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Page 1: Controversia de embutidos

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LA CONTROVERSIA… LO BUENO

Los embutidos posee la virtud del: Valor nutricional

Además debemos darnos cuenta de un control de calidad porque este regula todo el proceso del producto, y mientras más alto sea más confiable es.

Fig. 1 Se muestran jamones, chorizos, etc., que son algunos ejemplos de embutidos

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LO MALO Contiene conservadores los cuáles causan daño a la salud, los cuáles se van a explicar más adelante

Si no tiene una elaboración correcta o supervisado, puede contener microorganismos patógenos que algunos se mencionaran más adelante.

Fig. 2 se muestran nitritos, que se usan como conservadores.

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¿POR QUÉ SE CREO? Alrededor de 1500 AC, se crearon para la conservación de alimentos.

Antiguamente se descubrió que la carne para que no se eche a perder se mezcla con sal y especies, y se deja en rollos.

El salami surge en Salamina

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¿CUÁL ES SU PREPARACIÓN? Una maquina hace las funciones de picado y embuchado, es decir picar la carne y embutir en la piel de tripa de cerdo.

El curado consiste en la capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma.

Fig. 3 Máquina que realiza el embuchado para los embutidos.

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Entre las virtudes de lo embutidos se encuentran:

VALOR NUTRICIONAL Toda carne tiene un valor nutricional y los embutidos no son la excepción, este va a depender del contenido del embutido, si bien no todos presentan la misma calidad o frescura de la carne por lo tanto varían, pero por lo general están elaborados de grasa, proteínas y agua.

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CONTROL DE CALIDAD Éste cubre factores sensoriales, nutricionales e higiénicos. Los parámetros de calidad se evalúan por métodos analíticos Se efectúa en tres niveles: Inicial.- Se refiere al control de las materias primas Intermedio.- Se refiere en las variables que rigen el proceso de fabricación

Final.- Se refiere al producto ya terminado

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EL LADO OSCURO Como en todo, esta el lado opuesto y son los conservadores y los microorganismos patógenos.

El color se debe a los nitritos y funcionan como conservadores, los que tienen más este color y por tanto más nitritos es el chorizo.

Fig. 4 El color rosa o rojizo se debe a la cantidad de nitrito que tiene el embutido.

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Los nitritos en humanos causan cáncer en boca, esófago y estómago. Pero una dieta rica en frutas, verduras, vitamina C y un consumo racional puede contrarrestar estos efectos.

Fig. 5 Estas son algunas frutas y verduras que pueden ayudar, pero se recomiendan las que tiene alto contenido en vitamina C como la naranja.

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Algunos microorganismos que se encuentran en los embutidos causan enfermedades, algunos estudios nos dan ejemplos como son:

En el sur de Suecia se produjo un brote de E. Coli durante el otoño del 2002

En Alemania entre el 1 de abril y el 7 de mayo del 2001, se identifico el brote de Salmonella.

En la provincia de Hebei, China, en el 2007 se produjo un brote de botulismo.

ENFERMEDADES QUE PODRÍAS CONTRAER

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DATO CURIOSO En china existen embutidos de filetes de pescado, estos son embutidos saludables, nutritivos y una opción de alimentación.

Fig. 6 Embutido de pescado

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RECAPITULEMOS… Los embutidos se deben comer de vez en cuando por su valor nutricional

No debemos abusar de los nitratos que nos pueden ocasionar cáncer.

Y los alimentos procesados que adquirimos debemos fijarnos en el control de calidad para que disminuya el riesgo a alguna enfermedad

Para ver el ensayo completo visita la página: https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=2757463343471446929#allposts

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EL CONTROL ANALÍTICO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-CURADOS Ciencia y Tecnologia Alimentaria Volume 1, Issue 5, 1997