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Control global del olorsexual en porcino (1^ .La castración impacta la eficienciaDr. Roger Campbell. Centro de Investigación Cooperativo de Porcino de Willaston (Australia).

a castración se acepta,de modo tradicional,como el método paraeliminar cualquierriesgo de presencia

de olor sexual en la carnede porcino que influencie lapreferencia de los consumi-dores por la carne de cerdoy, en este sentido, ha sidomuy útil durante años a laindustria porcina. Sinembargo, aunque esta prác-tica funcione bien, estaintervención de riesgo ensu manejo presenta unapenalización escondida paralos productores;la pérdidasde las ventajas en el rendi-miento productivo de loscerdos enteros. En nuestraserie de artículos "Controlglobal del olor sexual",vamos a examinar la opor-tunidad de recuperar el creci-miento natural de los verracosen la fase de cebo, pero en pri-mer lugar ^cuáles son las con-secuencias de la castración en laeficiencia de la producción por-cina?

En todo el mundo los pro-ductores están muy conciencia-dos en su elección de castrar;de hecho, sobre el 95% de loscerdos machos se castran. Lapérdida de potencial que con-lleva también se conoce. Sinembargo, ^existe otra opción?

Las ventajas de los machosenteros versus los castrados ylas hembras en términos de efi-ciencia de carne magra produ-cida se conocen desde hacetiempo. En los cerdos, los ani-males enteros tienden a ser máseficientes y tener un crecimientomás magro que los machos cas-trados desde los 35-45 kg depeso vivo en adelante, con dife-rencias en el índice de conver-sión y en el contenido graso dela canal, que tienden a incre-mentarse a pesos más altos. Porejemplo, Krick et al (1992),mostró que los machos castra-dos eran un 9,8% menos efi-

cientes que los machos enterosde los 30 a los 90 kg de pesovivo y contenían un 50% másde grasa en la canal a los 90 kgde peso vivo que los machosenteros del mismo lote.

A pesar de las ventajas deesos datos, la mayoría de los

La castración seacepta como elmétodo paraeliminar cualquierriesgo depresencia de olorsexual en la carnepaíses productores de cerdos enel mundo castran quirúrgica-mente a los machos en las pri-meras semanas de vida paraprevenir la presencia de oloresy sabores (olor sexual) en losproductos cárnicos disponibles a

los consumidores. La conse-cuencia directa de esta interven-ción quirúrgica es que los pro-ductores tienen que aceptar unamenor eficiencia en el creci-miento, canales más grasas ymayores mortalidades. En otraspalabras, menor beneficio.

En países como Australia yGran Bretaña, donde los cerdosse sacrifican a pesos inferiores,no es poco común que losmachos se dejen sin castrar y sesacriñquen a menos peso con elobjetivo de que el riesgo deolor sexual se minimice al sacri-ficar a los animales previamentea alcanzar su madurez sexual.La última estrategia es, cuantomenos, cuestionable, ya que selimita la mejora en la eficienciaimplícita en la producción dean^males más pesados y selimita la cantidad de carne dis-ponible para ser exportada aJapón u otros países donde lacarne procedente de machosenteros no es aceptada.

La pérdida del potencial

El potencial de los machosenteros sobre los animales cas-

trados se muestra en elcuadro I. En este experi-mento, a ambos sexos seles alimentó ad libitumdesde los 20 a los 90 kg depeso vivo, y la composiciónquímica de la canal se eva-luó en el momento delsacriñcio.

Ambos sexos crecieronde modo similar, pero losanimales enteros utilizaronel pienso de forma más efi-ciente y produjeron marca-damente canales más ma-gras que los animalescastrados quirúrgicamente.La diferencia en la eñcien-cia alimentaria hizo que losanimales enteros usaran17,4 kg menos de piensopara alcanzar los 90 kg quelos animales de su grupocastrados. Para una granja

de 1.000 madres esto representauna reducción de pienso deunas 113 toneladas y una reduc-ción sustancial en el coste deproducción, especialmente enpaíses como Australia y Europadonde los costes del pienso songeneralmente altos y supone lamayor restricción a su competi-tividad global.

El hecho de que los animalescastrados quiríugicamente tuvie-ran casi 50% más grasa en lacanal que los machos enteros,demuestra el potencial demejora de la producción de car-ne magra y las eficiencias aso-ciadas a la producción de ma-chos enteros, si el problema delolor sexual pudiera ser contro-lado.

Las diferencias en produccióny composición de la canal entrelos dos sexos en este experi-mento refleja el impacto de latestosterona en el metabolismoproteico y energético. Losmachos enteros tienen unamayor tasa de deposición pro-teica y, a la misma ingesta depienso o energía, dirigen menosenergía a grasa que los animalescastrados. De todo esto se des-

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prende que existe claramenteespacio para la mejora de la efi-ciencia de la producción en lacarne de porcino si el olorsexual puede ser mitigado o eli-minado usando una alternativaa la castración quirúrgica.

Causas de olor sexual

El primer paso para encon-trar una alternativa a la castra-ción quirúrgica, que mantengalas ventajas productivas de losmachos enteros, es el conoci-miento de que causa el olorsexual. Los olores y saborescaracterísticos, que a veces sehacen aparentes durante el coci-nado, son causados por la libe-ración de unas sustancias natu-rales, solubles en grasa, que seacumulan en la carne de losvenracos adultos. Los dos princi-pales responsables son laandrostenona y el escatol.

La androstenona es una fero-mona sexual del macho que selibera por los testículos cuandoel verraco empieza a desarro-llarse sexuahnente, sobre las 13semanas de edad en adelante.Generalmente no se producepor las hembras. Por el contra-rio, el escatol es un producto dedegradación de las bacterias quehabitan en el intestino de loscerdos, y que se produce enigual cantidad en machos ente-ros y castrados, así como en lashembras. Normalmente es des-doblado por el hígado, pero lapresencia de honnonas masculi-nas se piensa que inhibe esteproceso causando un incre-mento de escatol en la grasa delos verracos. Tanto la androste-nona como el escatol puedenproducir olor sexual individual-mente, pero el problema seagrava cuando ambos están pre-sentes a niveles elevados.

EI escatol puede también serabsorbido a través de la piel olos pulmones, y los cerdos queestán extremadamente sucios deheces pueden desarrollar nivelessuficientes para inducir un niveldetectable de olor sexual (Han-sen, 1995). Esto sucede igual-mente en machos enteros, cas-trados o hembras y explica porqué incluso animales castradosquirúrgicamente tienen todavíael potencial de producir carnecon olor sexual. Diversos estu-dios han mostrado que incre-mentando la limpieza del

ambiente, por ejemplo medianteel uso de suelos en parrilla, sepuede reducir el riesgo de olorsexual, pero no eliminarlo com-pletamente.

La acumulación de sustanciasinvolucradas en el olor sexual es

Es conocida lapérdida depotencial productivoque supone lacastración.Sin embargo,^existe otra opción?

el resultado de un proceso natu-ral y, por ello, no es sorpren-dente que el grado de olorsexual varíe ampliamente degranja a granja, y de cerdo acerdo. Sin embargo, todas lasgranjas de producción porcinatendrán presente el olor sexualen una proporción de cerdos sino castran.

Cuanto mayores sean los ani-males al matadero, más tiempoestarán en pubertad y tendránun mayor riesgo de olor sexual.Estudios realizados en NuevaZelanda y en Australia mostra-ron que sobre el 20% de loscerdos machos a los 90-95 kgde peso al sacrificio tenían olorsexual alto y sobre el 20-30%tenían un olor sexual moderado(Hennessy, 1995). Según seincrementan los pesos al mata-dero, también lo hace el riesgode presencia de olor sexual.

oet^ te^aUn modo de proteger al

mercado del olor sexual sería eldesarrollar algún test quepudiera llevarse a cabo de unaforma rápida y barata en lalínea de sacrificio para detectaraquellas canales que presentanun nivel no aceptable de olorsexual. Hasta ahora esto no hasido posible, y hoy en día nohay métodos de detección pre opost-sacrificio que puedan reali-zarse de una forma rápida yrutinaria. Debido a ello, laremoción del origen final de lacausa del olor sexual, los testí-culos, sigue siendo la única solu-ción práctica al problema.

Probablemente el sistema dedetección más sensible de todossea el consumidor. Aunque notodo el mundo es sensible a lapresencia de sustancias queinduzcan olor sexual, se hasugerido que sobre el 25% sonaltamente sensibles y un 50%

mente sensibles al escatol (Wei-ler et al, 1997). La sensibilidadtambién varía entre grupos étni-cos, siendo las personas de ori-gen asiático particularmente per-ceptivas al problema. De hecho,muchos consumidores asiáticoscompran carne procedente sólode hembras. La descripción sub-jetiva del olor sexual varía deindividuo a individuo en todaslas culturas, pero el olor se des-cribe característicamente comosimilar a orina, almizcle, sudor,heces o cebollas.

EI olor sexual es más obviodurante el cocinado o cuandose consume carne caliente; encarnes frías generalmente no senota tan fácilmente. El proce-sado, sin embargo, no garantizaque el olor será completamenteeliminado, particularmentecuando esos productos prc>cesa-dos se consumen calientes(MacCauley, 1996).

Estos olores ysabores sonprovocados por laandrosterona yel escatol, que seacumulan en lacarne del verracomoderadamente sensibles (Bon-neau et al, 1992).

Interesantemente, las mujeresparecen ser más sensibles a laandrostenona que los hombres,pero ambos géneros son igual-

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Castrados quinírgicameMe Machos e^Ganancia diaria (g) 920 1.040Ingesta de pienso (kg/d) 286 270Índice de conversión 3,23 2,94Grasa de la canal (%) 30,8 20,1Proteína de la canal (%) 14,2 16,4

Tasas de deposición de la canal (g/d)Proteína 93 114Grasa 264 165Fuerrte: Knck et al, 1992.

Sólo en el cerdo

E1 olor sexual es un aspectoclave para la industria porcina.Es un problema al cual los sec-tores de la carne de ternera,cordero y pollo no tienen quehacer frente, y el incremento encompetitividad entre esas alter-nativas cárnicas hace que seaesencial el asegurar que los con-sumidores asocien el consumode carne de porcino con unaexperiencia positiva y placen-tera. Una mala experienciapuede ser suficiente para quecambien a otra carne alterna-tiva.

Subsecuentemente se estimaque sobre el 95% de losmachos enteros del mundo secastran quirúrgicamente paracontrolar el olor sexual. Yentonces, ya se ha mencionadola reducción en la eficiencia delíndice de conversión que acom-paña a esta práctica de manejo.^No existe realmente otraopción?

Esta pregunta guiará el con-tenido de los artículos restantesde esta serie. •

Referuncias bibliogrzíficas enpoder de la redacción adisposición de los lectoresinteresados.

Publicado en Pig Progress,volumen 22, N4 3, 2006.

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