chef DeboraReece, receta original, remplazada.
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Nombre de la receta: Mousse de taxo Género Postre Porciones/peso: 12 pax Técnicas Batido Gelificación por uso de gelatina Refrigeración Hidratación
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Taxo 1000 G Pulpa 0.003 3.00 Azúcar 250 G Almíbar 0.001 0.25 Agua 125 G
Claras de huevo 60 G punto nieve 0.004 0.24 Ácido cítrico 2 G 0.008 0.016
Gelatina sin sabor 30 G Hidratada 0.012 0.36 Agua 120 G
Crema de leche 250 G Batida 0.0091 2.28 SUBTOTAL 6.15 5% VARIOS 0.31 TOTAL 6.46 CST. X PAX 0.54
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PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina con los 120gr de agua. 2.- Realizar un almíbar con el azúcar los 125gr de agua y el ácido citrico. 3.- Batir las claras de huevo y una vez listo el almíbar en punto bolita dura agregar a las claras en punto nieve en chorro fino. 4.- Batir la crema de leche a punto letra. 5.- En un sartén calentar la mitad de la pulpa y agregar la gelatina para que se derrita. 6.- Mezclar la pulpa con gelatina sin sabor con la otra mitad de la pulpa. 7.- En un bowl grande agregar la pula completa y agregar alternadamente el merengue y la crema de leche. 8.- Mezclar con movimientos envolventes 9.- Poner en moldes y refrigerar.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, Chef Grace Regalado, receta referencial mousse de maracuyá.
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Foto
Nombre de la receta:
Malvavisco de taxo
Género Postre Porciones/peso: 20 uni Técnicas Batido
Incorporado, refrigeración, hidratación
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Azúcar 500 G granulada 0.001 0.50
Glucosa 10 G 0.015 0.15 Agua 200 G Sal 2 G
Gelatina sin sabor 21 G 0.012 0.25 Azúcar impalpable 300 G 0.002 0.60
Maicena 300 G 0.003 0.90 SUBTOTAL 2.70 5% VARIOS 0.14 TOTAL 2.84 CST. X PAX 0.14
162
PREPARACIÓN: 1.- Elaborar un almíbar con el azúcar, la glucosa, 100gr de agua y 5ogr de taxo. 2.- Batir 100gr de agua con la gelatina hasta blanquear. 3.-Incorporar el almíbar con forma de chorro como un merengue. 4.- Agregar los 50gr de taxo e incorporar la sal. 5.-Continuar batiendo hasta incorporar todo completamente. 6.- En un molde espolvorear azúcar impalpable y maicena. 7.- Agregar la preparación de malvaviscos. 8.- Llevar al refrigerador. 9.- Espolvorear la mezcla de azúcar y maicena. 10.- Desmoldar y cortar.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to Chef Grace Regalado, receta original y receta referencial malvavisco de frambuesa.
163
164
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FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to, Chef Grace Regalado, recetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial ganache de maracuyá.
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Foto
Nombre de la receta: Pie de taxo
Género Postre Porciones/peso: 8 pax Técnicas batido, incorporado, horneado hidratación, refrigeración
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Masa quebrada Harina 400 G tamizada 0.0018 0.72
Mantequilla 100 G cremada 0.006 0.60 Huevos 150 G 0.0024 0.36
Sal 4 G Azúcar. 4 G granulada 0.001 0.004
Para la base Masa quebrada 660 G procesada
Galletas de chocolate 300 G procesada 0.019 5.70 Mantequilla 150 G derretida 0.006 0.90
Pie Taxo 600 G pulpa 0.003 1.80
Leche condensada 150 G 0.016 2.40 Leche evaporada 100 G 0.011 1.10
Azúcar. 50 G granulada 0.001 0.05 Gelatina sin sabor 20 G hidratada 0.012 0.24
Agua 80 G SUBTOTAL 13.87
5% VARIOS 0.69 TOTAL 14.56 CST. X PAX 1.82
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PREPARACIÓN: 1.- Masa quebrada: 1.1.-Mezclar todos los ingredientes. 1.2.- Amasar hasta obtener una masa consistente. 1.3.- Poner en un molde y hornear a 180° durante 20min. 2.- Para la base: 2.1.- Una vez horneada la masa dejar enfriar y procesarla. 2.2.- Procesar las galletas y mezclar ambas migajas. 2.3.- Agregar la mantequilla derretida y amasar. 3.- Para el pie: 3.1.- Hidratar la gelatina en el agua. 3.2.- En un sartén calentar 150gr de pulpa de taxo con el azúcar y derretir ahí la gelatina. 3.3.- Mezclar con la pulpa restante la preparación anterior. 3.4.- Agregar la leche condensada y realizar movimientos envolventes. 3.5.- Incorporar la leche evaporada. 4.- Armado: 4.1.- En un molde para pie poner la masa quebrada con galletas. 4.2.- Incorporar la mezcla de taxo. 4.3.- Llevar a refrigeración durante 1 hora. 4.4.- Desmoldar y servir.
FUENTE: Masa quebrada chef DeboraReece, relleno. Autor.
168
CAPÍTULO V
5. FOCUS GROUP
5.1.- Definición de focusgroup
(Cáceres, 1998) Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público
utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. También conocida como grupo
de discusión o sesiones de grupo, los cuales consisten en la reunión de un grupo de
personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la
discusión. Su labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje del tema de
estudio y, de este modo, da a la técnica su nombre en inglés "grupo con foco". Con el
grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social
específico frente a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como
un producto, servicio, concepto, publicidad, idea o embalaje. Las preguntas son
respondidas por la interacción del grupo en una dinámica en que los participantes se
sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus opiniones. El término en inglés fue
acuñado por, el experto en Márketing, ErnestDichter.
En el focusgroup se evaluará un grupo de postres elegidos al azar de las recetas
estándar y determinar cuales son los mas aceptados, de igual manera conocer el
porqué de sus respuestas.
(Cáceres, 1998) En las sesiones de grupo tradicionales se elabora un guión de
desarrollo el cual servirá para iniciar y cerrar la discusión. Se dividen los grupos de
acuerdo a características del mercado objetivo. Usualmente las sesiones la conforman
entre 8 y 12 participantes, teniendo una duración entre 1 y 2 horas.
169
Es habitual que los participantes se dejen llevar por la presión del grupo cambiando de
opinión y por ende contaminando los resultados. Este problema se puede mitigar
mediante manejos especiales de grupo en los cuales los moderadores deben estar
entrenados.
5.2.- Aplicación de focusgroup
El focusgroup va a ser dirigido a diez amas de casa ya que ellas son las más indicadas
para calificar una serie de postres elaborados a base de taxo, ya que los más comunes
que conocen con el helado y el batido, se calificaran 10 tipos de postres.
Los postres son calificados entre: excelente, muy bueno, bueno, regular, malo;
haciendo así un promedio general para tomar en cuenta la calificación dada.
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
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5.3.- Tabulación de resultados
5.3.1.- Mousse de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
Sabor 10 Olor 10 7 2 Color 10 1 8 textura 10 9 1
PORCENTAJE Excelente muy bueno bueno regular Malo
Sabor 100% Olor 100% 70% 20% Color 100% 10% 80% textura 100% 90% 10%
Observaciones:
De las ocho amas de casa que probaron el mousse de taxo 6 de ellas dijeron que el
sabor es excelente, y bastante aceptado, las dos restantes no tuvieron la misma opinión
ya que les parece un postres bastante fuera de lo común y ellas prefieren los postres
más tradicionales, sin embargo el olor les pareció muy bueno al igual que su textura, el
color es bueno ya que prefieren un color mas llamativo.
171
5.3.2.- Selva negra de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular malo
Sabor 10 Olor 9 1 Color 8 1 1 Textura 2 7 1
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo
Sabor 100% Olor 90% 10% Color 80% 10% 10% Textura 20% 70% 10%
Observaciones:
Éste postre fue muy bien aceptado, sin embargo la textura fue calificada de tal manera debido a que consideraron que debería ser mas esponjoso y delicado.
172
5.3.3.- Ópera de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
Sabor 9 1 Olor 9 1 Color 10 Textura 8 2 2
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo
Sabor 90% 10% Olor 90% 10% Color 100% Textura 80% 20%
Observaciones:
Él sabor de este postre es agradable al paladar de las personas encuestadas, sin embargo consideraron que es muy empalagoso al gusto de las mismas, por lo que
173
obtuvo una calificación de muy bueno, sería recomendable reducir el nivel de azúcar y equilibrar sus sabores.
5.3.4.- Malvavisco de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
Sabor 1 8 1 Olor 9 1 Color 7 3 Textura 8 1 1
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo
Sabor 10% 80% 10% Olor 90% 10% Color 70% 30% Textura 80% 10% 10%
174
Observaciones:
Los malvaviscos fueron muy aceptados en lo que a color y textura se refiere obteniendo una calificación de excelente, el sabor y olor obtuvieron una calificación de muy bueno ya que el sabor y el aroma a taxo no se siente tanto como esperaban las personas encuestadas, se recomienda usar mas concentración de taxo en la receta.
5.3.5.- Mermelada de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
Sabor 9 1 Olor 10 Color 10 Textura 8 1 1
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo
Sabor 90% 10% Olor 100% Color 100% Textura 80% 10% 10%
175
Observaciones:
La mermelada de taxo fue uno de los postres más aceptados ya que todos los puntos tomados en cuenta para calificarlo fueron calificados como excelentes debido a su peculiar sabor pacido y dulce a su vez
5.3.6.- Helado de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
sabor 9 1 Olor 7 1 1 Color 6 3 1 Textura 10
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo
Sabor 90% 10% Olor 70% 10% 10% Color 60% 30% 10% Textura 100%
176
Observaciones:
A excepción del color, el resto de puntos fueron considerados excelentes, el aroma sin embargo fue considerado como muy bueno ya que tiene la esencia misma de la fruta, aunque no lo suficiente para a simple olfato asumir el sabor.
5.3.7.- Smoothie de taxo con mandarina
PERSONAS Excelente muy bueno Bueno regular malo
sabor 6 3 1 Olor 2 7 1 Color 1 9 Textura 5 2 3
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo
Sabor 60% 30% 10% Olor 20% 70% 10% Color 10% 90% Textura 50% 20% 30%
177
Observaciones:
El olor del smoothie no es diferenciable el taxo con la mandarina, ya que al ser mezclados emanan un aroma totalmente diferente a cada uno de ellos por separado, al igual que su color es similar a otro tipo de frutas, sin embargo el sabor es bastante aceptado al igual que su textura refrescante le da a dicho postre una característica única por lo que es considerada como muy bueno tomando en cuenta todos los puntos y haciendo un promedio, la textura debería ser mas ligera.
5.3.8.- Bombones rellenos de dulce de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno Bueno regular malo
sabor 2 7 1 Olor 2 8 Color 4 6 Textura 9 1
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo
Sabor 20% 70% 10% Olor 20% 80% Color 40% 60% Textura 90% 10%
178
Observaciones:
La textura de los bombones es excelente ya que es consistente y se derrite únicamente al contacto con el sentido del gusto se derrite fácilmente, aun así el sabor y el color no concuerda con el sabor del taxo, por lo que es considerado como bueno, de igual manera el olor no tiene de dicha fruta pero el aroma del chocolate lo hace ser calificado como muy bueno. Se recomienda usar mayor concentración de taxo.
5.3.9.- Pie de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
sabor 6 4 Olor 10 Color 1 9 Textura 3 7
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo
Sabor 60% 40% Olor 100% Color 10% 90% Textura 30% 70%
179
Observaciones:
Éste postre tuvo excelente aceptación en lo que a su sabor respecta, el olor no es muy concentrado y el color es un tanto pálido, lo que impide calificarlo como excelente y es considerado como muy bueno, su textura es considerada como buena ya que al ser mezclada con una base seca de galleta y masa quebrada no fue aceptado, debido a su masa poco humeda, se recomienda remojarla previamente.
5.3.10.-Torta ricotta de taxo
PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo
sabor 10 Olor 9 1 Color 9 1 Textura 8 2
PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo
Sabor 100% Olor 90% 10% Color 90% 10% Textura 80% 20%
180
Observaciones:
Al igual que la mermelada de taxo éste postre fue aceptado en su totalidad ya que en
todos sus aspectos fue considerado como excelente.
5.4- Conclusiones generales
• La mayoría de los postres tuvieron una calificación similar entre ellos, a diferencia de la mermelada, y la torta ricota. tuvieron una calificación muy peculiar, la cual fue excelente en todas sus categorías.
• En el caso de la mermelada fue unos de los mejores aceptados, tuvo una de las calificaciones mas altas, ya que todos los puntos a ser calificados tuvieron puntajes altos tanto sabor, olor, color y textura.
• En el caso de los bombones fue el único postre que obtuvo una calificación de regular a pesar de que fue una sola persona la que calificó de esa manera fue sorprendente ya que dicha persona dijo que el sabor del taxo no es muy fuerte como para sentirlo, una respuesta muy aceptada debido al fuerte sabor del chocolate que lo opaca.
• De igual manera la torta ricotta fue muy aceptado, compitiendo junto con la mermelada, ya que el culis de taxo que bañaba al cheescake era muy similar al sabor de la mermelada, razón por la cual fue calificado muy similar.
• En los postres donde la calificación no fue muy buena, o dicho postre no fue aceptado por razones como texturas o sabores, se modificaron, lo que permite una mejoría en las recetas estándar previamente elaboradas.
181
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El taxo cuenta con una gran variedad de beneficios debido a sus valores nutricionales, sin embargo dichos beneficios a ofrecer no son conocidos, ni apreciados a pesar de su gran posicionamiento en la cultura ecuatoriana.
El taxo dentro de la repostería es una de las frutas con gran aceptación, ya que tiene una similitud con el maracuyá al ser provenientes de la misma familia, sin embargo en la realidad no es aplicada como tal y se lo utiliza únicamente en bebidas y helados cuando originalmente existe un sin numero de variedades de postres que se pueden realizar a base de taxo.
Muy pocos estudiantes aplican las frutas para dar sabor a masas como las tortas, los crepes, selva negra, tres leches entre otras y aplican únicamente en salsas.
La estandarización de una receta permite elaborarla de una buena manera con resultados excelentes, pese a eso existen ocasiones en que las recetas no llegan al resultado esperado.
El taxo es aceptado en la repostería únicamente en postres conocidos tales como la mermelada y la torta ricota,no obstante la mayoría de postres elaborados a base de dicha fruta se califican como postres muy agradables al paladar.
182
Recomendaciones
Para dar a conocer los beneficios del taxo es importante que se realicen campañas acerca de toda su información nutricional en los supermercados a través de pancartas o publicidad en la sección donde se encuentran las frutas, de esta manera la población consumiría dicha fruta con mayor frecuencia.
Elaborar recetarios incluyendo la historia de la repostería, origen de cada postre, clasificación de postres y técnicas para que de ésta manera, se conozca mas a fondo la repostería y puedan desarrollarla con exactitud y un conocimiento completo.
En el momento de la elaboración de masas recomendar usar el estracto de frutas para saborizar dichas masas y obtener un sabor diferente al de las masas básicas.
Al estandarizar una receta describir detalladamente tanto los ingredientes como el procedimiento para mejores resultados.
Elaborar una variedad de postres sin hacer hincapié en los postres comunes tales como helados, mousses, o tortas.
Realizar degustaciones de nuevos postres elaborados a base de taxo y adjunto con ellos entregar una receta fácil y sencilla de elaborarlo.
GLOSARIO
Acopio: Reunión en cantidad de alguna cosa.
Albúmina: Proteína animal o vegetal que se disuelve en agua y se coagula por el calor
Almidón:Molécula natural formada por polisacáridos, de color blanco y aspecto
granuloso, que se almacena como material de reserva en los tubérculos, raíces y
semillas de ciertas plantas, especialmente en los cereales
Antracnosis:Síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas,
causada por un hongo que puede ser generalmente el Colletotrichum o el
Gloeosporium.
Arce: Árbol de la familia de las aceráceas que puede medir hasta 30 m, de madera
muy dura, hojas sencillas y lobuladas, flores pequeñas en corimbo o en racimo
Arilo: Envoltura de algunas semillas, casi siempre carnosa y de colores vivos.
Ascórbico: Ácido que constituye la vitamina C
Aserrada: Que tiene dientes como los de una sierra
Aspersión: Esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas gotas.
Baya: Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas están rodeadas de pulpa, como la uva, la
grosella y otros.
Bráctea: Hoja pequeña que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas,
situada entre las hojas normales y las hojas florales
Caseína: Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso.
Clarificar: Poner más claro, menos turbio o denso
Coriáceo: Del cuero o relativo a él, o con alguna de sus características.
Cúprico: Del cobre, relativo a él o que lo contiene.
Datilera: Palmera que da frutos.
Defoliación: Caída de las hojas de los árboles y plantas, causada por enfermedades y
agentes químicos o atmosféricos.
Elipsoidal: Con forma de sólido limitado por una superficie curva cerrada, cuyas
secciones planas son todas elipses o círculos o semejante a él.
Encalar: Blanquear algo con cal, especialmente las paredes.
Epicarpio: Capa externa de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la piel
del melocotón.
Estirpe: En una sucesión hereditaria, conjunto formado por la descendencia de un
sujeto a quien ella representa y cuyo lugar toma.
Foliar: De las hojas de las plantas o relativo a ellas.
Fungicida: Agente que destruye hongos presente en las plantas.
Gluten: Sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las semillas
de las gramíneas, junto con el almidón, y tiene un alto valor nutritivo
Heterogeneidad: Composición de un todo de partes de distinta naturaleza.
Idóneo: Que tiene buena disposición o aptitud para algo.
Infusionar: Acción de introducir en agua caliente ciertas sustancias orgánicas para
extraer de ellas las partes solubles.
Inmersión: Introducción de algo en un líquido.
Lactosa: Azúcar disacárido que contiene la leche.
Lecitina: Lípido que se encuentra en la grasa de algunos tejidos orgánicos y que se
utiliza como tónico o con fines medicinales.
Lípido: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser solubles en
disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las reservas de energía de los
seres vivos.
Mesocarpio: Capa media de las tres que forman el pericarpio de los frutos,que es
carnosa y envuelve la semilla.
Microbiano: De los microbios, causado por microbios o relativo a ellos.
Microorganismos: Organismo unicelular de tamaño microscópico.
Mucílago: Sustancia viscosa que se halla en ciertas partes de algunas plantas
Nubosidad: Estado o condición de nuboso, es decir, Cubierto de nubes.
Oblongo: Más largo que ancho.
Opérculo: Pieza,generalmenteredonda,que sirve para tapar y cerrar ciertas aberturas
en los seres vivos.
Ovoide: Que tiene forma de huevo.
Pastela: Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al
horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc.
Pasteurizar: Esterilizar por medio de la pasteurización, es decir, esterilización de la
leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel
inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
Peciolo: Pedúnculo o especie de rabito de la hoja mediante el cual se une al tallo.
Pectina: Polisacárido vegetal que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos
maduros y que,tratadoquímicamente,se utiliza en la industria alimentaria para dar
consistencia a mermeladas y gelatinas.
Pedúnculo: Rabillo de la hoja,flor o fruto con que se une al tallo.
Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas,que cubre las semillas.
pH: Símbolo convencional que expresa el número de iones de hidrógeno libres,entre 1
y 14,en una solución, que significa potencial hidrógeno, es decir la cantidad de
presencia de hidrógeno en algo.
Polyestyrene: Plástico muy ligero usado para contener y mantener productos o
sustancias húmedas, frías o protegidas de cualquier tipo de daño.
Prótido: Que tiene presencia de proteína.
Pubescente: Que ha llegado a su óptimo estado de madurez.
Rebotica: Trastienda o cuarto trasero de una botica o farmacia.
Roña: Suciedad pegada fuertemente.
Savia: Líquido espeso que circula por los vasos conductores de las plantas superiores
y cuya función es la de nutrir la planta.
Sépalo: Líquido espeso que circula por los vasos conductores de las plantas
superiores y cuya función es la de nutrir la planta.
Sorgo: Planta herbácea de la familia de las gramíneas,de unos 4 m de altura,con la
raíz fibrosa,hojas grandes y fruto en espiga,que se cultiva como planta forrajera.
Sucedáneo: Sustancia o elemento que puede reemplazar a otro por tener propiedades
similares.
Susceptible: Capaz de recibir el efecto o acción que se indica.
Trilobulada: Que tiene tres lóbulos, es decir, parte redondeada y saliente de un órgano
cualquiera.
Versátil: Adaptable a muchas cosas o que tiene varias aplicaciones.
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ANÉXOS
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FUENTE: subdely.com
FUENTE: La batalla del cocinero blogspot.com
FUENTE: cocina.org
FUENTE: directoalpaladar.com
FUENTE: cuidatusaludcondiane.com FUENTE: yorokonde.19.blogspot.com
FUENTE: lacocinayrecetasdelanouvellevie.blogspot.com
FUENTE: observatorediary.blogspot.com
FUENTE: Autor
FUENTE: Autor
ÍNDICE
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………
DEDICATORIA………………………………………………………………………….
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………I
ANTECEDENTES……………………………………………………………………..II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………………………………..III
OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………IV
OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………...IV
HIPÒTESIS……………………………………………………………………...…….V
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………….VI
Métodos……………………………………………………………………….VI
Técnicas………………………………………………………………………VI
CAPITULO I……………………………………………………………………………1
1. ANTECEDENTES DEL TAXO……………………………………………….1 1.1. Generalidades………………………………………………………...1
1.1.1.- Nombre común o vulgar…………………………………………..1
1.1.2.- Nombre científico o latino………………………………………...1
1.1.3.- Familia………………………………………………………………..1
1.2. Características organolépticas…………………………………….1
1.3. Especies de pasiflora……………………………………………….2 1.4. Beneficios del taxo y sus valores nutricionales………………..7 1.5. Zona de Producción del taxo………………………………..……11 1.6. Características……………………………………………………..14 1.7. Enefrmedades y plagas…………………………………………..16 1.8. Sistema de plantación…………………………………………….18
1.8.1.- Preparación del terreno…………………………………..18 1.8.2.- Abonado…………………………………………………….19 1.8.3.- Siembra……………………………………………………...19 1.8.4.- Riego…………………………………………………………20 1.8.5.- Poda …………………………………………………………20 1.816.- Cosecha…………………………………………………….20
1.9. La post cosecha y su manejo……………………………………….21
1.9.1.-Recolección………………………………………………….21
1.9.2.-Cosecha y transporte……………………………………...21
1.9.3.-Recepción en planta……………………………………….22
1.9.4.-Selección……………………………………………………..22
1.10.- Multiplicación…………………………………………………………22
1.11.- Procesos de empaque y almacenamiento………………………23
1.11.1.- Limpieza…………………………………………………………..24
1.11.2.- Empaque………………………………………………………….24
1.11.3.- Almacenamiento………………………………………………...24
1.11.4.- Selección y clasificación………………………………………24
1.11.5.- Lavado y desinfección…………………………………………24
1.11.6.- Secado……………………………………………………………24
1.11.7.- Almacenamiento…………………………………………………24
1.11.8.- Transporte………………………………………………………..24
CAPITULO II…………………………………………………………………………25
HISTORIA DE LA REPOSTERÍA…………………………………………...…….25
2.1. Introducción………………………………………………………..…………..25
2.2. Historia de la repostería……………………………………………………...25
2.3. Materia prima…………………………………………………………………..28
2.3.1.- Huevos…………………………………………………………………….28
2.3.2.- Harina……………………………………………………………………..30
2.3.3.- Leche……………………………………………………………………...36
2.3.4.- Mantequilla……………………………………………………………….38
2.3.5.- Azúcar……………………………………………………………………..41
2.3.6.- Miel……………………………..…………………………..……………...46
2.4.- Utensilios……………………………………………………………………..49
2.4.1.- Cuencos o Pyrex………………………………………………………..50
2.4.2.- Batidores………………………………………………………………….50
2.4.3.- Moldes……………………………………………………………………..50
2.4.4.- Balanza…………………………………………………………………....51
2.4.5.- Espátulas………………………………………………………………….51
2.4.6.- Mangas…………………………………………………………………….51
2.5.- El desarrollo de la repostería en el mundo………………………………52
2.6.- Clasificación de los postres………………………………………………..52
2.6.1.- Masas……………………………………………………………………...53
2.6.2.- Cremas…………………………………………………………………….69
2.6.3.- Confitería………………………………………………………………….80
CAPITULO III…………………………………………………………………………84
ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………………………..84
3.1.- Definición de estudio de mercado…………………………………………84
3.2.- Determinación de la muestra……………………………………………….85
3.3.- Objetivo de la encuesta……………………………………………………...86
3.4.- Encuesta………………………………………………………………………..86
3.5.- Tabulación de resultados…………………………………………………...90
CAPITULO IV………………………………………………………………...…….109
RECETAS ESTÁNDAR……………………………………………………………109
CAPITULO V………………………………………………………………………..166
FOCUS GROUP…………………………………………………………………….166
5.1.- Definición de focus group…………………………………………………166
5.2.- Aplicación de focus group………………………………………………...167
5.3.- Tabulación de resultados………………………………………………….168
5.4.- Conclusiones generales…………………………………………………...178
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………..179
Conclusiones……………………………………………………………...179
Recomendaciones………………………………………………………..180
GLOSARIO………………………………………………………………………….181
Bibliografía…………………………………………………………………………187
ANEXOS…………………………………………………………………………….189
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