ELABORACIN DE: DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Lic. Hugo Mario
Silva
Diapositiva 2
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS COMPONENTES: FRUTAS
AZCARES ACIDULANTE PECTINAS
Diapositiva 3
Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos: ELABORACIN
DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Diapositiva 4
Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda) y
comparacin con su equivalente aldosa, la D-glucosa (Derecha).
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Diapositiva 5
En la sacarosa los dos carbonos anomricos de la glucosa y la
fructosa estn unidos mediante el enlace glucosdico, por lo que el
dmero carece de centro reductor (aldehdo o cetona libre) a
diferencia de la mayora de los otros azcares. Las dos figuras
animadas de ms abajo ilustran la formacin de la estructura cclica
en la glucosa y la fructosa y la formacin del enlace glucosdico
entre ambos monmeros para producir sacarosasacarosa gif animados
tomados de la pgina
http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online/http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online
Diapositiva 6
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS El cido
D-galacturnico es un monosacrido de 6 tomos de carbono
correspondiente a la forma oxidada de la D-galactosa, por lo que
tambin pertenece al grupo de los azcares cidos.monosacrido
tomoscarbonoD-galactosa azcares cidos
Diapositiva 7
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular
de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto
de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que
unidas constituyen el cido poligalacturnico.
Diapositiva 8
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Pectina (cido
poligalacturnico) La pectina tiene la propiedad de formar geles en
medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada
en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un
agente espesante. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar
se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. El grupo de
frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar
un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo.
Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la
manzana y la naranja.
Diapositiva 9
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Diapositiva 10
Las pectinas son polmeros del cido galacturonico parcialmente
esterificado con grupos metoxilos. La propiedad fundamental que
poseen, es la de gelificar en medio cido azucarado. Todas las
frutas, algunas races como la zanahoria, y tubrculos como la papa,
tienen pectina. En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios
menos cidos.