DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES
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Diseño Higiénico. Principios generales
ainia
IV symposium internacional sobre tecnología alimentaria
Murcia, 26 de octubre de 2009 Rafael Soro ([email protected])
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1. ¿Por qué diseño higiénico?
2. Diseño higiénico de equipos.
3. Diseño higiénico de instalaciones
programa
DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES
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1. ¿Por qué diseño higiénico?
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Equipos e instalaciones con deficiencias higiénicas en su diseño pueden ser fuentes de
contaminación o deterioro de los alimentos
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Seguridad Alimentaria
Requisitos higiene en el diseño y construcciónControles,
LD,mto,PCCs…
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2. Diseño higiénico de equipos
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Los equipos como posible fuente de contaminación de los alimentos:
pueden facilitar la incorporación de fragmentos de metales o plásticos, pérdida de tornillos, arandelas, cristales,…
pueden facilitar la incorporación de sustancias químicas (restos de productos de L+D) si el diseño dificulta el aclarado o el drenado
pueden facilitar la incorporación de lubricantes
pueden facilitar el crecimiento microbiano
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Principios generales para el diseño higiénico de equipos
• Materiales
• Superficies
• Uniones
• Drenabilidad
• Ángulos
• Zonas muertas
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1. Materiales
Reglamento 1935/2004 sobre materiales y objetos a entrar en contacto con alimentos
… no deben representar un peligro para la salud humana; o provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos: o provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.
La trazabilidad de los materiales y objetos deberá estar garantizada …
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2. Principios de diseño
Las superficies deben ser fácilmente limpiables y desinfectables.
• deben ser lisas, continuas, y libres de grietas o poros en las que se pueda retener suciedad tras la limpieza
• las superficies en contacto con el producto (zona alimentaria) deben tener una rugosidad Ra ≤0.8 µm.
0.2 µm
1 µm
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Las uniones deben ser estancas e higiénicas
• Las uniones metal-metal deben evitarse
• El alineamiento adecuado de las piezas a unir es fundamental para evitar zonas de inadecuada limpieza y drenabilidad
• Son preferibles las uniones permanentes a las desmontables
• Cuando se utilicen uniones desmontables deben sellarse con juntas elastómeras
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Las uniones deben ser estancas e higiénicas
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La maquinaria debe ser drenable
No drenable drenable
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Los ángulos internos y rincones deben poder limpiarse y desinfectarse con efectividad
R > 3mm
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Las zonas muertas deben evitarse. Si son inevitables deben ser drenables, limpiables y desinfectables
• Desvíos de flujo
• Uso de T
0
100
24
6
8
Zonas muertas
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- Espacio suficiente entre el equipo y el suelo.
- Todas las partes de los equipos deben estar adecuadamente separadas de otras partes de equipos, paredes o techos (≥ 1m).
- Los soportes deben ser redondeados y las superficies horizontales deben inclinarse.
- Considerar la formación de condensados y su drenaje.
- Cableado: representa un riesgo por la posible acumulación de polvo y suciedad
- Paneles y botones de control
3. Consideraciones sobre instalación y montaje
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3. Diseño higiénico de instalaciones
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Instalaciones (edificio) : principios generales
- los edificios deben suponer una barrera para la entrada/anidación de plagas y otros contaminantes
- deben evitar las contaminaciones cruzadas (separación de zonas)
- deben facilitar las actividades de limpieza y desinfección
- la distribución de la planta debe tener en cuenta el flujo de producto, personas y desperdicios
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Ubicación y exterioresSuelosTechos ParedesPuertas y ventanas Desagües LuminariasVestuarios y serviciosVentilaciónInstalaciones eléctricas
Detalles constructivos
• Impermeables
• Resistente a los ataques físicos, mecánicos y químicos
• Sin juntas ni discontinuidades. Estancos
• Pendiente adecuada
• Fáciles de limpiar
• Materiales no tóxicos
• Superficies no rugosas
• Drenables y limpiables
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DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
flujo de personas
Flujo de productos
Flujo residuos
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
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Diferenciación de zonas: zoning
1º definición de zonas (básica, media, alta)
2º establecimiento de…
a) Prácticas o procedimientos
Flujos de producto, personal y residuos.Designación de equipos, utensilios y herramientas por zonasSeparación de las aguas residuales y efluentes por zonas. Separación de sumiderosMedidas de higiene específicas
b) Barreras físicas (cerramientos, calidad y presión del aire,…)
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Muchas gracias por su atención