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CARTA DE INTRODUCCIÓN

NOVIEMBRE 08 | PANADERIA4

Auténticos sabores del NoresteEstimado lector:

En este ejemplar de Panadería de BakeMark exploramos historias de éxitos únicos de cinco panaderías en Nue-va Jersey y Nueva York, en donde residen 4 millones de consumidores hispanos. Los sabores distintivos y productos auténticos disponibles en estas panaderías son verdaderamente dignos de mencionarse. Existen lecciones valiosas qué aprender de todas ellas.

Nuestra historia de portada se enfoca en La Sierra Coffee en Dover, NJ. Aquí, el café está caliente y las ventas de panadería aún más calientes. Esta panadería Colombiana da crédito a la línea Trigal Dorado de BakeMark de auténticos productos hispanos de panadería por ser un elemento decisivo para su éxito más reciente. La Sierra buscó añadir productos mexicanos a su oferta de panes colombianos debido a que la panadería está ubicada en un barrio con una gran población mexicana. Con relativa facilidad, la línea Trigal Dorado de BakeMark le permitió a La Sierra resaltar enormemente los productos de panadería que ofrecía y resultó más atractiva dentro de la base de clientes.

“Trigal Dorado es un producto magnífico,” dice el presidente de La Sierra, Jorge Henao-Arias (cuya fotografía está en la cubierta). “Simplifica más nuestra vida.”

En el retador ambiente económico actual, es importante continuar promocionando este tipo de innovaciones, mientras que al mismo tiempo se mira muy de cerca la producción y los costos de mano de obra. Esta filosofía la comparten todas las panaderías incluidas en el presente ejemplar. Esperamos que usted se beneficie con estas ideas innovadoras de producción y mercadotécnica.

Nuestros mejores deseos:

Rik BennettVicepresidente de MercadotécnicaBakeMark USA [email protected]

CONTENIDOs

6 Pan y Panadería 8 Pasteles y Decoraciones 15 Perfiles28 Perspectiva29 Productos 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmulas

INTRODUCTORY LETTER

NOVIEMBRE 08 | PANADERIA 5

Authentic Flavors from the NortheastDear Reader,

In this fourth issue of BakeMark’s Panadería, we explore the unique success stories of five panaderías in New Jersey and New York, where more than 4 million Hispanic consumers reside. The signature flavors and authentic products available from these panaderías are truly remarkable. There are valuable lessons to be learned from all.

Our cover story spotlights La Sierra Coffee in Dover, NJ. Here, the coffee is hot and the bakery sales are even hotter. This Colombian bakery credits BakeMark’s Trigal Dorado line of authentic Hispanic bakery products as be-ing instrumental to its most recent success. La Sierra sought to add Mexican products to its offerings of Colombian breads because the bakery is situated in a largely Mexican neighborhood. With relative ease, BakeMark’s Trigal Dorado line enabled La Sierra to greatly enhance its bakery offerings and improve its appeal to the local customer base.

“Trigal Dorado is a magnificent product,” says La Sierra’s president Jorge Henao-Arias (pictured on the cover). “It makes our life simpler.”

In today’s challenging economic climate, it is important to continue to push for this type of innovation, while at the same time keep a close watch on production and labor costs. Such a philosophy is shared by all of the panaderías featured in this issue. We hope you benefit from their innovative production and marketing ideas.

Very Best Regards,

Rik BennettVice President of MarketingBakeMark USA [email protected]

If you would like to download this Panadería issue or would like to see previous issues, please go to www.bakemarkusa.com.

CONTENTs

36 Bread & Baking37 Cakes & Decorating39 Profiles46 Perspective47 Products48 Calendar50 Formulae

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English

PAN Y PANADERÍA

6 NOVIEMBRE 08 | PANADERIA

Para deleite de los clientes his-panos en cualquier lugar, los panes mexicanos vienen en muchas formas y tamaños. Durante la American Bakery Expo, el Maestro Víctor Gomar Agui-lera de CANAINPA, demostró las habilidades únicas para crear formas de pan con las técnicas apropiadas de corte y doblado. Durante la sesión de panes hispanos, el Maestro fue asisti-do por Alex Peña, Técnico del Depar-tamento de Investigación y Desarrollo de BakeMark.

Maestro Gomar demostró cómo hacer todo, desde guantes de béisbol hasta flores decorativas, incluso langos-tas. En unos cuantos minutos, puedes

aprender a hacer formas interesantes experimentando métodos diferentes.

Empleando una navaja de afeitar, Gomar corta rebanadas de masa cruda antes de torcer la masa y darle varias formas y tamaños para crear los resul-tados deseados. La clave es practicar el redondeado de piezas de masa en formas uniformes y redondear la masa suavemente bajo las palmas de tus ma-nos hasta que la masa esté redondeada equitativamente desde el centro hasta los extremos. Luego levanta tus tiras de masa y tuércelas y dáles varias formas.

Las hogazas trenzadas son otra técnica que enseñaron los maestros panaderos. Para hacer pan trenzado,

usa las siguientes instrucciones:Paso 1

Pesa las unidades para las tren-zas: 3-tiras = 3 x 7 onzas; 4-tiras = 4 x 5.5 onzas; 5-tiras = 5 x 4.25 onzas; 6-tiras = 6 x 3.5 onzas

Paso 2Redondea las piezas de masa en

bolas y usa tu pulgar para redondear la masa bajo la parte prominente de la pal-ma de la mano. No agregues harina.

Paso 3Alinea seis tiras, asegurándolas en el

extremo. El primer paso –tira 6 sobre la 1- no es parte de la secuencia repetida.

Paso 4La secuencia repetida inicia con

la tira 2 sobre la tira 6. Luego mueve la tira 1 sobre la 3, la 5 sobre la 1, y la 6 sobre la 4.

Paso 5Repite la secuencia descrita en

el Paso 4 hasta que la trenza esté terminada.

Paso 6Aplica un barniz de huevo antes

del desarrollo y nuevamente justo antes de hornear (permite que las unidades se sequen antes de aplicar el barniz de huevo).

Creando formas para exhibir tus panes

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PASTELES Y DECORACIONES


Las despedidas de solteros para parejas son una tendencia creciente, de manera que los te-mas de los pasteles se están vol-viendo menos tradicionales. En estos eventos, los futuros novios desean que el pastel refleje su vida y pasatiempos favoritos. Otras tendencias incluyen:

Pasteles de regalos – Pasteles en forma de paquetes y apilados son una selección popular en las despe-

Ideas únicas para boda

didas de solteros. Pueden usarse los colores seleccionados para la boda en las cajas o listones.

Pasteles con tema de boda – Las parejas llevan el tema de su boda a los pasteles de su despe-dida de solteros. Para bodas ce-lebradas en destinos diferentes, los pasteles de despedida con frecuencia son representativos de temas playeros, dice Laura Griffi-th, gerente de mercadotécnica y

permisos de DecoPac.Colores brillantes o de tie-

rra – Las parejas están solicitando combinaciones de colores brillantes –como rosa encendido y anaranja-do – o combinaciones de colores de tierra. El verde y azul es una combi-nación popular. El verde olivo y gris oscuro con tinte pardo, son popula-res. Gris plateado y dorado brillante son también populares.

Fondant y crema de mantequilla – Griffith ha apuntado los pasteles escarchados con crema de mante-quilla con acentos de fondant, y los pasteles forrados de fondant con acentos de crema de mantequilla.

Pasteles con forma de regalo para boda

Los pasteles con forma de caja de regalo son otra tendencia sur-giente en el negocio de los pasteles para boda. He aquí cómo elaborar los pasteles de caja de regalo, corte-sía del decorador de pasteles Buddy Valastro Jr. de Carlo’s Bake Shop en Hoboken, NJ.

Para elaborar un pastel especial cuadrado de 6 pulgadas, cubre el pastel con crema de mantequilla an-tes de cubrirlo con la lámina blanca de fondant.

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en el fondant, pon la laminadora en el número 6.

Después de estirar el fondant, esparce almidón de maíz y saca el rodillo (o palote) con el diseño para rodarlo sobre la lámina de fondant. Luego coloca la lámina sobre el pas-tel cuadrado de 6 pulgadas.

Mezcla el polvo de brillo co-brizo con alcohol Everclear (porque éste seca muy bien) y pinta el fon-dant con un pincel. Trata de que la mezcla no esté muy aguada o espesa.

Para hacer un moño de azúcar corta tiras del fondant laminado en “serpentinas” de una pulgada de ancho. Pinta cada serpentina con una pluma de agua y dale forma de moño con listones. Dobla dos ser-pentinas –una sobre la otra- para formar el moño.

Para diseños de lunares, corta círculos de fondant laminado y pín-talos del color deseado. Colócalos sobre el pastel y los lados de éste, cubre cualquier imperfección.

Arreglos floralesCunado planees el diseño del

pastel para boda, debes usar tu pro-pio juicio y creatividad, de acuerdo con HC Brill. Antes de iniciar de-cide dónde vas a colocar los tallos, rosas y ramilleter de capullos. Si el pastel no está nivelado, coloca la mayor porción de la decoración en el área bajo. Esto dará el efecto vi-sual de un pastel nivelado. Recuer-da dejar un área lo suficientemente grande para inscripción y considera aproximadamente ½ pulgada entre ésta y la orilla del pastel para que haya espacio para el borde de deco-ración. Sin embargo, puedes hallar

más fácil decorar los bordes con duya antes de decorar el pastel.

Una duya con cubierta verde se usa para los tallos de los arreglos florales. Haz los tallos ligeramente curvos en vez de rectos y rígidos. Si los tallos no son perfectos, no te preocupes; vas a colocar rosas, capullos de rosas y hojas sobre los tallos. Cuando distribuyas los ra-milletes florales, recuerda que los números nones son más agradables a la vista que los números pares. Consulta la página siguiente con ilustraciones de ideas para distri-buir un diseño para tu pastel.

Pasteles para novioCheri Elder de Cakes by Che-

ri (www.cakesbycheri.com) dice que una de las mayores tendencias durante los últimos dos años es un cambio en los pasteles de los sol-teros. Los pasteles para los novios son rara vez el tradicional pastel de chocolate con cubierta de chocola-te. Los Elder están haciendo paste-les más esculturales para los solte-ros. Cualquier cosa se presta para un pastel de soltero: camiones de bomberos, autos, aviones, tracto-res, un bote pontón, una langosta… la lista sigue y sigue. “Nosotros no


11NOVIEMBRE 08 | PANADERIA

decimos no,” dice Cheri. He aquí los mejores consejos

y técnicas de Elder para decorar un pastel que asombrará a los clientes:

Es más fácil crear pasteles es-•culturales si empiezas con un pastel congelado. Usa cartón de tres hojas para •la base del pastel. Es más fuerte y funciona mejor para pasteles más grandes y pesados. Amasa y aplana el fondant con •almidón de maíz. Humedece el pastel con una •botella atomizadora antes de colocar el fondant encima. Esto previene que la crema de mantequilla forme una costra y asegura que el fondant se ad-hiera al pastel. Un tubo de PVC de 2” funcio-•na bien para transportar el fon-dant extendido al pastel. Usa vodka en vez de agua en tu •máquina de pincelado de aire. El vodka es un agente de seca-do rápido y se evapora.Escoge un listón apropiado •para pegarlo a la orilla del pas-tel y darle un acabado final.

Consejos para el aire libre

Las bodas al aire libre con fre-cuencia permiten un total acceso a la mesa del pastel, aumentando las po-sibilidades de que un invitado golpee la mesa. El limitar el pastel a tres o cuatro pisos permite más estabilidad. Con otras ideas, la supervisora de pas-teles de exhibición de Bakery Crafts, Elizabeth Riggs, ofrece los siguientes puntos que harán que su pastel al aire libre se distinga del montón.

Las flores se marchitan en el ca-lor. Riggs recomienda usar las ver-siones de seda o pasta de goma, no solamente mantienen su forma floral

sino que están libres de pesticidas, que pueden ser un problema en la preparación de los alimentos.

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Las cubiertas azucaradas ligeras pueden ser víctimas de las ráfagas de viento, y están sujetas a perder color en el exterior. Trata de usar fondant, pasta de goma o cu-bierta azucarada real en los pasteles para exteriores para retener la intensidad de su color. Bakery Crafts ofrece el fondant en múltiples sabores junto con etiquetas de pasta de goma, moños y flores.

Evita un exceso de ondas colgantes o excesivo tra-bajo con duya en las decoraciones porque pueden bajar-se en los lados en un pastel en el exterior a medida que las temperaturas aumentan.

No uses rellenos a base de leche o huevos para im-pedir la posibilidad de enfermedades provocadas por los alimentos. Usa solamente rellenos estables en anaquel.


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Anteriormente a la implemen-tación de la línea Trigal Dorado de BakeMark de auténticos productos hispanos de panadería, La Sierra Coffee puede haber sido descrita como una panadería colombiana con una gran afluencia de clientes mexicanos. Ahora los seguidores son muchos más.

Actualmente, cerca de la mitad de las repisas de la panadería en La Sierra están llenas de productos mexicanos que se elaboran con la línea Trigal Dorado. Mejor aún, los nuevos productos son “bastante re-dituables,” de acuerdo al presidente de La Sierra, Jorge Henao-Arias.

“Lo que ha hecho Trigal Dorado ha sido el proporcionarnos la habi-lidad de hacer una extensa línea de productos mexicanos,” dice. “Antes, solamente teníamos conchas. Era una panadería colombiana que le encantaba a los mexicanos. Pero yo quería elaborar una línea mexicana porque hay mucha gente mexicana que vive en este barrio. Ahora reci-bimos bastantes elogios.”

El dueño de la panadería y café dice que el uso de Trigal Dorado le permite tener un mejor manejo de los costos, consistencia y manejo de inventario.

La Sierra: Tramando ventas calientes

“Trigal Dorado es una magnífi-ca línea de productos,” dice. “Sim-plifica nuestra vida.”

Antes de añadir la línea Trigal Dorado, La Sierra ofrecía conchas y panes colombianos como pan aliña-do y pan camarón (relleno de queso blanco), junto con la torta colombia-na (similar al pastel de libra). Ahora vende bolillos, polvorones, pan de muerto (hechos con Bizcocho Mix

de Trigal Dorado) y más. “Bizcocho Mix de Trigal Dorado tiene un tre-mendo potencial debido a que este producto es muy flexible,” dice.

Henao-Arias vino a los Estados Unidos hace 25 años desde Colom-bia, en donde vivía en la provincia de Quindio –que se dice es la región cafetalera más famosa del mundo. A su llegada a los Estados Unidos, terminó la universidad, obteniendo

PERFILES


cambiarán gradualmente. “Para per-manecer a la cabeza en este negocio, necesitamos capturar los sabores de la nueva generación,” dice.

su título en empresas, y empezó a importar café de Colombia. Estos fueron sus humildes inicios, ya que su oficina se encontraba en el sótano de su casa en Nueva Jersey.

Finalmente, el negocio del café creció con el tiempo. Cuatro años más tarde, vio una oportunidad de oro juste frente a sus ojos. “Noté una increíble necesidad de una buena panadería y cafetería en el mercado latino,” dice. “Ahora nos hemos convertido en el enfoque so-cial de la comunidad latina de esta ciudad. No tenían esto antes. El solo arreglo de nuestro negocio nos hace totalmente únicos. La calidad de los productos y el ambiente aquí hacen la diferencia.”

La combinación del placer de sentarse en un café y panadería jun-to con los sabores auténticos de los productos de panadería hispanos y café colombiano ha probado ser una combinación ganadora para esta panadería menudista de 4,800 pies cuadrados. “Toda la familia puede venir y usar una mesa completa. Na-die más en esta área ofrece eso. Du-rante los fines de semana este lugar está abarrotado.”

La guayaba es muy popular den-tro del mercado hispano, dice He-nao-Arias, señalando qua la guayaba y el café crecen en las mismas zonas climáticas de Colombia y otros paí-ses latinoamericanos.

La Sierra abrió un segundo local hace aproximadamente seis meses. Henao-Arias cree firmemente que

la segunda tienda será también exi-tosa rápidamente por un buen nú-mero de razones. Los hispanos son el segmento de la población de más rápido crecimiento en los EE.UU. y muchos están en la búsqueda de sa-bores auténticos. Aún así, los hispa-nos adoptan la cultura de su nuevo hogar en los Estados Unidos, mien-tras que mantienen sus tradiciones de generaciones pasadas, sus sabores

La Sierra Coffee22 E. Blackwell St.Dover, NJ 07801(973) 989-8998Jorge Henao-AriasPresidente

PERFILES


Hermanos: Producto de un arduo trabajo

Pregúntale a Mario Lima cuál es su secreto para el éxito, y te dirá que la respuesta es simple: Siempre está trabajando. El propietario de Hermanos Bakery Corporation en Passaic, NJ, define el éxito a tra-vés del arduo trabajo y la determi-nación. Cree que casi todo puede lograrse cuando centras tu mente en ello, te apegas al plan y traba-jas diligentemente para lograr tus metas o, mejor aún, sobrepasas tus expectativas más altas.

Puede decirse que Lima ha he-cho exactamente eso, llegó a los Estados Unidos en 1986 con poco dinero pero un sueño tan grande como su ética de trabajo. “Empecé sin nada,” recuerda, mientras hace una pausa de unos minutos para hablar durante otro ocupado día en su panadería.

Tu primera impresión es la de una modesta tienda minorista con clientela diversa: mexicanos, domi-nicanos y otra gente hispana que compra ahí diariamente. Lima está familiarizado con los alimentos que los hispanos desean y disfrutan. Creció en Portugal, en la pintoresca provincia de Minho, que está con-siderada como uno de los secretos mejor guardados del país por su

belleza. Esto se adecúa a Hermanos Bakery porque es uno de los mejores secretos para productos de panade-ría hispanos.

“Compramos lo mejor. Bake-Mark tiene buen personal y buenos productos,” dice.

A medida que investigas más en los cuartos posteriores de la panade-ría, descubres una operación sincro-nizada finamente con amplio espacio para crecer. Esta no es una pequeña panadería minorista. Hermanos está

emergiendo como un floreciente ne-gocio de venta al mayoreo que abas-tece de panes y pasteles hispanos a supermercados como ShopRite, restaurantes, taquerías, bodegas, pizzerías y más, Sus 15 camiones propios hacen las entregas y operan casi una docena de sus propias rutas, efectuando repartos siete días de la semana en Nueva Jersey, Philadel-phia y municipios de la Ciudad de Nueva York. Los bollos portugueses (teleras) son el número 1 en ventas.

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“Nunca congelamos nada.” Dice Lima orgullosamente. “Entra fresco y sale fresco. Se hace esta noche, y sale al día siguiente.”

Su esposa, Ana, pasa gran parte de este día en particular tomando ór-denes y planeando las entregas en la computadora, usa un programa Da-tapax que actualiza continuamente toda su información. Es imperativo que todo marche como reloj porque hay demasiado negocio como para cometer errores. El horneado se rea-liza en la noche, y las órdenes se em-pacan entre 3 y 4 cada mañana.

“No abarrotamos a nuestros clientes con productos. Lo hemos perfeccionado,” dice Lima.

La higiene es indispensable. Los

choferes son limpios, afeitados y usan guantes mientras trabajan. Tú tendrás dificultades para encontrar una panadería más limpia o más or-ganizada del mismo tamaño.

La harina se almacena en silos porque Hermanos compra dos o tres trailers de harina alta en pro-teína (13.3 por ciento) semanal-mente de ConAgra Mills. Esta es una estrategia efectiva porque los dos trailers semanales son lo que la industria sugiere como límite de compra de harina por carga de trai-ler en vez de bolsas.

Más aún, Lima pone atención detallada a los precios del mercado y negocia firmemente para obtener los mejores acuerdos porque entien-

de que “medio centavo en miles de toneladas es una gran cantidad.”

“Utilizamos de 2 a 3 tarimas de azúcar y de 2 a 3 tarimas de sal a la semana,” dice. “Usualmente compro de 12 a 14 tarimas de ingredientes de una sola vez.”

Hermanos Bakery abrió su ne-gocio al menudeo hace casi ocho años y gradualmente se expandió agregando espacio adicional. Ahora hay un amplio espacio para varios hornos de rejillas Revent y Adama-tic, un horno de túnel grande y una línea de bollos Adamatic, eso sin mencionar otro equipo. La produc-ción de repostería se lleva a cabo en una habitación de la planta alta. Lima dice que está listo para añadir más equipo, incluyendo otra máqui-na para la línea de elaboración de bollos.

“Estamos alcanzando nuestra capacidad,” dice. “Así que estamos a la búsqueda de expandir nuestras instalaciones existentes.”

Su negocio de panadería cierta-mente ha andado un largo camino desde finales de los años ’80 cuando Lima compró su primera pequeña panadería en el área de Passaic, en-tregando pan y bollos en su pequeña vagoneta.

Gradualmente, consiguió más rutas de distribución, y luego, su amigo de toda la vida, Tony Ro-drígues llegó a los Estados Unidos desde Portugal para ayudar. La voz se extendió rápidamente, y obtuvie-ron más rutas y más clientes desde

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Hermanos Bakery Corp.34 State St.Passaic, NJ 07055(973) 471-9911Mario y Ana LimaPropietarios

Philadelphia hasta Nueva York. “Tenemos primos en Philadelphia, y toman todo lo que tenemos que ofrecer,” dice Lima.

“Ahora tengo 11 independiente distribuidores que trabajan para mí. Todo a sido de boca en boca. No tengo agente de ventas.”

Se especializan en panes y bollos, incluyendo panes portu-gueses (en los que las pasitas son muy populares). Los panes mexi-canos tienden a ser más dulces que los panes portugueses y vienen en formas y tamaños más variados.

Otra especialidad de productos horneados en Hermanos incluyen la torta gitana (niño envuelto o brazo de gitano), surtido rico (un tipo danés) y quesitos (pastelitos con queso).

La guayaba es un relleno favo-rito dentro de los clientes de Her-manos, seguido del queso, manza-na y cereza.

Lima dice que cree que hay su-ficiente espacio para crecer tanto en el sector del menudeo como en el del mayoreo, y se muestra optimista de que el negocio seguirá floreciendo a

pesar de la presente situación en los Estados Unidos. Tiene confianza por-que ha aprendido que la diligencia y el fuerte compromiso con productos de calidad vencerán casi cualquier obstáculo. Él hará lo que siempre ha hecho, trabajar un poco más duro.

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Chantilly: Postres peruanos auténticos

No es raro para Chantilly Pas-try Shop en Passaic, NJ, tener un cliente que cruce la puerta, pruebe uno de sus productos horneados peruanos y decir, “Justamente así sabía lo que probé la semana pas-ada cuando estaba en Perú.” Esta es una verdadera medida de auten-ticidad para cualquier panadería cuando un cliente le da ese tipo de sello de aprobación.

La razón tras este nivel de éxito es que Chantilly es fiel a su

patrimonio. Después de llegar de Perú, Juan y María Bautista inicia-ron su primera panadería en los Estados Unidos en 1992. La ubi-cación original se encontraba en Paterson, NJ. Después de que las ventas despuntaron, cerraron esa tienda y abrieron otra en Pater-son, misma que aún operan hoy en día. En total, Chantilly opera tres panaderías minoristas.

Juan y María tienen tres hijos: Hanne, Farrah y Shawn. Hanne, la

mayor, opera la tienda de Passaic, y su esposo Manuel trabaja en la panad-ería central. Farrah opera una de las tiendas minoristas en Paterson.

Su padre aprendió el negocio de la panadería mientras crecía en Perú, a donde continúa viajando y asistiendo a seminarios de panadería para poder mantener un enfoque innovador del negocio de la panadería.

“Mis padres son de Lima (Perú),” dice Hanne, añadiendo que su padre se encuentra en Perú trabajando con nuevas ideas de panadería. “Mi papá es muy listo. Tiene tantas ideas.”

Uno de sus productos más re-cientes es el muffin de chocolate doble con queso. También elaboran un postre único y delicioso llamado torta helada: un pastel con gelatina hecho con pastel de vainilla hela-do, mousse de fresa y gelatina. Los postres helados son muy populares aquí. También venden helado de lúcuma (el nombre de una fruta pop-ular en Perú) y pasteles de helado de lúcuma, que Hanne describe como un helado de sabor seco de color anaranjado. Compran el helado de un productor en Nueva York.

Para los ingredientes de panad-ería, Chantilly confía en BakeMark.

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–harina, azúcar, mezclas como la Tres Leches Cake Mix. Son bastante completos,” Hanne dice. “Eso nos ayuda mucho debido a que elab-oramos diferentes variedades de productos. Trigal Dorado es una ventaja. Ahora estamos usando más rellenos de frutas tropicales: guaya-ba, piña y otros sabores.”

Chantilly opera una insta-lación de panadería central que aprovisiona productos diariamente a las tres tiendas de venta al menu-deo. La panadería central ayuda a agregar eficiencia y consistencia a su operación.

“Ahora es más fácil porque podemos producir todo desde un punto,” dice Hanne. “Aunque la economía es un poco escabrosa, tratamos de ser más innovadores. En tanto no aumentemos demasia-do los precios, la gente está con-tenta. Vendrán y comprarán lo que querían inicialmente y luego pro-barán algo nuevo.”

Los turrones son otro producto dulce popular, es uno de los favoritos de los clientes peruanos. Chantilly importa turrones –una galletita pe-gajosa que se hace con miel- durante la mayor parte del año, pero Juan hace sus propios turrones en octubre.

Hace esto porque es costumbre en-tre los peruanos celebrar al Señor de los Milagros (el 18 de octubre). Este evento también es llamado como el día de la fiesta del Cristo Morado o Moreno. La celebración se remonta a los años 1700 cuando un temblor destruyó Lima, pero una pintura del Cristo Morado no se vio afectada.

La mayoría de los clientes que compran en Chantilly son his-panos: Mexicanos, colombianos, peruanos y ecuatorianos, por nom-brar unos cuantos.

Hanne dice que los pasteles tres leches son inmensamente populares entre sus clientes, hasta el punto de solicitarlos como pasteles de boda. La mayoría de los pasteles son de tamaño grande, ya que es costumbre de los hogares hispanos celebrar mu-chas ocasiones con un gran número de invitados.

“Siempre ofrecemos el tamaño más grande porque típicamente es lo que quieren,” dice. “Nuestros cli-

entes hispanos hallan una ocasión para todo. No solamente los cum-pleaños de los bebés, sino el primer mes, segundo, tercero o cuarto. Los chicos tienden a tener un pastel para su cumpleaños número 18 ó 21. Ven-demos muchos pasteles para cum-pleaños y aniversarios y quincea-ñeras. Incluso tenemos clientes que quieren un pastel para el aniversario de un cachorro. Solicitan un pastel con la fotografía de su mascota.”

Los pasteles de sabores más vendidos en Chantilly incluyen tres leches, fresas frescas o duraznos fres-cos. Hacen su propia crema batida, que no es tan dulce como la crema batida tradicional. Otros sabores que se solicitan frecuentemente in-cluyen piña, caramelo y chocolate.

“Más de nuestros clientes mexica-nos están pidiendo pastel de chocolate con fresa y crema batida,” dice Hanne. “Siempre estamos tratando variedades diferentes. Si hacemos lo mismo todo el tiempo, la gente se aburre.”

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PERFILES


Angelo’s: Una panadería multicultural

Cuando entras a Angelo’s Bak-ery, puedes creer, en base al nombre de la tienda, que estarás a punto de descubrir un mundo de auténticas piezas de repostería y panes italia-nos. Sí, el nombre de esta panadería en Nueva Jersey se queda corto para contar toda la historia. Esta fue algu-na vez una panadería italiana tradi-cional, pero eso fue hace varios años con un dueño diferente.

Cuando la dueña actual de la panadería, Miriam Castillo, se hizo cargo del negocio, hace seis años, decidió que podría ser algo ver-daderamente especial. El sabor de muchas culturas. Una panadería hispana que podía atraer a clientes de Ecuador (su país natal), Chile, Uruguay, Perú, México, Colombia y, no te olvides, los Estados Unidos. Un lugar para que los lugareños del

vecindario llegaran y disfrutaran.Y eso es lo que es ahora. Ange-

lo’s es una panadería de barrio exito-sa que atrae a todo tipo de compra-dores por su diversidad de mezcla de productos. Por ejemplo, hay un artículo que los distingue llamado pastel de Chile, un pastel húmedo con ron hecho con frutas frescas y dulce de leche. Hay bastantes op-ciones dulces –pastelitos de taza, pastel tres leches, galletas de man-tequilla- e igual número de opciones saladas –como empanadas de jamón y queso.

Durante la estación de las fies-tas, puedes comprar el tradicional panettone italiano o, en vez de eso, quizá optes por una Rosca de Reyes. Angelo’s hornea incluso tartas lin-zer (una especialidad Austriaca) con sabores de frambuesa o caramelo. La de caramelo es la favorita de los clientes hispanos. Los clientes eu-ropeos adoran las galletas de mante-quilla en forma de corbata de moño o corbatín. La panadería incluso hace el postre tradicional de la costa este llamado pastel de ron Brown Derby, que es un pastel de chocolate con frutas frescas dentro.

Para motivar a los clientes a que traten sabores únicos, un creciente

PERFILES


Angelo’s Bakery330 S. Salem St.Dover, NJ 07801(973) 537-7220Miriam CastilloPropietaria

número de pasteles se venden por rebanada. Las opciones de los paste-les rebanados van desde el pastel de Chile (de durazno o fresa) hasta el pastel ganache.

Castillo creció en Ecuador dentro de una familia de panade-ros, y verdaderamente está dedica-da a mantener el arte de la panad-ería. Disfruta el tratar cosas nuevas y deja que el cliente sea su guía. Si les gusta lo que la panadería of-rece, entonces sabe que está en la senda correcta.

“Los días festivos son bastante ocupados para nosotros,” dice Mir-iam. “Vendemos muchos pasteles para cumpleaños, bodas y celebra-ciones para quinceañeras. Ahora los hispanos gastan más dinero en las celebraciones para quinceañera.”

Angelo’s usa varias mezclas preparadas para sus pasteles, confiando en las mezclas autén-

ticas de su proveedor de panad-ería BakeMark. Éstas incluyen la mezcla Twice-as-Moist Cake Mix y la mezcla BakeMark Gourmet Brownie. De hecho, BakeMark provee todos los ingredientes de la panadería Angelo’s incluyendo harina, leche condensada, azúcar y rellenos de fruta.

“Todo lo que compro es de BakeMark. Me gusta trabajar con una compañía,” dice Castillo. “Es más fácil para mí, y ofrecen mez-clas e ingredientes auténticos y de alta calidad.”

PERFILES


Sabores únicos son característi-cos de los productos horneados que son populares para los clientes salva-doreños. Las hojaldras son piezas pla-nas de masa frita u horneada, algunas veces conocidas como rosetas o do-nas panameñas. Pero en El Salvador es común hacer hojaldras rociadas con panela de acuerdo a José Ramos, dueño de la panadería salvadoreña Victoria Bakery en Long Island, New York. La panela es una pieza sólida de sacarosa que se forma con el hervor y evaporación del jugo de la caña. En esencia, es azúcar sólida sin refinar y dulce como caramelo.

Ramos demuestra que sus pana-deros forman piezas redondas de masa y luego les añaden panela en-cima de las piezas de masa antes de hornearlas. El resultado final es una pieza crujiente de masa horneada que es dulce al paladar.

Otro sabor popular en los artículos de panadería de Victoria Bakery es el anís. Ramos dice que

Victoria: Sabores distintivos

hornean el pan popular llamado an-isada – similar al bolillo- solamente que lleva anís encima.

Los productos de mayor venta en Victoria Bakery incluyen la empanada de leche y el pan de leche. Para hacer el pan de leche, los panaderos estiran la masa con el palote y añaden leche en el centro, antes de agregar otra capa de masa encima y luego hornearlo.

“También vendemos muchas ce-mitas, que sumergimos en harina de centeno antes de hornear,” dice Ra-mos. “También usamos bastante piña. Hacemos pastel de piña, que es como una galleta con piña en medio.”

BakeMark es el proveedor de Victoria Bakery, y Ramos dice que confía plenamente en ellos para tener ingredientes de alta calidad. “Obtengo un gran servicio por parte de ellos. Les compramos todo,” dice. “Recibimos mezclas preparadas, manteca vegetal, levadura, harina, sal y todo lo que necesitamos.”

Ramos compró Victoria Bakery en Brentwood, NY en 1978 y tres años más tarde compró otra panad-ería en Huntington, NY, también en Long Island. Las dos panaderías del mismo nombre están a 15 minutos de distancia una de la otra.

Los clientes de Victoria Bakery

en la tienda de Brentwood incluyen consumidores de Guatemala, México, Honduras, El Salvador, Puerto Rico y otros países Latinoamericanos.

Compran ahí por la autenticidad de los productos de panadería que son de una gran variedad de sabores como quesadillas de arroz y queso o quesadillas de maíz llamadas cha-chamas. “Nuestros clientes esperan sabores auténticos y tradicionales de nuestra panadería, y nos esforzamos por entregárselos,” dice Ramos.

Victoria Bakery1645 Islip Ave.Central Islip, NY 11722(631) 582-5761José RamosPropietario

PERSPECTIVA


Cuando Mark Isreal, dueño de una tienda de donas (rosquillas) en Nueva York, viajó a México de va-caciones hace diez años, lo último que pensó es que habría de aprender más acerca de sus donas. Se imaginó una semana de días relajantes bajo el sol, un escape de sus ajetreados días de trabajo en su tienda Doughnut Plant, una panadería minorista en la Ciudad de Nueva York.

Pero lo que en realidad ocurrió es que inventó una nueva dona.

Isreal, dueño de Doughnut Plant, que ha figurado en revis-tas nacionales de alimentos, Food Network e incluso Travel Chan-nel, aprendió acerca de la enorme

Los sabores latinos llegan al mundo de las donas

popularidad de los pasteles tres leches mientras estaba de vaca-ciones en México y también de uno de sus empleados en su pana-dería. Su fascinación con la comi-da latina resultó finalmente en la

creación de su versión de donas de pastel Tres Leches, que se ven-den ahora en su tienda de donas de Nueva York. Para hacerlas, in-yecta una mezcla cremosa de tres leches dentro de la dona, por todo alrededor, de manera que tienes el sabor en cada mordida.

“Hay tantos latinos en Nueva York que parecía ser algo natural por hacer,” “Me encanta la comida latina.”

Isreal también descubrió los churros mientras estaba de vacacio-nes en México, y ahora vende chu-rros en Doughnut Plant.

“Me fascinaron los churros,” dice Isreal. “Aprendí a hacerlos en México, y luego empecé a hacerlos aquí en Nueva York. Es gracioso. Me fui de vacaciones para alejarme de las donas, y terminé haciendo otro tipo de dona.”

PRODUCTOS


BIzcOchO MIx

(MEzclA PARA PAN DulcE)

una mezcla extra rica diseñada es-

pecíficamente para la producción de

conchas, rosca de reyes, pan danés,

pan de muerto y otros muchos tipos

de pan dulce. los productos hechos

con esta masa son tradicionalmente

ligeros y suaves y proveen una vida

de anaquel excepcional tanto para

productos frescos como empaca-

dos. Todo lo que se requiere es aña-

dir agua y levadura para producción

consistente y con ahorro de tiempo.

PAN fINO MIx

(MEzclA PARA PAN fINO)

Textura y sabor únicos, la masa para

pan fino es para el verdadero “Pana-

dero Artesanal”. Esta masa mantie-

ne todas las diestras formas y dise-

ños de las más exóticas creaciones.

Son estas combinaciones y presen-

taciones coloridas las que decoran

las más finas panaderías. Nuestra

receta sigue muy de cerca las me-

jores recetas tradicionales con los

resultados que usted puede esperar

de un producto de “clase Mundial”.

GuAyABA MIx

(MEzclA PARA GuAyABA)

la Guayaba es una de los pastelitos

favoritos de los panaderos. Este pas-

telito con frecuencia se llama “Mexi-

can Scone” debido a su rica textura,

delicioso sabor y versatilidad. Todo lo

que necesitas es agregar agua y hue-

vos y en unos minutos estarás produ-

ciendo la guayaba de tu selección con

tus cubiertas favoritas. con las direc-

ciones proporcionadas en cada bolsa,

son fáciles de elaborar y el aprendiz

de panadero puede hacerlas rápida-

mente con perfectos resultados.

MANTEcADA MIx

(MEzclA PARA MANTEcADA)

Esta es una mezcla rica para pas-

teles esponjosos ligeros con sabor

a mantequilla equiparando las ver-

siones de algunas de las mejores

versiones de recetas originales que

son tan populares en latinoamérica.

Puedes hacer la Mantecada perfecta

cada vez ya que todo lo que añades

es agua, aceite y huevos. Además del

estilo tradicional de los pastelitos de

taza, con Mantecada Mix se pueden

hacer ricas planchas para pasteles.

fIllINGS

(REllENOS)

Además de los rellenos tradicionales

como el de manzana, cereza, fresa y

bávaro, nuestros rellenos de Trigal

Dorado son el complemento perfec-

to para tus pasteles y repostería.

Todos son estables en el anaquel

de manera que no necesitan refrige-

rarse y te proveerán el color y sabor

que esperas. Trata estos rellenos de

Trigal Dorado y ve cómo tus clientes

regresan por más. Guayaba•Guayaba Tradicional•Mango•Piña •Dulce de leche – Topping•Dulce de leche Bake Stable•

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO

Para más información, contacta a tu represen-tante de ventas Bake Mark, o visita BakeMark en tu página de la red www.bakemarkusa.com

CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS


Las Posadas – Dic. 16-24 Noche Buena – Dic. 24Navidad – Dic. 25 Víspera de Año Nuevo – Dic. 31

PANETTONEA mediados del siglo XX, los inmigrantes italianos de los países de América del Sur ta-

les como Argentina, Brasil y Perú habían creado una afición dentro de los latinoame-ricanos al pan dulce lleno de sabor conocido como panettone, que a veces contiene fruta cristalizada o pasitas. Es costumbre de los sudamericanos, especialmente en estos días –y de otros latinoamericanos- servir panettone con chocolate en la Noche-buena y Navidad. Tradicionalmente el panettone está relleno de fruta, pero también puede hacerse sin ella o con chocolate.

IDEA: Panettone para los días de fiesta

PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer el panettone para las fiestas. Para una receta auténtica, por favor ve la página 32.

Año Nuevo – Ene. 1 Día de los Reyes – Ene. 6

ROSCA DE REYES Este es un pan tradicional muy popular con el que se celebra el Día de los Reyes o La

Duodécima Noche. Es la costumbre en México y la mayor parte de Sudamérica que los niños reciban regalos en la duodécima noche después de la Navidad (Ene. 6). Esa noche se sirve para todos la rosca de pan dulce llamada Rosca de Reyes. Dentro del pan se oculta un juguetito en forma de bebé el cual simboliza al niño Jesús. A la persona que se le sirva el pedazo que tiene el muñequito, tiene el honor de preparar la fiesta del año siguiente. Este pan dulce se hace usando nuestra Trigal Dorado Bizcocho Mix y los sabores tradicionales de naranja y canela.

IDEA: Rosca de Reyes

PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer Rosca de Reyes. Para una receta simple y auténtica, ver por favor la página 32.

Diciembre

Enero

08

09

CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS


Día de San Valentín – Feb. 14 Carnaval (Brasil) – Feb. 21-24Mardi Gras – Feb. 24 Miércoles de Ceniza – Feb. 25

DÍA DE SAN VALENTÍNMuchos estudiosos creen que San Valentín fue un sacerdote que atrajo el descontento

del emperador romano Claudio II en el año 270. De acuerdo con una leyenda, Claudio II había prohibido el casamiento para los hombres jóvenes alegando que los solteros eran mejores soldados. Valentín continuó oficiando las ceremonias de matrimonio en secreto pero fue aprehendido por los romanos y lo mataron. El día festivo evolucionó. Para el siglo XVIII, las celebraciones del Día de San Valentín se habían vuelto comu-nes en Inglaterra y se extendió finalmente hasta los Estados Unidos.

IDEA: Pastel de Tres Leches en forma de corazón

PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para hacer el Pastel Tres Leches en forma de corazón. Para una receta auténtica, por favor ve la página 32.

Nacimiento de Benito Juárez (México) – Marzo 21Día de la Emancipación (Puerto Rico) – Marzo 22

PLANEACIÓN DE LA CUARESMA Y PASCUA Planea por adelantado para el Viernes Santo (10 de abril) y Domingo de Pascua (12 de

abril) con bollos de cruz y otros productos horneados para la primavera. El consumo de bollos de cruz es parte de la tradición del este en muchos sitios de los Estado Uni-dos, especialmente en el Noreste, y está ganando popularidad dentro de los hispanos en los Estados Unidos. La cruz –que simboliza la crucifixión- se hace con cubierta de azúcar cruzando el bollo dulce de levadura. Los bollos de cruz se sirven tradicional-mente el Viernes Santo.

IDEA: Bollos de Cruz

PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer Bollos de Cruz. Para una receta auténtica, por favor ve la página 33.

Febrero

Marzo

09

09

FÓRMULAS


PANETTONE FESTIVOIngredientes10 libras Trigal Dorado Bizcocho Mix6 onzas Trigal Dorado Instant Yeast - Gold (Levadura Fresca)3 libras, 4 onzas de agua (variable)8 onzas Huevos enteros8 onzas Mantequilla derretida (sin sal)1 onza Ralladura de naranja2 onzas Concentrado Van Bourbon(Westco)1 libra Pasitas blancas remojadas (u oscuras)1 libra Florentine Fruit Mix (Westco)

ProcedimientoAgrega el agua al tazón. Di-1. suelve la levadura en el agua y luego agrega la mezcla seca. Bate 1 minuto a velocidad baja 2. para incorporar los ingredien-tes, luego continúa batiendo por 10 minutos a velocidad media (velocidad media es la 3ª. Velocidad en una máquina de 4-velocidades).Agrega las pasitas remojadas 3. y la fruta y continúa batiendo a baja velocidad por 2 minu-tos adicionales.La temperatura de la masa 4. debe ser de 80°F después de batir (85°F cuando se usa levadura instantánea).Deja reposar de 15 a 20 5. minutos.Pesa de la manera deseada y 6. dale forma de bola.Cubre ligeramente con man-7.

tequilla derretida y colocar en un molde redondo o tubular. Desarrollar a 95ºF en una ga-8. binete de desarrollo húmedo de 30 a 40 minutos.Hornea a 320ºF alrededor de 9. 45 minutos.

Opciones adicionales:Agregar 4 oz de piñones oAgregar 2 oz de semillas de hinojo o anís

Nota: Cuando se hornee en un horno de rejilla o de convección reduce la temperatura de horneado 20ºF.

ROSCA DE REYESIngredientes5 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix4 onzas de mantequilla o margarina3 onzas de levadura fresca Trigal Dorado1 onza de Westco Pure Orange Emulsion2 libras de agua

Decoraciones:Acitrones cristalizados Trigal Dorado Higos en salmuera Trigal Dorado Cáscara de naranja Trigal Dorado

ProcedimientoMezclar juntos a baja veloci-1. dad hasta que estén suaves y bien desarrollados, aproxi-madamente 7-8 minutos (velocidad media es la 3era. velocidad en una batidora de

4 velocidades). La tempera-tura de la masa debe ser de entre 82 y 85°F. Dejar repo-sar de 15 a 20 minutos.Dividir o pesar en porciones 2. de 2 libras y formar óvalos, colocando dos en una charo-la de hoja completa.Dejar fermentar o dejar que 3. las roscas de esponjen a ¾ del tamaño final, luego aplicar un barniz mediano de huevo (1 parte de huevo por 1 parte de agua).Decorar alternando colores con 4. acitrones cristalizados y cásca-ra de naranja Trigal Dorado. Se pueden usar higos en sal-muera o tiras de pasta blanca.Hornear a 375-380°F hasta 5. que tengan un color dorado, aproximadamente 25 minutos.

CORAzON DE TRES LEChESPRODUCTOS BAKEMARK PARA ELABORAR ESTE ARTÍCULO:Trigal Dorado Tres Leches Cake MixTrigal Dorado Alegria (Liquido Listo Para Usar Para Pastel de Tres Leches)Westco Ready to Use Strawberry Pie Glaze O Westco Strawberry TopperQA SprinklesTrigal Dorado Frozen Pastry ToppingWestco Bavarian Crème FillingOpcional: Fresas frescas

ProcedimientoIncorpora la mezcla de acuer-1. do a las instrucciones en la

FÓRMULAS


bolsa de Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix y divide en porciones en moldes de metal o lámina en forma de corazón.Hornear a 340ºF hasta que 2. esté de color dorado (de 28 a 30 minutos). Voltearlos fuera del molde 3. inmediatamente después de horneados.Una vez que se hayan en-4. friado por completo, reba-nar cada capa a la mitad, y colocarlas con la parte cortada encima de la mesa de trabajo. Vaciar de 4 a 6 onzas de Trigal 5. Dorado Alegria en cada capa.Montar los pasteles rellenándo-6. los con Westco Bavarian Crème y montar las mitades de las capas una sobre la otra. Cubrir Los lados con Whipped 7. Topping (Trigal Dorado Pastry Topping) y QA Sprinkles.Formar un borde con Whi-8. pped Topping. Rellena con Westco Ready 9. to Use Strawberry Pie Glaze o Westco Strawberry Topper. Opción: Como variante pue-des colocar fresas frescas y Strawberry Pie Glaze encima.

BOLLOS DE CRUz(hEChOS CON TRIgAL DORADO BI-zCOChO MIx)Ingredientes4 libras de agua

10 onzas de Trigal Dorado Fresh Yeast11 libras, 2 onzas de Trigal Dorado Bizcocho Mix8 onzas de margarina/mantequilla (blanda)2 onzas de Westco Vanilla Bourbon Concentrate

ProcedimientoVierte el líquido al tazón, luego 1. añade los otros ingredientes.Mezcla durante 15 minutos 2. a velocidad media hasta que la masa se desarrolle bien (velocidad media es la 3a. velocidad en una máquina de 4 velocidades).La temperatura de la masa 3. debe ser de 80°F. AGREGAR: 1 libra de Westco 4. Florentine Fruit Mix, 1 libra de pasitas (remojadas)Agréga lo anterior y luego 5. mezcla por 2 minutos adicio-nales a baja velocidad.Cubre y deja reposar la masa 6. de 15 a 20 minutosPorciones: piezas de 2 a 3 7. onzasColoca 48 piezas (6 x 8) en 8. una charola estándar forradaDesarrollo: ¾ del tamaño, 9. aproximadamente 1 hora en una cámara de fermentación a 95°Haz una cruz con fresa o 10. limón antes de hornearlos o déjalos sin nada para poner la cubierta azucarada des-pués de hornear.Horneado: A 360°F de 22 a 11. 25 minutos aproximadamen-te hasta que tengan un ligero color dorado. Barniza con Apri-glo derretido 12. mientras que aún están calien-tes recién sacados del horno.

Si se dejan sin nada, haz una 13. cruz de listones con Bake-Mark Vanilla Dipping Icing calentado ligeramente.

Nota: Cuando se horneen en una rejilla u horno de convección, reduce la temperatura 20ºF.

PASTEL CUATRO LEChES(hEChO CON PRODUCTOS TRIgAL DORADO)PRODUCTOS BakeMark necesarios:Trigal Dorado Tres Leches Cake MixTrigal Dorado Frozen Alegria ( líqui-do tres leches listo para usarse) (descongelado) Trigal Dorado Dulce de Leche Topping Trigal Dorado Frozen Pastry Topping (descongelado)

ProcedimientoMOUSSE DE DULCE DE LEChETomar 4 onzas de Trigal Dorado Pastry Topping (ya batido) y 4 onzas de Trigal Dorado Dulce de Leche Topping e in-corporarlos para hacer un mousse de dulce de leche. Luego refrigerarlo.

EL PASTELSeguir el fácil procedimien-1. to de un solo paso para el Pastel Tres Leches descrito en la bolsa de Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix, luego pasar la mezcla a un molde forrado para pastel. Hornee las capas en un hor-2. no con temperatura modera-

FÓRMULAS


da (330°-340°F) hasta que el centro esté firme.Saca las capas del molde 3. inmediatamente después de horneadas. El voltearlas hace que la capa sea uniforme y plana, y eso te ayudará a ter-minar con un pastel nivelado. Corta cada capa a la mitad 4. usando un cuchillo de sierra. Puedes escoger tres o cuatro de estas capas para erigir tu pastel. Coloca las medias capas en la mesa de trabajo con las caras cortadas hacia arriba. Cubre la orilla de la capa con 5. una banda o con cubierta batida. Ahora vacía de 4 a 5 onzas 6. de Trigal Dorado Alegria sobre las capas. Unta el mousse de dulce de leche en las capas del pastel hasta que todas las capas estén cubiertas. Cubre con Trigal Dorado Pas-7. try Topping y decora dejando caer dulce de leche sobre el pastel terminado.

POLVORONFormulas cortesía de CANAINPA (www.canainpa.com.mx)

Ingredientes500 g Azúcar500 g Grasa Vegetal3 huevos15 g Polvo para Hornear

15 g Bicarbonato de Sodio1 kg Harina para Galleta

ProcedimientoMezclar el azúcar y margarina 1. en una batidora con paleta a velocidad media, hasta que suavicen e integrar el huevo.Cuando este ultimo se inte-2. gre completamente, agregar el resto de los ingredientes solo para integrarlos (no batir demasiado).Formar piezas de 70 g cada 3. una.No darle mucho tamaño a 4. las piezas ya que en el horno estas se extienden en un 100%. Hornear a 190ºC.

gALLETAFormulas cortesía de CANAINPA (www.canainpa.com.mx)

Ingredientes600 g Mantequilla30 g Polvo p/Hornear400 g azúcar morena4 huevos2 huevos, para barnizar1 kg Harina Galletera30 g Leche en Polvo10 ml Saborizante sabor naranja, vainilla o también pueden agregar nuez a la mezcla.

ProcedimientoBatir en maquina con uten-1. silio de paleta a velocidad media, la margarina con el

azúcar, e integrar poco a poco el huevo hasta que cremen.Integrar la harina, el polvo 2. para hornear, y leche hasta que tome una textura similar a la de una pasta.No darle mucho tiempo de 3. maquina para que no se ligue.Formar piezas de 70 g cada 4. una.Hornear las piezas a 180ºC 5. durante 20 minutos, aproxi-madamente.Esta receta nos rinde 36 6. piezas de 62 g.

Nota: Con esta pasta se pueden elaborar: Gendarmes, Galletas diversas, Pechugas y roscas.

Para Decorar:100 g Coco; 100 g Gragea de color; 100 g Granillo de chocolate blanco y negro; 100 g Avena;100 g Hojuela de maíz; 100 g Glasse; 100 g All Grain; 100 g Salvado; 100 g Nuez; 500 g Merme-lada hornear estable, sabor fresa; 250 g Mermelada de piña hornear estable.


BREAD & BAKING

To the delight of Hispanic cus-tomers everywhere, Mexican breads come in many sizes and shapes. During the American Bakery Expo, Maestro Victor Gomar Aguilera of CANAINPA demonstrated the unique skills involved in creating bread shapes with the proper scor-ing and folding techniques. He was assisted during the Hispanic bread session by Alex Peña, Technologist in the Research & Development de-partment at BakeMark.

Maestro Gomar showcased how to make everything from baseball mitts to decorative flowers to even lobsters. In less than a few minutes,

you can learn to make interesting shapes by experimenting with dif-ferent methods.

Using a sharp razor blade, Gomar cut slices into raw dough before twisting the dough into various shapes and sizes to create each desired result. The key is to practice rolling out dough pieces into uniform shapes and roll the dough lightly under the palms of your hands until the dough is rolled evenly from the middle to the ends. Then, pick up your strands of dough and twist them into various shapes.

Braided loaves are another tech-nique taught by master bakers. To

make braided bread, use the follow-ing instructions:

Step 1Scale units for braids: 3-strand

= 3 x 7 ounces; 4-strand = 4 x 5.5 ounces; 5-strand = 5 x 4.25 ounces; 6-strand = 6 x 3.5 ounces

Step 2Form dough pieces into round

balls and use your thumb to roll dough under ball of your hand. Don’t add flour.

Step 3Line up six strands, fastened at the

end. The first step – strand 6 over 1 – is not part of the repeated sequence.

Step 4The repeated sequence begins

with strand 2 over 6. Then move strand 1 over 3, strand 5 over 1, and strand 6 over 4.

Step 5Repeat the sequence outlined in

Step 4 until the braid is finished.

Step 6Egg-wash braids prior to proof-

ing and again just before baking (allow units to dry before applying egg-wash).

Creating Shapes to Showcase Your Breads


CAKES & DECORATING

Wedding couple showers are a growing trend, so cake themes are becoming less traditional. At these events, the bride- and groom-to-be want the cake to reflect their life and favorite hobbies. Other trends include:

• Gift cakes – Cakes shaped like packages and stacked are popular wedding shower choices. The wedding colors can be used on the boxes or ribbons.

• Wedding theme cakes – Cou-ples are carrying the theme of their wedding into their shower cakes. For destination weddings, shower cakes are often representative of beach

Unique Wedding Ideas

themes, says Laura Griffith, marketing and licensing man-ager for DecoPac.

• Bright colors or earthy tones – Couples are requesting combinations of bright col-ors—such as bright pink and orange—or combinations of earth tones. Green and blue is a popular combination. Ol-ive green and taupe, a light, earthy brown, are popular. Silver-gray and shiny gold are also popular.

• Fondant and buttercreme – Griffith has noticed but-tercreme-iced cakes with fondant accents, and fondant-enveloped cakes with butter-creme accents.

Wedding Gift CakesGift box cakes are another

emerging trend in the wedding business. Here’s how to make gift box cakes, courtesy of celebrated cake decorator Buddy Valastro Jr. of Carlo’s Bake Shop in Hoboken, NJ.

To make a 6-inch square or •round specialty cake, ice the cake in buttercream before covering it with a sheet of white rolled fondant.If there is going to be a design •

on the fondant, set the thick-ness on the sheeter to 6.After rolling the fondant, put •a little corn starch down and get out a patterned rolling pin to roll a pattern on the sheet of fondant. Then push the sheet down over a 6-inch square cake.Mix copper luster dust with •Everclear alcohol (because it dries very well) and paint the fondant with a brush. Try to avoid making the mixture too watery or too thick.To make a sugar bow, cut •strips of the sheeted fondant into “streamers” about an inch wide. Paint each streamer with a water pen and align into the shape of a bow with ribbons. Fold over two streamers to make the bow.For polka dot patterns, cut •circles out of sheeted fondant and paint in desired color. Place across the top and sides of the cake, covering any im-perfections.

Floral ArrangementsWhen planning the design for

the wedding cake, you must use your own judgment and creativity,


CAKES & DECORATING

according to HC Brill. Before be-ginning, decide where you will place stems, roses and spray of buds. If the cake is not level, place the greatest portion of decoration in the lowest area. This will give a visual affect of leveling the cake. Remember to leave an area big enough for an inscription and stay approximately 1/2 inch from the edge of the cake to leave space for a border. However, you may find that it is easier to pipe the borders before decorating the cake.

A writing tip with green icing is used to pipe the stems for flo-ral arrangements. Make the stems slightly curved rather than straight and rigid. If the stems aren’t perfect, don’t worry. You will place roses, rosebuds and leaves on top of the stems. When arranging floral sprays, uneven numbers are more pleasing to the eye than even numbers. Refer to the following page of illustrations for ideas on how to layout a design for your cake.

Groom CakesCheri Elder of Cakes by Cheri

(www.cakesbycheri.com) says that one major trend within the last two years is a change in groom’s cakes. Groom’s cakes are rarely the tradi-tional chocolate cake with chocolate icing. The Elders are doing many more sculpted groom’s cakes. Any-thing goes for a groom’s cake: fire en-gines, cars, planes, tractors, a pontoon boat, a lobster…the list goes on and on. “We don’t say no,” says Cheri.

Here are some of the Elder’s best tips and techniques for decorating a cake that will wow customers:

It’s easier to create sculpted •

cake shapes if you start with frozen cake. Use 3-ply cardboard for the cake • base. It is stronger and works well for larger, heavier cakes. Knead and roll fondant with • cornstarch. Moisten the cake with a spray • bottle of water before putting fondant on top. This prevents the buttercream from forming a crust and ensures that the fondant will stick to the cake. A 2” PVC pipe works well for • transporting rolled fondant to the cake. Use vodka instead of water in • your airbrush machine. Vodka is a fast drying agent and it evaporates.Choose an appropriate ribbon • to attach to rim of cake board to finish off the look.

Outdoor Wedding TipsOutdoor weddings often allow

full access to the wedding cake table, increasing the chances for a guest to bump the table. Limiting the cake to three or four tiers allows for more sta-bility. In other ideas, Bakery Crafts’ Show Cakes Supervisor Elizabeth Riggs offers the following pointers

that will make your next outdoor cake stand out from the crowd.

Fresh flowers can wilt in the •heat. Riggs recommends us-ing silk or gum paste versions, not only to maintain flower shape, but also because pesti-cides can be an issue in food preparation. Do not use whipped toppings, •lightweight buttercreams or meringue toppings, as melt-ing can be an issue during warmer months. Lightweight icings can fall •victim to a strong gust of wind, and are subject to fad-ing outdoors. Try using fon-dant, gum paste or royal icing on outdoor cakes to retain color intensity. Bakery Crafts offers fondant in multiple fla-vors along with gum paste la-bels, bows, and flowers.Avoid overhanging or exces-•sive piped-on decorations because they can run down the side of an outdoor cake as temperatures rise.Do not use milk- or egg-based •fillings in order to avert the pos-sibility of food-borne illness. Use only shelf-stable fillings.

PROFILES


Prior to implementing BakeMark’s Trigal Dorado line of authentic His-panic bakery products, La Sierra Cof-fee might have been best described as a Colombian bakery with a large fol-lowing of Mexican customers. Now, that following is much larger.

Today, about half of the bakery shelves at La Sierra are filled with Mexican products, which are made from the Trigal Dorado line. Even better, the new products are “very profitable,” according to La Sierra’s president Jorge Henao-Arias.

“What Trigal Dorado has done is give us the ability to do a very exten-sive line of Mexican products,” he says. “Before, we only had conchas. It was a Colombian bakery that Mexicans loved. But I wanted to do a Mexican line because there are a lot of Mexican people who live in this neighborhood. Now we receive lots of compliments.”

The bakery café owner says that using Trigal Dorado enables him to gain a better handle over costs, con-

La Sierra: Brewing up Hot Sales

sistency and inventory management.“Trigal Dorado is a magnificent

product line,” he says. “It makes our life simpler.” Prior to adding the Trigal Dorado line, La Sierra offered conchas and Colombian breads such as pan aliñado and pan Camarón (stuffed with queso blanco cheese), along with torta Colombiana (similar to pound cake). Now, they also sell bolillos, pol-vorones, pan de muerto (made with Trigal Dorado Bizcocho Mix) and more. “The Trigal Dorado Bizcocho Mix has tremendous potential because this product is very flexible.”

Henao-Arias came to the United States 25 years ago from Colombia, where he lived in the province of Quin-dio – arguably the world’s most famous coffee region. Upon arrival in the States, he finished college, earning his degree in business, and began import-ing coffee from Colombia. These were humble beginnings, as his first office was situated in the basement of his New Jersey home.

Eventually, the coffee business grew over time. Then four years ago, he saw a golden opportunity right before his eyes. “I noticed an incred-ible need for a good bakery café for the Latin market,” he says. “Now, we have become the social focus of the

Latin community in this town. They didn’t have this before. Our setup alone makes us totally unique. The quality of the products and the ambi-ence here make the difference.”

Combining the sit-down pleasures of a bakery café with the authentic tastes of Hispanic baked goods and Co-lombian coffee has proved a winning combination for this 4,800-square-foot retail bakery. “The whole family can come in and take a whole table. No-body else in this area offers that. On the weekends, this place is swamped.”

“Guava is very popular in the Hispanic market,” Henao-Arias says, pointing out that guava and coffee grow in the same climate zones.

La Sierra opened a second location about six months ago. Henao-Arias strongly believes that the second store, too, will be successful very quickly for a number of reasons. Hispanics are the fastest-growing segment of the U.S. population and more are looking for authentic flavors. Still, as Hispanics embrace the culture of their new home in the United States, while holding on to the traditions of past generations, their tastes will gradually change. “To stay ahead in this business, we need to capture the tastes of the new genera-tion,” he says.

La Sierra Coffee22 E. Blackwell St.Dover, NJ 07801(973) 989-8998Jorge Henao-AriasPresident

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Hermanos: The Product of Hard Work

Ask Mario Lima his secret to success, and he will tell you the an-swer is simple: He is always work-ing. The owner of Hermanos Bakery Corporation in Passaic, NJ, defines success through hard work and de-termination. He believes that nearly anything can be accomplished when you put your mind to it, stick to the plan, and work diligently to meet your goals – or better yet, exceed your highest expectations.

It can be said that Lima has done exactly that, arriving in Amer-ica in 1986 with little money but a

dream as big as his work ethic. “I started with nothing,” he recalls, while stopping for only a few min-utes to talk during another busy day at his bakery.

Your first impression is that this is a modest retail shop with a diverse clientele: Mexicans, Dominicans and other Hispanic people shop here daily. Lima is familiar with the foods that Hispanics want and enjoy. He grew up in Portugal, in the pictur-esque province of Minho, which is considered to be one of the country’s best-kept secrets for its beauty. This

is fitting because Hermanos Bakery is one of New Jersey’s best-kept secrets for Hispanic baked goods.

“We buy the best. BakeMark has good people and good products,” Lima says.

As you investigate further into the bakery’s backrooms, you discover a finely tuned operation with ample room to grow. This is not a small re-tail bakery. Hermanos is emerging as a thriving wholesale business that sup-plies Hispanic breads and pastries to su-permarkets like ShopRite, restaurants, taquerías, bodegas, pizza shops and more. They own 15 delivery trucks and oper-ate nearly a dozen of their own routes, delivering seven days a week in New Jersey, Philadelphia and the New York City boroughs. Portuguese rolls (teleras) are their No. 1 seller.

“We never freeze anything,” Lima says proudly. “It’s fresh in, fresh out. Made tonight, out the next day.”

His wife, Ana, spends much of this particular day typing in orders and scheduling deliveries on the com-puter, using a Datapax software pro-gram that keeps all their data updated continually. It is imperative that ev-erything runs like clockwork because there is too much business at stake, so

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they cannot afford to make mistakes. Baking is done at night, and orders are packed between 3-4 a.m. each morning. “We don’t overstock our customers with product. We have it down to a science,” Lima says.

Sanitation is another must. Drivers are clean shaven and wear gloves while they work. You would be hard-pressed to find a cleaner or more organized bakery of its size.

Flour is stored here in silos be-cause Hermanos buys two to three trailers of high-protein flour (13.3 percent) a week from ConAgra Mills. This is an effective strategy because two trailers a week is regarded within the industry as the minimum thresh-old for buying flour by the trailer load rather than by the bag.

Further, Lima pays close attention to the market prices and negotiates firmly to get the best deals because he understands that “a half-cent on thou-sands of pounds is big business.”

“We use 2-3 pallets of sugar and 2-3 pallets of salt a week,” he says. “I’m usually buying 12-14 pallets of ingredients at a time.” Hermanos Bakery opened its retail store about eight years ago and gradually expand-ed by adding additional space. Now, there is ample room for a number of

Revent and Adamatic rack ovens, a large tunnel oven and an Adamatic roll line – not to mention other equip-ment. Pastry production is done in an upstairs room. Lima says he is ready to add more equipment, including an-other roll makeup line.

“We are reaching capacity,” he says. “So we are looking to expand our existing facility.”

His bakery business certainly has come a long way since the late 1980’s when Lima first bought a small bak-ery route in the Passaic area, deliver-ing bread and rolls from his small van. Gradually, he picked up more distri-bution routes, and then his lifelong friend, Tony Rodrigues, arrived in the States from Portugal to help. Word of mouth spread quickly, and they gained more routes and more customers from Philadelphia to New York. “We have cousins in Philadelphia, and they take everything we have to offer,” Lima says. “Now I have 11 independent distribu-tors working for me. It’s all been word

of mouth. I have no salesmen.”They specialize in breads and

rolls, including Portuguese breads (in which raisins are popular). Mexi-can breads tend to be sweeter than Portuguese breads and come in more varieties of shapes and sizes. Other specialty products baked at Hermanos include torta gitana (jelly roll), surtido rico (a type of Danish), and quesitos (cheese pastries). Guava is the favorite filling among Herma-nos customers, followed by cheese, apple and cherry.

Lima says he believes there is plenty of room for growth in both the retail and wholesale sectors, and he is optimistic that his business will con-tinue to blossom despite the current economic situation in the States.

He is confident because he’s learned that diligence and a strong commitment to quality products will conquer just about any obstacle. He will do what he always does, work a little harder.

Hermanos Bakery Corp.34 State St.Passaic, NJ 07055(973) 471-9911Mario and Ana LimaOwners

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Chantilly: Authentic Peruvian Desserts

It is not uncommon for Chan-tilly Pastry Shop in Passaic, NJ, to have a customer walk in the door, taste one of their authentic Peru-vian baked goods and say, “That’s just how it tasted last week when I was in Peru.” This is a true measure of any bakery’s authenticity when a customer gives that type of stamp of approval.

The reason behind this level of success is that Chantilly is true to its heritage. After coming from Peru,

Juan and Maria Bautista started their first bakery in the United States in 1992. The original location was located in Paterson, NJ. Soon af-ter sales took off, they closed that shop and opened another store in Paterson, which they still run today. Overall, Chantilly operates three retail bakeries.

Juan and Maria have three chil-dren: Hanne, Farrah and Shawn. Hanne, the oldest, runs the Pas-saic store, and her husband Manuel

works in the central bakery. Farrah runs one of the other retail stores in Paterson.

Their father first learned the bakery business growing up in Peru, where he continues to travel and at-tend baking seminars there so that he can maintain an innovative ap-proach to the bakery business.

“My parents are from Lima (Peru),” Hanne says, adding that her father is currently in Peru, working on new bakery ideas. “My dad is very smart. He has so many ideas.”

One of their latest new prod-ucts is double chocolate cheese muffins. They also make a unique and delicious dessert called torta helada – a Jell-O cake made with frozen vanilla cake, strawberry mousse and Jell-O. Frozen desserts are popular here. They also sell lúcuma (the name of a fruit popu-lar in Peru) ice cream and lúcuma ice cream cakes, which Hanne de-scribes as a dry tasting ice cream that is orange in color. They buy the ice cream from a manufacturer in New York.

For bakery ingredients, Chan-tilly relies on BakeMark.

“We buy everything from BakeMark – flour, sugar, mixes,

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like Tres Leches Cake Mix. They are pretty much complete,” Hanne says. “That helps us a lot because we make a lot of different variet-ies of products. Trigal Dorado is a plus. We are using more tropical fruit fillings now – guava, pineap-ple and other flavors.”

Chantilly operates a central bakery facility that supplies product daily to all three retail stores. The central bakery helps add efficiency and consistency to their operation.

“Now, it is easier because we can produce everything in one spot,” Hanne says. “Even though the economy is a little rough, we try to be more innovative. As long as we don’t raise prices too much, people are happy. They will come in and buy what they wanted origi-nally and then they will try some-thing new.”

Turrones are another popular sweet good that is a favorite of Pe-ruvian customers. Chantilly imports turrones – a sticky cookie/cracker that is made with honey – during much of the year, but Juan makes his own turrones during October. He does this because in October, it is cus-tomary for Peruvians (on Oct. 18) to celebrate Señor de los Milagros. This

event is also called the holiday of the Purple Christ. The celebration stems from the 1700s when a huge earthquake destroyed Lima, but a painting of the Purple Christ was not affected.

The majority of customers who shop at Chantilly are Hispanic: Mexican, Colombian, Peruvian, and Ecuadorian – to name a few.

Hanne says tres leches cakes are immensely popular with their cus-tomers, even to the point of being requested for wedding cakes. Most of the cakes are large sizes, as it is customary for Hispanic households to celebrate many occasions with large groups of party guests.

“We always offer the bigger size of cake because that’s typically what they want,” she says. “Our Hispanic customers find an occa-sion for everything. Not just ba-

bies’ birthdays, but their first, sec-ond, third or fourth month. Guys tend to have cakes on their 18th or 21st birthdays. We sell a lot of cakes for birthdays and anniversaries and quinceañeras. We even have custom-ers who want a puppy anniversary cake. They’ll request a cake with their pet’s picture on it.”

Top selling cake flavors at Chantilly includes tres leches, fresh strawberry or fresh peach. They make their own whipped cream, which is not quite as sweet as tra-ditional whipped cream. Other fla-vors catching on more often include pineapple, caramel and chocolate.

“More of our Mexican customers are trying chocolate cake with straw-berry and whipped cream,” Hanne says. “We are always trying different varieties. If we do the same thing all the time, people get bored.”

Chantilly Pastry Shop60 Central Ave.Passaic, NJ 07055(973) 594-0800Juan and Maria BautistaOwners

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Angelo’s: A Multicultural Bakery

When you step inside Angelo’s Bakery, you may believe, based on the store’s name, that you are about to discover a world of authentic Italian pastries and breads. Yet, the name of this New Jersey bakery falls far short of telling the entire story. Yes, this once was a traditional Ital-ian bakery, but that was years ago, under a different owner.

When the bakery’s current owner, Miriam Castillo, took over six years ago, she decided it could be something truly special. A taste of many cultures. An authentic His-panic bakery that would appeal to customers from Ecuador (her na-tive country), Chile, Uruguay, Peru, Mexico, Colombia and – don’t for-get – the United States. A place for locals in the neighborhood to come and enjoy.

And that is what she has now.

Angelo’s is a successful neighbor-hood bakery that appeals to all types of shoppers because of its diverse product mix. For example, there is a signature item called Pastel de Chile, a moist rum cake made with fresh fruit and dulce de leche. There are plenty of sweet options – cupcakes, tres leches cake, butter cookies – and equal numbers of savory options – like ham and cheese empanadas.

During the holiday seasons, you can buy traditional Italian panet-tone here, or instead, maybe opt for a Rosca de Reyes “Three Kings” cake. Angelo’s even bakes linzer tarts (an Austrian specialty) in either rasp-berry or caramel flavors. Caramel is a favorite of Hispanic consumers. European customers love Angelo’s bow-tie butter cookies. The bakery even makes a traditional East Coast dessert called a Brown Derby rum cake, which is a chocolate cake with fresh fruit inside.

To entice customers to try unique flavors, a growing number of cakes are sold by the slice. Cake slice choices range from Pastel de Chile (available in peach or strawberry) to chocolate ganache cake.

Castillo grew up in Ecuador amidst a family of bakers, and she

is truly dedicated to maintaining the craft of baking. She enjoys trying new things and lets the customer be her guide. If they like what her bak-ery has to offer, then she knows she is on the right track.

“Holidays are real busy for us,” she says. “We sell many cakes for birthdays, weddings, Quinceañera celebrations. Hispanic people spend more money for Quinceañera celebra-tions now.”

Angelo’s uses several mixes for its cakes, relying on authentic mixes from its bakery supplier, BakeMark. These include Twice-as-Moist Cake Mix and BakeMark Gourmet Brown-ie Mix. In fact, BakeMark supplies all of Angelo’s bakery ingredients including flour, condensed milk, sugar and fruit fillings.

“Everything I buy is from Bake-Mark. I like to work with one com-pany,” Castillo says. “It is easier for me, and they offer authentic and high quality mixes and ingredients.”

Angelo’s Bakery330 S. Salem St.Dover, NJ 07801(973) 537-7220Miriam CastilloOwner

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Unique flavors are characteris-tic of baked goods that are popular to Salvadoran consumers. Hojaldras are flat pieces of fried or baked dough, sometimes known as Pana-manian donuts. But in El Salva-dor, it’s common to make hojaldras topped with panela, according to Jose Ramos, owner of Salvadoran bakery Victoria Bakery in Long Island, New York. Panela is a solid piece of sucrose that is formed by boiling and evaporating sugarcane juice. In essence, it is solid brown sugar and sweet like candy.

Ramos demonstrates that their bakers form round pieces of dough and then add panela to the top of the dough pieces prior to baking. The end result is a crispy piece of baked dough that is sweet to the taste.

Anise is another popular flavor in the baked goods at Victoria Bakery. Ramos says they bake popular bread called anisada – similar to a bolillo – only made with anise spice on top.

Victoria: Signature Flavors

Leading sellers at Victoria Bak-ery include empanada de leche and pan de leche. To make pan de leche, their bakers roll out their dough and add milk to the middle, before adding another layer of dough on top and then baking.

“We also sell a lot of cemitas, which we dip in rye flour before baking,” Ramos says. “We also use a lot of pineapple. We make a pastel de piña, which is kind of like a cookie with pineapple in the middle.”

BakeMark is Victoria Bakery’s bakery supplier, and Ramos says they depend on them heavily for high quality ingredients.

“I get great service from them. We buy everything from them,” he says. “We get mixes, shortening, yeast, flour, salt and everything else we need.”

Ramos bought Victoria Bak-ery in Brentwood, NY, in 1978 and three years later bought another bakery in Huntington, NY, also in Long Island. The two bakeries of the same name are located about 15 minutes away.

Customers at Victoria Bakery’s Brentwood location include con-sumers from Guatemala, Mexico, Honduras, El Salvador, Puerto Rico

and other Latin countries.They shop here for the au-

thentic baked goods that come in a wide variety of flavors, like rice and cheese quesadillas or corn quesadillas known as chachama. “Our customers expect authentic and traditional fla-vors from our bakery, and we work hard to deliver,” Ramos says.

Victoria Bakery1645 Islip Ave.Central Islip, NY 11722(631) 582-5761Jose RamosOwner

PERSPECTIVE


When New York donut shop owner, Mark Isreal, traveled to Mex-ico on vacation a decade ago, the last thing he figured he’d be learning more about is donuts. He imagined a week of relaxing days in the sun, a getaway from the hectic workdays at his Doughnut Plant store, a retail bakery, in New York City.

But what actually happened was he invented a new donut.

Isreal, owner of Doughnut Plant, which has been featured in national food magazines, the Food Network and even the Travel Chan-nel, learned about the enormous

Latin Flavors Arrive in the Donut World

popularity of tres leches cakes while on vacation in Mexico and also from an employee at his bakery. His fasci-nation with Latin food ultimately re-

sulted in the creation of his own ver-sion of Tres Leches cake donuts, now sold at his New York donut shop. To make them, he injects a creamy mix-ture of three milks inside the donut, all the way around, so that you get a taste with every bite.

“There are so many Latinos in New York that it seemed like a natu-ral thing to do,” Isreal says. “I love Latino food.”

Isreal also discovered churros while vacationing in Mexico, and he now sells churros at Doughnut Plant.

“I just became fascinated with churros,” he says. “I learned to make them in Mexico, and then started making them here in New York. It’s funny. I went on vacation to get away from donuts, and I ended up making a different donut.”

PRODUCTS


BIzcOchO MIx

An extra rich mix designed specifically

for the production of conchas, Ros-

ca de Reyes, Danes, Pan de Muer-

to, and many other types of Sweet

Breads. Products made with this mix

are traditionally light and soft and

provide for exceptional shelf life for

both fresh and packaged products.

All that is required to be added is

water and yeast for consistent and

time saving production

PAN FINO MIx

Unique in texture and flavor, Pan Fino

dough is for the real “Artisan Pana-

dero”. This dough will hold all the

skillful shapes and designs of even

the most exotic creations. It is these

colorful combinations and presenta-

tions that decorate the finest Pana-

derías. Our recipe follows the best

traditional recipes very closely with

the results you would expect from a

“World class” product.

GUAyABA MIx

The Guayaba is one of the Panadero’s

favorite pastries. This pastry is often

called the “Mexican Scone” becau-

se of its rich texture, delicious flavor,

and versatility. All that you need to

add is water and eggs and within mi-

nutes you will be producing the Gua-

yaba of your choice with your favorite

toppings. With the directions provi-

ded on each bag, they are so easy

to produce that they can quickly be

made with perfect results.

MANTEcADA MIx

This light sponge cake mix is rich

with butter flavor matching some of

the best original scratch versions

that are so popular throughout La-

tin America. you can make a perfect

Mantecada every time since all you

add is water, oil and eggs. In addition

to the traditional cupcake style, Man-

tecada Mix can also make rich layers

for sheet cakes or layer cakes.

FILLINGS

In addition to our traditional fillings

like Apple, cherry, Strawberry, and Ba-

varian, our Trigal Dorado Fillings are

a perfect complement to your cakes

and pastries. All are shelf stable so

you will not need to refrigerate them

for storage and all will provide you with

the color and flavor you expect. Try

these Trigal Dorado Fillings and watch

your customers return for more.

Guava

Guava Tradicional

Mango

Piña

Dulce de Leche – Topping

Dulce de Leche Bake Stable

TRIGAL DORADO PRODUCT DESCRIPTIONS

For more information, contact your BakeMark sales rep, or visit BakeMark on the web at www.bakemarkusa.com.

CALENDAR


Las Posadas – Dec. 16-24 Christmas Eve – Dec. 24Christmas Day – Dec. 25 New Year’s Eve – Dec. 31

PANETTONEBy the mid-20th Century, Italian immigrants to South American countries such as Ar-

gentina, Brazil and Peru had created a Latin American following for flavorful sweet bread known as panettone, which sometimes contains candied fruit or raisins. It is customary for South Americans, especially nowadays, and other Latin people to serve holiday panettone with hot chocolate on Christmas Eve and Christmas. Panettone is traditionally filled with fruit, but also can be made plain or with chocolate. In some areas of Latin America, panettone is served with mascarpone cheese.

IDEA: Holiday Panettone

FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make holiday panettone. For an authentic recipe, please see page 50.

New Year’s Day – Jan. 1 Día de los Reyes – Jan. 6

ROSCA DE REYES This very popular and traditional bread celebrates “Three Kings Day,” also known as the

Twelfth Night. It is the custom in Mexico and most of South America that the children receive presents on the twelfth night after Christmas (Jan. 6). On that evening, the sweet bread ring called Rosca de Reyes is served to all. This sweet bread is made using our Trigal Dorado Bizcocho Mix and the traditional flavors of orange and cin-namon. The bread ring is also garnished with glaced fruit or Visnaga and dried figs. Rosca de Reyes is a unique and colorful product. Be sure to display it prominently in your display case or front window to attract attention and solicit inquiries!

IDEA: Rosca de Reyes

FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make Rosca de Reyes. For an au-thentic recipe, please see page 50.

December

January

08

09

CALENDAR


Valentine’s Day – Feb. 14 Carnival (Brazil) – Feb. 21-24Mardi Gras – Feb. 24 Ash Wednesday – Feb. 25

VALENTINE’S DAYMost scholars believe that St. Valentine was a priest who attracted the disfavor of Ro-

man emperor Claudius II in the year 270, according to Infoplease.com. According to one legend, Claudius II had prohibited marriage for young men, claiming that bache-lors made better soldiers. Valentine continued to secretly perform marriage ceremo-nies but was apprehended by the Romans and put to death. The holiday evolved. By the 18th century, Valentine’s Day celebrations had become common in England, and eventually spread to America.

IDEA: Tres Leches Heart Cake

FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix to make Tres Leches Heart Cake. For an authentic recipe, please see page 50.

Birth of Benito Juárez (Mexico) – March 21Emancipation Day (Puerto Rico) – March 22

LENT & EASTER PLANNING Plan ahead for Good Friday (April 10) and Easter Sunday (April 12) with hot cross buns

and other springtime baked goods. Eating hot cross buns is part of the Easter tradi-tion for many parts of the United States, especially the Northeast, and increasingly is gaining popularity among Hispanics in America. A cross – symbolizing the crucifixion – is made with icing across the sweet yeast bun. Hot cross buns are traditionally served on Good Friday. Typically, hot cross buns are baked together in a large pan and torn apart, creating a ragged edge along the sides of the bun.

IDEA: Hot cross buns

FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make hot cross buns. For an au-thentic recipe, please see page 51.

February

March

09

09


FORMULAS

HOLidAy PAnettOneingredients10 pounds Trigal Dorado Bizcocho Mix6 ounces Trigal Dorado Instant Yeast (Gold)3 pounds, 4 ounces water (Variable)8 ounces whole eggs8 ounces melted butter (unsalted)1 ounce orange zest2 ounces Van Bourbon Concentrate (Westco)1 pound soaked white raisins (or dark)1 pound Florentine Fruit Mix (Westco)

directionsAdd the water to the bowl. 1. Dissolve the yeast in the water, then add the dry mix. Mix 1 minute low speed to 2. incorporate the ingredients, then continue mixing for 10 minutes on medium speed (medium speed is 3rd speed on a 4-speed machine).Add the soaked raisins and 3. the fruit and continue mixing on low speed for an additio-nal 2 minutes. Dough temperature 804. °F after mixing (85°F when using instant yeast).Rest 15-20 minutes. 5. Scale as desired and round 6. to a ball. Lightly coat each ball with 7. melted butter and place it in a round pan or tube pan. Proof at 95ºF in medium 8. moist proofing cabinet for 30

to 40 minutes. Bake at 320ºF for about 45 9. minutes.

Additional options:Add 4 ounces pine nuts or add 2 ounces fennel or anise seeds

Note: When baking in a rack or con-vection type oven, reduce the baking temperature by 20ºF.

ROScA de ReyeSingredients5 pounds Trigal Dorado Bizcocho Mix4 ounces butter or margarine3 ounces Trigal Dorado Fresh Yeast1 ounce Westco Pure Orange Emulsion2 pounds water

decorations:Trigal Dorado Candy CitronsTrigal Dorado Figs in BrineTrigal Dorado Orange Peel

directionsMix together on medium 1. speed until smooth and well-developed, approximately 7-8 minutes (medium speed is 3rd speed on a 4-speed mixer). Dough temperature should be 82-85°F. Rest for 15-20 minutes.Divide or scale into 2 2. pound pieces and form into rings, placing two on a full sheet pan.Proof or let the rings rise to 3.

3/4 size; then brush with a medium strength egg wash (1 part egg to 1 part water).Decorate with alternating 4. colors of Trigal Dorado Candy Citrons and Orange Peel. Figs in Brine or strips of white pasta can also be used. Bake at 375-380°F until 5. golden in color, approximately 25 minutes.

tReS LecHeS HeARt cAkeBakeMark Products needed:Trigal Dorado Tres Leches Cake MixTrigal Dorado Alegria (Ready to Use Liquid Mixture)Westco Ready to Use Strawberry Pie Glaze OR Westco Strawberry TopperQA SprinklesTrigal Dorado Frozen Pastry ToppingWestco Bavarian Crème FillingOptional: Fresh Strawberries

directionsMix the batter according to 1. instructions on the bag of Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix and scale them into heart-shaped pans or foil. Bake at 340°F until light gol-2. den in color (28-30 minutes). Turn them out of the pan 3. immediately after baking.After they have cooled com-4. pletely, slice each layer in half, place them cut side up on the workbench.


FORMULAS

Pour 4-6 ounces of Trigal 5. Dorado Alegria onto each layer.Assemble the cakes by filling 6. them with Westco Bavarian Crème and stacking half layers on top of each other.Cover sides with Whipped 7. Topping (Trigal Dorado Pastry Topping) and red & white QA Sprinkles.Border with Whipped Topping. 8. Fill inside with Westco Ready 9. to Use Strawberry Pie Glaze OR Westco Strawberry To-pper. Option: As a variation, you may also choose to top the cake with fresh straw-berries and Strawberry Pie Glaze.

HOt cROSS BUnS(made with trigal dorado Bizcocho Mix)ingredients4 pounds water10 ounces Trigal Dorado Fresh Yeast11 pounds, 2 ounces Trigal Dorado Bizcocho Mix8 ounces (softened) margarine/butter2 ounces Westco Vanilla Bourbon Concentrate

directionsAdd the liquid to the bowl, 1. then add the other ingredients.Mix for 15 minutes on 2. medium until dough is well developed (medium speed

is 3rd speed on a 4-speed machine).Dough temperature should 3. be 80°F. ADD: 1 pound Westco Floren-4. tine Fruit Mix, 1 pound raisins (soaked).Then, mix for an additional 2 5. minutes on low speed.Rest dough: 15-20 minutes 6. coveredScale: 2-3 ounce pieces7. Place 48 (6 X 8) on a stan-8. dard paper lined sheet panProof: to ¾-9. size, approxima-tely 1 hour in a 95° medium proof boxCross them with strawberry 10. or lemon before baking or leave plain for icing after baking.Bake: At 360°F for approxi-11. mately 22-25 minutes until light golden in color. Brush with melted Apri-glo whi-12. le still hot right from the oven.If left plain, cross them with 13. ribbons of lightly heated Bake-Mark Vanilla Dipping Icing.

Note: When baking in a rack or convection oven reduce the baking temperature by 20ºF.

cUAtRO LecHeS cAkeBakeMark Products needed:Trigal Dorado Tres Leches Cake MixTrigal Dorado Frozen Alegria ( Ready to Use Tres Leches Liquid) (thawed) Trigal Dorado Dulce de Leche Topping

Trigal Dorado Frozen Pastry Top-ping (thawed)

directionsdulce de Leche Mousse:Take 4 ounces Trigal Dorado Pastry Topping (already whipped) and 4 ounces of Trigal Dorado Dulce de Leche Topping and incorporate to make a dulce de leche mousse.Refrigerate.

the cake:Follow the easy one-step 1. procedure for Tres Leches Cake listed on the bag of Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix, then scale the batter onto a lined or greased cake pan.Bake layers in a moderate 2. oven (330°-340°F) until firm in center.Remove the layers from the 3. pan immediately after baking. Turning them over provides an even, flat layer that will help you make a level finis-hed cake. Slice each layer in half using 4. a serrated knife. You may choose to use three or four of these half layers to cons-truct your finished cake. Place the half layers on the 5. workbench cut side up.Ring the edge of the layer 6. with a band of whipped topping.Now pour 4-5 ounces of 7. Trigal Dorado Alegria onto the layers. Spread the dulce de leche mousse layering the cakes until all layers are filled. Ice with Trigal Dorado Pas-8. try Topping and decorate by drizzling dulce de leche over the finished cake.