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EnergíaSolar
Térmica
Curso práctico de Deshidratadores Solares.
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Día 1Día 1
IntroducciónConceptosGenerales
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IntroducciónConceptosGenerales
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¿CÓMO
CONSERVAR
ALIMENTOS?5http://PLEDU.com.ar
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN
• Mantiene propiedades
nutricionales: menor
temperatura de
deshidratado es mejor.
• Menor peso y espacio o
volumen.
• Diversifica el consumo de
alimentos y condimentos.
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VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN
• Se conserva durante
meses o años.
• Alimentos de
temporada para todo
el año.
• Aprovechar la
energía gratis y
limpia del sol.
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VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN
• Generar trabajo: Las frutas y otros alimentos,
se pueden secar, guardar adecuadamente y
preparar para la venta en bolsas o frascos.
• Los alimentos
deshidratados tienen
mayor valor agregado.
• Puede obtenerse una
buena ganancia con
su venta.
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¿POR QUÉ DESHIDRATAR?
• Los microorganismos patógenos necesitan
agua para reproducirse, vivir y contaminar el
alimento.
• Con menos humedad no se dan ciertas
reacciones químicas y microbiológicas que
dañan las características organolépticas
(sabor, color, textura).
• Sin humedad es más simple su transporte,
manejo, preservación y almacenamiento.
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¿Me cuentancómo podemos
conservar alimentos?
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OTROS MÉTODOS
• Por calor: Pasteurización
o Esterilización.
• Por frío:
Refrigeración o
Congelación.
• Agregado de aditivos:
vinagre, aceite, azúcar,
sal, alcohol.11http://PLEDU.com.ar
OTROS MÉTODOS
• Conservas: salazón (sal),
adición de azúcar, curado,
aumado, acidificación (vinagre).
• Enlatado.
• Irradiación: Radiación UV o gamma.12http://PLEDU.com.ar
TÉCNICAS DE
SECADO
SOLAR13http://PLEDU.com.ar
TÉCNICAS DE SECADO SOLAR
• Secado en bandejas expuestas directamente
al sol y al aire libre.
• Secador Solar Indirecto.
• Modelo de gabinete o cabina.
• Modelo de invernadero, tienda o cobertizo.
• Modelo de túnel.
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¿Qué hacerantes de
deshidratar?
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TRATAMIENTOS PREVIOS A LA DESHIDRATACIÓN
•Escaldado: consiste en sumergir unos minutos los
alimentos en agua hirviendo o al vapor.
Para mantener el color, favorecer el secado y
disminuir las pérdidas de nutrientes:
•Salado: consiste en emplear
alguna sal.
• Ácidos antioxidantes como
el ácido ascórbico contenido
en el jugo de limón.
• Limpieza y corte fino de las
piezas.16http://PLEDU.com.ar
SECADO
SOLAR AL
AIRE LIBRE17http://PLEDU.com.ar
SECADO AL AIRE LIBRE
• El calor ambiental remueve lentamente la
humedad de los alimentos.
• Con la ayuda del
viento se acelera el
secado.
• Deben voltearse 1
ó 2 veces al día.
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SECADO AL AIRE LIBRE
• Los productos deben guardarse por la noche
para evitar la humedad del rocío.
• Los alimentos se colocan sobre cemento,
cajones o tablas de madera.
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SECADO AL AIRE LIBRE
• Se requieren varios días cálidos y soleados
seguidos.
• Cuanto más seco sea el aire, será más rápido.
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SECADO AL AIRE LIBRE
• Las verduras de hoja y plantas aromáticas o
medicinales, se atan en ramitos y se cuelgan en
un tendedero, como si se fuera a secar ropa al sol.
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SECADO AL AIRE LIBRE
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DESVENTAJAS DEL SECADO AL AIRE LIBRE
• Los alimentos son
vulnerables a la
lluvia, viento y polvo.
• Los animales, insectos
y hongos pueden
atacar el alimento.
• Puede cubrirse con
tejido mosquitero.23http://PLEDU.com.ar
DESVENTAJAS DEL SECADO AL AIRE LIBRE
• Evitar usar en lo posible bandejas con fondo liso, ya que costará secar la parte del alimento
que toca la placa.
• Las bandejas negras pueden alcanzar 70ºC y “cocinaría” o “tostaría” el alimento.
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DESVENTAJAS DEL SECADO AL AIRE LIBRE
• El proceso es lento debido a la humedad del aire.
• Muchas veces, los alimentos se secan mal, se
pudren o se enmohecen.
• Los rayos ultravioletas
del Sol pueden
disminuir el color o
propiedades
nutricionales del
alimento.
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OTROS MÉTODOS AL AIRE LIBRE
Otro proceso tradicional de
secado en nuestro país es el
de la yerba mate, para el
cual se utiliza un
“barbacuá”.
Se calienta el aire con un fuego de leña.
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Funcionamiento
de Secadores
Solares 27http://PLEDU.com.ar
SECADORES SOLARES
• Superficie metálica oscura (color negro
opaco), orientada hacía el Sol, que se calienta
debido a que absorbe los rayos del Sol.
• Cobertura transparente(vidrio o plástico,
policarbonato), que deja
pasar los rayos del Sol y
evita el escape del aire
caliente.
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SECADORES SOLARES
En el secadero solar los rayos del Sol son convertidos
en calor a través del efecto invernadero.
Algunos disponen de un sistema de calefacción combinado Sol y leña/gas/electricidad.
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
• Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
• Aire con bajo contenido de humedad
• Movimiento y renovación constante del aire
• Por cada 20ºC de aumento de la temperatura el
aire incrementa 3 veces su capacidad de retener la
humedad.
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
Contenido de humedad y
temperatura máxima tolerable
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
Contenido de humedad y
temperatura máxima tolerable
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
Contenido de humedad y
temperatura máxima tolerable
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
24-48Uva
24-36Pera
6-12Manzana
10-12Higo
20Frutilla
24-36Durazno
16-36Damasco
18-24Ciruela
18-30Cereza
8-12Arándano
Tiempo de secado50 a 60ºC (hs)
Alimento
18Zanahoria
26Tomate
12Papa
16Hongos
15Espinaca
20Cebolla
18Calabaza
24Berenjena
17Arvejas
18Apio
Tiempo de secado50 a 60ºC (hs)
Alimento
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
19/1Pimentón rojo
22/1Pimentón verde
7,6/1Papa
9/1Cebolla
8/1Remolacha
11,5/1Arvejita
30/1Apio: sólo tallo
20/1Apioentero
4/1Ajo
5/1Ají
Relación peso
Inicial / final
Alimento
12/1Piña
4/1Papaya confitada
14/1Papaya
7/1Manzana sin pelar
10/1Manzana pelada
4/1Ciruela
6,5/1Damasco
6/1Banana
9/1Zanahoria
10/1Vainitas
Relación peso
Inicial / final
Alimento
Cantidad de kg de producto fresco para producir 1 kg de producto deshidratado.
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
• Para efectuar una evaluación de humedad, el
producto debe estar frío.
• Las frutas están bien deshidratadas cuando quedan
flexibles, fibrosas, y no presentan ampollas de
humedad ni escurrir humedad.
• Cuando se aprietan no debe quedar humedad en la
mano.
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TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO
• Los frutos no deben ser pegajosos al tacto ni
adherirse entre sí (si queda pegajosa, se la puede
espolvorear con azúcar impalpable)
• Las hortalizas deshidratadas son quebradizas y duras
(choclo, arveja, cebolla, etc.), o fibrosas y fuertes
(tomates y hortalizas en general).
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Tipos de
Secadores
Solares 38http://PLEDU.com.ar
TIPOS DE SECADORES SOLARES
Existen dos tipos principales:
• Deshidratador
solar directo
• Deshidratador
solar indirecto39http://PLEDU.com.ar
DESHIDRATADOR SOLAR DIRECTO
• El colector y la cámara de secado están juntos(son una misma cosa).
• Los alimentos también reciben radiación Solar:
afecta las propiedades nutricionales y el color pero
es más rápido.
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DESHIDRATADOR SOLAR DIRECTO
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DESHIDRATADOR SOLAR INDIRECTO
• El colector y la cámara de secado están
separados.
• El aire se calienta en el colector.
• La radiación solar
no incide sobre los
alimentos, ya que
están resguardados
en la cámara de
secado.
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DESHIDRATADOR SOLAR INDIRECTO
• Los rayos del Sol calientan el colector y éste
calienta el aire.
• El aire caliente sube
hacia la cámara y
absorbe la humedad de
los alimentos.
• El aire húmedo sale
por arriba.
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DESHIDRATADOR SOLAR DIRECTO
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DESHIDRATADOR SOLAR MIXTO
• El colector y la cámara de
secado están juntos y ambos reciben radiación Solar.
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DESHIDRATADOR SOLAR INVERNADERO O COBERTIZO
• El colector y la cámarade secado están juntos y
ambos reciben radiación Solar.
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DESHIDRATADOR SOLAR INVERNADERO O COBERTIZO
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DESHIDRATADOR SOLAR TIPO TÚNEL
• El colector y la cámarade secado están juntos y
ambos reciben radiación Solar.
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GRACIAS
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