ESCALDADO

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos (brhwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin. Por ejemplo, si se realizase la congelacin de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa producira un pardeamiento debido su actuacin consistente en la transformacin de polifenoles en melaninas. El tiempo necesario para el escaldado vara entre 30 segundos y dos o tres minutos HORNEADO El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta en un horno. Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasacomo son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que el producto final sea ms blando.

Tratamiento trmico en la industria de la alimentacin.Generalidades.La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enzimtica Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento. La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre. La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C. Figura 1. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

BLANQUEAR es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento. Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamao similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo. En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua muy fra con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados. EL HORNEADO es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta en un horno. LA MOLIENDA es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como la caa de azcar o la uva. El trmino molienda es de uso comn, se refiere a la pulverizacin y a la dispersin del material slido. Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, etc. en productos de alimentacin. Aunque tambin pueden ser piedras o cualquier otro material slido

Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasacomo son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que el producto final sea ms blando. CLASIFICACIN(HONGOS IMPERFECTOS) La gran cantidad de especies pertenecientes a los Deuteromycetes y la inexistencia o desconocimiento de las fases sexuales o perfectas de la inmensa mayora de ellos ha hecho que se crearan unas categoras, formas o grupos dentro del mismo para recogerlos, como "clase-forma" o "gnero-forma". En cada categora se agrupan hongos con similitudes en sus caractersticas asexuales; pero esto no implica que las especies que estn en el mismo grupo estn en realidad emparentadas, ya que al desconocer la fase sexual no se pueden establecer relaciones entre ellas. As, dos hongos con las fases condicas idnticas y que se clasificaran en el mismo gnero-forma, por ejemplo Septoria, pueden presentar fases sexuales tan diferentes que estaran clasificadas en diferentes gneros de Ascomycetes; es lo que ocurre con Septoria rubi y Septoria avenae, cuyas fases perfectas corresponden a Mycosphaerella rubi y a Leptosphaeria avenaria. Por el contrario, dos Ascomycetes del mismo gnero pueden tener fases conidiales tan diferentes que estn clasificadas en grupos o formas diferentes. Hoy da los Deuteromycetes se dividen en los siguientes tres grupos:

Blastomycetes: tienen el soma formado por clulas con aspecto de levadura, con o sin pseudomicelio; si tienen micelio verdadero nunca est bien desarrollado. Coelomycetes: hongos con micelio septado bien desarrollado y que se reproducen mediante conidios que se forman en picnidios o acrvulos. Hyphomycetes: hongos con micelio septado bien desarrollado y que cuyos conidios nunca se forman en picnidios o acrvulos

I.2.2.1.- CLASIFICACIN DE KREGER-VAN RIJ. Kreger-van Rij define una levadura como un hongo unicelular que se reproduce por gemacin o fisin. Las clulas gemantes de levadura podran ser caractersticas de un estado particular en el ciclo de vida de los hongos multicelulares (Kreger-van Rij, 1984). El sistema de clasificacin dado por Kreger-van Rij (1984) se muestra en la tabla II. TABLA II. CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS EN EL REINO EUMYCOTA (KREGER-VAN RIJ, 1984) Subdivisin Ascomycotina

Subclase Hemiascomycetes Orden Endomicetales Subdivisin Basidiomycotina Orden Ustilaginales Orden Tremellales Subdivisin Deuteromycotina (levaduras imperfectas) Subclase Blastomycetes GENEROS DE BACTERIAS ESPORULADAS

Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semillas: guisante, habas, juda verde Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo Tallo: puerro, esprrago Brotes: alfalfa Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, de col, escarola, espinaca, lechuga Fruto: berenjena, calabacn, calabaza,pepino, pimiento

cualquier

variedad

Frutas: ananas maracuy,naranja,mango,pitahaya,fresas,aguacate,

comosus(pia),pia,manzana,

Verduras: mandioca,zanahoria,coliflor,patatas,batatas Hortalizas: allium cepa(cebolla), El ajoporro (Allium Porrum), El perejil (Petroselinum sativum), Los esprragos o Asparagus officinalis, lechuga, allium sativum(ajo),apio,pimiento,repollo, tomate,espinaca, Cereales: arroz glaseado,durum(trigo moruno),

La ultrapasteurizacin o uperizacin, tambin conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada ESTERILIZACIN COMERCIAL, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.1 Alteracin fsica:llenado excesivo Alteracin qumica:tratamiento insuficiente Alteracin microbiana: COMETARIOS SOBRE LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS Los alimentos transgnicos son un tema muy importante en estos ltimos tiempos donde la ingeniera gentica ha avanzado para proporcionar al hombre mejores productos para mejorar su calidad de vida con ayuda de la tecnologa. Estos productos alterados genticamente se encuentran mayormente en Estados Unidos y su produccin y su incremento de tierras estn aumentados y en siete pases industrializados del mundo y en once pases en desarrollo. Los alimentos transgnicos son organismos que nacen de la minuciosa seleccin, se logran sin alterar las cualidades beneficiosas del producto y mejorando su contenido nutricional. Y se reduce el riesgo de alergias a los consumidores, segn los cientficos, pero en realidad tan solo pueden ser especulaciones o verdades maquilladas y as no logre afectar las ventas y ganancias de estas grandes empresas que se dedican a comercializar sus productos. Por otro lado estos alimentos pueden ser causantes de alergias y otros problemas en los organismos de los que consumen estos productos, ya que no se saben cuales sern certeramente sus efectos secundarios ya que se produciran a largo plazo. Adems que afectaran y causaran un desequilibrio ecolgico perjudicando a los alimentos de origen vegetal y a la fauna que se alimentan tambin de ellos, adems provocando una contaminacin biolgica y causar una amenaza a la biodiversidad agrcola. Alrededor del mundo han surgido manifestaciones debido a estas controversias de ecologistas, polticos, cientficos que se opinen a este tipo de alimentos y se pide que sean etiquetados y mencionen su procedencia.

Ya que se basan en nuevas alergias, virus, bacterias. Que nos afectaran y especialmente a los ms dbiles y nos causara como resultado un desequilibrio en nuestras dietas e incluso daos ms severos a nuestros organismos. En fin estos alimentos y el consumo de estos quedan a la libre decisin de los que quieran consumirlos, pero deben mencionar su forma de elaboracin como lo anterior mencionado. 1) MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA Existen una serie de caractersticas que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La ms fundamental, el pequeo tamao de la clula microbiana y su correspondiente alta relacin de superficie a volumen. Esto facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metablica. As, la tasa de produccin de protena en las levaduras es varios rdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces ms alta que en el ganado. Esta velocidad de biosntesis microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo 20 minutos (Escherichia coli). Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de congelacin del agua y el punto de ebullicin, en agua salada y dulce, en presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen inactivos durante aos hasta que el medio ambiente, ms favorable, permita el desarrollo de las clulas. Los microorganismos se hallan capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metablicas y adaptarse as a muchas fuentes de nutricin. Versatilidad que hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos. Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de inters; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra caracterstica importante es que el microorganismo industrial crezca rpidamente y produzca el producto deseado en un corto perodo de tiempo. El microorganismo debe tambin crecer en un relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades. Adems, un microorganismo industrial no debe ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas. Otro requisito importante es la facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales ms favorables para esto son aquellos de mayor tamao celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas clulas sedimentan ms fcilmente que las bacterias unicelulares e incluso son ms fciles de filtrar. 1.Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes

cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico.Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos. 2.Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre. Los efectos perjudiciales de los hongos estn contrarrestados por su utilizacin industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas. 3.Bacterias

Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico. El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina) producidos porStreptomyces aunque su principal importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.

2) MICROORGANISMOS INDICADORES DE INDISTRIAS CONSERVERAS CLOSTRIDIUM BOTULINUM Caractersticas

G (+), familia Bacillaceae, esporulados, anaerobios, sin cpsula. Bacilos rectos o ligeramente curvados de 2-10 x 0,5-2 micras. Esporas ovales, subterminales y deformn la clula cuando se producen.

El comportamiento metablico no es uniforme referentes a la proteolisis y a la produccin de exotoxinas. Producen 7 toxinas serolicamente diferentes y aunque con accin farmacologica igual se les designa con letras de la A a la G y las cepas productoras tambin llevan la misma nomenclatura. Moviles mediante flagelos pertricos y con 4 antgenos distintos: somtico, flagelar, esporas. endotoxinas. Es el productor del Botulismo Es una toxiinfeccin alimentaria producida por ingerir alimentos con la toxina. La forma vegetativa es sensible, la cepa E se puede destruir a 45, debido a que son psictrofas. La mayor parte de cepas fermentan carbohidratos No reducen los nitritos a nitratos Producen sulfidrico y acetil metil carbinol (VP+). Las esporas son ms resistentes al calor, resisten 105 durante 10 minutos, a excepcin de las esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante 6-10 minutos. Las esporas en condiciones normales de sequedad en el ambiente viven aos. pH ptimo de 4,6 - 8 para la clula vegetativa Temperatura ptima de 25-35 Sensible a las sal, necesitan una concentracion de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis. Hbitat Y Epidemiologia

El reservorio es el aire, tierra y polvo, tambin pueden estar en el agua; existe botulismo animal con clnica similar, la intoxicacin con conservas caseras es ms frecuente que con las conservas industriales. La incidencia est asociada a los distintos tipos de suelo: Cepa A, suelos neutros o alcalinos; Cepa B, suelos ricos en materia orgnica; Cepa C,D suelos variados; Cepa E, suelos hmedos. La presencia de otras cepas competitivas junto al clostridium pueden influir en el crecimiento de este. De esta forma los lactobacilos y enterobacterias originan cidos que impiden el crecimiento del Clostridium, otros microorganismos producen pH neutro o alcalino como muchas bacterias o mohos en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al clostridium. Los alimentos que podran estar implicados: las conservas (vegetal y animal) sobre todo las caseras ya que estas no suelen reunir las condiciones trmicas adecuadas y no se inactivan todas las esporas, tienen que darse condiciones de anaerobiosis, por regla general los alimentos cidos y salados son inhibidores. La miel es peligrosa debido a un potencial uso en nios, puede aparecer el Botulismo infantil. Patogenia Es debida a la produccin de toxinas que aparecen al crecer el microorganismo en los alimentos. Las toxinas son proteicas y termolbiles, se destruyen a 100 durante 5 minutos, a 80 durante 30 minutos o a 70 durante 60 minutos. Se producen como prototoxinas que necesitan ser activadas por enzimas proteoliticos que pueden ser de origen endogeno o exgeno. Las toxinas purificadas obtenidas en el laboratorio aparecen como complejos de

toxinas y otras sustancias (hemaglutininas). Los diferentes tipos de toxinas se diferencian en el grado de polimerizacin, en la composicin de aa y en el requerimiento de activacin del enzima. Las toxinas botulnicas A son muy txicas (neurotxicas), tienen gran afinidad por las clulas nerviosas. Mecanismo De Accin Son ingeridas con los alimentos, absorbiendose en el estmago o intestino delgado, tambien a travs de heridas en condiciones de anaerobiosis; pasan a sangre y a la linfa donde son transportadas a los lugares de accin, llegan a las terminaciones nerviosas colinrgicas del S.N perifrico, inhibiendo la liberacin de acetil colina, de todas formas existe impulso nervioso y la sensibilidad de la clula no est alterada, no tienen actividad sobre el sistema nervioso central. Clnica Incubacin de 18-36 horas. Sntomas: parlisis flcida, simtrica y descendente, en principio no cursa con fiebre aunque posteriores infecciones si pueden darla. El individuo se mantiene consciente, pulso normal, nauseas, vmitos, visin borrosa, dilatacin del ojo, dificultad de deglucin, las mucosas orales presentan aspecto seco, debilidad muscular, la muerte aparece por parada cardiorespiratoria al cabo de una semana. existen antitoxinas comerciales, si es tratado puede haber recuperacin pero de larga convalecencia. El botulismo a aprtir de heridas presenta clinica similar, pero no existe cuadro gstrico. El botulismo infantil se caracteriza por: estreimiento, al cabo de 1-30 das de la ingestin aparece dificultad en la succin, llanto, en los casos ms graves muerte sbita (la miel juega un papel importante) BACILLUS STEAROTHERMOPHILUS es una bacteria Gram-positiva con forma de bacilo que se encuadra en el filo Firmicutes. Es una bacteriatermfila extensamente distribuida en el suelo, manantiales calientes y sedimentos ocenicos y es causa de descomposicin de los productos alimenticios. Es usada comnmente como organismo de validacin en los estudios de esterilizacin. Lo anterior debido a que su degradacin como organismo es cuando se alcanza una temperatura de 121 C, presenta una alta resistencia a temperaturas menores. Lo que la hace un buen indicador. En los autoclaves de vapor se utiliza una ampolla con esta bacteria para hacer una prueba de validacin biolgica del proceso de esterilizacin respecto a las condiciones tericas de 15 minutos a 121 C con 1 atm de presin. La o las ampollas se distribuyen en el autoclave (se trata de demostrar una esterilizacin uniforme de todo el equipo). Se le da el ciclo a validar de esterilizado efectivo (por ejemplo: 15, 17, 20, etc. minutos). El ciclo puede o no incluir carga si queremos validar el ciclo y distribucin del equipo y si queremos validar la carga de trabajo. Concluido el ciclo la o las ampollas son incubadas a 60 C por 48 horas para ver si se desarrolla la bacteria de control. Normalmente las ampollas tienen un indicador de fenoftalena o algn tipo de indicador que vara de color por desarrollo de la bacteria que modifica el pH de la ampolla. El viraje habitual es de violeta a amarillo, si luego de la incubacin permanece violeta el ciclo de esterilizado ha sido efectivo. Se debe incubar un control positivo sin esterilzar para verificar el correcto el resultado por cambio de color.

En caso de viraje de la o las ampollas se deber aumentar el tiempo de esterilizado, revisin de fugas, presin obtenida, cantidad de carga, etc. para volver a realizar la validacin del proceso. Para la validez estadstica del proceso se deber considerar al menos un estudio en triplicado bajo las mismas condiciones de operacin. 3) LOS ALIMENTOS Y LA ALIMENTACIN. Los alimentos son vehculos de nutrientes. Los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano necesita para realizar sus diferentes funciones y para mantener la salud. Existen dos clases de nutrientes: Los que el organismo necesita en cantidades mayores: protenas, carbohidratos y grasas.Los que el organismo necesita en cantidades menores: vitaminas y minerales.Cada uno de estos nutrientes ayuda al funcionamiento del cuerpo humano de diferentes formas. A. Nutrientes mayores 1. Carbohidratos. Proporcionan energa para el funcionamiento de todos los rganos y para desarrollar todas las actividades diarias, desde caminar hasta trabajar y estudiar. Las principales fuentes de carbohidratos son: granos, cereales, papas, pltano, yuca, ichintal y azcar. 2. Grasas. Son la fuente ms concentrada de energa. Ayudan a la formacin de hormonas y membranas, as como a la absorcin de algunas vitaminas. Las grasas pueden ser de origen animal: manteca de cerdo, crema y mantequilla vegetal: aceite y margarina En poblaciones con poca actividad fsica, el alto consumo de grasas, especialmente las de origen animal, representan un riesgo para la salud, porque elevan el colesterol de la sangre.Por otro lado, es importante sealar que a los nios NO se les debe limitar el consumo de grasas, especialmente a los que tienen bajo peso, porque las grasas les ayudan a aumentar su consumo de energa y a mejorar su peso. 3. Protenas. Su funcin principal es la formacin de todos los tejidos, desde el pelo, la piel y las uas, hasta los msculos. Son importantes para el crecimiento. Las protenas pueden ser de origen animal: carne, leche y huevos vegetal: frijoles, soya, manes, as como las harinas compuestas del INCAP, como : Incaparina y Bienestarina

B. Nutrientes menores 1. Vitaminas. Ayudan a regular las diferentes funciones del organismo. El cuerpo humano slo las necesita en pequeas cantidades, pero si no se consumen, afectan la salud del individuo. Las vitaminas se encuentran en casi todos los alimentos, principalmente en frutas, verduras y productos de origen animal.

2. Minerales. Al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en pequeas cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones especficas del organismo. Los minerales tambin estn presentes en muchos alimentos, especialmente en los de origen animal. 4) FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES Funciones Principales De Cada Tipo De Nutriente - Glcidos ( tambin llamados Hidratos de Carbono o Azcares ) : principalmente de funcin energtica. Aportan energa a las clulas. - Lpidos: tambin de funcin principal energtica ( aportan una reserva de energa, siempre sern utilizados en primer lugar los glcidos como aporte de energa) - Protenas: de funcin principal plstica. Aportan elementos regeneradores para la clula. - Vitaminas: funcin reguladora. Aportan elementos funcionamiento de todas los elementos y procesos en la clula. - Sales minerales: reguladora y plstica. - Agua: tiene muchas funciones especficas. Aunque estas son las principales funciones de los tipos de nutrientes, hay algunos que pueden cumplir ms de una funcin. LOS NUTRIENTES REALIZAN 3 TIPOS DE FUNCIONES EN LAS CLULAS: 1. Energtica: aportan energa para el funcionamiento celular. Necesitamos nutrientes energticos para poder hacer todas nuestras actividades. Ejemplo: para caminar o correr hay que mover las piernas y esto se consigue cuando se contraen las clulas de algunos msculos, pero para que esto ocurra las clulas muscular necesitan energa que la obtienen de algunos nutrientes. 2. Plstica o reparadora: proporcionan los elementos materiales necesarios para formar la estructura del organismo en el crecimiento y la renovacin del organismo. En poca de crecimiento el tamao de nuestro cuerpo aumenta unos centmetros al ao y esto solo es posible si se aporta la materia necesaria para que las clulas puedan dividirse y aumentar el nmero de ellas. Tambin durante toda la vida se estn reponiendo clulas que mueren por ejemplo clulas de la piel, glbulos rojos o clulas destruidas en una herida, para lo cual es imprescindible aportar materia al organismo. 3. Reguladora: controlan ciertas reacciones qumicas que se producen en las clulas. Para que todo funcione bien en nuestro organismo necesitamos de unos nutrientes que hacen que esto sea posible. que regulan el buen

EL SECADO es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin demicroorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimacin. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en l LA REFRIGERACIN es el proceso de conservacion por tratamiento fisico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de -3C a 5C ) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccion . La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeracin, aplicacin mdica, industrial, y domstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeracin. Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de san ignacio y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes. La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la necesidad de las prcticas ya que muchos de los sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global. La gama de aparatos de refrigeracin para la enseanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseada para ensear a los estudiantes los principios bsicos de la refrigeracin, para as asegurarse de que la prxima generacin de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que estn ahora dndose lugar en la industria de la refrigeracin. LA CONGELACIN La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as laactividad de agua del sustrato.

El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar ; modificaciones del pH

pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables. DIFERENCIAS ENTRE LA DESHIDRATACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN. Deshidratacin: como deca al principio es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento, no se limita a unos determinados. Mantiene prcticamente inalterables todas las propiedades de los alimentos (vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, etc.) incluso los realza, el color es vivo e intenso. Congelacin: los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas que desvirtan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua es eliminada al convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de cualquier alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados los productos congelados, tengan un sabor y consistencia distinta al del producto original. No es recomendable consumir alimentos que hayan permanecido congelados ms de 6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento de los mismos, obliga a tener grandes frigorficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de energa elctrica. Salmuera y salazones: acidifican los alimentos (pH cido) se desconoce la calidad de la sal utilizada y los procesos que sta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El almacenamiento precisa contenedores especiales bien de cristal o plstico, a veces pueden llegar a estropearse si la relacin agua / sal no es correcta. Conservantes: no voy a extenderme en ellos, simplemente pueden acceder a una lista de todos esos mltiples E, que encontramos en casi todas las etiquetas de los supermercados, tiendas etc. si desean saber qu es lo que en realidad estn comiendo. Radiacin: utilizada en numerosos pases para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos de los alimentos que han de viajar de un pas (por lo general del denominado tercer mundo, a los que se les venden componentes atmicos de deshecho y servirn para este tipo de conservacin) a otros, digamos ricos. Alimentos recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como bananas, pias, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados, en los que se altera por completo el valor nutritivo del alimento, adems de los que significa comer un producto radiado. Esto es uno de los efectos de la globalizacin y la falta de escr-pulos de las multinacionales de la alimentacin, que persiguen la rentabilidad en detrimento del consumo de los productos locales. Los alimentos radiados mantienen la parte exterior en perfecto estado, un tomate, pera, etc. podramos decir que se acaba de recolectar y en realidad lleva dos o tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a nuestros hogares