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2012
Escuela de Cocina C.F.T. Santo Toms
C.F.T. Santo Toms
02/03/2012
Dossier Cocina Chilena II
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ndice
Alfish iyagel, arvejitas tostadas 3
Arrollado huaso 4
Arrollado de malaya 5
Budn de cochayuyo 6
Cancato 7
Cazuela chilota 8
Chapalele 9
Choros al alicate 10
Chucrut de repollo morado 11
Conejo a la valdiviana 12
Congrio frito 13
Costillar de cerdo con chimichurri 14
Ensalada de cochayuyo 15
Ensalada de pulpo RAPA-NUI 16
Estofado de San Juan 17
Guiso de cordero con luche 18
Jabal braseado 19
Katutos 20
Korru de harina tostada y charqui 21
Longanizas 22
Machas a la parmesana 23
Milcao 24
Mote con papas 25
Osobuco de vacuno braseado 26
Papas con color 27
Papas rellenas 28
Pastel de papas 29
Pebre de tomate 30
Pebre de cochayuyo o ulte 31
Pernil asado 32
Pierna de cordero rostizada 33
Puchero 34
Pulmay 35
Pur de manzana 36
Queso cabeza 37
Salsa de berries 38
Salsa de rosa mosqueta 39
Sndwich de pescado frito 40
Sptzle 41
Tortilla de erizos 42
Tortilla de luche o cochayuyo ahumado 43
Valdiviano 44
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INGREDIENTES CANTIDAD
Arvejitas verdes (secas) 0.1 kilo
Trigo mote 0.1 kilo
Merkn 0.001 kilos
Caldo de verduras o agua 1.5 litros
Cebolla unidad
Ajo 1 diente
Cilantro 1/8 paquete
Fondo de verduras:
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: ALFISH IYAGEL (arvejitas tostadas)
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios.
2. Preparar el fondo de verduras.
3. Cocinar el trigo mote a partir de agua fra, reservar.
4. Hidratar el merkn con agua caliente; reservar.
5. Picar la cebolla y el ajo en brunoise.
6. Realizar un sofrito con aceite, cebolla y ajo, adicionar el merkn; reservar.
7. Tostar las arvejitas en una olla caliente y revolver constantemente para que no se quemen.
8. Agregar el fondo y cocinar.
9. Retirar un poco de fondo si fuese necesario.
10. Agregar el mote ya cocido y el sofrito.
11. Mezclar todo y servir como si fuese una ensalada tibia.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpa de Cerdo 0.3 kilos
Tocino entero 0.1 kilos
Ajo 2 Dientes
Vinagre Blanco 0.05 kilos
Cuero de Cerdo 0.25 kilos
Comino Molido 0.002 kilos
Sal 0.005 kilos
Pimienta negra entera 0.004 kilos
Pitilla 2 metros
Pulpa de aj 0.05 kilos
Mirepoix.
Zanahoria unidad
Cebolla cebolla
Apio 1 rama
Puerro 1/8 unidad
Preparacin: ARROLLADO HUASO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. Cortar la pulpa y el tocino en tiras de 2 x 14 cm.
3. Preparar la marinada con el comino, vinagre, ajo, pimienta negra entera.
4. Colocar la pulpa y el tocino y el cuero en la marinada, marinar por 30 minutos refrigerado.
5. Lavar el cuero de cerdo, flamear y desgrasar.
6. Cortar un rectngulo, segn las instrucciones dadas por el chef.
7. Disponer el cuero de cerdo y sobre este las tira de pulpa y el tocino.
8. Cubrir con la otra mitad de cuero de cerdo y bridar muy firme.
9. Cocinar por dos horas en una olla con agua y mirepoix.
10. Una vez cocido dejar enfriar en el mismo caldo para evitar que el arrollado se ponga negro.
11. Pincelar salsa de aj y cortar en medallones.
12. Servir acompaado de ensalada o papas cocidas.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Malaya 1 kilo
Huevos 3 unidades
Zanahorias unidad
Pimiento Rojo unidad
Porotos verdes 0.08 kilos
Comino 0.002 kilos
Vino tinto 0.3 litros
Pao o gaza metro
Organo 0.002 kilos
Pitilla 2 metros
Agua 0.5 litros
Preparacin: ARROLLADO DE MALAYA
Rendimiento: 6 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. Limpiar y desgrasar la malaya, dar forma rectangular. 3. Dejar marinar por 1 hora con ajo, organo, comino, vinagre y vino tinto. 4. Cortar la zanahoria, poroto verde y pimiento rojo en juliana. 5. Cocinar el huevo a partir de agua fra, una vez que hierva dejar cocinar por 8 minutos ms. 6. Retirar la carne de la marinada y disponer sobre una gaza o pao limpio. 7. Rellenar con las verdura previamente blanqueadas y los huevo duros cortados en mitades. 8. Cocinar en fondo de vacuno por 2 a 3 hrs. 9. Servir como entrada o plato principal.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Cochayuyo 0.25 kilos
Cebolla unidad
Mantequilla 0.05 kilos
Zanahoria unidad
Perejil 1/8 paquete
Pan (marraqueta) 1 unidad
Leche 0.15 litros
Huevo 3 unidades
Aceite de maravilla 0.03 litros
Queso mantecoso 0.015 kilos
Sal 0.005 kilos
Pimienta negra 0.001 kilos
Aj de color 0.001 kilos
Vino blanco 0.05 litros
Preparacin: BUDN DE COCHAYUYO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios.
2. Remojar el cochayuyo del da anterior (8 horas) 3. Cocinar el cochayuyo por 45 minutos, picar en brunoise muy fino y reservar. 4. Remojar la marraqueta en leche y reservar. 5. Picar la cebolla en brunoise. 6. Rallar la zanahoria. 7. Deshojar el perejil y picar en bordales, reservar. 8. Sudar la cebolla en la mantequilla. 9. Agregar la zanahoria y saltear. 10. Agregar el cochayuyo y cocinar por unos minutos. 11. Adicionar la marraqueta remojada y molida, integrar con el cochayuyo. 12. Condimentar y agregar el perejil. 13. Retirar del fuego, esperar a que se enfren un poco y agregar los huevos previamente batidos. 14. Aceitar una budinera y agregar la mezcla anterior. 15. Cubrir con el queso. 16. Hornear a 180C por 15 minutos. 17. Porcionar y servir acompaado de algn almidn.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pescado (seleccionado por cada sede) 2 Filetes
Longaniza 2 Unidades
Tomates 0.25 kilos (2 unidades)
Queso mantecoso laminado 0.15 kilos
Organo 0.003 kilos
Sal 0.004 kilos
Merquen 0.002 kilos
Vino blanco 0.05 litros
Ajo 2 dientes
Pitilla de algodn 1.5 metros
Preparacin: CANCATO
Rendimiento: 4 a 5 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar y filetear el pescado, segn las instrucciones dadas por el chef. 3. Condimentar el pescado con sal. 4. Mondar el tomate y cortar la coccin, cortar en rondelles. 5. Cortar la longaniza en rondelles y reservar. 6. Disponer el queso sobre el filete, sobre este el tomate y finalmente la longaniza. 7. Condimentar con organo, sal y merquen. 8. Tapar con el otro filete de pescado. 9. Bridar. 10. Rociar vino blanco y llevar a horno a 180C por 10 minutos aproximadamente.
Nota: La coccin de los pescados es muy sutil y rpida, la temperatura interna de un pescado debe ser de 53 C para ser consumida en su punto.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Cordero (osobuco) 0.4 kilos
Luche 0.1 kilos
Papas 0.5 kilos (4 unidades medianas)
Zanahoria unidad
Cebolla unidad
Zapallo 0.2 kilos
Choclo 1 unidad
Comino 0.002 kilos
Arroz 0.005 kilos
Organo 0.002 kilos
Merkn 0.001 kilos
Sal 0.001 kilos
Fondo de cordero 1.5 litros
Fondo de cordero:
Huesos de cordero 0.25 kilos
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: CAZUELA CHILOTA
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. 2. Preparar fondo de cordero, reservar. 3. Pelar y tornear papas, reservar en agua fra. 4. Pelar el zapallo y cortar en 4 trozos iguales. 5. Picar la cebolla y zanahoria en brunoise. 6. Realizar un sofrito con la cebolla, zanahoria y el ajo. 7. Adicionar la carne de cerdo y sellar. 8. Condimentar y agregar fondo de cordero. 9. Cocinar por 20 minutos. 10. Agregar el choclo y las papas cocinar por 10 minutos. 11. Agregar el zapallo, arroz y luche, cocinar por 10 minutos ms. 12. Rectificar condimentos. 13. Servir en plato hondo muy caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Papas. 1 kilo
Manteca de cerdo 0.08 litros
Chicharrones 0.2 kilos
Harina 0.2 kilos
Sal 0.004 kilos
Papel Aluminio 2 Mts.
Para los chicharrones:
Grasa de cerdo 0.4 kilos
Preparacin: CHAPALELES
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar, pelar y cocinar las papas a la inglesa. 3. Cuando las papas estn cocidas totalmente prensar y reservar en un Bowl. 4. Mezclar las papas prensadas con manteca de cerdo, sal y los chicharrones. 5. Incorporar la harina y dar forma de tortilla. 6. Envolver cada chapalele en papel aluminio. 7. Disponer los chapaleles en un pulmay y dejar dentro de la olla hasta que estn todos los productos cocidos.
Preparacin de los chicharrones:
8. Cortar la grasa de cerdo en brunoise. 9. Colocar la grasa en una sartn caliente. 10. Dejar que la grasa bote toda su manteca y cocinar harta que los chicharrones estn crocante.
Nota: Es muy importante trabajar la papa cuando esta aun caliente ya que si esta pierde temperatura la mezcla se volver ms
blanda.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Choro zapato 12 unidades
Queso mantecoso 0.1 kilos
Longaniza ahumada 0.15 kilos (2 unidades)
Merkn 0.001 kilos
Alambre delgado 2 metros
Salsa de tomate 0.2 litros
Cilantro 1/8 paquete
Salsa de tomates:
Cebolla morada unidad
Tomates 2 unidades
Pimentn rojo unidad
Zanahoria unidad
Agua o fondo de verduras 1 litro
Sal 0.001 kilos
Pimienta negra 0.001 kilos
Aceite de maravilla 0.05 litros
Ajo. 2 dientes
Preparacin: CHOROS AL ALICATE
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar muy bien los choros con agua fra y reservar refrigerados. 3. Cortar el queso en trozos. 4. Cortar la longaniza en vichy.
Preparacin de la salsa de tomates:
1. Cortar la cebolla en pluma, pimentn y zanahoria en juliana. 2. Tomate en gajos u octavos. 3. Machacar el ajo. 4. Agregar aceite a una olla, calentarlo y agregar cebolla y zanahoria, saltear. 5. Adicionar el ajo y pimentones, seguir salteando. 6. Agregar el tomate y condimentar. 7. Apagar con agua o fondo, dejar cocinar hasta que todos los vegetales estn bien cocidos. 8. Enfriar unos minutos y moler, reservar.
Preparacin de los choritos:
1. Cocinar los choros al vapor hasta que se abran. 2. Desprender los choros de la concha, limpiar y reservar. 3. Lavar las conchas y rellenar con un poco de salsa de tomates. 4. Agregar el chorito, un trozo de queso y longaniza. 5. Condimentar y amarrar con un alambre. 6. Cocinar a la parrilla o al horno hasta que el queso este derretido. 7. Servir caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Repollo morado unidad
Cebolla 1 unidad
Manzana verde 1 unidad
Mantequilla 0.05 kilos
Pimienta negra 0.001 kilos
Comino 0.001 kilos
Ajo 2 dientes
Vinagre de manzana 0.1 litros
Azcar 0.02 kilos
Sal 0.005 kilos
Preparacin: CHUCRUT DE REPOLLO MORADO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Cortar la cebolla en pluma. 3. Manzana en parmentier. 4. Repollo en chiffonade. 5. Ajo en bordales. 6. Calentar mantequilla en una olla y sudar la cebolla. 7. Agregar la manzana, ajo, condimentar y cocinar por 5 minutos. 8. Adicionar repollo, saltear y apagar con vinagre. 9. Tapar y cocinar a fuego medio por 20 minutos. 10. Agregar un poco de azcar para bajar la acidez de la preparacin. 11. Servir caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Conejo unidad
Laurel 1 hoja
Championes 0.08 kilos
Aceite 0.05 litros
Perejil 1/8 paquete
Cebolla 1 unidad
Agua ardiente 0.04 litros
Harina 0.02 kilos
Ajo 2 dientes
Pimienta negra 0.001 kilos
Sal 0.005 kilos
Fondo de conejo:
Huesos de conejo 0.25 kilos
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: CONEJO A LA VALDIVIANA
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Realizar fondo de conejo. 3. Porcionar el conejo segn las instrucciones dadas por el chef. 4. Limpiar o pelar los championes, cortar en cuartos, reservar. 5. Picar la cebolla en pluma. 6. Picar ajo en bordales. 7. Calentar aceite en una olla. 8. Sudar la cebolla, agregar el ajo,laurel y perejil en bordals. 9. Sellar el conejo, junto con la cebolla. 10. Agregar la harina y condimentar. 11. Apagar con agua ardiente. 12. Agregar los championes. 13. Cocinar por 45 minutos hasta que el conejo este blando. 14. Rectificar condimentos. 15. Servir bien caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Congrio 0.6 kilos
Harina 0.15 kilos
Sal 0.004 kilos
Pimienta 0.002 kilos
Huevo 1 unidad
Para frer:
Aceite Vegetal 0.6 litros
Preparacin: CONGRIO FRITO
Rendimiento: 3 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar y filetear el congrio, segn las instrucciones dadas per el chef. 3. Cortar medallones de unos 3 cm de grosor. 4. Calentar el aceite para frer. 5. Condimentar el congrio con sal y pimienta. 6. Pasar el congrio por harina y retirar el exceso. 7. Pasar el congrio por huevo batido, sacar el exceso. 8. Pasar por harina nuevamente. 9. Aplicar fritura hasta que el producto tome un color dorado atractivo. 10. Retirar, escurrir bien y volver a condimentar con sal. 11. Servir bien caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Para el chimichurri:
Mostaza 0.05 kilos
Vino blanco 0.02 litros
Aceite de maravilla 0.05 litros
Aj en pasta 0.02 kilos
Merqun 0.002 kilos
Organo 0.002 kilos
Sal 0.005 kilos
Cilantro 0.02 kilos
Comino 0.001 kilos
Ajo 2 dientes
Para el costillar:
Costillar de cerdo 0.6 kilos
Cerveza 0.3 litros
Preparacin: COSTILLAR DE CERDO CON CHIMICHURRI
Rendimiento: 3 PAX
PREPARACIN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del chimichurri:
1. Preparar el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un bowl. 2. Procesar con minipimer si fuese necesario, reservar.
Preparacin del costillar:
1. Lavar el costillar de cerdo y adobar con el chimichurri. 2. Dejar reposar por 40 minutos aproximadamente, refrigerado. 3. Incorporar la cerveza. 4. Cocinar en horno a 180C por 25 minutos aproximadamente o hasta que la temperatura interna de la pieza
sea de 75 C. 5. Montar acompaado de almidn deseado.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Cochayuyo 0.4 kilos
Cebolla unidad
Pimentn rojo unidad
Rabanito 0.1 kilos
Organo 0.001 kilos
Pimienta negra 0.001 kilos
Comino 0.001 kilos
Sal 0.002 kilos
Cilantro 0.01 kilos
Ajo 1 diente
Aceite de maravilla 0.03 litros
Limn 0.16 kilos (2 unidades)
Preparacin: ENSALADA DE COCHAYUYO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Remojar cochayuyo por 12 horas. 2. Cocinar cochayuyo por 45 minutos, enfriar y utilizar. 3. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 4. Cortar el cochayuyo en brunoise. 5. Cortar la cebolla en brunoise y amortiguar. 6. Cortar pimentn en juliana. 7. Cortar rabanitos en rondelle. 8. Deshojar y picar el cilantro en bordals. 9. Picar el ajo en bordals. 10. Unir todos los ingredientes y condimentar. 11. Servir fro.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpo 1 unidad de 0.7 kilos aproximados
Cebolla morada 1 unidad
Almejas 10 unidades
Ostiones 10 unidades
Pltano 1 unidad
Pia unidad
Pisco o agua ardiente 0.05 litros
Sal 0.005 kilos
Pimienta 0.002 kilos
Aceite de maravilla 0.03 litros
Preparacin: ENSALADA DE PULPO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Cocinar el pulpo por 45 minutos, segn las instrucciones dadas por el chef. 2. Desconchar y limpiar almejas y ostiones, reservar refrigerado. 3. Picar la cebolla en pluma. 4. Pelar la pia y cortarla en parmentier. 5. Una vez cocinado el pulpo cortar los tentculos en rondelle. 6. Calentar el aceite en un sartn. 7. Saltear la cebolla por unos minutos, 8. Agregar el pulpo y los dems mariscos, condimentar. 9. Flambear con el pisco o aguardiente. 10. Agregar la pia y saltear por unos minutos. 11. Rectificar condimentos. 12. Servir caliente o tibio como plato principal o guarnicin.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Trutro de pollo 1 unidad
Trutro de pavo 1 unidad
Trutro de pato 1 unidad
Conejo 0.2 kilos
Costillar de cerdo ahumado 0.2 kilos.
Chuletas de cerdo 0.15 kilos
Cuero de cerdo 0.1 kilos
Longanizas 0.1 kilos.
Cebollas 1 unidad
Ajo 2 dientes
Vino blanco 0.5 litros
Aj de color 0.001 kilos.
Sal 0.004 kilos.
Organo 0.002 kilos.
Aj cacho de cabra 1 unidad
Laurel 1 Hoja
Aceite de maravilla 0.05 litros
Papas 0.35 kilos (4 unidades)
Preparacin: ESTOFADO DE SAN JUAN
Rendimiento: 6 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar bien todos los productos crneos y reservar. 3. Flamear las aves y el cuero de cerdo. 4. Cortar la cebolla en pluma y sofrer en una cacerola. 5. Disponer los productos crneos segn su tiempo de coccin, es decir, pato, costillar, pavo, pollo, chuletas, cuero de
cerdo y longanizas. 6. Condimentar e incorporar las papas, aj cacho de cabra y el vino blanco. 7. Tapar la olla y cocinar por 45 minutos. 8. Servir bien caliente con las papas.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Cordero 0.25 kilos
Luche 0.15 kilos
Papas 0.15 kilos (2 unidades)
Cebolla 1 unidad
Tomate 1 unidad
Vino blanco 0.1 litros
Laurel 1 hoja
Ajo 1 diente
Aceite de maravilla 0.05 litros
Fondo de vacuno 0.8 litros
Zanahoria 1 unidad
Perejil 1/8 paquete
Pimienta 0.002 kilos
Sal 0.002 kilos
Fondo de vacuno:
Huesos de vacuno 0.25 kilos
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: GUISO DE CORDERO CON LUCHE
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar fondo de vacuno. 3. Limpiar la carne de cerdo y cortar en trozos de 3x3 cms. Reservar. 4. Hidratar el luche en agua fra, reservar. 5. Pelar las papas y cortarlas en octavos (gajos), reservar en agua fra. 6. Cortar la cebolla en pluma. 7. Pelar tomate cortar en cuartos y concasse brunoise. 8. Cortar zanahoria en vichy. 9. Deshojar perejil y cortar en bordals. 10. Calentar aceite en una cacerola, sudar la cebolla, junto con el ajo. 11. Agregar la zanahoria. 12. Sellar el cordero, agregar el tomate y el luche, condimentar. 13. Apagar la preparacin con el vino. 14. Agregar fondo, cocinar por 15 minutos, 15. Agregar las papas y cocinar por otros 30 minutos. 16. Rectificar condimentos. 17. Espolvorear perejil y servir bien caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pierna o paletilla de jabal deshuesada. 0.6 kilo
Ajo 3 dientes
Sal 0.005 kilos
Pimienta negra 0.002 kilos
Vino tinto 0.1 litros
Organo Fresco 0.002 kilos
Aceite de maravilla 0.1 litros
Fondo oscuro de vacuno 1.5 litros
Mirepoix
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Zanahoria unidad
Apio 1/8 unidad
Fondo de vacuno:
Huesos de vacuno 0.25 kilos
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Aceite 0.05 litros
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: JABAL BRASEADO
Rendimiento: 3 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar un fondo oscuro de vacuno. 3. Limpiar y deshuesar la pieza de jabal 4. Sellar el jabal a fuego fuerte en un sartn. 5. Desglasar con vino tinto. 6. Poner en una budinera el jabal, el ajo, y mirepoix. 7. Cubrir de la budinera con el fondo 8. Condimentar. 9. Hornear a 180C por aproximadamente 1 hora. 10. Servir caliente, acompaado de algn almidn.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Trigo mote 0.05 kilos
Agua 1 litro
Sal 0.005 kilos
Manteca de cerdo 0.1 kilos
Para frer:
Aceite vegetal o manteca 0.6 litros
Preparacin: KATUTOS
Rendimiento: 6 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar trigo mote. 3. Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 10 minutos. 4. Escurrir y moler en molinillo. 5. Amasar y mezclar con la manteca derretida. 6. Dar forma ovalada y afinada en las puntas 7. Se puede frer en manteca o cocinar en agua hirviendo
Observacin: Los katutos son una especie de pan y tambin se pueden acompaar con miel o mermeladas.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Harina tostada 0.25 kilos
Manteca de cerdo 0.01 kilos
Zanahorias unidad
Papas 0.5 kilos
Cebolla unidad
Huevo 3 unidades
Comino 0.001 kilos
Perejil 0.001 kilos
Merkn 0.001 kilos
Sal 0.002 kilos
Charqui 0.25 kilos
Fondo de verduras 1.5 litros
Ajo 1 diente
Fondo de vacuno:
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Aceite 0.05 litros
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: KORRU DE HARINA TOSTADA Y CHARQUI
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar fondo de verduras. 3. Tostar charqui y deshilachar. 4. Picar cebolla en brunoise y ajo en borlals. 5. Pelar papas y zanahorias, cortarlas en parmentier. 6. Sofrer la cebolla y ajo en manteca de cerdo. 7. Agregar charqui. Cocinar un momento. 8. Agregar harina tostada, mezclar bien. 9. Sazonar y colocar caldo caliente. 10. Agregar huevo semibatido y perejil picado. 11. Rectificar sazn.
OBSERVACIN Debe quedar una sopa espesa.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpa de Cerdo 0.5 kilos
Tocino 0.2 kilos
Vinagre 0.1 litro
Ajo 2 dientes
Pimienta 0.001 kilos
Sal 0.004 kilos
Aj de Color 0.001 kilos
Organo 0.001 kilos
Comino 0.001 kilos
Tripa de cerdo 0.2 kilos
Preparacin: LONGANIZA
Rendimiento: 6 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar la carne de cerdo y tocino, cortar en trozos grandes. 3. Procesar en la maquina moledora de carne. 4. Cortar el ajo en bordales, y mezclar con la pulpa de cerdo. 5. Incorporar sal, pimienta, aj de color, organo y comino. Dejar reposar por 1 hora en el refrigerador. 6. Lavar las tripas y rellenar cada una con la mezcla de carne, procurar amarrar entre cada separacin de las longanizas. 7. Llevar a horno a 180C por 10 minutos aproximadamente. 8. Servir.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Machas 0.8 kilos (32 unidades)
Mantequilla 0.08 kilos
Queso parmesano 0.1 kilos
Sal 0.003 kilos
Pimienta 0.002 kilos
Vino Blanco 0.07 litros
Crema 0.1 litros
Limn 1 unidad
Preparacin: MACHAS A LA PARMESANA
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar bien las machas y abrir las valvas con las ayuda de un cuchillo. 3. Retirar la macha y limpiar el estomago. 4. Cubrir la lengua con papel film y dar pequeos golpes a las lenguas para que se ablanden. 5. Lavar muy bien las valvas de macha para disponer las lenguas en ella. 6. Disponer la lengua sobre la concha, condimentar con sal, pimienta, mantequilla, vino blanco, jugo de limn. 7. Hacer una pasta con el queso parmesano y la crema. 8. Cubrir cada concha con la pasta de queso. 9. Llevar al horno a una temperatura de 180C por 5 minutos aproximadamente o hasta que se gratinen.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Papas 1 kilo
Manteca de cerdo 0.08 kilos
Chicharrones de cerdo 0.2 kilos
Sal 0.005 kilos
Harina 0.1 kilo
Para los chicharrones:
Grasa de cerdo 0.4 kilos
Preparacin: MILCAO
Rendimiento: 6 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar las papas y cocinar solo 0.5 kilos a la inglesa. 3. El resto de las papas rallarlas con la parte ms pequea del rallador y prensar para retirar el almidn. 4. Reservar en un bowl y prensar las papas previamente cocidas a la inglesa y mezclar con la otra parte de papas ralladas. 5. Incorporar manteca de cerdo y mezclar. 6. Adicionar un poco de harina para amalgamar la mezcla. 7. Formar los milcaos e incorporar en el centro los chicharrones. 8. Cocinar en pulmay o en horno.
Nota: Si se cocinan en horno deber ser por un lapso de 25 a 30 minutos aproximadamente a 180 C.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Papas 0.4 kilos
Trigo mote 0.25 kilos
Cebolla unidad
Aceite de maravilla 0.03 litros
Merkn 0.002 kilos
Leche 0.08 litros
Preparacin: MOTE CON PAPAS
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Cocinar el mote en abundante agua hasta que este blando, escurrir y reservar. 3. Cocinar las papas a partir de agua fra con sal. 4. Una vez cocidas moler o aplastar. 5. Cortar cebolla en plumas. 6. Sofrer la cebolla en aceite con merkn, hasta que se doren bien. 7. Mezclar con las papas molidas y el mote. 8. Cocinar y dar consistencia con leche tibia. 9. Rectificar sazn.
OBSERVACIN Se puede utilizar como guarnicin o plato principal.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Osobuco de vacuno 0.6 kilo
Ajo 3 dientes
Sal 0.005 kilos
Pimienta negra 0.002 kilos
Vino tinto 0.1 litros
Organo Fresco 0.002 kilos
Aceite de maravilla 0.1 litros
Fondo oscuro de vacuno 1.5 litros
Mirepoix
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Zanahoria unidad
Apio 1/8 unidad
Fondo de vacuno:
Huesos de vacuno 0.25 kilos
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Aceite 0.05 litros
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: OSOBUCO DE VACUNO BRASEADO
Rendimiento: 3 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar un fondo oscuro de vacuno. 3. Desgrasar el osobuco. 4. Sellar el osobuco a fuego fuerte en un sartn. 5. Desglasar con vino tinto. 6. Poner en una budinera el osobuco, el ajo, y mirepoix. 7. Cubrir de la budinera con el fondo 8. Condimentar. 9. Hornear a 180C por aproximadamente 1 hora. 10. Servir caliente, acompaado de algn almidn.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Papas 0.8 kilos (4 unidades)
Aji de color. 0.004 kilos
Manteca de cerdo. 0.05 kilos
Cebolla unidad
Ajo. 2 dientes
Sal 0.004 kilos
Merquen. 0.002 kilos
Mantequilla 0.04 kilos
Preparacin: PAPAS CON COLOR
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. Lavar muy bien las papa, cocinar a la inglesa con piel.
3. Dejar a punto, cortar la coccin con agua fra.
4. Cortar por la mitad las papas y reservar.
5. Preparar la color derritiendo la manteca de cerdo y mezclando con el aji de color, merquen y sal.
6. Cortar la cebolla en Brunoise y el ajo en bordales, sudar.
7. Mezclar con la color y dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente.
8. Calentar un sartn y derretir la mantequilla.
9. Cuando el sartn este bien caliente disponer las papas y dorar.
10. Cocinar por ambos lados, condimentar con sal.
11. Adicionar la color sobre las papas.
12. Servir caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Para el pur:
Papas 0.8 kilos (4 unidades)
Yema 1 unidad
Sal 0.002 kilos
Para el pino:
Posta rosada 0.2 kilos
Cebolla unidad
Ajo 1 diente
Aceite de maravilla 0.05 litros
Pimienta negra 0.001 kilos
Comino 0.001 kilos
Aj de color 0.001 kilos
Sal 0.002 kilos
Para armar las papas:
Huevo 2 unidades
Harina 0.2 kilos
Pan rallado 0.2 kilos
Aceite vegetal 0.6 litros
Preparacin: PAPAS RELLENAS
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del pur:
1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estn bien cocidas. 3. Prensar y formar pur. 4. Agregar la yema y sal al pur, dar consistencia. 5. Reservar.
Preparacin del pino:
1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartn y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.
Armado de las papas:
1. Colocar una pequea cantidad de pur en la mano y esparcirla en forma homognea. 2. Agregar pino en el centro de la masa. 3. Cerrar envolviendo el relleno con la masa y dar forma de papa. 4. pasar por harina, huevo y pan rallado. 5. Frer y servir caliente.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Para el pur:
Papas 0.8 kilos (4 unidades)
Yema 1 unidad
Sal 0.002 kilos
Para el pino:
Posta rosada 0.4 kilos
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 diente
Aceite de maravilla 0.05 litros
Pimienta negra 0.001 kilos
Comino 0.001 kilos
Aj de color 0.001 kilos
Sal 0.002 kilos
Para el armado del pastel:
Huevo 2 unidades
Aceitunas negras 0.07 kilos
Pasas rubias 0.05 kilos
Mantequilla 0.08 kilos
Queso rallado 0.1 kilos
Preparacin: PASTEL DE PAPAS
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del pur:
1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estn bien cocidas. 3. Prensar y formar pur. 4. Agregar la yema y sal al pur, dar consistencia. 5. Reservar.
Preparacin del pino:
1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartn y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.
Armado del pastel:
1. Cocinar a duro los huevos (10 minutos). 2. Aceitar la base de un gastronorm. 3. Agregar una pequea capa de pur en la base del gastronorm. 4. Adicionar el pino y cubrir toda la base del gastronorm. 5. Disponer, aceitunas, huevo cocido y pasas en la superficie del pino, en forma ordenada. 6. Cubrir todo con el pur de papas. 7. Derretir mantequilla y pincelar la superficie del pastel. 8. Agregar queso rallado en la superficie. 9. Gratinar a 200C.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Tomate 0.2 kilos (2 unidades)
Ajo 2 dientes
Cilantro 1/8 paquete
Aceite de maravilla 0.02 litros
Aji verde 1 unidad
Pulpa de aj 0.02 kilos
Cebolla unidad
Pimienta negra molida 0.002 kilos
Sal 0.003 kilos.
Jugo de limn 0.01 litros
Preparacin: PEBRE DE TOMATE
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Despepitar el aji y cortar en Brunoise. 3. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. 4. Cortar el tomate en brunoise. 5. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. 6. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. 7. Condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Cochayuyo o Ulte 0.15 kilos
Tomate 0.2 kilos (2 unidades)
Ajo 2 dientes
Cilantro 1/8 paquete
Aceite de maravilla 0.02 litros
Aji verde 1 unidad
Pulpa de aj 0.02 kilos
Cebolla unidad
Pimienta negra molida 0.002 kilos
Sal 0.003 kilos.
Jugo de limn 0.01 litros
Preparacin: PEBRE DE COCHAYUYO O ULTE
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. Remojar el cochayuyo por 12 horas. 3. Cocinar por 45 minutos, enfriar y cortar en brunoise. 4. Despepitar el aj y cortar en Brunoise. 5. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. 6. Cortar el tomate en brunoise. 7. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. 8. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. 9. Condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pernil de Mano. 1 unidad
Sal 0.005 kilos
Ajo 1 diente
Organo 0.002 kilos
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Apio 1/8 paquete
Mantequilla 0.05 kilos
Preparacin: PERNIL ASADO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. Limpiar y flamear el pernil. 3. Disponer el pernil en una olla junto con la cebolla, zanahoria y apio cortados en forma irregular. 4. Cocinar a partir de agua fra por un lapso de 1 hrs aproximadamente. 5. Disponer el pernil en una budinera, condimentar con sal y pimienta. 6. Cortar la mantequilla en trocitos y disponer en la superficie del pernil junto con el ajo en bordales. 7. Llevar el pernil a cocinar en horno a 180C, por 20 minutos aproximadamente. 8. Retirar del horno y servir.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Pierna de cordero 1 unidad (0.8 kilos a 1 kilo aprox.)
Sal 0.005 kilos
Pimienta 0.002 kilos
Ajo 4 dientes
Preparacin: PIERNA DE CORDERO ROSTIZADA
Rendimiento: 4 a 5 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar los dientes de ajo. 3. Hacer incisiones en la carne con un cuchillo y agregar en el interior el diente de ajo entero. 4. Condimentar la pierna de cordero con sal y pimienta. 5. Hornear a 180C por una hora. 6. Hidratar la pieza de carne con sus propios jugos de vez en cuando.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Osobuco de vacuno 0.4 kilos
Chorizo 2 unidades
Tocino 0.1 kilo
Papas 0.3 kilos (2 unidades)
Zanahorias 1 unidad
Cebollas 1 unidad
Repollo 1/8 unidad
Ajo 3 dientes
Arvejas 0.1 kilos
Porotos verdes 0.1 kilos
Zapallo camote 0.15 kilos
Choclo 1 unidad
Sal 0.005 kilos
Pimienta 0.001 kilos
Agua 2 litros
Tomillo fresco 0.001 kilos
Organo fresco 0.002 kilos
Perejil. 1/8 paquete
Preparacin: PUCHERO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Desgrase la carne y corte en emince, reservar. 3. Cortar la cebolla en pluma, ajo en bordales y sudar. 4. Cortar el tocino en parmentier, chorizo en rondelles e incorporar a la cebolla, mezclar bien. 5. Cortar la zanahoria en rondelle e incorporar a la mezcla anterior. 6. Pelar y cortar las papas en cuartos u octavos dependiendo del tamao de estas e incorporarlas a la olla. 7. Cortar el zapallo en trozos regulares. 8. Retirar las puntas y la nervadura de los porotos verdes, cortar en juliana. 9. Incorporar el lquido a la preparacin y dejar cocinar por 8 minutos. 10. Incorporar el choclo, zapallo, las arvejas y los porotos verdes, mezclar bien. 11. Condimentar con sal, pimienta, e incorporar los ramilletes de hierbas frescas amarradas. 12. Cortar el repollo en trozos irregulares e incorporar a la preparacin, dejar cocinar por 15 minutos ms. 13. Servir bien caliente y espolvorear perejil cortado en bordales.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Repollo 1 unidad
Cebolla 2 unidades
Cilantro 1/8 paquete
Longanizas Ahumadas 0.2 kilos
Costillar Ahumado 0.5 kilos
Trutros de pollo 2 unidades
Papas 4 unidades
Choritos 0.5 kilos
Almejas 0.5 kilos
Vino Blanco 0.6 litros
Sal 0.005 kilos
Preparacin: PULMAY (curanto en olla)
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Limpiar muy bien todos los mariscos. 3. Retirar el exceso de grasa del pollo. 4. Separar todas las hojas del repollo previamente lavado y reservar. 5. Cortar la cebolla en pluma y reservar. 6. En el fondo de una olla disponer una capa de hojas de repollo y luego las cebollas, el ramillete de cilantro. 7. Disponer seguidamente las carnes segn orden de tiempos de coccin es decir, Costillar, longanizas y pollo. 8. Cubrir con otra capa de hojas de repollo y sobre estas disponer las papas previamente lavadas. 9. Cubrir nuevamente con repollo y disponer los mariscos y nuevamente disponer hojas de repollo. 10. Finalmente incorporar el vino blanco y el agua. 11. Tapar la olla y dejar cocinar por un lapso de 1 hrs aproximadamente a fuego bajo.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Manzanas verdes 0.5 kilos
Agua 0.2 kilos
Azcar 0.1 kilos
Jugo de limn 0.02 litros
Canela 1 ramita
Mantequilla 0.03 kilos
Preparacin: PUR DE MANZANAS
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar las manzanas y cortarlas en parmentier. 3. Agregar agua y jugo de limn. 4. Cocinar hasta que las manzanas estn muy blandas. 5. Filtrar el agua y reservar. 6. Moler las manzanas y dejar como pur, agregar parte del lquido de la coccin solo si fuese necesario. 7. Calentar mantequilla en una olla y agregar el pur. 8. Cocinar por 5 minutos y servir tibio.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Cabeza de cerdo 1 unidad
Ajo 5 dientes
Comino 0.001 kilos
Organo 0.002 kilos .
Aj color 0.001 kilos
Saco harinero (pao) 2 unidades
Sal 0.008 kilos
Preparacin: QUESO CABEZA
Rendimiento: 2 UNIDADES
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar la cabeza de chancho y luego chamuscar. 3. Cocinar la cabeza de chancho en una olla a partir de agua fra por un lapso de 2 hrs. 4. Cuando la cabeza este blanda, retirar todos los tejidos de esta, es decir, carne, piel, ojos, orejas, etc. 5. Cortar en parmentier, sudar en un poco de aceite y condimentar con ajo cortado en bordales, comino, aj de color,
organo y sal. 6. Disponer pao en un molde de terrinas previamente lavado. 7. Volcar la mezcla anterior en el interior del molde. 8. Cubrir con pao y presionar muy fuerte. 9. Presionar cada 1 hrs aproximadamente. 10. Refrigerar por 24 hrs como mnimo. 11. Sacar los paos y servir segn corte deseado.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Berries (arndanos, frambuesa, moras) 0.25 kilos
Fondo oscuro de vacuno 0.05 litros
Sal 0.002 kilos
Vino tinto 0.2 litros
Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados 0.15 kilos
Aceite de maravilla 0.02 litros
Pimienta 0,002 kilos
Preparacin: SALSA DE BERRIES
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Sellar los despuntes de la carne en aceite. 3. Desglase la sartn con vino tinto. 4. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a . 5. Agregue las frutas (berries). 6. Aada en fondo y reduzca a la mitad. 7. Condimente con sal y pimienta
.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Rosa mosqueta (natural o mermelada) 0.25 kilos
Fondo claro de vacuno 0.05 litros
Sal 0.002 kilos
Vino ros 0.2 litros
Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados 0.15 kilos
Aceite de maravilla 0.02 litros
Pimienta 0,002 kilos
Preparacin: SALSA DE ROSA MOSQUETA
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Sellar los despuntes de la carne en aceite. 3. Desglase la sartn con vino tinto. 4. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a . 5. Agregue las frutas (rosa mosqueta natural o mermelada) 6. Aada en fondo y reduzca a la mitad. 7. Condimente con sal y pimienta
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INGREDIENTES CANTIDAD
Para el pescado frito:
Merluza 0.5 kilos (2 unidades pequeas)
Sal 0.005 kilos
Pimienta 0.001 kilos
Merquen 0.002 kilos
Harina 0.08 kilos
Aceite vegetal 0.5 litros
Para el pan amasado:
Harina 0.3 kilos
Levadura 0.008 kilos
Sal 0.01 kilos
Manteca 0.04 kilos
Agua 0.12 litros
Para armado del sndwich:
Pan Amasado 4 unidades
Tomate 1 unidad
Lechuga lollo verde unidad
Mayonesa. 0.05 kilos
Berros 1/8 bandeja
Preparacin: SANDWICH DE PESCADO FRITO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin de pan amasado:
1. Hacer una corona con la harina. 2. Agregar los ingredientes lquidos. 3. Formar una masa homognea. 4. Formatear y leudar por 45 minutos. 5. Hornear a 200C.
Preparacin de pescado frito:
1. Limpiar y filetear cuidadosamente la merluza, mantener refrigerada hasta el momento de la fritura. (cuidar cadena de frio)
2. Condimentar los filetes de merluza con sal, pimienta y merquen. 3. Calentar el aceite para la fritura. 4. Pasar los filetes por harina antes de la fritura. 5. Aplicar la fritura al pescado cuidando que tomen un color dorado atractivo, escurrir bien y disponer sobre papel
absorbente. Armado del sndwich:
1. Mondar el tomate y cortar en rondell, reservar. 2. Cortar el pan amasado por la mitad y pintar con mayonesa, disponer tomate, luego el pescado frito y otra lmina de
tomate. 3. Cerrar con la otra mitad del pan. 4. Servir acompaado de ensaladas o pebre 5. Decorar con Berros.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0.25 kilos
Agua 0.1 kilos
Huevo 2 unidades
Aceite de maravilla 0.01 litros
Sal 0.005 kilos
Nuez moscada 0.001 kilos
Mantequilla 0.025 kilos
Chauffante:
Agua 2 litros
Laurel 1 hoja
Sal 0.005 kilos
Preparacin: SPTZEL
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios 2. Mezcle la harina, agua, huevos, aceite, sal y la nuez moscada hasta obtener una masa homognea. 3. Pase la masa por un colador de hoyos grandes y haga que esta caiga en la chauffante. 4. Los sptzle estn listos cuando suben a la superficie.
Chauffante:
Colocar en una olla el agua, sal y laurel y llevar a ebullicin hasta su utilizacin.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Erizos 10 unidades (0.3 kilos de gnadas)
Cebolla unidad
Ajo 1 diente
Cilantro 0.001 kilos
Sal 0.005 kilos
Huevo 4 unidades
Pimienta 0.002 kilos
Aceite de maravilla 0.004 litros
Preparacin: TORTILLA DE ERIZO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Abrir los erizos y sacar las gnadas (lenguas). 3. Reservar gnadas. 4. Picar cebolla y ajo en brunoise. 5. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. 6. Sofrer la cebolla junto con el ajo, reservar y enfriar. 7. Mezclar el sofrito con las gonadas del erizo. 8. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. 9. Batir los huevos y agregar los erizos. 10. Calentar un sartn con el aceite. 11. Agregar la mezcla de huevos y erizos. 12. Dorar por ambos lados. 13. Servir caliente o tibio.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Luche 0.2 kilos
Cebolla unidad
Ajo 1 diente
Cilantro 0.001 kilos
Sal 0.005 kilos
Huevo 4 unidades
Pimienta 0.002 kilos
Aceite de maravilla 0.004 litros
Preparacin: TORTILLA DE LUCHE
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Hidratar el luche en agua fra por 30 minutos. 3. Escurrir el luche y sacar el exceso de agua. 4. Picar cebolla y ajo en brunoise. 5. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. 6. Sofrer la cebolla junto con el ajo. 7. Agregar el luche al sofrito y saltear por unos minutos. 8. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. 9. Batir los huevos y agregar la mezcla anterior. 10. Calentar un sartn con el aceite. 11. Agregar la mezcla de huevos y luche. 12. Dorar por ambos lados. 13. Servir caliente o tibio.
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INGREDIENTES CANTIDAD
Para el valdiviano:
Charqui 0.3 kilos
Aceite de maravilla 0.05 litros
Cebolla unidad
Comino 0.001 kilos
Organo. 0.001 kilos
Cilantro 1/8 paquete
Huevos 2 unidades
Fondo de Vacuno 1.5 litros
Para el fondo de vacuno:
Huesos de vacuno 0.25 kilos
Zapallo italiano unidad
Cebolla unidad
Perejil 1/8 paquete
Zanahoria unidad
Laurel 1 hoja
Tomillo 0.001 kilos
Ajo 1 diente
Pimienta entera 0.001 kilos
Apio 1/8 unidad
Preparacin: VALDIVIANO
Rendimiento: 4 PAX
PREPARACIN:
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Preparar un fondo claro de vacuno. 3. Cortar la cebolla en Pluma y reservar. 4. En una plancha o grilla tostar el charqui, desmenuzar con las manos y eliminar nervios o durezas de este. 5. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla hasta que est bien transparente. 6. Incorporar el charqui desmenuzado y los condimentos. 7. Incorporar el fondo de vacuno. 8. Dejar cocinar 10 minutos e incorporar los huevos uno a uno cuidando de que no se rompa la yema para que queden
bien escalfados (4 Minutos de coccin aproximadamente). 9. Al momento de servir espolvorear cilantro cortado en bordales.