Universidad Privada Antenor OrregoFacultad de Ciencias AgrariasEscuela Profesional de Ingeniería en Industrias AlimentariasCurso: Tecnología de Leche- LaboratorioInforme 1: Determinación de características sensoriales y fisicoquímicas de la leche Alumno: Cesar Enrique Castañeda BarbaDocente: Antonio Rodriguez Zevallos
Práctica N°1
DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICO-QUÍMICAS DE LA
LECHE
I. OBJETIVOS
Evaluar sensorialmente la calidad de la leche
Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche, mediante la prueba de acidez, pH, densidad
y sólidos solubles.
II. FUNDAMENTACIÓN
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen
las leches de consumo.
La leche desde que se forma en la vaca sufre varios procesos para llegar a nuestras casas
para su consumo libre de cualquier peligro físico, químico o biológico.
En las plantas de procesamiento se realizan diversos controles organolépticos y físico-
químicos para establecer si es apta para el consumo humano.
III. MATERIALES
Leche fresca y procesada del comercio.
Reactivos
Hidróxido de sodio.
Fenoltaleína alcohólica al 1%.
Materiales y Equipos
Pipetas graduadas de 1 a 10mL.
Vasos de precipitado 100 y 250 mL.
Probetas 250mL.
Lactodensímetro.
pH metro.
Refractómetro.
Termómetros.
IV. MÉTODOS
Determinación de Características Sensoriales, mediante la evaluación del olor, color y
sabor de la leche.
Determinación de densidad. Método del lactodensímetro.
Determinación de % de acidez: método de titulación.
Determinación de temperatura: uso del termómetro.
Determinación de sólidos solubles: método del refractómetro.
V. RESULTADOS
Cuadro 1. Datos obtenidos en la práctica.
Determinación Gloria UHT
Acidez (%) 0.18
pH 6.5
Sólidos Solubles (%) 13
Temperatura (ºC) 11
Densidad 1.024 g/ml
VI. DISCUSIONES
En la primera práctica del curso de Tecnología de Leches, se determinaron las
características sensoriales y físico-químicas de la leche UHT, para lo cual se determinaron
diferentes puntos que a continuación se discutirán.
Como se sabe, los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:
características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-
93:
• En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco
obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”
• En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias
extrañas a su naturaleza”,
• y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y
aspecto característico del producto.”
En cuanto a las características sensoriales analizadas en la muestra de leches, comparare
lo teórico establecido por la fuente bibliográfica con el resultado obtenido en la práctica:
Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al
agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Además la leche debe
ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa.
Dicha teoría fue comprobada con la muestra en evaluación y esta efectivamente tenía una
consistencia liquida y pegajosa, por lo que esto se debe al contenido de azúcares, sales
disueltas en ella y caseína.
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos
de grasa en emulsión.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas
con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas
presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia
de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.),
pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de
ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una
coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
El color de la muestra empleada para la práctica, presento un color blanco, por lo que se
sabe que la intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
Sabor:
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino
más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en
general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente
como característico.
Dicho punto como el sabor también se evaluó con la muestra y básicamente esta presentó
un sabor entre amargo y ácido característico de la leche y esto puede cambiar por acción
de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca,
sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Olor:
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos
orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de
olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de
cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su
manipulación.
El olor de leche empleada en la práctica, tuvo un olor característico y además, las vacas de
raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y
aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Ahora tocaremos el tema de las características fisicoquímica de la leche ya que esta tiene
una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:
• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
• Disolución coloidal de parte de las proteínas.
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio
acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0
micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1
micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales.
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una
fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se
favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la
nata. En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la
fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
En lo que se refiere a la acidez de la leche, esta posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta
acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto
alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o
9N).
El valor de acidez de la leche obtenido en la práctica fue de 0.18% lo que significa que esta
no está dentro del límite permisible.
Además otros valores de acidez de leche como la Norma Venezolana 903-93, establece un
valor entre 16 – 17% de acidez, lo cual tiene mucha más cercanía al valor obtenido en
práctica.
En cuanto a pH, el valor obtenido en práctica fue de 6.5, al comparar este valor con el
teórico, este menciona que la leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario
de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de
microorganismos alcalinizantes.
Además también se determinó solidos solubles, dándonos un valor de 13%.
En cuanto a temperatura, Robinson. R. K. (1987), menciona que la leche cruda, debe ser
entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido
crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápido
descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del
ordeño y mantenerse entre 0-5°C hasta su procesamiento. La determinación de la
temperatura de la leche cruda al ser entregada a la plata es por consiguiente, un buen
indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en óptimas condiciones.
Los parámetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que
cubran aproximadamente de -10 a +100°C, con divisiones no menores a 1°C.
Además como sugerencia se dice que deben dejarse suficiente tiempo para que la
temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda
leerse directamente al termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con
rapidez.
En la práctica, la temperatura alcanzada fue de 11°C, por lo que el valor es muy lejano y no
se encuentra dentro del parámetro, pues estovaría mucho dependiendo al tratamiento que
se le da a la leche, pues como se sabe y se mencionó anteriormente, esto dependerá
mucho al momento de hacer la respectiva medición de temperatura, ya que puede ser que
la lectura haya sido apresurada y no con un breve tiempo para estabilizar ambas
temperaturas.
Por último se determinó la densidad, obteniendo un valor de 1.024 g/ml, cuyo valor se
comparó con lo establecido por Jesús P. Caston (2004), que establece un valor de 1.028 –
1.035 g/ml, por lo que se diría que el valor de la densidad de la leche UHT, está dentro del
rango permisible.
VII. CONCLUSIONES
Se evaluó sensorialmente la calidad de la leche, concluyendo que esta se encontró dentro
del rango que establece la calidad de la leche.
Se evaluó la calidad fisicoquímica de la leche, mediante la prueba de acidez dándonos un
valor de 0.18%, un pH de 6.5, densidad de 1.024 y sólidos solubles de 13%.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Jesús Periago Caston. Higiene Inspección y Control Alimentario. 2004
Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. Calidad e Inocuidad de la leche y productos
lácteos.
Microbiologia de la leche. Mauricio Celis y Lic. Daniel Juárez 2009
Top Related