DECRETO SUPREMO N 977

APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente.

Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda:a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; d) descripcin general de los procesos de elaboracin;e) materias primas que emplear; f) rubros a los que se destinar;g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar; h) tipos de alimentos que elaborar; i) sistema de eliminacin de desechos.

Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

Artculo 14.- Para los fines de este reglamento seentender por: contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas;

c) desinfeccin: la reduccin del nmero demicroorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;

e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos;

material de envasado de alimentos: todos los materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel encerado, tela; etc.

plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Artculo 16.- Los alimentos se debern protegercontra la contaminacin por desechos de origen humano,animal, domstico, industrial y agrcola cuya presenciapueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgopara la salud.

Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadaspara que los desechos no se utilicen ni evacuen de maneraque puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgopara la salud.

Artculo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.

Artculo 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.

Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superfcie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.

Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas:a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;b) produccin;c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

Artculo 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para q los lquidos escurran hacia las bocas de los desages;b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar;

de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;

d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;

e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as proceda, debern tener cierre automtico;f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena conservacin;

h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolpticos y de inocuidad.

Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.

Artculo 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los alimentos, deber trasportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

Artculo 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas deun solo uso o aire caliente.

Artculo 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de Vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.

Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.

Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse

Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de lazona de manipulacin de alimentos.

Artculo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

Artculo 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos

Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este Personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin y control de los alimentos y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90 das posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto

Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativoque no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; yb) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquierdiseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir aerror, respecto a los ingredientes que componen el alimento.

Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel quecontenga:a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustanciasextraas o deletreas de origen mineral, orgnico obiolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicasen cantidades superiores a las permitidas por las normasvigentes, o que se presuman nocivas para la salud;b) cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;c) aditivos no autorizados por las normas vigentes.