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Agosto 2019
Costos de Elaboración 2019
Este informe tiene como objetivo plantear ciertos indicadores de costos de
elaboración teniendo en cuenta los principales aspectos que influyen en dicho
proceso. El espíritu de este trabajo es aportar una herramienta que permita
construir y estimar ciertos indicadores de costeo del proceso de elaboración
propiamente dicho como punto de partida en la obtención de vino como
producto terminado1.
Se analizan cinco procesos de elaboración para obtener 5 modelos de elaboración de:
1. Vino Blanco Común
2. Vino Blanco Varietal
3. Vino Tinto Común
4. Vino Tinto Varietal
5. Mosto Sulfitado
Supuestos y aspectos considerados para el cálculo:
- Se define al costo total de producción de la siguiente manera:
COSTO TOTAL = COSTOS VARIABLES COSTOS FIJOS
COSTO TOTAL =
COSTO de MATERIA
PRIMA (UVA)
+
COSTOS de
ELABORACIÓN2
COSTO de MANO DE
OBRA
+
COSTO de ENERGÍA
ELÉCTRICA
+
1 Se agradece la colaboración de los enólogos Lic. Juan Carlos Lo Castro, a los Ing. Marcelo Federici y Rubén Panella, productores y miembros de las cooperativas vitivinícolas consultadas. 2 Incluye previsión del 2% sobre insumos de elaboración.
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COSTO de
MANTENIMIENTO
MAQUINARIA
- El costo total al que se llega se ha simplificado de forma de poder generalizar y
generar parámetros que permitan obtener un indicador de costos del proceso de
elaboración propiamente dicho, obteniendo vino como producto primario o crudo,
sin considerar costos asociados al fraccionamiento o embotellado.
- No se consideran amortizaciones, impuestos, gastos administrativos y
financieros.
- Se suponen precios de mercado.
- Vinos: La relación litros vino/kg de uva se estima en 76% - por cada
kilo de uva recibida se elaboran 0,76 litros de vino. Visto de otro modo,
se necesitan 1,315 kilos de uva para obtener 1 litro de vino “limpio”
(están contemplados la borra y los desechos).
- Mosto: La relación litros/kg de uva se estima en 78% - por cada kilo de
uva recibida se elaboran 0,78 litros de vino o bien, se necesitan 1,282
kilos de uva para obtener 1 litro de mosto “limpio” (están contemplados
la borra y los desechos).
- Para calcular la mano de obra empleada en la elaboración, se asume – según
cálculos propios efectuados en distintas bodegas – que en una hora hombre
se elaboran 165 litros de producto. Este indicador se aplica para la
elaboración de los cinco modelos presentados. Si bien es un parámetro general
y se sabe que la demanda de mano de obra en la elaboración varía dependiendo
del tipo de producto que se elabore (no es lo mismo elaborar un vino tinto que
uno blanco o mosto), se asume este parámetro como promedio para poder llegar
a un indicador general de actividad mano de obra en elaboración.
- El precio promedio de la hora hombre se establece, según tabla de SOEVA para
el mes de mayo, en $98 por hora ($785,80 el jornal de 8 horas). No se
contemplan cargas patronales ni adicionales.
- De acuerdo a estos parámetros, cada litro de vino elaborado insumiría 0,60
centavos de mano de obra.
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- Para el cálculo de energía empleada en el proceso de elaboración se estima una
relación de 0,176 kwh/L3 para el vino y 0,106 kwh/L para el mosto. Al igual que
el parámetro de mano de obra, es un indicador general para cada tipo de
producto (sea vino o mosto sulfitado) que tiene en cuenta las actividades de
recepción de la uva, despalillado y estrujado, prensa, fermentación, guarda,
clarificación, equipos de frío, filtros y bombas, iluminación y climatización4. Dado
el valor promedio del kwh para mayo, cada litro de vino cuesta en términos
de energía empleada 0,39 centavos y cada litro de mosto cuesta en
términos de energía empleada 0,24 centavos5.
- El costo asociado a reparaciones, mantenimiento y epoxipado se estima
en 0,44 por litro elaborado, según referencias del sector.
- Para calcular el margen bruto, los precios de venta de cada producto se toman
de referencia del mercado de traslado de vinos, ya que no se considera el
fraccionamiento del mismo.
Fuente: Elaboración propia.
3 Este parámetro se calcula en función de los cálculos presentados en el marco del Foro Latinoamericano de Desarrollo Sostenible en el cual se presentó un trabajo sobre eficiencia energética en vitivinicultura (Junio 2017). Se toma como referencia para poder estimar la participación de la energía en los costos de elaboración. Fuente: Bodegas de Argentina. 4 Estas etapas o actividades difieren según sea vino o mosto. Además, no incluye embotellado porque sólo se analiza el costo de la etapa de elaboración propiamente dicha, sin contemplar el fraccionamiento del vino. 5 Tarifa grandes usuarios T2 R BT promedio alto, valle y resto – mayo 2019.
$0.45
$0.21
$0.40
$0.60
$0.39$0.44
MANO DE OBRA ENERGÍA ELECTRICA REPARACIONES, MANTENIMIENTO Y
EPOXIPADO
Costo por litro elaborado vino
2018 2019
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Si se comparan los costos mencionados con los valores correspondientes a 2018, se
puede observar que el costo de mano de obra se ha incrementado un 33%, el costo de
la energía eléctrica lo ha hecho en un 87% y el costo de mantenimiento y reparaciones
lo ha hecho en un 9%. En el caso del mosto, el aumento del costo por litro en la energía
eléctrica implementada ha aumentado un 89%, pasando de 0,13 centavos por litro en
2018 a 0,24 en 2019.
1. VINO BLANCO COMÚN
- El precio de la uva o materia prima en este caso se ha estimado en base a datos
de la Bolsa de Comercio de Mendoza y a información brindada por referentes del
sector. Calculando un promedio de operaciones de uvas blancas comunes (sin
contemplar primeras zonas) de Enero a Mayo 2019, se estima un valor de $4,40
por kilo.
- El costo de la materia prima –uva– representa el 92% de los costos variables de
producción y alcanza los $5,80 por litro.
- Sumando los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso, enzimas,
filtrado, acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario
por litro elaborado asciende a $6,30.
- A su vez, si sólo se tienen en cuenta los costos de elaboración (sin incluir la
materia prima) y los costos fijos, se observa lo siguiente:
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Fuente: Elaboración propia.
El costo de elaboración (sin uva) por litro asciende a $1,93 siendo el 31%
mano de obra, 26% insumos de elaboración, 23% mantenimiento y 20%
energía.
Respecto a la distribución de 2018 se puede observar que la energía aumentó
su participación relativa (15% en 2018).
- Finalmente, resulta que el COSTO TOTAL (materia prima + costos de elaboración
+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino blanco común es de $7,74.
CT/L = $7,74= COSTO UNITARIO
$0,5126%
$0,6031%
$0,3920%
$0,4423%
Costos de elaboración 2019 (sin Uva) $/L
Insumos Elaboracion Mano de ObraEnergía Mantenimiento
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Fuente: Elaboración propia.
- Para calcular el margen bruto del producto se necesita evaluar la diferencia entre
el precio de venta y su costo total. Para lo cual se toma un promedio entre el
precio de las operaciones registradas según la Bolsa de Comercio de Mendoza y
datos de referentes a Mayo 2019, resultando en $6,27 por litro sin IVA para
blanco escurrido. Con estos elementos se llega a que el margen bruto (MB) por
litro – definido como el cociente entre el precio de venta y el costo total de
producción ronda los -18,9%.
MB por litro = -18,9% = Precio mercado/Costo unitario
2. VINO BLANCO VARIETAL
- El precio de la uva o materia prima se ha estimado en base a datos de la Bolsa
de Comercio de Mendoza y datos del mercado, calculando un promedio entre
uvas varietales Chenin y Torrontés Riojano de Enero a Mayo de 2019, el cual
arroja un valor de $5,10 por kilo.
- El costo de la materia prima –uva– representa el 87% de los costos variables de
producción y alcanza los $6,71 por litro.
- Sumando los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso, enzimas,
filtrado, acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario
por litro elaborado asciende a $7,70.
81%
8%
5%
6%
Costo Total de Elaboración Vino Blanco Común 2019
Costos Variables
Costo Mano deObra
Costo Energía
Costo deMantenimiento
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- A su vez, si sólo se tienen en cuenta los costos de elaboración (sin incluir la
materia prima) y los costos fijos, se observa lo siguiente:
Fuente: Elaboración propia.
El costo (sin uva) por litro asciende a $2,44; siendo el 42% insumos de
elaboración, 24% mano de obra, 18% mantenimiento y 16% energía. Se
observa que respecto a la distribución 2018, la energía eléctrica ha
aumentado su participación relativa, que en 2018 ascendió al 12% y los
insumos de elaboración, que pasaron del 39% en 2018 a 42% en este año.
- Finalmente, resulta que el COSTO TOTAL (materia prima + costos de elaboración
+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino blanco varietal es de $9,15.
CT/L = $9,15 = COSTO UNITARIO
$1,0142%
$0,6024%
$0,3916%
$0,4418%
Costos de elaboración 2019 (sin Uva) $/L
Insumos Elaboracion Mano de ObraEnergía Mantenimiento
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Fuente: Elaboración propia.
- Para calcular el margen bruto del producto se necesita evaluar la diferencia entre
el precio de venta y su costo total. Para lo cual se toma el precio de las
operaciones registradas según datos del mercado a Mayo de vinos blancos
varietales – Chenin y Torrontés Riojano–, arrojando un valor de $9,57 por litro
sin IVA. En base a ello, se obtiene que el margen bruto (MB) para este producto
es de +4,65%.
MB por litro = +4,65% = Precio mercado/Costo unitario
3. VINO TINTO COMÚN
- El precio de la uva o materia prima se estima en base a datos de la Bolsa de
Comercio de Mendoza y a información brindada por referentes del sector.
Calculando un promedio entre las operaciones de uvas tintas comunes durante
Enero a Mayo 2019 (no se consideran primeras zonas), se estima un valor de
$5,19 por kilo.
- El costo de la materia prima –uva– representa el 94% de los costos variables de
producción y alcanza los $6,83 por litro.
- Sumando los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso, filtrado,
acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario por litro
elaborado asciende a $7,24.
84%
7%
4%5%
Costo Total de Elaboración Vino Blanco Varietal 2018
Costos Variables
Costo Mano de Obra
Costo Energía
Costo deMantenimiento
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- A su vez, si sólo se tienen en cuenta los costos de elaboración (sin incluir la
materia prima) y los costos fijos, se observa lo siguiente:
Fuente: Elaboración propia.
El costo (sin uva) por litro asciende a $1,84; siendo el 32% mano de obra,
24% mantenimiento, 23% insumos de elaboración y 21% energía. Respecto
a la distribución 2018, se observa que la energía eléctrica aumentó su
participación relativa, ya que en 2018 era de 15%.
- Finalmente, resulta que el COSTO TOTAL (materia prima + costos de elaboración
+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino tinto común es de $8,67.
CT/L = $8,67 = COSTO UNITARIO
$0,4223%
$0,6032%
$0,3921%
$0,4424%
Costo de elaboración 2019 (sin Uva) $/L
Insumos Elaboracion Mano de Obra
Energía Mantenimiento
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Fuente: Elaboración propia.
- Para calcular el margen bruto del producto se necesita evaluar la diferencia entre
el precio de venta y su costo total. Para lo cual se toma el precio de las
operaciones registradas según la Bolsa de Comercio de Mendoza y datos del
mercado para mayo de 2019 de vino tinto genérico, precio que asciende a $7,40
por litro sin IVA. En base a ello, se obtiene que el margen bruto (MB) para este
producto es de -14,71%.
MB por litro = -14,71% = Precio mercado/Costo unitario
4. VINO TINTO VARIETAL
- El precio de la uva o materia prima se estima en base a datos de la Bolsa de
Comercio de Mendoza y datos del mercado, calculando un promedio entre uvas
tintas varietales (sin contemplar primeras zonas) –Malbec y Cabernet Sauvignon–
durante Enero a Mayo 2019, el cual arroja un valor de $13,62 por kilo.
- El costo de la materia prima –uva– representa el 93% de los costos variables de
producción y alcanza los $17,92 por litro.
- Sumando los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso, enzimas,
filtrado, acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario
por litro elaborado asciende a $19,21.
- A su vez, si sólo se tienen en cuenta los costos de elaboración (sin incluir la
materia prima) y los costos fijos, se observa lo siguiente:
84%
7%
4%5%
Costo Total de Elaboración Vino Tinto Común 2019
Costos Variables
Costo Mano de Obra
Costo Energía
Costo deMantenimiento
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Fuente: Elaboración propia.
El costo (sin uva) por litro asciende a $2,74, siendo los insumos de elaboración
el 48%, la mano de obra el 22%, 16% mantenimiento y 14% energía. Si se
compara con la distribución 2018, la energía aumentó su participación
relativa, pasando de 12% a 14% para este año.
- Finalmente, resulta que el COSTO TOTAL (materia prima + costos de elaboración
+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino tinto varietal es de $20,66. La
diferencia con el costo de elaboración de tinto común radica, básicamente, en el
precio de la materia prima, ya que las uvas varietales duplican en valor a las uvas
utilizadas en el vino tinto común.
CT/L = $20,66 = COSTO UNITARIO
$1,3248%
$0,6022%
$0,3914%
$0,4416%
Costos de elaboración 2019 (sin uva) $/L
Insumos Elaboracion Mano de ObraEnergía Mantenimiento
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Fuente: Elaboración propia.
- Para calcular el margen bruto del producto se necesita evaluar la diferencia entre
el precio de venta y su costo total. Para lo cual se toma el precio de las
operaciones registradas en Bolsa de Comercio de Mendoza y datos recopilados
del mercado a mayo 2019, para vino tinto varietal –promediando Malbec y
Cabernet Sauvignon–, lo que arroja un valor de $19,55 por litro sin IVA. Luego,
el margen bruto (MB) para este vino es de -5,39%.
MB por litro = -5,39% = Precio mercado/Costo unitario
5. MOSTO SULFITADO
- El precio de la uva o materia prima se ha estimado en base a datos de la Bolsa
de Comercio de Mendoza y a datos del mercado, calculando un promedio de uvas
comunes durante Enero a Mayo, el cual arroja un valor de $4,40 por kilo.
- El costo de la materia prima – uva – representa el 96% de los costos variables
de producción y alcanza los $5,65 por litro.
- Sumando los insumos de elaboración (anhídrido sulfuroso, carbón y enzimas
pectolíticas) se llega a que el costo variable unitario por litro elaborado
asciende a $5,87.
- A su vez, si sólo se tienen en cuenta los costos de elaboración (sin incluir la
materia prima) y los costos fijos, se observa lo siguiente:
93%
3%
2% 2%
Costo Total de Elaboración Vino Tinto Varietal 2019
Costos Variables
Costo Mano de Obra
Costo Energía
Costo deMantenimiento
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Fuente: Elaboración propia.
- El costo (sin uva) por litro asciende a $1,50, de los cuales el 40% está
representado por la mano de obra, 29% mantenimiento, 16% energía
y 15% insumos de elaboración. Respecto a la distribución 2018 tanto
energía como insumos de elaboración aumentaron su participación
relativa (12% y 11% en 2018, respectivamente).
- Finalmente, resulta que el COSTO TOTAL (materia prima + costos de elaboración
+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de mosto sulfitado es de $7,14.
CT/L = $7,14 = COSTO UNITARIO
$0,2315%
$0,6040%
$0,2416%
$0,4429%
Costos de elaboración 2019 (sin Uva) $/L
Insumos Elaboracion Mano de ObraEnergía Mantenimiento
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Fuente: Elaboración propia
- Para calcular el margen bruto del producto se necesita evaluar la diferencia entre
el precio de venta y su costo total. Considerando el precio de las operaciones
registradas según Bolsa de Comercio de Mendoza y datos recopilados del
mercado se llega a que el precio de mosto sulfitado en mayo asciende a $6,75
por litro sin IVA, por lo que se obtiene un margen bruto (MB) para este producto
de -5,50%.
MB por LITRO = -5,5% = Precio mercado/Costo unitario
CONCLUSIONES
En el cuadro siguiente se muestra el resumen de costos unitarios, precios y margen por
cada producto:
Producto CT/L Precio/L Margen bruto
Vino blanco común $7,74 $6,27 -18,9%
Vino blanco varietal $9,15 $9,57 +4,65%
Vino tinto común $8,67 $7,40 -14,71%
Vino tinto varietal $20,66 $19,55 -5,39%
Mosto sulfitado $7,14 $ 6,75 -5,5%
82%
9%
3% 6%
Costo Total de Elaboración Mosto Sulfitado 2019
Costos Variables
Costo Mano de Obra
Costo Energía
Costo deMantenimiento
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El insumo primario, la uva, representa en todos los casos más del 87% del costo variable
de producción, siendo determinante su precio en la estructura de costos de cada
establecimiento.
Si bien los casos presentados en este informe corresponden a modelos de elaboración
de productos únicos, es decir suponiendo que la bodega o establecimiento sólo elabora
un único producto, en la realidad, cada bodega o establecimiento elaborador tiene el
desafío de armar su esquema productivo de forma tal de que su mix alcance márgenes
más aceptables de rentabilidad. Aun así, los números aquí expuestos presentan una
alarma en cuanto a los resultados de margen bruto, que salvo el caso del vino blanco
varietal, el resto presenta márgenes negativos.
Se observa un incremento notable de la energía eléctrica respecto del año pasado y
también de los insumos de elaboración, siendo que la suma de ambos representa más
del 40% de los costos de elaboración del vino (sin materia prima) como producto
primario. Es más, para el caso de varietales la suma de estos ítems supera el 50%.
Si bien este año presenta oportunidades en cuanto a la calidad y sanidad de los vinos
elaborados por la muy buena vendimia obtenida, los números aquí presentados sirven
como indicador y alerta sobre el eslabón elaborador de la cadena vitivinícola.
Es importante mencionar también la situación que atraviesa el sector primario
vitivinícola, con datos que al mes de mayo muestran importantes incrementos en los
costos respecto al año pasado e ingresos en baja por disminución en el precio del
producto.
En consecuencia, se observa que el sector en su conjunto se encuentra atravesando una
compleja situación. Es así que desde el cooperativismo entendemos que las herramientas
que propicien el asociativismo y la creación de vínculos de largo plazo entre los distintos
eslabones de la cadena productiva pueden ser una alternativa, permitiendo que las crisis
sean amortiguadas por toda la cadena en su conjunto, como así también que los
beneficios sean aprovechados por todos los actores intervinientes. Esto permitirá que
cada eslabón se plantee como un negocio sostenible en el tiempo, evitando la expulsión
casi automática de pequeños establecimientos –y pequeños productores- que acentúen
la concentración y extranjerización de la cadena.
En este sentido, resulta relevante destacar los beneficios de la integración como el caso
de la provisión conjunta de insumos, mecanismo que reduce los costos asociados a la
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compra y logística de los insumos necesarios para el proceso productivo. Por su parte,
los productores integrados cuentan con la posibilidad de vender su vino a un precio
superior al de mercado, como así también destacar el asesoramiento técnico permanente
que reciben tanto productores como establecimientos elaboradores.
No obstante, si bien los beneficios mencionados colocan tanto al productor como al
elaborador integrado en una mejor situación respecto de quien no lo está, la falta de a
crédito a tasas accesibles y acorde al ciclo de producción afecta a todos los actores por
igual. En consecuencia, consideramos que se debe trabajar activamente en la búsqueda
de herramientas que permitan a productores y bodegas invertir en tecnología que mejore
los procesos productivos, de manera de lograr una mayor eficiencia y por consiguiente
un margen de rentabilidad aceptable.
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