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MSTER EN AGROALIMENTACIN. 2014
EVALUACIN SENSORIAL DE LA
TEXTURADE LOS ALIMENTOSM. C. Rodrguez Dodero
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IMPORTA LA TEXTURA?
Segn alimentos:
Crtica: patatas fritas, zanahoria, carneSignificativa: frutas, verduras, pan, golosinasBaja: bebidas, sopas
Por qu importa:Influye en rechazo alimentos (blandos, duros)Afecta apetencia (momento consumo)
Placer masticacin (dietas blandas, dentadurasancianos, bebes/mordedores)
Percepcin otros atributos sensoriales (aroma)
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RECEPTORES FISIOLGICOS DE LA TEXTURA
Mltiples sentidos implicados: vista, odo, tacto .
VISTA: textura de superficie, geometra departculas.
ODO: vibraciones del aire (externas) o internas atravs de huesos, durante masticacin.
TACTO: dedos, lengua, encas, garganta, paladar,dientes. Terminaciones nerviosas bajo la piel(2 m2), salvo en uas, pelo y crnea.
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COMPONENTES DEL PERFIL DE TEXTURA
UNE 87025: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil detextura. AENOR, 1996.
1. Identificar atributos de textura: propiedadesmecnicas, geomtricasy de superficie.
2. Determinar la intensidad de cada atributo:escalas de categoras con patrones de referencia.3. En el ordenen que se perciben:
I. Antes de introducir alimento en boca: vista.
Propiedades geomtricas, y textura de superficie(grasa, humedad)
II. Durante primer mordisco/tragoIII. Durante masticacin
IV. Durante deglucin
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PROPIEDADES DE LA TEXTURA
1) MECNICAS: Las relacionadas con las reaccin delproducto a un esfuerzo.
2) GEOMTRICAS: Las relacionadas con el tamao,
forma y orientacin de las partculas quecomponen el alimento.
3) DE COMPOSICIN: Las relacionadas con lassensaciones tctiles bucales ligadas a lapercepcin de la humedad y del carcter grasode un alimento.
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PROPIEDADES MECNICAS
Alimentosslidos
Alimentoslquidos o semislidos
ATRIBUTOSSECUNDARIOS
ATRIBUTOSPRIMARIOS
1. MECNICAS: Las relacionadas con las reaccin
del producto a un esfuerzo.
1.1. Dureza1.2. Cohesin
1.2.1. Fragilidad1.2.2. Masticabilidad1.2.3. Gomosidad
1.3. Elasticidad1.4. Adherencia1.5. Viscosidad
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PROPIEDADES MECNICAS
1.1. DUREZA
Fuerza requerida para deformar el alimento opara hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo,dientes) en l.
En la boca se percibe al comprimir los productosslidos entre los dientes, o los semislidos entrela lengua y el paladar.
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PROPIEDADES MECNICAS
1.1. DUREZA
Blando
Firme
Duro
Adjetivos
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PROPIEDADES MECNICAS
1.2. COHESIN
Grado de deformacin de un producto antes deromperse.
Ms habitual, evaluacin de atributos secundariosrelacionados:1.2.1. Fragilidad [f(cohesin, dureza)]1.2.2. Masticabilidad [f(cohesin, dureza,
elasticidad]1.2.3. Gomosidad [f(dureza en semislidos)]
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PROPIEDADES MECNICAS
1.2.1. FRAGILIDADRelacionada con la dureza y cohesin. Un alimento esfrgil cuando es de baja cohesin, es decir, rompe entrozos sin sufrir deformacin, aunque su dureza puedeser variable.
Para su anlisis, comprimir la muestra entre los dientesincisivos o los dedos hasta que se rompa.
ADJETIVO ALIMENTOCARACTERSTICO
Ms duro Crocante Zanahoria
Quebradizo Cacahuete
Crujiente Patata chip
Menos duro Desmenuzable Polvorn
El sonido asociado ala ruptura ayuda en
ocasiones a definir eladjetivo en alimentosfrgiles que sediferencian por su
dureza
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PROPIEDADES MECNICAS
1.2.2. MASTICABILIDAD
Relacionada con el esfuerzo requerido para dejar unproducto slido en las condiciones necesarias para sudeglucin. Afectan cohesin, dureza y elasticidad.Para su evaluacin, masticar a velocidad uniforme (1
masticacin/segundo ) y medir el tiempo o el nmero demasticaciones requeridas para reducir la muestra a unestado adecuado para su deglucin.
ADJETIVO ALIMENTOCARACTERSTICO
Ms masticable Tierno Pera
Masticable Queso
Menos masticable Correoso Carne dura
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PROPIEDADES MECNICAS
1.2.2. MASTICABILIDAD
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PROPIEDADES MECNICAS
1.2.3. GOMOSIDAD
Esfuerzo requerido para reducir un producto blando alestado necesario para su deglucin.
Relacionado con la cohesin de alimentos semislidos
de baja dureza.
Para su determinacin, presionar el alimento con lalengua contra el paladar, evaluando el grado demanipulacin necesaria antes que el alimento sedesintegre.
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PROPIEDADES MECNICAS
1.2.3. GOMOSIDAD
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PROPIEDADES MECNICAS
1.3. ELASTICIDAD
Se relaciona con la rapidez de recuperacin de ladeformacin despus de la aplicacin de una fuerza, ycon el grado de dicha recuperacin.
Para su determinacin, poner la muestra entre la lenguay el paladar (si es semislida) o entre los molares (si esslida) y comprimirla parcialmente; dejar decomprimirla y evaluar el grado y rapidez de larecuperacin
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PROPIEDADES MECNICAS
1.3. ELASTICIDAD
ADJETIVO ALIMENTOCARACTERSTICO
- Elstico Plstico Mantequilla
+ Elstico Elstico Calamar
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PROPIEDADES MECNICAS
1.4. ADHERENCIA
Propiedad mecnica de textura relativa al esfuerzorequerido para separar la superficie del alimento de otrasuperficie (lengua, dientes).
Para su estudio, suele ponerse la muestra en la lengua,presionarla contra el paladar y evaluar la fuerzanecesaria para separarlos del paladar, aunque tambinse pueden usar dientes, labios o la base de una cuchara.
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PROPIEDADES MECNICAS
1.4. ADHERENCIA
ADJETIVO ALIMENTO CARACTERSTICO
- adherente Adherente Manteca cacahuete
Pegajoso Arroz glutinoso
+ adherente Pegajoso Caramelo de caf con leche
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PROPIEDADES MECNICAS
1.5. VISCOSIDAD
Resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida parapasar un lquido de la cuchara a la boca, para tragarlo oextenderlo sobre un soporte.
Para su determinacin, poner la muestra en una cucharay absorber el lquido. Evaluar la fuerza necesaria paraque el lquido se deslice por la lengua a velocidadconstante.
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PROPIEDADES MECNICAS
1.5. VISCOSIDAD
ADJETIVO ALIMENTO CARACTERSTICO
-Viscoso Fluido Agua
Espeso Chocolate a la taza
+ Viscoso Viscoso Leche condensada, miel
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PROPIEDADES GEOMTRICAS
2. GEOMTRICAS: Las relacionadas con el tamao,
forma y orientacin de las partculas que componenel alimento. No se han validado escalas deintensidad. Evaluacin cualitativa.
2.1. Granulosidad: Relacionada con la percepcin dela forma y el tamao de las partculas en elproducto.
2.2. Estructura: Relacionada con la percepcin de laforma y orientacin de las partculas en el producto.
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PROPIEDADES GEOMTRICAS
2. GEOMTRICAS
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PROPIEDADES DE COMPOSICIN
3. DE COMPOSICIN: Las relacionadas con las
sensaciones tctiles bucales ligadas a lapercepcin de la humedad, o el carcter graso deun alimento.
3.1. Humedad3.2. Carcter graso
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PROPIEDADES DE COMPOSICIN
3.1. HUMEDAD
Propiedad de la textura relativa a la percepcin de lacantidad de agua absorbida o liberada por el alimento.
La escala no solo contempla el contenido total de agua,
sino tambin el tipo, velocidad y forma de liberarse.
ADJETIVO ALIMENTO CARACTERSTICO
- Hmedo Seco Galleta
Hmedo Manzana
Jugoso Naranja
+ Hmedo Acuoso Sanda
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PROPIEDADES DE COMPOSICIN
3.2. CARCTER GRASO
Propiedad de la textura relativa a la percepcin de lacantidad o tipo de la grasa contenida en el alimento.
ADJETIVO ALIMENTO CARACTERSTICO
Aceitoso Conserva de sardinillas
Grasiento Jamn de bellota
Seboso Tocino
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OTRAS PROPIEDADES DE LA TEXTURA
CUERPO
Consistencia, compactacin de la textura, plenitud,riqueza, flavor o sustancia de un producto.
Sensacin tctil percibida en la boca relacionada conel grado de densidad, viscosidad, consistencia ocompacidad de un producto lquido.
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BIBLIOGRAFA
UNE-EN ISO 5492: Anlisis sensorial. Vocabulario. AENOR,
2010.UNE 87025: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil detextura. AENOR, 1996.UNE-ISO 4121: Anlisis sensorial. Directrices para la
utilizacin de escalas. AENOR, 2006.
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