7/22/2019 d) Cortes de Verduras y Papas[1]
1/12
Cortes de Verduras
Cbicos Regulares.
Brunoise:
0,5 x 0,5 como mximo
Parmentier:
1 x 1 (0,!1,5"
#acedonia:
$ x $ (1,5!$"
Rectangulares Regulares.
C%i&&onade:
' x 0,1 x 0,1.
uliana:
' x 0,5 x 0,5. ().cuc%ara"
Bast*n:
(' ! 5" x 1 x 1.
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2/12
Paisano:
bast*n en ta+adas de
0, a 0,5 a-rox.
ardiner:
orneado de ' cm.
Rondelle (Vic%/":
medallones de a 5 mm(-re-araci*n clsica ana%oria".
emido2:
corte laminas en ig!ag.
#atignon:
1 x 1 (cbico irregular"
#ire-oix:
$ x $ (cbico irregular"
#ire-oix blanco:
$ x $ (cbico
irregular"
3tros
4mince:
(Pluma"
lminas &inas
Concass:
omate mondado -artido
en '67s sin -e-as /cortado en cubos.
Rombos:
Paisano en &orma
de Rombos
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Cortes con #a8uina
9lumettes
(os&oro"
Cubos (s"
11mmCubos (s"
mm
ulienne
1, 5 mm
ulienne
$ mm
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9 udas de cocina o 9romaticos
9tado de ;ierbas
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9lcac%o&as
Cortar delicadamente el taillo
Para 9lcac%o&as enteros cortar el tercio su-erior
Para &ondos cortar dos tercios
Para 9lcac%o&as enteras cortar -untas de las %o+as
Para &ondos tornear
Para 9lcac%o&as enteras remo+ar con +ugo lim*n
Para &ondos sacar -a+a / remo+ar con +ugo lim*n
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6/12
4s rra os
9tados listos -ara cocer
Cortar a ni2el la -arte trasera
9marrar atados con las -untas en el mismo ni2el
Pelar 4s-rragos
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Cortes de Pa as
Pommes Parmentier Pommes Rissoles Pommes #axime
Pommes Paille Pommes
9lumettes
Pommes
#ignonnettes
Pommes rites Pommes
Pont ! >eu&
Pommes en =ouse
d?9il
iente de 9+o
Pommes C%@teauPommes >ature Pommes ondantes
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8/12
Pommes C%i-s Pommes
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9/12
ulienne $mm Pommes 9lumette
'mm
Pommes C%i-s 1mm Pommes Boulanger
mm
Pommes =au&rettes
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10/12
#asas de Pa as
Pommes uc%esse Pommes =alette
Pommes Cro8uettes
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11/12
Pommes Ailliams
Pommes Bern/
Pommes
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12/12
=nocc%i Piemontaise #asa de =nocc%i
Pommes au-%ine #asa au-%ine Pommes )orette
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