Download - CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA INFORME XERAL DE ......consello de contas de galicia informe xeral de fiscalizaciÓn dos servizos de alimentaciÓn hospitalaria exercicio 2005

CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA

INFORME XERAL DE FISCALIZACIÓN DOS SERVIZOS DE

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

EXERCICIO 2005

Índice

Consello de Contas

de Galicia

Índice -1

ÍNDICE

I. ASPECTOS PRELIMINARES............................................................................... 1

I.1. OBXECTIVOS ................................................................................................................ 1 I.2. METODOLOXÍA ............................................................................................................ 1 I.3. MARCO XURÍDICO....................................................................................................... 2 I.4. ALCANCE E ÁMBITO DA ACTUACIÓN ................................................................... 3

II. ASPECTOS COMÚNS Á TOTALIDADE DOS CENTROS FISCALIZADOS 3

II.1. ESTRUTURA E ORGANIZACIÓN DO SERVIZO....................................................... 4 II.2. CALIDADE DO SERVIZO........................................................................................... 11

II.2.1. ASPECTOS XERAIS ............................................................................................................................. 11 II.2.2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL ......................................................................................................... 11 II.2.3. CALIDADE DA MATERIA PRIMA....................................................................................................... 14 II.2.4. PERCEPCIÓN DA CALIDADE POLOS USUARIOS........................................................................... 15 II.2.5. AVALIACIÓN DA ACEPTACIÓN DOS MENÚS.................................................................................. 20

II.3. PETICIÓNS EXTRAORDINARIAS ............................................................................ 22 II.4. DETERMINACIÓN DO NIVEL DE ACTIVIDADE................................................... 23

II.4.1. CUSTO DO SERVIZO .......................................................................................................................... 25 II.4.2. CUSTO MEDIO DA PENSIÓN COMPLETA ....................................................................................... 26 II.4.3 INDICADORES DE PRODUTIVIDADE .............................................................................................. 28

III. XESTIÓN CON MEDIOS PROPIOS .................................................................. 31

III.1. ESTRUTURA DE CUSTOS.......................................................................................... 31 III.1.1. CUSTOS INTERMEDIOS DA PENSIÓN COMPLETA ........................................................................ 32

III.2. XESTIÓN DE ADQUISICIÓNS................................................................................... 34 III.2.1. CONSIDERACIÓNS XERAIS ............................................................................................................... 34 III.2.2. ANÁLISE COMPARATIVA DE PREZOS.............................................................................................. 35

III.3. XESTIÓN DE ALMACÉNS ......................................................................................... 37 III.4. CONSUMOS ................................................................................................................. 38

III.4.1. PRINCIPAIS MAGNITUDES................................................................................................................ 38 III.4.2. CONSUMOS POR PENSIóN COMPLETA........................................................................................... 39

III.5. RECURSOS HUMANOS.............................................................................................. 42 III.5.1. ASPECTOS XERAIS ............................................................................................................................. 42 III.5.2. CONTROL DE PERSOAL..................................................................................................................... 42 III.5.3. CONTRATACIÓN ................................................................................................................................. 43 III.5.4. ABSENTISMO....................................................................................................................................... 43

Informe xeral sobre Servizos de Alimentación Hospitalaria

Consello de Contas

de Galicia

Índice -2

IV. XESTIÓN CON MEDIOS EXTERNOS .............................................................. 44

IV.1. ASPECTOS XERAIS .................................................................................................... 44 IV.2. PARTICULARIDADES DOS CONTRATOS .............................................................. 44 IV.3. MEDIOS HUMANOS OFERTADOS........................................................................... 45 IV.4. EXECUCIÓN DOS CONTRATOS. CONTROL SOBRE A PRESTACIÓN............... 46

V. CONCLUSIÓNS..................................................................................................... 48

VI. RECOMENDACIÓNS........................................................................................... 54

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS................................................................................... 57

Abreviaturas

Consello de Contas

de Galicia

Abreviaturas -1

APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos

C.H.: Complexo hospitalario

F.P.H.: Fundación pública hospital

H.: Hospital

H.C.: Hospital comarcal

IT: Incapacidade transitoria

HADO: Hospitalización a domicilio

ORL: Otorrinolaringoloxía

SAH: Servizo de Alimentación Hospitalaria

UCI: Unidade de coidados intensivos


Consello de Contas

de Galicia

1

I. ASPECTOS PRELIMINARES

I.1. OBXECTIVOS

A materia analizada encádrase dentro do programa de fiscalizacións de carácter selectivo na área de Sanidade desenvolvido por esta entidade, de conformidade coas disposicións legais vixentes e o plan de actuacións previamente aprobado.

Aínda que a actividade principal das institucións sanitarias vén definida polo seu carácter asistencial, para o axeitado desenvolvemento desta é necesario contar cunha serie de elementos e servizos entre os que cabe destacar o de alimentación, que representa un importante papel na calidade asistencial e na satisfacción dos pacientes e os seus familiares, constituíndo, así mesmo, unha ferramenta de mellora no proceso de curación dos pacientes ingresados, que coadxuva á redución da estadía hospitalaria.

Esta fiscalización horizontal ten un enfoque operativo, dado o interese por avaliar os diferentes sistemas organizativos implantados e os distintos graos de eficacia e eficiencia alcanzados na xestión dos servizos de alimentación no ámbito hospitalario.

I.2. METODOLOXÍA

Procedeuse á revisión de procedementos, rexistros e antecedentes relacionados coa área en cuestión para tratar de avaliar o funcionamento e control desenvolvidos, poñendo de relevo as incidencias máis significativas detectadas e expoñendo as consideracións de maior relevo que se desprenden da análise practicada, incidíndose especialmente nos seguintes aspectos:

- Obtención de información debidamente contrastada co fin de efectuar a correspondente análise diagnóstica e comparativa da situación.

- Exame dos distintos aspectos organizativos, funcionais e procedimentais.

- Análise dos procedementos e mecanismos de control da área.

- Avaliación da operatividade do servizo e determinación de se a xestión da área se desenvolve de acordo con criterios de economía, eficacia e eficiencia.

- Exame documental dos procedementos de contratación utilizados para a xestión e a súa adecuación á normativa reguladora na materia.

- Verificación dos recursos empregados e avaliación da calidade percibida na prestación do servizo.


Consello de Contas

de Galicia

2

- Análise de custos e cálculo dos distintos indicadores, tanto económicos como funcionais, para os efectos comparativos entre os centros hospitalarios.

- Descrición das incidencias máis significativas que se veñen producindo co fin de instar a súa oportuna depuración e control.

En función da modalidade de xestión adoptada, o tratamento realizouse de forma diferenciada, coa excepción dos apartados que resultan comúns, nos que a análise e conclusións se efectuaron de forma conxunta.

I.3. MARCO XURÍDICO

Sen prexuízo da diversa regulación de tipo técnico que incide nos distintos aspectos funcionais do Servizo de Alimentación Hospitalaria (en diante SAH), a normativa básica de carácter xeral que afecta fundamentalmente á área fiscalizada está constituída polas seguintes disposicións:

- Estatuto de persoal non sanitario das institucións sanitarias do 5 de xullo de 1971.

- Lei 31/1995, do 8 de novembro, de prevención de riscos laborais.

- Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevención de riscos laborais.

- Decreto lexislativo 1/1999, do 7 de outubro, polo que se aproba o texto refundido da lei de réxime financeiro e orzamentario de Galicia.

- Real decreto 202/2000, do 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas aos manipuladores de alimentos.

- Real decreto lexislativo 2/2000, do 16 de xuño, que aproba o texto refundido da lei de contratos das administracións públicas.

- Real decreto 3484/2000, do 29 de decembro, polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas.

- Real decreto 1098/2001, do 12 de outubro, polo que se aproba o regulamento xeral da lei de contratos das administracións públicas.

- Real decreto 1324/2002, do 13 de decembro, que modifica a norma xeral de etiquetaxe, presentación e publicidade dos produtos alimenticios aprobada por Real decreto 1334/1999, do 31 de xullo.

- Guía de implantación de sistemas de autocontrol na restauración hospitalaria editada en 2003 pola Dirección Xeral de Saúde Pública da Consellería de Sanidade.


Consello de Contas

de Galicia

3

I.4. ALCANCE E ÁMBITO DA ACTUACIÓN

As actuacións tiveron por finalidade a análise sistemática dos SAH nos seus distintos aspectos funcionais e económicos.

Dende o punto de vista orgánico estivo referido aos SAH de distintas institucións hospitalarias da rede do SERGAS, mediante unha selección de centros o suficientemente representativa da problemática existente e con modelos de xestión diferenciados que permiten estender o resultado da análise a unha visión global do servizo no ámbito da comunidade autónoma. Os hospitais incluídos foron os seguintes:

- Hospital Meixoeiro (Vigo)

- Hospital Comarcal O Barco de Valdeorras (Ourense)

- Fundación Pública Hospital do Barbanza (A Coruña)

- C.H. de Ourense

- C.H. Xeral-Calde (Lugo)

- C.H. Xeral-Cíes-Rebullón (Vigo)

- Hospital Nicolás Peña (Vigo)

- Hospital Comarcal de Monforte (Lugo)

- Fundación Pública Hospital Virxe da Xunqueira (A Coruña)

Con independencia deste informe xeral, como consecuencia do resultado das actuacións efectuadas, emitiuse un informe singularizado relativo a cada unha das referidas institucións sanitarias.

O ámbito temporal da fiscalización estendeuse fundamentalmente, no caso dos primeiros tres centros citados ao ano 2004, en tanto que para os restantes as actuacións se referiron ao 2005. A verificación e exame máis específico de diversos aspectos de funcionamento realizouse en tempo real, no momento da fiscalización.

II. ASPECTOS COMÚNS Á TOTALIDADE DOS CENTROS FISCALIZADOS

Dentro deste apartado examínanse distintos aspectos (organizativos, custos, produtividade, etc.) que son comúns, con certos matices, a todas as institucións, realizándose a análise particularizada dos máis característicos de cada modalidade de xestión en apartados diferenciados. Dado que o H. Meixoeiro presenta singularidades


Consello de Contas

de Galicia

4

que gardan relación con ambas as dúas formas de xestión, o seu tratamento abórdase dende as devanditas perspectivas no que sexa relevante en cada unha delas.

II.1. ESTRUTURA E ORGANIZACIÓN DO SERVIZO a) Características xerais

As institucións sanitarias obxecto deste informe presentan características moi diferenciadas, estando constituídas por complexos hospitalarios integrados por varios centros asistenciais e que dispoñen dunha maior dotación de servizos e por hospitais de distinta índole con diferente dotación de medios. En función da cobertura asistencial no seu ámbito de hospitalización, o seu catálogo de servizos prestados varía en amplitude, estendéndose, segundo os casos, ás seguintes especialidades médicas e cirúrxicas: urxencias, cirurxía, anestesia e reanimación, traumatoloxía, medicina interna, dermatoloxía, uroloxía, nefrolosía, oftalmoloxía, hematoloxía, endocrinoloxía, neumoloxía, neuroloxía, cardioloxía, aparato dixestivo, medicina nuclear, oncoloxía, reumatoloxía, rehabilitación, xeriatría, xinecoloxía e obstetricia, psiquiatría, ORL, HADO e UCI.

Unha das circunstancias que supoñen unha evidente diferenciación na prestación do servizo analizado é a adopción, polos centros sanitarios, da decisión de organizar e xestionar o servizo cos seus propios medios ou proceder á contratación externa deste, de forma total ou parcial, a causalidade da cal e aspectos relevantes serán obxecto de desenvolvemento ao longo deste informe. Dende a perspectiva antes sinalada, nos centros mostrados, apréciase a seguinte estrutura:

Xestión propia: As institucións sanitarias asumen, de forma directa, cos seus propios medios humanos e materiais a xestión. Contan con este sistema os centros C.H. de Ourense, C.H. Xeral-Calde, C.H. Xeral-Cíes-Rebullón, H.C. de Monforte e H.C. de O Barco de Valdeorras.

Se ben o núcleo principal da prestación réxese por esta modalidade, presentan singularidades os C.H. de Ourense e o C.H. Xeral-Calde, que contratan externamente algunhas áreas (basicamente, distribución de porcións a centros periféricos en ambos os dous casos e dietética no segundo).

Xestión externa: Neste caso os medios humanos e materiais (polo menos en boa parte) son achegados por unha empresa á que se contrata a xestión integral do servizo. Dos centros analizados contan con esta modalidade as dúas fundacións públicas e o H. Nicolás Peña.

Xestión mixta: Prodúcese esta situación no H. Meixoeiro, onde a adquisición dos víveres precisos se realiza de forma directa polo propio centro e ao seu cargo, contratándose a xestión restante cunha empresa externa.


Consello de Contas

de Galicia

5

b) Grao de centralización dos SAH

É obxecto de exame neste apartado o número SAH e de cociñas existentes en cada un dos centros fiscalizados, sendo o seu detalle o seguinte:

Centro Número de SAH Número de cociñas

C.H. de Ourense 2 2

C.H. Xeral-Calde 2 2

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 1 3

H. Meixoeiro 1 1

H.C. Monforte 1 1

H.C. O Barco de Valdeorras 1 1

H. Nicolás Peña 1 1

F.P.H. do Barbanza 1 1

F.P.H. Virxe da Xunqueira 1 1

Total 11 13

Dado que no ámbito da fiscalización se inclúen hospitais de natureza comarcal, nos que o servizo é único, a análise do grao de concentración existente limítase aos complexos hospitalarios, deducíndose o seguinte:

- No C.H. de Vigo apréciase a existencia, nun ámbito moi reducido, de cinco cociñas (coincidente co número de hospitais cos que conta), se ben o número de SAH se limita a tres (Xeral-Cíes-Rebullón, Meixoeiro e Nicolás Peña). Outra das características deste complexo é que coexisten tres modelos distintos de xestión: con medios propios, mixto e externalizado.

- No ámbito do C.H. de Ourense coexisten dous servizos e dúas cociñas diferenciadas para os tres hospitais; produciuse unha unificación do SAH que asite aos hospitais Cristal e Santa María Nai, aínda que persiste unha cociña e unha área de produción diferenciada para o H. Piñor.

- A área de saúde de Lugo conta igualmente con dous servizos e dúas cociñas diferenciadas para os tres hospitais que prestan servizos no seu ámbito territorial, producíndose, ao igual que no suposto anterior, certa unificación (cociña única para os hospitais Xeral e San José), pero permanecendo como independente a de Calde.

c) Tecnoloxía empregada

A evolución tecnolóxica na xestión dos SAH é moi escasa. A totalidade dos hospitais examinados adoptaron como modalidade de funcionamento a tradicional "liña quente".


Consello de Contas

de Galicia

6

Este sistema baséase en que os alimentos se preparan e acondicionan utilizando materias primas frescas, procedendo á súa preparación e cocción directamente antes do servizo, o que implica, por unha parte, a existencia, en centros hospitalarios de dimensión media ou grande, duns espazos considerables, así como a esixencia de abundante man de obra, dado que o proceso require dúas quendas diferenciadas, con idénticas dotacións durante todos os días do ano, cos conseguintes custos que a situación orixina.

Pola mecánica de produción antes salientada os alimentos comezan a elaborarse con bastante antelación antes da súa distribución, polo que, para evitar o seu arrefriamento, os alimentos se introducen en armarios quentes, fornos, baño maría, etc., nos que, xeralmente, os alimentos se resecan e pásanse de punto, e mesmo, alteran as súas calidades nutricionais e organolépticas, coa conseguinte peor aceptación polos pacientes.

Outra das peculiaridades do modelo tecnolóxico empregado é a escasa eficiencia que presenta, ao xerarse certo nivel de desperdicios, téndose que elaborar, polo xeral, maiores cantidades das necesarias para cubrir eventuais necesidades.

d) Servizos de dietética

A finalidade da alimentación hospitalaria ofrece unha dobre vertente: a de satisfacer as necesidades nutricionais básicas e a de atender da forma máis adecuada ás necesidades terapéuticas, co fin de contribuír ao proceso de curación e alta do paciente.

Ao fío do exposto faise precisa a existencia nas institucións sanitarias de profesionais especificamente formados en nutrición, que desenvolvan, basicamente, as funcións de planificación e control dietético.

A Organización Mundial da Saúde (OMS) recomendou que os hospitais con setenta ou máis camas contasen coa presenza de especialistas en dietética e nutrición nunha proporción aconsellada dun cada 50 pacientes. A continuación realízase un resumo da situación existente ao respecto nos hospitais mostrados:

- Nos tres centros con xestión externalizada, así como no que emprega a modalidade mixta, os dietistas son achegados pola empresa contratada e deberían integrarse na xestión ordinaria dos SAH. En tanto que no H. Meixoeiro existe, na proposta económica, o detalle de efectivos e dedicación horaria destes, nos tres restantes non consta tal determinación, observándose que se ben as empresas adxudicatarias contan no seu equipo total con este tipo de persoal, este exerce as súas funcións de forma moi esporádica nos centros, limitándose, polo xeral, a unha mera revisión anual dos libros de dietas e menús. Nos supostos de xestión externa considérase pouco axeitado que o persoal que vai realizar funcións de control, e que é en definitiva garante da calidade da


Consello de Contas

de Galicia

7

prestación, teña unha dependencia orgánica e funcional da empresa que á súa vez debe ser controlada.

- Nos centros con xestión propia a situación é moi dispar. Mentres que os hospitais comarcais de Valdeorras e Monforte carecen deste tipo de persoal, coas consecuencias que esta situación leva consigo, os restantes centros contan con unidades de dietética e nutrición, se ben a súa organización e funcións dentro do proceso son significativamente distintas.

No C.H. de Ourense a unidade de dietética, xestionada con medios propios, é totalmente independente do SAH, non existindo practicamente contacto directo con este, salvo nas revisións de menús, quedando polo tanto sen supervisión e control varios procesos básicos da produción.

No C.H. Xeral-Cíes-Rebullón disponse dunha unidade de dietética propia, que depende funcionalmente da Dirección de Enfermaría e que realiza os seus labores nos hospitais Xeral e Cíes, con plena coordinación co SAH, se ben queda fóra do seu ámbito de actuación o Psiquiátrico do Rebullón.

No C.H. Xeral-Calde, o SAH de primeiro centro non conta cunha unidade de dietética propia, sendo prestado o servizo por unha empresa externa. Pola súa parte o SAH do Calde carece de soporte dietético, polo que a xestión se realiza sen o debido control.

e) Medios materiais

Os servizos analizados dispoñen, en xeral, do equipamento e instalacións básicos para a produción de comida en liña quente.

Dende o punto de vista da seguridade, en todos os centros hai detectores de incendios, así como extintores manuais.

En canto ao estado dos locais, deben realizarse as seguintes precisións:

- As dúas fundacións públicas fiscalizadas contan cuns locais idóneos e de recente construción, non se apreciaron deficiencias significativas en relación con estes. Debe resaltarse que, en ambos os dous supostos, a instalación inicial e o equipamento necesario foi realizado pola primeira adxudicataria do servizo, amortizándose mediante o establecemento dun sobreprezo nas tarifas estipuladas. O seguimento deste proceso puxo de manifesto a existencia de certas irregularidades que se poden concretar nos seguintes extremos:

• Non se definiu un proxecto básico inicial, quedando este a expensas da solución técnica ofertada, perdéndose así a oportunidade de instaurar sistemas de xestión máis eficientes que a liña de produción tradicional.


Consello de Contas

de Galicia

8

• A valoración das obras e instalacións ofertadas carece de informes técnicos que, dada a especificidade da materia, se deberían de considerar como indispensables.

• A pesar da natureza das obras e instalacións salientadas, unha vez adxudicado o contrato non se realizou o preceptivo proxecto técnico de execución, nin se nomeou a un técnico competente encargado da dirección e avaliación destas.

• Non foi previsto que nun futuro a xestión da cociña e a cafetaría puidesen ser independentes, carecendo esta última de cociña propia.

• A documentación xerada é insuficiente, se ben se aprecian notorias diferenzas entre as obras e equipamentos ofertados e o realmente executado, circunstancia que conlevaexa unha falta de garantías na licitación ao variarse sustantivamente os extremos que foron obxecto de valoración na fase de adxudicación, non se acreditou axeitadamente a súa conveniencia e oportunidade.

• Os custos que finalmente se amortizaron exceden aos ofertados inicialmente. Na F.P.H. do Barbanza non se fixou o tipo de interese aplicable, en tanto que en Virxe da Xunqueira nin tan sequera existe referencia a que a amortización comprendería carga financeira, que non obstante foi aboada polo centro sen respaldo contractual ningún.

• Non existe documentación acreditativa da recepción de conformidade das obras e equipamentos nin informes técnicos valorativos respecto ás facturas presentadas como xustificante da inversión.

- Nos restantes centros a nota dominante é un estado deficiente xeneralizado dos chans, do azulexado e dos teitos. Así mesmo, a renovación de aire faise por extracción, método que non garante que os fluxos de aire vaian sempre das zonas limpas ás sucias.

- Destaca, pola súa singularidade, o mal estado de conservación do local da cociña que aprovisiona os hospitais Cristal e Santa María Nai. As deficiencias detectadas son xeneralizadas nun recinto de dimensións reducidas que imposibilita o cumprimento integral do principio de "marcha adiante e non cruzamento de circuítos". Debe engadirse, ademais, que a área de acceso directo ao exterior para a carga e descarga de produtos coincide coa zona de tránsito e coa de evacuación do compactador de residuos, o que supón un risco sanitario.

- Os equipos instalados presentan, un grao de deterioración xeneralizada, motivada pola súa antigüidade e intensa actividade, coa conseguinte elevación de custos de mantemento.

f) Sistemas de información

O importante caudal de información que debe ser procesado en virtude do grao de actividade das institucións sanitarias esixe dispoñer de sistemas informáticos capaces de


Consello de Contas

de Galicia

9

ofrecer información relevante para a adopción de decisións, así como de permitir o establecemento de mecanismos de control para obter unha xestión eficiente e eficaz.

A situación sobre este particular é moi dispar entre os centros analizados, estando condicionada pola modalidade de xestión adoptada. Reflítense a continuación as principais incidencias detectadas atendendo ás circunstancias expresadas:

Centros con autoxestión

- Non existe un aplicativo de xestión integral de todos os procesos. Atópanse instaurados dous aplicativos sen conexión entre eles: un dedicado á xestión de dietética (que, non obstante, non informatiza distintas áreas de produción) e outro á xestión de adquisicións e control de almacén.

- Os tres complexos hospitalarios examinados dispoñen e puxeron en funcionamento os aplicativos de xestión de dietética facilitados con carácter estándar polo SERGAS, en tanto que os hospitais comarcais de Monforte e O Barco de Valdeorras non o teñen implantado, ao carecer de servizos desta natureza, polo que a xestión dietética e de procesos produtivos é nula, procedéndose a un escaso rexistro manual da información, o que representou limitacións no alcance desta fiscalización.

- Todos os centros dispoñen de aplicativo de xestión de adquisicións e almacén e puxérono en funcionamento, coa excepción do C.H. Xeral-Calde que utiliza unha aplicación "ad hoc" que impide a estandarización buscada e, ademais, ofrece un caudal informativo escaso. Debe precisarse que, nos hospitais comarcais examinados, a xestión de almacén, a pesar de dispoñer do citado aplicativo, é inexistente.

Centros con xestión externalizada

- No H. Nicolás Peña a empresa concesionaria conta cun aplicativo de xestión propio, se ben a información que se procesa é moi limitada, ademais de que o fluxo co hospital se realiza en soporte papel e carece da debida sistematización, coa conseguinte perda de eficiencia e eficacia.

- Na F.P.H. do Barbanza o adxudicatario dispón dun aplicativo de xestión propio que comprende as principais magnitudes da actividade. Non obstante, non existe a debida interconexión co centro hospitalario, polo que se reproducen as incidencias apreciadas no apartado que antecede.

- A xestión informática na F.P.H. Virxe da Xunqueira vénse realizando cun aplicativo informático propio do centro mencionado, observándose o incumprimento das prescricións contractuais que prevían que o adxudicatario instalase unha aplicación propia que estaría integrada coa rede hospitalaria.


Consello de Contas

de Galicia

10

Centro con xestión mixta

- No centro comprendido nesta modalidade, a xestión de adquisicións e almacén está soportada polo aplicativo estándar. En canto aos procesos dietéticos e de produción, a empresa que ten adxudicado o servizo utiliza unha aplicación propia que comprende unha boa parte destes, se ben, non ten conexión ao sistema informático do hospital, incumpríndose sobre este particular as estipulacións do contrato en vigor.

g) Mantemento

Ao igual que no apartado anterior, a actividade de mantemento das instalacións e o equipamento se analiza de forma diferenciada atendendo á modalidade de xestión utilizada, resumíndose a continuación, as principais observacións:

Centros con autoxestión

- O mantemento global das instalacións e equipamento (tanto nos seus aspectos preventivos como correctivos) eféctuase con medios propios dos centros, sen prexuízo de que se recorra de forma concertada a medios externos cando a complexidade da maquinaria o demande.

- En xeral, tal como se manifestou no apartado correspondente, o estado das instalacións e equipamento presenta deficiencias significativas, que motivan unha intensa actividade nesta materia, así como un xeralizado incremento de custos por este concepto.

Centros con xestión externalizada e mixta

- No H. Meixoeiro, ata o exercicio 2005, o mantemento preventivo corría a cargo do adxudicatario da xestión, pasando no devandito ano a ser realizado de forma directa polo propio centro hospitalario, ao igual que o de natureza correctiva.

- O H. Nicolás Peña efectua o mantemento correctivo e preventivo á súa costa, a través dunha empresa contratada para tal efecto. Detéctase un claro incumprimento contractual, dado que a devandita actividade debería ser asumida polo concesionario do SAH.

- En ambas as dúas fundacións públicas o mantemento, nas súas distintas facetas, forma parte do contrato de xestión do servizo, incluíndose nos seus custos. Carécese de soporte documental que acredite a realización de controis por parte dos centros hospitalarios, os cales deben considerarse imprescindibles aos efectos de que a actividade se axuste ás necesidades do servizo e a un correcto estado de conservación das instalacións e equipamentos a propiedade dos cales, unha vez amortizados, xa corresponde aos centros.


Consello de Contas

de Galicia

11

h) Circuítos de distribución

Un dos principios básicos de organización das cociñas é garantir unha axeitada configuración de circuítos, aos efectos de que non se interfiran os de limpo e sucio, debido ao risco que supón para as condicións hixiénico-sanitarias. Tras os exames realizados sobre este particular, deben facerse as seguintes precisións:

- Considérase adecuada a configuración de circuítos nos complexos Xeral-Calde e Xeral-Cíes-Rebullón, así como nos hospitais Meixoeiro, Nicolás Peña e na F.P.H. do Barbanza.

- No C.H. de Ourense, nos hospitais comarcais de Monforte e O Barco de Valdeorras e na F.P.H. Virxe da Xunqueira os circuítos existentes son inadecuados, habida conta que tanto a saída dos carros coa comida como a recollida dos residuos resultantes realízase a través dun ascensor de uso xeral (persoal, pacientes, materiais diversos, etc.).

II.2. CALIDADE DO SERVIZO

II.2.1. ASPECTOS XERAIS

Dentro deste apartado son obxecto de exame e avaliación distintos aspectos relativos ás condicións de calidade da prestación do servizo. Realizouse a análise partindo da súa especificidade, que de forma resumida, presenta tres premisas diferenciadas:

- Que na produción se empreguen alimentos sans e de boa calidade.

- Que os procedementos de manipulación, elaboración e distribución ofrezan un produto que, ademais de ser axustado ás necesidades nutricionais a cubrir, sexa totalmente seguro, para o que é necesario establecer todos os protocolos e procedementos precisos que garantan a seguridade alimentaria.

- Que os destinatarios últimos, os pacientes, atopen satisfacción coa alimentación recibida.

Dende esta tripla perspectiva avaliáronse os sistemas de autocontrol establecidos, practicouse unha análise dos produtos adquiridos e almacenados por cada SAH e por último, tomouse como referencia a percepción dos propios usuarios mediante enquisas de satisfacción e avaliación da aceptación dos menús, ofrecéndose a continuación, os resultados obtidos.

II.2.2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL No ámbito da alimentación, e particularmente da hospitalaria, a preocupación pola calidade e seguridade plasmouse nunha serie de medidas de tipo normativo entre as que hai que destacar a Directiva Comunitaria 93/94/CEE de hixiene nos produtos


Consello de Contas

de Galicia

12

alimenticios e o Real decreto 3484/2000 polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas, que esixe ás empresas subministrar alimentos de calidade en condicións idóneas de seguridade, recaendo sobre estas a obriga de establecer pautas de autocontrol baseadas no sistema APPCC (Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos). Neste sentido, a Consellería de Sanidade procedeu á confección, no ano 2003, dunha guía de implantación de sistemas de autocontrol na restauración hospitalaria que está referida aos seguintes aspectos:

- Detección dos puntos críticos de control nas etapas nas que resulte esencial para evitar ou eliminar un perigo ou reducilo a un nivel aceptable.

- Fixación das condicións idóneas para a prevención, eliminación ou redución dos perigos detectados.

- Deseño e aplicación de procedementos de seguimento efectivos en puntos críticos de control e establecemento de medidas correctivas nos casos necesarios.

- Confección de rexistros e documentos que permitan demostrar a aplicación efectiva das medidas antes descritas e así facilitar os debidos controis.

Con carácter adicional ao autocontrol propiamente dito, está prevista a posta en marcha dunha serie de actividades, programas ou plans de actuación relativos, basicamente, aos seguintes extremos: formación, limpeza e desinfección, control de auga potable, loita contra pragas, mantemento e homologación e control de provedores.

Outro aspecto a considerar na análise xeral de procedementos, e que foi adquirindo cada vez maior relevancia, tanto na propia seguridade alimentaria coma na calidade dos produtos empregados, é a súa trazabilidade. Este concepto comprende toda a información que afecta a un produto determinado, dende a súa orixe primaria ata o seu envasado comercial, para o seguimento da cal é necesaria a implantación dos oportunos procedementos e rexistros.

Nas fiscalizacións selectivas realizadas foron obxecto de análise exhaustiva as distintas fases que conflúen no funcionamento dos SAH: selección e control de provedores, recepción e almacenamento de materias primas; manipulación e elaboración e empratado e distribución.

En canto ao nivel de protocolización existente, plasmado no seguinte cadro, despréndense os extremos postos de relevo a continuación:


Consello de Contas

de Galicia

13

Centro Dispón de APPCC

C.H. de Ourense Non

C.H. Xeral-Calde Si

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón Si

H. Meixoeiro (*) Si

H.C. Monforte Non

H.C. O Barco de Valdeorras Non

H. Nicolás Peña (*) Si

F.P.H. do Barbanza (*) Si

F.P.H. Virxe da Xunqueira (*) Si

(*) Os protocolos corresponden á empresa contratista do servizo.

- Os dous hospitais comarcais, ao momento de realizar as actuacións de fiscalización, non procederan a implantar aínda un sistema de APPCC, o que representa, á marxe do patente incumprimento da normativa en vigor, a existencia de importantes debilidades de control e limitacións á hora de avaliar distintos aspectos da xestión que redundan na seguridade alimentaria e na excelencia da xestión desenvolvida. Debe precisarse que, finalizadas as actuacións, no H.C. O Barco de Valdeorras, realizáranse actuacións preparatorias e desenvolvidas, se ben de forma parcial, algúns protocolos, en tanto que a situación no de Monforte persiste á data de confección deste informe.

- Nos centros onde a xestión está externalizada, así como no único centro de xestión mixta, as institucións sanitarias carecen de protocolos propios, polo que os implantados son os de cada unha das empresas adxudicatarias. Das actuacións practicadas despréndese que as esixencias de cumprimento neste apartado se limitan á presentación, xunto coa restante documentación requirida na licitación, dos protocolos correspondentes, sen que posteriormente, durante a execución dos contratos, os centros exerzan funcións de control e supervisión sobre o seu estrito cumprimento, polo que o axuste destes ás necesidades reais de funcionamento, así como o cumprimento do estipulado, queda ao arbitrio das empresas contratistas. Sobre este último particular apréciase, en xeral, un cumprimento aceptable, se ben o contido e grao de desenvolvemento de boa parte deles, con excepción dos correspondentes ao H. Meixoeiro, son manifestamente mellorables.

- Nos restantes centros, destaca o bo grao de desenvolvemento e de rexistro existente nos complexos hospitalarios Xeral-Calde e Xeral-Cíes-Rebullón. En sentido contrario atópase o C.H. de Ourense, que malia ser o de maior dimensión dos fiscalizados, carece dun sistema de autocontrol, se ben debe expresarse que os traballos preliminares (equipos de traballo constituídos e proxectos de normas de funcionamento) se


Consello de Contas

de Galicia

14

realizaron, pero o deficiente estado das instalacións e a súa falta de idoneidade fan inviable a súa posta en funcionamento ata a súa subsanación.

- Os SAH que contan con protocolos e rexistros de APPCC, en xeral, presentan carencias respecto ao seguimento de trazabilidade dos produtos, resultando a documentación insuficiente, en particular na fases de preparación e distribución. Así mesmo é frecuente a inexistencia de comprobacións materiais sobre o cumprimento dos sistemas de autocontrol dos provedores, coa excepción do C.H. Xeral-Cíes-Rebullón que realizou de forma illada algunha actuación ao respecto.

II.2.3. CALIDADE DA MATERIA PRIMA

A avaliación de calidades da materia prima empregada na elaboración das comidas realizouse a través da comprobación, nos propios almacéns das cociñas analizadas, dunha mostra de 20 produtos básicos en alimentación pertencentes aos grupos de maior consumo (carne, peixe, froita, verduras, legumes, etc.).

Para os efectos de homoxeneización tomaron como indicadores os produtos que contan cunha clasificación, que debe constar expresamente na etiquetaxe, distinguíndose a tales efectos, basicamente, as seguintes categorías: extra, primeira e segunda (ou os seus similares). O resultado das inspeccións realizadas reflítese no seguinte cadro:

Número produtos Centro

Categoría extra ou similar Categoría 1º ou similar Categoría 2º ou similar

C.H. de Ourense 11 8 1

C.H. Xeral-Calde 9 9 2

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 10 9 1

H. Meixoeiro 9 9 2

H.C. Monforte 4 8 8

H.C. O Barco de Valdeorras 5 8 7

H. Nicolás Peña 2 4 14

F.P.H. do Barbanza 3 2 15

F.P.H. Virxe da Xunqueira 2 3 15

Total 55 60 65

- Debe resaltarse a inexistencia, na rede pública hospitalaria, dunha homologación de calidades das materias primas a utilizar na alimentación hospitalaria, o que produce variacións significativas na comparativa entre os distintos centros.

- Despréndese do cómputo global que o 36% dos produtos corresponden á categoría 2ª ou similar, en tanto que os de 1ª acumulan o 33% e os extra ou similares o 31% restante.

- Atendendo á modalidade empregada para a xestión dos SAH percíbese claramente que as institucións sanitarias que realizan de forma directa as adquisicións dos víveres (centros con autoxestión ou mixta), as calidades dos produtos son significativamente mellores (40% de categoría extra, 43% de 1ª e soamente un 17% de 2ª). Dentro destes


Consello de Contas

de Galicia

15

destacan pola moi boa calidade dos seus produtos os complexos hospitalarios analizados, onde, por termo medio o 92% dos produtos son de calidades extra ou 1ª.

- Nos tres centros a xestión integral dos cales está en mans de empresas externas, encargándose as mesmas da adquisición de produtos, a apreciación xeral é que na súa maioría (en torno ao 73%) son de categoría 2ª ou similar, sendo poucos (un 12%) aos que corresponde a mellor calidade posible no mercado. Debe resaltarse sobre este particular que se ben as prescricións dos contratos adoitan facer referencia a que estas adquisicións se correspondan con produtos de boa calidade, non se establecen estándares perfectamente delimitados ao respecto nin a administración contratante exerce as pertinentes funcións de fiscalización en aras a alcanzar o devandito cumprimento.

II.2.4. PERCEPCIÓN DA CALIDADE POLOS USUARIOS

En xeral o desenvolvemento polos centros de enquisas específicas e personalizadas sobre distintos extremos de calidade da prestación é moi dispar, dende os que non realizan ningún tipo de trámite ata os que os acometen, se ben nestes se descoñecen os protocolos adoptados para determinar o grao de fiabilidade dos resultados obtidos, ou mesmo delegan estas funcións nas empresas adxudicatarias, polo que os resultados obtidos carecen, en principio, do debido grao de obxectividade e imparcialidade.

A devandita situación motivou a necesidade de avaliar directamente por este órgano fiscalizador distintos extremos que se consideran relevantes na prestación do servizo, partindo de enquisas específicas recollendo a valoración que os usuarios realizan destes.

A devandita enquisa estivo referida a diversos aspectos que inciden na calidade global da prestación, se ben dous deles, "calidade da materia prima" e "condicións organolépticas" contan cun maior peso específico na valoración xeral dos usuarios. A mostra estendeuse, aos efectos de evitar nesgos significativos nos resultados, a pacientes que recibían unha alimentación non suxeita a restricións, sendo o seu detalle cuantitativo o que a continuación se relaciona:

Centro Nº enquisas realizadas

C.H. de Ourense 20

C.H. Xeral-Calde 25

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 20

H. Meixoeiro 20

H.C. Monforte 20

H.C. O Barco de Valdeorras 17

H. Nicolás Peña 18

F.P.H. do Barbanza 19

F.P.H. Virxe da Xunqueira 18

Total 177


Consello de Contas

de Galicia

16

A continuación analízanse, en termos porcentuais, as respostas obtidas para cada un dos aspectos incluídos:

Variedade da dieta

Centro Boa Aceptable Mediocre Mala

C.H. de Ourense 95% 5% 0% 0%

C.H. Xeral-Calde 32% 68% 0% 0%

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 70% 20% 10% 0%

H. Meixoeiro 50% 30% 20% 0%

H.C. Monforte 25% 70% 5% 0%

H.C. O Barco de Valdeorras 100% 0% 0% 0%

H. Nicolás Peña 72% 17% 11% 0%

F.P.H. do Barbanza 83% 17% 0% 0%

F.P.H. Virxe da Xunqueira 33% 67% 0% 0%

Media xeral 62% 33% 5% 0%

A media xeral de valoración "boa" é do 62%, "aceptable" do 33% e o 5% "mediocre". No detalle por centros, as máis positivas corresponden aos centros H.C. O Barco de Valdeorras, C.H. de Ourense e F.P.H. do Barbanza, en tanto que os maiores índices de insatisfacción se detectan nos hospitais Meixoeiro, Nicolás Peña e Xeral-Cíes-Rebullón.

Presentación dos pratos

O resultado das actuacións presenta o seguinte detalle porcentual:


C.H. de Ourense 100% 0% 0% 0%



H. Meixoeiro 0% 80% 20% 0%

H.C. Monforte 50% 50% 0% 0%





Media xeral 42% 46% 12% 0%

A media máis elevada alcánzase para a valoración "aceptable", cun 46%, seguida da "boa" cun 42%, correspondendo o 12% restante á cualificación de "mediocre". No desglose por centros, os que alcanzan mellores valoracións neste apartado son os centros C.H. de Ourense e C.H. Xeral-Cíes-Rebullón que alcanzan respectivamente o 100% e o 95% na cualificación de "boa". No sentido contrario, os centros H.C. O Barco


Consello de Contas

de Galicia

17

de Valdeorras, H. Nicolás Peña, F.P.H. do Barbanza e H. Meixoeiro presentan os maiores indicadores de insatisfacción.

Condicións organolépticas


C.H. de Ourense 75% 20% 0% 5%

C.H. Xeral-Calde 32% 52% 16% 0%


H. Meixoeiro 20% 50% 30% 0%

H.C. Monforte 30% 55% 15% 0%





Media xeral 34% 42% 23% 1%

É maioritaria a valoración "aceptable" que alcanza ao 42% dos enquisados, seguida da de "boa", co 34% da mostra. O 24% restante ofrece respostas máis desfavorables.

A nivel dos centros fiscalizados, as cualificacións máis positivas alcánzanse polos centros C.H. Xeral-Cíes-Rebullón e C.H. de Ourense, cun 80% e 75%, respectivamente. No extremo contrario, con valoracións mediocres e mesmo malas, destacan os hospitais O Barco de Valdeorras, Nicolás Peña, Meixoeiro e as dúas fundacións públicas analizadas.

Atendendo á modalidade de xestión utilizada os resultados son moito máis favorables, en termos xerais, para os centros que autoxestionan os SAH, existindo índices de insatisfacción moito máis significativos nos totalmente externalizados, debéndose resaltar que este concepto é un dos de maior relevancia subxectiva nos pacientes á hora da avaliación xeral do servizo.

Temperatura da comida


C.H. de Ourense 95% 0% 5% 0%

C.H. Xeral-Calde 40% 44% 16% 0%


H. Meixoeiro 0% 75% 25% 0%

H.C. Monforte 45% 45% 10% 0%



F.P.H. do Barbanza 5% 37% 47% 11%


Media xeral 42% 39% 17% 2%


Consello de Contas

de Galicia

18

O 42% dos enquisados valora como "boa" a temperatura á que se serve a comida, o 39% considera este aspecto como "aceptable" en tanto que o 17% e o 2%, respectivamente, a xulgan como "mediocre" e "mala".

Novamente son os C.H. de Ourense e Xeral-Cíes-Rebullón os que alcanzan unha mellor valoración (95% de boas opinións). A sensu contrario, os hospitais F.P.H. do Barbanza, H.C. O Barco de Valdeorras, e H. Meixoeiro son os que obteñen peores cualificacións.

Calidade da materia prima

O detalle porcentual das respostas obtidas é o que a continuación se relaciona:


C.H. de Ourense 75% 10% 15% 0%



H. Meixoeiro 45% 50% 5% 0%

H.C. Monforte 10% 90% 0% 0%





Media xeral 37% 39% 23% 1%

A opinión media preponderante é a de "aceptable" (39% dos enquisados), seguida a continuación dos que cualifican este aspecto da prestación como "bo". Pola súa banda, o 23% considera que as materias primas son de calidade mediocre e o 1% restante lle adxudica unha cualificación mala.

Por centros destacan polas súas boas valoracións as materias primas adquiridas polos C.H. Xeral-Cíes-Rebullón e o de Ourense, en tanto que as opinións máis desfavorables á hora de avaliar este aspecto atopan en ambas as dúas fundacións públicas e os hospitais de O Barco de Valdeorras e Nicolás Peña.

Considerando o sistema de adquisicións apréciase con claridade que o nivel de aceptación é superior nos centros que compran os produtos de forma directa (un 54% de valoracións boas) en tanto que nos centros de xestión externalizada a mesma cualificación só é ofrecida polo 2% dos enquisados, atopándose así mesmo nestes últimos a maior insatisfacción. As circunstancias expresadas veñen a confirmar o resultado da análise sobre calidades de materias primas adquiridas, desenvolvida no punto anterior, nun aspecto que ten especial peso específico na opinión global dos usuarios sobre o servizo de alimentación.


Consello de Contas

de Galicia

19

Horarios

Preguntouse aos pacientes enquisados a súa opinión sobre os horarios aos que se serven as comidas (almorzo, comida, merenda e cea) e o seu axuste aos que tradicionalmente teñen na súa vida cotiá. O resultado é o que a continuación se reflite:

Centro Axustados Pouco axustados

Totalmente inadecuados

C.H. de Ourense 25% 40% 35%

C.H. Xeral-Calde 28% 60% 12%

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 20% 35% 45%

H. Meixoeiro 5% 50% 45%

H.C. Monforte 25% 75% 0%

H.C. O Barco de Valdeorras 59% 41% 0%

H. Nicolás Peña 0% 28% 72%

F.P.H. do Barbanza 0% 37% 63%

F.P.H. Virxe da Xunqueira 11% 72% 17%

Media xeral 19% 49% 32%

En termo medio, é maioritaria a opinión dos pacientes que consideran pouco axustados os horarios (49% dos enquisados), en tanto que o 32% manifesta unha total insatisfacción con estes e só o 19% os considera axustados.

Os índices máis elevados de insatisfacción maniféstanse nos hospitais Nicolás Peña, nas fundacións públicas analizadas e no H. Meixoeiro. A mellor aceptación destes prodúcese no H.C. O Barco de Valdeorras.

Cantidade das porcións

O seguinte cadro reflite, en termos porcentuais, as respostas obtidas sobre este particular:

Centro Axustada Excesiva Escasa




H. Meixoeiro 100% 0% 0%


H.C. O Barco de Valdeorras 82% 0% 18%




Media xeral 85% 9% 6%


Consello de Contas

de Galicia

20

O 85% dos pacientes consultados consideran axustado ás súas necesidades o tamaño das porcións servidas, en tanto que o 9% xulga que o mesmo é excesivo e o 6% restante escaso.

Os complexos hospitalarios Xeral-Calde e de Ourense, así como os hospitais Meixoeiro e Nicolás Peña son os centros onde os pacientes consideran adecuado o tamaño das porcións. En sentido contrario, nas dúas fundacións públicas e no H.C. O Barco de Valdeorras atopa o maior grao de insatisfacción con respecto a este extremo. Destaca así mesmo o H.C. de Monforte, onde unha parte considerable de respostas especifican que as cantidades son excesivas.

II.2.5. AVALIACIÓN DA ACEPTACIÓN DOS MENÚS

Adicionalmente considerouse de interese realizar unha avaliación da aceptación das dietas servidas, partindo da premisa de que, na prestación do servizo, é necesario conxugar a necesidade nutricional do paciente e a boa aceptación dos menús servidos.

En xeral, coa excepción do SAH dos hospitais Xeral-Cíes-Rebullón que o ten incorporado aos seus protocolos habituais de funcionamento, os restantes centros non realizan este tipo de control que se debe considerar imprescindible para a adecuación de menús e para detectar posibles deficiencias e corrixir graos de aceptación escasos.

Dentro do marco da fiscalización efectuouse unha avaliación da aceptación dos menús. O método escollido para iso consistiu na estimación dos sobrantes da comida servida nun día determinado, destinada a pacientes que non presentan restricións alimenticias, excluíndose da análise polo tanto, para evitar nesgos importantes, as dietas especiais e túrmix.

Empregouse a seguinte escala visual da aceptación dos pratos, composta de cinco ítems en función dos restos de comida deixados en cada prato:

prato intacto 0 ptos.

residuo superior ao 75% 1 pto.

residuos >50% e <75% 2 ptos.

residuos >25% e <50% 3 ptos.

prato baleiro 4 ptos.

A dimensión da mostra examinada así como a puntuación obtida nos distintos centros son as que a continuación se refliten.


Consello de Contas

de Galicia

21

Primeiros pratos Segundos pratos Sobremesas

Centro Número de bandexas

Puntuación % Aproveitamento Puntuación %

Aproveitamento Puntuación % Aproveitamento

C.H. de Ourense 27 1,9 47,5 2,9 72,5 2,4 60

C.H. Xeral-Calde 44 2,5 62,5 2,4 60 3,3 82,5

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 25 2,5 62,5 3,0 75 3,0 75

H. Meixoeiro 22 2,2 55 2,3 57,5 3,1 77,5

H.C. Monforte 16 2,2 55 2,5 62,5 3,1 77,5

H.C. O Barco de Valdeorras 15 1,1 27,5 1,5 37,5 1,9 47,5

H. Nicolás Peña 36 1,9 47,5 2,1 52,5 3,2 80

F.P.H. do Barbanza 26 1,8 45 2,3 57,5 2,9 72,5

F.P.H. Virxe da Xunqueira 15 2,5 62,5 2,7 67,5 4,0 100

Total 226

Media 2,1 51,7 2,4 60,3 3,0 74,7

A mostra estendeuse a un total de 226 bandexas. As mellores puntuacións obtéñense no apartado de sobremesas, seguidas dos segundos pratos, en tanto que nos primeiros se atopa o menor grao de aceptación.

En primeiros pratos os centros con maior aceptación son os complexos Xeral-Calde e Xeral-Cíes-Rebullón, así como a F.P.H. Virxe da Xunqueira, cun aproveitamento das porcións superior ao 50%. En sentido contrario os peor valorados son os centros H.C. O Barco de Valdeorras, F.P.H. do Barbanza, C.H. de Ourense e H. Nicolás Peña que se sitúan por debaixo da media xeral.

En segundos pratos os centros nos que o aproveitamento das porcións servidas foi mellor (por enriba do 60%) son os complexos Xeral-Cíes-Rebullón e de Ourense, a F.P.H. Virxe da Xunqueira e o H.C. Monforte. Por debaixo da media xeral atopan os hospitais de O Barco de Valdeorras, F.P.H. do Barbanza, Nicolás Peña e Meixoeiro.

En sobremesas, coa excepción do H.C. O Barco de Valdeorras, C.H. Ourense e F.P.H. do Barbanza os restantes centros obteñen unha valoración superior á media.

En termos xerais, e aínda considerando o factor da posible inapetencia, consecuencia da propia estadía hospitalaria, obsérvase que, nalgúns centros, en particular os que carecen ou teñen deficiencias significativas na supervisión dietética a porcentaxe de aproveitamento dos pratos é baixo, xerándose polo tanto uns residuos considerables, cos conseguintes prexuízos económicos, por o que debería extremarse o control sobre as cantidades de porcións e as variacións de menú necesarias para adaptalas tanto ás necesidades nutricionais coma á satisfacción dos gustos xerais da poboación.


Consello de Contas

de Galicia

22

II.3. PETICIÓNS EXTRAORDINARIAS

Na totalidade das institucións incluídas na mostra examinada atópanse implantados sistemas de distribución de alimentos á marxe da subministración das porcións dos menús. Consiste nunha dotación, nas distintas unidades de hospitalización e en ocasións noutros servizos, dunha serie de produtos que se consideran de petición habitual fóra de horas de comida polos pacientes (auga, iogures, froitas, café, leite, infusións, etc.).

Nos centros autoxestionados a reposición faise como unha saída do almacén de víveres, a través dunha relación de produtos e cantidades máximas de stock que se adoitan establecer entre a dirección dos centros e os distintos servizos implicados. Idéntico modelo segue o centro con xestión mixta (H. Meixoeiro), coa peculiaridade de que o gasto o soporta o centro, pero a distribución se realiza por persoal da empresa contratista. O réxime de pactos de stock e reposición atopase en vigor así mesmo nos centros con xestión externalizada, diferenciándose en que mentres nas dúas fundacións públicas se factura de forma separada, con prezos taxados no contrato, no H. Nicolás Peña está incluído no prezo da pensión completa fixada.

En ningunha das institucións consideradas na mostra se obtivo evidencia de que tanto os produtos como as cantidades máximas prefixadas de cada un obedezan a criterios obxectivos, producíndose unha incerteza sobre a súa adecuación a patróns de idoneidade, en particular nalgúns produtos que non se corresponden cun consumo racional, ao que se engade unha total carencia de control respecto ao seu destinatario final.

O anteriormente exposto queda perfectamente ilustrado nas enquisas realizadas aos pacientes acerca da súa demanda deste tipo de alimentos fóra das inxestas habituais, sendo o resumo de respostas obtidas o seguinte:

Centro Nunca solicitaron Solicitan ocasionalmente

Solicitan frecuentemente




H. Meixoeiro (*) 90% 10% 0%


H.C. O Barco de Valdeorras (*) 75% 20% 5%




Media 89% 11% 1%

(*) Datos referidos ao ano 2004


Consello de Contas

de Galicia

23

A maioría dos pacientes, en torno ao 90%, manifestan que nunca solicitaron este tipo de produtos e os restantes que só fixérono de forma moi puntual. Non obstante, da información facilitada despréndese que o gasto que se vén xerando por esta vía é significativo, tal como se reflite a continuación, tomando como referencia os servizos autoxestionados:

Consumo Extras Centro

Importe (en €)

% s/total de consumos

C.H. de Ourense 94.327 9,0

C.H. Xeral-Calde 60.000 9,5

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 75.000 8,0

H. Meixoeiro (*) 69.227 15,0

H.C. Monforte (**) (**)

H.C. O Barco de Valdeorras (**) (**)

(*) Datos referidos ao ano 2004 (**) Sen información

A porcentaxe de gasto en víveres que representan as peticións extraordinarias sitúase en torno ao 8% do total de consumos nos centros autoxestionados, sendo moi significativo no H. Meixoeiro, onde alcanza o 15%. Polo que se refire aos servizos externalizados o consumo de extras vén a ser inferior ao 9% do total da facturación.

Os hospitais comarcais de O Barco de Valdeorras e Monforte, onde se observaron notables deficiencias de control interno, carecen de información que permita cuantificar o impacto que este tipo de prestación supón no consumo final. Tampouco se puido determinar a devandita magnitude no H. Nicolás Peña, pero neste caso o motivo é que o custo destes produtos está incluído na tarifa da pensión completa, se ben se observou que as dotacións de extras son significativamente inferiores a calquera dos outros centros analizados, sen que pola contra exista ao respecto unha opinión máis desfavorable dos usuarios.

II.4. DETERMINACIÓN DO NIVEL DE ACTIVIDADE

Como parámetro máis significativo para determinar o output final do servizo analizado, e por ende, o seu custo unitario, considerouse a pensión completa diaria, é dicir, as catro inxestas principais que realizan os pacientes nun día completo de estadía. Este concepto adecúase con exactitude ás cantidades realmente elaboradas no SAH, xa que outros parámetros (estadía, dietas), poden desvirtuar a realidade (ao computarse dietas absolutas, parenterais e ao existir servizos parciais debido á propia dinámica de funcionamento dos hospitais onde se producen altas e baixas a distintas horas do día).


Consello de Contas

de Galicia

24

Metodoloxicamente optouse por tomar como referencia a menor cifra do desglose por servizos presentado polos distintos centros. O devandito dato reflite o número total de pensións completas; o exceso respecto a este das porcións, rateouse en función dunhas porcentaxes consideradas representativos do peso específico, en canto a custos, sobre a pensión total en cada centro analizado, que se ben varían relativamente, para os efectos de comparación final poden estimarse do seguinte xeito: almorzo 10%, comida 42%, merenda 8% e cea 40%.

A disparidade de situacións atopadas en canto á informatización do servizo, supuxo algunhas limitacións na análise, que deberon ser solucionadas, dadas as carencias informativas, mediante recontos de impresos, ou mesmo, a partir de estimacións, se ben, nestes supostos, a fiabilidade da información obtida é a suficiente para non desvirtuar os resultados da análise realizada.

A continuación reflítense, por centros, as magnitudes de pensións completas elaboradas e a súa relación co número de estadías computadas:

Centro Nº pensións completas

Nº estadías

Ratio pensión completa/estadía

C.H. de Ourense 279.009 284.720 98

C.H. Xeral-Calde 214.246 210.296 102

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 180.611 250.524 72

H. Meixoeiro (*) 118.177 120.695 98

H.C. Monforte 29.146 31.514 92

H.C. O Barco de Valdeorras (*) 30.400 28.786 106

H. Nicolás Peña 36.826 37.913 97

F.P.H. do Barbanza 27.440 25.196 109

F.P.H. Virxe da Xunqueira 20.625 20.154 102

Total 936.480 1.009.798 93

(*) Cantidades correspondentes ao ano 2004

A produción total nos nove centros analizados elevouse a 936.480 pensións completas servidas, para un total de 1.009.798 estadías computadas, o que ofrece unha ratio de 93 pensións por cada 100 estadías.

No desglose por centros apréciase que a ratio indicada varía en función das peculiaridades de cada centro (maior nivel de estadía media, rotación de pacientes, que o centro ofreza a través do SAH a alimentación do persoal de garda ou que esta sexa independente da súa xestión, etc.). A maior discrepancia prodúcese no C.H. Xeral-Cíes-Rebullón, onde o diferencial entre porcións e estadías se sitúa en torno aos 28 puntos, sen que, a teor da información facilitada, se detectasen os motivos xustificativos desta situación.


Consello de Contas

de Galicia

25

II.4.1. CUSTO DO SERVIZO

Neste epígrafe trátase de examinar, coa información facilitada polos distintos centros fiscalizados, o custo total directamente imputable aos servizos de alimentación hospitalaria, para posteriormente, en función da produción final obtida, realizar unha comparativa entre os custos unitarios por pensión completa.

Dado que dos centros con xestión externalizada se descoñece a súa estrutura, ao existir notorias deficiencias informativas a este respecto, a análise estrutural realízase en canto aos centros que autoxestionan os SAH, onde, o maior nivel informativo dispoñible permite unha maior desagregación e avaliación en todos os seus aspectos.

Terase en consideración que as cantidades que se refliten, englobadas como custos totais directos, non inclúen, todos os factores que deberían ser obxecto de cómputo, ao non se dispoñer de toda a información que sería desexable por carecer as institucións sanitarias de contabilidade analítica.

Nos centros con xestión directa ou mixta, inclúense polo xeral, as cantidades consumidas de víveres, gastos de persoal e outros directamente imputables (vestiario de persoal de cociña, útiles e materiais de limpeza, etc.), pero non se tiveron en conta, por as carencias antes mencionadas, custos de mantemento ou reposición de instalacións e equipamento, amortizacións, custos enerxéticos e similares, así como os custos indirectos da actividade.

Nos supostos en que o servizo foi totalmente encomendado a unha empresa externa carécese de información relativa ao custo de transacción do contrato (en particular á estrutura administrativa que a entidade contratante precisa para un idóneo control da execución do contrato), así como outra xa mencionada no apartado anterior.

O detalle dos gastos así computados e a súa evolución interanual, son os que a continuación se relacionan:

Euros Custos directos computados

Centro 2004 2005

% variación 05/04

C.H. de Ourense 4.602.971 4.768.255 3,6 C.H. Xeral-Calde 3.431.200 3.637.639 6,0 C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 3.886.759 4.077.173 4,9 H. Meixoeiro (*) 2.082.903 2.207.799 6,0 H.C. Monforte 654.730 670.023 2,3 H.C. O Barco de Valedoras (*) 594.356 629.283 5,9 H. Nicolás Peña 369.763 366.198 -1,0 F.P.H. do Barbanza (**) 429.878 386.948 -10,0 F.P.H. Virxe da Xunqueira 271.380 267.213 -1,5

Total 16.323.940 17.010.530 4,2

(*) As cifras refírense a 2003 e 2004.

(**) En 2004, ata o mes de maio o custo incluía a amortización das obras e instalacións acometidas inicialmente polo contratista.


Consello de Contas

de Galicia

26

Os 9 centros encadrados na mostra tiveron un gasto directo nos servizos de alimentación algo superior aos 17 millóns de euros no último período de referencia, concentrándose o gasto, obviamente, nos tres complexos analizados, de forma directamente proporcional ao seu nivel de actividade.

A evolución interanual calculada sobre os exercicios anteriores, 2003 ou 2004 segundo o centro analizado, supuxo un incremento medio do 4%. Por enriba de devandita media sitúanse os centros C.H. Xeral-Calde, H. Meixoeiro e H.C. O Barco de Valdeorras. As tres institucións que externalizaron totalmente a súa xestión experimentan non obstante diminucións porcentuais de gasto, a máis significativa na F.P.H. do Barbanza, que ten a súa xustificación en que durante 2004 se viña tomando, como maior custo do servizo, a amortización do equipamento inicial. Nos dous casos restantes, H. Nicolás Peña e F.P.H. Virxe da Xunqueira, o descenso correspóndese cun cambio de contratista, que supuxo unha diminución das tarifas aplicables.

II.4.2. CUSTO MEDIO DA PENSIÓN COMPLETA

Neste apartado é obxecto de cuantificación o custo directo total da pensión completa, que engloba todos os custos intermedios (custo en frío ou custo de materias primas, custo de elaboración, etc.).

O detalle obtido é o que a continuación se reflite: Euros

Centro Custos directos SAH 2005

Nº pensións completas

Custo medio pensión completa

C.H. de Ourense 4.768.255 279.009 17,1 C.H. Xeral-Calde 3.637.639 214.246 17,0 C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 4.077.173 180.611 22,6 H. Meixoeiro (*) 2.207.799 118.177 18,7 H.C. Monforte 670.023 29.146 23,0 H.C. O Barco de Valdeorras (*) 629.283 30.400 20,7 H. Nicolás Peña 366.198 36.826 9,9 F.P.H. do Barbanza (**) 366.107 27.440 13, 3 F.P.H. Virxe da Xunqueira 267.213 20.625 13,0 Total 16.989.683 936.480 Media 18,1

(*) Datos referidos ao exercicio 2004. (**) Do custo medio da pensión exclúese a amortización de equipos e instalacións.

O custo medio da pensión completa, cos condicionantes de cálculo xa comentados en parágrafos anteriores, elévase para a mostra de servizos de alimentación analizados, a 18,1 €. Os maiores custos corresponden ao H.C. Monforte, C.H. Xeral-Cíes-Rebullón e H.C. O Barco de Valdeorras, os cales se desvían nun 26%, 24% e 14%, respectivamente da media xeral. En sentido contrario, os custos unitarios máis baixos danse nos centros H. Nicolás Peña e nas fundacións públicas Virxe da Xunqueira e do Barbanza, que presentan unha desviación negativa en relación á media xeral de 46%, 29% e 26%, respectivamente.


Consello de Contas

de Galicia

27

O diferencial de custo entre o centro máis caro (Monforte) e o de menor custo (Nicolás Peña) é moi significativo, ascendendo a 13,10 €/pensión completa servida, en termos porcentuais un 132% de exceso. En xeral os centros que contan con xestión externa presentan uns custos por pensión máis reducidos que os que se autoxestionan, quedando a modalidade mixta do H. Meixoeiro nunha posición intermedia, aínda que superior ao custo medio de varios centros con xestión propia.

Non se debe esquecer que as comparacións de custos non deben ser tomadas como referencia absoluta para os efectos de avaliar a eficiencia produtiva de cada SAH. Ademais das dificultades de homologación de custos entre os distintos centros, preséntase un condicionamento relevante, que é a calidade final do servizo prestado. A nula definición de obxectivos na práctica totalidade dos centros e, en particular, nos que externalizaron a súa xestión, as carencias de control interno detectadas e outros aspectos similares non fai viable a realización de análise custo-beneficio e custo-efectividade.

A pesar das limitacións expostas, da propia avaliación realizada nesta fiscalización respecto aos aspectos de calidade do servizo, despréndese que nos centros con custos máis reducidos, se adquiren produtos de inferior calidade e a satisfacción dos usuario é globalmente menor, en particular en canto a extremos moi considerados polos usuarios do servizo como son as materias primas utilizadas e as condicións organolépticas das porcións.

Así mesmo se producen, tal como se reflite nos apartados correspondentes, diferenzas significativas en relación coa xestión dos recursos humanos, tanto de índole salarial coma de produtividade. Tamén se evidencian nos centros con xestión externalizada, incumprimentos contractuais ou indeterminación dos medios humanos ofertados que impiden realizar o seu seguimento efectivo.

De tomarse como referencia o número de estadías os datos resultantes son os seguintes:

Euros

Centro Custos directos do SAH 2005

Nº estadías

Custo medio por estadía

C.H. de Ourense 4.768.255 284.720 16,7

C.H. Xeral-Calde 3.637.639 210.296 17,3

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 4.077.173 250.524 16,3

H. Meixoeiro (*) 2.207.799 120.695 18,3

H.C. Monforte 670.023 31.514 21,3

H.C. O Barco de Valdeorras (*) 629.283 28.786 21,9

H. Nicolás Peña 366.198 37.913 9,7

F.P.H. do Barbanza (**) 366.107 25.196 14,5

F.P.H. Virxe da Xunqueira 267.213 20.154 13,3

Total 16.989.683. 1.009.798

Media 16,8

(*) Datos referidos ao exercicio 2004. (**) Do custo medio da pensión exclúese a amortización de equipos e instalacións.


Consello de Contas

de Galicia

28

Con respecto ao custo medio por pensión, a diferenza é dun 7% inferior ( -1,3 €).

Tal como se aprecia, polo xeral os custos medios por estadías son lixeiramente inferiores aos custos das pensións servidas (indicador máis exacto á hora de avaliar o output do servizo), coa excepción xa comentada do C.H. Xeral-Cíes-Rebullón, onde o diferencial existente entre ambas as dúas magnitudes é considerable, o que supón un descenso unitario de máis de 6 € por estadía con respecto ao custo da pensión completa.

II.4.3 INDICADORES DE PRODUTIVIDADE

Os recursos humanos adquiren, na prestación do servizo de alimentación, unha considerable relevancia. Os aspectos substantivos, dadas as diferenzas que ao respecto determinan as modalidades de xestión utilizadas, son obxecto de avaliación nos apartados correspondentes a cada unha delas.

Dentro deste epígrafe avalíase comparativamente a produtividade dos recursos humanos nas distintas institucións mostradas. Para tales efectos a parte do concepto tradicional desta que recolle o número de unidades de output producidas por cada factor empregado, neste caso, a man de obra, baixo o suposto de calidade constante.

Tal como se puxo de manifesto ao longo deste informe, non existe unha homologación de calidade nos distintos SAH, presentando a este respecto unha problemática común á avaliación dos servizos en xeral. Polo exposto o resultado obtido non debe inferirse como unha medida absoluta, pero si o suficientemente representativa para a extracción de conclusións e a realización das pertinentes comparativas entre os distintos centros.

Outro aspecto a ter en conta é que a existencia de determinados recursos humanos non é homologable. Algúns contan con servizo de dietética, persoal administrativo de apoio, etc., e outros carecen deles. Tamén varían as categorías laborais existentes e as funcións que realizan. Polo exposto considerouse unicamente o persoal que cumpre funcións de cociñeiro, pinche de cociña e camareiro ou similares, ao ser común en todos os casos e constituír o groso de efectivos. A continuación desenvólvense as comparativas para cada un deles.

Produtividade do persoal por pensión completa:

A partir da información dispoñible despréndense as seguintes cifras:


Consello de Contas

de Galicia

29

Centro Total efectivos Nº de pensións completas

Pensións por empregado

F.P.H. do Barbanza 9 27.440 3.049

H. Nicolás Peña 13 36.826 2.833

F.P.H. Virxe da Xunqueira 8 20.625 2.578

C.H. Xeral-Calde (*) 87 214.246 2.463

C.H. de Ourense (*) 130 279.009 2.146

H. Meixoeiro 59 118.177 2.003

H.C. O Barco de Valdeorras 17 30.400 1.788

H. C. Monforte 17 29.146 1.714

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 115 180.611 1.571

Total 455 936.480 2.058

(*)Inclúese a persoal de empresas auxiliares que realizan funcións similares da categoría.

Existe unha clara diferenza entre a media de produtividade do persoal dos centros con xestión externalizada (a excepción do H. Meixoeiro), cuxa media é de 2.282 pensións/empregado, e os centros con xestión propia, 2.004 pensións/empregado, un 14% menos.

Considerando a F.P.H. do Barbanza, que presenta a mellor ratio de produtividade por empregado, e adxudicándolle o índice 100, a información resultante podería trasladarse ao seguinte cadro comparativo:

Centro Índice efectivos por pensión

F.P.H. do Barbanza 100

H. Nicolás Peña 108

F.P.H. Virxe da Xunqueira 118

C.H. Xeral-Calde 124

C.H. de Ourense 142

H. Meixoeiro 152

H.C. O Barco de Valdeorras 170

H.C. Monforte 178

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 194

Media 148

Da información que antecede despréndense considerables diferenzas que oscilan ata o 94% entre o centro con mellor ratio, a mencionada fundación, e o Xeral-Cíes-Rebullón.

Á marxe da calidade final do produto, no cal a cantidade de man de obra empregada é de relevancia relativa, tecnoloxicamente non existen diferenzas que puidesen incidir significativamente no indicador, ao empregar todas as cociñas a tradicional liña quente. Pola contra, a loxística de produción e repartición de inxestas si son moi variables en función da dimensión dos centros; non obstante, non son factores que xustifiquen


Consello de Contas

de Galicia

30

diferenzas de tal calibre xa que, mesmo a nivel de centros con xestión propia e dunha complexidade loxística equiparable (C.H. Xeral-Calde e Xeral-Cíes-Rebullón) o diferencial existente é de máis do 50%, sendo evidencia abonda dunha falta de idoneidade na dimensión dos equipos, co correspondente incremento de custos do servizo nalgúns casos.

Por categorías obsérvase a seguinte situación:

Pinches, camareiros e similares

Centro Pensións / piques e similares

F.P.H. do Barbanza 4.573

F.P.H. Virxe da Xunqueira 4.125

H. Nicolás Peña 3.683

C.H. Xeral-Calde 3.198

C.H. de Ourense 2.536

H.C. O Barco de Valdeorras 2.338

H. Meixoeiro 2.317

H.C. Monforte 2.082

C.H Xeral-Cíes-Rebullón 1.843

Media 2.504

Para este grupo as conclusións son similares ás anteriormente expresadas, existindo mesmo maiores diferenciais de produtividade entre algúns centros, superando nun 148% o de mellor índice de produtividade, F.P.H. do Barbanza, ao de peor ratio, o C.H. Xeral-Cíes-Rebullón.

Cociñeiros:

Centro Pensións / cociñeiros

H. Meixoeiro 14.772

C.H. Xeral-Calde 14.283

C.H. de Ourense 13.950

H. Nicolás Peña 12.275

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 10.624

H.C. Monforte 9.715

F.P.H. do Barbanza 9.147

H.C. O Barco de Valdeorras 7.600

F.P.H. Virxe da Xunqueira 6.875

Media 12.322

Tomando en consideración a produtividade dentro da categoría de cociñeiro os resultados son substancialmente distintos. Mellora considerablemente a produtividade dos centros autoxestionados e descenden as dúas fundacións públicas fiscalizadas.


Consello de Contas

de Galicia

31

III. XESTIÓN CON MEDIOS PROPIOS

A continuación analízanse os aspectos que caracterizan a esta modalidade de xestión, referidos fundamentalmente á adquisición directa das materias primas e á xestión de persoal.

III.1. ESTRUTURA DE CUSTOS

A falta de desenvolvemento de contabilidade analítica e de xestión na rede hospitalaria do SERGAS impide unha correcta imputación de custos, polo que tan só foron tidos en conta, en virtude da información dispoñible, os directamente aplicables ao servizo, sen considerar ningún tipo de custo indirecto polas limitacións antes expresadas.

Procedeuse a computar os consumos de víveres, os gastos de persoal e outros gastos directamente imputables ao servizo (tales como enxoval, produtos de limpeza, vestiario de persoal, etc.). Así mesmo debe terse en consideración que algúns centros contan con certo grao de apoio de empresas externas na xestión de labores específicos (servizos de dietética, distribución, etc.), os cales foron incluídos no cómputo xeral, reconducíndose a información aos tres apartados específicos antes mencionados en función da súa natureza.

Cabe significar que, a pesar de compartir a modalidade de xestión, os SAH presentan características peculiares que inflúen na análise comparativa. A título de exemplo debe terse en conta que algúns centros non dispoñen de persoal titulado en nutrición, noutros, se ben existen, non gardan unha relación directa co SAH e, finalmente, nalgúns o custo do devandito servizo si se engloba no do SAH.

A pesar das singularidades expostas, considérase que a análise practicada a partir da información directamente facilitada polos centros en cuestión, e que a continuación se reflectirá, representa en boa parte a estrutura de custos dos SAH.

Euros

Víveres Persoal Outros custos directos Centro

Importe % / total centro Importe % / total

centro Importe % / total centro

Total

C.H. de Ourense 1.117.708 23 3.462.882 73 187.665 4 4.768.255

C.H. Xeral-Calde 1.016.155 28 2.505.823 69 115.661 3 3.637.639

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 978.120 24 3.053.359 75 45.694 1 4.077.173

H. Meixoeiro (*) 517.113 23 (**) 1.690.686 (**) 77 (**) 0 (**) 0 2.207.799

H.C. Monforte 218.582 33 442.998 66 8.443 1 670.023

H.C. O Barco de Valdeorras (*) 195.116 31 415.307 66 18.860 3 629.283

Total 4.042.794 25 11.571.055 72 376.322 2 15.990.171

(*) Información referida a 2004. (**) Da información dispoñible non se pode asignar custos diferenciados, imputándose o total a persoal.


Consello de Contas

de Galicia

32

O gasto xerado no exercicio fiscalizado, coa precisión exposta, elevouse nos seis centros analizados a preto de 16 millóns de €. O C.H. de Ourense é o que acumula un maior volume de gasto, seguido dos complexos Xeral-Cíes-Rebullón e Xeral-Calde. Os hospitais comarcais son, dado o seu menor nivel de actividade, os que botan un gasto total inferior.

Por termo medio, o gasto en persoal representa o maior custo, un 72% do total, seguido do de víveres, cun 25% quedando para outros custos directos o 2% restante. Por centros apréciase que en canto a custos de persoal son os hospitais comarcais de O Barco de Valdeorras e Monforte, así como o C.H. Xeral-Calde os que se sitúan por debaixo da media, en tanto que nos hospitais Xeral-Cíes-Rebullón e Meixoeiro é onde se produce unha desviación maior en sentido contrario.

En víveres, prodúcese, obviamente o efecto contrario, sendo os hospitais comarcais incluídos na mostra os que soportan unha maior proporción de gasto neste epígrafe. Os que presentan mellores ratios son o C.H. de Ourense, o H. Meixoeiro e o C.H. Xeral-Cíes-Rebullón.

Malia ter a análise un carácter indicativo, é evidente que os gastos de persoal representan o compoñente preponderante, polo que unha inadecuada dimensión do equipo, así como a súa falta de flexibilidade, son os extremos máis relevantes que condicionan a obtención do mellor servizo ao menor custo posible.

III.1.1. CUSTOS INTERMEDIOS DA PENSIÓN COMPLETA

No apartado xeral realizouse unha análise do custo directo por pensión completa servida nos distintos hospitais. Dado que nesta modalidade de xestión existe un maior desglose informativo optouse por ofrecer os custos da unidade de produción mencionada dende distintas perspectivas.

Custo da pensión completa "en frío"

Recóllese neste apartado o custo da pensión completa "en frío", é dicir, o resultante exclusivamente das materias primas sen elaborar. Tomouse como importe o total de consumos do exercicio 2005 (coa salvidade dos hospitais de Meixoeiro e O Barco de Valdeorras que está referido ao ano anterior), obtido baseándose na información facilitada en soporte informático polos centros analizados, así como o número total de pensións completas computadas, o método de cálculo das cales foi explicado no apartado correspondente. Dentro destes custos considérase o dos artigos incluídos en peticións extraordinarias.

O resultado obtido é o que a continuación se reflite:


Consello de Contas

de Galicia

33

Euros

Centro Nº pensións Consumo de víveres

Custo pensión "en frío"

C.H. de Ourense 279.009 1.117.708 4,2

C.H. Xeral-Calde 214.246 1.016.155 4,7

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 180.611 978.120 5,4

H. Meixoeiro (*) 118.177 517.113 4,4

H.C. Monforte 29.146 218.582 7,5


Total 851.589 4.042.794 4,8

(*) Datos referidos a 2004

O custo medio da pensión antes de elaboración sitúase nos seis hospitais fiscalizados en 4,8 €. No detalle por centros aprécianse, non obstante, diferenzas significativas nalgúns casos. Destacan, por superar amplamente a media, os hospitais comarcais de Monforte e O Barco de Valdeorras, cunhas desviacións do 56% e do 33% respectivamente. No caso oposto sitúase o C.H. de Ourense, o custo da cal é inferior nun 17% á media xeral.

Dende a perspectiva monetaria, a diferenza por pensión completa entre o centro máis caro (H.C. Monforte) e o máis económico (C.H. de Ourense) é de 3,5 € por cada pensión completa "en frío", resultando un 88% máis oneroso.

As análises de calidade realizadas poñen de manifesto que as diferenzas observadas non obedecen a importantes variacións na calidade dos produtos adquiridos, dándose a circunstancia de que un dos centros con mellor cualificación neste particular, o C.H. de Ourense, é ao mesmo tempo, o que ofrece o menor custo.

A avaliación de adquisicións e consumos, que se presenta máis adiante, evidencia que as disparidades gardan relación directa cos sistemas de contratación utilizados e coa implantación de medidas de autocontrol, en particular na área de xestión de entradas e saídas de almacén, que dan lugar á existencia de notables diferenzas de consumos por pensión completa.

Custo de elaboración

Dende a perspectiva dos custos totais de man de obra necesaria para o funcionamento dos SAH (en diante custo de elaboración), a información dispoñible dá os seguintes resultados:


Consello de Contas

de Galicia

34

Euros

Centro Nº pensións Custo total de persoal necesario

Custo elaboración de a "pensión completa"

C.H. de Ourense (**) 279.009 3.462.882 12,4

C.H. Xeral-Calde (**) 214.246 2.505.823 11,7

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 180.611 3.053.359 16,9

H. Meixoeiro (*) 118.177 1.690.686 14,3

H.C. Monforte 29.146 442.998 15,2


Total 851.589 11.571.055 13,6

(*) Datos referidos a 2004. (**) Compútase o persoal propio e o que realiza funcións en cociña a través de contratacións externas.

A media do custo de elaboración para cada pensión completa sitúase no ámbito analizado en 13,6 €. Do detalle por centros despréndese que están claramente por debaixo do custo medio os complexos Xeral-Calde e de Ourense, 14% e 9%, respectivamente. A "sensu" contrario, o C.H Xeral-Cíes-Rebullón e o H.C. Monforte desvíanse considerablemente, por exceso, da media xeral, un 24% e 12% respectivamente.

En xeral, das análises específicas realizadas despréndese que nas diferenzas entre os distintos centros xestores inciden a dispersión de cociñas existentes dentro do mesmo SAH (suposto que se produce no Xeral-Cíes-Rebullón) e a dotación excesiva de persoal para o número de pensións a elaborar, ou outros factores como o elevado índice de absentismo, co importante custo derivado da súa cobertura e a desproporción dalgúns equipos, extremo que se observa nos indicadores de produtividade obtidos, o detalle da cal se recolle no apartado correspondente.

III.2. XESTIÓN DE ADQUISICIÓNS

Dentro deste apartado é obxecto de análise o procedemento de adquisición das materias primas necesarias para a elaboración de comidas, así como a xestión de almacéns e consumos e as medidas e protocolos establecidos para garantir o axeitado control. Inclúense dentro deste exame, ademais dos cinco centros que se autoxestionan de forma total, ao H. Meixoeiro, onde as adquisicións corren a cargo do propio centro.

III.2.1. CONSIDERACIÓNS XERAIS

Os centros fiscalizados están suxeitos na súa actividade contractual aos procedementos fixados na lei de contratos e a súa normativa de desenvolvemento e aos principios que a inspiran de publicidade, concorrencia e non discriminación, así como os xenéricos de eficiencia, economía e eficacia.

A nivel dos centros mostrados, tan só o C.H. de Ourense e, en menor medida, o H. Meixoeiro realizan o groso das súas adquisicións a través de procedementos regulados,


Consello de Contas

de Galicia

35

en xeral, concursos públicos. Pola contra os restantes adquiren as materias primas basicamente a través de pedidos directos a provedores habituais (no caso do C.H. Xeral-Cíes-Rebullón e do H.C. Monforte, na súa totalidade), eludindo con iso as disposicións legais en vigor e incumprindo, polo tanto, os principios reitores mencionados.

III.2.2. ANÁLISE COMPARATIVA DE PREZOS

Co obxecto de avaliar as distintas políticas de compras dos centros que realizan as adquisicións de forma directa, seleccionouse unha mostra composta de 19 produtos considerados de uso común en todas as cociñas e, na medida do posible, de calidades similares, aos efectos de determinar os prezos medios. A continuación reflítense os resultados obtidos:

Euros

Prezo medio de adquisición

Artigo C.H. de Ourense

C.H. Xeral-Calde

H. Meixoeiro

H.C. Monforte

H.C. O Barco de

Valdeorras

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón

Prezo medio da mostra

Prezo lote máis

económico

Aceite xirasol (1 l.) 0,875 0,880 0,813 0,894 0,790 0,952 0,867 0,790

Auga mineral (0,5 l.) 0,075 0,070 0,086 0,140 0,150 0,086 0,101 0,070

Cebola (kg) 0,310 0,591 0,312 0,408 0,610 0,322 0,426 0,310

Fita lombo de porco (kg) 3,400 4,820 4,510 4,610 5,250 4,470 4,510 3,400

Coliflor conxelado (kg) 0,880 1,197 0,970 1,120 1,144 0,905 1,036 0,880

Coello (kg) 4,000 4,700 4,318 5,790 4,820 (*) 4,726 4,726 4,000

Garavanzos brancos (extra) 1,076 1,300 1,040 2,350 1,809 1,125 1,450 1,040

Xamón cocido (kg) 4,030 5,630 3,660 3,150 3,180 4,200 3,975 3,150

Leite UHT (1 ltro) 0,505 0,469 0,504 0,531 0,524 0,479 0,507 0,469

Mazás "golden" (kg) 0,620 0,950 0,905 1,250 1,230 0,919 0,979 0,620

Pescada austral conxelada nº 4-5 4,741 5,270 3,470 5,720 5,510 4,546 4,876 3,470

Laranxa de mesa (kg) 0,730 0,920 0,990 0,670 1,327 0,959 0,933 0,670

Pa de año (kg) 5,140 4,970 4,173 4,180 4,879 4,600 4,657 4,173

Pan bolo (60-75 gr) 0,084 0,090 0,056 0,150 0,089 0,067 0,089 0,056

Patacas (kg) 0,220 0,241 0,187 0,300 0,374 0,219 0,271 0,187

Pera "conferencia" (kg) 0,782 1,150 0,850 0,690 1,348 0,980 0,967 0,690

Plátano extra (kg) 1,000 1,660 1,310 0,990 1,920 1,345 1,371 0,990

Polo (kg) 1,650 1,571 1,309 1,690 1,866 1,340 1,571 1,309

Iogur natural (unidade) 0,101 0,100 0,102 0,108 0,103 0,098 0,102 0,098

Total lote de produtos 30,219 36,579 29,565 34,741 36,923 32,338 33,414 26,372

% variación respecto ao prezo medio do lote -9,6 9,5 -11,5 4,0 10,5 -3,2

Diferenza en € co lote máis económico 3,847 10,207 3,193 8,369 10,551 5,966

% variación respecto ao prezo do lote máis económico 14,6 38,7 12,1 31,7 40,0 22,6

(*) Ó non se adquirir neste centro un produto comparable adxudícaselle o prezo medio para os efectos comparativos.


Consello de Contas

de Galicia

36

Tomando en consideración a adquisición dun lote de cada produto aprécianse algunhas desviacións significativas con respecto á media xeral. Sitúanse por debaixo desta os centros H. Meixoeiro, C.H. Ourense e C.H. Xeral-Cíes-Rebullón, cunhas desviacións do 11,5%; 9,6% e 3,2% respectivamente. En sentido contrario, cabe destacar aos restantes centros, H.C. O Barco de Valdeorras, C.H. Xeral-Calde e H.C. Monforte, cunhas desviacións que exceden á media nun 10,5%, 9,5% e 4%, respectivamente.

De adquirirse o lote obxecto da mostra aos prezos unitarios máis económicos, as maiores diferenzas en prezo con respecto ao realmente aboado corresponden aos hospitais de O Barco de Valdeorras (40%), C.H. Xeral-Calde (39%) e H.C. Monforte (32%) e as menores ao H. Meixoeiro e C.H. de Ourense (12% e 15% respectivamente).

Dende a perspectiva individual de cada produto, tomando como referencia o prezo máis baixo alcanzado e considerando este como índice 100, obsérvanse diferenzas considerables entre os centros analizados, tal como a continuación se reflite:

Artigo C.H. de Ourense

C.H. Xeral-Calde

H. Meixoeiro

H.C. Monforte

H.C. O Barco de Valdeorras


Aceite xirasol (1 l.) 111 111 103 113 100 121

Auga mineral (0,5 l.) 101 100 102 109 110 102

Cebola (kg) 100 136 100 112 138 102

Fita lombo de porco (kg) 100 280 241 253 334 235

Coliflor conxelado (kg) 100 140 111 130 133 103

Coello (kg) 100 189 140 327 204 192

Garavanzos brancos (extra) 105 133 100 266 197 111

Xamón cocido (kg) 211 414 165 100 104 233

Leite UHT (1 ltro) 105 100 104 108 107 101

Mazás "golden" (kg) 100 142 136 180 177 138

Pescada austral conxelada nº 4-5 261 328 100 385 358 236

Laranxa de mesa (kg) 108 132 141 100 183 137

Pa de año (kg) 222 201 100 101 189 154

Pan bolo (60-75 gr) 104 104 100 112 104 101

Patacas (kg) 104 107 100 114 124 104

Pera "conferencia" (kg) 112 158 120 100 183 137

Plátano extra (kg) 101 185 141 100 218 145

Polo (kg) 143 133 100 148 171 104

Iogur natural (unidade) 100 100 100 101 101 100

Apréciase que 7 produtos (37% da mostra) se adquiren por enriba do 100% do custo menor.

As posibles variacións na marca adquirida ou, mesmo nalgún suposto, no tipo de calidade (a pesar de procurarse a súa homoxeneidade) non xustifican as notables variacións que se observan.


Consello de Contas

de Galicia

37

En liñas xerais as institucións que realizaron o groso das súas adquisicións a través de modalidades contractuais suxeitas a publicidade e concorrencia son as que obteñen mellores prezos medios, en tanto que aquelas que obviaron o procedemento e adquiriron os seus produtos a provedores habituais obteñen uns prezos medios máis onerosos, con diferenzas que, tanto en cómputo conxunto como individual, son en ocasións moi significativas.

A utilización das adquisicións directas ao provedor habitual orixina, polo observado ao longo da fiscalización individual de cada institución, ademais do incumprimento normativo xa resaltado, unha dinámica rutineira de pedido sen realizar as pertinentes negociacións ou sondaxes do mercado á busca da mellor ratio de calidade e prezo. Serve como exemplo ilustrativo a que se produce nalgúns centros na adquisición de froitas e verduras, onde estas se realizan a través de pedidos alternativos, con periodicidade establecida, dous provedores distintos, sen ter en conta que en certos casos as diferenzas de prezos entre ambos os dous son, nalgúns produtos, bastante significativas.

Despréndese así mesmo da análise realizada que a unificación de criterios e calidades a utilizar na rede hospitalaria e acometer adquisicións conxuntas, xeraría economías de escala que redundarían nun aforro considerable ademais de permitir o establecemento de estándares uniformes de calidade das materias primas.

III.3. XESTIÓN DE ALMACÉNS

Outra das circunstancias que inciden na boa xestión das adquisicións e no seu destino final, é a existencia de procedementos idóneos de control e xestión de entradas e saídas dos almacéns existentes nos SAH. Sobre este particular, e baseándose nas fiscalizacións selectivas individualizadas realizadas, debe resaltarse o seguinte:

- Nos complexos de Ourense, Xeral-Calde e Xeral-Cíes-Rebullón a xestión de entradas e saídas de almacén, con excepción do primeiro deles, atopa aceptablemente protocolizada. Apréciase o correcto control das entradas, así como a pesaxe dos produtos. En canto ás saídas, en todos os supostos, estas figuran debidamente formalizadas. Se ben se realizan comprobacións periódicas de stock, en xeral a feita en falta un maior rigor documental que permita cuantificar exactamente a tipoloxía das diferenzas producidas.

- Os hospitais comarcais de Monforte e de O Barco de Valdeorras, carecen de calquera tipo de protocolo respecto á xestión integral dos seus almacéns. Non se produce un control efectivo das entradas e saídas do almacén que non se atopan soportadas pola pertinente documentación xustificativa. Se ben en ambos os dous supostos se emprega o aplicativo de xestión de adquisicións e almacén, na práctica, as saídas danse de forma automática ou estimativa, non representando unha imaxe fiel da xestión, o que por outra banda, dificulta a adopción de medidas adicionais de control de activos.


Consello de Contas

de Galicia

38

- O H. Meixoeiro presenta a peculiaridade de que, se ben as adquisicións se producen con cargo á institución, na práctica a recepción de mercadorías (co control de cantidades e calidades), o seu almacenamento e a determinación dos consumos son realizados pola empresa contratista da xestión do servizo, que facilita a información correspondente en soporte papel á unidade de hostalaría, para o seu procesamento informático. O centro non dispón dun protocolo que garanta a salvagarda destes activos, nin existe documentación acreditativa da realización de controis.

III.4. CONSUMOS

Sobre a base da información facilitada en soporte informático polas institucións examinadas, a continuación son obxecto de avaliación os consumos de víveres, tanto dende a perspectiva da súa estrutura coma da súa relación coas pensións completas elaboradas, co fin de verificar a súa racionabilidade e adecuación e apreciar posibles desviacións.

III.4.1. PRINCIPAIS MAGNITUDES

a) Estrutura de consumos

O detalle porcentual dos consumos en cada centro atendendo as principais familias de produtos é o seguinte:

Grupo C.H. Ourense

C.H. Xeral-Calde


H. Meixoeiro

H.C. Monforte

H.C. O Barco de

Valdeorras Media

Carnes 24% 19% 20% 27% 21% 16% 21%

Froitas, verduras e hortalizas 21% 24% 21% 19% 12% 28% 21%

Peixes e mariscos 15% 17% 20% 17% 25% 13% 18%

Lácteos, ovos e derivados 15% 12% 10% 13% 14% 12% 13%

Pan, pastas e derivados 8% 6% 8% 7% 8% 9% 7%

Bebidas 2% 11% 8% 4% 1% 12% 6%

Aceites e outras graxas 5% 2% 7% 3% 3% 2% 4%

Outros produtos alimenticios 11% 10% 6% 11% 16% 9% 10%

Nos hospitais revisados as carnes, froitas verduras e hortalizas e os peixes e mariscos acumulan por si sós o 60% do consumo total. Non obstante, na estrutura de cada centro, difire a proporcionalidade media dos distintos tipos de produtos.

Nun nivel de desglose máis específico, o peso dos distintos subgrupos no gasto en víveres é o seguinte:


Consello de Contas

de Galicia

39

Subgrupos C.H. Ourense

C.H. Xeral-Calde


H. Meixoeiro

H.C. Monforte

H.C. O Barco de Valdeorras Media

Peixe conxelado 12% 15% 16% 14% 24% 10% 13%

Carne fresca de vacún 13% 8% 11% 10% 12% 8% 12%

Vexetais e hortalizas 12% 10% 13% 11% 4% 13% 10%

Froita fresca 8% 14% 8% 8% 8% 14% 10%

Leite 10% 5% 5% 5% 7% 5% 6%

Carne fresca de ave 6% 5% 7% 10% 4% 4% 6%

Pan 6% 5% 6% 5% 6% 7% 6%

Auga mineral 1% 10% 6% 2% 0% 10% 5%

% s/ total centro 68% 71% 71% 65% 66% 71%

Preto da metade do consumo concéntrase no peixe conxelado, carne fresca de vacún, verduras e hortalizas e froita fresca. A nivel de centros afástanse considerablemente da media o H. Monforte no caso do peixe conxelado, o C.H. Xeral-Calde e o H.C. O Barco de Valdeorras na froita fresca e auga mineral.

Para finalizar a análise das principais magnitudes do gasto en víveres dos centros con xestión propia, a continuación ofrécese a relación dos produtos que representan un maior importe no consumo:

Centro Produto de maior consumo % s/total víveres

C.H. de Ourense Pescada austral conxelada nº 5 7

C.H. Xeral-Calde Pescada austral conxelada nº 4 10

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón Pescada austral conxelada nº 4 9

H. Meixoeiro Peixe fresco do día 5

H.C. Monforte Carne de tenreira 12

H.C. O Barco de Valdeorras Auga mineral 10

Media 9

A media do produto de maior consumo en cada centro representa o 9% do total. Obsérvase que nos tres complexos hospitalarios o produto máis consumido é a pescada conxelada, en tanto que nos hospitais Meixoeiro e Monforte o é, respectivamente, o peixe fresco e a carne de tenreira. Resulta rechamante que no H.C. O Barco de Valdeorras a devandita circunstancia prodúzase na auga mineral, que concentra o 10% do seu gasto en víveres.

III.4.2. CONSUMOS POR PENSIÓN COMPLETA

A continuación son obxecto de análise e avaliación os consumos dos principais grupos tomando como referencia comparativa a cantidade media estándar que representa cada pensión completa.


Consello de Contas

de Galicia

40

Para estes efectos o estudo céntrase nos seguintes grupos: proteínas principais (carnes e peixes), verduras e hortalizas e froita, xa que constitúen compoñentes básicos nos menús. Así mesmo son examinados, de forma específica, determinados artigos de consumo xeneralizado non encadrados nos anteriores.

Convén precisar que a análise comparativa se realiza considerando como estándar a composición, previa á elaboración, dunha dieta basal normal, tomando como referencia as táboas de inxestas xeralmente aceptada como idóneas en materia de nutrición. Non se tivo en conta a circunstancia de que a porcentaxe de dietas basais non alcanza, polo xeral, a metade das efectivamente servidas, e que moitas das especiais reducen o seu contido.

Os consumos obxecto de avaliación, considerados estándares, foron os seguintes:

Produtos Cantidade

Carnes e peixes (gr/pensión) 400

Verduras e hortalizas (gr/pensión) 550

Froita (gr/pensión) 180

Auga mineral (l/pensión) 1,5

Iogures e similares (unidade/pensión) 1,5

Segundo a información facilitada polos centros en soporte informático, da análise practicada despréndense as seguintes cantidades:

Carnes e peixes Verduras e hortalizas Froita Auga mineral Iogures e similares Centros Consumo

/ pensión %

desviación Consumo/ pensión

% desviación

Consumo / pensión

% desviación

Consumo / pensión

% desviación

Consumo / pensión

% desviación

C.H. de Ourense 387 -3% 740 35% 400 5% 0,2 -89% 1,9 27%

C.H. Xeral-Calde 405 1% 841 53% 599 58% 3,2 113% 2,1 40%

C.H. Xeral-Cíes-Rebullón 573 43% 1.130 105% 450 18% 1,6 7% 1,5 0%

H. Meixoeiro 612 53% 972 77% 380 0% 0,5 -67% 1,7 13%

H.C. Monforte 860 115% 720 31% 759 100% 0,1 -93% 2,2 47%

H.C. O Barco de Valdeorras 507 27% 1.498 172% 696 83% 3,1 107% 2,3 53%

Media 557 39% 948 72% 547 97% 1,4 -7% 2,0 33%

Analizando en detalle a información resultante despréndese o seguinte:

Carnes e peixes

Os complexos de Ourense e Xeral-Calde axústanse a estándares de consumo racionais, en tanto que nos restantes centros se producen importantes desviacións deste, destacando particularmente o H.C. Monforte onde o consumo destes produtos é un 115% superior, seguido a continuación do H. Meixoeiro (53%), C.H. Xeral-Cíes-Rebullón (43%) e H.C. O Barco de Valdeorras (27%). Iso evidencia notables


Consello de Contas

de Galicia

41

debilidades de control respecto a un consumo racional non garantindo a ausencia de irregularidades.

Dado que se trata de dous grupos de produtos que representan unha media do 40% do consumo global dos centros, as desviacións detectadas poderían representar, de axustarse aos estándares de consumo sinalados como referente, un aforro efectivo que se cifraría en torno aos 600.000 €/ano nas seis institucións.

Verduras e hortalizas

No cómputo realizado excluíronse aquelas non adquiridas por peso (leitugas e similares).

Do exame practicado dedúcense unhas desviacións xeneralizadas e significativas do que se considera un consumo axustado a patróns racionais, destacando os hospitais O Barco de Valdeorras, Xeral-Cíes-Rebullón, Meixoeiro e Xeral-Calde, con desviacións superiores en todos os casos ao 50%. Repítense neste concepto as consideracións de tipo xeral expostas no apartado precedente. A avaliación económica das desviacións de consumo cuantifícanse, de forma estimativa en 280.000 €/ano.

Froitas

A desviación media no consumo deste grupo de produtos sitúase moi próxima ao 100%. A nivel de centros é máis significativo nos hospitais de Monforte, O Barco de Valdeorras e Xeral-Calde, en tanto que os hospitais Meixoeiro e de Ourense axústanse a estándares racionais de consumo.

Cabe incidir en que tales desfases evidencian debilidades de control nas adquisicións e consumos, que deberían ser obxecto da oportuna corrección, xa que o aforro que se obtería, de axustarse o consumo aos estándares fixados, se situaría en torno aos 388.000 €/ano.

Auga mineral

Neste apartado a media xeral atópase lixeiramente por debaixo do estándar prefixado. Non obstante, do detalle por centros dedúcense particularidades significativas que a continuación se especifican:

- Nos hospitais de Monforte, de Ourense e Meixoeiro o consumo de auga mineral é escaso, ao se implantar medidas substitutivas (como fontes de auga purificada nos distintos andares).

- En sentido contrario sitúanse os hospitais de O Barco de Valdeorras e Xeral-Calde nos que o consumo é desmesurado, 3,1 e 3,2 litros por pensión completa, cunhas desviacións de máis do 100% (no primeiro dos centros citados debe considerarse que é


Consello de Contas

de Galicia

42

precisamente este artigo o que concentra o maior gasto do apartado de víveres cun 10% do total). A análise practicada nestes centros fai presumir que as desviacións observadas no sistema de distribución de extras, veñen motivadas pola súa utilización por persoas distintas ao paciente (visitantes, persoal, etc.).

Iogures e outras sobremesas lácteas

Da información facilitada despréndese un consumo medio nos centros de 2 unidades por pensión, superior nun 33% ao considerado racional, dada a utilización xeneralizada deste produto como opción alternativa na sobremesa das comidas principais. As maiores desviacións, en torno ao 50%, prodúcense nos hospitais O Barco de Valdeorras, Monforte e Xeral-Calde. Ao igual que no suposto da auga mineral, se observou que a distribución de extras, ao non se axustar a patróns racionais nin obxectivos pode representar un dos motivos máis relevantes das desviacións reflectidas.

III.5. RECURSOS HUMANOS

III.5.1. ASPECTOS XERAIS

Dentro deste apartado son obxecto de exame e avaliación os distintos aspectos substantivos relativos á xestión dos medios humanos cos que contan os SAH fiscalizados.

Nos centros que adoptaron a modalidade de xestión directa o persoal é de natureza estatutaria, se ben, nalgunhas cociñas, con motivo da súa transferencia ao SERGAS dende outras administracións públicas, o persoal está ligado á institución con contratos de natureza laboral (Toén, Rebullón).

En canto ao sistema retributivo, a distribución do persoal en quenda rotatoria de mañá e tarde, leva consigo a percepción do correspondente complemento de turnicidade simple. Non se detectaron incidencias respecto á aplicación dos conceptos retributivos aboados.

III.5.2. CONTROL DE PERSOAL

Nos SAH dos complexos de Ourense e Xeral-Cíes-Rebullón o control de persoal está baseado na cumprimentación de parte de sinaturas da análise da cal se desprende o seguinte:

- En ocasións, só se acredita a entrada pero non a saída ao finalizar a quenda. Non se realizan verificacións específicas respecto á permanencia do persoal no posto de traballo.

- Os documentos antes expresados carecen da correspondente validación ou dilixencia de comprobación por parte do responsable da área.


Consello de Contas

de Galicia

43

Os tres centros restantes, C.H. Xeral-Calde, Monforte e Barco de Valdeorras carecen de calquera tipo de procedemento regulado que permita verificar tanto a asistencia como a permanencia no posto de traballo, circunstancia que imposibilitou a realización de calquera tipo de verificación.

III.5.3. CONTRATACIÓN

A teor da información facilitada polos centros nesta materia, despréndese o seguinte:

Euros

Centros Custo substitucións

% s/total custo persoal

C.H. de Ourense 759.691 22,9



H.C. Monforte 105.030 23,7

H.C. O Barco de Valdeorras (*) (*)

(*) Información non dispoñible.

Os custos de contratación para substitucións do persoal de equipo son considerablemente elevados, representando case a cuarta parte do relativo á totalidade do persoal dos SAH.

Avaliados os motivos de ausencia do persoal que dan lugar á súa cobertura e por conseguinte ao alto nivel de contratación existente se deduce que o principal en todos os centros é a incapacidade transitoria, situándose entre o 60% e o 70%.

III.5.4. ABSENTISMO

Partindo dos rexistros existentes, tanto nos propios SAH coma nos servizos de persoal das institucións analizadas, as ausencias producidas por causa de IT foron as seguintes:

Centros Xornadas de IT

Índice absentismo

C.H. de Ourense 5.321 19



H.C. Monforte 586 14,9

H.C. O Barco de Valdeorras 698 18

En xeral os índices de absentismo rexistrados son considerables, orixinando un incremento de custos que, obviamente, se trasladan ao custo final por pensión completa e inciden negativamente na produtividade por empregado analizada en apartados anteriores deste informe. Habida conta que os equipos parecen o suficientemente dimensionar para suplir determinado volume de ausencias, sen grandes sobrecargas nin


Consello de Contas

de Galicia

44

prexuízos para o funcionamento dos servizos, a súa cobertura sistemática, en ocasións, resulta inxustificada.

IV. XESTIÓN CON MEDIOS EXTERNOS

Tras o exame dos aspectos comúns a todos os servizos de alimentación e das peculiaridades dos que asumiron a súa autoxestión, queda por analizar os aspectos particulares dos centros que recorreron á contratación externa (ben en todas as súas facetas ou só na xestión principal do SAH).

IV.1. ASPECTOS XERAIS

Dos catro centros incluídos neste ámbito, H. Nicolás Peña, F.P.H. do Barbanza, F.P.H. Virxe da Xunqueira e H. Meixoeiro, os tres primeiros asumen a xestión íntegra, en tanto que o último dos citados, achega as materias primas figurando contratadas as restantes tarefas.

Coa matización exposta o contido das prestacións contratadas poden resumirse do seguinte xeito:

- Adquisición das materias primas precisas.

- Xestión integral de almacéns.

- Confección de menús e dietas para pacientes (e persoal con dereito a alimentación, no seu caso) así como o control dietético das porcións servidas.

- Elaboración das comidas.

- Empratado centralizado das porcións en bandexas individuais.

- Distribución das anteriores nas plantas de hospitalización e a súa posterior recollida e traslado a cociña.

- Distribución e recollida de porcións servidas ao persoal de garda.

- Limpeza e hixiene xeral de enxoval, maquinaria e instalacións da cociña.

- Distribución de alimentos extraordinarios que determine o hospital.

- Mantemento de instalacións e equipamento da cociña.

IV.2. PARTICULARIDADES DOS CONTRATOS

Foron obxecto de exame pormenorizado os expedientes de contratación dos servizos que estiveron en vigor durante o período fiscalizado, detectándose as seguintes incidencias:


Consello de Contas

de Galicia

45

- Nas dúas fundacións públicas os contratos subscritos coinciden coa súa posta en marcha, englobando, ademais da xestión da cociña, distintas prestacións de hostalaría e outras similares (cafetaría, limpeza, lenzaría, mantemento, etc.).

- Constitúe unha peculiaridade destes contratos o que a construción e equipamento da cociña correu a cargo dos adxudicatarios, sendo a amortización da inversión asumida obxecto de repercusión como custo adicional do servizo, pasando finalmente a titularidade dos bens ao ente fiscalizado. Sobre este proceso en particular xa expuxéronse as notables deficiencias apreciadas no apartado correspondente ás instalacións dos distintos SAH.

- Os contratos referidos carecían do debido soporte documental, non se axusta a súa tramitación en moitos aspectos aos principios reitores da contratación pública. Con posterioridade tramitáronse novos expedientes que, se ben adoecen de deficiencias xerais para os catro hospitais citados, melloran o seu desenvolvemento documental.

- Na totalidade dos centros fiscalizados carécese de estudos que fundamenten de forma obxectiva a conveniencia de proceder á xestión externa do servizo e as vantaxes que a devandita modalidade achega en termos económicos, de calidade e, en xeral, de eficacia e eficiencia na prestación.

- As prescricións técnicas dos contratos, a excepción das utilizadas polo H. Meixoeiro, teñen un escaso grao de desenvolvemento, en particular nalgúns aspectos substanciais da contratación, como é a cantidade de efectivos e dedicación horaria detallada de cada un, implantación de sistemas de calidade na prestación do servizo e outros similares.

- Non se define a calidade das materias primas a utilizar nin o establecemento de medidas e indicadores concretos que permitan unha efectiva avaliación de calidade do servizo prestado.

- Na tramitación obsérvanse distintas deficiencias de índole formal (carencia de orde de inicio ou de aprobación do expediente, fiscalización previa, informes de adxudicación escasamente motivados, etc.).

IV.3. MEDIOS HUMANOS OFERTADOS

No H. Meixoeiro atopa perfectamente delimitada a oferta dos medios humanos que a empresa adxudicataria obrígase a manter, representando o 91% do custo do contrato. A empresa adxudicataria ten un convenio colectivo propio, que equipase retributivamente ao persoal co do SERGAS. Baseándose no exposto procedeuse ao cálculo dos efectivos teóricos que debería ter a empresa para cubrir o ofertado e posteriormente, aplicando o


Consello de Contas

de Galicia

46

grao de absentismo declarado e a escala retributiva en vigor, obter o custo total que o cumprimento do ofertado representaría. Os custos excederían en máis de 228.000 € ao consignado na oferta económica; iso evidencia certo incumprimento da oferta dado que, de observar a prestación comprometida na súa totalidade, a empresa incorrería en perdas, situación altamente improbable xa que a mesma continuou coa prestación do servizo en anos sucesivos.

No H. Nicolás Peña faise referencia á subrogación contractual do persoal, así como á obriga de comunicar as quendas de traballo, quedando nunha situación de indefinición a presenza física dos operarios que de forma permanente cubrirán o servizo nas distintas quendas.

Nos antecedentes contractuais das dúas fundacións públicas contémplase a fixación dun cadro de persoal, das quendas de traballo e da dedicación horaria co número de traballadores en presenza física; non obstante as ofertas presentadas unicamente fan referencia ao cadro de persoal, quedando indeterminado o grao de dedicación, ademais de, ao compartir a xestión de cafetaría, non delimitar os efectivos expresamente adscritos ao SAH. As circunstancias referidas, imposibilitan a realización efectiva de verificacións de cumprimento da prestación nesta materia, que representa unha parte significativa do custo do servizo, constituíndo unha evidente limitación ao alcance da fiscalización.

IV.4. EXECUCIÓN DOS CONTRATOS. CONTROL SOBRE A PRESTACIÓN

Analizados o obxecto e as principais incidencias do proceso de contratación da xestión dos SAH, a continuación examínanse os aspectos máis relevantes da súa execución.

Un correcto cumprimento dos contratos, ademais dunha boa delimitación das características do servizo, tanto nos medios ofertados coma na calidade final obtida, pasa pola existencia dunha estrutura administrativa propia por parte da administración contratante, o suficientemente dimensionada para os efectos de supervisar de forma constante a correcta execución das condicións e estándares de calidade ofertados e que non se produzan incumprimentos. Iso supón un custo adicional na externalización do servizo que, en ningún dos supostos examinados, foi cuantificado e tido en conta á hora de decidir a fórmula de xestión do servizo.

En xeral non se constata un axeitado control do contrato, limitándose a verificacións respecto da facturación presentada, existindo deficiencias, que a continuación, de forma resumida, se expoñen:


Consello de Contas

de Galicia

47

- No H. Meixoeiro a empresa concesionaria remite á unidade de hostalaría, a día vencido, unha relación de persoal, coas sinaturas dos asistentes en cada quenda de traballo, sen que por parte desta se realice ningún tipo de comprobación ou control específico aos efectos de constatar a súa fiabilidade, procedéndose directamente ao seu arquivo. Devanditos partes non especifican categorías nin, en ocasións, identifican debidamente o operario asinante, dilixenciándose tan só a entrada, pero non a finalización da quenda de traballo.

- Nos restantes centros o control sobre o persoal efectivo da empresa, cumprimento de xornada de traballo e demais extremos relevantes é practicamente inexistente.

- A excepción de no H. Meixoeiro, non existe a debida supervisión dietética realizada por persoal cualificado. As ofertas consignan a existencia no persoal da empresa deste tipo de persoal, pero a súa dedicación é meramente testemuñal e dirixida exclusivamente á revisión puntual do libro de dietas empregado.

- Nas tres institucións nas que os víveres son adquiridos directamente pola empresa concesionaria non se realizan controis periódicos respecto á súa calidade.

- Os hospitais non desenvolveron a súa propia normativa interna de autocontrol aplicándose o da empresa adxudicataria do servizo en cada caso. As esixencias a este respecto non deixan de ser unha mera formalidade, xa que tan só se esixe o plan de APPCC á hora da licitación, pero sen que exista posteriormente ningún tipo de verificación en canto ao seu estrito cumprimento.

- Non se implantaron procedementos específicos que permitan avaliar, de forma independente, o grao de satisfacción final dos usuarios do servizo, observándose nalgún dos centros a existencia de reclamacións a tramitación da cal e resolución final non está debidamente documentada.

- No H. Meixoeiro e na F.P.H. Virxe da Xunqueira incúmprese a obriga contractual de dotarse dun aplicativo de xestión de nutrición e cociña interconectado co propio do hospital.

- No H. Nicolás Peña e na F.P.H. Virxe da Xunqueira, os controis e verificacións respecto dos servizos facturados non teñen o rigor debido en orde a garantir que se correspondan con total exactitude cos efectivamente prestados.

- O mantemento das instalacións e equipamento da cociña do H. Nicolás Peña vénse realizando polo propio hospital, cando era unha obriga a asumir pola empresa contratista.


Consello de Contas

de Galicia

48

V. CONCLUSIÓNS

Como síntese do exposto despréndense as seguintes conclusións:

Aspectos comúns a todos os servizos

Sobre aspectos estruturais e organizativos do SAH

- As institucións sanitarias obxecto deste informe presentan características moi diferenciadas en canto a dimensións, carteira asistencial e modalidades de organización e xestión dos servizos de alimentación, optando por modelos de autoxestión ou polo súa externalización total ou parcial.

- No ámbito fiscalizado existen 11 SAH diferenciados e 13 instalacións de cociña cun considerable grao de dispersión nos complexos hospitalarios a configuración dos cales como tales non supuxo a lóxica racionalización e unificación, circunstancia que orixina disfuncionalidades e a conseguinte falta de eficiencia na prestación do servizo.

- A evolución tecnolóxica na totalidade dos SAH é moi limitada, baseándose na "liña quente" de produción, sistema tradicional que adoece dunha utilización excesiva de recursos humanos e tamén de certas limitacións técnicas intrínsecas, xerando un produto final manifestamente mellorable nas súas calidades nutricionais e organolépticas.

- A pesar de que a función da alimentación hospitalaria non radica soamente na satisfacción desa necesidade básica senón que contribúe á mellora no proceso de curación dos pacientes ingresados, non adoita haber a debida dotación de persoal especializado en dietética e nutrición, existindo centros como os hospitais comarcais que carecen desta, outros en que non se produce a coordinación dos devanditos profesionais no labor diario da cociña, e situacións, como nas contratas externas, onde as empresas ofertan este persoal pero a súa dedicación á institución é testemuñal ou inexistente.

- O estado das instalacións, a excepción das fundacións públicas que son de máis recente creación, presenta deficiencias xeneralizadas, o que vén orixinando disfuncionalidades e sobrecustos. A situación máis destacable neste particular é o mal estado da cociña que abastece os hospitais Cristal e Santa María Nai, mesmo con risco de contaminación alimentaria.

Nas fundacións o proceso de construción e equipamento quedou inicialmente en mans da empresa concesionaria, para posteriormente amortizarse a inversión a través de sobreprezos nas porcións facturadas, producíndose incidencias de diversa índole no devandito proceso, en xeral, carente de control respecto á valoración económica dada á inversión, aboo de cargas financeiras indeterminadas ou non previstas, etc.


Consello de Contas

de Galicia

49

- Os sistemas de información son dispares e sen uniformidade e non abranguen todo o proceso de xestión, carecendo mesmo algún centro do axeitado soporte informático.

Aspectos relativos á calidade do servizo

- A preceptiva adopción de medidas de autocontrol (sistema APPCC) incumpriuse de forma total no C.H. de Ourense (se ben neste caso polas limitacións que ao respecto representa o mal estado e deseño das instalacións) e nos hospitais comarcais de Monforte e O Barco de Valdeorras. Nos centros con xestión externa, a administración limitouse a esixir ás empresas que dispoñan do devandito sistema pero, na práctica, non realiza tipo de control algún respecto á súa efectividade.

- Prodúcese unha absoluta carencia de estándares homologables de calidade na prestación do servizo dentro da rede hospitalaria pública, en particular nas materias primas a empregar. A avaliación acometida ao respecto puxo de manifesto a existencia de significativas diferenzas entre a adquisición de víveres pola propia administración (cunhas ratios de calidade elevadas) e a realizada polo contratista, na que prevalecen os produtos etiquetados como de segunda categoría ou similar.

- Das enquisas realizadas aos pacientes dos distintos centros despréndese que a prestación é percibida, en xeral, como aceptable. Nos dous extremos con máis peso na acepción global do servizo, calidade dos víveres e condicións organolépticas do produto final, a valoración é maior nos centros autoxestionados que nos externalizados, nos que se detectaron niveis de insatisfacción acusados. Do resto dos aspectos consultados, debe resaltarse a insatisfacción xeneralizada cos horarios das inxestas, que obedecen máis a premisas meramente organizativas das cociñas que a favorecer os tradicionais hábitos alimenticios dos pacientes.

- A valoración da aceptación dos menús baseándose nos sobrantes da comida servida pon de relevo que existe un considerable grao de desperdicio nas porcións, destacando a este respecto os primeiros pratos, cun 50% de residuos, os segundos, cun 40% e por último as sobremesas con tan só un 25%. As ratios máis elevadas de insatisfacción ou de desaproveitamento prodúcense nos centros que carecen de supervisión dietética.

Peticións extraordinarias

- A totalidade de hospitais mostrados adoptou un sistema de distribución de alimentos á marxe da subministración das porcións dos menús consistente no establecemento, nas distintas unidades e servizos hospitalarios, de dotacións dunha serie de produtos (auga, iogur, froita, café, leite, infusións, etc.). Neste sentido non existe un criterio racional nin obxectivo á hora do establecemento dos produtos nin das cantidades, nin medidas de control efectivo respecto do seu consumo polo destinatario final. Nas enquisas realizadas a pacientes, preto do 90% manifestou non realizar peticións de alimento extra, en tanto que o 10% restante as solicitou de forma moi ocasional, circunstancia


Consello de Contas

de Galicia

50

que contradí o importante volume económico que estes consumos supoñen para os centros, situándose en torno do 8% do consumo de víveres ou do facturado segundo a modalidade de xestión empregada.

Sobre o nivel de actividade e os custos dos servizos.

- O parámetro de output establecido foi a pensión completa que comprende as catro inxestas principais, así como os alimentos extras proporcionados. Nos 9 centros mostrados servíronse no período de referencia un total de 936.480 pensións completas para un total de 1.009.798 estadías, cunha ratio pensión/estadía do 93%.

- A falta de contabilidade analítica nos centros autoxestionados, a disparidade de fontes informativas, a escasa información existente nos centros con xestión externa, así como a inexistencia de estándares homologables de organización do servizo e calidade final, supuxeron unha evidente limitación á análise xeral de custos, cinguíndose este aos directamente imputables aos SAH.

- No ámbito da mostra o custo total directo dos SAH elevouse a 17.010.530 €, cifra que representa un incremento interanual medio do 4%.

- O custo medio da pensión completa ascendeu a 18,1 €, apreciándose diferenzas moi significativas, nos custos unitarios dos distintos centros, dende os 9,9 € do máis económico, H. Nicolás Peña, ata os 23 € por pensión do H. de Monforte, resultando este último un 132% máis oneroso. En liñas xerais os maiores custos unitarios prodúcense nos centros con autoxestión, mentres que os máis económicos corresponden aos totalmente externalizados.

Os datos anteriores, non obstante, deben ponderarse coa calidade do servizo prestado. As xa mencionadas carencias, fundamentalmente de estándares e obxectivos homologables aos centros da rede hospitalaria pública, non permiten análises máis precisas de custo-beneficio ou custo-efectividade, se ben debe resaltarse que, a teor da fiscalización dedúcese que a satisfacción do usuario está ligada a maiores niveis de gasto sen que se poida avaliar a eficiencia deste.

Sobre indicadores de produtividade

- Considerando o persoal das categorías de cociñeiro e pinche e asimilados (presentes en todos os SAH), a produtividade media do ámbito fiscalizado é de 2.058 pensións completas por empregado. A nivel de centros aprécianse diferenzas moi significativas, obténdose a mellor ratio na F.P.H. do Barbanza, 3.049 pensións/empregado, e a peor no Xeral-Cíes-Rebullón con 1.571 pensións/empregado, un 94% inferior.

- No detalle de categorías de pinches e similares as diferenzas son máis patentes, con ratios de produtividade máis elevados nos centros externalizados e peores nos centros con autoxestión. Na categoría de cociñeiros, non obstante, despréndense mellores


Consello de Contas

de Galicia

51

indicadores de produtividade nos centros autoxestionados, descendendo considerablemente o as dúas fundacións públicas.

Á vista de que as condicións tecnolóxicas e a calidade final carecen de incidencia no parámetro analizado aprécianse, en centros con características loxísticas similares, diferenzas superiores ao 50%, evidenciando unha falta de idoneidade das dimensións dalgúns equipos.

Aspectos particulares da xestión con medios propios

Sobre estrutura e detalle de custos intermedios

- De modo indicativo, na estrutura media de custos o 73% constitúeno os gastos de persoal, o 25% a adquisición de víveres e o 2% restante, outros gastos directamente aplicables. Existe un claro predominio, dado o modelo tecnolóxico aplicado, dos custos de persoal, polo que unha inadecuada dimensión dos equipos e a existencia de elevados índices de absentismo, son circunstancias que inciden negativamente na obtención do mellor servizo ao menor custo posible.

- O custo medio da pensión "en frío", é dicir, o resultante exclusivamente das materias primas sen elaborar ascende a 4,8 €. O detalle por centros ofrece diferenzas moi significativas, destacando por enriba desa media os hospitais de Monforte e O Barco de Valdeorras que a superan nun 56% e 33%. No lado oposto atópase o C.H. de Ourense, o custo da cal é inferior nun 17% á media xeral. En termos porcentuais a diferenza entre os hospitais de maior e menor custo é dun 88%, dándose a circunstancia de que o máis económico é o que, ao mesmo tempo, recibe a mellor cualificación dos usuarios respecto da calidade dos víveres adquiridos.

- O custo medio de elaboración (gasto total en recursos humanos empregados) ascende a 13,6 € por pensión. Por centros o C.H. Xeral-Cíes-Rebullón e o H. de Monforte desvíanse, por exceso, da media xeral, un 24% e 12%, respectivamente. Pola contra os complexos hospitalarios Xeral-Calde e de Ourense son un 14% e un 9% máis económicos que a media.

Sobre a xestión de adquisicións, almacéns e consumos

- A maioría das institucións, coa excepción de C.H. de Ourense e en menor medida o H. Meixoeiro, non adecúan a súa contratación a procedementos que contemplen os principios reitores de publicidade, concorrencia e non discriminación, nin cos xenéricos de eficiencia, economía e eficacia.

- A análise dos prezos obtidos nunha mostra de 19 produtos de uso común nas distintas cociñas bota variacións moi significativas. De adquirirse os produtos ao prezo medio unitario máis económico, obsérvase que hai centros que superan en cómputo


Consello de Contas

de Galicia

52

global o 30%, sendo os máis onerosos os hospitais de O Barco de Valdeorras, Xeral-Calde e Monforte, e os máis económicos o H. Meixoeiro e o C.H. de Ourense. En liñas xerais as institucións que realizan o groso de adquisicións a través de modalidades contractuais suxeitas a publicidade e concorrencia obteñen mellores prezos, en tanto que nos que obviaron o procedemento, recorrendo á adquisición a provedores habituais, os prezos son moito máis elevados.

- Existen procedementos de control de entradas e saídas de víveres nos tres complexos hospitalarios analizados, en tanto que os dous hospitais comarcais incluídos na mostra carecen de todo tipo de protocolos ou non desenvolven un control efectivo, cos conseguintes riscos que iso leva consigo.

- A media de consumos por familia de produtos pon de manifesto que o 60% do consumo total se dedica a carnes, froitas, verduras e hortalizas e peixes e mariscos. Por subgrupos son o peixe conxelado, a carne fresca de vacún, os vexetais e hortalizas e a froita fresca os que en cómputo conxunto representan preto da metade do gasto medio, se ben a súa importancia relativa na estrutura de gasto individual dos centros é moi dispar.

- Atendendo ao produto de maior relevancia económica dos adquiridos, en tanto que nos hospitais de maiores dimensións é algunha variedade de peixe, é significativo que no H. de O Barco de Valdeorras séxao a auga mineral, que acumula o 10% do gasto total.

- Tomando como referencia o contido tipo dunha dieta basal normal, de conformidade coas táboas de inxestas xeralmente aceptadas como idóneas en materia de nutrición e comparado o consumo dos principais grupos (carnes e peixes, verduras e hortalizas, froita) , así como algúns produtos de consumo habitual (auga e iogures ou similares), detectouse que en certos grupos e centros o seu consumo é desproporcionado, producíndose desviacións inxustificadas que evidencian, en determinados supostos, notables carencias de control interno podéndose derivar mesmo irregularidades. A situación descrita explica, en parte, as notables diferenzas de custo da pensión "en frío" que se producen entre os distintos centros.

- Considerando a composición tipo dunha dieta basal, os potenciais aforros cífranse, de xeito aproximado, en 1.268.000 €/ano para os hospitais incluídos na mostra (un 31% do consumo total de víveres), repartidos nos seguintes grupos: 600.000 € en carnes e peixes, 280.000 € en verduras e hortalizas e 388.000 € en froita.

- O consumo de auga mineral nos hospitais C.H. Xeral-Calde e H.C. de O Barco de Valdeorras é desmesurado, situándose en 3,2 e 3,1 litros por pensión completa, evidenciándose que se utiliza o produto por persoas distintas ao paciente a través do sistema de distribución de extras.


Consello de Contas

de Galicia

53

Sobre recursos humanos

- O persoal, na súa inmensa maioría, é de natureza estatutaria, coas salvidades dalgúns centros nos que a vinculación é de tipo laboral, herdada da súa pertenza orixinal a outras administracións públicas.

- O control sobre asistencia e permanencia do persoal no seu posto de traballo tan só se realiza, e de forma parcial, nos C.H. de Ourense e Xeral-Cíes-Rebullón, en tanto que nos restantes é totalmente inexistente.

- Os índices de absentismo do persoal son moi elevados, oscilando entre o 14,9 e o 22,9, o que orixina incrementos notables de custos que inciden de forma negativa na produtividade por empregado. O gasto total de substitucións nos hospitais analizados, en boa parte destinado a suplir baixas por IT, representa, por termo medio, o 23% do gasto total de persoal, se ben non sempre as coberturas de ausencia obedecen, dadas as dimensións dos equipos, a necesidades do servizo, senón que se realizan de forma máis ben sistemática e sen a debida fundamentación.

Aspectos particulares da xestión con medios externos

Sobre a preparación e execución dos contratos

- A totalidade dos expedientes de contratación carecen de estudos que fundamenten de forma obxectiva a conveniencia de proceder á xestión externa do servizo e as vantaxes que a devandita modalidade achega en termos económicos e de calidade, e en xeral, de eficacia e eficiencia na prestación. A falta de contabilidade analítica non permite coñecer os custos de transacción da externalización, en particular os que se derivan da obrigada existencia de persoal propio que supervise e controle a correcta execución do contrato en todos os seus aspectos.

- As prescricións técnicas dos contratos, coa excepción dos utilizados no H. Meixoeiro, teñen un escaso grao de desenvolvemento, en particular en aspectos substanciais como é a cantidade de efectivos e dedicación horaria detallada, estándares de calidades esixidos para as materias primas a utilizar e implantación de medidas e sistemas de control de calidade global do servizo.

- O control da prestación dos recursos humanos ofertados tan só puido ser obxecto de análise no H. Meixoeiro, ao carecer os restantes, dadas as deficiencias na definición do obxecto da prestación, do detalle necesario para coñecer a oferta de persoal co suficiente detalle de quendas de traballo e presenza física. No devandito centro detéctanse potenciais incumprimentos contractuais, propiciados polas carencias de control ao respecto, xa que cos efectivos comprometidos e considerando as distintas variables de custo que xerarían, este excedería en 228.000 € ao ofertado.


Consello de Contas

de Galicia

54

- A estrutura administrativa dedicada ao control e supervisión do correcto cumprimento dos contratos é insuficiente, limitándose, polo xeral, ao control da facturación, presentando debilidades no H. Nicolás Peña e na F.P.H. Virxe da Xunqueira.

- Coa excepción do H. Meixoeiro, a xestión do proceso de elaboración carece do debido control e supervisión dietética.

- Nos aspectos básicos que inciden na calidade da prestación final e da materia prima, implantación e estrito cumprimento dos protocolos e normas de APPCC e similares, non existe evidencia de que a administración exerza as súas potestades de control e supervisión.

VI. RECOMENDACIÓNS

Aspectos comúns a todos os servizos

Sobre aspectos estruturais e organizativos do SAH

- A creación de complexos hospitalarios ten como obxectivo unificar, na medida do posible, distintos servizos de xestión aproveitando sinerxías e economías de escala, circunstancia que non se produciu, respecto aos SAH, nas institucións analizadas.

- Resulta necesaria a concentración das instalacións e equipamento, reducindo a considerable dispersión de unidades actuais de produción. Así mesmo procede emprender o correspondente estudo para avaliar a conveniencia da implantación de novas tecnoloxías de elaboración de alimentos, en particular a de liña fría de produción que permite alcanzar significativas melloras, tanto dende o punto de vista operativo, con reducións de custos de elaboración importantes, coma da calidade do produto final. En particular recoméndase a adopción de cociñas centralizadas para grandes ámbitos (áreas de saúde ou mesmo provinciais), tendencia que se estendeu na organización deste tipo de servizos nos países dos nosos arredores.

- Deberase dotar os SAH de persoal especializado en nutrición e dietética, que exerza as pertinentes funcións de control e supervisión dentro do contexto de funcionamento do SAH, extremo que permitirá que a alimentación contribúa á mellora no proceso de curación dos pacientes ingresados e coadxuve ao seu pronto restablecemento, e por ende, á redución da estadía hospitalaria e os custos derivados desta.

- En tanto persista a actual situación de xestión, débense extremar os controis sobre o mantemento, tanto preventivo como correctivo, que realizan as empresas adxudicatarias dos servizos.


Consello de Contas

de Galicia

55

- Os distintos circuítos informativos deberán ser obxecto de unificación nun mesmo soporte informático que permita unha xestión áxil dos distintos procesos e ofreza a información necesaria para o correcto seguimento e control do funcionamento global do servizo.

Aspectos relativos á calidade do servizo

- Deberanse instaurar ou extremar os oportunos controis sobre os sistemas APPCC, en orde a garantir a debida calidade e seguridade alimentaria. Nos supostos de xestión externa sería conveniente o desenvolvemento de protocolos propios para os efectos de esixir o seu cumprimento ás empresas contratistas ou, no seu defecto, realizar un seguimento exhaustivo dos que estas apliquen.

- Deben establecerse estándares homologables de calidade na prestación para todos os hospitais da rede pública, con independencia da modalidade de xestión pola que se opte.

- Procede adoptar todas as medidas pertinentes que aseguren a idoneidade da prestación a través do seguimento e mellora dos aspectos onde se perciba insatisfacción por parte dos usuarios, mediante o deseño e realización de enquisas de avaliación.

- Resulta conveniente a análise periódica da aceptación dos menús e do grao de residuos xerados, procedendo, no seu caso, á súa oportuna modificación, circunstancia que incidirá nunha mellora da calidade, evitando con iso o desperdicio de alimentos.

Sobre peticións extraordinarias

- A distribución extraordinaria de alimentos en áreas de hospitalización debe restrinxirse exclusivamente a supostos excepcionais, establecéndose mecanismos de control e seguimento que eviten consumos desproporcionados e inxustificados.

Sobre o nivel de actividade, custos dos servizos e indicadores de produtividade

- Débense instaurar sistemas de información que posibiliten a determinación, de forma uniforme, de todos os custos imputables, así como obxectivos e estándares de calidade para o servizo en orde a realizar análise de custo-beneficio e custo-oportunidade que sexan realmente indicativos para os efectos comparativos. Ao mesmo tempo, débese adecuar a optimización dos medios dispoñibles, efectuando os axustes de todo tipo que procedan (implantación de novas tecnoloxías, concentración de unidades de produción, redimensionamento de equipos, etc.) co obxecto de prestar un servizo de calidade ao menor custo posible, evitando as disparidades existentes na actualidade.


Consello de Contas

de Galicia

56


Sobre a xestión de adquisicións, custos e consumos

- A actividade contractual desenvolverase de conformidade cos procedementos que garantan o cumprimento dos principios reitores da contratación pública, sendo recomendable a xeneralización de adquisicións centralizadas de produtos co fin de homologar calidades e prezos, así como de obter economías de escala.

- Deberase extremar o control sobre as entradas e saídas de mercadorías dos almacéns dos SAH, coa oportuna protocolización, realizando verificacións periódicas das existencias.

- Procede desenvolver un control dos produtos de maior consumo mediante procedementos que permitan asegurar que se adecúan a estándares racionais, detectando e corrixindo as desviacións que se produzan, investigando, se procede, a súa causalidade e propiciando, en definitiva, o axuste dos custos do servizo.

- En consonancia con outras recomendacións relativas á estandarización do servizo de alimentación nos distintos centros hospitalarios, deberanse racionalizar os custos por pensión mellorando o sistema de adquisicións e a xestión de recursos humanos, en particular a dimensión dos equipos e o control do absentismo laboral, mantendo en todo momento a debida calidade do servizo.


Sobre a preparación e execución dos contratos

- A adopción dunha modalidade de xestión externa deberá estar soportada por estudos técnicos que a fundamenten en termos económicos e de calidade e, en xeral, de eficacia e eficiencia na prestación, tendo en conta os custos implícitos de transacción, en particular os necesarios para manter estruturas de control e supervisión que garantan o seu cumprimento e que o desenvolvemento da prestación se realice de conformidade cos termos ofertados.

- Convén que sexa detallada, nas estipulacións contractuais, a distribución diaria dos medios humanos en presenza física e dedicación horaria, extremando a continuación o seu control, para os efectos de evitar incumprimentos significativos.

- Como garantía do cumprimento de eficacia e calidade do servizo, debería existir en cada SAH, con dependencia directa da administración sanitaria, persoal cualificado en nutrición e dietética.

Santiago de Compostela, 14 de febreiro de 2007


Consello de Contas

de Galicia

57

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS RELATIVO AO ANTEPROXECTO DE INFORME XERAL DE

FISCALIZACIÓN DOS SERVIZOS DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

´


Consello de Contas

de Galicia

58


Consello de Contas

de Galicia

59

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS RELATIVO AO ANTEPROXECTO DE INFORME XERAL DE FISCALIZACIÓN DOS SERVIZOS DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

En cumprimento do disposto no artigo 58 do Regulamento do Consello de Contas, en data 26 de marzo de 2007, deuselle traslado ao referido centro do resultado provisional das actuacións practicadas ao obxecto de que dentro do prazo de 15 días poideran formular as pertinentes alegacións ao anteproxecto de informe, sen que, unha vez finalizado o mencionado prazo, fosen recibidas do centro afectado.