EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL TIPO DE EMBALAJE SOBRE EL
COMPORTAMIENTO DEL FRUTO DE NÍSPERO
ALVARO JARA
Pontificia Universidad Católica de ValparaísoFundación Isabel Caces de Brown
Facultad de Agronomía
1. INTRODUCCIÓN
Para CAWTHRAY Y DENISON (1999), el fin primordial del embalaje es contener y
proteger un producto a lo largo de toda la cadena de distribución y venta. Hoy en día,
los envases son muchísimo más sofisticados y complejos que en cualquier otro
momento de la historia.
Las mejorías en el embalaje han contribuido grandemente en un mercado más
eficiente de frutas y verduras frescas. En la actualidad, los consumidores reciben esos
productos en estado más fresco, con menos daños, mayor vida potencial de
postcosecha y mayor atractivo y comodidad, debido a los envases en el embalaje. El
embalaje moderno ha contribuido a un mejor manejo de los alimentos entre los
agricultores y los consumidores (HARDENBURG, 1979). Además PATHARK
(1998), hace mención a la inmediata reacción de los consumidores frente al tipo de
envase, lo cual estaría influenciando a la hora de decidir qué comprar.
Por otra parte, en Chile, hoy en día se cultiva níspero principalmente en la zona
central entre las regiones IV y VI, con una superficie de 138 hectáreas. Gran parte de
la producción de este frutal, es destinada al mercado interno ya que alcanza buenos
precios, debido a que es una de las primeras frutas en salir temprano en primavera. En
la actualidad existe un gran interés en la exportación de frutas exóticas, es por esto
que el níspero se ve con atrayentes perspectivas en el mercado internacional
(FICHET y RAZETO, 2002).
Tomando en cuenta que se trata de uno de los frutos de epidermis más delicadas, la
buena aceptación que ha tenido y, los precios favorables que se pagan tanto en el
mercado interno como en el de exportación, se hace necesario diseñar un envasado
destinado a proteger adecuadamente el producto, permitiendo una distribución segura,
económica y eficaz, para la salud de los consumidores, a los que debe llegar un fruto
de igual calidad o muy similar a los frutos recién cosechados.
La hipótesis de este trabajo plantea que existen diferencias fisico-químicas y
organolépticas entre frutos de níspero embalados tradicionalmente y las alternativas
propuestas para este ensayo.
La siguiente investigación plantea los siguientes objetivos:
Objetivo general:
Evaluar el comportamiento de frutos de níspero (Eriobotrya japonica Lindl) cv.
Golden Nugget en cuatro sistemas de embalaje.
Objetivos específicos:
• Evaluar el efecto que tienen los envases sobre los parámetros de calidad:
apariencia externa, calidad interna, características físico-químicas y características
organolépticas en frutos de níspero (Eriobotrya japonica Lindl) cv. Golden
Nugget, durante el almacenaje refrigerado.
• Determinar a través de la relación costo - beneficio aquella alternativa de
embalaje que entregue mayores utilidades económicas.
• Evaluar la evolución de las temperaturas en el interior de cada uno de los envases
propuestos para este ensayo, determinando aquel embalaje que favorezca a la
cadena de frío.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Situación actual del cultivo
2.1.1 El níspero en el mundo
Ciertamente hay países en los que el níspero tiene una importancia comercial
suficiente, mientras que en otros no pasa de ser un cultivo de huertos familiares y
árboles aislados.
En el Cuadro 1, se muestra la lista de países con una superficie en producción
comercial superior a 30 hectáreas.
Cuadro 1: Principales países productores. Superficie, producción y exportaciones. PAIS SUPERFICIE (ha) PRODUCCIÓN (ton) EXPORTACIÓN (ton)
China 42000 200000 2000
Japón 2420 10245
Pakistán 10000 (var. Local)
1000 (Tanaka)
12800
16000
1600
Israel 330 3000
Egipto 33 440
Grecia 300 2750
Marruecos 385 6400
Portugal 243 950
Italia 663 4412
Turquía 1470 13500 147
Chile 138 37
Brasil 300 2400
España 2914 41487 19400
TOTAL 62196 314384 23184
FUENTE: FERNÁNDEZ Y CABALLERO, 2002
FERNÁNDEZ Y CABALLERO (2002), detallan el panorama en la producción de
nísperos en los países anteriormente mencionados:
En oriente tiene gran importancia China y Japón. Ambos tienen una gran dotación
varietal, tanto de cultivares selectos como de variedades autóctonas. En China la
producción se destina al mercado nacional, la exportación no llega al 1% de la
producción. Mientras tanto en Japón la tendencia indica una probable disminución.
En el sur de Asia, el país de importancia en el tema es Pakistán, su producción bordea
las 128000 ton, sin calidad comercial para exportar; sólo un 10% de la producción de
la variedad Tanaka, se destina a la exportación.
El área mediterránea es la más importante en el mundo, donde se incluyen países
como Israel, Egipto, Grecia, Turquía, Marruecos, Portugal, Italia y España.
Israel destina su producción cien por ciento al mercado nacional. Tienen sus propias
selecciones de cultivares, dentro de los cuales destacan Akk-01 y Akk-013 y, dentro
de las variedades importadas las más usadas son Tanaka y Golden Nugget.
Egipto casi sin importancia por poseer sólo variedades locales. Grecia destina al
consumo interno toda su producción y además importa desde Italia y España.
Portugal es importante como país productor, aunque ha disminuido su superficie en
producción; sus principales variedades son Argelina, Tanaka y Golden Nugget. Italia
figura como primer país importador, con un mercado exigente en la calidad. Turquía
está entre los productores más importantes y además exportan pequeñas cantidades.
España es el país más importante en cuanto al desarrollo técnico y comercial y el
volumen de sus exportaciones. Posee una acentuada expansión de este cultivo en los
últimos 20 años.
En América del sur sólo dos países destacan en la producción de níspero, Brasil y
Chile.
2.1.2. El níspero en Chile
Nuestro país dispone de amplios recursos para producir y de medios y experiencia
para comercializar frutas. Siendo la uva de mesa, la manzana y la palta las principales
especies, el níspero esta en una fase muy inicial de su desarrollo (FERNÁNDEZ Y
CABALLERO, 2002).
Chile exporta nísperos desde 1984, año en el cual se envió al exterior, a modo de
prueba, una pequeña partida de 170 cajas (POSSEL, 1992).
La producción se encuentra principalmente entre la IV y la VI región. La variedad
más plantada es Golden Nugget. La producción se destinada en gran parte al mercado
interno y las exportaciones muestran cantidades muy variables entre los diferentes
años, siendo EEUU el principal mercado. Se prevé una leve expansión de este cultivo
en los siguientes años (FERNÁNDEZ Y CABALLERO, 2002).
2.2. Indices de madurez, cosecha y embalaje tradicional
2.2.1.Indices de madurez
Los índices de madurez son magnitudes de tipo físico o químico que permiten medir
la evolución de la madurez. Sirven para determinar el momento preciso de la cosecha
y así lograr una mejor conservación del producto, ya sea en el almacenaje como en el
periodo de comercialización (BERGER, 1975).
El índice de madurez debe asegurar la calidad organoléptica y nutricional, así como
también garantizar una adecuada vida útil de postcosecha (GUADAMARRA, 2001).
2.2.1.1. Color
Según KADER (2005), el cambio de color externo de la piel es el principal índice de
madurez utilizado para el níspero, de verde a amarillo para madurez de cosecha y de
amarillo a anaranjado para madurez de consumo. Este mismo autor señala que los
nísperos que maduran en el árbol tienen mejor sabor que los cosechados parcialmente
maduros.
El cambio que experimenta el color se debe a la degradación de la clorofila y al
incremento en los carotenoides, los cuales son los responsables del color
característico del níspero CHACHIN et al. (1998).
2.2.1.2. Sólidos solubles
RAZETO (1988), señala que una vez cosechado, el níspero no continúa madurando.
Generalmente se cosecha cuando ha desarrollado su color normal y, esto coincide en
Golden Nugget con un 10 a 11% de sólidos solubles. Sin embargo, para BERGER
(1988), los sólidos solubles no resultan prácticos como índice de madurez, ya que
habría que basarse en un muestreo que finalmente se relaciona con el color para la
cosecha.
2.2.2. Cosecha
Se trata de una fruta muy diferenciada, con un sabor agridulce excepcionalmente
agradable, si en la recolección se ha elegido el punto de madurez óptimo y la
distribución se lleva a cabo con los cuidados que exige (FERNÁNDEZ Y
CABALLERO, 2002).
Una cosecha deficiente y un manejo inadecuado en el huerto afectan en forma directa
la calidad para el mercado. Los golpes y lesiones aparecen después como manchas
pardas y negras, haciendo poco atractivo el producto final. Las lesiones en la corteza
sirven como entrada para los microorganismos y conducen a la pudrición. Además, la
respiración se incrementa marcadamente con los daños y en consecuencia, la vida de
postcosecha se acorta (THOMPSON, BATTHI y RUBIO, 1979).
Se ha constatado que la cosecha realizada temprano en la mañana, con la fruta fría
determina una menor aparición posterior de manchas y a la vez la fruta se conserva
mejor que cuando se recolecta caliente (RAZETO, 1988).
2.2.3. Embalaje tradicional de nísperos
A continuación se detalla el proceso de embalaje que se ocupa tradicionalmente para
exportar nísperos (HUERTO CALIFORNIA, 2003).
Las bandejas cosechadas llegan del huerto al patio del packing, y allí cada persona
retira una caja para proceder a soplar cada fruto mediante una pistola con aire
comprimido, dirigiendo el flujo de aire a la roseta del níspero para eliminar posibles
insectos o suciedad presente en esa zona. En todo momento la fruta es tomada del
pedúnculo. La fruta que presenta machucones, muy manchada, pre-calibre o
deshidratada, es descartada en forma inmediata.
Posteriormente, el fruto es puesto en bandejas de cartón en cuyo interior se ubica una
bandeja alveolada plástica llamada “Typack”, donde se depositan los nísperos. Una
vez llena, esta bandeja ingresa al packing para proceder a la calibración, proceso que
consiste en colocar la fruta en cajas de cartón corrugado que contienen una bandeja
plástica con alvéolos de igual tamaño (Typack) y papel blanco para cubrir la fruta. La
fruta es seleccionada por calibre y color.
Una vez realizada esta labor, las cajas ya llenadas son sometidas a control de calidad,
donde la fruta es sujetada por el pedúnculo (una por una) e inspeccionada con un
pincel en la zona del ombligo o roseta, donde podrían haber quedado restos de
suciedad después de haber soplado el fruto con aire a presión. Además, se verifica en
forma exhaustiva la posible presencia de chanchito blanco. De ser así, ese fruto es
inmediatamente descartado.
Por último, se procede a cortar el pedúnculo de cada uno de los frutos y dejarlos
nuevamente en la bandeja.
2.3. Almacenamiento
2.3.1. Almacenaje refrigerado
Una vez embalada, la fruta debe ser enfriada lo más rápido posible y almacenada a
baja temperatura. El níspero es un fruto no climactérico y desprende poco anhídrido
carbónico y etileno durante su almacenaje. Se conserva bien por dos a tres semanas
en almacenaje frío. Por este motivo, su exportación se ha realizado vía aérea
(RAZETO, 1988).
KADER (2005) señala que 0°C es la temperatura óptima para almacenar nísperos
durante dos a cuatro semanas, según el cultivar y el estado de madurez que presente
la fruta.
Por otra parte, FERNÁNDEZ Y CABALLERO (2002), señalan que el níspero admite
conservación frigorífica en un período de 20 a 25 días con temperaturas entre 3 y 6º
C; el principal inconveniente es la pérdida gradual de acidez que afecta en gran
medida a la calidad.
QUILA (2003), indica que para mantener los nísperos hasta por 30 días en buenas
condiciones sanitarias, éstos deben ser almacenados a 2, 6 ó 10°C
2.3.2. Humedad relativa
La humedad del aire, en las cámaras de almacenamiento, incide sobre la calidad de
los productos sometidos a ella. Una humedad demasiado baja estimula el
marchitamiento de la mayoría de las frutas (HARDENBURG, WATADA Y YI
WANG, 1988). Para el caso de níspero, se recomienda una humedad del 90%
(McGREGOR, 1989), con el fin de retardar el ablandamiento y marchitamiento por
pérdida de humedad.
Según KADER (2005), nísperos embalados con films plásticos perforados, deben ser
almacenados en una humedad relativa cercana al 90 – 95% para evitar una mayor
pérdida de humedad.
2.4. Envases y embalajes
Los envases contribuyen a proteger y conservar los productos que contienen de modo
que lleguen al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Además,
entregan información al consumidor sobre el producto que hay en su interior o sus
características, constituyendo un auténtico “vendedor silencioso” (PAÑOS, 1996) y
en muchos casos, ayudan a que el producto llegue de manera más fácil al consumidor
(PACKING Y ENVASADO, 2004).
Sin embargo, el embalaje no mejora la calidad, por lo tanto, sólo se deben embalar
productos de la mejor calidad (HARDENBURG, 1979). MAZZUZ (1998) señala
además que el envase debe adecuarse hoy en día a las exigencias de marketing y más
recientemente a las directivas medioambientales.
POSSEL (1992) realizó ensayos embalando nísperos en cajas de cartón con bolsas de
polietileno con y sin perforaciones durante un almacenaje refrigerado, determinando
que el uso de estas bolsas de polietileno reduce la pérdida de peso de la fruta, además
de otorgar una excelente presentación al cabo de 7, 14 y 21 días de almacenaje a 0°C.
Aunque también hace hincapié en que si no se usaran estas bolsas en el embalaje de
nísperos, visualmente no hay grandes diferencias en cuanto a deshidratación y la
fruta sigue manteniendo una buena apariencia y presentación. Además, este mismo
autor señala que el hecho de usar o no bolsas de polietileno, no tiene mayor influencia
sobre parámetros como el color externo, los sólidos solubles, la acidez y el pH de la
fruta.
2.4.1. Requisitos del envase
En el caso de la fruta de exportación, el mismo sistema envase – embalaje debe
permanecer con el producto a lo largo de toda la cadena de frío, desde la central
frutícola hasta el puerto de destino. Esto implica que el sistema debe reunir
condiciones suficientes para cumplir una amplia gama de requerimientos, entre ellos:
presentación atractiva, estable frente a cambios de temperatura y humedad, cumplir
las regulaciones ambientales del país de destino, proteger el producto contra daños
causados por golpes (primordial en nísperos) y por su propio peso, limitar la pérdida
de humedad del producto, posibilitar el enfriamiento del producto en forma rápida,
completa y uniforme (FREDERICK 2001).
Además, MAZZUZ (1998), señala algunos otros requisitos como: La facilidad de
apertura y cierre que deben presentar los envases. Buena relación costo - beneficio
del envase para la venta y manipulación del producto. Facilidad de montaje y
almacenamiento. Posibilidad de reutilización con bajo costo (ejemplo, envases
plásticos), reducción de residuos, reciclado o recuperación. Disponibilidad constante.
La ausencia de toxicidad y materias extrañas, es decir, el material de envasado no
debe tener productos químicos que puedan ser transferidos al alimento y que sean
tóxicos para el hombre.
2.4.2. Materiales de envasado
2.4.2.1. Cajas de madera
MARTINEZ (1991), señala que la madera es el material tradicional para el
acondicionamiento de las frutas y hortalizas frescas. Desde la recolección al
almacenamiento, el transporte y la venta, el embalaje de madera ofrece una
polivalencia de usos que le asegura durante mucho tiempo su supremacía. Se trata de
un material noble, bien adaptado, tanto desde el punto de vista de la resistencia como
de la higiene, al transporte de los productos naturales. Su importancia actual es
grande.
Este mismo autor menciona algunas ventajas de la madera como material de
embalaje: Menor absorción de agua que el cartón, que se traduce en menor
desecación del producto al interior del envase. Mayor capacidad de eliminación del
calor dimanante de los frutos envasados (calor de campo y de respiración), por este
motivo se prefiere el envase de madera al momento de un alto riesgo de pudrición del
fruto. MAZZUZ (1998) agrega además: Alta robustez. Flexibilidad. Buena protección
contra olores y sabores extraños. Valoración de su contenido por el aspecto natural
del envase.
2.4.2.2. Cajas de cartón corrugado
Las láminas de cartón corrugado son el material más utilizado para la elaboración de
empaques de frutas y hortalizas. Generalmente se emplean láminas dobles o triples en
cuya capa exterior se realiza la impresión publicitaria y en la interior se adecúa para
que resista la humedad del producto (CORPORACIÓN COLOMBIA
INTERNACIONAL, 2002).
La mayoría de las cajas de cartón corrugado cuentan con agujeros que permiten la
ventilación del calor (respiración) del producto y la circulación del aire frío al
producto. Todos los agujeros deben estar diseñados y colocados de tal manera que la
caja no se debilite. La mayor resistencia a la compresión es soportada por las
esquinas, por lo que las perforaciones de aireación de la caja no deben ubicarse cerca
de los rincones (CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL, 2002).
Algunas ventajas que ofrece el cartón como material de embalaje son: Poco peso,
menor, en general, que la madera. Facilidad de aprovisionamiento (MARTINEZ
1991). Posibilidad de distribución y almacenaje del envase plegado, con ahorro de
espacio y con gran facilidad y rapidez de montaje posterior. Fácilmente reciclable
(MAZZUZ, 1998).
Por el contrario, los inconvenientes de este de material son: Mayor capacidad de
absorción de agua y menor velocidad de eliminación del calor de los frutos que
presenta frente a la madera (MARTINEZ, 1991).
2.4.2.3. Cestas de polietilen tereftalato (PET)
El PET (polietilen tereftalato) es un polímero plástico que se obtiene mediante un
proceso de polimerización de ácido tereftálico y monoetilenglicol. Es un polímero
lineal, con un alto grado de cristalinidad y termoplástico en su comportamiento, lo
cual lo hace apto para ser transformado mediante procesos de extrusión, inyección,
inyección-soplado y termoformado. Presenta como características más relevantes:
Cristalinidad y transparencia, aunque admite colorantes. Buen comportamiento frente
a esfuerzos permanentes. Alta resistencia al desgaste. Buena resistencia química. Muy
buena barrera a CO2, aceptable barrera a O2 y humedad. Totalmente reciclable.
Aprobado para su uso en envases que deban estar en contacto con productos
alimentarios (ABC-PACK, 2005), como el caso de la fruta.
Por ser transparente, es higiénico y seguro, pues permite al consumidor ver el
producto, su color, frescura, composición, sin necesidad de tocarlo, evitando
deterioros y cumpliendo con las reglas de higiene, lo que significa cortar la cadena de
transmisión de microorganismos (PLASTIVIDA, 2005).
Los empaques rígidos conformados por tapa y fondo han ganado popularidad, en
razón a su bajo costo, versatilidad, protección al producto y presentación. Se emplean
en productos de alto valor comercial, como algunas frutas pequeñas, bayas,
champiñones o productos susceptibles al aplastamiento. También se utilizan en el
empaque de productos precocidos y ensaladas (CORPORACIÓN COLOMBIA
INTERNACIONAL, 2002).
2.4.2.4. Bandeja alveolada
Estas bandejas, “Typack”, son termoformadas de PVC y son adecuadas para la
separación de frutas pequeñas, y se usan normalmente para empacar productos
perecederos en una sola capa aunque su capacidad de amortiguación es baja
(CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL, 2002).
2.4.2.5. Perlitas de poliestireno expandido (EPS)
El poliestireno expandido, es un material que se utiliza ampliamente en el campo del
envasado y embalado de una gran variedad de productos. Ello es
debido principalmente a sus excelentes cualidades y propiedades (ANAPE, 2005), las
que se detallan a continuación:
Cualidades: 100% reciclable. Amortiguación de impactos. Resistencia al
envejecimiento. Excelente aislamiento térmico. Versatilidad y facilidad de
conformado. Facilidad de manipulación. Resistencia a la humedad. Resistencia
mecánica. Resistencia química. Carácter higiénico.
Propiedades:
• Extremadamente ligero aunque resistente.
• Excelente capacidad de aislamiento térmico frente al calor y al frío. De hecho,
muchas de sus aplicaciones están directamente relacionadas con esta propiedad.
Esta buena capacidad de aislamiento térmico, se debe a la propia estructura del
material que esencialmente consiste en aire ocluido dentro de una estructura
celular conformada por el poliestireno. Aproximadamente un 98% del volumen
del material es aire y únicamente un 2% materia sólida (poliestireno). De todos es
conocido que el aire en reposo es un excelente aislante térmico.
• El poliestireno expandido no es higroscópico, a diferencia de lo que sucede con
otros materiales del sector del aislamiento y embalaje. Incluso sumergiendo el
material completamente en agua los niveles de absorción son mínimos con
valores oscilando entre el 1% y el 3% en volumen (ensayo por inmersión después
de 28 días). Al contrario de lo que sucede con el agua en estado líquido el vapor
de agua sí puede difundirse en el interior de la estructura celular del EPS cuando
entre ambos lados del material se establece un gradiente de presiones y
temperaturas.
• El rango de temperaturas en el que este material puede utilizarse con total
seguridad sin que sus propiedades se vean afectadas no tiene limitación alguna
por el extremo inferior. Con respecto al extremo superior el límite de
temperaturas de uso se sitúa alrededor de los 100º C para acciones de corta
duración, y alrededor de los 80º C para acciones continuadas y con el material
sometido a una carga de 20 kPa.
• El poliestireno expandido no constituye substrato nutritivo alguno para los
microorganismos. Es imputrescible, no enmohece y no se descompone. No
obstante, en presencia de mucha suciedad el EPS puede hacer de portador de
microorganismos, sin participar en el proceso biológico.
La CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL (2002) indica además que los
insertos de poliestireno expandido sirven de amortiguación, se adaptan fácilmente al
tamaño y forma del producto.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Para este ensayo, los frutos ocupados procedían del Fundo El Rodadero, Parcela 2,
situado en la en la localidad de Quillota, en la provincia de Quillota, Quinta Región,
Chile.
Los frutos fueron cosechados el día 13 de octubre del 2004, ocupando como índice de
cosecha el color. Durante esta cosecha, los frutos fueron depositados en cajas de
cartón con una bandeja alveolada, el mismo envase que se ocupa tradicionalmente
para exportar esta fruta.
Posteriormente, la fruta fue trasladada al laboratorio de Postcosecha e
Industrialización de la Escuela de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso, situada en calle San Francisco s/n, localidad de La Palma, Provincia de
Quillota. En este lugar los frutos fueron reembalados a sus correspondientes envases,
previa labor de soplar con aire comprimido la roseta de cada uno de los frutos, con el
fin de eliminar individuos de chanchito blanco (Pseudococcus sp.), así como también
se rebajó el pedúnculo de los frutos. Durante todo este proceso, la fruta fue
manipulada exclusivamente por el pedúnculo, debido a la sensibilidad de esta fruta a
la presión.
Al interior de cada embalaje se introdujo un sensor marca Temp Tale (ver Anexo 1) a
fin de analizar la evolución de la temperatura al final de este ensayo y, así fue llevada
la fruta a las cámaras de almacenaje y allí se mantuvieron bajo condiciones de 6°C y
una humedad relativa del 95%. Los sensores estaban programados para hacer
mediciones cada 23 minutos, siendo la primera medición el día 13 de octubre del
2004 a las 20:34 hr, 23 minutos antes que entraran todas las cajas a la cámara de
almacenaje.
Previamente, estas cámaras de almacenaje habían sido desinfectadas con una solución
de 0,5 litros de cloro disueltos en 5 litros de agua, aplicada con bomba de espalda.
También las cajas utilizadas para embalar la fruta fueron desinfectadas.
Como una forma de simular el proceso de exportación, a los tres días de ser
introducidas a las cámaras de almacenaje, las cajas fueron paletizadas y subidas a un
camión térmico (sin unidad de frío) para recorrer una distancia equivalente a la que
hay entre Quillota y Santiago, ya que los nísperos son exportados en su totalidad por
vía aérea.
Este ensayo se llevó a cabo desde el día 13 de octubre al 12 de noviembre del 2004,
abarcando un período de 30 días, en el cual se evaluaron cuatro alternativas de
embalaje, las cuales se detallan a continuación:
Embalaje 1 (tradicional):
• Caja de cartón corrugado de 30x50 cm.
• 1 bandeja alveolada.
• 2 papeles finos de envoltorio de frutas (papeles camisas).
• 49 frutos/caja.
Embalaje 2:
• Caja de cartón corrugado de 25x40 cm.
• 4 cestas PET con sus respectivas tapas.
• 24 frutos/caja.
Embalaje 3:
• Caja de cartón corrugado de 25x40 cm.
• 4 cestas PET con sus respectivas tapas.
• 7,6 gr. de perlitas de poliestireno expandido (EPS), diámetro promedio 9 mm.
• 24 frutos/caja.
Embalaje 4:
• Caja de madera de 20x30 cm.
• 1 bandeja alveolada.
• 1 malla plástica adhesiva.
• 21 frutos/caja.
Estos embalajes se presentan a continuación en las Figuras 1, 2, 3 y 4.
FIGURA 1. Embalaje 1 (tradicional). Caja cartón corrugado,
bandeja alveolada, dos papeles camisas.
FIGURA 2. Embalaje 2. Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET.
FIGURA 3. Embalaje 3. Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET,
perlitas de poliestireno expandido.
FIGURA 4. Embalaje 4. Caja de madera, bandeja alveolada,
malla adhesiva.
A los 0, 10, 20 y 30 días después de ser cosechados la fruta, se analizaron las
siguientes variables físico-químicas para cada tipo de embalaje:
• Pérdida de peso: Se determinó como la diferencia de peso de cada caja entre la
fecha inicial (día 0) y la fecha de cada período de análisis (día 10, 20 y 30). El
resultado se expresó como porcentaje de deshidratación. Para esta medición se
ocupó una balanza digital marca Swiss Cuality, modelo precisa 1620 C.
% deshidratación = fecha 0 – fecha j (*) x 100
fecha 0
(*) fecha j = día 10, 20 y 30
• Sólidos solubles: Para lo cual se ocupó un refractómetro termo compensado
marca Atago, midiendo esta variable en una muestra de jugo filtrado. Los
resultados quedaron expresados como ° Brix.
• pH: Para esta variable se ocupó un Phimetro marca Schott-Geräte, tomando una
muestra de 20 ml de jugo filtrado.
• Acidez titulable: Se ocuparon 20 ml del jugo filtrado, mezclados con 20 ml de
agua destilada y fueron sometidos a una titulación en base a hidróxido de sodio
(NaOH) 0,5 N, hasta alcanzar un pH de 8.2, que corresponde al punto de
neutralización de los ácidos orgánicos presentes en el jugo de fruta. Los
resultados quedan expresados como mili equivalentes de ácidos totales en 100 ml
de jugo de fruta.
• Relación sólidos solubles / acidez titulable: Obtenido como el cuociente entre el
porcentaje de sólidos solubles y la acidez titulable de la fruta.
• Color de la epidermis: Ocupando un colorímetro marca Minolta, el cual expresa
sus resultados en coordenadas correspondientes al sistema de color CIELAB de
1976, siendo “L” la coordenada de la claridad, “a” la coordenada del espacio
rojo/verde y “b” la coordenada del espacio amarillo/azul. Estas dos últimas (a y b)
fueron ocupadas para transformar la información en coordenadas más específicas,
quedando los resultados finalmente expresados como “L*” (luminosidad), “C*”
(croma) y “h°” (ángulo de tono. Ver Anexo 2) (McGUIRE, 1992). Estas
modificaciones matemáticas se muestran en el Anexo 2.
Por otra parte, se calculó la relación costo – beneficio de cada embalaje propuesto.
Para ello, se analizaron los costos en materiales, fruta y flete aéreo, considerando
éstos como costos totales para cada envase. Posteriormente, este valor se relacionó
con la cantidad de fruta de cada caja y así se obtuvo el costo/kilogramo. Finalmente,
estos costos se relacionaron con el precio de venta de la fruta en el mercado
norteamericano y así se obtuvo una relación entre el costo/kilogramo y el precio de
venta/kilogramo, expresando los resultados como porcentaje costo – venta.
Para medir la calidad organoléptica de la fruta, se realizaron dos paneles de
degustación, el primero a los 20 días después de la cosecha y el segundo a los 30 días
después de la cosecha. Además se analizó un tercer panel de degustación a los 40 días
después de cosecha, con la fruta que quedó de los 30 días. En estas evaluaciones
organolépticas, se dispuso de 17 jueces, los cuales evaluaron parámetros como la
apariencia externa del embalaje, apariencia externa de la fruta, aroma, consistencia y
sabor.
Cada juez participante de estos paneles de degustación, evaluó las características
antes mencionadas según la siguiente escala: Muy agradable, Agradable, Indiferente,
Desagradable, Muy desagradable.
3.1. Diseño experimental
El diseño experimental correspondió a un diseño completamente al azar, con arreglo
factorial 4x4, con el tipo de embalaje y el tiempo de almacenaje como factores, lo que
da un total de 16 tratamientos, con tres réplicas cada uno. Cada caja embalada
corresponde a la unidad experimental de este ensayo.
En los casos en que existieron diferencias significativas de los tratamientos, se
compararon las medias con el test de Tukey, con p ≤ 0,05.
Para el panel de degustación, se aplicó el test no-paramétrico de Friedman, al 5%,
para las fechas de evaluación 20, 30 y 40 días de almacenaje.
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Análisis físico-químicos
4.1.1. Porcentaje de deshidratación
Del análisis al porcentaje de deshidratación de los nísperos, se determinó con un error
del 5%, que existen diferencias significativas entre las fechas de evaluación, no así,
del tipo de embalaje y de la interacción de los factores (Ver Anexo 3).
En el cuadro 2, se muestran los promedios del porcentaje de deshidratación de los
nísperos. Al comparar las fechas de evaluación, se observó que los nísperos
evaluados a los 30 días tienen una mayor deshidratación que a los 10 y 20 días.
CUADRO 2: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el porcentaje de deshidratación en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje
10 días 20 días 30 días Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
0,57 1,26 0,77 0,16
2,66 1,11 2,55 1,91
3,61 4,91 3,92 8,07
2,28 2,43 2,41 3,38
Medias por Fechas 0,69 a 2,06 a 5,13 b 2,62 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
Según GUADARRAMA (2001), la pérdida de peso que experimenta la fruta, se debe
a que ésta continúa transpirando una vez cosechada, lo que se manifiesta como un
aumento en la deshidratación.
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por CHACHIN et al. (1998), que
indica que la pérdida de peso se incrementa conforme avanza el período de
almacenaje. Este autor obtuvo entre un 4 y 5% de pérdida de peso en nísperos a los
30 días de almacenaje a 5°C. A pesar de que la temperatura usada por este autor no es
la misma que se usó para este ensayo (6°C), esta pequeña diferencia de 1°C es
suficiente para coincidir con lo señalado por QUILA (2003), quien afirma que existe
una tendencia al aumento en la deshidratación mientras aumente la temperatura de
almacenaje. Este último autor experimentó la misma tendencia, obteniendo un 1,98%,
5,73% y 6,84% de deshidratación en nísperos almacenados a 6°C durante los 10, 20 y
30 días de almacenaje respectivamente.
4.1.2. pH
Del análisis al pH de los nísperos, se determinó con un error del 5%, que existen
diferencias significativas entre las fechas de evaluación, pero, no existen diferencias
significativas del tipo de embalaje y de la interacción de los factores (Ver Anexo 4).
En el cuadro 3, se muestran los promedios de las mediciones del pH de los nísperos.
Al comparar las fechas de evaluación, se observó que a medida que transcurre el
período de almacenaje, el pH va aumentando, siendo cada 10 días diferentes entre sí.
CUADRO 3: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el pH en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
3,05 3,10 3,03 3,03
3,25 3,22 3,22 3,35
3,43 3,63 3,56 3,41
4,10 3,98 4,35 4,19
3,46 3,48 3,54 3,50
Medias por Fechas 3,05 a 3,26 b 3,51 c 4,16 d 3,49 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
El valor del pH puede ser definido como el logaritmo común del número de litros de
solución que contienen 1 g. equivalente de ion hidrógeno (SÁNCHEZ, 2005).
[ ]+−= HLogpH
Según SÁNCHEZ (2005), durante la conservación de alimentos, pueden presentarse
cambios debido a la acción enzimática. La intensidad de estos cambios es influida
marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez
titulable. A medida que la concentración del ion hidrógeno se hace menor, el valor
del pH aumenta y, esto esta dado principalmente por la disminución de los ácidos
presentes en el fruto (ver punto 4.1.3), los cuales probablemente son ocupados como
substrato para el proceso de respiración GUADAMARRA (2001). Esta misma
tendencia experimentó POSSEL (1992), QUILA (2003) y TOBAR (2004).
4.1.3. Acidez titulable
Del análisis al porcentaje de acidez de los nísperos, se determinó con un error del 5%,
que existen diferencias significativas entre las fechas de evaluación, pero, no existen
diferencias significativas del tipo de embalaje y de la interacción de los factores (Ver
Anexo 6).
En el Cuadro 5, se muestran los promedios de acidez de los nísperos. Al comparar
las fechas de evaluación se observó que a medida que transcurre el período de
almacenaje, la acidez de los frutos va disminuyendo, siendo cada 10 días diferente
entre sí.
CUADRO 5: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre la acidez titulable, expresado en miliequivalentes de ácidos totales en 100 ml de jugo de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
1,56 1,59 1,84 1,64
0,95 0,96 0,93 1,00
0,67 0,50 0,51 0,65
0,28 0,28 0,20 0,25
0,87 0,83 0,87 0,88
Medias por Fechas 1,66 d 0,96 c 0,58 b 0,25 a 0,86 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
Ya se mencionó en el punto 4.1.2. que existe una relación inversa entre la evolución
del pH y la acidez de los frutos, lo cual también pudo ser comprobado por POSSEL
(1992) y TOBAR (2004). QUILA (2003), obtuvo de igual forma los mismos 0,25
miliequivalentes en nísperos almacenados por 30 días a 6°C.
CHACHIN et al. (1998), explica que el ácido málico es el principal ácido orgánico de
los nísperos, representando cerca del 90% de los ácidos totales de la fruta madura, el
cual experimenta una disminución durante el período de almacenaje. De esta forma,
concordando con este autor, los mayores índices de acidez se observaron al inicio de
este ensayo, los cuales fueron disminuyendo a medida que transcurría el período de
almacenaje.
De acuerdo a los resultados obtenidos, HENRIQUEZ (1987) señala que como
resultado de la respiración o la conversión de los ácidos en azúcares, se produce la
disminución de la acidez. También en este sentido, GUADAMARRA (2001) propone
que la disminución de la acidez es probablemente causada por el uso de los ácidos
presentes en la fruta como substrato para la respiración.
Esta disminución en la acidez de los frutos es apoyada por BORDEU (2000), el cual
señala que el ácido málico es biológicamente inestable. Este mismo autor ha
reportado la disminución de este ácido durante la maduración de racimos de uva.
4.1.4. Sólidos solubles
Del análisis a los sólidos solubles de los nísperos, se determinó con un error del 5%,
que existen diferencias significativas en el tipo de embalaje, no así, entre las fechas
de evaluación ni tampoco en la interacción de ambos factores (Ver Anexo 5).
En el Cuadro 4, se muestran los promedios de las mediciones de los sólidos solubles
de los nísperos. Al comparar los tipos de embalaje se determinó, que los nísperos
embalados en cajas de madera con una bandeja alveolada, presentan un mayor
promedio de sólidos solubles que la fruta embalada en cajas de cartón, las cuales
resultan ser similares entre ellas.
CUADRO 4: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre los sólidos solubles en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
11,73 12,20 12,00 12,27
12,07 11,40 11,73 13,00
11,93 11,47 11,20 12,27
11,67 11,47 12,53 13,60
11,85 a 11,63 a 11,87 a 12,78 b
Medias por Fechas 12,05 12,05 11,72 12,32 12,03 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
Este fenómeno de que la fruta embalada en las cajas de madera hayan presentado
mayor contenido de sólidos solubles que la fruta embalada en cajas de cartón, podría
ser explicado por el hecho de que este embalaje es el que presenta mayores niveles de
deshidratación (Cuadro 2). Este embalaje presenta gran aireación para la fruta de su
interior, ya que la tapa de esta caja es sólo una malla, la cual no ofrece ninguna
dificultad a la libre circulación del aire. En este sentido, QUIMINET (2003) señala
que mientras mayor sea la circulación del aire, las pérdidas por evaporación se
incrementan en los alimentos, así entonces, esta fruta terminó con sus azúcares más
concentrados, lo que termina siendo registrado por el refractómetro como los mayores
niveles de °Brix.
Según CHACHIN et al. (1998), los principales azúcares solubles y azúcares alcohol
en los nísperos corresponden a fructosa, sucrosa, glucosa y sorbitol. También se
encontró galactosa, pero en bajas concentraciones, menores al 0,1%. Durante el
almacenaje, la sucrosa decae rápidamente y a medida que son mayores las
temperaturas de almacenaje, esta reducción se produce a una mayor tasa. En cuanto a
la fructosa y glucosa, estos azúcares sufren sólo cambios leves, observándose un
aumento en sus concentraciones durante los primeros cinco días de almacenaje. Este
hecho, sumado a la disminución de la sucrosa, probablemente se deba a que esta
última es hidrolizada, dando paso a la síntesis de glucosa y fructosa. Por lo tanto, esta
disminución de un tipo de azúcar y el aumento de otros tipos de azúcares estarían
explicando la poca variación de los sólidos solubles durante el período de almacenaje.
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por QUILA (2003).
4.1.5. Relación sólidos solubles / acidez titulable
Del análisis a la relación sólidos solubles / acidez titulable de los nísperos, se
determinó con un error del 5%, que existen diferencias significativas entre las fechas
de evaluación, pero no existen diferencias significativas del tipo de embalaje y de la
interacción de los factores (Ver Anexo 7).
En el Cuadro 6, se muestran los promedios de la relación ss/acidez de los nísperos.
Al comparar las fechas de evaluación, se observó en general que a medida que
transcurre el período de almacenaje, la relación ss/acidez de los frutos aumenta. La
relación a los 0 y 10 días, estadísticamente es igual, luego a los 10 y 20 días son
iguales para ser diferente y mayor a los 30 días.
CUADRO 6: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre la relación sólidos solubles / acidez titulable, en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
7,52 7,80 6,63 7,55
13,18 11,88 12,63 13,81
18,31 23,17 22,23 19,96
45,60 42,53 71,66 59,30
21,15 21,35 28,29 25,15
Medias por Fechas 7,38 a 12,88 a b 20,92 b 54,77 c 23,98 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
Se puede apreciar en el cuadro anterior que esta relación entre los sólidos solubles y
la acidez titulable, va aumentando a medida que transcurre el tiempo de almacenaje,
hecho que podría tener dos causales, la primera, debido a un aumento en los sólidos
solubles a través del tiempo y, la segunda, debido a una disminución en la acidez de
los frutos durante el período de almacenaje. En los Cuadros 4 y 5 podemos observar
que los sólidos solubles se mantienen relativamente constantes durante los 30 días de
almacenaje y, es la reducción en la acidez de los frutos la principal causa del
incremento en esta relación, lo cual se debe principalmente a la disminución en las
concentraciones de ácido málico durante el período de almacenaje CHACHIN (1998),
el cual es ocupado como substrato en el proceso de respiración GUADAMARRA
(2001) o en la conversión de los ácidos en azúcares HENRIQUEZ (1987).
4.1.6. Color
4.1.6.1. Luminosidad (L*)
La luminosidad o atributo de la sensación visual según la cual, una superficie parece
emitir más o menos luz (MADRID, BORONAT y ROSAURO 1998).
Del análisis a la coordenada L*, de los nísperos, correspondiente a la luminosidad, se
determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre las
fechas de evaluación, el tipo de embalaje, así como tampoco de la interacción de los
factores (Ver Anexo 8).
En el Cuadro 7, se muestran los promedios de las mediciones de la luminosidad (L*),
de los nísperos.
CUADRO 7: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre la luminosidad (L*) en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
63,27 64,60 63,40 63,03
64,47 64,30 63,73 65,37
64,13 63,83 64,43 62,73
62,67 63,43 62,93 62,50
63,63 64,04 63,63 63,41
Medias por Fechas 63,58 64,47 63,78 62,88 63,68 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
El hecho que no haya diferencia significativa en los tratamientos, implicaría que este
atributo de la superficie del fruto de trasmitir o reflejar por difusión una fracción de
luz incidente, no se ve afectado por el tipo de embalaje, ni por el periodo de
almacenaje ni por la interacción de ambos. A pesar de no existir diferencias
estadísticas, se observa una cierta tendencia en que la coordenada de luminosidad, L*,
tiene su valor máximo a los 10 días de almacenaje y luego comienza a disminuir
hacia los 20 y 30 días de almacenaje. En este sentido, MADRID, BORONAT y
ROSAURO (1998), señalan que esta coordenada alcanza su valor máximo en plena
madurez y posteriormente desciende durante los estadios finales de la maduración.
4.1.6.2. Croma (C*)
Del análisis a la coordenada C* de los nísperos, correspondiente al Croma, se
determinó con un error del 5%, que no existen diferencias significativas entre las
fechas de evaluación, el tipo de embalaje, así como tampoco de la interacción de los
factores (Ver Anexo 9).
En el Cuadro 8, se muestran los promedios obtenidos para esta variable.
CUADRO 8: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el croma (C*) en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
53,10 51,35 53,54 50,76
50,71 50,71 50,80 51,97
48,37 52,63 50,55 50,31
51,10 50,63 52,31 52,27
50,82 51,33 51,80 51,33
Medias por Fechas 52,19 51,05 50,47 51,58 51,32 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
El croma corresponde a la saturación o al atributo de la sensación visual, que permite
estimar la proporción de color cromático puro (MADRID, BORONAT y ROSAURO
1998).
Para FRATICOLA (2005), puede ser definido también por la cantidad de gris que
contiene: mientras más gris o más neutro es un color, menos brillante o menos
"saturado" es (Ver Anexo 10). Igualmente, cualquier cambio hecho a un color puro
automáticamente baja su saturación.
Por lo tanto, no hay mayor variación en cuanto a la pureza o intensidad del color de
los frutos y, cualquier tratamiento podría ser usado indistintamente obteniendo los
mismos resultados en cuanto a esta variable. Estos resultados son concordantes con
los obtenidos por QUILA (2003), quien señala que esto es debido a que la
luminosidad (L*) y el ángulo de tono (h°) se mueven sobre una misma línea de la
coordenada Croma (C*) en la esfera de colores de CIELCH.
4.1.6.3. Ángulo de tono (h°)
El tono (o matiz) se refiere al atributo de la sensación visual que provoca nombres
como azul, verde, amarillo y rojo, así como los resultantes de la mezcla de éstos y que
expresa la variación cualitativa del color (MADRID, BORONAT y ROSAURO
1998).
Al analizar el ángulo de tono (h°) de los nísperos, se determinó con un error del 5%,
que existen diferencias significativas entre las fechas de evaluación, pero, no existen
diferencias significativas en el tipo de embalaje y tampoco en la interacción de los
factores (Ver Anexo 11).
En el Cuadro 9, se muestran los promedios de las mediciones de esta coordenada. Al
comparar las fechas de evaluación, se observó que el ángulo de tono, estadísticamente
es igual a los 0, 10 y 20 días, siendo menor a los 30 días.
CUADRO 9: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el ángulo de tono (h°) en frutos de níspero (Eriobotrya japónica Lindl) cv. Golden Nugget.
Fechas de evaluación Tipo de embalaje 0 días 10 días 20 días 30 días
Medias por embalaje
E1 E2 E3 E4
74,48 72,26 71,79 72,60
74,26 71,67 72,24 70,24
70,51 70,04 71,88 74,26
67,57 68,46 68,06 68,80
71,70 70,61 70,99 71,48
Medias por Fechas 72,78 b 72,10 b 71,67 b 68,22 a 71,20 Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p≤ 0.05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva.
CHACHIN et al. (1998), señala que los principales pigmentos que participan en la
coloración de los nísperos corresponden a criptoxantina y β-caroteno. Además afirma
que sus concentraciones se incrementan durante los primeros 30 días de almacenaje,
para luego dar paso a un pequeño cambio de color en los carotenoides de la piel. Este
cambio, se hace más notorio a medida que las temperaturas son más elevadas. Es así
como los resultados obtenidos en este ensayo concuerdan con este autor, el cual
señala que a medida que transcurre el período de almacenaje, los valores de h° van
disminuyendo, demostrando así que la fruta toma una coloración más anaranjada
después de ser cosechada, aumentando el desarrollo de los carotenoides. Esto último
discrepa de los resultados obtenidos por QUILA (2003) y TOBAR (2004), quienes
indican que el ángulo de tono se mantiene constante durante el período de
almacenaje.
4.2. Análisis panel sensorial
Como ya se mencionó anteriormente, fueron 17 los jueces que participaron de un
panel de degustación realizado a los 20, 30 y 40 días después de cosecha. A
continuación se detallan las evaluaciones de estos jueces, presentando los resultados
como el porcentaje de opiniones de estos jueces en cada una de las variables
analizadas.
4.2.1. Apariencia externa del embalaje
En el Cuadro 10, se pueden observar los promedios de las opiniones de los jueces
respecto a la apariencia externa de los embalajes, en cada una de las fechas (20, 30 y
40 días después de cosecha) en forma independiente. Del análisis a la apariencia
externa del embalaje de los nísperos, se determinó con un error del 5%, que existen
diferencias entre los tipos de embalaje, tanto a los 20, como a los 30 y 40 días de
almacenaje.
CUADRO 10: Porcentaje de opiniones respecto a la apariencia externa del embalaje de nísperos en almacenaje refrigerado.
20 días 30 días 40 días E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
MA 5,9 35,3 70,6 41,2 0 35,3 35,3 17,6 11,8 35,3 58,8 23,5A 35,3 64,7 23,5 23,5 17,6 52,9 52,9 29,4 58,8 52,9 29,4 58,8I 52,9 0 0 17,6 35,3 11,8 11,8 23,5 23,5 11,8 0 11,8D 5,9 0 5,9 11,8 41,2 0 0 23,5 5,9 0 11,8 5,9
MD 0 0 0 5,9 5,9 0 0 5,9 0 0 0 0 c ab a b c a a b c ab a bc
Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Friedman (p≤0,05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva. MA: Muy Agradable; A: Agradable; I: Indiferente; D: Desagradable; MD: Muy Desagradable
Al comparar las preferencias de los jueces a los 20 días, se observa que los embalajes
con cestas de PET, fueron considerados en más de un 90% como muy agradables y
agradables. Por el contrario, el embalaje tradicional fue catalogado mayoritariamente
como indiferente e incluso algunos jueces lo consideraron desagradable, mientras que
el embalaje de madera tuvo opiniones mas dispersas dentro de la escala de
evaluación. Esta misma tendencia, en que los embalajes con cestas de PET obtienen
las mayores opiniones de agrado y mucho agrado, se mantuvo en los 30 y 40 días de
almacenaje. Esto estaría demostrando la buena impresión que causa en las personas
aquellos envases que le imprimen un valor agregado al producto y que son destinados
a la venta directa. Como ya fue mencionado anteriormente, el envase mismo
constituye una herramienta que sirve para mejorar la presentación del producto y en
muchos casos llega de forma más fácil al consumidor (PACKING Y ENVASADO,
2004).
4.2.2. Apariencia externa de los frutos
En el Cuadro 11, se pueden observar los promedios de las opiniones de los jueces
respecto a la apariencia externa de los frutos, en cada una de las fechas (20, 30 y 40
días de almacenaje) en forma independiente. Del análisis a la apariencia externa de
los frutos de nísperos, se determinó con un error del 5%, que existen diferencias entre
los tipos de embalaje, tanto a los 20, como a los 30 y 40 días de almacenaje.
CUADRO 11: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el porcentaje de opiniones respecto a la apariencia externa de los frutos.
20 días 30 días 40 días E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
MA 29,4 52,9 58,8 11,8 0 17,6 23,5 11,8 23,5 29,4 41,2 11,8A 70,6 47,1 35,3 47,1 52,9 70,6 64,7 47,1 58,8 41,2 52,9 52,9I 0 0 5,9 35,3 23,5 11,8 11,8 35,3 11,8 29,4 5,9 29,4D 0 0 0 5,9 23,5 0 0 5,9 5,9 0 0 5,9
MD 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 a a a b c ab a bc ab b a b
Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Friedman (p≤0,05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva. MA: Muy Agradable; A: Agradable; I: Indiferente; D: Desagradable; MD: Muy Desagradable
Al comparar las preferencias de los jueces por la apariencia externa de los frutos a los
20 días de almacenaje, se observa que los frutos de los tres primeros embalajes, es
decir, el embalaje tradicional y los dos embalajes con cestas PET, concentraron el
agrado de la mayoría de los jueces. Los frutos del embalaje de madera, E4, alcanzan a
tener una cierta indiferencia por una considerable proporción de los jueces.
Ya a los 30 días de almacenaje, los frutos del embalaje tradicional comienzan a
causar indiferencia y desagrado a los jueces, lo mismo que los frutos del embalaje de
madera. Por otra parte, 10 días antes, los frutos de los embalajes 2 y 3, con cestas
PET, eran mayoritariamente muy agradables y agradables, sin embargo, ya a los 30
días de almacenaje se observa cierta indiferencia por la apariencia externa de estos
frutos. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro embalajes en el panel realizado a los
40 días de almacenaje.
Esto podría estar explicado por la senectud que va presentando la fruta una vez
cosechada, lo cual estaría siendo más notorio ya a los 30 días de almacenaje,
observándose como el público castiga más a los frutos del embalaje tradicional
(embalaje 1) y el embalaje de madera (embalaje 4), coincidiendo que en ambos
embalajes la fruta va depositada sobre bandejas alveoladas, así entonces algunos
frutos no quedan bien inmovilizados en el alvéolo de la bandeja, por lo tanto, esta
fruta se vio afectada por el movimiento producido en el transporte de las cajas
durante el viaje de simulación de exportación, lo cual se ve reflejado con una
evaluación deficiente por parte de los jueces. No así el caso de los embalajes 2 y 3,
con cestas PET, donde la fruta no sufrió grandes movimientos dentro de los
clamshells y, más aun el embalaje 3, que cuenta con perlitas de poliestireno
expandido (plumavit) a modo de minimizar aun más los movimientos producidos en
el transporte de las cajas, lo cual queda claramente explicado con la opinión de los
jueces a los 40 de almacenaje.
4.2.3. Aroma
En el Cuadro 12, se pueden observar los promedios de las opiniones de los jueces
respecto al aroma de los frutos, en cada una de las fechas (20, 30 y 40 de almacenaje)
en forma independiente. Del análisis del aroma de los frutos de nísperos, se determinó
con un error del 5%, que no existen diferencias entre los tipos de embalaje, tanto a los
20, como a los 30 y 40 días de almacenaje.
CUADRO 12: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el porcentaje de opiniones respecto al aroma de los frutos.
20 días 30 días 40 días E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
MA 11,8 5,9 5,9 5,9 0 0 5,9 0 5,9 0 5,9 5,9 A 5,9 41,2 29,4 23,5 17,6 35,3 23,5 17,6 17,6 17,6 11,8 5,9 I 82,4 52,9 64,7 70,6 82,4 64,7 70,6 82,4 70,6 76,5 82,4 88,2D 0 0 0 0 0 0 0 0 5,9 5,9 0 0
MD 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 a a a a a a a a a a a a
Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Friedman (p≤0,05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva. MA: Muy Agradable; A: Agradable; I: Indiferente; D: Desagradable; MD: Muy Desagradable
Es posible observar que los jueces no mostraron preferencias por ningún tipo de
embalaje con respecto al aroma de la fruta, resultando indiferente esta variable para la
gran mayoría de los jueces. Esto se repitió tanto a los 20, como a los 30 y 40 días de
almacenaje. Muchos jueces señalaron al momento de realizar el panel que esta
indiferencia estaba dada por la ausencia total de algún tipo de aroma en la fruta,
independiente del tipo de embalaje. Esto podría estar explicado por el hecho en que el
níspero, incluso al momento de la cosecha, carece de un aroma claramente
perceptible.
4.2.4. Consistencia
En el Cuadro 13, se pueden observar los promedios de las opiniones de los jueces
respecto a la consistencia de los frutos, en cada una de las fechas (20, 30 y 40 días de
almacenaje) en forma independiente. Del análisis de la consistencia de los frutos de
nísperos, se determinó con un error del 5%, que no existen diferencias entre los tipos
de embalaje, tanto a los 20, como a los 30 y 40 días de almacenaje.
CUADRO 13: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el porcentaje de opiniones respecto a la consistencia de los frutos.
20 días 30 días 40 días E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
MA 47,1 35,3 35,3 23,5 17,6 29,4 29,4 23,5 0 11,8 11,8 11,8A 41,2 58,8 52,9 41,2 58,8 52,9 58,8 52,9 76,5 52,9 64,7 76,5I 5,9 5,9 0 23,5 11,8 17,6 11,8 11,8 23,5 35,3 11,8 5,9 D 5,9 0 11,8 11,8 11,8 0 0 11,8 0 0 11,8 5,9
MD 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 a a a a a a a a a a a a
Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Friedman (p≤0,05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva. MA: Muy Agradable; A: Agradable; I: Indiferente; D: Desagradable; MD: Muy Desagradable
Las personas que participaron en estos paneles no presentaron preferencias por
ningún tipo de embalaje, respecto a la consistencia de los nísperos, resultando
mayoritariamente muy agradable a agradable a los 20 días de almacenaje.
A los 30 días de almacenaje, tampoco se observó preferencia por algún embalaje. Lo
mismo ocurrió a los 40 días, siendo la consistencia mayoritariamente agradable en
estas dos últimas oportunidades.
Cabe mencionar el hecho en que la sensación de muy agradable va disminuyendo
entre un panel y el siguiente para cada uno de los embalajes presentados. Se observa
como a los 30 y 40 días después de la cosecha, comienzan a aparecer opiniones de
indiferencia en cuanto a esta variable.
4.2.5. Sabor.
En el Cuadro 14, se pueden observar los promedios de las opiniones de los jueces
respecto a la apariencia externa de los embalajes, en cada una de las fechas (20, 30 y
40 días de almacenaje) en forma independiente. Del análisis a la apariencia externa
del embalaje de los nísperos, se determinó con un error del 5%, que no existen
diferencias entre los tipos de embalaje ni a los 20, ni a los 40 días de almacenaje, pero
sí existen diferencias entre los tipos de embalajes a los 30 días de almacenaje.
CUADRO 14: Efecto del tiempo de almacenaje y del tipo de embalaje sobre el porcentaje de opiniones respecto al sabor de los frutos.
20 días 30 días 40 días E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
MA 17,6 35,3 11,8 17,6 0 5,9 17,6 35,3 5,9 11,8 17,6 17,6A 47,1 52,9 64,7 35,3 41,2 47,1 52,9 35,3 47,1 35,8 11,8 17,6I 11,8 5,9 17,6 23,5 29,4 17,6 17,6 17,6 29,4 23,5 41,2 47,1D 23,5 5,9 5,9 11,8 29,4 29,4 11,8 11,8 17,6 29,4 29,4 17,6
MD 0 0 0 11,8 0 0 0 0 0 0 0 0 a a a a c bc a a a a a a
Valores seguidos de una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de comparación múltiple de Friedman (p≤0,05). E1: Embalaje tradicional. E2: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET. E3: Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET, perlitas poliestireno expandido. E4: Caja madera, bandeja alveolada, malla adhesiva. MA: Muy Agradable; A: Agradable; I: Indiferente; D: Desagradable; MD: Muy Desagradable
Se puede observar claramente como en el panel de degustación realizado a los 20 días
de almacenaje, los jueces no se inclinaron por el sabor de los frutos de ningún tipo de
embalaje, ya que la gran mayoría los evaluó como agradables, independiente del tipo
de embalaje.
Ya en el panel de los 30 días comienzan a diferenciarse los sabores de la fruta en los
embalajes. Para algunos jueces, los frutos del embalaje tradicional y el embalaje 2
con cestas PET, que evaluaron como agradables 10 días atrás, ya son considerados
con sabor indiferente e incluso desagradable. Los frutos de los embalajes 3 con cestas
PET más perlitas de poliestireno expandido y el embalaje 4 de madera siguen siendo
considerados como sabrosos por los jueces, lo cual podría estar explicado al observar
el Cuadro 4, donde se aprecia que a los 30 días de almacenajes, son justamente estos
dos embalajes los que tienen mayores niveles de sólidos solubles. Este dulzor incita a
los jueces a encontrar más sabrosa la fruta de estos embalajes a los 30 días de
almacenaje.
Finalmente, a los 40 días de almacenaje, se vuelve a observar que no hay una
inclinación clara por la fruta de algún tipo de embalaje, ya que las opiniones de los
jueces se concentran mayoritariamente como agradables y también como indiferentes,
independiente del tipo de embalaje. Observándose además como la percepción de
desagrado se hace más presente ya a los 40 días de almacenaje.
4.3. Evaluación de temperaturas
En el Anexo 12, se muestran las 100 primeras mediciones del comportamiento de las
temperaturas del medio que se crea al interior de los envases.
Al observar el descenso de temperaturas al interior de los distintos embalajes, es
posible apreciar que el embalaje tradicional después de casi cinco horas hace su
primera lectura por debajo de los 7,0°C, el embalaje 2 de cartón corrugado con cestas
PET después de casi siete horas, el embalaje 3 de cartón corrugado con cestas PET y
perlitas de poliestireno expandido después de casi dieciséis horas y el embalaje 4 de
madera con una bandeja alveolada cercano a las tres horas. Por lo tanto, es el
embalaje de madera, aquel que consigue bajar en forma más rápida la temperatura al
interior de la caja. Según MITCHELL (1988), esto sería una ventaja ya que un envase
debe facilitar el enfriado rápido de su contenido, llevándolo desde las altas
temperaturas de terreno a las bajas temperaturas de almacenamiento o transporte, y
debe permitir la remoción del calor producido por el contenido. Esto último también
se cumple en el embalaje de madera (embalaje 4), ya que la “tapa” de esta caja era
sólo una malla, la cual permitía sin ningún problema la libre circulación del aire entre
la cámara de almacenaje y el interior del envase. Al respecto, FREDERICK (2001)
señala que mientras más directo sea el contacto del aire con la fruta, mayor será la
rapidez del enfriamiento.
Esto último es crucial, ya que la fruta de exportación debe ser enfriada hasta
temperaturas suficientes para garantizar su condición. El proceso de enfriamiento
rápido es la parte fundamental de la cadena de frío, ya que en las etapas posteriores
(mantención en frío y transporte) no se realiza propiamente un enfriamiento de la
fruta, sino que sólo se evita que esta eleve su temperatura (FREDERICK, 2001).
Sin embargo, esta ventaja en cuanto a la velocidad de enfriamiento de la caja de
madera, tiene su contra, en que el diseño de la caja facilita la deshidratación de la
fruta. Pero por otra parte, si se hacen todos los manejos adecuados, evitando causar
daños en la vida de postcosecha de los nísperos, todos estos aspectos se conjugan
para determinar que la fruta de este embalaje sea considerada agradable en cuanto a
sabor producto de la concentración de sus sólidos solubles.
Al observar las temperaturas también se puede apreciar que aquellas cajas que tenían
perlitas de poliestireno expandido (embalaje 3) mostraron un comportamiento
particular, ya que, por las características de aislante térmico de este material, el
ambiente al interior de la caja tuvo un enfriamiento bastante más lento en
comparación a los otros embalajes, pero una vez alcanzadas las bajas temperaturas de
almacenaje, fue uno de los embalajes cuyas temperaturas fueron más estables. Esto
último fue ventajoso para las condiciones de este ensayo, en que se ocupó un camión
térmico sin unidad de frío para simular el viaje de transporte de la fruta.
Cabe observar el hecho que transcurridas aproximadamente 38 horas desde que
ingresaran las cajas a las cámaras, el embalaje tradicional (embalaje 1), el embalaje
de cartón corrugado con cestas PET (embalaje 2) y el embalaje de madera (embalaje
4) mostraron temperaturas de 6.1°, 6.1° y 6.2° C, respectivamente, mientras que el
embalaje de cartón corrugado con cestas PET y perlitas de poliestireno expandido
(embalaje 3) mostró 6,6°C y esto se podría explicar por la misma propiedad de
aislante térmico del poliestireno expandido, el cual estaría dificultando el ingreso de
aire frío a la temperatura deseada al interior del envase y, por otra parte el calor
producido por la respiración de la fruta también tendría dificultad para circular hacia
el exterior del envase.
4.4 Relación costo - beneficio
Dentro de los objetivos propuestos en este trabajo, se consideró determinar la
alternativa de embalaje que presente una relación costo-beneficio que sea
económicamente favorable.
Se analizaron los costos de cada uno de los embalajes en estudio, esto incluye los
costos de los materiales utilizados, el costo de la fruta y el costo del flete aéreo, ya
que esta fruta se exporta en su totalidad por esta vía.
En los Cuadros 15, 16, 17 y 18 se detallan los costos de cada uno de los embalajes
CUADRO 15. Costos del Embalaje 1 (tradicional), Caja de cartón corrugado y
bandeja alveolada.
ITEMS COSTO PARCIAL (US$)* COSTO TOTAL (US$)*
1 Caja 0,45
1 Bandeja alveolada 0,05
2 Papeles camisa 0,01
3 Kg fruta (1) 2,14
Flete aéreo (2) 5,85
8,50
CUADRO 16. Costos del Embalaje 2. Caja cartón corrugado y cuatro cestas PET.
ITEMS COSTO PARCIAL (US$)* COSTO TOTAL (US$)*
1 Caja 0,43
4 Clamshells 0,24
1,6 Kg fruta (1) 1,14
Flete aéreo (2) 3,12
4,93
CUADRO 17. Costos del Embalaje 3. Caja cartón corrugado, cuatro cestas PET y
perlitas de poliestireno expandido.
ITEMS COSTO PARCIAL (US$)* COSTO TOTAL (US$)*
1 Caja 0,43
4 Clamshells 0,24
7,6 gr. perlitas plumavit 0,06
1,6 Kg fruta (1) 1,14
Flete aéreo (2) 3,12
5,00
(*) $607,28: valor dólar observado promedio, Octubre 2004, según SII, 2005. Elaborado en base a información del Banco
Central.
(1) US$ 0,712: costo de producir 1 kg de nísperos. Parés B. Ing Agr. Huerto California. Comunicación personal.
(2) US$ 1,95/kg: costo del flete aéreo Santiago-New York vía Lan Chile.
CUADRO 18. Costos del Embalaje 4. Caja de madera y bandeja alveolada.
ITEMS COSTO PARCIAL (US$)* COSTO TOTAL (US$)*
1 Caja 0,42
1 Bandeja alveolada 0,03
1 Malla 0,06
1,05 Kg fruta (1) 0,75
Flete aéreo (2) 2,05
3,31
Tomando en consideración que en el año 2004, en el mercado norteamericano una
caja de nísperos de 3,0 kg obtiene precios promedio de US$ 12 (DE KARTZOW,
2004(3)), se desprende que por cada kilógramo de fruta se paga US$ 4. Con este dato
es posible obtener una relación costo-precio de venta y por consiguiente la utilidad
que arroja cada embalaje.
Conociendo estos datos, ya es posible obtener una relación costo-beneficio, la cual se
detalla en el cuadro 19.
(*) $607,28: valor dólar observado promedio, Octubre 2004, según SII, 2005. Elaborado en base a información del Banco
Central.
(1) US$ 0,712: costo de producir 1 kg de nísperos. Parés B. Ing Agr. Huerto California. Comunicación personal.
(2) US$ 1,95/kg: costo del flete aéreo Santiago-New York vía Lan Chile.
(3) DE KARTZOW. Ing Agr. 2004. Comunicación personal.
CUADRO 19. Relación costo - precio de venta para cada embalaje propuesto para
nísperos.
embalaje
kg /caja
costo
caja (US$*)
Costo/kg(US$*)
Precio
venta/kg (US$*)
%
costo - precio
%
utilidad
E 1 3,0 8,50 2,83 4 70,75 29,25
E 2 1,6 4,93 3,08 4 77,00 23,00
E 3 1,6 5,00 3,13 4 78,25 21,75
E 4 1,05 3,31 3,15 4 78,75 21,25 (*) $607,28: valor dólar observado promedio, Octubre 2004, según SII, 2005. Elaborada en base a información del Banco
Central.
Como se aprecia en el Cuadro anterior, todos los embalajes dejan un margen de
utilidad, aunque el embalaje tradicional sigue siendo el que arroja mayor porcentaje
de utilidad que las otras alternativas propuestas. Esto se debe a que el mayor costo
esta dado por la cantidad de fruta que puede contener cada envase. El embalaje
utilizado como testigo (embalaje tradicional) tenía en su interior 49 frutos, mientras
que las otras alternativas propuestas contenían menor número de fruta (Embalaje 2 de
cartón corrugado con cestas PET: 24 frutos. Embalaje 3 de cartón corrugado con
cestas PET y perlitas de poliestireno expandido 24 frutos. Embalaje 4 de madera: 21
frutos).
Cabe mencionar, que el precio de venta usado como referencia (US$ 4/kg), como se
mencionó anteriormente, se basó en el precio de venta promedio (en el mercado
norteamericano) de la caja en que tradicionalmente se embala este tipo de fruta. Sin
embargo, este precio no refleja el valor agregado que potencialmente puede obtener la
fruta al llegar al consumidor final en el mismo envase con que salió del packing y no
ser vendida a granel. Para esto, sería necesario llevar al mercado la fruta en estos
embalajes, ofrecerlos a un precio determinado y verificar si la gente está dispuesta a
pagar dicho precio, cosa que es impracticable para este ensayo, ya que cuando
hablamos de mercado, nos referimos al mercado norteamericano (DE KARTZOW,
2004(3)).
Si el mercado efectivamente llegara a pagar el precio dispuesto para los embalajes 2,
3 y 4, en ese caso, los embalajes 2 y 3 serían una buena alternativa para exportar
nísperos, ya que a diferencia de los otros envases, éstos resultaron con buena
aceptación en cuanto a la apariencia externa del embalaje y de la fruta. Además el
embalaje 3 otorga fruta de mejor sabor a los 30 días de almacenaje (al igual que la
fruta del embalaje 4, pero el inconveniente de este envase es la apariencia externa de
la fruta, la cual causa cierto grado de indiferencia en las personas).
En este sentido, estos embalajes de clamshells o también la opción de la caja de
madera de pequeñas dimensiones, están insertos en cierto modo en el mundo de hoy
en día en que los envases van destinados al consumidor final. Aspectos como el
mayor nivel de renta de los consumidores de los países de destino, la incorporación
de la mujer al trabajo y la reducción del número de miembros por familia, han
determinado un envase que debe ser fácil de llevar y de tamaño adecuado (MAZZUZ,
1998).
Los expertos en marketing conocen perfectamente el mínimo tiempo que el
comprador final detiene la mirada sobre cada producto, hay que captar su atención y
el diseño del envase es primordial (MARTINEZ,1991).
María José Galotto, especialista en envases del Centro de estudios en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago, comenta que
Chile debe olvidarse de la exportación de productos sin valor agregado (PACKING Y
ENVASADO, 2004) (3) DE KARTZOW. Ing Agr. 2004. Comunicación personal.
5. CONCLUSIONES
Independiente del tipo de embalaje empleado en este ensayo, los frutos de níspero
muestran la misma evolución en sus parámetros de calidad, salvo el contenido de
sólidos solubles que es mayor en el envase de madera.
Los frutos de níspero se mantienen agradables para el consumo sólo hasta 30 días
después de ser cosechados y almacenados a 6°C, sin importar el envase utilizado para
este ensayo.
La temperatura al interior del envase desciende más rápido en el embalaje de madera
y se mantiene más estable en el embalaje con perlitas de poliestireno expandido.
El embalaje tradicional, es el que entrega mejor utilidad económica, respecto a las
alternativas propuestas para este ensayo, basándose en el precio que paga el mercado
norteamericano por esta misma caja.
6. RESUMEN
Este ensayo planteaba la inquietud de estudiar, en base a parámetros de calidad y
costos, distintos sistemas de embalaje que pudieran servir como alternativa al que se
viene usando tradicionalmente para exportar nísperos (Eribotrya japonica Lindl), cv.
Golden Nugget. La parte experimental se realizó en el laboratorio de industrialización
y postcosecha de la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso, entre los días 13 de octubre y 12 de noviembre del 2004, con nísperos
procedentes de un huerto ubicado en la localidad de Quillota, Quinta Región. Se
estudiaron cuatro sistemas de embalaje. El primero consistía en una caja de cartón
corrugado, una bandeja alveolada y dos papeles envolventes. El segundo se trataba de
una caja de cartón corrugado y cuatro cestas de polietilen tereftalato (PET), tipo
clamshells con tapas. El tercero, similar al anterior, pero al interior de las cestas se
puso perlitas de poliestireno expandido (EPS) entre los frutos. Y un cuarto embalaje,
con una caja de madera, una bandeja alveolada y una malla plástica adhesiva a modo
de tapa. Todos fueron almacenados a 6 °C y una humedad relativa del 95%. Se
ocuparon sensores de temperaturas al interior de los envases. Las variables estudiadas
fueron: pérdida de peso, sólidos solubles, pH, acidez, relación azúcar/acidez y color
(luminosidad, croma y ángulo de tono), los cuales fueron analizados a los 0, 10, 20 y
30 días de almacenaje. También se realizó un panel de degustación a los 20, 30 y 40
días de almacenaje, para evaluar características organolépticas. Los resultados
obtenidos indican que los frutos muestran la misma evolución en sus parámetros de
calidad, independiente del tipo de envase, salvo el contenido de sólidos solubles que
es mayor en el envase de madera. Organolépticamente los frutos mantienen una gran
aceptación sólo hasta 30 días después de ser cosechados y almacenados. El interior de
la caja de madera se enfría más rápido que las demás y el EPS ayuda a mantener
constante la temperatura al interior del envase. El embalaje tradicional da mejores
utilidades que los otros.
7. ABSTRACT
This experiment was done to study different packaging systems, based on cost and
quality parameters, which could serve as alternatives to the traditional packaging for
exporting ‘Golden Nugget’ loquats (Eriobotrya japonica Lindl). The study was done
in the Industrialization and Post harvest Laboratory at the Facultad de Agronomía of
the Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, from October 13th to November
12th 2004, with loquats from an orchard in Quillota, 5th region. Four packaging
systems were studied. The first treatment consisted of corrugated cardboard, molded
trays and two wrapping papers. The second consisted of a corrugated cardboard box
and four polyethylene terephthalate (PET) clamshells. The third treatment was similar
to the second, but had expanded polystyrene (EPS) inside of every clamshell between
the fruit. The fourth packaging treatment consisted of a wooden box, a molded tray
and an adhesive plastic mesh as a cover. All packaging treatments were stored at 6 °C
and 95% relative humidity. Temperature sensors were used inside of the packaging.
The variables studied were: weight loss, soluble solids, pH, acidity, soluble
solids/acidity ratio, and color (lightness, chroma and hue angle) which were analyzed
at 0, 10, 20 and 30 days of storage. A tasting panel was also done at 20, 30 and 40
days of storage, in order to evaluate organoleptic characteristics. The results of this
study indicated that fruit showed the same evolution in quality standards, regardless
of the packaging system, except for soluble solids content which was higher in the
wooden packaging. Organoleptically, the fruits maintained a high acceptance only
until 30 days after being harvested and stored. The interior of the wooden box cooled
more quickly than the others, and the EPS helped to maintain a constant temperature
inside of the packaging. The traditional packaging system was more profitable than
the alternatives.
8. LITERATURA CITADA
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QUILA, F. 2003. Efecto de tres temperaturas y tres períodos de almacenaje sobre el
comportamiento en postcosecha de frutos de Níspero (Eriobotrya japonica, Lindl) cv. Golden Nugget. Taller Ing. Agr. Quillota, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía. 52p.
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RAZETO, B. 1988. El níspero. In: ZUDSUKI, F. ed. Frutales no tradicionales.
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TOBAR, J.C. 2004. Efecto de la aplicación de ethephon en pre-cosecha, sobre la precocidad de madurez y la calidad comercial de frutos de níspero (Eriobotrya japonica, Lindl) cv. Golden Nugget, durante el almacenaje refrigerado. Taller Ing. Agr. Quillota, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía. 66p.
ANEXO 1. Sensores de temperatura, TEMP TALE
ANEXO 2. Secuencia de la tonalidad y orientación del ángulo de tono en un
diagrama CIELAB
(90°) amarillo
+b
Verde (180°) -a +a (0°) rojo
-b
(270°) azul
Sistema CIE L*, a*, b* Sistema CIE L*, C*, h°
L*: coordenada de la claridad L*: coordenada de la claridad
a*: coordenada del espacio rojo/verde C*: Croma, dado por ( *) ( *)a b2 2+
b*: coordenada del espacio amarillo/azul h°: Angulo de tono, dado por
arctang b*/a*
ANEXO 3. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) y Test de Tukey para el % de
deshidratación
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para el %de deshidratación de los nísperos F. de
variación
grados
de libertad
suma de
cuadrados
suma de cuadrados
medios
F F-tabla
Embalaje (E) 3 6,98781 2,32927 0,12 ns 2,88
Fecha (F) 2 123,85469 61,92735 3,26 * 2,88
E * F 6 36,95274 6,15879 0,32 ns 2,17
Error 24 456,02756 19,00115
Total 35 623,82280 C.V.: 66,1%
* indica diferencias significativas al 5%
C.V.= coeficiente de variación
Test de Tuckey: Diferencia de medias para el % de deshidratación de los nísperos
(HSD = 0,125)
F2 F3 F4
Fechas Medias 0,69 2,06 5,13
F2 0,69 -
F3 2,06 1,36 -
F4 5,13 4,44 * 3,07 * - * indica diferencias significativas al 5%
ANEXO 4. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) y Test de Tukey para el pH
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para el pH de los nísperos F. de
variación
grados
de libertad
suma de
cuadrados
suma de
cuadrados medios
F (estadístico
de prueba)
F-tabla
Embalaje (E) 3 0,04296 0,01432 0,58 ns 2,88
Fecha (F) 3 8,26317 2,75439 112,21 * 2,88
E * F 9 0,31332 0,03481 1,42 ns 2,17
Error 32 0,78553 0,02455
Total 47 9,40498 C.V.: 4,5% * indica diferencias significativas al 5%
C.V.= coeficiente de variación
Test de Tuckey: Diferencia de medias para el pH de los nísperos (HSD = 0,125)
F1 F2 F3 F4
Fechas Medias 3,05 3,26 3,51 4,16
F1 3,05 -
F2 3,26 0,21 * -
F3 3,51 0,46 * 0,25 * -
F4 4,16 1,10 * 0,90 * 0,65 * - * indica diferencias significativas al 5%
ANEXO 5. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) y Test de Tukey para los
sólidos solubles
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para los sólidos solubles de los nísperos F. de
variación grados
de libertad suma de
cuadrados
suma de cuadrados
medios F (estadístico
de prueba) F-tabla
Embalaje (E) 3 9,40667 3,13556 6,73 * 2,88
Fecha (F) 3 2,17333 0,72444 1,56 ns 2,88
E * F 9 5,94000 0,66000 1,42 ns 2,17
Error 32 14,90667 0,46583
Total 47 32,42667 C.V.: 5,7% * indica diferencias significativas al 5%
Test de Tuckey: Diferencia de medias para los sólidos solubles de los nísperos
(HSD = 0,125)
E1 E2 E3 E4
Fechas Medias 11,63 11,85 11,87 12,78
E1 11,63 -
E2 11,85 0,22 -
E3 11,87 0,23 0,02 -
E4 12,78 1,15 * 0,93 * 0,92 * - * indica diferencias significativas al 5%
ANEXO 6. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) y Test de Tukey para el % de
acidez
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para el % de acidez de los nísperos F. de
variación
grados
de libertad
suma de
cuadrados
suma de
cuadrados medios
F (estadístico
de prueba)
F-tabla
Embalaje (E) 3 0,01606 0,00535 0,24 ns 2,88
Fecha (F) 3 13,15552 4,38517 196,99 * 2,88
E * F 9 0,21651 0,02406 1,08 ns 2,17
Error 32 0,71236 0,02226
Total 47 14,10046 C.V.: 17,3% * indica diferencias significativas al 5%
Test de Tuckey: Diferencia de medias para el % de acidez de los nísperos
(HSD = 0,125)
F1 F2 F3 F4
Fechas Medias 0,25 0,58 0,96 1,66
F1 0,25 -
F2 0,58 0,33 * -
F3 0,96 0,71 * 0,38 * -
F4 1,66 1,41 * 1,08 * 0,70 * - * indica diferencias significativas al 5%
ANEXO 7. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) y Test de Tukey para la
relación S.S./Acidez
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para la relación S.S./Acidez de los nísperos F. de
variación grados
de libertad
suma de
cuadrados suma de
cuadrados medios
F (estadístico
de prueba) F-tabla
Embalaje (E) 3 418,59100 139,53033 1,13 ns 2,88
Fecha (F) 3 16277,70743 5425,90248 44,05 * 2,88
E * F 9 1252,11101 139,12345 1,12 ns 2,17
Error 32 3941,27622 123,16488
Total 47 21889,68566 C.V.: 46,28 % * indica diferencias significativas al 5%
Test de Tuckey: Diferencia de medias para la relación S.S./Acidez de los nísperos
(HSD = 0,125)
F1 F2 F3 F4
Fechas Medias 7,38 12,88 20,92 54,77
F1 7,38 -
F2 12,88 5,50 -
F3 20,92 13,54 * 8,04 -
F4 54,77 47,40 * 41,89 * 33,85 * - * indica diferencias significativas al 5%
ANEXO 8. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) para la luminosidad (L*)
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para la Luminosidad (L*) de los nísperos F. de
variación grados
de libertad suma de
cuadrados suma de
cuadrados medios
F (estadístico
de prueba) F-tabla
Embalaje (E) 3 2,51729 0,83910 0,40 ns 2,88
Fecha (F) 3 15,30229 5,10076 2,42 ns 2,88
E * F 9 12,46521 1,38502 0,66 ns 2,17
Error 32 67,36000 2,10500
Total 47 97,64479 C.V.: 2,3% * indica diferencias significativas al 5%
C.V.= coeficiente de variación
ANEXO 9. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) para el Croma (C*)
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para el Croma (C*) de los nísperos F. de
variación grados
de libertad suma de
cuadrados suma de
cuadrados medios
F (estadístico
de prueba) F-tabla
Embalaje (E) 3 5,74385 1,91462 0,58 ns 2,88
Fecha (F) 3 19,43353 6,47784 1,95 ns 2,88
E * F 9 47,61612 5,29068 1,60 ns 2,17
Error 32 106,08262 3,31508
Total 47 178,87612 C.V.: 3,5% * indica diferencias significativas al 5%
C.V.= coeficiente de variación
ANEXO 11. Análisis de Varianza Univariado (ANOVA) y Test de Tukey para el
ángulo de tono (h°)
En el siguiente cuadro se compara el valor estadístico de prueba F, con el valor de
tabla de la distribución F – Fisher, indicando con asterisco (*) cuando existen
diferencias significativas del tipo de embalaje, de las fechas de evaluación o de la
interacción de los factores, con un error del 5%; en caso contrario, se indica con ns.
ANOVA para el ángulo de tono (h°) de los nísperos F. de
variación grados
de libertad suma de
cuadrados suma de
cuadrados medios
F (estadístico
de prueba) F-tabla
Embalaje (E) 3 8,66234 2,88745 0,48 ns 2,88
Fecha (F) 3 148,99592 49,66531 8,33 * 2,88
E * F 9 63,55805 7,06201 1,18 ns 2,17
Error 32 190,81891 5,96309
Total 47 412,03523 C.V.: 3,4% * indica diferencias significativas al 5%
Test de Tuckey: Diferencia de medias para el ángulo de tono (h°) de los nísperos
(HSD = 0,125)
F1 F2 F3 F4
Fechas Medias 68,22 71,67 72,10 72,78
F1 68,22 -
F2 71,67 3,45 * -
F3 72,10 3,88 * 0,43 -
F4 72,78 4,56 * 1,11 0,68 - * indica diferencias significativas al 5% ANEXO 10. Diferencias en el Croma de las tonalidades
Sistema de tonalidades con un croma (C*) constante de 40 y
con una luminosidad (L*) constante de 74.
Sistema de tonalidades con un croma (C*) constante de 100 y
con una luminosidad (L*) constante de 74.
Fuente: http://scanline.ca/hue/cielab.html
ANEXO 12. Primeras 100 lecturas al interior de los embalajes
T° del embalaje (°C) N° de
medición E1 E2 E3 E4
1 20,1 21,6 22,6 21,4
2 12,9 13,5 17,2 12,0
3 11,3 11,9 15,3 9,9
4 10,2 11,1 14,2 8,9
5 9,6 10,4 13,5 8,3
6 8,8 9,8 12,8 7,8
7 8,6 9,6 12,3 7,7
8 7,9 8,9 11,7 7,2
9 7,8 8,7 11,3 7,2
10 7,6 8,4 10,9 6,9
11 7,2 7,9 10,5 6,7
12 7,1 7,9 10,2 6,7
13 7,2 7,9 9,9 6,8
14 6,8 7,3 9,7 6,4
15 6,6 7,2 9,3 6,3
16 8,9 10,4 10,9 8,5
17 7,1 7,6 9,5 6,7
18 6,5 6,9 8,9 6,3
19 6,5 6,9 8,7 6,4
20 6,6 7,0 8,6 6,6
21 6,6 6,8 8,5 6,4
22 6,3 6,6 8,3 6,2
23 6,2 6,5 8,1 6,2
24 6,2 6,5 7,9 6,2
25 6,3 6,6 7,9 6,3
N° de T° del embalaje (°C)
medición E1 E2 E3 E4
26 6,3 6,6 7,8 6,4
27 6,4 6,6 7,8 6,4
28 6,2 6,3 7,7 6,2
29 6,1 6,2 7,6 6,1
30 6,1 6,2 7,4 6,1
31 6,0 6,2 7,3 6,1
32 6,1 6,2 7,3 6,2
33 6,2 6,3 7,3 6,2
34 6,2 6,3 7,3 6,3
35 6,3 6,4 7,3 6,4
36 6,1 6,2 7,2 6,2
37 5,9 6,1 7,1 6,0
38 5,9 6,1 7,0 6,1
39 6,1 6,3 7,0 6,2
40 6,2 6,2 7,1 6,2
41 5,7 5,6 6,8 5,7
42 5,9 5,8 6,9 5,9
43 6,1 6,2 6,9 6,2
44 6,0 5,6 6,9 6,0
45 5,9 5,7 6,8 6,0
46 6,1 6,3 6,9 6,2
47 6,4 8,0 7,4 6,2
48 6,4 6,1 7,7 6,3
49 6,2 6,3 7,1 6,2
50 6,1 5,8 6,3 6,1
T° del embalaje (°C) N° de
medición E1 E2 E3 E4
51 6,0 5,9 6,3 6,1
52 6,2 6,3 6,8 6,3
53 5,9 5,7 6,1 5,9
54 6,0 6,1 6,4 6,1
55 6,2 5,9 6,5 6,2
56 5,9 5,8 6,2 5,9
57 6,1 6,2 6,6 6,2
58 6,1 5,7 6,2 6,2
59 5,9 5,8 6,2 6,0
60 6,1 6,2 6,6 6,2
61 6,2 5,9 6,5 6,2
62 5,7 6,1 7,0 5,7
63 5,9 6,1 6,8 6,0
64 5,9 5,9 6,7 5,9
65 5,9 5,9 6,7 5,9
66 5,9 5,9 6,7 6,1
67 6,1 6,1 6,7 6,2
68 6,1 6,2 6,7 6,3
69 6,2 6,2 6,7 6,3
70 6,1 6,1 6,7 6,1
71 5,9 5,9 6,7 5,9
72 5,9 5,8 6,6 5,9
73 5,9 5,9 6,6 6,0
74 5,9 5,9 6,6 6,1
75 6,0 6,0 6,6 6,1
T° del embalaje (°C) N° de
E1 E2 E3 E4
76 6,1 6,1 6,6 6,2
77 6,1 6,1 6,6 6,3
78 6,1 6,0 6,7 6,1
79 6,9 7,0 7,2 6,9
80 6,1 6,0 6,8 6,0
81 6,0 5,9 6,7 6,0
82 6,0 6,0 6,7 6,1
83 6,1 6,1 6,7 6,2
84 6,1 6,1 6,7 6,2
85 6,1 6,1 6,7 6,2
86 6,1 6,1 6,7 6,2
87 6,1 6,2 6,7 6,3
88 6,1 6,2 6,7 6,3
89 6,1 6,2 6,7 6,3
90 6,1 6,1 6,6 6,2
91 6,1 6,1 6,6 6,2
92 6,1 6,1 6,6 6,2
93 6,1 6,1 6,6 6,2
94 6,1 6,1 6,6 6,2
95 6,0 6,1 6,6 6,2
96 6,0 6,1 6,6 6,2
97 6,0 6,1 6,6 6,2
98 6,0 6,1 6,6 6,2
99 6,1 6,1 6,6 6,2
100 6,2 6,2 6,6 6,2
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